Risotto alla milanese puristisch

Ein Risotto, der seit 20 Jahren heftige Kontroversen auslöst. Der übliche, klassische Safranreis nach Mailänder Art wird mit Safranfäden gefärbt, zum Anschwitzen der Zwiebeln wird Rinderknochenmark verwendet, was dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Gerührt wird mit einer kräftigen Fleischbrühe, zum Schluss kommen noch Butter und reichlich Parmesan hinzu.

Sigrid von Il cavoletto di Bruxelles hat kürzlich eine Version gekocht, die letztlich auf Gualtiero Marchesi zurückgehen soll. Vor etwa 20 Jahren habe ich den Risotto im damaligen Mailänder Restaurant von Marchesi gegessen. Davon ist mir aber nur noch die Erinnerung an ein kleines, quadratisches Stück Blattgold geblieben, mit dem der Risotto verziert war.

Um einem Gericht eine würzig-rassige Note zu verleihen, brauchts etwas Säure: in Italien macht man das klassischerweise gerne mit Tomaten oder/und mit Parmesan. Gualtiero Marchesi versucht einen französischen Ansatz, mit viel Wein statt Parmesan, Wasser anstelle von Brühe, ohne das typische Zwiebelsoffrito, Butter anstelle von Mark. Und erhält einen leichten Risotto, dessen Geschmack nicht von Parmesan überdeckt ist. Der Risotto wird anders zubereitet und schmeckt anders, als ich es vom klassischen risotto giallo gewohnt bin: Reis und Safran. Puristisch, elegant und leicht.

Zum Risotto habe ich als Beilage (italienische LeserInnen bitte überlesen) eine gute, saftige Kalbshaxe serviert, wie sie hier kürzlich schon vorgestellt wurde. Damit lässt sich gut puristisch leben 🙂

Zutaten
200 g Carnaroli Reis
1 Schalotte
Safranfäden 1 reichliche Messerspitze
2.5 dl Weisswein
2 Elf. gute Butter
1 Elf. Parmesan frisch gerieben
Wasser, Salz

Zubereitung
(1) Den Wein in einem Topf 5-10 Minuten kochen um den Alkohol abzudampfen.
(2) Die Schalotte schälen, hacken und in einer Pfanne mit wenig Butter und 2-3 Elf. Wasser auf kleinstem Feuer insgesamt 20 Minuten weichköcheln. Wenig Wasser zufügen und glatt mixen. Beiseitestellen.
(3) Einen Topf mit ca. 8 dl kochendem, leicht gesalzenem Wasser bereithalten.
(4) In einem weitern Topf den Rest des Butters mit den Safranfäden erhitzen, den Reis zugeben und ein paar Minuten leicht anrösten, ablöschen mit dem Wein und unter fortwährendem Rühren und leisem Kochen die verdunstete Flüssigkeit immer wieder mit kleinen Portionen von heissem, gesalzenem Wasser ergänzen.
(5) Nach 20 Minuten Kochzeit die gemixte Schalotte, den Parmesan und die Butter unterrühren.

Anmerkung
Ich hatte nur noch ein wenige Safranfäden und habe darum zum Strecken dem Salzwasser, das zum Risotto gerührt wird, einen halben Beutel Safranpulver zugegeben.

29 Kommentare zu „Risotto alla milanese puristisch“

Schönes, puristisches Rezepte mit dem Knochenmark, das traditionell verwendet wird, konnte ich mich eh nie anfreunden. Allerdings würde ich wohl Brühe anstelle von gesalzenem Wasser verwenden.

What a colorful and appetizing plate! Wundervoll!

Grüsse und noch eine schöne Wochenende,

Rosa

Suppenwoche vorbei, uff 😛 !

Das ist doch wieder mal ne Überraschung: man erwartet eine Suppe und dann das! – Die Kalbshaxe für dich, das Risotto für mich, okay?!! 🙂

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jetzt wollte ich hier grad was gescheites zum thema safranrisotto und schweizerisch-österreichische freundschaft schreiben, aber das hat wordpress schon für mich erledigt…

Oh, wow, wieder was Feines zum darin Eingraben und Schwelgen und Träumen… 🙂 Dankeschön – oder auch eine spitzen Anregung für ein WE-Gericht 🙂

immer wieder gut!

Mal eine Abwechslung zur Suppe, die ich schon erwartet habe. Gefällt mir gut!
Schönes Wochenende und Grüße

Lecker, würde die kleine Beilage dazu nehmen.

Ich mags am liebsten als kleine Portion ohne Fleisch vorab.

Ob ich die Disziplin aufbrächte, nach 1 EL Parmesan zu stoppen, ist äußerst fraglich, nach Deiner Schilderung ist diese Körperbeherrschung aber wohl einen Versuch wert.

@mipi: ab pdf-seite 10 gibts ein interview mit Marchesi über seinen Risotto http://download.repubblica.it/pdf/domenica/2008/07092008.pdf

@Rosa: hope, you meant the second foto 🙂

@Sammelhamster: nein, das war das Sonntagsessen, und WE gibts keine Suppe.

@Eva: ich weiss, nichts für Dich….trotzdem gibts am Sonntag die nächsten Haxen.

@katha: das ist so mit männlichen foodbloggern, irgendein Trampel kocht immer mit Safran 🙂

@Elisabeth: das war ein WE-Gericht.

@Bolli: und so mager.

@Petra: die gestrige Suppe kommt auch noch.

@Poulette: das Riesenstück war dann doch zuviel Fleisch und wurde anderntags aufgewärmt.

@Nathalie: natürlich richtig. Aber die Fleischbeilage ergab sich gerade zufällig.

@Franz: Risotto gegen den Strich gekämmt.

Klasse. Ich würde das sofort genau so wie auf dem Teller verzehren. 🙂

Klasse! Das Risotto sieht schon von der Konsistenz her super aus. Und die Kalbshaxe muss auch unbedingt dazu, mal ganz abgesehen davon, dass sie farblich wunderbar zum Risotto passt,-)

Schließ mich Barbara an, ich nehm beides… eine große Portion bitte:-)))

Für mich bitte eine extragroße Portion, aber ohne diese fiesen kleinen Erbsen 😉

Ich fand schon das erste Bild Klasse, aber das zweite erst…

Das ist eines meiner Lieblingsessen! ( ohne Haxe)
Ein gescheites Risotto ist etwas wunderbares. Wärmt Herz und Bauch!

@Barbara: ob ich ihn ein zweites Mal genauso auf den Teller hin kriege ?

@Guy: Danke, sonst mache ich immer Saltimbocca dazu.

@Heidi:
@Steph:
ist notiert.

@Sivie: irgendetwas fehlt auf dem ersten.

@nina: der nächste Risotto kommt bestimmt 🙂

Du kannst Gedanken lesen – sFrauli hat mich erst los geschickt, um bei Dir ein Rezept mit Safran zu suchen, weil wir haben jetzt auch ein paar Fäden bekommen …

@the rufus: die lussekatter von katha sind auch zu empfehlen

Ich erhitze die Safranfäden nicht mit dem Rest der Butter, sondern zerstosse sie im kleinen Mörser und gebe das Pulver nach etwa 5 Minuten zum Risotto, wenn er bereits mit Bouillon, oder in deinem Fall mit Wasser, köchelt. Dann spüle ich Mörser und Pistill mit Bouillon aus. Ich fürchte für den Safran bei der Hitze.

@Houdini: eigentlich reicht es sogar, den Safran im „letzten Schluck“ Bouillon zum Risotto zu geben. Ansonsten läuft man tatsächlich Gefahr, dass sich sein flüchtiges Aroma abschwächt. Und da er vorher in der Bouillon gelöst wurde, sollte er auch ausreichend das Gericht einfärben. Den Mörser mit Bouillon ausspülen finde ich eine gute Idee. Noch intensiver wird Safran übrigens, wenn die Fäden (z.B. direkt im Mörser) für ca. 5 Minuten bei max. 50° im Ofen erwärmt und dann im Mörser (evtl. mit etwas Zucker) pulverisiert werden. Muss mir auch mal wieder Safran holen, wenn ich eine vertrauenswürdige + günstige Quelle finde,-)

Warum ist das erste Foto so suppig?

Ich überlege gerade wohin ich essen gehen sollen. Zu katha, oder zu dir?
Wenn ich nicht sofort ein Risotto bekomme schrei ich. 🙂

@Houdini:
@Guy:
in meinem normalen Safranrisotto mach ich das auch so. Hier habe ich einem berühmten Koch nachgekocht.

@entegut: ich mach ihn immer möglichst all’onda. Mit dem hin und her vom einen auf den andern Teller mit Zwischenerwörmung und zwei Fotos ist er dann aber fester geworden.