Vor ein paar Tagen haben wir im wiedereröffneten Restaurant Gotthard in Gurtnellen gegessen: Forellenfilets an einer witzigen sauce vierge. Die habe ich uns zu Karfreitag aus dem Geschmacks-Gedächtnis nachgekocht: Olivenöl, Zitrone, Pernod, Sojasauce, Koriander, Anis, Tomatenwürfel. Die sauce vierge existiert natürlich noch in hundert andern Variationen. Als Fischunterlage mussten zwei ganze, hübsche rougets herhalten. Im Einkaufstrubel der Ostertage hatte ich vergessen, den Fischhändler um das Entschuppen zu bitten, so durfte ich das erstmals selber machen. Ging aber überraschend leicht (Entschuppen wie das Aufkehren des Küchenbodens). Zum Gericht haben wir uns Riso Venere (schwarzer Reis aus Italien) gekocht. zum Rezept:
Zutaten:
für die Fische:
2 ganze Rouget barbet
1 Elf. Bratbutter
1 Elf. normale Butter
Pfeffer, Salz
für die sauce vierge:
1 mittlere Tomate mit festem Fleisch, enthäutet, fein gewürfelt
1-2 Elf. Sojasauce
1 Elf. Pernod (Anisschnaps)
1-2 Elf. Zitronensaft
1 Tlf. Anissamen, in einer Pfanne erhitzt bis das Aroma aufsteigt, dann im Mörser kurz angestossen
3-4 Umdrehungen Koriandersamen aus der Mühle
Salz, Pfeffer
3-4 Elf. Olivenöl
Zubereitung:
(1) Alle Zutaten für die Sauce mischen und die Tomatenwürfel darin 2-3 Stunden marinieren. Kurz vor Gebrauch in einem Pfännchen anwärmen.
(2) Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen.
(3) Filets abspülen, gut trocknen.
(4) Filets in heisser Butter 2-3 Minuten anbraten, Hautseite zuerst. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen.
Anrichten:
Fischfilets auf vorgewärmtem Teller anrichten, mit der sauce vierge über- und umgiessen. Die Sauce ist enorm würzig und passt gut zu einem robusten Fisch. Als Beilage haben wir uns italienischen, schwarzen Reis (Riso Venere) zubereitet, damit die angebrochene Packung umgesetzt wird.
lamiacucina 
09.08.2012, Da ich diese Meerbarben verkaufe, bundesweit, war es sehr leicht, dieses Rezept nachzukochen. Es war sehr lecker, wie ich gerne schreibe. Sie schmecken aber auch vom Grill sehr gut, einfach mit grobem Meersalz bestreut und, während des Garprozesses, mit einer Mischung aus Knoblauch, Limette und Basilikum, bestrichen, während der Fisch auf der nicht geschuppten Seite liegend den Garprozeß vollzieht und sich hinterher wunderbar die Haut lösen läßt, weil noch geschuppt. Dazu einen kalten Chablis oder, wie ich letzte Woche gelernt habe, einen Rosé, von dem mir jedoch nicht bekannt ist, ob er nun lieblich war oder wie auch immer.