Die Lebensgeschichte des 1866 in Le Locle im Neuenburger Jura geborenen, 1950 Nähe New York verstorbenen Oscar Tschirky war kürzlich Thema einer Sendung im Schweizer Radio. Der Siebzehnjährige folgte seinem älteren Bruder nach New York, begann als Tellerabräumer in einem Restaurant. Aufgrund seiner Tüchtigkeit, Freundlichkeit und seiner Sprachkenntnisse avancierte er rasch. Arbeitete bald als Kellner im ersten Restaurant der Stadt, dem Delmonico’s, Treffpunkt der Reichen und Schönen. Schliesslich hörte er von dem Vorhaben des reichen Immobilienmagnaten William Waldorf Astor, der in Manhattan ein grossartiges Luxushotel zu errichten plante. Tschirky bewarb sich mit besten Referenzen um eine Stelle als Oberkellner, wurde engagiert und diente dem Waldorf Astoria Hotel als beliebter Maître d’hôtel bis zu seiner Pensionierung 1943 im Alter von 77 Jahren.
Nach eigenen Aussagen konnte er überhaupt nicht kochen, wurde von seiner Frau sogar aus ihrer häuslichen Küche verbannt. Dennoch gab er 1896 das Kochbuch „The Cook Book by Oscar of the Waldorf“ heraus. Darin versammelte er unter vielen anderen Rezepten auch den längst zum Klassiker gewordenen Waldorfsalat: ein einfacher Salat aus Sellerie, Apfel und Mayonnaise. Wer den Salat erfunden hat, lässt sich wohl kaum mehr rekonstruieren: Er selbst? Oder hatten ihm die Köche des Waldorf oder gar des Delmonico’s das Rezept zugesteckt? Oscar nahm den Salat in sein Kochbuch auf und verhalf ihm zu einer beeindruckenden Karriere. Hier das Originalrezept aus seinem Buch:
Waldorf Salad (1896)
„Peel two raw apples and cut them into small pieces, say about half an inch square, also cut some celery the same way, and mix it with the apple. Be very careful not to let any seeds of the apples be mixed with it. The salad must be dressed with a good mayonnaise.“ (Quelle: Internet Archive)
Die Radiosendung war für mich Ansporn, den Salat in veränderter (andere sagen „verhunzter“) Form mit gebratenen Egli zu kombinieren und gleichzeit wieder ein paar kandierte Quittenwürfel los zu werden. Der beredte Oscar Tschirky benötigte für das Rezept 4 Zeilen, ich über 30 Zeilen. Was mache ich wohl falsch?
Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen:
Salat:
50 g Baumnusskerne
150 g Rotkraut, in feine, 1 mm Streifen gehobelt
150 g (4 Stangen) Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten
2 kleine Äpfel, säuerliche Sorte, Kerngehäuse entfernt und in dünne Scheiben geschnitten
½ rote Zwiebel, in dünne Scheiben gehobelt
2 EL Sauerrahm
20 g Dill, fein gehackt
3-4 EL kandierte Quittenwürfel (alternativ: Cranberries)
Salz , schwarzer Pfeffer
Zitronenabrieb
Mayonnaise:
1 Eigelb
1 kleine Schalotte, fein gehackt (20 g)
1 TL Dijonsenf
1 TL Ahornsirup
1 EL Apfelessig
80 ml Sonnenblumenöl
80 ml Rapsöl
Salz
Eglifilets:
6 Eglifilets aus Zucht (Raron)
Nussbutter
Mehl
Salz, schwarzer Pfeffer
(1) Baumnusskerne zerdrücken.
(2) Für die Mayonnaise das Eigelb mit der Schalotte, Senf, Ahornsirup, Apfelessig und wenig Salz in einen Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer durchmixen. Bei laufendem Gerät das Sonnenblumen- und Rapsöl langsam und in dünnem Strahl zugiessen, bis eine glatte, dicke Mayonnaise entstanden ist.
(3) Rotkraut, Sellerie, Apfel und Zwiebel in eine große Schüssel geben. Den Sauerrahm, 2/3 des Dill, Quittenwürfel, Zitronenabrieb und etwa 4 EL der Mayonnaise hinzufügen. Von Hand gründlich vermischen. Abschmecken mit ½ TL Salz und wenig schwarzem Pfeffer. Den Salat auf Teller verteilen, mit den Nüssen bestreuen und dem restlichen Dill servieren.
(4) Eglifilets auf der Hautseite leicht mehlieren und in heisser Nussbutter in einer beschichteten Pfanne etwa 1 Minute anbraten. Pfanne vom Herd ziehen, Filets wenden und zudeckt kurz ziehen l.assen.
Quellen:
SRF Podcast: Der «American Dream» des Schweizers Oscar Tschirky, 2023
Köchel-Verzeichnis, Warum der berühmte «Waldorf Salad» auch schweizerisch ist: Oscar Tschirky zum 150. Geburtstag, 2016
lamiacucina 