Anfangs des chinesischen Jahrs des Ochsen, oder wars des Rindes ? setzte Florian Werner der Kuh, dieser „gütigen Amme der Menschheit“ (Philip Roth) ein Denkmal. In Gestalt eines Buches. Der Titel: Die Kuh. Leben, Werk und Wirkung. ISBN 978-3-312-00432-4, Verlag Nagel & Kimche, Zürich 2009. Ein „Kuhltbuch für Kuhfans“. Hier die Buchrezension der NZZ. Mit der Kuh leben wir an die 10’000 Jahre zusammen, ihre Domestikation war für die Menschheit vermutlich ein wichtigerer Schritt als die Erfindung des Rades. Ihr verdanken wir unser Überleben.
Bevor das chinesische Jahr Mitte Februar 2010 zu Ende gehen wird, will auch ich der Kuh meine Verehrung erweisen. Ein Kilogramm Rindsschulter dieses seelenvollen Tieres war der Ausgangspunkt der Idee, einmal zu schauen, was man daraus für 2 Personen in wenigen Arbeitsgängen alles kochen, wie lange man daran essen könnte. Frau L. hat das Fleisch erst zu Siedfleisch und Suppe verarbeitet. Ein kleines Küchenkuhweihfestspiel in vier Tagen. Mit Vorabend. Ohne Pause. Ohne Rücksicht auf VegetarierInnen.
Vorabend: Fleisch und Fleischbrühe
Tag 1: Flädlisuppe und Stracciatella,
Tag 2: Siedfleisch mit karamellisierten Bundzwiebeln, am Mittwoch !
Tag 3: Plattensülze,
Tag 4: Siedfleisch unter Meerrettichkruste
Alles aus demselben Kilogramm Fleisch. Vier mal satt geworden. Eine ganze Woche überlebt. Gütige Ammen der Menschheit. Wirklich. Meine Verehrung, Gnädigste.
Zutaten
1 kg Rindsschulter, Rindshuftdeckel, Tafelspitz oder sonstiges, geeignetes Suppenfleisch
4-5 Kalbsfussscheiben, 2 cm dick oder 200 g Ochsenschwanz, grob gehackt
100 g grobgeschnittenes Wurzelgemüse. Karotten, Lauch, Petersilienwurzel und Selleriestangen.
1 Zwiebel, geschält, mit einer Nelke gespickt
ein Gewürzsäcklein oder Gewürzsieb mit 1 Lorbeerblatt, 3 zerdrückten Pfefferkörnern, 1 Blatt Liebstöckel sowie einigen saubern Zwiebelhüllen
3 Liter Wasser
1 Tlf. Meersalz, Pfeffer, Muskatnuss
Kalbsfuss wenn die Brühe beim Erkalten gelieren soll, Ochsenschwanz wenn eine kräftige Suppe gewünscht wird. Hier Kalbsfuss.
Zubereitung
(1) Etwa 3 Liter Wasser aufkochen und das abgespülte Fleisch und die Knochen 3-5 Minuten darin blanchieren, abschütten, unter fliessendem Wasser abspülen und abreiben. In den gereinigten Topf zurückgeben und mit ca. 3 L kaltem Wasser überdecken und langsam knapp vor den Siedepunkt bringen. Auf keinen Fall brodeln lassen.
(2) Nach ca. einer Stunde das Gemüse und die Gewürzkugel zugeben. Immer wieder Fett und Schaum abschöpfen, niemals herumrühren. Insgesamt etwa 3 Stunden auf kleinstem Feuer simmern lassen (Temperatur 95°C). Das Fleisch bei Halbzeit einmal wenden.
(3) Fleisch und Gemüse herausnehmen. Die Brühe nachwürzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
Anmerkung
Frau L. achtet immer darauf, nicht zuviel Gemüse zu verwenden, eher Selleriestangen als Knollensellerie, nie Kohl. Die Brühe nicht mit dem Gemüse erkalten lassen. Durch das Blanchieren werden nicht etwa Poren geschlossen, wie Fernsehköche unentwegt behaupten, sondern oberflächlich anhaftende Eiweisse entfernt, welche die Brühe trüben. Brühe nie umrühren. Auf das in der Grand Cuisine übliche Klären mit gehacktem Klärfleisch (mit Rinderhesse) oder eine separate Entfettung kann man bei Einhaltung aller Regeln für den Hausgebrauch verzichten. Den Trick der Fernsehköche, eine aufgeschnittene Zwiebel auf einer Alufolie zu schwärzen, darf man getrost vergessen. Wer will schon den Geschmack verbrannter Zwiebeln in einer Fleischbrühe ? Die Farbe der Zwiebelschale genügt vollauf um eine goldgelbe Färbung zu erzielen.
Zum Auftakt habe ich 3 Markknochen in gesalzener Gemüsebrühe gargekocht. Die Gemüsebrühe ist anschliessend unansehnlich trübe und wird weggeworfen. Markknochen kochen wir gerne separat vom Fleisch. Das Mark wird herausgekratzt, auf Toastbrot gestrichen, mit etwas Pfeffer, Schnittlauch und fleur de sel gewürzt. Vor der BSE waren Markknochen eine grosse Rarität. Heute kriegt man sie nachgeworfen.
lamiacucina 
Kräftig gebratene Zwiebelbeigabe ist ein Muss für den Genuss 😉
Ich mag dieses „Folgekochen“, wo aus einem prächtigen Fleisch oder Fisch nacheinander mehrere Köstlichkeiten entstehen. Der Klassiker ist natürlich das Suppenhuhn. Bin auf Deine Rinds-Variationen gespannt.
Die geschwärzte Zwiebel kann man getrost vergessen, das sehe ich auch so. Endlich sagt es mal einer. Finde ich richtig gut!
Und das war jetzt nur ein Kilo Kuh, wie lange zehrt man erst an einer Ganzen 😉
Fleisch und Fleischbrühe genau wie Gemüsebrühe gehören eigendlich immmer selbstgekocht…nicht diese Würfelchen mit allemmöglichen drinn….(leider ist es manchmal eine Zeitfrage)
das ist ja Sinn so einer Brühe, dass man dann nachher recht oft in verschiedener Art davon isst.
Kennt man in der CH nicht den Rindfleischsalat?
So hättest Du die Woche vollbekommen……..
Mein Lieblingsessen – seit … immer! Alles was sich aus Fleischbrühe und flacher Schulter zaubern läßt. Bei mir steht jeder Woche ein Topf Brühe auf dem Herd, bei mir nur meist mehr Suppenmahlzeiten als bei Dir, mit Flädle, Nudeln, Maultaschen, Grießnockerl …
Schöne Idee – diese Mehrtageverwertung; bin gespannt auf die nächsten Tage!
Tolle Aktion! Für sowas muss ich hier schon die richtige carnivore Gästekonstellation abwarten.
Auch mein Lieblingsessen seit langem – leider nicht das von Herrn K.! Aber 4 Tage an einem KG Tafelspitz haben wir noch nicht geschafft! Früher gab es bei uns immer seperat gegarte Markklößchen für die Suppe, lecker!, aber seit BSE habe ich nie mehr einen Markknochen gekauft.
Bin auf die Meerrettichkruste gespannt!
Das erinnert mich an längst vergangene Zeiten. Das Mark wurde auf Schwarzbrot gestrichen und nur mit Salz bestreut; ich habe das geliebt. Aus dem restlichen Fleisch wurden dann diverse Gerichte zubereitet. Persönlich ziehe ich die Suppe vor und könnte sie auch 4 Tage hintereinander essen, nicht aber Fleischgerichte. Mit Siedfleisch hatte und habe ich so meine „Schwierigkeiten“ :-).
Es ist übrigens das chinesische Jahr des Büffels – aber der gehört ja auch zu den Rindern.
Oh wie schön. So koche ich auch oft. Slow fastfood: den Aufwand auf’s Wochenende legen und dann unter der Woche schnelle Gerichte daraus machen.
Markknochen kriegt Ihr nachgeworfen? Ich bin schon froh dass es bei uns jetzt wieder Osso buco gibt.
@kulinaria: muss man müssen ?
@einfachköstlich: alles klassische Variationen. Frau L. experimentiert nicht 🙂
@nata: auch mit den Zwiebelschalen muss man aufpassen, dass die Brühe nicht zu dunkel wird.
@sammelhamster: ich kaufe die Kuh immer zerlegt, wüsste nicht was ich mit der Haut anfangen sollte
@Stefan: auch bei uns sind nicht alle Brühen selbstgemacht. Kommt auf die Verwendung an.
@Bolli’s Kitchen: Rindfleischsalat gabs beim letzten Suppenfleisch.
@Nathalie: mehr Suppen würden eigentlich gut zum Früchte-Schlankheitsprogramm der Frau L. passen. Füllen den Magen und machen satt.
@Eva: Endlich wieder mal kochen ohne Rücksicht auf events 🙂
@SchnickSchnackSchnuck: Für Fleisch brauchen wir keine Gäste 🙂
@Ursula: eine Fleischmahlzeit pro Tag geht gut.
@Charlotte: hab noch im Internet nach dem richtigen Tier gesucht, die Übersetzer sind sich da offenbar nicht einig 🙂 Nächste Woche wird das Fleisch wieder reduziert.
@aftenstjerne: Frau L. kocht eben anders als ich. Aber ich schau gerne mal eine Woche lang zu.
„Frau L. kocht eben anders als ich“ – alles zu seiner Zeit.
„Aber ich schau gerne mal eine Woche lang zu“ – ich auch.
Oh je, oh je … zuerst wird der Kuh gehuldigt, dann eine Woche lang verspeist … was für ein trockener, schwarzer Montag, passt zum triefenden Wetter!
So ist’s halt im Leben, gestern goldene Aussichten … heute …
Einziger Trost: Wir „Ausländer“ haben offensichtlich noch eine Stunde mehr vom Tag!
Super, mache ich auch so ähnlich, die „verbrannte“ Zwiebel gehört bei mir aber dazu. Bei den Folgegerichten ist südtiroler Bauerngröstel ein absolutes Muss
Di Wucheplan isch e glatti Idee! Sogar am „heilige“ Mittwuch git’s [näbscht dr Ovi …] no ebbis z’bisse. 😉
Do i die feine Toast-Mark-Brötli au muuselai und eifach so ka gniesse, isch somit bis und mit em Samschtig deggte Tisch.
Top! du weißt ja, das suppenfleisch und flädli zu meinen absoluten favoriten zählen. dieses mark auf toast…du hast nerven, mir sowas kurz vor dem mittagesswen zu präsentieren wo ich doch schon solchen hunger habe.
Das Brot mit Mark war als Kind immer das Highlight, wenn meine Suppe so eine Suppe gekocht hat. Heute traut sich das bei uns keiner mehr. Schmeckt aber auch wirklich fantastisch.
Ich habe früher Rindssuppe und gekochtes Rindfleisch geliebt. In letzter Zeit sind die beiden Gerichte immer weniger bei mir am Tisch. Ich habe im Hinterkopf, dass das Fleisch nach 3 Stunden kochen ausgewaschen wird, wie ein altes Tuch. Und das Kochwasser eigentlich das enthält, was in dem Fleisch war …
Ich nehme für die Rindssuppe, Rindsknochen und statt einem Lorbeerblatt Pimentkörner.
Wieso schälst du eigentlich die Zwiebel, bespickst sie mit Nelken und gibst die Schalen dann in das Sieb? Logisch wäre für mich, die Zwiebel im Ganzen in die Suppe plumpsen lassen und die Nelken gemeinsam mit den Pfefferkörnern ins Sieb sperren. Gibt es für deine Vorgangsweise einen Grund?
Um’s Mark müssten wir uns diesmal streiten. 😉 Das mag ich auch!
so aehnlich gibts das bei uns auch. am allerschoensten aber finde ich deine waescheklupperlthermometerhalterung!
Ob es sich um die nachgelassene Küchenszene handelt, in der Siegfried eine Woche lang auf die Ersatzteile für sein Schwert wartet? Jedenfalls hatte Wagner eine furchtbare Handschrift:
Eifrige Esser, erkennet!
Siedet die Suppe, die sättigende,
dass trefflich der Teller tragen
feinstes Fleisch sonder Fehl –
haltet hoch das Hornvieh!
da wird mir ja ganz warm ums immer schon kuhliebende herz!
1. danke für den buchtipp, rezensionsexemplar ist bereits bestellt. hoffentlich dauert das nicht wieder ewig aus der schweiz 😉
2. danke, dass du über diese wunderbaren tiere so schreibst, wie du es tust. deine rezepte lesen so viele menschen, wenn nur ein paar davon nach diesen zeilen wieder mehr darüber nachdenken, wo und wie der ursprung der rindssuppe (hoffentlich) auf der weide steht, haben sie nicht nur gut gegessen, sondern ein klein bisschen die welt verbessert. davon bin ich überzeugt.
3. dein küchenkuhweihfestspiel ist genau das, was ich unter esskultur im besten sinne verstehe. nicht einfach irgendwas kochen, sondern das bestmögliche aus den (tierischen) zutaten machen, vorher überlegen, was nachher alles möglich ist. und natürlich all die guten dinge geniessen. so wie das geröstete brot (das bei uns immer schwarzbrot ist) mit mark.
4. kuh in mehreren gängen hat’s vor kurzem auch bei gina depalma auf serious eats gegeben. habe mir das damals sogar gleich ausgedruckt, weil ich die idee und die gerichte sehr ansprechend fand.
Ok, die Woche fängt ja gut an… 😉 Ich kehre zurück zu den Engeln und bewundere ihre friedlichen Gesichter und nehme mir ein Beispiel… 🙂
@Christine: nächste Woche gibts 3 fleischlose Gerichte. Bis dahin scheint die Sonne wieder !
@Claus: Südtiroler Bauerngröstel ? Ich esse lieber Kuh als Bauern.
@Basler Dybli: auch Fleischessern muss etwas geboten werden 🙂
@Peppinella: Du kannst Dich vor dem Mittagessen an einem Stück deines Torrone gütlich tun.
@Buntköchin: in meinem Alter kann man sich dieses Risiko leisten.
@entegut: das kannst Du steuern, wenn Du das Fleisch kalt aufsetzt, ist die Kraft in der Brühe, wenn Du es ins heisse Wasser gibts, bleibt mehr im Fleisch. In die gleiche Richtung geht Salzzugabe gleich am Anfang. Früher haben wir die Zwiebel mit Schale reingetan, dann wurde uns die Brühe manchmal arg dunkel. Seither tun wir die Schalen separat nur noch eine zeitlang mitkochen.
@Karine: wenn man das Thermometer einfach reinstellt, wird die Temperatur des heisseren Topfbodens gemessen.
@bee: 🙂
Doch speisen magst du wohl?
Vom Spiesse bring‘ ich den Braten:
versuchtest du gern den Sud?
Für dich sott ich ihn gar.
ein Knittel und ein Vater
die waren beide mein
da schlug ich mit dem Knittel
den Vater kurz und klein.
@katha: Demnächst wird übrigens ein Bildband „Schweizer Kuhleben“ von Emanuel Ammon erscheinen, im Aura-verlag, Schweizer Kuhleben.
Danke für den link, kannte ich nicht, da ich englischsprachige Blogs kaum mehr verfolge. Das zeigt die Vielfältigkeit der Umsetzung. Auch ich könnte meinen Versuch mit ganz andern Gerichten wiederholen.
@Elisabeth: auf Wiedersehen nächste Woche 🙂
jössas, danke. das muss ich auch haben. alleine wegen bild nummer 2. und nummer 9 😉
ich mag das Mark so wie bei Dir einfach aufs Brot sehr gerne. Meine Mutter kochte immer Markklößchen, die habe ich geliebt, so gute habe ich nie mehr wieder gegessen. Aber das ist natürlich rein subjektiv 😉
lg
Arthurs Tochter (die bei den Chinesen eine „Ziege“ ist)
eine perfekte “ Verköstigung “ für mehrere Tage.
Die angeröstete Zwiebeln gehört bei mir auch immer dazu, ich werde es beim nächsten Mal nicht angeröstet versuchen.
Eine gewisser Vorrat an Fleischbrühe ist bei mir immer im Gefrierer und wenn wieder Nachschub gekocht wird, dann habe ich „Besuch “ meiner beiden Männer in der Küche .. der große Mann steht wartend mit einem Suppenbecher da und der viebeinige Mann wartet auf eine Portion vom Suppenfleisch 🙂
Vom Mark habe ich vor BSE immer Markklösschen gemacht, sollte ich auch mal wieder tun, ist so ganz aus dem Kopf verschwunden
Die Suppe? Herrlich! Ich liebe Mark auf Toast mit eine Priese Fleur de Sel!
Wow, dass eine Woche so durchziehen ist eine tolle Idee. Erstaunlich, was ein Kilo Rind so hergibt. Hier auf der Insel ist das momentan total angesagt, aus einem Gericht mehrere Folgegerichte zu kochen. Spart Zeit, Energie und Rohstoffe!
LG von der Insel
Vielen Dank für diesen Buchtip. Ich suche schon lange nach einem Kuhbuch.
Ich liebe Kühe, nicht nur im Suppentopf! Wenn ich sie auf einer Weide sehe, winke ich ihnen, wenn ich ihnen beim Wandern begegne, rede ich mit den Kühen.
Suppe mache ich ganz ähnlich, allerdings mit Knollensellerie statt Stange, da dieser bei uns leichter in Bioqualität erhältlich ist. Das Klären einer Suppe ist wirklich nicht nötig, wenn man geduldig köchelt, da hast du recht.
Hut ab vor dieser perfekt durchorganisierten Speisenabfolge!
Das Mark ein Highlight so wie das andere auch!. Genau, Poren schließe ich allenfalls bei einer Haut. Wo sind im Fleisch Poren?
@Arthurs Tochter: Ziegen sind liebenswürdige Geschöpfe, neugierig, klug und gefrässig.
@Karin: den vierbeinigen Herrn musst Du mal zeigen !
@chriesi: es scheint viele heimliche LiebhaberInnen zu geben von Mark 🙂
@Island Girl: Das sind Aspekte, denen ich (noch) zu wenig Aufmerksamkit zuordne.
@Eline: Bioselleriestangen sind bald auch vorbei, dann kommt der gebleichte aus Israel. Siehe den zweiten Buchtipp, den ich an katha gegeben haben.
@lavaterra: ich behalt den Hut aus naheliegenden Gründen lieber auf.
@Hannes: die Mär vom Porenschliessen ist wissenschaftlich längst widerlegt.
Herrlich, ein schönes Wochenprojekt machst Du da. Freue mich schon auf die nächsten Teile. bei uns wird sich auch (wieder) ums Markbrot gestritten.
Gerade heute habe ich einen Rest in der Brühe eingefrorenen Tafelspitz aus dem Kälteschlaf geholt – ich hatte deinen Tafelspitz an Kürbiskernölschaumsauce in Erinnerung. Mal sehen, was ich nun daraus mache 😉
Für Mark auf leicht geröstetem Schwarzbrot gebe ich so einiges…
Schöne Idee. Und wer hat damit ein Problem, dass es am Mittwoch so was Feines gibt? Je nach Einkaufstag kommt das bei mir öfters vor, dafür gibt es dann eben am Sonntag Reste oder nur eine Kleinigkeit. Ist doch kein Problem – zumindest bei uns nicht.
Viele Grüße
So schnell wirst du mich nicht los, lieber Robert! 😉
Als ich von dem Versuch laß, wie lange Ihr von einem Kilo Kuh essen könnt, mußte ich an die 800 Gramm Fleisch denken, die Ihr jüngst auf einen Schlag vernichtet habt.
Der Toast sieht toll aus, kannte ich gar nicht. Kühe sind tolle Tiere!
@Isi: die Ernährung ist eine wetterwindige Angelegenheit.
@Petra/Cascabel: den frierst Du gleich in der Brühe ein ? Muss ich auch machen.
@Petra: Frau L. besteht auf dem freien Mittwoch.
@Elisabeth: Du bist mir auch bei Fleisch willkommen !
@Poulette: ich schüttle nachtröglich auch den Kopf darüber.
In der Brühe eingefroren bleibt der Tafelspitz schön saftig. Das klappt prima.