Sauté de veau à la Marengo

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Heute ein historisches Gericht: Sauté de veau à la Marengo. Eine Abwandlung des berühmten Pouletgerichts, das der Küchenchef von Napoleon Bonaparte seinem Meister am 14. Juni 1800 aus vorhandenen Zutaten nach der Schlacht bei Marengo kochte. Den Feldherren Napoleons gelang es in letzter Minute, eine bereits verloren geglaubte Schlacht gegen Österreich noch zu ihren Gunsten zu drehen, Napoleon konnte nur noch zuschauen. Dafür beanspruchte er später den Sieg hemmungslos für sich alleine. Mein Rezept stammt von Evelyne Bühler, Hotel von Bergen, La Sagne NE, gefunden im nzzfolio. In diesem Kleinhotel wird auf einem hundertjährigen Holzherd gekocht, mehr dazu siehe in meinem Bericht, aufgrund der guten Erinnerungen an den letzten Besuch habe ich das Gericht (mit ein paar Änderungen) gleich nachgekocht.

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Zutaten
für 2 Personen
400 g Kalbsschulter, in mittlere Würfel geschnitten
1 Elf. Mehl zum Mehlieren
50 g Bratbutter
1 Elf. Tomatenpüree
0.5 dl trockener Weisswein
1 dl Kalbsfond
1 Tomate, in kleine Würfel geschnitten (ed: oder eine Handvoll Cherry-Tomätchen)
50 g Schalotten, in Stücken
30 g Selleriestangen, in Würfel geschitten
50 g Lauch, in 2-3 cm grosse Abschnitte geschnitten
50 g Karotten, in Stücke geschnitten
100 g Champignons, je nach Grösse halbiert oder geviertelt
1 Kräuterbouquet (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
Abrieb einer halben Zitrone
etwa Zitronensaft
1/2 Tlf. Anna Fornos Würzpaste (oder Salz), Pfeffer

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Das Kalb
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Das Gemüse
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Gemüse und Kräuter hinzu
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Die Pilze

Zubereitung
Das Kalbfleisch leicht mehlieren, dann in einem Schmortopf in heisser Bratbutter anbraten bis es goldbraun ist. Gegen Ende das Tomatenmark mitgehen lassen. Mit dem Wein und dem Kalbsfond ablöschen. Tomate und Würzpaste (oder wenig Salz)  hinzugeben, aufkochen, den Topf zudecken und eine Stunde im auf 130°C vorgeheizten Backofen leise köcheln lassen. Nur falls nötig etwas heisses Wasser dazugiessen.
(2) Inzwischen das Gemüse in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten und beiseitestellen. Nach einer Stunde das Gemüse und die Kräuter zum Fleisch geben und eine halbe Stunde weiterköcheln lassen. Danach das Fleisch und das Gemüse absieben, Kräuterstrauss entfernen, und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
(3) Fleisch wieder zur Sauce geben. Für den finish die Champignons in wenig Olivenöl mit einem Thymianzweig kurz anbraten und zum Fleisch dazugeben. Ebenso die Cherrytomätchen. 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Abwürzen mit Zitrone und -abrieb, Pfeffer und ggf. Salz. Dann servieren. Als Beilage serviert Madame Bühler Reis oder hausgemachte Nudeln. Bei mir Frau L.’s Besucherreis.

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20 Kommentare zu „Sauté de veau à la Marengo“

  1. Stell‘ ich mir sehr aromatisch und lecker vor – wird Zeit, dass ich eine Quelle für Kalbfleisch auftue, für Kalbfleisch dieser Qualität!

  2. Ich dachte, das Marengo-Huhn sei auch von Monmireil, dem mit dem Chateaubriand. Und jetzt steht da, es sei ggf. von Durand. – Verwirrung am frühen Morgen.

  3. Das ist in der Tat eine adäquate Belohnung für eine gewonnene Schlacht. Ist nur die Frage, ob Napoleon seinen Feldherren auch etwas abgegeben hat.

  4. @Eva: am besten ziehst Du in die Schweiz 🙂

    @Rosa: I prepared it rather from historic interest.

    @kitchenroach: Marengo liegt halt in Italien.

    @sammelhamster: Hauptsache, man reklamiert am Schluss den Sieg für sich 🙂

    @Nathalie: Montmirail war der Koch von Graf Fran¢ois-Réné de Chateaubriand. Dunant, ein geborener Schweizer, war Napoleons Küchenchef.

    @mipi: eher nicht, die saga erzählt, dass Dunant den Verpflegunstross verloren hatte, so schickte er Soldaten aus, etwas essbares zu beschaffen, einer brachte ein Huhn, ein anderer Tomaten, ein dritter ein paar Eier, ein vierter zwei Krebse. Daraus entstand Dunant’s Huhn Marengo.

  5. Ein Holzherd! Toll! Hier haben auch einige Bekannte einen und auch wenn es eine Umstellung wäre, ich fände es als Zweitherd einfach klasse! Aber das wird wohl ein Traum blieben.
    Dann genieße ich doch eine Portion deines Gerichtes und träume weiter…
    Viele Grüße

  6. Ach ja, trotz der hochsommerlichen Temperaturen könnte ich so ein Schmorgericht vertragen. Muss ich auch mal wieder machen, wozu hab ich ungarische Gene 😉

  7. Das sieht unwahrscheinlich gut aus und ich würde sofort zugreifen. – Ich muß mir nur noch vorstellen, bei Frau Bühler im Hotel von Bergen zu sitzen :-).
    Die Idee mit dem Besucherreis ist interessant. Ich mache ihn ähnlich (1:2, statt Wasser und Wein mit Brühe) auf dem Herd. Im Ofen ist er ja viel schneller gar, also wird das einmal ausprobiert.
    Als Beilage könnte ich mir auch gut Spätzle vorstellen – hmm, jetzt bekomme ich aber Appetit.

  8. Sieht sehr lecker aus, aber die Cherrytomaten hast du im Rezept unterschlagen. Ich habe mich erst mal über die wundersame Wiederherstellung der kleingeschnittenen Tomate gewundert.

  9. @Petra: würde gleichzeitig die Küche mitheizen, insbesondere bei den heutigen Temperaturen.

    @Anikò: wir lieben Saucengerichte, deshalb gibts die auch im Sommer.

    @Charlotte: man kann den Reis in den Ofen stellen und „vergessen“. Und hat eine Herdplatte frei. Die Flüssigkeitsmenge ist genau auf die Reismenge abgestimmt.

    @Sivie: Die Tomate steht im Rezept von Frau Bühler, ich habe eine Handvoll Cherries genommen… und es vergessen abzuändern. Danke für den Hinweis.

    @Hannes: Hausmannskost.

  10. wunderbar, schmeckt uns auch im Sommer. Der Besucherreis wird auch im Bett unter einer dicken Daunendecke gar, das hat meine Oma immer gemacht!

  11. Ich würde diesen Teller auch hemmungslos annektieren und andere für mich in die Schlacht ziehen lassen. Essen macht doch viel mehr Spass als seinen Kopf zu riskieren! Die Korsen sind schon ein intelligentes Völkchen

  12. … und die Krebse hast Du auf dem Schlachtfeld vergessen? 😉 Die mochte ich besonders gern in der Version mit Poularde, die meine Mutter immer kochte.

  13. sehr schön, aber die Krebse fehlen in der Tat. Kalbsgulasch halt, wenn auch hübsch abgelichtet. Da es in Süd-D nicht überall Kalbfleisch gibt, frische Krebse noch viel weniger, ein hoffnungsloses Unterfangen für mich leider.

  14. @Buchfink: ich habe auch noch Anleitungen zum Bau einer Kochkiste.

    @Buntköchin: nicht nur die Korsen ! Die Oesterreicher haben die Schlacht verloren, weil ihr Oberbefehlshaber sich zu frühzeitig als Sieger wähnte und die Essensausgabe an sein Truppen befahl.

    @Isi: Hausmacherkost.

    @Susa: Krebse… ähem… wie soll ich es sagen… werden hier nicht geliebt.

    @Ellja: lieber für kühlere Tage.

    @elettra: eine Sorte Kalbsgulasch, richtig.

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