Fleisch

Knödelbuletten oder Bulettenknödel ?

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Die letzten 500 g Kalbshack im Tiefkühler. In Elfie Castys Buch „Mit Liebe, Lust und Thymian“ habe ich das schöne Rezept „Mutters tournedos de veau“ gefunden. Mit Speckwürfeln drin und Thymianbutter obendrauf. Mir schwebt heute aber kein Hacktätschli (Bulette) vor, sondern etwas das aussieht, wie ein richtiges Filet-tournedos mit Speckstreifen um den Bauch. Erste Ideen zum Festzurren von Speckstreifen mittels Küchenschnur um eine Hackbratenteigrolle werden wieder verworfen, Bastelarbeiten mit Hilfe der Stahlringe ebenso. Dann halt mit Meister Schuhbecks Servietten-Knödelmethode, wasserdicht eingerollt in Folien, vorgegart und verfestigt in kochendem Wasser, dann aufgeschnitten und in der Pfanne gebraten. Auf gehts

Zutaten
500 g Kalbshackfleisch
ca. 14 Tranchen (130 g) dünn geschnittener Bratspeck
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
40 g Weissbrotwürfel
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
2 Elf. Milch
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
Salz, Curry, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Bratbutter

für die Thymianbutter:
2 Elf. gezupfte Thymianblättchen
Butter, ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz

Gemüsebrunoise am vorsichhindünsten Alles drin ? Jetzt wird gemischt
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Zubereitung
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Weissbrot in feine Würfel schneiden und mit wenig Milch einweichen.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den etwas ausgedrückten Brotwürfeln, Bröseln und den Eiern mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Ein langes Stück Alufolie (40cm) auf die Arbeitsfläche legen, darauf ein ebenso langes Stück Klarsichtfolie. Darauf nebeneinander, dicht an dicht, aber nicht überlappend, die Speckstreifen (etwa 30cm breit) legen.
(5) Die Bulettenmasse auf die Speckstreifen geben und zu einer länglichen Rolle (etwa 5cm dick) formen. Die Rollen zuerst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie umlegen, dann eindrehen, sodass eine feste Wurst entsteht.
(6) Die Wurst in einen mit siedendem Wasser gefüllten Bräter legen, Die Alunaht nach oben, Wasser bis unter die Alunaht, damits nicht in die Wurst läuft und im auf 180°C vorgeheizten Ofen etwa 25 bis 30 Minuten ziehen lassen, rausnehmen, mit kaltem Wasser abkühlen.
(7) Aus der Folie wickeln und in tournedosbreite Scheiben schneiden. In heisser Bratbutter allseitig (auch den Speckrand) bei mittlerer Hitze langsam anbraten.
(8) Ein Elf. Tafelbutter mit den gerebelten Thymianblättern aufschäumen, ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu, leicht salzen und über die Tournedos, ähm Buletten, d.h. Knödel giessen. ich habe dazu Bratkartöffelchen gemacht.

und jetzt zusammenrollen Zusammengerollte Wurst
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in siedendem Wasser vorgaren und dann sanft anbraten
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Anmerkung
Das Vorgaren im Wasserbad pappt die Speckstreifen, wo sie sich nicht überlappen, an die verfestigte Bulettenmasse an, so dass man die Rolle anschliessend leicht aufschneiden kann. Die Bratzeit wird ebenfalls kürzer. Ich könnte mir das Ganze gut in einem Gästemenu für grosse Einladungen vorstellen, die Rolle(n) am Vortag zubereiten, über Nacht in den Kühlschrank stellen und bei Bedarf anbraten, geht sicher auch im Ofen. Wir haben 3 gleich gegessen, die restlichen, angebratenen 2×3 tournedos tiefgekühlt. Andere Ideen zur Massenproduktion von Buletten gibts bei Franz von einfachkoestlich.

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24 Kommentare zu „Knödelbuletten oder Bulettenknödel ?“

  1. Hmmm – sieht ja ganz toll aus. Und das schon in aller Früh …

    … mit Speckstreifen um den Bauch. Erste Ideen zum Festzurren von Speckstreifen mittels Küchenschnur … werden wieder verworfen … – festzurren? nicht nötig, meine Streifen sind unter Haut 🙂

  2. Lecker!

    Diese Garmethode ist doch ganz gut, oder? Mache ich oft, oder, weisst Du was Du immer eingefroren haben solltest, Schweinenetz! Das ist ganz grandios, wenn man etwas zusammenhalten will.

    Ich hätte da bitte einen ganzen Teller voll für 13 UHr, geht das?

  3. @the rufus: ja irgendwas muss ja das Zwerchfell zusammenhalten und stützen, wenn das Zwerchfell weiter oben mit stützen beschäftigt ist.

    @Bolli: hab ich noch nie verwendet. Heut gibts bloss Dörrbohnen mit Wurst.

  5. Tolle Idee! Wird notiert und demnächst einmal ausprobiert. Ich kann nämlich dem Äußeren von Buletten nix abgewinnen. Aber Deine speckummantelten Köstlichkeiten machen auch optisch was her!

  6. Diese leckere Hausmannskost lass ich mir gern gefallen.
    Nach vielen misslungenen Versuchen, ultimative Kartoffelknödel herzustellen, bin ich auch bei der Schuhbeck’schen Knödelrolle gelandet und habe inzwischen meist ein zwei Stück davon im Tiefkühler.

  9. @karine: Danke. Heimatliche Remineszenzen 🙂

    @Claudia: vor dem Nachkochen siehe Bemerkung bei Bolli unten

    @Franz: den Kartoffelteig als Rolle gleich eingefroren ?

    @Bolli: jetzt merk ich erst wie Du das machst: in Schweinenetz einwickeln und direkt anbraten, dann löst sich das Netz auf. Wäre tatsächlich viel einfacher. Merci. Die Rolle ist bereits weg. Nächstesmal mach ich gleich 2.

    @Rike: und wenn man die Rolle noch schön rund rollen würde und beim Anbraten besser aufpassen würde, dass sie nicht schwarz werden, dann wären sie wirklich gelungen 🙂

  11. @Robert: Der Kartoffelteig wird in der Rolle 25 min. gedünstet. Dann hänge ich die Rollen zum Abkühlen an einem Ende auf, damit derTeig sich noch etwas verfestigt. Diese Rollen friere ich ein und brate sie oder wärme sie bei Bedarf in etwa 2 cm dicke Stücke geschnitten wieder auf.

  12. @Robert: Super! Die Schuhbeckrolle mache ich immer mit Brezelnknödeln. Macht immer was her. Das mit dem Fleisch und der Rolle ist aber eine gute Idee!

    @Franz: Nimmst du eine rohe Kartoffelmasse, halb und halb oder bereits gekochte Kartoffelmasse für deine Rolle?

    Grüße

  14. Genau! Das Netz hält das Fleisch zusammen, schmilzt aber komplett weg! Und das Gute, man kann Schweinenetze sehr gut einfrieren, denn selbst hier in Paris hat der Metzger es nicht immer.
    Ich werde mal übernächstes WE Schweinenetz bestellen und dann bouchées machen, step by step!

  17. @lavaterra: am Besten kochst Du jeweils gerade das, wozu Du Lust hast, dann kommts gut. To do-listen sind nett aber tendieren zu endloser Länge 🙂

    @Franz: Danke für Dein Rezept, ich hab noch nie Kartoffel- und Bretzenknödel gemacht, das Prinzip hat mich einfach beeindruckt. Jetzt stehen sie aber auf dem immaginären Plan.

    @Petra: ich schick Dir das Rezept von Franz.

    @grasgrün: herzlich willkommen, bei sovielen foodblogs kann man ja die Übersicht nicht mehr behalten.

    @Bolli: gerne, hier heisst das glaube ich Adrio.

    @Javamom: willkommen beim mitlesen und essen in Kanada !

    @kulinaria: Danke

  20. @sivie: ist alles schon weg, aber eine Neuauflage kommt.

    @the rufus: nein, nicht Medizin, Gesang. Mit den geläufigen Gurgeln hab ichs aber weniger, eher mit Falstaff.

  23. Pingback: Bariton kann man nicht lernen** « rufus still thinks about his title …

  24. Warum kommt da eigentlich so viel Eigelb rein? Ich dachte immer Eiweiß würde verkleben und nicht Eigelb.

    Christof

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