Kalbfleischröllchen, gefüllt mit Rohschinken und Alpkäse (Bitto), an einer Sherrysauce. So etwa habe ich den Hauptgang bei Anna Bertola in der Trattoria Altavilla in Bianzone in Erinnerung. Geschmackliche Erinnerungen können trügen. Wars wirklich Sherry ? Ich habs mal damit probiert und das Ergebnis war nicht schlecht. Fast noch besser. Was will man mehr ?
Zutaten
für 2 Personen:
4-5 Kalbsplätzli
3 grosse, dünne Scheiben Rohschinken
etwa 50 g gutschmeckender, würziger Alpkäse (Bitto findet man nördlich der Alpen kaum)
Dijonsenf
Weissmehl
einige frische Salbeiblätter (2-3 pro Röllchen)
1 dl Weisswein
30-40 ml trockener Sherry
70 ml Kalbsfond konzentriert
natives Olivenöl
20 g gute Butter
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Peperoni-ketchup, Worcesterhiresauce
Zubereitung
(1) Kalbsplätzli mit dem Fleischhammer schonend ausweiten. Ofen mit Teller auf 80°C vorwärmen.
(2) Plätzli mit wenig Dijonsenf flächig einreiben. Pfeffern. Eine halbe Tranche Rohschinken auflegen, 2-3 kleine Salbeiblätter sowie eine Scheibe Alpkäse. Wichtig: Nur wenig, aber würzigen Käse nehmen, das soll kein Cordon-bleu mit einer dicken Käsefüllung werden. Der Käse soll beim Anbraten und Garen nicht auslaufen. Mit Zahnstocher oder Küchenschnur fixieren.
(3) Röllchen leicht einmehlieren und in wenig heissem Olivenöl allseitig etwa 5 Minuten kräftig anbraten. Die Röllchen mit Alufolie bedeckt im Ofen warmstellen.
(4) Bratfond mit dem Weisswein, Sherry und dem Kalbsfond aufkratzen, die Röllchen in den Jus legen und bei gelinder Hitze und halbbedeckt (nicht kochen) etwa 20 Minuten garen. Die Röllchen gelegentlich wenden.
(5) Röllchen wieder im Ofen warmstellen und den Saucenfinish machen: Sauce filtrieren, damit Eiweisse und allfällig ausgelaufener Käse entfernt wird. Sauce einreduzieren und mit den angegebenen Gewürzen abschmecken. Kalte Butter einrühren. Servieren.
| Inhalt | gerollt und verschnürt |
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Anmerkung
Mit Brot, Bratkartoffeln oder Trockenreis als Beilage. Bei Anna Bertola wurden die Röllchen mit Schnittlauch zu einem Paket verschnürt. Das habe ich mir geschenkt. Meine Schnitzel waren etwas gross.
lamiacucina 
Vielleicht wäre ein Mönchsbartstängel zum Umwickeln der Rollen lang genug 😉 ?
Tasty and wonderful! Yummy!
Cheers,
Rosa
Das trifft genau meinen Geschmack! Sehr schön.
Das ist ein einziger Traum….den sollten D.s bald mal zur Wirklichkeit werden lassen 🙂
Anbraten kenne ich gerade noch, aber ausweiten, garen, aufkratzen und einreduzieren …
Bei dem Geheimcode kenne ich mich nicht aus, aber unheimlich gut aussehen tut es auf jeden Fall.
Ich liebe ja eh Gerolltes…..Und, da trifft es sich doch verdammt gut, dass da noch Kalbschnitzel aus dem Gefrierfach wegmüssen…..
Trifft auch meine Geschmacksrichtung. Durchaus auch ein Sonntagsessen…..
Du tischt immer so herrliche Dinge auf! Großartig!!
sehr fein! Ich persönlich mag ja ausgelaufenen Käse im Jus gerne, aber optisch ist es natürlich so hübscher.
@sammelhamster: wo nehm ich denn im Juli einen Mönch her ?
@Rosa: thanks for the compliment.
@mipi:
@uschi:
habt Ihr Euch abgesprochen ?
@Eva: wenn sich doch alle Träume so leicht verwirklichen liessen.
@the rufus: es ist wie bei den Weinproben, jeder wichtigtuende Koch versucht sich mit diesem Vokabularium Respekt zu verschaffen. 🙂
@rike: das tun wir doch alle.
@Marcie: ich bin eher fürs verhüllen.
Klar, klar: Feines Cassis & dunkle Schoko dominieren die Nase, am Gaumen glänzt er durch eine feine Tanninstruktur und ein langer kräftiger Abgang. 😆
Das Salbeiblatthemd im Kalbfleischsakko. Gut gekleidet würde ich sagen.
Das sieht wieder sehr lecker aus. Ich weiß wirklich nicht, wann ich all die schönen Sachen nachkochen und essen soll…
Auch dieses Gericht wir gemerkt und beizeiten nachgekocht. Sehen klasse aus.
Das hätte ich gerne gekostet! Notfalls auch nur die Sauce mit etwas Brot!
DAs trifft auf jeden Fall meine geschmacksrichtung. Schön fidne ich aber auch immer wieder, dass ich niedliche Wörtlis (Wörter) lerne. Heute mal was aus der Küche: Kalbsplätzli….ehrlich, das habe ich noch nie gehört und dabei ist es so hübsch.
madny
@amanda: Kalbsplätzchen klingt Dir sicher ebensofremd 🙂
Diese Sauce – ich würde glatt das Fleisch liegen lassen. Na ja, da hänge ich mich vielleicht ein wenig zu weit aus dem Fenster, aber ich beneide Köche mit Hang zur perfekten Sauce.
Den Gürtel vor’m Anbeißen entfernen!
Wie köstlich das aussieht! Quasi ein gerolltes Saltimbocca romana. 😉
@entegutallesgut: der Gürtel ist schon im letzten Loch.