Archiv der Kategorie: Reisgerichte

Reis, Risotti, Wildreis

Polenta e riso come una pizza

Polenta e riso come una pizza 2016 05 09_1068

Während der Vorbereitung meines Emiliaburgers nach Massimo Bottura bin ich auf Bildern noch einem andern Gericht des Meisterkochs aus Modena begegnet:  Polenta und Reis als Pizza. Oder auf Neudeutsch: The North That Wanted to Become South. Wie Bottura seine Speisen bezeichnet, ist typisch für ihn und hinterlässt beim Leser Heiterkeit.

Stundenlang habe ich dafür das Internetz abgeklappert.  Viele schöne und weniger schöne Fotos, aber kein Rezept. Das einzige, was ich darüber fand, war die Beschreibung des Gerichtes durch einen Gastrokritiker. Bottura, auf der Suche nach der Reinheit der Aromen, koche den Reis in Büffelmilch (ohne Wein), röste die Polenta in mehreren Schritten so stark, bis sie leicht verbrannt schmecke. Dazu eine Tomatensauce mit Sardellen und Oregano. Und alles soll an eine Pizza aus dem Ofen erinnern. Probieren wir das halt ohne Rezept mit diesen rudimentären Angaben. Modena ist für mich unerreichbar.

Doch erst musste Büffelmilch beschafft werden. In der Chäsi Meierskappel im Luzerner Hinterland wurde ich fündig. In einer Tour de Lucerne stärkten wir uns zuvor in Werni Toblers Bistro Bacchus in Hildisrieden (seit 1. April steht er endlich wieder hinter dem Herd) und nachher Fotoshooting beim Schloss Wyher.

Polenta e riso come una pizza 2016 05 09_1073

Zutaten

Maiscracker als „Pizzateig“:
80 g gelbes Polentamehl
3-4 dl Wasser
Salz

Büffelmilchreis als „Mozzarella“:
1 kleine Schalotte
20 g Butter
120 g Reis Carnaroli
5 dl Büffelmilch
Meersalz
weisser Kampotpfeffer

„Tomatensugo“:
2 EL Olivenöl
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
2 Sardellen, gehackt
2 kleine Dosen gehackte Tomaten (Bottura verkocht frische Tomaten)
Meersalz
Piment d’Espelette

Polenta e riso come una pizza 2016 05 09_1062

Zubereitung
Maiscracker als „Pizzateig“:
(1) Polentamehl unter Rühren in das kochende, gesalzene Wasser einrieseln lassen, danach im vorgeheizten Ofen zugedeckt bei 100°C ca. 50 Minuten quellen lassen. Gelegentlich umrühren. Ggf. kochendes Wasser einrühren, damit eine dünne Polenta entsteht. Ofen auf 150°C hochstellen.
(2) Polenta mit einer Teigkarte auf zwei mit Backpapier belegte Bleche dünn ausstreichen und die Bleche in den Ofen legen. Sobald sich der Maisfilm vom Papier lösen lässt, Temperatur auf 180°C hochstellen, wenn der Mais goldgelb ist, das eine Blech herausnehmen, dann auf 220°C stellen und das zweite Blech dunkelbraun rösten. Maisfolien nach dem Abkühlen zerbröseln.

„Tomatensugo“:
(3) Gehackte Tomaten auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(4) Schalotte und Sardellen im Olivenöl langsam andünsten, abgetropfte Tomaten unterrühren und etwa 30 Minuten auf niedriger Temperatur konfitürenartig einköcheln. Würzen mit Piment d’Espelette und Meersalz.

Büffelmilchreis als „Mozzarella“:
(5) Schalotte in der Butter anschwitzen, Reis zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Die erwärmte Büffelmilch portionsweise unter häufigem Rühren zugeben, salzen. Das mache ich alles in der Cooking Chef, genauso, wie man einen Risotto zubereitet. Am Ende soll ein fliessender Risotto „all onda“ entstehen, kein Türmchenbaurisotto! Nachwürzen mit Meersalz und viel weissem Kampotpfeffer.

Polenta e riso come una pizza 2016 05 09_1064

für den finish:
Tomatensugo in einem kleinen Ring in die Mitte des Tellers platzieren. Ring wegziehen. Grösseren Ring aufsetzen und den Reis vorsichtig als weisse Kappe über den Tomatensugo verteilen. Maiscracker als Ring darum verteilen.

Ein Gericht eines 3-Sternekoches ohne Rezept, nur aufgrund rudimentärer Angaben und ohne das Gericht je gegessen zu haben, nachzukochen, ist natürlich ein Ding der Unmöglichkeit. Der puristisch angerührte Reis schmeckt zwar wie Milchreis mit cremigem „Büffelmilch-Geschmack“, mit etwas Phantasie kann man sich das durchaus auch als geschmolzenen Büffelmozzarella vorstellen. Die rote, kräftig gewürzte Tomatensauce ist das Pendant zum milden „Käse“. Am Tellerrand duften die Maiscracker nach angebranntem Pizzateig.

Ein Mensch ohne Phantasie ist wie ein Vogel ohne Flügel (W. Raabe).
Oder andersrum in meinen Worten: Pizza bleibt Pizza.

Paella Ottolenghiana

Paella Ottolenghiana

Warum ein notorischer Risotto-Esser wie Herr L. sich ausgerechnet eine Schachtel Bomba-Reis einkaufen muss, kann ich nicht mehr beantworten. War es der Artikel von Wolfgang Fassbender in der NZZ: „Der beste Reis der Erde?“ oder eher das schicke Design der Schachtel?

Wie immer auch, die edle Reis-Kartusche liegt seit Monaten ungekocht im Schrank, versperrt Platz und hat mittlerweile ihr „best before“-Datum erreicht. Eine richtige Paella Valenciana mit all dem Meeres-Gekröse isst mir Frau L. nicht. Also gibts eine vegane Paella Ottolenghiana. Das Originalrezept kann man im guardian bei Yotam nachlesen, bzw. viel bequemer auf Deutsch bei Micha Grain de Sel oder ebenso schön fotografiert bei Chilirosen. Ottos Aromen-Eintopf-Kuddelmuddel gefiel mir jedoch nicht ganz, deshalb kochte ich meine eigene Version mit separat gegartem und gewürztem Gemüse: aufwendiger und unter Einsatz aller verfügbaren Öfen, Töpfe und Pfannen. Die freuten sich auch wieder mal, benutzt zu werden.

Paella Ottolenghiana
Zutaten
1 grosse handvoll Datterini-tomaten
1 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Thymianblättchen
3-4 Elf. Olivenöl
1 mittlere Schalotte, in feine Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Prisen Pimentón de La Vera
1/2 Tlf. Kurkuma
Prise Harissa
150 g Rundkornreis (L.: La Bomba, Tartana)
100 ml Sherry
1 Tlf. Safranfäden (L. der sparsame Hausvater nimmt ein paar Fäden und eine Msp. Pulver)
450 ml Gemüsebrühe (L: aus Bio-Paste)
Meersalz, weisser Pfeffer
1 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
1/2 kleine Fenchelknolle
1 Schuss Pernod
200 g dicke Bohnen, enthülst, blanchiert und Kerne aus der Haut gepellt
3 Blättchen Orangenminze
3 kleine Artischocken
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Schuss Weisswein
15 andalusische Oliven Cornicabra (Aceitunas Losada), ja, heute koche ich spanisch 😉
2 Elf. Petersilie, grob gehackt
4 Zitronenspalten (L.: weggelassen)

Die Zutatenliste ist etwas länger geworden, aber zu 90% noch original.

Paella Ottolenghiana (2015 06 24_8097)

Zubereitung

(1) Die Tomätchen kreuzweise einschneiden, ca. 1 min in kochendes Wasser legen bis die Haut platzt, dann kalt abschrecken und schälen. Mit dem Orangenöl und den Thymianblättchen mischen und im Ofen ca. 90 Minuten bei 100°C Umluft confieren.
(2) Die Paprika den Einbuchtungen entlang aufschneiden und von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und 20 Minuten unter den Grill (240°C) legen. Herausnehmen, nach dem abkühlen schälen und beiseite stellen. Oder gegrillte Paprika vom Vortag verwenden.
(3) Schalotte in Streifen, Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Die Artischocken rüsten, vierteln und in Zitronenwasser zwischenlagern. Fenchel in grobe Streifen schneiden.
(4) 2 Elf. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin 5 min sanft andünsten. Den Knoblauch zugeben und 1 min weiter dünsten.
(5) Die Lorbeerblätter, das Paprikapulver, Kurkuma und Harissa hinzugeben und gut unterrühren. Den Reis zufügen, 2 min weiterrühren, danach den Sherry sowie den Safran zugeben. 1 min aufkochen lassen, dann die Gemüsebrühe zugeben. Ggf. salzen. Auf möglichst niedrige Temperatur schalten und etwa 20 min sehr sanft garen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Wie Micha hab ich einen Deckel aufgelegt. Bei Halbzeit habe ich ein einziges Mal umgerührt.
(6) In der Zwischenzeit den Fenchel in einem Schuss Pernod weich dünsten, salzen, peffern.
(7) Die dicken Bohnen in wenig Zitronenöl und ein paar gehackten Blättchen Orangenminze aufwärmen. Salzen.
(8) Die gegarten Peperoni in Streifen schneiden.
(9) Die Artischockenviertel in etwas Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und Thymian anbraten. Salzen und pfeffern. Einen Schuss Weisswein anschütten, Deckel auflegen und bissfest garen.
(10) Am Ende der Garzeit den Fenchel, die Artischocken, die Peperoni und die dicken Bohnen vorsichtig unterrühren. 2 min weiter auf kleinem Feuer belassen, dann den Herd abstellen, Deckel auflegen und 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Petersilie und die Oliven darüber streuen.

Herrlich, wie man die Komponenten alle individuell herausschmeckt: den Fenchel, die Peperoni, die Oliven, die Artischocken, die Fave, die ???Tomätchen??? Wo sind die Tomätchen??? Vergessen, die stecken noch im Ofen. Nochmals ein letztes Foto vom bereits angegessenen Teller, damit alles seine Richtigkeit hat.

Spargelrisotto mit Safran und Knochenmark

Knochen zum Risotto mit Grünspargel

Vom letzthin gekochten Menu T blieb ein ganzer Kalbsknochen mit Mark, aber ohne Fleisch, sowie ein halber Bund Grünspargel übrig.

Das aus dem Knochen hervor gestocherte Mark bot sich zum verkochen in einem Risotto alla Milanese an. Dieser klassische Risotto wird mit Rindermark und Safran zubereitet. Da Safran und Grünspargel gut zusammengehen, zudem Grünspargel immer zu einem Risotto geht, war die Brücke gebaut. Etwas wackelig zwar, aber tragfähig. Ziel erreicht. Alle Resten verbraucht.

Spargelrisotto


Spargelrisotto
Man beginne also mit 1.5 kg Kalbhaxe, anbraten, garen, essen… bis das kostbare Knochenmark daraus gewonnen ist. Anschliessend kann man den Knochen dem Haushund überlassen.

Zutaten
für 2 Personen:
10-15 Safranfäden
50 ml Vin jaune d’Arbois (mein liebster Risotto-Weisswein)
200 g sehr dünne Grünspargeln aus Apulien
200 g Carnarolireis
ca. 30 g Knochenmark
ca. 15 g Butter zum andünsten
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 junge Knoblauchzehe, fein gewürfelt
ca. 7 dl Spargelkochwasser
1 Elf. frische Butter
30 g geriebener Parmesan
Meersalz, Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Olivenöl für die Spargelspitzen

Zubereitung
(1) Die Safranfäden im Weisswein einweichen.
(2) Die Enden der Spargeln grosszügig abschneiden, hacken und in ca. 8 dl kochendem, leicht gesalzenem Wasser 20 Minuten auskochen, Spargelwasser absieben und auffangen.
(3) Die Spargelspitzen abschneiden und den Rest der Stangen in Erbsengrosse Stücke schneiden.
(4) Die Spargelspitzen ca. 3 Minuten im aufgefangenen Spargelwasser blanchieren. Herausnehmen und beiseitestellen.
(5) Die erbsengrossen Spargelstückchen im selben Kochwasser ca. 3 Minuten blanchieren und herausnehmen. Spargelwasser für den Risotto heiss halten.
(6) Schalotte und Knoblauch im Knochenmark und den 15 g Butter anschwitzen, Reis zugeben, 2-3 Minuten mitgehen lassen, dann mit dem Weisswein ablöschen und etwas einkochen. Den Reis mit dem Spargelwasser portionsweise zu Risotto kochen. Mein Maschinchen macht das für mich (Intervall 2). Nach 15 Minuten die kleinen Spargelstücke zugeben.
(7) Nach total 20 Minuten Kochzeit restliche Butter und Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
(8) Indessen die Spargelspitzen in wenig Olivenöl kurz anbraten, mit Fleur de Sel bestreuen und auf dem Risotto verteilen.

Spargelrisotto

Heute leider kein Herz für Vegetarier.

Inselhüpfen im Zitronenrisotto

Zitronenrisotto

Reif für die Insel. Ich träume vom Ferien machen, faulenzen, andere für uns kochen lassen. Klicke mich durch Internetseiten von Hotels. So war ich kürzlich virtuell (!) in einem Hotel am Gardasee in Gargnano zu Gast. Wie immer erst ein Blick auf die Speisekarte: Risotto al limone, burrata e polvere di liquirizia. Das las sich nicht schlecht und hat überdies den Vorteil, dass ich zum Nachkochen kein Rezept brauche. Die eigentliche Knacknuss, deretwegen ich das Gericht dreimal (!) zubereiten musste, war das Fotografieren von weissem Risotto. Das kriege ich bei den misslichen Beleuchtungsverhältnissen in meine Klause nicht hin. Immerhin kam beim dritten Versuch noch die feine Zitronensauce hinzu, die mit ihrer markanten Säure im Vergleich zum milderen Risotto das Gericht erst rassig macht.

Zitronenrisotto, Burrata, Lakritz, Weisser Kampotpfeffer

Zitrronenrisotto

Zutaten
für 2 Personen

für den Risotto:
200 g Carnaroli Reis
1 Schalotte
2 Elf. Butter
50 ml Weisswein
ca. 500-600 ml helle Gemüsebrühe
30-40 ml Zitronensaft und etwas Abrieb
3 Elf. Parmesan, frisch gerieben
1/2 Burrata (oder Mozzarella di Bufala) in max. 1 cm grosse Würfel geschnitten
Lakritzstangen ohne Zucker, frisch gerieben
weisser Kampotpfeffer, frisch gemahlen (Hennes´ finest)
Salz

für die Zitronensauce: nach einer Idee von Douce Steiner aus ihrem neuen Buch: „Gemüsewelt“
1 kleine Schalotte, geschält, fein gewürfelt
1 Stange Zitronengras, geklopft und in Rädchen geschnitten
3 Safranfäden
2 Elf. Zitronenöl
250 ml Gemüsebrühe
60 ml Zitronensaft (Amalfizitrone wäre ideal, ich hatte nur die saurere Sorrentzitrone) und Abrieb einer Zitrone
3 Zweige Zitronenthymian
25 g kalte Butter
Salz, Piment d’Espelette

Zubereitung
für die Zitronensauce:
(1) Schalotten, Zitronengras und die Safranfäden in 1 Elf. Zitronenöl andünsten. Gemüsebrühe und Zitronenabrieb zugeben und auf etwa 70 ml einkochen. Thymianzweige 1-2 Minuten darin ziehen lassen, anschliessend alles absieben und den Jus zurück in den Topf geben.
(2) 2/3 des Zitronensafts zugeben, kalte Butter und 1 Elf. Zitronenöl zugeben, mit Salz, Piment d’Espelette und dem restlichen Zitronensaft abschmecken und vor Gebrauch aufmixen.

Zitronenrisotto, Burrata, Lakritz 2014 07 11_4774
erste Versuche ohne Zitronensauce, dafür mehr Zitronensaft im Risotto

für den Risotto:
(3) Die gehackten Schalotten in 1 Elf. Butter andünsten,  Reis zugeben und glasig dünsten.
(4) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Leicht salzen. Unter regelmässigem, gelegentlichem Umrühren (bei mir macht das die Cooking Chef auf Intervall-Stufe 2) und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Zitronensaft) während ca. 18 Minuten köcheln.
(5) Mit Parmesan und der restlichen Butter binden.  Abschmecken mit weissem Kampotpfeffer und Salz sowie dem Zitronenabrieb. Der Reis soll sämig “all onda” serviert werden. Sonst mit weiterer Brühe verflüssigen.
(6) 2 Elf. Zitronensauce in vorgewärmte, heisse Teller schöpfen. Risotto in die Mitte schöpfen, so dass die gelbe Sauce an den Rand gedrückt wird. Kleine Burratawürfel in den Risotto drücken, kräftig weissen Kampotpfeffer auf die Burrata mahlen. Mit wenig Zitronensauce ein, zwei Tümpelchen in den Risotto träufeln. Schliesslich die mit der Microplane geraffelte Lakritze auf weitere, „freie“ Stellen streuen.

Wichtig ist, die Burrata klein zu schneiden (kleiner als ich es gemacht habe), damit sie im heissen Risotto schmilzt. Bei grossen Würfeln resultiert sonst leicht Kaugummi.

Eine Trouvaille ist der weisse Kampotpfeffer von Hennes´ finest, den ich, wie schon den roten ohne Verpflichtung zum ausprobieren erhielt. Mit seiner zitronigen Schärfe passt er gut zu diesem Risotto. Die inselförmige Anordnung der Einlagen auf dem Risotto in: gepfefferte Burrata-Inseln, saure Zitronensauce-Tümpel und Lakritzpulver-Hügel erlaubt dem geneigten Esser das Inselhüpfen mit der Gabel. Wer sagt denn, dass Risotto langweilig sei ?

Risotto au vin jaune et aux morilles

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 12_3699
Luzerner Markt: so sehen frische Morcheln aus !

Auf dem Weg zu einem Kochkurs in Luzern gesehen: allerschönste Morcheln. In Basel gibts auch frische Morcheln, meist aus der Türkei, über Tage herangekarrt, Stiele grau angetrocknet, manchmal muffig riechend. Notabene meist zu höherem Preis (Globus 17.50, Markt 13.50). Honni soit qui mal y pense ? Es lohnt sich somit, den Luzerner anstelle des Basler Marktes zu besuchen. Wieder zuhause, musste ich feststellen, dass der Kühlschrank zwar leidlich gefüllt war, aber nur sehr wenig hergab, um mit ungeplanten Morcheln gross aufzukochen. Immerhin, eine letzte Flasche Vin jaune war noch da. Die passt sowohl zu Risotto wie zu Morcheln.

Zutaten
180 g Carnarolireis
1 Schalotte
30 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
50 ml Vin jaune
6 dl Gemüsebrühe, selbst gemacht
1 Handvoll Erbsen, tiefgefroren
20 g Sbrinz, frisch gerieben
20 g Butter
Salz, Pfeffer

300 g Morcheln frisch
50 g Lauch, mit Grün, in feinsten Würfeln
25 g Butter
50 ml Vin jaune d’Arbois
50 ml Glace de veau, mein konzentrierter, dunkler Kalbsfond
1 dl Halbrahm (2-3 Elf. Crème double wären geeigneter gewesen als mein Kaffeerahm)
Salz, Pfeffer, weiss
eine Handvoll glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung
(1) Risotto wie üblich (bei mir auf der Cooking Chef) zubereiten.
(2) Morcheln der Länge nach halbieren. Stiele anschneiden. Morcheln in einem groben Sieb ca. 10 Sek. in kochendem, gesalzenem Wasser schwenken, herausnehmen, gut abtropfen lassen.
(3) Lauchwürfel in der Butter andünsten, abgetropfte Morcheln zugeben, mitdünsten, wenn sie beginnen, Wasser abzugeben, mit Vin jaune ablöschen, Kalbsfond und Rahm zugeben, etwa 5 Minuten leise köcheln, dann über ein Sieb abgiessen. Die Rahmsauce separat stark einkochen. Würzen. Morcheln wieder zugeben und darin aufwärmen.
(4) Den Risotto in tiefe Teller schöpfen, Morcheln drauf geben, die Morchelsauce am Rand zufliessen lassen. Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 13_3694

Der ohnehin cremige Risotto ergab mit der (etwas dünn geratenen) Morchelsauce zwar eine etwas suppige Konsistenz, hat aber köstlich geschmeckt: Auch wenn die Italiener ob des Rahms die Nase rümpfen werden: Risotto à la française ist nun mal keine italienische Erfindung. Einmal mehr durfte ich feststellen, wie gut sich der vin jaune als Kochwein macht. Eigentlich müsste er zum Standardinventar jeder Küche gehören.

Risotto aux vin jaune et morilles 2014 04 28_3896
ein clavelin mit Vin Jaune, 13% Alkohol

Mehr über diesen charaktervollen Wein siehe hier. Dies hier ist übrigens mein 40-igster Risotto im Blog.

Risotto mit Kardy und Tartufata

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2312

Die frischen Cardons sind wieder im Glas ! Regelmässige Leser wissen um eine Vorliebe für das stachlige Gemüse. Heute als Frikassee mit Tartufata, den Trüffeln des arme Mannes (siehe unten) auf einem Risotto.  Der Risotto wird mit dem Saft der Cardons gerührt, zum Schluss Vacherin Mont d’Or untergemischt. Das ergibt einen Risotto mit cremigem Geschmack voll Harmonie. Und wenn man die Augen schliesst und fest an Trüffel denkt, ist die Illusion auch bei dieser Trüffelersatzversion beinahe vollkommen. „Augen schliessen und träumen“ ist eine Kunst, die man beim Übergang ins Erwachsenenleben so leicht verlernt. Die man sich aber wieder antrainieren kann.

Zutaten
200 g Risottoreis (z.B. Carnaroli)
20 g Butter
10 g Gehackte Schalotte
50 ml Weisswein
4 dl heisse Gemüse- oder Hühnerbrühe, leicht gesalzen
100 g Vacherin Mont d’Or oder Fribourgeois [korr.]
200 g Cardons im Glas (das halbe Glas)
2 dl Saft der Cardons aus dem Glas
20 g Butter
1-2 Elf. Tartufata
schwarzer Pfeffer, Salz
glatte Petersilie

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 24_2310
Cardons mit Tartufata

Zubereitung
(1) Die gehackten Schalotten in der Butter andünsten,  Reis zugeben  und mitdünsten.
(2) Mit dem Weisswein ablöschen, stark einkochen und mit der Hälfte der Gemüsebrühe ablöschen. Unter regelmässigem Umrühren und portionsweiser Zugabe von Brühe und dem Saft der Cardons (siehe unter (5) während 20 Minuten köcheln.
(3) Mit Vacherin Mont d’Or binden. Ein nussgrosses Stück Butter beifügen. Abschmecken mit Pfeffer und Salz. Der Reis soll sämig „all onda“ serviert werden. Sonst mit restlicher Brühe verflüssigen.
(4) Während der Reis kocht, die Cardons aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und die Flüssigkeit aus dem Glas auf ca. 2 dl ergänzen. Die Cardons in die gewünschte Grösse schneiden und mit Butter in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten.
(5) Im letzten Moment 1-2 Elf. Tartufata und gehackte Petersilie unterrühren und auf dem Risotto anrichten.

Die Tartufata ist eine Zubereitung aus viel gehackten Pilzen mit wenig Sommer-Trüffeln (5%), etwas Oliven, Sardellen, Knoblauch, Petersilie und Aroma.  Das an sich naturidentische, aber künstlich hergestellte Trüffelaroma, das sonst eindimensional und eher penetrant riecht und schmeckt, wirkt, eingebettet in die Hintergrundaromen der andern Zutaten der Tartufata, durchaus angenehm.

Risotto mit Kardy, Vacherin und Tartufata 2013 11 27_2317
und der Traum ist wahr geworden

Leider landet man beim Tagträumen zuweilen wieder hart auf der Erde. Der echte Trüffel war beim Händler zu lange gelagert und schmeckte mittelmässig.

Zandercapuns, Pinienkernbuttersauce, Wildreis-Pops

Fischcapuns 2013 08 30_1522

Die Bündner werden mich eines Sakrilegs bezichtigen, wenn ich ihr Nationalheiligtum, ihre Capuns (Mangoldwickel), mit Radicchio rosso statt mit Mangold zubereite. Aber so wie es für Capuns tausenderlei unterschiedliche Füllungen gibt, sollte man ja auch mal das Kraut wechseln dürfen. Einem Unterländer muss das erlaubt sein. Nachdem wir beim Hexer in Escholzmatt dessen berühmte Heusuppe und anderes probiert hatten, ergab sich auf dem Nachhauseweg die Frage, wer anderntags kochen darf, muss, soll, wird und was es dabei zu essen geben werde. Zufällig 😉 lag die Fischzucht in Römerswil am Wege und kurz darauf ein 1 kg schwerer Zander in der Kühlkiste im Kofferraum. Das beantwortete beide Fragen. Und Frau L. war aus dem Schneider.

Zutaten
für die Zander-Capuns:
1 kg Zander, geschuppt und ausgenommen
1 grosser Kopf Radicchio rosso
50 g von meinem strattù
1 Elf. Salzkapern, gewässert
Piment d’Espelette
Fleur de Sel, Pfeffer
Olivenöl

Zu den Radicchio-päckchen mit dem leichten Bitterton wollte ich eine nussig schmeckende Sauce auf Basis von Fischfond haben:

für die Pinienbuttersauce:
1 Schalotte, fein gehackt
3 dl Fischfond aus den Gräten gekocht (siehe unten)
1 dl Sherry, trocken
ca. 100 g Butter
50 g Pinienkerne, leicht geröstet
Salz, Pfeffer
etwas Bio-Zitronenabrieb
etwas Zitronensaft

Für zwei Personen war das viel Fisch. Ich sparte deshalb bei der Sättigungsbeilage.

Wildreis-Pops:
1 Handvoll Wildreis
1-2 Elf. Erdnussöl
Fleur de Sel

Fischcapuns 2013 08 30_1520

Zubereitung
für die Zander-Capuns:
(1) Zander filetieren, entgräten, häuten. Quer in ca. 4 cm breite Stücke schneiden.
(2) Radicchio entblättern, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, dicke Blattrippen entfernen. Mit Küchenpapier trocknen.
(3) Strattù mit den gehackten, gewässerten Salzkapern im Mörser zerreiben und mit Piment d’Espelette würzen.
(4) Die Hälfte der Filetstücke mit der Paste bestreichen, mit einem Stück Filet sandwichartig zudecken. Beidseitig salzen, pfeffern und in je einem Blatt (oder zwei aneinandergelegten Blättern) Radicchio einwickeln. Auf ein mit Backpapier belegtes, mit Olivenöl beträufeltes Blech ablegen.
(5) Fischpäckli kurz vor dem Service ca. 8-11 Minuten (je nach Grösse) im auf 180°C vorgeheizten Ofen garen.

für die Pinien-Buttersauce:
(6) Fischfond und die gehackte Schalotte auf etwa 50 ml einkochen. Durch ein Sieb streichen, Sherry zugeben, wiederum auf etwa 30-40 ml einreduzieren. Aufmontieren mit kalter Butter. Würzen mit Zitronenarieb, Salz, Pfeffer. Zum Schluss die angerösteten Pinienkerne unterrühren.

Fischcapuns 2013 08 30_1521
knusprig gepoppter Wildreis

für die Wildreis-Pops:
Flache Pfanne erhitzen, Öl zugeben. Kurz bevor das Öl zu rauchen beginnt, den Wildreis einstreuen. Nach ein paar Sekunden auf ein Küchenpapier geben und salzen.

für den Fischfond:
Fischabschnitte (ohne Kopf)
1 Tlf. Butter
1 weisse Zwiebel
1/2 Fenchel
8 cm Lauch
2 Stangen Staudensellerie
Ein paar zerstossene, weisse Pfefferkörner
1 Tlf. Fenchelkörner, zerstossen
2.5 dl Weisswein
4 dl Wasser

Fischabschnitte grob zerkleinern und in reichlich kochendem Wasser blanchieren, abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen.
Butter schmelzen, das fein geschnittene Gemüse andünsten, mit Weisswein ablöschen. Blanchierte Fischabschnitte auf das Gemüse legen, Gewürze zugeben, mit Wasser bedecken, aufkochen und den Fond bei schwacher Hitze 30 Minuten offen kochen. Schaum immer wieder abschöpfen. Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Fond passieren.

Fischcapuns 2013 08 30_1526

Die Wildreispops sind hierzulande leider wenig bekannt. Ich habe sie vor Jahren in einer NZZ TV-Sendung mit Beda Stadler (Direktor des Instituts für Immunologie der Universität Bern und Hobbykoch) entdeckt. Knusprig-Köstlich. Der Fisch war saftig und zart. Die natur-süss-saure, sizilianische Tomaten-füllung passt sehr gut zu dem leichten Bitterton des Radicchio, ist aber ein wenig dominant. Den Rest des Radicchio hab ich chiffoniert und mit etwas Zitronenöl parfumiert auch noch auf den Teller gelegt. Ich liebe keine Resten. Und schon war der Teller wieder überfüllt. Das alte Lied.

Wildreissalat nach Otto Y.

Ottos Wildreissalat 2013 07 31_1243
Jede Ähnlichkeit mit Hühnerfutter ist rein zufällig und nicht beabsichtigt

Bei Otto [ob ich ihn nach einem einzigen nachgekochten Gericht auch schon so nennen darf ?] scheinen sich Salatesser wohl zu fühlen. Die alten Zutaten werden immer wieder neu kombiniert, Farben, Aromen wild durcheinander gewirbelt, so dass sich die Metzgerzunft berechtigte Zukunftssorgen machen muss.
Letzten Winter habe ich auf der homepage von Herrn Ottolenghi einen Wildreissalat gefunden, der mir zum Abbau unserer Wildreisvorräte geeignet schien. Link gespeichert und auf den Sommer gewartet.
Nun, kaum war der Sommer da, ist der link weg, führt ins Nirwana. Whoops, that page doesn’t exist.
Aber Herr Ottolenghi braucht sich keine Sorgen zu machen, auch wenn er seine Salate wechselt wie das Hemd: dieser Salat ist längst dutzendfach nachgebastelt im Netz vorhanden. Das Netz vergisst nichts. (link zu einer Kopie des Originalrezepts)

Zutaten
(Beilage für zwei Steaks vom Grill)
125 g reiner Wildreis (Wasserreis, Zizania, die Früchte einer Süssgrasart)
30 g Pistazien, grob gehackt
80 g Aprikosen, getrocknet (die orangen aus Amerika, die einheimische, braune Bioware ist nur für das Gewissen tauglich)
4 Zweige Pfefferminz, die Blätter gehackt
50 g Rucola
2 kleine Frühlingszwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1/2 Biozitrone, Abrieb und Saft
2 Elf. Olivenöl (L.: Orangenöl)
Meersalz, schwarzer Pfeffer

3 dl Gemüsebrühe

Zubereitung
(1) Wildreis in der gesalzenen Gemüsebrühe gar kochen. Das dauert mindestens 50 Minuten.
(2) Aprikosen in handwarmem Wasser 5 Minuten einweichen. In Streifen schneiden.
(3) Alle Zutaten (ausser Minze und Rucola) mischen. Pfefferminz und Rucola am Schluss untermischen. Bei mir fanden sich im Juragärtchen noch 3 Kapuzinerblüten, die auch aufs Bild wollten.

Ottos Wildreissalat 2013 07 31_1246
mit dem Steak in der untergehenden Abendsonne

Per la Gloria d’Italia: der UNESCO-Kürbis und sein Risotto

Kürbisrisotto Buriani 2013 04 19_0099

Werbeanfragen lasse ich grundsätzlich unbeantwortet. So auch diese. Was die Agentur nicht hinderte, mich mit einem Fresspaket, das für das UNESCO-Weltkulturerbe der Regionen Emilia Romagna, Lombardei und Veneto wirbt, zu beglücken.

Was mach ich nun mit dem herbstlichen Kürbis, mitten im Frühling ? Kürbis, ein ganzer Kürbis aus Italien ausgerechnet an uns Kürbis-Verächter. Die Werbeagentur empfiehlt Alessandra Burianis Kürbis-Risotto.  Alessandra wie bitte ? Wer ist denn das ?  Tante google liefert das Bildnis der Köchin. Hoppla [neudeutsch: wow]. Schon gut. Ich koche das Kürbis-Risotto der Frau Buriani. Und da ich eh das ganze Jahr mit italienischem Einschlag koche, singe ich obendrein das Loblied der italienischen Küche. Der Küche jener Regionen, aus der soviel Gutes herkommt, die uns den Parmesan, den Risottoreis, den Aceto Balsamico sowie die guten Köchinnen schenkt. Danke Italien.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Risottoreis
200 g Kürbis
1 kleine Schalotte, geschält
1 Schuss Weisswein
ca. 7 dl Gemüsebrühe, fatto in casa [korr.]
30 g Butter
30 g Parmesan
Olivenöl extra
Salz, Pfeffer
Aceto Balsamico vom teuren aus der vom Designer Giorgetto Giugiaro entworfenen Flasche.

Kürbisrisotto Buriani 2013 04 19_0097

Zubereitung
Rezept von mir leicht verändert: Gemüsebrühe zum weichkochen des Kürbis statt Wasser. Kürbiswürfelchen als Deko. Aceto nicht eingekocht.
(1) Die gehackte Schalotte in Butter andünsten, etwa 3/4 des gewürfelten Kürbisfleisches zugeben, mitdünsten, mit heisser Gemüsebrühe ablöschen. Abgedeckt stehen lassen, bis der Kürbis weich ist. Mit dem Handmixer kurz durchfahren. Das restliche Viertel der Kürbiswürfel beiseitestellen.
(2) Den Reis in wenig Olivenöl anrösten, mit einem Schuss Weisswein ablöschen und weiter kochen, dabei langsam und stetig unter rühren den Kürbisbrei sowie die Gemüsebrühe zugeben.
(3) Daneben das restliche Viertel der Kürbiswürfel in wenig gesalzener Gemüsebrühe weichkochen.
(4) Nach 20 Minuten mit Butter und Parmesan abschmecken und mit einigen Spritzern des Balsamessigs beträufeln und mit den Kürbiswürfelchen verzieren.

Ideale Verwertung für den Kürbis. Wie recht doch Micha hat, wenn sie den Frühling heuer so gelb findet. Als Zückerchen für Musikfreunde das Lied eines ganz grossen Sängers des letzten Jahrhunderts. Mattia Battistini [1856-1928]. Zeitgenossen bezeichneten ihn als La gloria d’Italia oder auch als Il Re dei baritoni. Hier in Caro Ideal (Tosti), Aufnahme 1920 oder 1921.

Risotto all’Amarone

Risotto all'Amarone 0_2012 11 19_8548

Es war eine Einzelflasche. Einer der besten Weine aus dem Valpolicella. Von Tommaso Bussola. Ab in einen Risotto. Freunde des Amarone werden jetzt aufzucken. Spinnt der ? Ja. er spinnt. Aber 17% Alkohol hauen mich einfach um. Für mich nur schlückchenweise trinkbar. Die Verwendung in einem Risotto-Rezept von Elia Rizzo aus dem Restaurant Il Desco in Verona finde ich jedoch nicht unangemessen. Das Rezept habe ich im Wartezimmer eines Arztes in einer Basler Wochenzeitung gefunden und aus dem Gedächtnis frei nachgekocht.

Risotto all'Amarone 2_2012 11 19_8539

Zutaten
400 g Kürbis (Garten), geschält und gewürfelt
ca. 5 dl Gemüsebrühe, homemade
1 mittlere Schalotte
2 Elf. Olivenöl
200 g Risottoreis (Carnaroli)
3 dl Amarone di Valpolicella
30 g Butter
30 g Parmesan, frisch gerieben
Pfeffer, Salz
Petersilie

Risotto all'Amarone 1_2012 11 19_8545
Sanftes, langsames Rühren des Rührpaddels

Zubereitung
(1) 400 g Kürbis mit 4 dl Gemüsebrühe auf kleinem Feuer 15 Minuten kochen. Wenn die Würfel gar sind, ca. 1/3 davon mit einer Schöpfkelle herausheben und beiseitestellen. Den Rest mit einem Stabmixer pürieren.
(2) Die Schalotte und den Reis in Olivenöl glasig dünsten. Ablöschen mit der Hälfte des Amarone. Den Wein unter stetigem Rühren etwas einkochen, den Kürbisbrei zugeben, leicht salzen, wiederum etwas einkochen, den restlichen Amarone zugeben und den Risotto damit fertig kochen. Nach Bedarf weitere Gemüsebrühe zugeben. Seit einiger Zeit lasse ich die Kenwood Cooking Chef für mich rühren. Das lässt mir Zeit an einem Glas Kochwein zu nippen, wenns nicht gerade ein Amarone ist.
(3) Gegen Schluss die Butter, den Parmesan und die Kürbiswürfel unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Petersilie garnieren.

Risotto all'Amarone 0_2012 11 19_8547

Seit ich den Risotto vom Machinchen rühren lasse, ist er noch feiner geworden als er bisher schon war. Ein Indiz, das stetiges Rühren nicht falsch sein kann. Ein guter Amarone im Risotto ist schlicht eine Wucht ! Nun überlege ich mir, ob ich doch nicht zwei, drei Flaschen (es gibt auch preisgünstigere Amarone ab etwa 20 € ) an Lager legen sollte, um daraus ab und zu einen Rotweinrisotto zu kochen. Den Kürbis kann man sich ja sparen.

Kalbfleischvögelchen mit Wildreisfüllung

Wildreisröllchen 0_2012 11 04_8129c

Wildreis ? Vollwertküche ? Etwas ausser Mode gekommen. Genau wie meine neueste antiquarische Kochbucherwerbung „Launische Forellen und Kirschensturm, im Jahre 2000 in Rosenblatt’s Verlag erschienen (ja der !). Ein Schnäppchen, gefunden an der Basler Herbstmesse. Beim Durchblättern bin ich an den Kalbfleischvögelchen hängen geblieben. Wildreis gabs früher, als Frau L. öfters kochte, hin und wieder. Seit ich das Küchenregiment übernommen habe, nicht mehr. Dementsprechend ist unser Wildreisvorrat mit uns alt älter geworden, kühl und trocken gelagert hat ers aber überstanden und war noch verwendbar. Die Lauchröllchen und die Apfel-Beurre blanc im Rezept habe ich durch die im Gericht ohnehin anfallende Sauce und Karotten vom Aarauer Rüeblimärt ersetzt.

Wildreisröllchen 3_2012 11 04_8132
auf einem Podest von Lauchringen angerichtet (Foto aus dem Buch)

Zutaten
4 Kalbsplätzli, Wienerschnitzel mit der Aufschnittmaschine dünn geschnitten, je 80 g
1 Elf. Olivenöl
100 ml brauner Kalbsfond konzentriert
1 Zweig Thymian
und (L.: 1 Elf. Balsamico vom Guten)

für die Füllung:
100 ml Gemüsebrühe homemade
50 g Wurzelgemüse in feine Julienne geschnitten
(L.: 4 cm Karotte, 4 cm Peterliwurzel, 4 cm Staudensellerie)
50 g purer Wildreis (Zizania, Wasserreis, Kanadischer Reis, Indianerreis)
2 Elf. geriebener Sbrinzkäse
1 Elf. Magerquark (L.: Rahmquark)
1 Msp. Currypulver Madras
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Wildreisröllchen 1_2012 11 04_8121c

Zubereitung
(1) Wurzelgemüsejulienne etwa 5 Minuten in der schwach gesalzenen Gemüsebrühe garen, absieben und beiseitestellen.
(2) Den Wildreis in derselben Gemüsebrühe rund 30 Minuten kochen, absieben.
(3) Den gekochten Reis mit Sbrinz, dem Quark und den Gewürzen vermengen.
(4) Den Kalbsfond (ich habe die zweifach genutzte Gemüsebrühe auch noch hinzu gekippt, wär ja schade drum) in einer verschliessbaren, hitzebeständigen Form in den Ofen stellen und diesen auf 180°C erhitzen.
(5) Die Kalbsschnitzel dünn klopfen und würzen. Etwas Wurzelgemüse am untern Rand auflegen, etwas Reismasse auf dem Rest des Fleisches dünn verstreichen, die Schnitzel auf beiden Seiten einschlagen und satt aufrollen. Mit Bindfaden zu Päckchen binden. In heissem Olivenöl allseitig hellbraun anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und in die Form mit dem Kalbsfond legen.
(6) Das Öl in der Pfanne abtupfen, den Bratensatz mit Weisswein aufkratzen und zum Fleisch geben. Den Thymianzweig hinzugeben, mit Deckel verschliessen und etwa 15-20 Minuten im Ofen belassen.
(7) Fleischvögel herausnehmen, Bindfaden entfernen und warm stellen.
(8) Den Kalbsfond in eine flache Pfanne absieben und mit Vollgas zu sirupähnlicher Konsistenz einkochen. Abschmecken mit Aceto Balsamico.

Wildreisröllchen 2_2012 11 04_8125

Als Beilage gabs  Karottengratin mit Oliven. Hier mit halbierten Karotten zubereitet, im selben Ofen gleichzeitig mit dem Fleisch gegart.

mein zweiter Beitrag an den kochtopfevent, betreut von Frau bushcook
Blog-Event LXXXII - Alte Schätzchen (Einsendeschluss 15. November 2012)

Gemüsecurry im antiquierten Reisring

Gemüsecurry im Reisring 0_2012 06 24_5614
Gemüsecurry

Wenn ich nur wüsste, wo unser Reisring hingekommen ist. Der liegt mindestens 30 Jahre im Speicher und müsste sich doch beim angestaubten Küchengerät noch finden lassen. Ernsthafte foodblogger werden über einen Reisring die Nase rümpfen. Wer kocht denn heute noch mit so etwas ?

Mit Verlaub: Ich. Sofern ich den Ring wieder finde. Und würde mich dabei ganz gut fühlen. Gefunden habe ich den Formenring leider nicht mehr. Nun aber erst recht: Reisring !

Zutaten
Menge für 2 Personen

100 g junge Rüebli (Karotten), in schrägen, 3 mm dicken Stücken
15 g Butter
5 Scheibchen frischen Ingwer
1 Msp. Kardamompulver
150 ml Karottensaft mit Orange (Biotta)
Salz

150 g junge Kefen (Zuckerschoten), gefädelt, quer halbiert
100 g Coco-Bohnen, in 3 cm Stücken, schräg geschnitten

1 kleiner Zucchini, 150 g, in 3 cm Stäbchen geschnitten
1 grüne Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
1 kleine Jungzwiebel in Streifen
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Elf. Olivenöl
Salz, Pfeffer

2 dl Kokosmilch
Currypulver Madras
Garam Masala

für den Reis:

150 g Basmatireis
1 Tlf. Garam Masala, mit Wasser zu einer dicken Paste gerührt
1 Elf. Öl (L.: Olivenöl)
300 ml Wasser
10 Safranfäden

Gemüsecurry im Reisring 0_2012 06 24_5613
rund ist nicht eckig, geht doch auch ohne Formenring

Zubereitung
(1) Rüebli schaben, in 5 mm dicke, längliche Scheiben schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, Ingwer und Kardamom zugeben, 2 Minuten andünsten, die Rüebli zugeben und weiter dünsten. Ablöschen mit dem Karotten/Orangensaft, würzen und knackig garen. Rüebli mit Siebkelle herausnehmen und den Rüeblisaft sirupartig einkochen. Kokosmilch, Currypulver und Garam Masala zugeben und zu einer mitteldicken cremigen Sauce einkochen.
(2) Kefen und Bohnen in Salzwasse blanchieren (Kefen ca. 2 Minuten), Bohnen ca. 5 Minuten. Mit der Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und beiseitestellen.
(3) Zucchettistücke in Olivenöl anbraten, würzen. Jungzwiebel und Knoblauch zugeben und mitdünsten. Vom Feuer ziehen.
(4) Etwa 5 Minuten, bevor der Reis fertig ist, die Gemüse allesamt in die Currysauce geben und aufwärmen. Ggf. nachwürzen

für den Reis:
(5) Reis einige Minuten in Wasser einweichen, auf ein Sieb abgiessen und abbrausen. 1 Tlf. Garam Masala in einem Topf mit wenig Wasser zu einer Paste verreiben (wie nasser Sand). 1 Elf. Öl zugeben und den Topf erhitzen, bis das Wasser verdampft ist, den abgetropften Reis zugeben und unter Rühren gleichmässig anbraten. Das Wasser und die Safranfäden zugeben, aufkochen, Temperatur auf kleinste Hitze reduzieren und 12 Minuten zugedeckt ohne Rühren ziehen lassen. Abtropfen und beiseite stellen.

Reis locker um einen Metallring schöpfen. Das Gemüse und die Sauce in den Metallring schöpfen und Ring entfernen. Rund geht auch ohne Reisring.

Gemüse im Reisring 1_2012 06 22_5572
für die Sauce muss man nur in die Tiefe stechen