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Cazzuola light

April 12, 2013 lamiacucina 14 Kommentare

Die Cazzuola ist ein typisches Bauerngericht aus der Lombardei und dem Tessin. Auch die beim Bau des Gotthardeisenbahntunnels (1872-1882) beschäftigten Arbeiter haben es in ihren armseligen Baracken gekocht. Je nach Talschaft findet man das Gericht auch unter den Dialekt-Namen Cassoeula, Cazzöla, Cazzoeula, Cazzola, Cassoeura, Casöra. In der Regel handelt es sich dabei um einen deftigen Eintopf mit Schweinefleisch, Schweinswurst, Wirz, Karotten und Kartoffeln. Meist finden dazu die mindern Teile Verwendung, die nach der Mazza, der Metzgete, Ende Januar übrigbleiben, also Rippchen, Füsschen, Schwarte, Wädli, Schnörrli und Bauch. Heute werden auch teurere Stücke, wie etwa die Schulter verwendet. Jedenfalls ist das Gericht aus den Baracken der Tunnelarbeiter in die Küchen der Urner Hausfrauen gelangt und hat im Kanton Uri Wurzeln geschlagen, leicht verändert, insofern gerne geräuchertes, gesalzenes Fleisch dazu verwendet wird.

Die Cazzuola wird auch hier in einer Cassolette (in lombardischem Dialekt: cassiroeula) serviert. Von dieser feuerfesten Form dürfte wohl auch der Name dieser Spezialität stammen, obwohl ich auch schon gelesen habe, dass der Name von cazzuola, der Maurerkelle stamme. Maurerkelle als Rührlöffel ? Pazzo !

Ich habe das Rezept von Marianne Kaltenbach aus der Ächti Schwizer Chuchi auf frühlingshaft light getrimmt. Wirz statt Kabis. Weisswein statt Rotwein, weniger Fleisch. Schliesslich regnet es draussen Frühling und uns fröstelt. (Donnerstag, 11. April)

Cazzuola 2013 04 11_0082 — Una bella casseruola di cazzuola

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
250 g geräuchte Schweinsrippli (Kasseler)
1 Elf. Olivenöl extra
1 Zwiebel, geschält und gehackt, 80 g
2 kleine Knoblauchzehen, geschält, angequetscht
1 kleiner Wirsing, 250 g
80 g Karotten, geschält und in Rädchen geschnitten
1 Stange Staudensellerie, in kleine Stücke geschnitten
1 Scheibe Sellerieknolle, geschält und in kleine Stücke geschnitten
10 cm Lauchstängel, in 2 cm dicke Scheiben geschnitten
1 dl Weisswein
2 dl Gemüsebrühe
4 Kartoffeln, 180 g, geschält, in Würfel geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung
(1) Sehr salziges Fleisch bei Bedarf 2-3 Stunden in kaltem Wasser wässern, auf Küchenpapier trocknen. In Ragoutstücke schneiden.
(2) Wirz entblättern, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen in 2 cm Streifen schneiden.
(3) Die Fleischstücke in Olivenöl anbraten, Zwiebeln und Knoblauch zugeben, kurz andünsten. Karotten, Lauch und Sellerie zugeben, mitdünsten und mit dem Wein und der Brühe ablöschen. Gut würzen. Zugedeckt ca. 30 Minuten kochen. Kartoffeln zugeben und nochmals ca. 10 Minuten offen weiterkochen, bis die Kartoffeln beinahe gar sind. Zum Schluss den in Streifen geschnittenen Wirsing zugeben und weitere 3-4 Minuten kochen. Der Saft soll bis auf etwa 30 ml eingekocht sein.

Wer Lumbard (lombardischen Dialekt) spricht, kann hier das Originalrezept nachlesen:

1200 g de verz (che han toeu ona giazada);
400 g de costaioeur de porscell;
200 g de codegh de porscell;
1 pescin de porscell;
8 verzitt;
50 g de scigoll fettaa;
50 g de carotol a daditt;
50 g de zeller a daditt;
25 g de butter.
Saa.

Pasteten&Terrinen, Pikantes Gebäck

Oesterlicher Spinatkuchen statt Torta Pasqualina

März 31, 2013 lamiacucina 34 Kommentare

Viel hatte ich mir zu Ostern vorgenommen: eine echte Genueser Torte, die Torta Pasqualina. Aus einer Art Strudelteig gebacken, der Legende nach in exakt 33 Lagen Teig geschichtet, Symbol für die 33 Lebensjahre des Herrn. Die Füllung aus Mangold, frischen Eiern und Ricotta bestehend.

Dann flatterten die Steuerformulare ins Hause. Das blockiert meine Kochlust für Tage, wenn nicht gar Wochen. Nicht weil ich soviel auszufüllen hätte, sondern weil ich mich ungern mit Zahlen befasse, mich dabei gerne immer wieder von anderem ablenken lasse und somit mindestens 33-mal so lang benötige, wie eigentlich notwendig wäre.

Die Torte wurde dann, in verdankenswerter Weise, von Frau L. gebacken. Jedoch nach hausfraulicher Art: mit Mürbeteig, vorgekochten Eiern, Tiefkühlspinat, halbfettem Quark und Schinken. Basierend auf einem Rezept von Marianne Kaltenbach.

Nicht liturgisch (wegen des Schinkens), nicht ligurisch (die „falschen“ Zutaten), nicht italienisch (Osterhasen stammen aus dem deutschsprachigen Raum). Aber trotzdem gut.

Zutaten
18 cm Springform für 2 Personen

für den Teig:
200 g Mehl
120 g Butter
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz
Wenig Wasser nach Bedarf

für die Füllung:
ca. 550 g Spinat tiefgekühlt
ca. 4 Blatt gekochter Schinken in dünnen Scheiben
300 g Speisequark, halbfett
1 Tlf. Dijonsenf
100 g geriebener Sbrinz oder Parmesan
1 Eiweiss, das Eigelb zum Bestreichen
3 junge Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Origano oder Majoran
3 ganze Eier, geschält

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Die Eier und ggf. soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für die Füllung:
(3) 3 Eier 5 Minuten kochen, pflaumenweich, abschrecken, schälen.
(4) Spinat in einem Tuch gut ausdrücken, hacken, mit Quark, Knoblauch und dem Käse mischen. Das Eiweiss schlagen und unterziehen. Würzen.

(5) Die Form gut ausbuttern, mehlen. Den Teig 3 mm dick auswallen, die Form samt Rand damit auslegen.
(6) Den Teigboden mit einer 5 mm dicken Schicht Spinatmasse belegen. Die Hälfte der Schinkenscheiben darauf verteilen.

(7) Wieder eine 2 cm hohe Schicht der Spinatmasse darüber geben. Die 3 Eier darin verteilen und mit der restlichen Spinatmasse bedecken. Abschluss mit einer Lage Schinken.

(8) Restlichen Teig zu einer passenden Rondelle auswallen, in der Mitte ein Dampfloch ausstechen und die Torte mit dem Deckel schliessen. Ränder gut andrücken. Mit Teigresten verzieren und mit einem Eigelb anstreichen.
(9) Im vorgeheizten Ofen, plötzlich zeigte sich am Display eine Fehlermeldung: Service holen, und die Oberhitze funktionierte nicht mehr, also bei 180°C Umluft im untern Ofenteil ca. 40 Minuten backen. Springformrand sorgfältig lösen. Tortenrand mit Eigelb bepinseln und nochmals ca. 10 Minuten abgedeckt in den Ofen geben. Warm servieren.

¡felices Pascuas! an alle meine Leserinnen und Leser.

Events&Serien, Gemüse, Pilze&Co.

Kohlrabigratin mit Morcheln

Juni 15, 2011 lamiacucina 28 Kommentare

Kohlrabi-Morchel-Gratin 2_2011 06 13_4218 — Eingeweichte Morcheln, da war die Welt noch in Ordnung

Ob der Verzehr von Kohlrabigratin einer natürlicheren Lebensweise entspricht, als der Genuss von Kalbshaxe, hat sich wissenschaftlich bis heute noch nie beweisen lassen. Kalbshaxe hat es jedenfalls schon mehrfach in meinen Blog geschafft. Kohlrabi…. eher selten. Wenn ich den bei mir sträflich vernachlässigten Kohlrabi mit einem Rezept der unvergessenen Marianne Kaltenbach würdige (Vegetarisch für Gourmets, Hallwag-Verlag, 1988), so hat das eher mit der Teilnahme am von Sus betreuten event des Gaertnerblogs, als mit vegetarischem Impetus zu tun. Nun, es kam, wie es kommen musste: Der Kohlrabigratin geriet zur kleineren Küchenkatastrophe. Während die Kalbshaxe gut wie immer schmeckte.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen

30 g Morcheln; getrocknet ohne Stiel
50 ml weisser Portwein (steht nicht bei der Kaltenbach)
150 ml Wasser
750 g junge Kohlrabi
2 Schalotten (bei mir Frühlingszwiebeln)
1 Elf. Butter
300 ml Milch
Salz
Weisser Pfeffer
Butter, zum einfetten der Form
150 ml Rahm (bei mir Halbrahm)
2 Eigelb
1 Tlf. Maisstarke
1 Tlf. Frischer Majoran; gehackt, der war leergeplündert, ich habe Thymian verwendet
80 g Mascarpone (bei mir Doppelrahm-Frischkäse)
1 Prise Muskatnuss

Kohlrabi-Morchel-Gratin 1_2011 06 13_4214 — Kohlrabischeiben am Garen in der Milch, und die Welt war immer noch in Ordnung

Zubereitung
(1) Die Morcheln in Portwein und in kaltem Wasser einlegen. Indessen die Kohlrabi schälen und in etwa 6 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten bzw. Frühlingszwiebeln fein hacken, in Butter anziehen lassen und beiseite stellen.
(2) Die Milch leicht salzen, aufkochen und die Kohlrabi beifuegen. 10-15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Die Kohlrabischeiben dürfen nicht zerfallen und sollen nur halbgar werden.
(3) Das Einlegewasser der Morcheln durch einen Kaffeefilter in ein Pfännchen giessen. Die Morcheln kalt abspülen, damit kein Sand mehr zurückbleibt. Grosse Exemplare längs halbieren, dann im passierten Einlegewasser zehn Minuten kochen. Die Morcheln abgiessen, etwas auspressen und den Sud auffangen.

Kohlrabi-Morchel-Gratin 4_2011 06 13_4224 — vor dem Gratinieren, das Unheil zeichnet sich ab

(4) Eine Gratinform mit Butter bestreichen. Die abgetropften Kohlrabi und Morcheln schichtweise hineingeben. Die Morcheln mit Kohlrabi überdecken. Morchelsud, Rahm, Eigelb, gedünstete Schalotten, Maisstärke, Mascarpone, Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut mischen. Ueber die Kohlrabi verteilen und den Gratin im vorgeheizten Backofen bei 190°C 30 Minuten gratinieren.

„Den Gratin in der Form servieren“. In Portionsförmchen gebacken, hätte das Ganze vielleicht besser ausgesehen.

Kohlrabi-Morchel-Gratin 5_2011 06 13_4226 — So sehen Küchenkatastrophen aus

Das Bild nach dem Servieren behalte ich besser für mich. Der Guss leicht grisselig gestockt, dunkelbeige auf hellbeige. Unansehnlich. Das kann man niemandem hinstellen. Geschmeckt hat es hingegen gut. Oder wie Frau Kaltenbach meint: „eine etwas ungewohnte Zusammenstellung – aber sie schmeckt sehr gut und apart“.

„Dass das nichts wird, habe ich gleich vermutet“ sagt Frau L. und lächelt ihr Ich-weiss-doch-sowieso-alles-Lächeln. Ihre Kalbshaxe hat uns denn auch viel besser gefallen.

Kalbshaxe 0_2011 06 12_4240 — Kalbshaxe mit selbstgeschabten Spätzle

Diverse-Gerichte, Käse, Pikantes Gebäck

Gatis : Käse Brioche à la fondue de Laguiole et de Roquefort

Januar 12, 2010 lamiacucina 45 Kommentare

Noch nie von Gatis gehört ? Ich auch nicht. Beim Blättern in einem Rezeptbüchlein der Marianne Kaltenbach stiess Frau L. zufällig auf dieses lokale französische Käsegericht. Gemäss Kaltenbach eine Art gedeckter Käsetarte, die sie mit Fertigkuchenteig der Marke X (Reklame), Rocquefort, Vacherin und Emmentalerkäse zubereitet. Nach langem Suchen bin ich im Internet auf ganze zwei (!) Rezepte und zwei, drei andere Hinweise gestossen. Ein offensichtlich bei Internetnutzern weitgehend unbekanntes Gericht.

Gatis stammen aus dem Departement Aveyron, das in der Region Midi-Pyrénées im Süden des Landes liegt und bei uns durch seinen Roquefortkäse, die berühmten Laguiole-Messer und den Reisebericht von SchnickSchnackSchnuck bekannt ist. Gatis sind im Original eine Art handlicher, gedeckter Küchlein aus in Briocheteig eingebackenen Käsewürfelchen. Als Käse wird der lokal erzeugte Laguiole (der Käse, nicht die Messer) und Rocquefort verwendet. Ich mache sie mit meinem eigenen Briocheteig, der etwas weniger fett ist, als das im Internet auserwählte Rezept. Anstelle des hier nicht erhältlichen Laguiolekäse nahm ich Freiburger Vacherin.

Dass ein derart köstliches Rezept sozusagen unbekannt ist, wundert mich. Wir haben sie heiss mit etwas Spinatgemüse gegessen, der Käse im Innern ist dann wie bei einem Fondue geschmolzen und schmeckt wunderbar cremig nach Roquefort. Dazu haben wir einen ideal geeigneten Schweizer Weisswein getrunken. Morgen ist Weinrallye. Letzte Möglichkeit noch schnell einen Beitrag vorzubereiten. Einfach das nebenstehende Logo anklicken.

Zutaten
für etwa 6 Küchlein, Hauptspeise für 3 Personen
für den Vorteig:
50 ml lauwarme Milch
5 g Malzzucker (oder gewöhnlicher)
20 g Frischhefe
50 g Weissmehl Type 405

für den Hauptteig:
140 g Vorteig gegangen
50 ml Milch
1/2 Ei verklopft (die andere Hälfte zum Bestreichen)
2 Eigelbe (40 g)
250 g Weissmehl
80 g frische Butter
6 g Salz

für die Füllung:
120 g Roquefort Papillon, den ich jenem der Societé vorziehe.
160 g Laguiole, aromatischer Hartkäse (ich nahm einen jungen Freiburger Vacherin)

Gatis 1_2010 01 10_4554 — Niedertemperatur-36°C-Teigheizung

Gatis 2_2010 01 10_4560 — Gefüllt und verschlossen

Zubereitung
(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und an einem warmen Ort bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40-60 Minuten dauert.
(2) Halbes Ei und Eigelbe mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten.
(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.
(4) Backofen mit kleinem Gussgefäss auf 220°C vorheizen. Beide Käse in kleine Würfelchen schneiden und gut mischen.
(5) ca. 80 g schwere Portionen vom Teig abnehmen, zu einem runden, flachen Teigstück ziehen oder ausrollen, dieses in ein gebuttertes 8cm Ramequinförmchen legen, so dass der Teigrand etwas über die Form hinaus ragt. Ca.2 Elf. der Käsewürfelchen einfüllen, den Teigrand oben zusammenklappen und mit einem kleinen runden Teigstück gut verschliessen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen.
(6) Förmchen in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Das Gussgefäss sofort mit 50 ml kaltem Wasser befüllen. Den Backofen anschliessend auf 200°C zurückschalten und ca. 20-25 Minuten ausbacken.

Events&Serien, Fleisch

Porc en daube Marguerite

Oktober 29, 2009 lamiacucina 37 Kommentare

Beabsichtigt war eine Daube de boeuf nach einem… hmm… seltsamen Rezept von Marianne Kaltenbach aus dem Buch Rezepte aus meiner Mühle als Beitrag für den event des Gärtnerblogs, betreut von Sus. Doch fand sich in der Tiefkühle nur noch ein Stück Alpschwein, das es in der Schweiz nach der Alpsömmerung des Viehes im September an wenigen Orten während weniger Tage zu kaufen gibt. Alpschweine werden während der Viehsömmerung auf den Alpen vor allem mit der Molke aus der Käsegewinnung gefüttert. Das Fleisch der Alpschweine schmeckt saftig, aromatisch, ohne zu „schweineln“, ähnlich Kalbfleisch. Näheres hiezu unter zalp. Jedoch konnte ich mich beim besten Willen nicht mehr erinnern, welches Fleischstück vom Schwein ich eingekauft hatte, da ich es nur für 3-4 Tage in den Tiefkühler geschoben, dann aber völlig vergessen hatte. Dieses namenlose Stück wurde nun Gott Bacchus geopfert.

Zutaten
800 g Braten vom Borstenvieh
1 dl Rotwein (L.: zwei dl Gigondas, wir wollen nicht geizen)
400 g Saucenknochen (Kalbsbrustbein, in kleinen Stücken)
8 halbe Walnusskerne (L.: habe ich weggelassen)
Salz, Pfeffer

für die Marinade:
4 Elf. Olivenöl
4 Tlf. Weinessig
2 grosse Zwiebeln (200 g netto)
4 Knoblauchzehen (L.: nur 2 verwendet)
1 grosses Lorbeerblatt
2 Elf. Petersilie gehackt
2 Gewürznelken (L.: 1 Msp. Nelkenpulver verwendet)
1 Bioorange

zudem musste ich der Farbe und dem Geschmack nachhelfen mit:
2 Elf. Tomatenmark
1 Elf. Peperonimark
1 Prise Piment d’Espelette
etwas Zitronenabrieb

Porc en daube 1_2009 10 23_3198 — Das Fleisch

Porc en daube 2_2009 10 23_3200_edited-1 — Fleisch in der Marinade

Zubereitung
(1) Fleisch in 4 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln fein hacken.
(2) Olivenöl, Essig, die Hälfte der Zwiebeln, das zerrupfte Lorbeerblatt und den durchgepressten Knoblauch mit dem Stabmixer zu einer feinen Paste vermixen. Abrieb der halben Orange und die andere Hälfte der gehackten Zwiebel unter die Marinade mischen. Die Fleischwürfel hinzugeben, mit Nelke und viel Pfeffer würzen und das Fleisch mit der Marinade überziehen. Frau Kaltenbach gibt die Petersilie der Marinade zu. Ich hab sie erst ganz am Schluss beigefügt. Zugedeckt während 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
(3) Die Saucenknochen in heissem Olivenöl in einer schweren, gusseisernen Kasserolle allseitig anbraten. Herausnehmen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Öl weggiessen und Kasserolle mit Küchenpapier austupfen. Das Fleisch unabgetropft im selben Topf allseitig leicht anbraten. (L.: ich habe die Marinade zuvor etwas abgestrichen, da ich verbrannte Zwiebeln nicht liebe). Ablöschen mit dem Wein, der gesamten Marinade, sowie dem Saft der Orange. Knochen wieder zugeben. Würzen mit Salz.
(4) Fleisch und Knochen zugedeckt auf kleinstem Feuer schmoren. Wer Baumnüsse zugeben will, tut das nach einer Stunde. Ich habe lediglich den Deckel halb angehoben, damit die Sauce leicht andickt und der Essig verdampft. Nochmals 1 bis 1.5 Stunden leise weiterschmoren bis das Fleisch weich ist.

Erstaunlich, wie gut und würzig die Daube schmeckt, die feingemixten Zwiebeln geben eine gute Bindung, Saucenverdicker ist überflüssig. Nur die Farbe war schrecklich, violett-weisslich vom Wein und von den Zwiebeln. Das habe ich im Rezept nachgebessert.

Porc en daube 3_2009 10 24_3187 — Schmoren zu Beginn

Porc en daube 4_2009 10 24_3190 — Schmoren am Ende

Anrichten
Knochen herausfischen, mit feingehackter Petersilie in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Mit Brot gegessen hat uns das derart gut geschmeckt, dass die 800 g Fleisch in einem Mal (!) weggeputzt wurden.

Anmerkung
zalp ist im übrigen eine interessante Internetseite für Leute ohne bäuerliche Ausbildung, die bereit sind, im Sommer für 3 Monate einen schlecht bezahlten und anstrengenden Job zu übernehmen, die dafür mit ursprünglichem Leben im Rhythmus der Natur belohnt werden. z’Alp gehen, sagt man dem hier. Ich habe aus zalp gelernt, dass rosa Alpschweine zu Sonnenbrand neigen, man ihnen deshalb Schattenplätze anweisen muss. Falls sie trotzdem einen Brand kriegen, helfe abduschen mit dem Wasserschlauch und Behandeln mit essigsaurer Tonerde. Nützliches Wissen, falls ich mich mal als Schweinehirt betätigen möchte.

Suppen

Vichyssoise

Juli 8, 2009 lamiacucina 26 Kommentare

Ein Klassikaner. Eine im Sommer kalt, von uns aber zu jeder Jahreszeit lieber warm genossene Gemüsesuppe. Die Suppe aus Lauch und wenig Zwiebel, gebunden mit Kartoffeln und Rahm. Unser Rezept stammt in den Ursprüngen aus dem Buch von Marianne Kaltenbach, Kreativ kochen, 1978, Hallwag-verlag, ISBN 3-344-10248-8, leicht angepasst an unsre Essgewohnheiten. Nachdem ich unlängst die Biografie „Die Kaltenbach“ von Leandra Graf und Christian Seiler mit grossem Vergnügen gelesen habe, wollte ich unbedingt wieder einmal etwas aus einem Kochbuch der Grande Dame kochen. Mein Beitrag zum laufenden DKduW-event. Die Juni-Zusammenfassung ist online.

Zutaten
für ein Suppenznacht für 2 Personen
300 g Lauch
300 g Kartoffeln (unsere festkochend)
1 gehackte Schalotte oder Zwiebel
30 g gute Butter
1/2 L Gemüsebrühe (Kaltenbach: Hühnerbrühe)
2 dl Halbrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Scheibe Toastbrot

Toasted Bread Cubes Islands — Islands of Toasted Bread Cubes

Zubereitung
(1) gehackte Schalotte in der Butter andünsten, grob geschnittene Lauchringe mitdünsten, Kartoffelklötze zugeben, nochmals kurz mitdünsten, dann mit der Gemüsebrühe ablöschen, zum Kochen bringen und 20 bis 30 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
(2) Im Mixer oder mit dem Mixstab fein mixen, durch ein Sieb treiben, würzen, nochmals aufkochen und mit Toastbrotwürfeln, die in einer Pfanne in wenig Butter angeröstet wurden, servieren.

Events&Serien, Pasteten&Terrinen, Vorspeisen

Terrine aux Herbes de Provence

Juni 8, 2009 lamiacucina 31 Kommentare

Endlich wieder einmal unsere Lieblings-Hausterrine ! Wäre unsere 1 Liter Creuset Terrinenform aus Gusseisen mit Deckel nicht emailliert, würde sie längst Rost angesetzt haben. Unsere Hausterrine, die Frau L. vor 25 Jahren erstmals und während vieler Jahre immer wieder gemacht hat, beruht auf einem ausgezeichneten und zugleich einfachen Rezept. Quelle: Marianne Kaltenbach: Rezepte aus meiner Mühle. Eigenverlag 1979. Das Rezept ist über Jahre erprobt, die Mengen passen exakt. Damit sich der Aufwand lohnt, machen wir immer die volle Menge, und frieren eine Hälfte ein. Ich mache sie hier zum erstenmal. Neben der Gemüseterrine mein zweiter Beitrag an den durch Nathalie von cucina casalinga betreuten Terrinen-event.

Zutaten
400 g Schweinsbrät (aus Schweinsbratwurst bester Qualität, wichtig !)
400 g Kalbfleisch
150 g ungeräuchter Magerspeck
250 g Spickspeck fett in dünnen Scheiben zum Auslegen der Form
1 Elf. Butter
3 mittlere Knoblauchzehen, fein gehackt
4 Elf. Petersilie glatt, fein gehackt
2 Elf. Provencekräuter frisch (Rosmarin, Bohnenkraut, Thymian, Majoran, Salbei, wenig Fenchel, wenig Lavendel) im Winterhalbjahr kann man auch 2-3 Tlf. einer getrockneten Mischung verwenden.
1 grosses Ei
Salz, Pfeffer, Muskat,
3 Umdrehungen Korianderkörner aus der Mühle
1/2 Tlf. Piment d’Espelette
3 Elf. Cognac

für den finish:
2 Lorbeerblätter
ein paar Wacholderbeeren
1 Beutel Sulzpulver
1 dl Wasser
1 dl Sherry trocken

Hausterrine 1_2009 06 05_0509 — Kräuter andünsten

Hausterrine 2_2009 06 05_0514 — zusammenkneten

Hausterrine 3_2009 06 05_0522 — Rosa ausgelegt

Hausterrine 4_2009 06 05_0524 — gut gefüllt

Zubereitung
(1) Backofen auf 200°C vorheizen. Grossen Bräter, der die Terrine aufnimmt, zu 2/3 mit heissem Wasser befüllen und in den Ofen stellen.
(2) Kalbfleisch und Magerspeck zweimal durch den Fleischwolf drehen und zum Bratwurstbrät geben.
(3) Die Kräuter und den Knoblauch in Butter 5 Minuten dünsten, abkühlen und zum Fleisch geben. Cognac und Ei zugeben und von Hand (Plastichandschuhe) kräftig durchkneten. Würzen.
(4) Eine ofenfeste 1 Liter Form mit Deckel mit den weissen Specktranchen überlappend auslegen. Die Fleischmasse satt einfüllen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren als Deko auflegen. Mit den restlichen Speckscheiben oder -abschnitten abdecken. Deckel aufsetzen.
(5) Terrine in das Wasserbad im Ofen stellen und 1.5 bis 2 Stunden darin leise simmern lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln.

(6) Herausnehmen, etwas abkühlen, flüssiges Fett abgiessen und Terrine über Nacht kalt stellen.
(7) Anderntags die weissen Speckscheiben abziehen, die Terrine in zwei Hälften schneiden. Die eine davon einfrieren, die andere wird in einer kleineren Porzellanform eingesulzt.
(8) Sulzpulver mit Wasser und Sherry anrühren, Boden der Porzellanform ausgiessen, im Tiefkühler kurz festwerden lassen, das Terrinenstück in die Form setzen und mit Sulzflüssigkeit ausgiessen. Kalt stellen.

Hausterrine 7_2009 06 06_0585 — eingesülzt

Hausterrine 6_2009 06 07_0643 — aufgetischt

Anmerkung
Wir entfernen den fetten Spickspeck nach dem Kochen, da wir nicht allzu fett mögen. Die Form kann aber auch mit ungeräuchtem Magerspeck ausgelegt werden, der dann verbleibt. Die Terrine kann beliebig mit Pistazien und anderen inlays verschönert werden. Beilagen zur Terrine waren zwei unserer evergreens: ein köstlicher Linsensalat und Gaertnergurken, ein Rezept von Pierre Gaertner senior aus dem Restaurant Aux Armes de France in Ammerschwihr, Alsace. Muss ich unbedingt mal verbloggen.

Saucen

Salsa verde L.

Juli 18, 2008 lamiacucina 28 Kommentare

Kräuter, wilde Mischung — Kräuter: wilde Mischung

Warum ich unsere „Salsa verde L.“ der Frankfurter Grien Soss vorziehe ? Hat man von Geheimrat Goethe je gelesen, dass er sich nachts über den Kühlschrank hergemacht und einen halben Topf Grien Soss nackt, ich meine ohne jede Beilage – Er vermutlich schon mit Schlafrock bekleidet – gegessen hätte ? Hat man nicht. Von mir und unserer Salsa verde L. hingegen liesse sich solches berichten. Das „L.“ steht übrigens nicht für Carl von Linné, der die Grundlagen der modernen botanischen Taxonomie geschaffen hat, sondern für Frau L., welche die Sauce, basierend auf einem Frühwerk der Marianne Kaltenbach, hierorts eingeführt hat. Eine undogmatische Sauce, zu Fleischwurst, kaltem aufgeschnittenem Kalbsbraten-, Tafelspitz, zu harten Eiern oder als Brotaufstrich oder als Universalsauce zum sommerlichen Picknick. Oder, ganz einfach mit dem Löffel, vorzugsweise nach Mitternacht, im Pyjama.

Zutaten
2 harte Eier
2-3 gehäufte Tlf. Moutarde de Meaux (Körnersenf)
3-4 Umdrehungen Meersalz
6 Umdrehungen weisser Pfeffer
6 Elf. natives Olivenöl
2 Elf. bester Rotweinessig, kein Balsamico
1 Elf. Rotwein
1 Büschel glatte Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 grosse, junge Knoblauchzehe
1/2 rote Zwiebel oder eine Schalotte
Kräuter was der Garten her gibt, völlig unpuristisch:
sehr empfohlen:
ca. 5-10 Blättchen Estragon
ca. 5-10 Blättchen Minze
2 Zweige Basilikum
fakultativ:
Pimpinelle (Wiesenknopf), wenig Selleriekraut, wenig Liebstöckel etc.
1/2 Tlf. Herbes de Provence, oder etwas frischen Thymian, Majoran.

Die Sauce schmeckt jedesmal etwas anders, je nach den verwendeten Kräutern, aber jedesmal toll.

Herstellung der Saucenbasis, beobachtet von Graf von Salis-Zizers

Der freundlich lächelnde Herr mit der Allongeperücke auf der Essigflasche ist übrigens Giovanni Salis-Zizers, der mit dem Palazzo in Tirano.

Zubereitung
(1) In einem hohen Mixbecher die grob zerteilten harten Eier, Öl, Essig, Wein, Salz und Pfeffer kurz durchmixen. Das gibt die Saucenbasis.
(2) Zwiebel und Kräuter (die Blätter) mit einem scharfen Messer fein schneiden, das Hacken überlassen wir den Fernsehköchen und in die Saucenbasis einrühren. Knoblauch pressen. Nicht mehr mixen, sonst gibts Kräuterbrei.
(3) Die fertige Sauce nochmals abschmecken, dann etwa 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am andern Tag wird nichts mehr da sein, Serviervorschläge erübrigen sich dadurch.

nicht mit der Sauce kleckern, klotzen ! Lieber am Fleisch sparen

Vorspeisen

Avocado Toast

Juni 9, 2007 lamiacucina 10 Kommentare

Ein Toast aus der Alltags-küche, mit dem sich geschlechterspezifische Essgewohnheiten untersuchen lassen. Toastbrot wird mit etwas gekochtem Schinken, der Avocado und einer mit Senf und Estragon aromatisch gewürzten Quarkcreme überzogen und überbacken. Weibliche Gäste schätzen dieses Gericht auf Anhieb und kochen es oft nach. Männliche Gäste dagegen monieren den Fleischmangel (bäääh), den Quark (bäääh) und überhaupt sei ihnen ein saftiges Steak lieber. Den Toast gibts bei uns schon seit 25 Jahren. Die Herkunft unklar. Vermutlich Marianne Kaltenbach. Ich erinnere mich nur noch, dass wir das Rezept an einem Sonntag lasen, uns dann sofort in den gelben Käfer gesetzt haben um im nächstgelegenen Autobahnshop die nötigen Avocados samt Quark zu beschaffen (Sonntags war damals ja noch Ruhetag). Der Toast ist schnell zubereitet und schmeckt wirklich gut, sogar mir, der ich ja ausnahmsweise auch mal ein Steak schätzen würde. zum Rezept:

Avocado Toast weiterlesen →

Fisch, Pilze&Co.

Filetes de lenguado „siete puertas“

März 30, 2007 lamiacucina 3 Kommentare

Solefilets auf spanische Art, adaptiert nach einem Rezept der unvergessenen Marianne Kaltenbach aus dem Buch „Rezepte aus meiner Mühle“ (gemeint war ihr Ferienhaus, die Molino Mayola, eine Finca an der Costa Brava). Das Buch erschien 1979, in Handschrift geschrieben, als Faksimiledruck im Eigenverlag. Ich vermute, dass der Name „siete puertas“ von einem Restaurant gleichen Namens (Las Siete Puertas) stammt, das dieses Gericht geschaffen haben könnte. Fragen können wir sie leider nicht mehr. zum Rezept: Filetes de lenguado „siete puertas“ weiterlesen →