Porc en daube Marguerite

Porc en daube 00_2009 10 24_3194_e

Beabsichtigt war eine Daube de boeuf nach einem… hmm… seltsamen Rezept von Marianne Kaltenbach aus dem Buch Rezepte aus meiner Mühle als Beitrag für den event des Gärtnerblogs, betreut von Sus. Doch fand sich in der Tiefkühle nur noch ein Stück Alpschwein, das es in der Schweiz nach der Alpsömmerung des Viehes im September an wenigen Orten während weniger Tage zu kaufen gibt. Alpschweine werden während der Viehsömmerung auf den Alpen vor allem mit der Molke aus der Käsegewinnung gefüttert. Das Fleisch der Alpschweine schmeckt saftig, aromatisch, ohne zu „schweineln“, ähnlich Kalbfleisch. Näheres hiezu unter zalp. Jedoch konnte ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern, welches Fleischstück vom Schwein ich eingekauft hatte, da ich es nur für 3-4 Tage in den Tiefkühler geschoben, dann aber völlig vergessen hatte. Dieses namenlose Stück wurde nun Gott Bacchus geopfert.

Garten-Koch-Event Oktober 2009: Trauben & Wein [31. Oktober 2009

Zutaten
800 g Braten vom Borstenvieh
1 dl Rotwein (L.: zwei dl Gigondas, wir wollen nicht geizen)
400 g Saucenknochen (Kalbsbrustbein, in kleinen Stücken)
8 halbe Walnusskerne (L.: habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer

für die Marinade:
4 Elf. Olivenöl
4 Tlf. Weinessig
2 grosse Zwiebeln (200 g netto)
4 Knoblauchzehen (L.: nur 2 verwendet)
1 grosses Lorbeerblatt
2 Elf. Petersilie gehackt
2 Gewürznelken (L.: 1 Msp. Nelkenpulver verwendet)
1 Bioorange

zudem musste ich der Farbe und dem Geschmack nachhelfen mit:
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Peperonimark
1 Prise Piment d’Espelette
etwas Zitronenabrieb

Porc en daube 1_2009 10 23_3198
Das Fleisch
Porc en daube 2_2009 10 23_3200_edited-1
Fleisch in der Marinade

Zubereitung
(1) Fleisch in 4 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken.
(2) Olivenöl, Essig, die Hälfte der Zwiebeln, das zerrupfte Lorbeerblatt und den durchgepressten Knoblauch mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste vermixen. Abrieb der halben Orange und die andere Hälfte der gehackten Zwiebel unter die Marinade mischen. Die Fleischwürfel hinzugeben, mit Nelke und viel Pfeffer würzen und das Fleisch mit der Marinade überziehen. Frau Kaltenbach gibt die Petersilie der Marinade zu. Ich hab sie erst ganz am Schluss beigefügt. Zugedeckt während 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Die Saucenknochen in heissem Olivenöl in einer schweren, gusseisernen Kasserolle allseitig anbraten. Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Öl weggiessen und Kasserolle mit Küchenpapier austupfen. Das Fleisch unabgetropft im selben Topf allseitig leicht anbraten. (L.: ich habe die Marinade zuvor etwas abgestrichen, da ich verbrannte Zwiebeln nicht liebe). Ablöschen mit dem Wein, der gesamten Marinade, sowie dem Saft der Orange. Knochen wieder zugeben. Würzen mit Salz.
(4) Fleisch und Knochen zugedeckt auf kleinstem Feuer schmoren. Wer Baumnüsse zugeben will, tut das nach einer Stunde. Ich habe lediglich den Deckel halb angehoben, damit die Sauce leicht andickt und der Essig verdampft. Nochmals 1 bis 1.5 Stunden leise weiterschmoren bis das Fleisch weich ist.

Erstaunlich, wie gut und würzig die Daube schmeckt, die feingemixten Zwiebeln geben eine gute Bindung, Saucenverdicker ist überflüssig. Nur die Farbe war schrecklich, violett-weisslich vom Wein und von den Zwiebeln. Das habe ich im Rezept nachgebessert.

Porc en daube 3_2009 10 24_3187
Schmoren zu Beginn
Porc en daube 4_2009 10 24_3190
Schmoren am Ende

Anrichten
Knochen herausfischen, mit feingehackter Petersilie  in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Mit Brot gegessen hat uns das derart gut geschmeckt, dass die 800 g Fleisch in einem Mal (!) weggeputzt wurden.

Anmerkung
zalp ist im übrigen eine interessante Internetseite für Leute ohne bäuerliche Ausbildung, die bereit sind, im Sommer für 3 Monate einen schlecht bezahlten und anstrengenden  Job zu übernehmen, die dafür mit ursprünglichem Leben im Rhythmus der Natur belohnt werden. z’Alp gehen, sagt man dem hier. Ich habe aus zalp gelernt, dass rosa Alpschweine zu Sonnenbrand neigen, man ihnen deshalb Schattenplätze anweisen muss. Falls sie trotzdem einen Brand kriegen, helfe abduschen mit dem Wasserschlauch und Behandeln mit essigsaurer Tonerde. Nützliches Wissen, falls ich mich mal als Schweinehirt betätigen möchte.

AddThis Social Bookmark Button

37 Kommentare zu „Porc en daube Marguerite“

  1. 800 g Früschfleisch geteilt durch zwei Nase und alles razfaz ewäg. Do bruchts kei witere Kommentar und spricht für sich. Das wird’i usprobiere.

  2. Wenn Bacchus dieses Opfer wollte, dann muss der Mensch sich halt fügen. Ich hoffe, es gab dazu noch ein Gläschen dazu. Ein dl an der Soße kann den Weingott kaum zufriedenstellen, oder?

  3. Das sieht sehr lecker aus. Danke auch für Deine Ausführungen zu ‚zalp‘. Obwohl ich Dich als Schweinehirt ehrlich gesagt nicht vorstellen kann 😉

  4. Ordentliche Portion, sieht wirklich total lecker aus!

    Das rosa Schweinchen, das da einst auf der Alp herumsprang, stelle ich mir jetzt mal lieber nicht vor… 😦

  5. Das sieht sehr fein aus und wenn ich mir ansehe, wie gut es den Schweinen auf der Alp ging, fühlen sich die Fleischstücke in der Kaserolle mit dem Wein nochmals gut.
    Im übrigen schaut das Stück Fleisch so aus, als wäre es vom Schlögel. Wir sagen von der Schale, oder Nuss.

    Schlussendlich wurde es mit deiner Nachbesserung ein Schweinsgulasch mit Wein, sehr gut!

  6. Okay, ich würde es probieren, da ich ja bei Dir alles esse, aber könnte ich dann nicht auf den Marronikuchen ausweichen, wenn noch ein Stückchen übrig ist?!

  7. So stelle ich mir Qualitätsfleisch vor, würde es sofort kaufen und mit Deinen Änderungen für Farbe und Geschmack nachkochen. Mit der Verzehrmenge könnte ich allerdings nicht mithalten :-). Den Bericht bei „zalp“ finde ich sehr interessant. Den Schweinderln wäre auch weiterhin ein Aufenthalt auf der Alpe zu wünschen.

  8. Köstlich! Genau das habe ich gesucht für die nächste Tafelrunde. Und während es schmort, bleibt auch genug Zeit für Bandnudeln als Beilage.

  9. Das Foto ist wundervoll, es sieht köstlich aus, obwohl ich ja so gut wie nie Fleisch esse – aber ich nehme gerne vom Rotwein ein Gläschen! 🙂

  10. (Geschorene) Schafe bekommen auch leicht einen Sonnenbrand, wenn sie auf der Alm viel Schafgarbe fressen, die macht lichtsensibel. Und die Schweinderln wutzeln sich, wenns heiss ist, instinktiv im Schlamm, wenn man sie lässt. Dann hat der Sunburn auch keine Chance 😉
    So ein besonderes Alpschwein würde ich nicht so stark gewürzt zubereiten, eher puristisch, damit man den Eigengeschmack geniessen kann.

  11. @Rosa: das erste Schweinefleisch in meinen Töpfen.

    @Basler Dybli: besser als Basler Gschnätzlets.

    @SchnickSchnackSchnuck: ich hab male gelsen, dass wer einmal einer Ziege ins Auge geschaut hat, nimmer von ihnen lassen kann.

    @nata: 2 dl, ich wollte das Gleichgewicht nicht zusehr durcheinanderbringen.

    @Ulli: ich habe eher an den Zsupan aus dem Zigeunerbaron gedacht.

    @sammelhamster: ich kaufe nur abstrakte Fleischstücke.

    @nathalie: die Zeit der Sonnenanbeterei hab ich hinter mir 🙂

    @entegut: ich seh das dem Fleisch nicht an, wohers stammt, könnte aber sein. Ein Schweinsgulasch mit Orange, genau das wollte ich.

    @nina: kannst Dich an die Sauce halten.

    @Bolli: mit Daube ist ja nur der Topf bezeichnet und porc en daube gibts sogar in Frankreich.

    @Charlotte: ist jedes Jahr ein grosses Gerangel um das Fleisch, wer nicht früh aufsteht kriegt nichts mehr davon. Das lässt hoffen, dass es das Fleisch auch nächstes Jahr wieder gibt.

    @Eva: „ich nehm noch ein Stück, wenn Du auch noch eines nimmst ist der Rest kleiner, dann nehm ich zwei, dann kannst Du die restlichen drei gleich aufessen, dann gibts keine Resten“. So geht das bei uns.

    @bee: das Gericht ist für Besuche sehr gut geeignet.

    @Elisabeth: ich weiss, nächste Woche wirds hier schwere Zeiten für Dich geben.

    @Eline: der Metzger hatte mir noch Koteletts gezeit, ich könnte mich ärgern, dass ich mir davon kein Rack gekauft habe. Nächstes Jahr werd ich diese mit einem Thymianzweiglein anbraten und sonst mit nichts.

  12. Mein Essen, definitv mein Essen. Mir passiert das beim einfrieren ständig: Edding von meinen Kids geklaut, Beutel nicht beschriftet, und zwei Tage später weiß ich nicht mehr, was drin ist…

  13. Hui, 800 g Fleisch mit 2 Personen zu vertilgen.. das ist schon Rekordverdächtig 🙂
    aber daran sieht man ja schon ( und auch an Deinen wieder mal tollen Fotos, wie lecker das Gericht gewesen sein muß !
    Die “ Reste “ Verteilung läuft bei uns allerdings ähnlich ab 🙂

  14. ich kann mich noch an den Sonnenbrand erinnern, den ich in Ägypten bekam, nachdem ein dortiger Barbier mir mit der Fadentechnik die Augenbrauen „orientalisch“ hergerichtet hatte. Schade, dass ich da den Tip mit der Tonerde nicht zur Hand hatte.

    Das Fleisch sieht vor allem roh im Anschitt wunderbar aus! Bei mir kommt selbst der kleinste Fitzel von irgendwas nur noch beschriftet ins TK, ich kenne das auch – man denkt nur für ein paar Tage und dann Wochen oder Monate später weiß man nix mehr…

  15. „Daube“ ist doch wohl in der Provence nur die Bezeichnung für das Gefaß, in dem das Fleisch geschmort wurde. Finde ich auch mit Schwein wundervoll!

    Den hiesigen Kühen wird an besonders heißen Sommertagen auf der Weide, sofern kein Schatten vorhanden, die Euter mit Sonnenschutzsalbe eingerieben.

  16. 800 Gramm Fleisch verputzt! Zu Zweit!!! Das erste Schwein in Deinen Töpfen! Ich weiß garnicht, was ich dazu sagen soll, außer, dass die Schweine bisher Schwein gehabt haben. Jetzt gibt es aber wirklich ein paar Tage nur rohes Obst.
    Mich wundert, dass Du das Lorbeerblatt kleingehexelt hast. Gibt das keine kleinen harten Stippen in der Soße?

  17. Na gut, dass es mir nicht allein so geht. Ich durchwühle alle 2 Monate meinen TK und überlege, was das sein könnte… Schaut lecker aus dein Schmorfleisch.

  18. Also, für so ein feines Schweinerl würde sogar ich, ein notorischer Langschläfer, früh aus den Federn kriechen.

    Dein Viecherl hat ein angemessenes Ende bekommen.

  19. Sonnenbrand bei Schweinen habe ich ja noch nie gehört – werde solche Köstlichkeiten wie Deine hier nur mehr im schattigen Gastgarten genießen 😉

  20. @isamausi: leer ? dann hilft nur noch der Gang zur nächsten Frittenbude.

    @Claus: Zerstreutheit und mangelnde Organisation. Ich bin selber schuld.

    @Karin: Die Folgen in Form einer Gewichtszunahme werden derzeit wieder abgebaut.

    @Arthurs Tochter: Frauen sind beim Ordnung halten konsequenter.

    @Buchfink: Unglaublich, dabei liebt gerade die Kuh, als scheues Waldtier, den Schatten so gerne.

    @Poulette: Birnen und Äpfel. so klein wie ich das Lorbeerblatt schneide, zerfällt das. War übrigens ein frisches aus dem eigenen Garten.

    @Isi: 🙂 🙂 🙂

    @aftenstjerne: alle Viecher kriegen bei mir ein, den Umständen angemessenes Ende

    @chezuli: hier ist es eine Flasche Poujeaux 2000

    @the rufus: und sonst halt kaltes Wasser drauf !

    @Buntköchin: wenn sich sonst niemand opfert, werde ich es tun müssen.

  21. Alpschwein, wunderbar. Ich wusste, was es ist und frisst, hatte aber noch nie Gelegenheit, Fleisch davon zu kaufen. Und an das Rezept erinnere ich mich vom Buch der Kaltenbach auch, nur kochte ich es noch nicht nach. Ich nehme an, die Schweine hier in den Bergdörfern Nordthailands seien auch natürlich ernährt, allerdings kriegen sie sicher keine Molke.

  22. @kulinaria: ist ja nicht das teuerste.

    @Elisabeth: „wie überlebe ich mit einem Minimum an Fleisch während einer Woche“ ist das Thema.

    @Erich: wieder zurück, dumme Frage, nachdem heute der allerletzte Tag deiner Reiseberichte dran war. Toll deine Berichte und Farbfotos aus Myanmar !

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.