Remake: Ravioli al limone

Zitronenravioli
Zitronenravioli

Zitronenravioli, mein bestes Pferd im Stall. Hierorts sehr beliebt und etwa alle 8 Wochen in den Vorrat produziert.

Wie macht Ihr denn Eure Ravioli ? hat Houdini vor einigen Wochen gefragt. Kürzlich war hier wieder eine Produktion fällig, drum hab ich den aktuellen Herstellprozess festhalten wollen. Der Blog ist schliesslich auch mein privates Rezeptbuch.

Zutaten
für 180 kleine Ravioli, etwa 12 Vorspeisenportionen.
für den Teig:
400 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst
4 Eier
3 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz

für die Füllung:
600 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verbleiben noch etwa 400 g)
60 g Mascarpone
ca. 1 dl Zitronensaft
Abrieb von 3 Zitronen
60 mg Safranpulver (ca. ½ Beutel)
Salz, Pfeffer, Muskat

für den Finish (2 Personen):
30 g Butter
2-3 Streifen Biozitronenrinde zu Julienne geschnitten
2 Elf. feingeschnittene glatte Petersilie
Salz

Zubereitung
für den Teig:
(1) Eier, Eigelb, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst eine trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. Mit meiner etwas eigenartigen Methode kann ich exakt soviel Flüssigkeit zum Mehl zudosieren wies braucht, unabhängig von der Grösse der Eier.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen.
für die Füllung:
(4) Ricotta sehr gut antrocknen, auf einem Sieb abtropfen reicht nicht aus. Dazu den Ricotta in eine dicht gewobene Baumwollserviette (die für den Serviettenknödel) einwickeln, zusammengedreht in eine passende Schüssel legen, in welchem sich ein paar Lagen weisses Küchenpapier oder saubere Kinderwindeln befinden. In den Kühlschrank stellen und mit einem Gewicht beschweren. Die Küchenwindeln alle 1-2 Stunden auswechseln. Nach 12 Stunden ist der Ricotta krümeltrocken.
(5) Zitronensaft und -abrieb sowie den Mascarpone unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.

Bodenplatte mit Teigbahn
Bodenplatte mit Teigbahn
Füllen mit dem Feuerwehrschlauch ?
Füllen mit dem Feuerwehrschlauch ?

für die Ravioli:
(6) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Zum Formen benutze ich eine Schablone der rührigen Tante Betty-Bossy.
Ärgernis 1: Schlauerweise ist die Breite der Schablone auf Fertigteige derselben Tante angepasst. Meine Pastawalze dagegen liefert Bahnen, die um 1 cm zu schmal sind. Also ab aufs bemehlte Brett mit der Teigbahn und mit dem Wallholz in die Breite treiben. Bodenbahn auf die Raviolischablone legen, die Begrenzungen mit wenig Eiweiss bepinseln, Haselnussgrosse Mengen der Füllung mit dem Spritzsack (jaja, Grossproduktion verlangt das) auf die Raviolimitten platzieren, die zweite Teigbahn auflegen und mit der zur Schablone gehörenden Wippe andrücken; anwippen, wie die Tante sagt. Es geht ebensogut mit einem kleinen Holzroller. Das liefert aufs Mal 18 Ravioli.

Ärgernis 2: Da die Schablone an der Füllstelle nicht unterlegt ist, sackt die Füllung wegen des hauchdünnen Teiges etwas in die Tiefe. Die Ravioli schliessen deshalb Luft ein: Zum Entfernen eingeschlossener Luft das Ravioli flach zwischen die Händinnenflächen legen und vorsichtig zusammendrücken. Ein kleiner fffffz entweicht. Anschliessend Ränder wieder festdrücken bzw. an den Rand vorgestossene Füllung zwischen Daumen und Zeigfinger wieder in die Mitte schieben.

Teigdeckplatte drauf. Wippen !
Teigdeckplatte drauf. Wippen !
Die Wippe von oben
Die Wippe von oben
Wendemanöver im Gegenlicht
Wendemanöver im Gegenlicht
luftgefüllte Bäuchlein
luftgefüllte Bäuchlein

(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben). Baldmöglichst auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einzeln einfrieren. Das erlaubt stückgenaues Dosieren.
(8) Ravioli gefroren in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (4 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.
(9) Währenddessen die Butter mit feingeschnittener Julienne aus Zitronenrinde etwa 5 Minuten leicht erwärmen, feingeschnittene Petersilie zugeben, die abgeschöpften Ravioli darin baden und servieren.

Anmerkung:
Die Raviolischablone der Tante Betty hat Mängel, deshalb ist sie vermutlich auch nicht mehr im Angebot bzw. wegen grosser Nachfrage ausverkauft. Aber ich hab nur diese und bin mittlerweile daran gewohnt. Man kann die Ravioli ebensogut auf herkömmliche Weise herstellen. Aus dem Rest des Pastateigs gibts etwa 300 g Maltagliati.

Meine früheren Zitronenravioli:

Ravioli al limone
Ravioli con Ricotta

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32 Kommentare zu “Remake: Ravioli al limone”

  1. Vielen Dank für die genaue Anleitung – vielleicht bringt sie mich nun endlich dazu auch mal selbst Ravioli zu machen?!! Aussehen tut es so ja gar nicht so schwer, aber bei deiner Erfahrung ja auch kein Wunder! 🙂

  2. Danke für die vielen Hinweise, Teig und Ricotta, so versuch ich mich doch wieder an Ravioli. Mangels versch……. Kinderwindeln in unserem Haushalt bin ich froh, saubere verwenden zu dürfen.

  3. Bitte bei der nächsten Produktion den Aufnahmeton der Kamera aktivieren, die Länge und Intensität des“ffffzz“ ist schließlich wichtig fürs perfekte Ravioli 😛 !

  4. Einfach perfekt für meinen Begriff, trotz der Ärgernisse mit der Raviolischablone der Tante Betty-Bossy. Dank dieser tollen Anleitung werde ich mich wohl wieder einmal an die Ravioliherstellung wagen (auf herkömmliche Weise). – Vor etlichen Jahren erlebte ich mit dem Ravioliaufsatz meiner Nudelmaschine ein Fiasko – nichts stimmte – und habe diesen seitdem nicht mehr verwendet. Evtl. lag es aber auch am Teig und/oder der Füllung bzw. mangelnder Erfahrung mit dem Teil. – Danke für den Beitrag!

  5. Oh Gott, sehen die gut aus! Kann man welche bestellen? 😉
    Ich könnte auch auf Zwergs Pastamaschine warten und das Rezept selbst testen 🙂

  6. Zumindest eignet sich die Wippe zu massenweisen Herstellung. Kürzlich habe ich mit Fabian einige italienische Rezepte gekocht und dafür haben wir uns einen runden und einen eckigen Raviolistempel zugelegt. Hat reibungslos funktioniert, aber nicht so gut, wenn man viel Pasta herstellen möchte. In unserem Teig waren übrigen viel mehr Eier und wir mussten Mehl zum bestäuben nutzen, damit nichts klebt.

  7. „Ein kleiner fffffz entweicht.“ ich liebe deine beiträge 😉 schade, dass ich nicht bei der letztes fress culinaria war – ich hätte mich totgelacht wg. dir. und ich sehe, trotz der ärgernisse, bezwingst du dein pferd 😉 danke für die ausführliche reit-show!!! schönes we!

  8. @Eva: dann mach für den Anfang lieber mal etwas handliches wie Maultaschen, die Erfahrung kommt dann von alleine.

    @Houdini: so wörtlich hab ich es nicht gemeint.

    @Rosa: from our Betty Crocker.

    @sammelhamster: was ihr alles wissen wollt 🙂

    @Bolli: das Ravioli-Gebiss ist, wie der Name schon sagt, eher für Maultaschen.

    @Nathalie: da hilft nur suchen und machen.

    @BerlinKitchen: Ravioli-Mammas machen ihre ohne solche Geräte.

    @Charlotte: das Besondere daran ist der dünne Teig, der erlaubt auch wenig Füllung zu nehmen. Mit viel Füllung und dickem Teig kann ich mir sie nicht vorstellen.

    @Anikó: meine Produktion ist noch nicht auf dem Niveau, das einen Versand ermöglicht 🙂

    @Sebastian: ja Stempel hab ich auch diverse, aber damit kommt man nirgends hin.

    @Nysa: Du täuschst Dich, ich bin ein sehr stiller Mensch, kein lustiger Alleinunterhalter.

  9. Ich habe einen Ravioli-Aufsatz für meine Nudelmaschine und noch nie ausprobiert. Sollte ich dringend ändern. Jetzt muss ich nur noch die Zeit dafür finden. Momentan sollten bei uns alle Gerichte max. 30 Minuten Zubereitungszeit benötigen, die auch unterbrochen werden darf.

  10. Tolle Bilder, tolle Pferde, toller Stall – wiehert die Ente!
    Du hast also jedes Ravioli einzeln zwischen den Fingern fzzzzzen lassen.
    Was machst du eigentlich mit Geräten, die sich als nicht so praktisch herausstellen? Wegwerfen, verbannen und weiterfffzzzzen?

  11. Lecker, lecker, aber die Arbeit… die ist unverkennbar.

    Deine Fotos machen zudem noch mehr Appetit drauf. Die „luftgefüllten Bäuchlein“ sehen ja roh schon zum anbeißen aus!

  12. @rike: für den Ravioliaufsatz musst Du Dir Stunden reservieren.

    @entegut: ich kann mich nur schwer von etwas trennen. Hin und wieder packt mich ein Wahn und dann gebe ich alles weg.

    @Sabine: das macht dann beim Reinbeissen „pffflt“, ein Unterschied.

  13. Mhmmm, das hört sich dermaßen gut an, dass ich heute gleich Ricotta und Mascarpone kaufen musste 😀

    Mal gucken, vielleicht ersetze ich „fffffz“ durch „plin“ — oder wird das dann zuviel Füllung pro Nudelpackerl?

  14. @limette: diese Fülle ist viel nasser als die Fleischfüllung der plin. Solange Du die plins klein machst und sofort verbrauchst (nicht einfrierst) sollte es aber gehen.

  15. Über die Weihnachtsferien habe ich eine „Ladung“ produziert. Geduld zum Auspressen des Ricotta hatte ich nicht so und auch der Fertig-Pasta-Teig vom Grossverteiler erleichterte mir die Arbeit.

    Lecker war es trotzdem – krankenkassenzulässig fast schon – nach einer Magen-Darm-Grippe.

  16. @Elmar: je besser ausgepresst, desto mehr Zitronensaft geht rein, ohne dass der Teig zu rasch durchfeuchtet. Bin kein Arzt, kann Dir also kein Rezept ausstellen, nur gute Besserung wünschen.

  17. Ich hab die Ravioli gestern nachgekocht und heute gegessen. Die Füllung war wirklich total cremig und lecker und der Tipp mit dem Hartweizendunst für die Nudeln war auch klasse. Ich habe den Teig auf Stufe 8 ausgewellt, das fand ich genau richtig. Dazu gab es allerdings eine Tomatensauce, das Fruchtige hat sehr gut zur sauren Füllung gepasst.
    Super Rezept!

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