Fisch, Saucen

Seezunge mit Portwein-Vin jaune Hollandaise

Ein Kommentar

Der Vin Jaune aus der französischen Region Jura ist bekannt für sein einzigartiges, an Sherry erinnerndes Aroma. Er eignet sich hervorragend für komplexe Saucen, insbesondere zu Geflügel, Fisch und Pilzen. Da der Wein oxidativ ausgebaut wird, ist er sehr lange haltbar; selbst in einmal geöffneten Flaschen hält sich der Wein (vakuumiert) über Tage und Wochen. Sein Geschmack ist gewöhnungsbedürftig, manche mögen ihn überhaupt nicht. Vin Jaune schmeckt knochentrocken, nussig mit einer lebhaften Säure und minutenlangem Nachgeschmack. „Weinexperten“, was immer das für Experten sind, sprechen von Aromen wie Mandeln, Walnüssen, einem Hauch von Curry und Burgundertrüffel sowie geröstetem Getreide und viel Mineralität. Der Alkoholgehalt ist im Vergleich zu Sherry, der aufgespritet wird, mit rund 12% relativ tief.

Vin jaune findet man, mindestens bei uns, nicht im Supermarkt. Man muss ihn schon suchen. Während meiner Jura-Reisen habe ich mir einen kleinen Vorrat angelegt, der mir bis an mein Lebensende reichen sollte. Mittlerweile bin ich bei Jahrgang 2011 angelangt.

Zutaten

Seezunge:
1 Seezunge, enthäutet (360 g)
Butter
Kräutersalz
weisser Pfeffer

Portwein-Vin jaune Hollandaise:
80 g Butter
2 Eigelb
50 ml Fischjus (Le Saucier)
25 ml weisser Portwein
25 ml Vin jaune
Salz
weisser Pfeffer
1 EL Zitronensaft

Zubereitung

Portwein-Vin jaune Hollandaise:
(1) Butter aufkochen und klären. Lauwarm abkühlen lassen.
(2) Portwein, Vin jaune und Fischjus in einer Saucenpfanne auf die Hälfte einkochen, etwas abkühlen.
(3) Eigelbe und Zitronensaft zugeben und in einem Wasserbad von 85°C unter ständigem Schlagen mit dem Schwingbesen vorsichtig erhitzen. (L.: mit Mut und Vorsicht geht das auch direkt auf unserm Holzherd, da hat man auf der grossen Herdplatte Stellen, die weniger heiss sind). Geklärte Butter nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben und kräftig weiter schlagen bis die Sauce dicker wird und die gewünschte, luftige Konsistenz angenommen hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei 60°C warm stellen.

Seezunge:
(4) Fisch mit kaltem Wasser waschen, trockentupfen. Mit Butter einpinseln. Leicht mehlieren.
(5) In einer beschichteten Bratpfanne in wenig Olivenöl oder Bratbutter beidseitig anbraten.

Serviert mit Petersilienkartoffeln und grünen Kefen (aus dem TK)

Wegen solcher Saucen bin ich Vin jaune Fan 🙂

Süssgebäck

Zarte Amaretti mit Mandeln und Pistazien

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Seit der Kommerz die Deutungshoheit über Weihnachten an sich gerissen hat, habe ich mich weitgehend aus der Weihnachtsbäckerei verabschiedet.

Die Strategie des Einzelhandels zielt darauf ab, die Verkaufsperiode für Saisonartikel zu verlängern, um Umsatz und Gewinn zu maximieren. Die Produktion von Weihnachtsgebäck beginnt deshalb bereits im Hochsommer, um die Lagerbestände für die Saison aufzubauen. 
Lebkuchen und Panettoni trocknen bereits im Herbstsortiment in Supermärkten neben Magenbrot und Zuckermandeln vor sich hin. Spätestens im Oktober wird der Kosument mit Dekor, Glitzer und dem rotnasigen Rudolph in Weihnachtsstimmung gebracht. Die Kassen beginnen zu klingeln.

Freuen wir uns doch lieber an den kleinen, frisch zubereiteten Dingen, die das Leben in dieser wirren Zeit noch lebenswert machen:

Amaretti morbidi alle mandorle e pistacchi

Zutaten:

150 g Mandeln, geschält
125 g Pistazien
140 g Zucker
1 Prise Salz
60 g Eiweiss (von 2 Eiern)
2-3 TL Amaretto Likör
ca. 50 g Puderzucker zum Wenden

Zubereitung:

(1) Ofen auf 180°C aufheizen. Puderzucker in einer Schüssel bereitstellen. Mandeln und Pistazien im Kühlschrank kalt stellen, dann im Cutter kurz fein hacken. Amaretto unterrühren.
(2) Eiweiss mit dem Zucker und Salz nicht ganz steif schlagen.
(3) Geschlagenes Eiweiss unter das Nussmehl heben, bis ein klebriger Teig entsteht.
(4) Mit einem Löffel 20 g schwere Portionen abstechen und zwischen befeuchteten Händen walnussgrosse Kugeln formen.
(5) Die feuchten Kugeln in Puderzucker wälzen und mit Abstand auf ein mit Backpapier oder Silikonmatte belegtes Backblech legen.
(6) Im vorgeheizten Ofen 12 +/- Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Amaretti stammen ursprünglich aus der Lombardei (Saronno, Nähe Mailand), werden inzwischen aber in vielen Regionen Italiens in lokalen Variationen hergestellt. So z.B. mit Pistazien in Kalabrien, und Sizilien. Oft dient Honig als zusätzlicher Weichmacher. Das Bittermandelaroma kann aus natürlichen Quellen stammen (Aprikosenkerne, Bittermandeln) oder wird als synthetisches Aroma zugesetzt. Ein guter Amarettolikör wird mit natürlichen Podukten hergestellt.

Rezeptquellen:

Lukas Rosenblatt
Nicole Stich: Reisehunger, GU, 2015

Gemüse

Überdrusskürbis, Noterbs und Ausgleichsrosenkohl.

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Überschussverwertung oder Überdrussabbau? Wer im Frühsommer zuviele Kürbisse anpflanzt (eines der Lieblingsgemüse von Frau H.), darf sich nicht wundern, wenn sich die Kürbisse im Spätherbst in der Remise quer und hoch stapeln.
Ich darf, sollte, muss kochen. Alles, nur keine Kürbissuppe. Aber was nur? Nachdenken….. etwas mit meinem Lieblingsgemüse, Rosenkohl, als Kompensation für den Kürbis.
Und wo ist das Protein? weckt mich Frau H. aus meinen Gedanken und drückt mir getrocknete Gelberbsen aus dem hierzulande so beliebten Notvorrat in die Hand. Erbsen ohne Speck, da können wir das Verbrauchsdatum grosszügig übergehen.

Also gut:

Kürbis, Gelberbs und Rosenkohl

Aus dem Kürbis und den Gelberbsen mache ich ein Püree, das an Hummus erinnert. Den Rosenkohl gibts gebraten mit Haselnüssen. Wir waren erstaunt, wie gut das alles zusammen harmoniert. Die Gelberbsen ersetzen (mir) die Speckwürfel, zudem halten sie die Süsse des Kürbis in Grenzen.

Kürbis-Gelberbs-Püree:

ca. 800 g Kürbis Typ oranger Riese (Hokkaido), geschält, entkernt, gewürfelt
ca. 400 g Gelberbs, ungeschält, über Nacht eingeweicht und 3 Stunden ohne Salz weichgekocht
2 EL Olivenöl
Spritzer Zitronensaft
1 TL Salz
Gewürzmischung aus:
2 TL Kreuzkümmel
1 TL Koriander
1 TL Kardamomsamen
1 TL Nelkenpfeffer
1/2 TL Zimtblüten


(1) Kürbiswürfel auf ein emailliertes Backblech ausbreiten und im Ofen (UL) bei 170°C etwa 30 Minuten weich rösten. (Ofen nicht ausschalten, wird noch für die Haselnüsse benötigt)
(2) Indessen die ganzen Gewürze in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie duften, dann fein mörsern.
(3) weichgekochte Kürbiswürfel und Gelberbsen in einem starken Cutter (L.: Vitamix) mit etwas Wasser zu einer feinen Crème mixen. Abschmecken mit Salz, Gewürzpulver und Zitronensaft, Olivenöl zugeben und kurz glatt mixen. Warm stellen

Rosenkohlgemüse:

1 Handvoll Haselnüsse

350 g Rosenkohl geputzt
Zitronenabrieb
Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer

(4) Haselnüsse im Ofen (nach den Kürbiswürfeln) bei 180°C etwa 15 Minuten anrösten. Herausnehmen, 5 Minuten erkalten lassen dann in einem Frottiertuch gegeneinander reiben, um die Schalen abzulösen. Grob zerdrücken.

(5) kleine Röschen ganz belassen, grosse Röschen halbieren, Strunk einschneiden. Jeweils 2-3 Blättchem abzupfen und als Garnitur beiseitestellen. Die Röschen im Dampfgarer 1 Minute bei 110°C vorgaren. Herausnehmen, Abtropfen lassen und in einer Pfanne in wenig Olivenöl anbraten. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale. Am Schluss mit einem Spritzer Zitronensaft.
(6) Die reservierten Rosenkohlblättchen mit den Haselnüssen unter die Röschen mischen.

Anrichten:

das Püree auf vorgewärmte, flache Teller ausstreichen. Das Rosenkohlgemüse darauf verteilen.

Besuch in..

CH-2900 Porrentruy: vor und an Martini

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Die kleine Stadt jenseits der Jurahügel ist für uns immer wieder einen Besuch wert: wenn der Renault von Frau H. zum Doktor muss oder wir uns in der geschätzten Chocolaterie & Patisserie Nora Mario Piccina an süssen Köstlichkeiten trösten müssen. Pruntrut bietet eine hübsche, gut erhaltene Altstadt mit barocken Bürgerhäusern, beherrscht vom Schloss von Porrentruy, der ehemaligen Residenz der Basler Fürstbischöfe. Unter dem Jahr wirkt die Altstadt eher verschlafen und leer. Doch an St. Martin erwacht sie zum Zentrum des Kantons.

In Verdrehung eines Zitates von Bertolt Brecht „Erst kommt die Moral, dann kommt das Fressen“ schrauben wir uns vor lange vor Martini erst auf den Schlosshügel. Gute Kondition empfohlen.

Der Ausgang des fast endlosen Treppenhauses mündet in den Schlosshof.

Vom Schloss aus bietet sich ein guter Überblick auf Stadt und die Jurakette.

Der ursprünglichste Teil des Schlosses ist La Tour Réfous (der Rufusturm), ein runder Bergfried, der 1271 erbaut und auch während der Belagerungen im dreissigjährigen Krieg nie zerstört wurde.

Das heutige Schloss und seine Nebengebäude stammen grösstenteils aus der Zeit nach der Reformation 1524, als die aus Basel vertriebenen Prälaten und der Fürstbischof sich auf ihre Besitztümer zurückziehen mussten. Unter Fürstbischof Jakob Christoph Blarer von Wartensee, der 1575 bis 1608 regierte, erlebte die Stadt eine Blütezeit. Das Schloss wurde renoviert und ausgebaut, ein Jesuitenkollegium, Kirchen und ein Spital gegründet.

Die relative Idylle endete jäh mit dem Ausbruch des 30-jährigen Krieges, während dem Pruntrut mehrmals belagert, besetzt und geplündert wurde. Danach erholte sich das Städtchen langsam wieder. Das Ende der Fürstbischöfe in Pruntrut kam mit der Französischen Revolution. Der letzte Fürstbischof wurde 1792 aus seiner Residenz vertrieben. Die Ajoie wurde von Frankreich annektiert und die raurachische Republik ausgerufen. Nach Napoleons Niederlage wurde das Fürstbistum 1815 dem Kanton Bern als Kompensation für die 1803 «verlorene» Waadt zugesprochen.

Wie das Schloss früher einmal ausgesehen hat zeigt ein rekonstruiertes Modell in der Schlosskapelle:

Blick von der Stadt auf den Rufusturm.

Der Tour de Coq mit dem Hahn und dem Wappen der Fürstbischöfe:

Das Museum de l’Hôtel-Dieu befindet sich in einem ehemaligen Krankenhaus aus dem 18. Jahrhundert, einem der schönsten historischen Gebäude in Porrentruy. Es zeigt historische und künstlerische Exponate zur Rettung des jurassischen Kulturerbes. Besonders sehenswert sind die alte Apotheke und der Kirchenschatz.

Die ehemalige Apotheke des Krankenhauses, Bildausschnitt © Elena Franco

Wie ruhig das Städtchen vor St. Martin wirkt:

Die Porte de France:

Ende Baukultur. Seit Oktober liegen unsere Äpfel als Apfelsaft in 5 Liter bag-in-the-bag Beuteln. Die Quitten sind, soweit möglich, verwertet: Unsere landwirtschaftlichen Arbeiten sind beendet. Martini kann kommen.

Das St. Martinsfest in Pruntrut und der gesamten Region Ajoie ist ein mehrtägiges Fest, das in seiner ursprünglichen Form an die Grablegung des Heiligen Martin von Tours am 11. November erinnern sollte. Das La Saint-Martin in seiner heutigen (vor rund 30 Jahren wiederbelebten) Form ist ein organisiertes, kommerzialisiertes Fest mit einem grossen Markt von meist lokalen, kulinarischen Angeboten wie Wurstwaren, Käsekuchen, Schnaps und Wein (und Falafel) sowie handwerklicher Kunst oder umgekehrt. Die ansässigen Händler locken mit Rabattschlachten. Die Restaurants locken mit Schlachtplatten. In den Strassen dominieren schweinchen-rosafarbene Kopfbedeckungen. Und tout le monde freut sich darüber.

Wir assen einen Käsekuchen (Rezept: etwa wie mein Käsekuchen Berlincourt), tranken ein Glas Glühmost, kauften uns ein paar Saucisses d’Ajoie, fuhren mit der Bahn wieder nach Hause und kochten uns anderntags unseren eigenen Martinsteller:

Salzkartoffeln mit Schnittknoblauch, -Grün und -Samen. Wurst, Weisskraut mit Quittenwürfeln, Zwiebel, Vin jaune und einem Schuss Sojasauce. Im Glas: Süssmost. Das braucht kein Rezept.

Eis, Geheimnisse der Kochkunst

Gefrierkonzentration am Beispiel Quitte

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Nicht jede Sauce, die dick vom Löffel tropft, hat ein dichtes Aroma. Was fade schmeckt, kann mit Hilfe von Pülverchen zwar dick, aber nicht aromatisch verdichtet werden. Klassischerweise konzentriert man Aromen durch langsames Einkochen. Dabei können sich Aromen verbinden aber auch ändern. Doch gehen beim langen Kochen auch wasserdampfflüchtige Aromen verloren.

Eine Methode, um den Geschmack zu verstärken, ohne gleichzeitig die Reinheit des Aromas einzubüssen, ist die Kryo-Konzentration (Gefrierkonzentration). Eine in der Getränkeindustrie (zB. in der Eisweinbereitung) seit Jahren angewandte Technik. Ich selber habe schon 2012 einen Geflügelfond mit dieser Technologie hergestellt (Geflügelfond NT). Der französische Sternekoch Yannick Alléno wandte die Technik vor mehr als 15 Jahren als Erster für Saucen an, beschrieben in seinem 2014 erschienen Buch: „Sauces, réflexions d’un cuisiner“

Kryo-Konzentration funktioniert wie folgt:

Wässrige Lösungen (Fleisch-, Pilzbrühen, Frucht- oder Gemüsejus) werden im Tiefkühler langsam eingefroren. Aufgrund der unterschiedlichen Gefrier- respektive Taupunkte von Wasser und der restlichen Extraktmatrix, kristallisiert zuerst das enthaltene Wasser als reines Eis. Erst danach gefrieren auch die gelösten Extraktstoffe aufgrund ihres tieferen Gefrierpunktes. Wird ein derart tiefgefrorenes Kristallgemenge langsam aufgetaut, beginnt erst die Extraktmatrix zu schmelzen. Erst danach danach taut das reine Eis auf. Durch ein gezieltes Abtrennen der beiden Fraktionen erhält man eine konzentrierte Lösung, während das Eis zurückbleibt-

Profis verwenden für die Trennung flüssigen Stickstoff und Saft-Zentrifugen. Es geht aber auch einfacher: mit einem Tiefkühler, Zeit und einer leeren PET-Mineralwasser-Flasche. Selbst wenn vorher Coca-Cola drin war.

Mitten in der (im übrigen schlechten Quittenerne -der nasse Herbst begünstigte Fleischbräune und Schwarzflecken-) probierte ich das Verfahren an Quittensaft aus:

Gefrierkonzentrierter Quittenjus:

(1) Quitten auf geeignete Weise entsaften: Auskochen oder im Dampf- oder Druckentsafter. Bei mir 1.3 kg Quitten mit einem Tuch abreiben. Nach Bedarf schälen, Kernhaus entfernen und hacken. Quittenfleisch auf der Röstiraffel reiben. Beides auf die Lochbleche über die Saftschale montieren und 10 Min/100°C, danach 40 Minuten/120°C entsaften.

(2) Den abgekühlten, hellroten Saft in eine PET-Flasche füllen und im Tiefkühler bei -18°C gefrieren lassen. Während der Saft gefriert, alle paar Minuten schütteln, damit eine schneeartige Masse, ähnlich einer Granità, entsteht. Ein fester Eisblock ist zu vermeiden.

(3) Schraubdeckel abschrauben (sofern das die EU noch zulässt) und Flasche kopfüber in ein Glasgefäss oder einen Trichter stellen, der auf einem Glasgefäss sitzt. In einem kühlen Raum (das Eis soll nicht zu schnell auftauen) langsam auftauen lassen.

(4) sobald etwa die Hälfte (bei mir war das etwa 2 dl) im Glasbecher aufgetaut sind, unterbricht man den Prozess. Im Glas befindet sich zur Hauptsache das Konzentrat, in der PET-flasche verbleibt hauptsächlich das hellere Eis (mit Resten des Quittensafts). Das Eis kann, aufgetaut, als Quittendrink verwendet werden.

Grössere Mengen des gewonnenen Konzentrates könnte man ein zweites oder gar drittes Mal mit dem Gefrier-Prozess behandeln, jedoch können sich damit auch Inhaltsstoffe, die man nicht so gerne im Konzentrat hat, wie etwa Bitterstoffe, darin aufkonzentrieren. Für unsere Zwecke genügt ein einmaliger Durchgang, der einen harmonisch schmeckenden, dunkelrot gefärbten Saft ergibt.

Quittensorbet mit Gefrierkonzentrat:

(5) 20% Zucker in das Konzentrat rühren, einmal aufkochen, abkühlen und in der Eismaschine zu einer Quittenglace rühren. Ein Softeis von unerwarteter Konzentration des Geschmacks

Hier serviert auf Quittenlamellen und mit Quittenlinzerstreusel-schnitten (Gebäck-Bezeichnung noch nicht definitiv).

Wieviele Spitzenköche mit dieser Technik arbeiten, weiss ich nicht, In der Schweiz ist es z.B. Grégoire Wyss vom Restaurant de Ville. Wyss hat sich, im verschlafenen Städtchen Yverdon-les-Bains, durch konsequenten Einsatz der Technik einen Michelinstern erkocht –

Restaurant Gerber Wyss: Steinpilz Chips und fermentierte Steinpilze an konzentriertem Steinpilz-Jus

Falls ich wieder einmal Zeit zum Kochen habe, wäre dieser konzentrierte, schlanke Jus einen Versuch wert.

Besuch in..

CH-3000 Bern. Immer wieder.

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Einfach mal auf die Schaukel sitzen und sich in die Ferne denken. Fern darf auch nah sein. Dann die Gedanken umsetzen: Mit dem Zug nach Bern fahren, 85 Minuten, Sparticket. Mittagessen. Brot einkaufen. In ein Museum gehen oder sonstwas angucken und wieder heim in den Jura. Schliesslich will die sechzehnjährige, blind-taube Shelly gegen 18 Uhr ihr Futter.

Oft gehen wir zu Fabian Raffeiner ins Zoe, das derzeit beste, vegetarische Restaurant der Stadt. Manchmal für den kleinen Lunch, oft für das grosse Abendmenu zu Mittag. Anstelle einer Tellerorgie hier nur ein Beispiel: Büffelmozzarella-Tortellini, Madeiraschaum, Morcheln, geschälte Erbsen, frittierte Erbsenschalen, Erbsenmousse.

Nach dem Mittagessen bietet sich ein kleiner Rundgang durch die Altstadt und rund um das Aareknie an.

Eine lange Treppe führt von den einst hochwohlgeborenen Bewohnern der Altstadt hinab zu denen „da unten“: ins Mattenquartier. Oben residiert die Post noch in Palästen, hier unten stemmt sie sich mit Handel von Trödel gegen den wirtschaftlichen Niedergang 😉 Da unten schreibt wohl keiner mehr Briefe.

Am Südhang der Berner Altstadt, seitlich der gewaltigen, mittelalterlichen Stützmauer der Münsterterrasse, lädt der Stiftsgarten zu einem Besuch ein.

In dieser grünen Oase dreht sich viel um Biodiversität, nachhaltige Gartenkultur und gemeinsames Erleben: Münster mit Quitten.

Ein Schaugarten, der das Wissen rund um Natur und Gartenkultur vermittelt, gleichzeitig aber auch ein Ort für Begegnung und des Austausch ist.

Hoch oben, Aareabwärts, thront(e) der ehemalige Stadtadel. Heute noch von fleissigen Berner Bienen gestützt.

Und wenn wir schon die lange Treppe zum Münster hinab- und wieder hochgestiegen sind, nehmen wir den Münsterturm auch noch gleich mit (+344 Stufen):

Hier wird das Berner Wappen nicht hinabgetragen sondern von Engeln eingeflogen.

Zu den bedeutenden Ausstattungsstücken des Münsters gehört das Chorgestühl. Es wurde vom Berner Holzschnitzer Ernst Manuel um 1517, also kurz vor der Reformation, fertiggestellt

Das Chorgestühl, mit seinen 170 Sitzen ein bedeutendes Werk der Spätgotik, ist mit zahlreichen geschnitzten Figuren verziert, darunter der Totenkopf als Symbol der Vergänglichkeit

Das „Totentanz“ Fenster im Berner Münster bebildert 20 Szenen des Totentanz von Niklaus Manuel (1516–1519). Das Fenster ist eine Nachbildung aus dem Jahre 1918 und zeigt in derben Darstellungen, wie der Tod Menschen aus ihrem Leben reisst. Hier nurein Ausschnitt.

Im Marziliquartier gibt es modernere Kunst zu bestaunen: L’homme témoin (Anne Wilhelm, 1990)

Zum Abschluss unser Bundeshaus, das Parlamentsgebäude in einer Wolke aus Wasserdampf. Heisse Luft hat einen höheren Wassergehalt, steht aber auch für leeres Gerede oder Versprechungen ohne Substanz. Das Wappen des 1978 gegründeten Kantons Jura musste mit einem Eck-Plätzchen am Flaggenfries vorlieb nehmen. Rechtsaussen, ausgerechnet.

Siehe auch ältere Beiträge:

CH-3000 Bern: Ausflug im Winterlicht

CH-3000 Bern: durch vordere und hintere Gassen

Pikantes Gebäck

Rustici leccesi

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Die Rheinbadesaison wird in wenigen Wochen beendet sein. Da gilt es rechtzeitig an der Figur zu arbeiten: Winterspeck für Notzeiten anzulegen. Mit einem Sommergericht, wie es als Streetfood an apulischen Stränden gegessen wird: Rustici leccesi, deftige Blätterteigküchlein. Gefüllt mit Béchamelsauce, Mozzarella und Tomaten. 

Diesen Strassenimbiss findet man in Bäckereien, Bars und Konditoreien in Lecce und im übrigen Salento. Man isst sie, wann immer man gerade Lust dazu hat, am Vormittag zum Frühstück, am Nachmittag als Snack oder am späten Abend, wenn sich der Hunger mochmals meldet.

Das klassische Rezept erlaubt auch Variationen wie Sardellenfilets, Kapern oder Oregano. Die Apologeten der authentischen Küche dürfen sich also beruhigt zurücklehnen.

Rustici leccesi

Zutaten

ca. 300 g Blätterteig, (L.: Fertigteig 320 g, rechteckig, 20×32 cm)
120-150 g Mozzarella
1-2 Tomaten
1 Ei, verkleppert

Zutaten für die Béchamelsauce
20 g Butter
20 g Weissmehl
300 ml Vollmilch
1 Prise Salz
1 Prise fein gecutterte, getrocknete Lorbeerblätter
geriebene Muskatnuss
schwarzer Pfeffer

Zubereitung


Füllung:
(1) Die Tomaten einige Sekunden in kochendes Wasser tauchen, heraus nehmen und die Haut abziehen. In Filets schneiden, Gelee und Kerne entfernen -können für eine Tomatensauce verwendet werden-.
(2) Die Filets auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, leicht salzen , mit Thymian bestreuen und für 1-2 Stunden im Ofen bei 100°C UL confieren.
(3) Mozzarella in kleinste Würfel schneiden und auf einem Sieb abtropfen lassen.

(4) Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen. Anschliessend das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen oder Holzlöffel 3-5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Dann die kalte Milch portionsweise unter kräftigem Rühren zugeben, um Klumpen zu vermeiden.
(5) Einige Minuten bei moderater Temperatur unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis sie eine relativ dicke, cremige Konsistenz kriegt, Würzen mit Salz, Lorbeer, Pfeffer und Muskatnuss. Dann Abkühlen lassen.
(6) Béchamelsauce mit dem Mozzarella mischen. Nach Bedarf abschmecken.

Rustici:
(7) Ofen auf 200°C UL vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
(8) Teig ausrollen und 10 Scheiben von 7 cm Durchmesser ausstechen. Aus dem Rest 5 Scheiben von 9 cm Durchmesser ausstechen.
5 kleine Scheiben auf das Backblech legen und mit verquirltem Ei bestreichen.
Jede Scheibe mit einer zweiten, kleinen Scheibe belegen, gut andrücken: das bildet den Boden. Die Ränder etwa 2 cm breit mit Ei bestreichen.
(9) Mit einem Löffel (L.: Glacélöffel) die Bechamel-Mozzarellasauce in die Mitte jeder Scheibe geben und einige Tomatenfiletstücke in die Mitte eindrücken. Am Rand muss etwa ein Zentimeter frei gelassen werden. Mit der Füllung nicht sparen.
(10) Die Füllung mit der letzten, grösseren Scheibe abdecken und mit den Fingern rundherum andrücken, um die Ränder zu verschließen. Rund um die Füllung mit einem Glas von entsprechender Grösse leicht anpressen. Zum Schluss die Rustici mit einem 7 cm)Teigausstecher exakt ausstechen.
(11) Rustici mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.

Vorzugsweise warm geniessen. Und besser gleich die doppelte Menge ansetzen.


Beilagen, Saucen

Chutney de Damassons

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Der Tiefkühler ist voller Damassons. Wir sind gewappnet für die Prophezeiung der sieben schlechten Damasson-Jahre, die nun kommen sollen. Noch ein letztes Rezept: ein süss-sauer-scharfer Chutney. Wenn wir mit müden Rücken abends nicht mehr kochen wollen: eine köstliche Beilage zu einer Käseplatte.

Chutney de Damassons

Zutaten

1 kg Damassons rouges
150 g Schalotten, geschält, fein geschnitten
15 g Ingwer, geschält, fein gerieben
20 Korianderkörner, zerdrückt
15 Pimentkörner, zerdrückt
10 Zimtblüten, zerdrückt
2 Zacken Sternanis, zerdrückt
150 g Zucker
2 dl Weissweinessig
30 ml Damassineschnaps
2 EL rosa Pfefferkörner, ganz

Die rote Farbe löst sich beim Kochen

Zubereitung

(1) Damassons halbieren, entsteinen.
(2) Gewürze (ausser rosa Pfeffer) mit dem Essig aufkochen und 20 Minuten bei niedriger Temperatur auskochen.
(3) Zwiebeln in Sonnenblumenöl andünsten, Damassons und Zucker zugeben und langsam aufkochen, den abgesiebten Essigsud unterrühren und etwa 30 Minuten simmern lassen, bis der Chutney bindet.
(4) 5 Minuten vor Ende rosa Pfefferkörner und den Schnaps unterrühren.
Danach heiss in sterile Gläser abfüllen.

Die Käsesorten im Uhrzeigersinn: beginnend oben
Tête de Moine
Cendrillon (Schaf)
Morbier
Comté
Chèvre du Jura

Süsse Kuchen&Tartes

Tarte aux Damassons rouges

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August: Erntezeit für unsere Damassons rouges, Rote Damaszenerpflaumen. Die Ernte ist aufwändig. Da nicht alle gleichzeiig reifen, zieht sie sich über mehrere Tage hin. Zuerst muss das Gras am Boden gemäht werden, die Früchte werden nicht gepflückt, sondern fallen vom Baum, wenn sie reif sind. Jeden Tag muss zweimal aufgesammelt werden, was am Boden liegt. Profis spannen dafür Netze auf. Die 2-3 cm kleinen Früchtchen sind empfindlich, verderben rasch und sind deshalb im Obsthandel kaum erhältlich.
Unsere letzte, mässige Ernte war vor 2 Jahren (siehe Damasson-Eis). Gemäss jurassischer Bauernregel soll es alle 7 Jahre eine gute Ernte geben. Da die Bäume sehr früh blühen, werden Blüten und Früchte kaum von Schädlingen befallen, als Frühblüher sind sie jedoch äusserst frostempfindlich. Unsere drei Bäume sind heuer offensichtlich im siebten Jahr, bewerfen uns täglich (plopp, plopp, plopp) kiloweise mit ihren Früchten. Frau H. dauerkocht Konfitüre und Jus für Glace, dauerdörrt Früchte und dauerbäckt Tartes. Schnaps brennen wäre einfacher und rationeller, aber wir trinken keinen.

Tarte mir roten Damassons

Das Bild hätte eigentlich Blickfang für die Tarte werden sollen, doch hab ich den Belag durch chaotische Belegung optisch versaut. Frau H. macht das schöner. Siehe Bild unten.

für den Mürbteig:
entweder Bio-Kuchenteig rund 32 cm oder selbst gemacht:

250 g Weissmehl
125 g Butter
5 g Salz
1 Vollei
20 g Wasser
50-70 g Lübecker Marzipan (Alnatura)

(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Butter aus dem Kühlschrank in Flöckchen schneiden, unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das verklepperte Ei und das Wasser zugeben, rühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig rund auf 32 cm Durchmesser und 2-3 mm Dicke auswallen. In ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech (28 cm) legen. Den Rand 2cm hoch begradigen.
(4) Den Marzipan möglichst dünn auf die Grösse des Kuchenblechs ausrollen und auf dem Boden der Tarte flächendeckend andrücken. Boden mit einer Gabel einstechen. 15 Minuten kalt stellen.
(5) Ofen auf 220°C Unterhitze aufheizen.


Soll-Tarte, von Frau H. belegt

für die Füllung:
ca. 600 g rote Damassons
1 Ei
1 dl Halbrahm oder Vollmilch
1 EL Zucker
1/2 EL Maizena
1 Msp. Vanillepulver

(6) Damassons halbieren, Kerne entfernen und die Tarte mit den Damassons konzentrisch belegen. Schnittfläche nach oben. Auf der untersten Rille während 20 Minuten backen.
(7) Inzwischen den Guss zubereiten. Nach der Vorbackzeit auf der Tarte verteilen. Wieder in den Ofen auf die mittlere Rille schieben.
(8) 20-25 Minuten fertig backen bei 220°C Umluft. Herausnehmen und vom Blech ziehen

Und wer keinen Eierguss mag, beträufelt die Früchte stattdessen mit wenig Ahornsirup:

Besuch in.., Non food

L‘ Orchidée und Rosen

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Nach einem Blumen-, Orchideen- und arbeitsreichen Jahr war es wieder mal an der Zeit, uns mit einem guten Essen zu belohnen. Warum nicht ins L’Orchidée im nahen Altkirch ? Einem in unserer Region seit 2017 bekannten Sternerestaurant mit französisch-thailändischer Küche.

Erst bei der Reservation bemerkte ich, dass Chatchai Klangklong inzwischen in die Nähe von Mülhausen gezogen ist und seinen Herd seit Anfang Jahr im ehemaligen Hotel-Restaurant La Couronne in Ensisheim aufgestellt hat.

Die amuse-bouches waren schon viel versprechend: Leider hat sich meine Handy Autokorrektur verselbstständigt und meine eilig eingetippten Bemerkungen in Kauderwelsch verwandelt. 3 Wochen nach dem Besuch konnte ich mich nur noch an die grundlegenden Geschmacksrichtungen erinnern: Kokosmilch, Erdnuss und Krabben

eine Rose im l’Orchidée: frischer Thunfisch in weissen und roten Radisscheiben. Marmorierte Saucen aus Kaffirlimette und Fischsauce

Königskrabbe in Tempura gebacken, Mayoschaum mit schwarzem Knoblauch und Limette parfumiert

Riesencrevette, frische und confierte Tomaten, Infusion aus Kokosmilch, Galgant, Kaffirblätter-Zitronengrasschaum

Filet de maigre, Spinat, Lachsrogen

Kalbsbries, Zucchini, Tamarinde, Thai-Aubergine

Erdbeerdessert mit weissen Erdbeeren. Meringe mit Sumach, Erdbeersauce und Sumach-Eis.

Essen und Anbiance wiederum sehr gut. Von der Elsässer Orchidee über den Rhein zu den Rosen im Landhaus Ettenbühl (Markgräflerland) sind es nur wenige Kilometer. Ein schöner Abschluss, auch wenn die meisten Rosen schon verblüht waren.

Im Bambuswald

Englische Gartenkultur

Gemüsegarten

Lavendelgarten

Garten-Nippes

Gourmandisen

Falafel tonnato oder Falafel zucchinato ?

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Die Falafels sah ich bei Micha, Grain de Sel, Expertin -nicht nur- für gescheite Gedanken, Goethe, Salate und vegetarische Frikadellen aller Art. Wenn es ein Falafel auf Michas Teller schafft, dann kann man ihn unbesehen nachkochen. Ideengeber für das Rezept war ursprünglich der arabische Video-Kanal Peaceful Cooking. Das Rezept ist einfach und robust. Ideal für Sommertage. Nichts denken, nur nachkochen.

Anstelle von Joghurt-Knoblauch- oder Chilisauce servierte ich eigene Saucenvarianten. Zu verschiedenen Gelegenheiten, nicht alle auf einmal.

Zutaten und Zubereitung

ca. 14 Stück zu je 50-60 g für 4 Personen

230 g rote Linsen
150 g Zwiebeln
300-350 g Kartoffeln, festkochend
70 g Karotte
3 Knoblauchzehen
Anstelle von 1/2 Bund Koriander und Petersilie: L.: 1 Handvoll Thymian, Petersilie, Bergminze
1 EL Kreuzkümmel (L.: 1 TL), gemahlen
1 EL Koriander, gemahlen
1 TL Salz
Harissa (L.: 1 TL scharfer Curry Anapurna)
L.: Brotbrösel zum Panieren

 (1) Linsen 30 min in reichlich lauwarmem Wasser einweichen, dann abschütten und abtropfen lassen.
(2) Inzwischen Zwiebeln, Kartoffeln und Karotten auf der Bircherreibe oder einem feinen Juliennehobel reiben. Das Gemüse zusammen in einer Pfanne in etwas Olivenöl bei geringer Hitze ca. 10 min dünsten.
(3) Abgetropfte Linsen, frische Kräuter und Knoblauch im Cutter fein cuttern. Wenn der Cutter nicht richtig greift, 2-3 EL von der Gemüsemischung, mitcuttern.
(4) alles mischen, kräftig abschmecken und die Masse ca. 30 min kalt stellen.
(5) Patties von ca. 8 cm Durchmesser formen (L.: 60 g Masse in einen Ausstechring drücken und den Ring hochheben.
(6) Ich habe die feuchten Patties zusätzlich in Panierbröseln gewendet, das macht sie nach dem Anbraten noch knuspriger.
(7) In Olivenöl bei moderater Hitze beidseitig knusprig braten.

Schmeckt auch in meiner Variante sehr gut, ein Dip dazu ist jedoch empfohlen. Kann auch kalt oder im Ofen aufgewärmt gegessen werden.

Grüne Zucchinisauce für Vegetarier

serviert mit den allerletzten Fave (die Sauce hätte eigentlich passiert werden müssen)

300-400 g kleine, dunkelgrüne Zucchini
1 kleine Knoblauchzehe, gewürfelt
10 g Basilikumblätter
Olivenöl
Salz

Zucchini putzen, schälen. Die Schalen reservieren.
Das Fruchtfleisch in Mirepoix schneiden. Den Knoblauch in Olivenöl farblos andünsten, die Zucchiniwürfel zugeben, leicht salzen und etwa 15 Minuten offen dünsten.
Inzwischen die Zucchinischalen in kochendem, gesalzenem Wasser 1 Minute blanchieren, den Basilikum in den letzten 12 Sekunden mitblanchieren. Anschliessend sofort in Eiswasser abkühlen, abtropfen lassen und ausdrücken.
Zucchini/Basilikum mit dem gedünsteten Fruchtfleisch und etwas Olivenöl mixen oder cuttern. Abschmecken.

Thonsauce

serviert mit Fave (Bild siehe oben)

ca. 3 Elf. Mayonnaise
120 g Thunfisch aus der Dose, beste Qualität
3 TL Kapern gewässert
1-2 Sardellenfilets
3-4 EL Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Salbei-Baumnuss-Pesto

serviert mit Kefen

1 Handvoll junge Salbeiblättchen, Stiel entfernt
1 junge Knoblauchzehe
50 g Baumnusskerne
30 g Parmesan frisch gerieben
1/3 Abrieb einer Biozitrone
Olivenöl extra, etwa 70 ml
Salz, Pfeffer

Salbeiblätter grob hacken. Alle Zutaten in einem Cutter zu einer dicken Paste zerstossen, würzen mit Salz und Pfeffer.

Ajvar-Sauce

Rezept in Anlehnung an Tante Betty, serviert mit frischen Buschbohnen

1 Aubergine, ca. 300 g
4 rote Peperoni, in Spalten segmentiert und entkernt
1-2 Peperoncini
3 junge Knoblauchzehen, ganz
Olivenöl

1 kleine Zwiebel, geschält, gehackt
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenpuree
5 Damassines, entkernt (anstelle einer Prise Zucker )
1 TL Lorbeerpulver
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl
2 EL Aceto balsamico bianco

Ofen auf 240 Grad (statisch) vorheizen. Aubergine längs halbieren, mit den Peperoni-stücken, Peperoncini und Knoblauchzehen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Gemüse mit Olivenöl einpinseln.
ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des Ofens. backen. Knoblauch und Peperoncini nach etwa 20 Minuten vorzeitig herausnehmen.. Das Blech mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt ca. 15 Min. abkühlen.
Auberginenfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen. Haut von den Peperoni und Peperoncini abziehen, Peperoncini entkernen, alles in Stücke schneiden. Knoblauch aus der Schale drücken.
2 EL Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel ca. 2 Min. andünsten, Tomatenpüree kurz mitdünsten. Peperoni, Peperoncini, Aubergine, Knoblauch und Damassines beigeben, ca. 15 Min. dünsten, würzen,. Mit 1 EL Olivenöl und den Aceto in einen Mixer geben und fein pürieren. Danach durch ein Sieb passieren.

Gourmandisen

CH-7428 Bergwandern in Bergün/Bravuogn (2/2)

2 Kommentare

Die zweite Wanderung begann mit einer Bahnfahrt hoch nach Preda. Das kleine Dorf liegt auf rund 1800 m am Westportal des Albulatunnels. Von Preda aus wanderten wir bergauf an den Lai da Palpuogna. Der Palpuognasee ist ein Bergsee, der für sein glasklares Wasser und den umliegenden Lärchenwald bekannt ist.


Im heutigen Leitthema wurde der Frage nachgegangen, warum eine Pflanze genau dort wächst, wo sie wächst und nicht woanders. Nach einer wissenschaftlichen Theorie steht jede Pflanze an ihrem Standort in einem Spannungsfeld von drei unterschiedlich stark ausgeprägten Kräften: Competition, Stress-Tolerance und Disturbance (Ruderals).

Noch eine Langspornige Händelwurz (Gymnadenia conopsea).

Der Mittlere Wegerich (Plantago media) im Gegenlicht macht jeder Orchidee Konkurrenz

Nach derUmrundung des Sees wanderten wir dem Bahnlehrpfad der Rhätischen Bahn entlang zurück nach Bergün.

Am nächsten Tag fuhren wir zur Seilbahnstation Darlux und wanderten ins Tal Tesch. Blick zurück auf den Piz Ela, 3340 m, der höchste Gipfel aus Dolomitgestein auf Schweizer Boden.

im Val Tesch

Zweiblättrige Waldhyazinthe, Platanthera bifolia

Schwefel-Anemone, Pulsatilla alpina subsp. apiifolia

Gelber Enzian, Gentiana lutea

und beim Abstieg noch einen verlorenen, gelben Frauenschuh, Cypripedium calceolus

Am Morgen des letzten Tages die Abschlusswanderung hinauf in das Heididorf Latsch. Schöner Blick auf den Piz Ela und das schmucke Dorf, dessen Häuser aber durch die Immobilienspekulation längst zu Ferienhäusern und -Wohnungen transformiert wurden und nicht mehr leben bzw. tot sind.

Dazu passend die fast schwarze, Hallersche Teufelskralle, Phyteuma ovatum.

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