Das hätte eine Terrine zu Weihnachten geben sollen. Hätte. Eine vom sparsamen Hausvater L. ökonomisch gestreckte Terrine, in der im Zentrum wenig Gänseleber eingeplant war. Wenig deshalb, weil die verwendete, rohe Leber von Produzenten stammt, die keine Stopfmethoden anwenden und sich die dadurch kleineren Lebern mit Gold aufwiegen lassen. Eine wunderbar ausgedachte Weihnachtsterrine. Wenn nicht Herr L. ausgerechnet dabei seinen überheblich-schludrigen Tag eingezogen und die Terrine in den Sand gesetzt hätte. Jetzt hat er wenigsten die lange gewünschte, neue Tag-Rubrik: Kuechenkatastrophen. Die Gäste mussten mit einer gekauften Terrine vorliebnehmen.

Die Gänse werden von einzelnen Produzenten aus der Gegend um Mortara (I) mit Feigen und Mais à discretion gefüttert, die lassen sich nicht zweimal bitten, greifen zu und entwickeln Lebern von bis zu 800 Gramm (gestopfte bis 2 kg). Die alten Römer machten das noch besser: die fütterten Gänse mit in Wein und Honig aufgekochten Feigen um damit aromatische Lebern zu erzeugen. Lateinisch hiessen die Lebern „iecur“, ein längst verschwundenes Substantiv. Es wurde jedoch von den Italienern als „iecur ficatum“ (Leber gefüllt mit Feigen) ins italienische übernommen. Das Wort „fegato“ stammt mit grosser Wahrscheinlichkeit vom Wort „ficatum“.

Zutaten
200 g Gänseleber roh (Ficatum)
100 g Karotten in Würfel geschnitten
150 g Bohnen in 5 mm dicke Stücke geschnitten
150 g Navets in Würfel geschnitten
200 g Blattpetersilie
2.5 dl Vollrahm
2 ganze Eier
Salz, Muskat, Pfeffer, Zucker

Gemüsemischung blanchiert	rohe Gänseleber am Wässern

Zubereitung
(1) Die Gänseleber in handwarmem Wasser mindestens 1 Stunde wässern, dann aufschneiden, Sehnen und Adern herauslösen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
(2) Gemüse zurüsten, in kleine Würfel von ca. 5 mm Kantenlänge schneiden.
(3) Die Gemüse getrennt in kochendem Salzwasser blanchieren. Karotten: 5 Minuten, Navets: 2 Minuten, Bohnen: 4 Minuten. Nach dem Kochen sofort in kaltem Wasser abschrecken, dann gut abtropfen. Das sollte zuerst auf einem Sieb, danach einem trockenen Küchentuch erfolgen.
(4) Petersilie in kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abschrecken, gut auspressen, dann in einen Mixer geben und mit dem Rahm zu einer feinen Creme mixen. Am Schluss die beiden Eier dazumischen und mit Salz und Pfeffer gut würzen.
(5) Eine Staedter 1 L Terrinenform, halbrund, mit Küchenfolie ausschlagen.
(6) Die Gemüse mit der Petersilien-Ei-Rahmmasse vermischen und zunächst den Boden der Form damit bedecken.
(7) Anschliessend die Gänseleberstücke einfüllen, danach mit dem Rest der Gemüsemasse auffüllen. Dir Form kräftig auf den Tisch schlagen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Dann die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken.
(8) Terrine 50 Minuten in einem Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur 90°C. Badhöhe 4/5 der Terrinnenhöhe.
(10) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Anrichten
Vor Gebrauch stürzen, Küchenfolie entfernen und die Terrinne in Stücke schneiden.

Gänseleber auf Gemüsebett eingefüllt	am Füllen mit Gemüse Petersilien-Royale

Anmerkung
Die Terrine liess sich nur im obern Teil (beim Garen war das der Boden) aufschneiden, der untere Teil zerfiel zu Gemüsebrei, der für das Foto mit dem Messer zurechtgepflastert wurde. Ursache 1: Ich habe die Gemüsewürfel nur etwas abtropfen lassen, zuwenig gut getrocknet. Ursache 2: Meine ursprüngliche Rezeptquelle hat keine Petersilien-Royale verwendet sondern ein Petersilien-Hühnerfleisch-Rahm-Püree ohne Ei. Geschmeckt hat die Terrine gar nicht so schlecht, das milchige gift-grün passt aber höchstens zu Halloween. Die Ficatum-Lebereinlage auch nicht schlecht, wenngleich nie so zartschmelzend wie eine Stopfleber. Vielleicht mache ich die Terrine übers Jahr nochmals, nehme dann aber eine Gemüsesülze mit gehackter Petersilie zum Verfestigen des Gemüsemantels.