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Filet Wellington Valbella 1964

Januar 20, 2019 lamiacucina 15 Kommentare

Keine neuen Legenden über den Duke of Wellington. Keine Schlachten und Feldherren. Weder Modernisierung noch Historientreue. Zitronengras und Pferdefleisch lasse ich beiseite. Filet Wellington wird heute kaum mehr serviert. Die Pastete entspricht nicht mehr dem Zeitgeist, der so dringlich nach leichten Licht- oder hellen Haferwurzeln, superfruchtigen Gojjbeeren, fermentierten Birkenblättern und geröstetem Blumenkohl an Joghurtschaum verlangt. Und wenn eine Zeitschrift (wie eben die Tante B. im Heft zur Promotion ihrer Portions-Backmulden) oder ein Landgasthof wieder mal in die Nostalgiekiste greifen, dann wird das Rezept oft zur Unkenntlichkeit verbogen.

Über Lukas Rosenblatt bin ich an ein Rezept geraten, das er sich am Anfang seiner Wanderjahre im Hotel Valbella auf der Lenzerheide notiert hatte. Ich will natürlich kein ganzes Rindsfiletmittelstück braten, wer sollte das in unserm Beinahevegetarierhaushalt essen? Wozu hab ich mir denn die teuren Mulden gegönnt? Pastetchen kann man auch ohne Tante von Hand einpacken, wie das Uwe vom Blog HighFoodality vormacht. Doch wenn schon Wellington, dann old-style. Mit richtigem Pastetenteig statt Blätterteig, dessen Boden doch meist matschig durchsaftet. Das Filet wird erst von einer getrüffelten, mit Portweinjus und Eigelb gebundenen Salpicon aus Lauch, Schalotten, Schinken und Pilzen umhüllt, dann in Teig eingewickelt.

Filet Wellington Valbella 1964

Zutaten
Menge für 4 Personen (2 sofort, 2 erst am nächsten Tag gebacken)

Pastetenteig: alle Zutaten zimmerwarm
350 g Mehl
85 g Butter
70 g Bio Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Salpicon:
1 EL Butter
25 g Schalotten, Brunoise
45 g Lauchweiss, Brunoise
180g Champignons, Brunoise
20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, Brunoise
50 ml Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
30 ml roter Portwein
80 g Hinterschinken, gekocht fein gewürfelt
40 g Wintertrüffel (L.: 20 g Périgordtrüffel)
ca. 50 g Mie de Pain (L.: soviel notwendig)

Filet:
4 kleine Rindstournedos, 2cm dick, je 80-100 g
1 EL schwarze Pfeffermischung
2 Zweige Rosmarin, fein gehackt
Fleur des Sel

Pastete:
ca. 300 g Pastetenteig
4-6 Tranchen Rohschinken San Daniele
1 Ei, verkleppert

schneller Trüffeljus: von mir dazu gestiftet
1 dl Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
Rest des Périgordtrüffels
ca. 50 ml Madeira
roter Kampotpfeffer
Meersalz

Zubereitung
Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Salpicon:
(4) Schalotten, Lauchweiss und Pilze in einer Saucenpfanne in der Butter langsam dünsten. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(5) Kalbsjus zugeben und zugedeckt 5 Minuten garen.
(6) In ein Sieb abschütten, gut ausdrücken und den Fond auffangen.
(7) Den Fond mit dem Portwein zu einer dickflüssigen Glace einkochen.
(8) Schinken, Gemüse-Pilz-Salpicon und 3/4 des geriebenen Trüffels zu der Glace geben und abrühren, bis das Ganze gebunden ist.
(9) In eine Schüssel umleeren. Eigelb, Petersilie und Mie de Pain unterrühren. Zugedeckt erkalten lassen.

Filet:
(10) Pfeffermischung mit dem Rosmarin mischen, die Filets damit einreiben. Bratpfanne kräftig erhitzen und die Tournedos auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Salzen und auf einem Gitter erkalten lassen.

Pastete:
(11) Pastetenteig in vier 10 cm breite, 25 cm lange Bahnen, 3 mm dick ausrollen (L.: Pastawalze grobe Stufe)
(12) Eine Bahn auf 2 Mulden des Rahmens legen und in die Mulden drücken. Mulde mit Rohschinken auslegen und mit der Salpicon belegen. Je ein Tournedos in den Salpicon drücken, den Rand rundum gleichmässig mit Salpicon befüllen. Die Oberfläche der Tournedos ebenfalls mit Salpicon belegen.
(13) Teig um die Füllung mit Eigelb bestreichen. Die zweite Teigplatte über die Füllung legen. Leicht bemehlen.
(14) Den bemehlten Ausstecher aus dem Zubehör auf die teigbedeckten Mulden drücken, Teigreste entfernen, die Mulden aus dem Rahmen heben, auf ein Backblech legen, 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann die Teigoberfläche mit Ei bestreichen. Ein Dampfloch braucht es nicht.

Anmerkung: um zu verhindern, dass das Rindsmedaillon schneller gar wird als der Teig, muss das Fleisch rundum gleichmässig mit der Salpicon umhüllt (isoliert) sein. Zudem brate ich das Fleisch nur kurz an und kühle das fertige Teigpaket vor dem Backen durch.

(15) ca. 30 Minuten backen bei 200°C U/O auf der untersten Schiene.
(16) Aus Kalbsjus, Madeira und dem Trüffelrest eine Sauce einköcheln. Abschmecken.

Moderne Köche, heutige Leser und progressive foodblogger dürfen sich jetzt ruhig mokieren über meine wunderlich antiquierten Vorlieben oder die einstige Kochkunst. Sind wir mit den heutigen Esstrends denn wirklich am Gipfel des erreichbaren Genusses angelangt? Ist alles besser geworden als das, was einst war? Zweifellos hat sich die Küche durch neue Techniken weiterentwickelt, überflüssigen Ballast und falsche Mythen abgeworfen. Tolle Neue Welt, wenn das so ist. Arme Welt, wenn sie ihre Wurzeln und Traditionen vergisst oder wegwirft.

Fleischesser dürfen natürlich ein ganzes, 600 g schweres Filetmittelstück verwenden. In diesem Fall die Rohschinkentranchen auf einem Küchentuch auslegen, damit ein Rechteck in der Grösse des Filets gebildet wird. Dieses mit der Salpicon-Farce bestreichen und das Filet damit einrollen. Das Filet auf den ausgewallten Teig legen und einschlagen. Nähte mit Ei bestreichen. Im Ofen auf Kerntemperatur von 48°C backen. Anschliessend je nachdem, ob man das Fleisch saignant oder durch will, kurz oder länger abstehen lassen.

Ohne Tante geht das doch viel einfacher. Wenigsten solange sie keine Filet-Einrollhilfe (Filet-Rollator?) auf den Markt wirft.

Eintoepfe, Pilze&Co.

Boeuf bourguignon

Januar 29, 2017 lamiacucina 29 Kommentare

Oft steht bei mir am Anfang eines Rezeptes ein Produkt und kein Rezept. Schule des Lucas Rosenblatt. Diesmal waren es die kleinen Chantenay-Karotten, die es während ein paar weniger Tage in meinem Lieblingswarenhaus gab. Karotten mit jöööh-wie-herzig-Effekt. Als ob es sich um junge Kätzchen handeln würde. Dann gabs daselbst noch erstmalig Cipolle Borettane, die ich vorletztes Jahr noch aus dem Veltlin importieren musste. Ab in den Einkaufswagen damit. Zuhause dann die völlig zweitrangige Antwort auf die Frage, was ich um die Jöööh-Karöttchen und Zwiebelchen herum koche. Irgendetwas in Richtung Daube oder Boeuf bourguignon.

Boeuf bourguignon

Zutaten
700 g Rindfleisch (Rindsschulter, in 30 g Würfel geschnitten)
Salz und schwarzer Pfeffer
200 g Karotten, (L.: die ganz kleinen Chantenay oder normale in Rädli)
50 g Knollensellerie, gewürfelt
30-40 g Speckwürfel, nicht zuviel damits nicht speckelt
3 Schalotten, klein, geschält, gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
1 EL Tomatenmark
300 ml Rotwein (L.: Pinot noir)
100 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
200 ml Rindsjus
200 g kleine Cipolle Borettane
200 g kleine, braune Champignons, Cremini
1 EL glatte Petersilie, gehackt
Bratöl
Olivenöl
Zitronenrind
Sherryessig

Zubereitung
(1) Ofen auf 140° C vorheizen. Chantenay-Rüebli schrubben, nicht schälen. Cipolle Borettane kurz blanchieren, schälen. Ganz belassen.
(2) Bratöl in einem Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch darin in 3-4 Portionen nacheinander ca. 2 Minuten rundherum anbraten. Fleisch in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Öl mit Küchenpapier auftupfen, etwas Olivenöl erhitzen und Karotten, Sellerie und Speckwürfel darin anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
(4) Wiederum etwas Olivenöl erhitzen, Schalotten darin 2 Minuten glasig dünsten, dann den Knoblauch dazugeben und eine Minute mitgehen lassen. Tomatenmark unterrühren, kurz mitrösten, dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Stark einkochen lassen. Die zweite Hälfte Wein zugeben und ebenfalls etwas einkochen lassen. Dann Fleisch und Lorbeerblatt zugeben, mit abgetropftem Bratensaft, Rindsjus und etwas Wasser auffüllen. Aufkochen lassen und zugedeckt in den vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Schiene anfänglich bei 140 Grad stellen. Sobald das Topfinnere zu blubbern beginnt, Ofentemperatur auf 110°C zurücknehmen und insgesamt 1.5-2 Stunden leise simmern lassen. Nicht kochen.
(5) Nun die angebratenen Rüebli, Sellerie und Speck dazugeben und den Topf eine weitere Stunde im Ofen belassen. Den Deckel entfernen, so dass die Flüssigkeit einreduziert und man (bei Verwendung von Jus) keine Stärkebindung mehr braucht.
(6) Die Zwiebelchen in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl leicht anbraten, herausnehmen und 30 Minuten vor Ende in den Schmortopf geben.
(7) Den Eintopf abschmecken mit Zitronenrinde und einem Spritzer Sherryessig.
(8) Die Champignons putzen und die Stiele entfernen. Ein paar kleine Champignons ganz lassen und die restlichen in dünne Scheiben schneiden.
(9) In der beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen, erst die ganzen Champignons rundum goldbraun anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Danach die Champignonscheiben ebenfalls goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und in den Schmortopf geben.
(10) Den Boeuf in tiefen Tellern anrichten, mit Petersilie und den ganzen Champignons garnieren. Mit Baguette oder kurzer pasta servieren.

Beim Rezept habe ich mich in den Zutaten, weniger in Mengen und Zubereitung, nach jenem von Table Tales gerichtet. Man muss ja nicht alles neu erfinden.

Fleisch

Irish Beef im Thymianheu, Craft-Beer-Jus, grüner Barley und Balsamicozwiebeln

Mai 22, 2016 lamiacucina 33 Kommentare

Irland grüsst mit einem event ☘. Nun bin ich inzwischen in einem Alter, wo ich mich von contests, Vergleichen und Wettbewerben möglichst fernhalte. Einfach, weil ich nichts mehr werden und erreichen will. Aber wer könnte denn nein sagen, wenn Claudio zu seinem Swiss Foodblogger BBQ Contest einlädt? Nach der Zusage musste ich erst googeln, was das Q hinter „British Broadcasting“ bedeutet. Grosses Erschrecken, da ich ausschliesslich in Pfannen brate, nie grille und keinen Grill besitze. Ball flach halten. Bieder anrichten. Nur nicht auffallen. Nur nicht gewinnen. Denn die Gewinner müssen im Garten der irischen Botschaft ohne Pfannen und Töpfe Grillbrutzeln. Und der Hauptgewinner darf sogar nach Irland reisen, aber ich kann ja leider nicht mehr von zu Hause weg.

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Fleisch

Spanische Kuh tanzt Flamenco

April 26, 2016 lamiacucina 35 Kommentare

Wie alt sie tatsächlich war, hat sie nicht verraten. Damen frägt man nicht nach ihrem Alter. Der Farbe nach könnte sie 12-18 Monate alt gewesen sein. Hingegen weiss ich, dass sie der Familie Morucha aus Spanien entstammt und sich heute als Côte de boeuf präsentiert. Die Kuh soll sich ausschliesslich an der Luft aufgehalten und von Rauhfutter gelebt haben.

Anlässlich des letzten 8plus8-Kochkurses bei Lucas Rosenblatt brachte der Paketbote ein paar Kilogramm Hochrippe in das Lädeli. Siehe Headerbild. Zwei Stunden später war alles verkauft. Auch ich habe zugegriffen und mir einen Gentlemans cut erobert.

Nun bin ich bekanntermassen weder Grilleur noch Fleischbrater und mache die Hochrippe immer noch so, wie ich ein Bistecca alla fiorentina seit Jahrhunderten mache: ohne SchnickSchnack wie Sous-vide, Niedertemperatur oder Rückwärtsbraten: Kurz in rauchheissem Fett angebraten, dann ab in den Ofen. Keine Marinade, nur Salz und Pfeffer, basta. Einzige Konzession an die Moderne: die Dame im Ofen erhielt ein Thermometer zwischen die Rippen. Und die Dame am Tisch Kampotpfefferbutter auf die Rippe.

Côte de boeuf Morucha

Zutaten
600 g Côte de boeuf, Morucha, 6 Wochen am Knochen abgehangen
schwarze Pfeffermischung
Fleur de Sel
Bratöl
Kampotpfefferbutter (Kampotpfeffer, Schalotte, Chili, Butter)

Zubereitung
(1) Fleisch waschen, trockentupfen, mit gemörserter Pfeffermischung einreiben, in einen Beutel legen und vakuumieren, 48h in den Kühlschrank legen.
(2) 4 h vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen mit einem Blech mit Gitter auf 160°C U/O-hitze aufheizen.
(3) Stahlpfanne aufheizen (8/9), wenig Bratöl rein, Fleisch allseitig total 4 Minuten anbraten. Thermofühler rein und ab auf das Gitter in den Ofen. Ca. 25 Minuten bis Kerntemperatur 60°C braten. Nach Halbzeit einmal wenden. Mit Fleur de Sel bestreuen. 10 Minuten auf dem Gitter an der Wärme (Tellerwärmer, 60°C) abstehen lassen.

Zum Niederknien. Zart. Voller Geschmack, der auf der Zunge Flamenco tanzt. Hab noch nie sowas gegessen. Heidi, Rösli, Chleb und Vreneli, die mit ausländischem Kraftfutter gemästeten, schweizerischen Vielzweckeinheitskühe (liefern viel Milch, Katzenfutter, Leder, daneben noch essbares Fleisch und selten Hornmehl) können mit der spanischen señora oder señorita (oder was auch immer, ich sehe das dem Fleisch nicht an) nicht mithalten. Schweizer Vielzweckfleischzüchter Olé ! Tut etwas! Machts nach! Schweizer Metzger, euer Problem ist das Label „Schweizer Fleisch“. Wundert euch nicht, wenn wir lieber die Beilage essen. Solange gute wie schlechte Qualität im selben Vertriebskanal zum Einheitspreis verkauft werden, ist Fleischkauf in der Schweiz eine Lotterie mit vielen Nieten.

Gnocchi

Ricotta-Buchweizen-Gnocchi. Gnocchetti di grano saraceno e ricotta con ragu’

Februar 25, 2016 lamiacucina 25 Kommentare

Langsam beginne ich nicht nur Zutaten, sondern ganze Beiträge zu vergessen. Eben beim Ausmisten unfertiger Texte entdeckt: ein vor längerer Zeit fertig gewordener Beitrag. Im Ristorante Passerini im hübschen Alpenstädtchen Chiavenna assen wir damals u.a. diese zarten Gnocchetti (kleine Gnocchi), die mich zuhause sofort zum Nachmachen inspirierten. Meist formt man ja die Dinger grösser, weils schneller geht, dafür kleben einem die Mehlklumpen später am Gaumen. Nicht so hier. Buchweizen ist Kleberfrei und kleiner ist immer feiner. Gnocchi, die nicht nach Mehl schmecken, sondern den feinen Geschmack des Buchweizens haben. Bei Passerini wurden sie mit Hirschragù serviert. Bei mir mit meinem Hackepeter.

Zutaten
für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50-70 g Buchweizenmehl (zB. aus der Steinmühle Mulino d’Aino bei Poschiavo)
1 Eigelb
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ TL feines Meersalz
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss
30 g Butter
5 Salbeiblätter

250 g Ragù alla Bolognese

Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen am Vorabend in den Kühlschrank und wechsle die nassen Windeln (aka Küchenpapier) einmal am Abend und frühmorgens. So verliert der Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Buchweizenmehl dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, anders als bei Gnocchi mit Mehl, ruhig durchgeknetet werden.
(3) Die Masse gleicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos zu kleinfingerdicken Rollen ausgerollt werden. Die Rolle in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.

Gnocchetti di grano saraceno 1_2012 09 19_7316 — Kleinfingerdick, gilt nur für schlanke Jünglinge, wie ich einer bin 🙂

(4) Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, reichlich salzen. Temperatur reduzieren, so dass das Wasser nur noch leicht simmert. Die Gnocchi hineingeben und solange ziehen lassen, bis alle oben schwimmen, dann noch etwa 2 Minuten zugeben.

Gnocchetti di grano saraceno 3_2012 09 19_7323 — Zart und dennoch fest (zartfest), erstaunlicherweise zerfiel nichts

(5) Inzwischen den Sugo aufkochen. In einer grossen, beschichteten Pfanne die Butter schmelzen, die Salbeiblätter (mit entfernter, dicker Blattrippe -in Linz läuten die Glocken-) in Streifen schneiden und in der Butter leicht anrösten.
(6) Gnocchetti mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und sofort in der Pfanne mit der Salbeibutter schwenken.

Restaurants wie Passerini müsste es mehr geben.

Fleisch, Gemüse, Gourmandisen

Puntarelle & Pomodori. Rezension

September 27, 2015 lamiacucina 17 Kommentare

Ein-, zweimal im Jahr lasse ich mich zu einer Buchrezension überreden. Diesmal zu „Puntarelle & Pomodori“ von Luciano Valabrega aus dem Verlag Wagenbach. Aus der Serie schmaler, in rotes Leinen gebundener Bändchen, die sich so gut als Lesestoff für Bahnfahrten eignen. Erinnerungen werden wach an Bahnreisen mit „ROM“ von Luigi Malerba. „ROM, ROM“ von Pier Paolo Pasolini. „SIENA“ Eine literarische Einladung. „Ein ganz ausgefallenes Abendessen“ von Fernando Pessoa. Überredet.

Auch dieses neue Bändchen mit dem Untertitel „Die römisch-jüdische Küche meiner Familie“ ist eine literarische Einladung. Obwohl sich rund 100 Rezepte sowie Familienfotos aus den 40-er und 50-er Jahren in nur 135 Textseiten teilen müssen. Ohne Tellerbilder, ohne Mengenangaben, die Rezepte in ausholender Prosa.

Trotzdem ist es mehr als ein Kochbuch. Aus Angst, er könnte die guten alten Rezepte seiner Familie in Rom vergessen, begann Valabrega sie aufzuschreiben. Mit dem Festhalten der Rezepte vermischten sich kurze Geschichten und Anekdoten, Einkaufs- und Essensgewohnheiten aus den Kriegsjahren und der Nachkriegszeit. Eltern, Tanten, Cousinen, Onkel, Grosseltern, Lebensmittelhändler, Bäcker und Metzger treten darin auf. Handlungsorte der Erinnerungen sind u.a. die Wohnung, Küche und Werkstatt der Familie im Quartier (Rione) Campo Marzio, die Küche der Grosseltern im Trastevere, das Meerbad in Anzio, das Kino Altieri, die Bar Roma und die Synagoge im Rione St. Angelo.

Für eine kleinbürgerliche, jüdische Familie waren die Kriegsjahre nicht einfach zu überleben, wenn man sich über Monate mit Hilfe der Nachbarn vor Razzien verstecken musste. Harte Zeiten. Zeiten in denen die Menschen jedoch solidarisch zusammenrückten. Harte Zeiten, in denen Lebensmittel knapp, und kaum eine Wohnung mit einem Backofen ausgestattet war. Sonntags, wenn der Bäcker mit Brotbacken fertig war, nahm er gegen Entgelt die Bleche der ganzen Nachbarschaft in Obhut. Diese Art der gegenseitigen Nachbarschaftshilfe ist in der heutigen Wohlstandsgesellschaft leider selten geworden.

Charakteristisch für die römische Küche ist ihre Einfachheit: robust, herzhaft, unkompliziert, kein chichi. Ausgezeichnet vor allem durch die Qualität der Lebensmittel aus dem nahen und weiteren Umland (Latium, Umbrien und Marken). Eine Küche, die mit wenigen und ursprünglichen Zutaten auskommt. Salz und Pfeffer sind oft die einzigen Gewürze. Eine heute noch gelebte Cucina povera, wie ich sie liebe.

Manche der traditionellen Rezepte der römischen Küche im Buch sind (sicher nicht nur für mich) alte Bekannte, wie das bei einer Sammlung traditioneller Rezepte oft der Fall ist. Spezieller sind die mit einem * versehenen Rezepte. Auch wenn diese aus der römisch-jüdischen Tradition der Familie Valabrega stammen, ist niemand gezwungen, sich getrennte Pfannen und getrenntes Essbesteck für Milchiges und Fleischiges zuzulegen. Das Gekochte ist dann halt nicht ganz koscher, wie so vieles im Leben.

Der Autor folgt der klassischen Einteilung in Antipasti, Primi, Secondi, Contorni und Dolce. Die Rezepte sind mit grosser Liebe zum Detail beschrieben, ohne Massangaben. Die brauchts auch nicht. Ein paar Mal stolpert man über Sätze wie etwa „Salz und ein wenig Pfeffer vervollständigten das Werk, das dann der warmen Umarmung einer niedrigen, diskreten Flamme anvertraut wurde“. Das geht mit einem modernen, elektrischen Herd einfach nicht.

Ich habe zwei Rezepte aus dem Buch nachgekocht:

Involtini con il sugo

Zutaten
für 3 Personen, Mengenangaben und Vorgehen von mir bearbeitet

6 dünne Scheiben Rindfleisch für kleine Rouladen
6 hauchdünne Scheiben Rohschinken
2 Karotten
3 Sprosse Staudensellerie
1 Zwiebel
Olivenöl
Salz, Pfeffer
1.5 dl Weisswein
ca. 3 dl Tomatenpassata
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

Zubereitung
(1) Karotten, Staudensellerie in grobe Julienne, Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Alles in Olivenöl andünsten, bis das Gemüse gut riecht und leicht Farbe angenommen hat. Von Dünsten steht zwar nichts im Buch. Würzen.
(2) Fleisch erst mit Schinken, dann mit einem Liktorenbündel aus den Gemüsen belegen (das Beil lasse ich weg) und satt einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
(3) In Olivenöl rundum anbraten. Ablöschen mit dem Weisswein, stark einkochen. Tomatenpassata und Knoblauch zugeben, einige Zeit köcheln lassen, dann

„…deckt man den Topf zu und macht etwas anderes… Wenn uns die Gabel dann sagt, dass die Operation Roulade abgeschlossen ist, rührt man alles noch einmal um, schaltet das Gas aus und wartet auf die Essenszeit“.

Dazu servierte ich, obgleich eher als Vorspeise passend:

Melanzane al funghetto

Zutaten
1 Aubergine, violett (meine gestreift)
2 Elf. Olivenöl
wenig Wasser
Knoblauch
Salz, Pfeffer
Bergminze, Nepitella, Calamintha nepeta

Bergminze hatte ich natürlich keine. Aber ich fand Ersatz im eigenen Gärtchen: meine Kärntner Nudelminze. Die schmeckt ebenfalls würzig, ohne den aufdringlichen Mentholgeschmack üblicher Minzen.

Zubereitung
(1) Zutaten ausser der Aubergine in einer weiten, beschichteten Pfanne mischen.
(2) Aubergine würfeln und sofort in die Marinade legen, zugedeckt köcheln bis sie knapp gar sind (das geht rasch). Dann Deckel wegnehmen und fertig dünsten.

„Den Unterschied zwischen denen, die es zu Hause gab [mit Petersilie], und denen, die ich zubereite, macht die Bergminze“.

Puntarelle&Pomodori
Luciano Valabrega
© 2015 Verlag Klaus Wagenbach, Berlin
ISBN: 978 3 8031 1313 9
15,90 €

Das Buch wurde vom Verlag zur Verfügung gestellt.

Fleisch

Nachgekocht: Das Rumpsteak der Grossmutter

August 10, 2015 lamiacucina 29 Kommentare

Tomatensalat, Wurstsalat, Fenchelsalat, Bohnensalat, Nudelsalat, Caprese und alles wieder von vorne… die letzten Tage waren sehr warm, so warm, dass ich (schon wieder) eine Pause einschalten musste. Nach soviel Salat kam mir das Rezept der Grossmutter von Barbara (Late Bloomers, eine Basler Bloggerin) gerade recht: Einfach, bescheiden, schnell gemacht und gut. Im Original ein Stück Rindshuft, im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, gefüllt mit einer Mischung aus gehackter Huft, Petersilie und Knoblauch. Ich habe die Füllung noch mit Zitronenschale ergänzt, zu einer Gremolada. Vielleicht hätte die auch der Grossmutter geschmeckt.

Zutaten
2 Rumpsteaks, im Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, 440 g
1 Handvoll glatte Petersilie, abgezupfte Blättchen, fein geschnitten
1 grosse Knoblauchzehe, feinst gewürfelt
3 Streifen Zitronenschale, feinst gewürfelt
Olivenöl
weisser Kampotpfeffer
Fleur de Sel

Knoblauch und Zitronenschale

Rumpsteak-Gremolada Füllung

Zubereitung
(1) Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale mischen.
(2) Rumpsteak waschen, trockentupfen, Ränder und dicke Wülste wegschneiden. Abschnitte fein hacken (etwa 2 Elf. Hackfleisch pro Steak). Innenseite der Rumpsteaks mit Pfeffer und Salz bestreuen. Hackfleisch mit der Gremolada mischen und gleichmässig auf eine Hälfte des Steak verteilen. Fleisch zusammenklappen, mit Zahnstochern befestigen.
(3) Im Original käme das Fleisch nun für 4 Minuten auf den Grill, bei mir mangels Grill in die Pfanne. In heissem Olivenöl beidseitig kurz anbraten, dann ab in den mit einem Gitter und Auffangschale auf 80°C vorgeheizten Ofen. Auf eine Kerntemperatur von 55°C niedergaren. Kein Problem das Thermometer in die Füllung zu stecken 😉 Herausnehmen, in einer Pfanne mit etwas Butter und Kräutern schwenken und arrosieren. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Dazu Bohnengemüse als grünes Alibi. Alles im grünen Bereich, bis Frau L. verzweifelt an ihrem Fleischtück herum zu säbeln begann. Zääähhh…. Fehlalarm. Ich vergass die Zahnstocher herauszunehmen.

Fleisch, Gemüse

Sieglindenroesti

März 8, 2015 lamiacucina 39 Kommentare

Germania1860 — © Germania, Lorenz Clasen, 1860, Kunstmuseum Krefeld

Potz Blitz, hat die Dame was Plötzliches am Leibe. Eben verkochte ich meine letzten Schweizer Bergkartoffeln (Parli, Röseler), da raunt mir Chef Albino etwas von der berühmten Moor-Sieglinde ins Ohr, die er in Lörrach (D) gesehen habe. Ross gesattelt, Schwert umgebunden, auf nach Deutschland, die möhrig-moorige Sieglinde will ich mir als Braut heimführen. Hojotoho. Beim Überschreiten der Grenze kommen mir zwar historische Bedenken, ob sich Siegfrieds Rheinfahrt wohl nicht eher mit Brunhilde zugetragen haben könnte. Zu spät. Ob Hilde oder Linde ist ennet der Grenze einerlei, der Epos über die Nibelungen interessiert hier eh keinen mehr.

So einfach wars dann aber doch nicht mit Sieglindes Heimführung. Verlassen lagen Schild, Brünne und Wehr in der Steige. Keine Sieglinde weit und breit zu sehen. Keiner will sie gesehen haben. Ungeschützt vom deutschen Schwerte [siehe Schildaufschrift] floss der Rhein ins Meer.

Aber so schnell lassen wir uns nicht mit leichten Damen der Sorten Alexandra, Amandine, Anuschka, Finka, Clivia und Laura abspeisen. Wer Sieglinde sucht, wird Sieglinde finden. Über eine Kon.taktan.zeige im Internetz. Zwei Wochen später wurde SIE mir von DHL ennet der Grenze gegen ein Lösegeld übergeben und ich durfte SIE endlich in die Arme schliessen. € 1.99 das Kilo. Die Kosten der Strassenbahnfahrt vom und an den Rhein nicht inbegriffen.

Was je ich ersehnt,
ersah ich in dir;
in dir fand ich,
was je mir gefehlt!
Auf lach‘ ich
in heiliger Lust, –
halt‘ ich dich Hehre umfangen,
fühl‘ ich dein schlagendes Herz!
etc. etc. etc. etc. etc.
Auszug aus Walküre, R. Wagner, die Musik zum Nachsingen gibts hier.

Umfangen hielt ich letztlich nicht Hilde, sondern die hehre, ersehnte Moor-Sieglinde. Frau L. muffelte zwar etwas über den Besuch ….als ob es in der Schweiz keine schönen Kartoffeln gäbe…. und riss mich damit aus meinen schönsten Tagträumen. Was aber fange ich nun mit der Eroberung an ? Schweizer Roesti ? Sieglinden-Roesti ? Damit sich die blass-blonde, germanische Dame bei mir nicht fremd fühlt, biete ich dazu, sozusagen als Brautgabe, Rindsrouladen mit Röstzwiebeln.

Sieglinden-Roesti mit Rindsrouladen und Roestzwiebeln

Zutaten
für die (weder das noch der) Rösti:
Zutaten für 2 Hauptmahlzeiten.
500 g Moor-Sieglinden vom Donaumoos
selbst eingesottene Butter
1 Elf. Rahm
Salz

für die Rindsrouladen „Gerda“:
Zutaten für 4 Hauptmahlzeiten:
6 große Rindsschnitzel, auf der Maschine dünn geschnitten
6 dünne Tranchen (80 g) Rohschinken San Daniele
6 Tlf. Dijonsenf
6 Gewürzgurken, selber eingelegt
Salz, schwarze Pfeffermischung
eingesottene Butter
1 grosse Schalotte halbiert
1 kleine Karotte, geschält, in groben Stücken
1 Peterliwurzel, geschält, in groben Stücken
1 Stangensellerierippe, Fasern abgezogen, in groben Stücken
3 getrocknete Tomaten
2 kleine Thymianzweige
2 frische Lorbeerblätter
3 Pimentbeeren
200 ml Rotwein
50 ml Madeira Sercial
200 ml von meinem dunkeln Kalbsfond
2 Streifen Biozitronenrinde
1 Tlf. Aceto Balsamico zum Abschmecken

für die Röstzwiebeln:
2 Zwiebeln (Manchon), rot oder weiss
Salz
frische Butter
1 Elf. Hartweizendunst

Sieglindenroesti 2015 03 01_7126 — Bei 75°C vorgegart: perfekte Kartoffelschnitzel

Vorbereitung

(1) Ein, zwei Tage vorher 2-3 Liter Wasser in einem grossen Topf auf 80°C bringen, die Kartoffeln zugeben, die Temperatur auf ca. 72°C einregulieren und 30 Minuten, die grösseren 45 Minuten, vorgaren (siehe Kartoffelpüreeologie)
(2) Herausnehmen, kalt abschrecken bis sie ganz erkaltet sind und ein, zwei Tage in der Küche stehen lassen.

Zubereitung
(3) Die Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel zu möglichst langen, dicken Streifen reiben, keinesfalls zu Brei. Diese Streifen etwa 1-2 Stunden, auf einem Teller ausgebreitet, antrocknen lassen.
(4) Eine gut eingebrannte oder beschichtete Pfanne auf mittlerer Hitze (6/9) heiss werden lassen, 2 Elf. eingesottene Butter hinzugeben, Rösti salzen und in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Wenden anbraten (durch das Wenden hat es die angebräunten, knusprigen Streifen auch in der Mitte des Röstikuchens). Nach etwa 15 Minuten mit Hilfe der Bratschaufel einen Röstikuchen formen und etwas kompaktieren, 1 Elf. Rahm (oder Milch) übergiessen und ca. 5 Minuten zugedeckt weiterbraten bis sich eine zusammenhängende, knusprige, goldbraune Kruste gebildet hat.

(5) Einen Teller oder besser eine Silikonplatte auf den Röstikuchen legen, beherzt wenden und wieder in die Pfanne zurückgleiten lassen. Nochmals 1 Elf. Butter zugeben und bei mittlerer Hitze die zweite Seite fertigbacken (Total 20-25 Minuten).

Sieglindenroesti 2015 03 01_7127 — Rindsrouladen, Röstgemüse glasieren

für die Rindsrouladen:
(6) Schnitzel waschen, mit Küchenpapier gut trocknen, mit Dijonsenf einreiben, pfeffern. Mit dem Rohschinken belegen. Am schmalern Ende eine Gewürzgurke auflegen und satt aufrollen. Wenn möglich auf halbem Wege die Enden einschlagen. Mit Küchengarn zubinden.
(7) Die Rouladen von aussen leicht salzen, rundum in eingesottener Butter scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.
(8) Fett abtupfen, wenig frisches Butterfett zugeben und darin das Gemüse leicht anrösten, gegen Ende das Tomatenmark kurz mitrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen und auf etwa 1/3 einkochen. Die Hälfte der Gewürze Lorbeer, Piment und Thymian, Madeira und Kalbsfond angiessen. Aufkochen, die Rouladen wieder dazugeben und alles bei Schmortemperatur (die Flüssigkeit soll nur sanft blubbern, nicht kochen) für insgesamt 120 Minuten mit geschlossenem Deckel im Ofen oder auf dem Herd garen.
Ca. 30 Minuten vor Ende die Rouladen wenden, den Rest der Gewürze zugeben und die restlichen 30 Minuten fertig schmoren.
(9) Die Rouladen und Gemüse herausheben, Schnüre entfernen, warm stellen.
(10) Die Sauce einkochen, ggf. abschmecken und Fleisch und Gemüse wieder dazugeben.

Sieglindenroesti 2015 03 01_7131 — Gerdas Rindsrouladen

für die Röstzwiebeln:
(11) Zwiebeln gleichmässig in Streifen schneiden.
(12) Die Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 90 Grad (Umluft) trocknen, bis sie sich nicht mehr latschig anfühlen bzw. beim wenden rascheln.

Das Vorgaren der Kartoffeln bei 75°C statt in siedendem Wasser macht schon was aus. Die Kartoffeln sind gleichmässig halbgar, sie „pappen“ weniger, sind fester. Und Frau Sieglinde wird als festes Familienmitglied adoptiert.
Nun bin ich gespannt auf Andengold und die Bamberger Hörnchen.

Beilagen, Fleisch

Saftplätzli „Bettina“mit Doppel-Knack-Erbsen

Juli 8, 2014 lamiacucina 19 Kommentare

Rindsplätzli im Saft: ein für mich typisch schweizerisches Gericht. Wenn es auch nördlich der Schweiz unter dem Begriff „Zwiebelfleisch“ in den Ofen kommt. Da Fleischstücke verwendet werden, die zum Braten und Schmoren geeignet sind, beispielsweise Stotzen oder Schulter, benötigen sie eine etwas längere Kochzeit. Aber einmal im Topf, gibt es kaum mehr Arbeit damit. Trotzdem sind sie in Vergessenheit geraten. Altmodisch ? Grossmutterküche ? Saftplätzli sind neben Tomatenspaghetti und Hörnli mit Hack unser Lieblingsgericht. Siehe hier. Heute in einer Sommerversion von Bettina.

Rindsplätzli im Saft werden in der Regel nicht gebraten, sondern im eigenen Saft gedünstet. Schmorplätzli hingegen werden vorher angebraten und dann geschmort. Zwei unterschiedliche Glaubensrichtungen. Da unsere Familie nicht zur orthodoxen Gruppe der Vorherbrater, sondern zu den abweichlerischen Verfechtern der Saftzieher gehört, musste ich Bettinas Rezept in unserm Sinne ändern, die Zutaten sind jedoch dieselben. Der Aufwand etwas geringer.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen
3 „rechte“ Saftplätzli: grosse, dünne, vom Stotzen
2 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebel, mit dem Gemüsehobel in feine Ringe geschnitten
10 g Knoblauch gehackt
ca. 7 g Ingwer, frisch gerieben
4 Blatt Salbei, in Streifen
600 g Berner Rosen, reife Tomaten
1 Msp. Paprika edelsüss
1 Prise Kreuzkümmel (L.: 6 Dreher aus der Gewürzmühle mit Mekeleischa-Gewürz)
1.5 dl Kalbsfond
schwarzer Pfeffer
Salz

für die Doppel-Knackerbsen:
2 Handvoll Knackerbsen, sauber gefädelt, die letzten dieses Jahr. Ersatzweise Kefen.
ca. 50 g Haselnüsse -ein Rest der Weihnachtsbäckerei ;-)-, frisch geröstet und Haut abgerieben.
1 Tlf. Butter
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Tomaten enthäuten, Kernhaus und Kerne entfernen. Würfeln.
(2) Kerne und Abschnitte der Tomaten in einem kleinen Topf langsam einkochen und durch ein Sieb passieren.
(3) Ofen auf 120°C vorheizen.
(4) Fleisch leicht plattieren, würzen mit Salz und Pfeffer.
(5) Olivenöl in einen Schmortopf geben, den Boden mit einem Teil der Zwiebelringe bedecken, die erste Fleischschicht auf die Zwiebeln legen. Zwiebeln, Tomatenwürfel, Knoblauch, Ingwer und Salbei dazu. Würzen. Die nächste Fleischschicht etc. Normalerweise machen wir das mit 6 Plätzli, gibt 2 Mahlzeiten für uns.
(6) Den Topf verschliessen und in den Ofen stellen.
(7) Nach 30 Minuten des Saftziehens, den Kalbsfond zugeben, wieder verschliessen und den Ofen auf 150°C stellen. Eine weitere Stunde im Ofen belassen.
(8) 4/5 der Flüssigkeit in ein weites Pfännchen mit der Tomatenreduktion giessen und etwa auf die Hälfte einreduzieren. Wieder in den Topf geben, nachwürzen und servieren.

für die Doppel-Knackerbsen:
(9) Knackerbsen fädeln. In kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen. Im Wok mit den zerdrückten Haselnüssen in etwas Butter dünsten. Würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer.

Salbei und Ingwer geben diesem Wintergericht eine Frische, die es sommertauglich macht. Dazu gabs natürlich Hörnli, die ich aber erst nach dem Foto auf den Teller gelegt habe. Und wer neugierig ist, und unbedingt wissen möchte, wer Bettina ist, kann das ja hier nachschauen.

Pasta fresca, Saucen

Kartoffelnudeln mit Automaten-Bolo

April 24, 2014 lamiacucina 56 Kommentare

Als Kartoffelnudeln von Toni (hundertachziggrad) habe ich sie glatt überlesen. Vielleicht weil „Kartoffelnudeln“ bei mir sofort Assoziationen nach Vollwert, Hochzeitsnudeln, Teutoburger Wald und Nudelnmachenglücklich wecken. Tonis Rezept, von Micha (grain de sel) einige Wochen später als Kartoffel-Pici nachgekocht, ist mir, als bekennendem Pici-Fan hingegen sofort aufs Angenehmste aufgefallen. Und durfte deshalb gleich ganz oben auf die Nachkochliste.

Ich habe das Original-Rezept etwas verändert, anstelle zweier Mehle nur Hartweizenmehl verwendet. Mich hat erstaunt, wie schnell sie gemacht sind und wie bissfest sie sind, auch wenn sie durch den Eieranteil etwas anders als die originalen, toskanischen Pici schmecken. Da wir gerne Pici essen, wird es nun halt öfters Kartoffelnudeln geben.

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 03 23_3556 — Restmenge getrocknet

Dazu eine Automatenbolo, die geht ohne viel Aufwand nebenher und ist in einer guten Stunde fertig.

Zutaten
Kartoffelnudeln:
für 2 grosse der 4 kleinere Portionen

100 g Kartoffeln, mehlig kochend
300 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
2 Volleier
2 Elf. Öl
1 TL Salz

Automaten-Bolo:
3 Portionen Bolo für 2 Personen

4 Elf. Olivenöl [ergänzt: 7.2014]
2 geschälte Zwiebeln, ca. 150 g
2 geschälte Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote, fein gehackt
80 g Karotte geschält
40 g Knollensellerie, geschält
1 Stange Staudensellerie, Fäden entfernt
500 g Hackfleisch (Rind-/Kalb)
2 Elf. Tomatenpüree
1 geh. Tlf. Thymian, getrocknet
2 dl südlicher Rotwein
1 Dose Pomodori pelati, ca. 400 g
1 Bund glatte Petersilie
gehackte Nadeln von 1-2 Zweigen Rosmarin

Zubereitung
Kartoffelnudeln:
(1) Die Kartoffeln in der Schale wie „Gschwellti“ kochen, schälen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Sie sollen noch lauwarm sein. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Der ist etwas weicher als ein herkömmlicher Nudelteig. Falls zu weich noch etwas Mehl, andernfalls etwas Wasser zugeben. Mind. 30 min. ruhen lassen.
(2) Mit dem Wallholz ca. 5 mm dick ausrollen und ca. 10×10 cm grosse Teigplatten ausschneiden.

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 04 08_3613 — Auf der Chitarra gehts besonders fix

(3) Die Platten auf der Chitarra oder mit dem Pizzaschneider zu 5 mm dicken Streifen mit quadratischem Querschnitt ausschneiden und die einzelnen Nudeln mit flachen Händen auf ca. 25 cm Länge ausrollen.

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 04 08_3605 — mit einem ordentlichen Kochwein geht das Ausrollen doppelt so schnell

(4) Die Nudeln auf ein mit doppelgriffigem Mehl oder Hartweizengriess bestreutes Brett oder ein Pasta-Trocknungssieb verteilen.

Automaten-Bolo: lässt sich mit einem Rührlöffel aber auch ohne Automat von Hand herstellen
(5) Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote fein hacken. Karotte und Sellerie in feine Würfelchen schneiden.
(6) Das Olivenöl in der Cooking Chef (Flexi-Rührelement, Spritzschutz) bei Stufe 1 auf 140°C erhitzen.
(7) Zwiebeln, Knoblauch, Chilischote zugeben,kurz andünsten, dann die restlichen Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten dünsen.
(8) Das Hackfleisch, Thymian und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten weiter dünsten. Früher hab ich das Hack immer krümelig gebraten, sanft gedünstet bleibt es saftiger.
(9) Die Tomaten aus der Dose und den Rotwein zugeben, aufkochen lassen. Würzen mit Kräutersalz, Pfeffer und dem fein gehackten Rosmarin.
(10) Temperatur auf 95°C zurückstellen, das Ragù ca. 40 Minuten weiter köcheln lassen. Abschmecken und mit den frischen Kräutern servieren.

Das gehört auch zum Älterwerden: sich die Dinge, die man zum täglichen Leben braucht, zu vereinfachen, ohne dabei Konzessionen an deren Qualität zu machen.

Beilagen, Fleisch

Pommes Dauphine und die Geschichte mit dem „s“

Februar 25, 2014 lamiacucina 38 Kommentare

Entrecote Marchand de Vin 2014 02 23_3376 — Pommes Dauphine, aus dem Ofen, geformt wie pommes Duchesse

Dauphine Kartoffeln gibts als Tüte bei Pfanni. In einem Blog wie jenem von KüChef Roger Warna sind sie natürlich handgemacht. Aus Brandteig und pürierten Kartoffeln gemischt, zu Nocken ausgestochen und in Öl fritiert. Nach einem tipp von Roger kann man sie aber auch fettfrei im Ofen backen. Sie schmecken dann halt etwas anders und werden nicht so regelmässig braun.
In der Literatur wird diese Beilage seit 1864 unter dem Namen „pommes de terre à la dauphine“ geführt. Nach der Mitte des 15. Jahrhunderts hiess der jeweilige französische Kronprinz Dauphin de France, seine Gemahlin Dauphine. Ursprünglich stammt der Titel Dauphin von den Herren der Dauphiné, einem alten, eigenständigen Landstrich südlich der Savoyen, nördlich der Provence mit Grenoble als Mittelpunkt. 1349 verkaufte der kinderlose, letzte Dauphin die Dauphiné an den französischen Thron, dankte ab und wurde Mönch. Da die Dauphiné damals zum Heiligen Römischen Reich gehörte und der französische König kein Lehensmann des römisch-deutschen Kaisers sein wollte, wurde im Abtretungsvertrag die Dauphiné zur Apanage des jeweiligen Nachfahren und Thronfolgers bestimmt, womit sie faktisch Teil des Königreichs Frankreich wurde. Damit wird klar, dass das (s) in pommes dauphine(s), das man in Speisekarten öfters sieht, fehl am Platze ist. Angewandte Geschichte 😉

Den Brandteig habe ich, da bequemer, mit meinem (von mir selbst bezahlten) Maschinchen, der Ken.wood Cooking Chef, gemacht. Die rührt den zähen Teig heiss und perfekt ab, ohne dass ich einen Finger krümmen muss, will aber eine gewisse Mindestmenge an Material. Wer von Hand rührt, kann kleinere Mengen ansetzen.

Zutaten
für den Brandteig:
Diese Menge würde für die vierfache Menge der unten angegebenen pommes dauphine reichen. Aus dem Rest Brandteig habe ich mit frisch gekochten Kartoffeln Katzenbergerli geformt. Kann man immer brauchen.

75 ml Milch
75 ml Wasser
1 Prise Salz
60 g Butter
100 g Weissmehl
2 Eier (beide Eigelb und soviel Eiweiss entsprechend total 100 g)

für die pommes dauphine:
Beilage für 2 Personen
300 g mehlig kochende Kartoffeln, Agria, geschält
100 g Brandteig
3 g Salz
Weisser Pfeffer, Muskatnuss

1 Eigelb, mit Rahm vermischt, zum Bepinseln

Pommes Dauphine 2014 02 16_3189 — Abgerührter Brandteig im Maschinchen

Zubereitung
(1) Milch, Wasser, Salz und Butter in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben, mit dem K-Haken mit Intervall (1) rührend bei 140°C aufkochen.
(2) Temperatur ausschalten.
(3) Auf Stufe 4 drehen lassen, das gesiebte Mehl im Sturz beigeben und solange (3-5 Minuten) rühren lassen, bis die Temperatur auf 60°C gefallen ist.
(4) Temperatur auf 60°C einstellen und die Eier langsam und portionsweise darunter rühren bis ein homogener, glänzender, klebriger Teig entstanden ist. Den Teig aus der Rührschüssel nehmen.

(5) Indessen die geschälten Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abschütten und ein wenig ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken.
(6) Die pürierten Kartoffeln in die geleerte Rührschüssel geben, 100 g Brandteig hinzugeben und etwa 5 Minuten auf Stufe 4 rühren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Pommes Dauphine 2014 02 16_3193 — pommes dauphine, hier als Nocken abgestochen, zu Wiener Schnitzelchen

(7) mit einem Spritzsack mit grosser Zackentülle so etwas wie „Pommes Duchesse“ spritzen oder mit Hilfe von 2 Löffeln Nocken abstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die Gebilde mit Eigelbrahm einpinseln und ca. 15 Minuten bei 200°C backen.

Die Nocken des ersten Versuches habe ich zu Wienerschnitzeli serviert. Edler sahen sie beim zweiten Versuch aus, wo sie in Form von „Pommes Duchesse“ das Entrecôte Marchand de vin begleiten durften. So oder so eine tolle Beilage. Danke Roger.

Entrecote Marchand de Vin 2014 02 23_3371 — im Ofen bei 80°C

Wer sich mehr für das Fleisch interessiert:
350 g Entrecôte (Schweizer Fleisch in Premiumqualität) 2 h bei RT mit Olivenöl, gehacktem Rosmarin und Pfeffer temperieren.
ca. 60-80 Minuten auf einem Sieb im auf 80°C vorgeheizten Ofen niedergaren. Bei Kerntemperatur 58°C herausnehmen und in einer ganz heissen Bratpfanne in Erdnussöl auf beiden Seiten je 1-2 Minuten anbraten. 5 Minuten abstehen lassen auf einer warmen Keramikplatte. Fleur de Sel.
Die Sauce Marchand de Vin:
1 Schalotte, fein gehackt in etwas Butter farblos dünsten, 1 Lorbeerblatt, die Blätter von 3 Zweigen Thymian und 1 angequetschte Knoblauchzehe dazu, mit 2 dl Rotwein portionsweise ablöschen und sirupartig einkochen. Mit 2 dl braunem Kalbsfond aufgiessen, nochmals etwas einreduzieren. Knoblauch und Lorbeer herausfischen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Perfekt.

Entrecote Marchand de Vin 2014 02 23_3381 — Als Saucen noch Trumpf waren

Fleisch

Rinderhesse nach Stéphane Décotterd

Dezember 12, 2013 lamiacucina 47 Kommentare

Mit hochgezogenen Augsbrauen und gerunzelter Stirne guckte mich der Metzger an, als ich den (absonderlichen ?) Wunsch nach Rindshaxe (f: jarret de boeuf, a: Wadschinken) bei ihm deponierte. Aber er hatte welche, bzw. fand welche. Und war auch bereit, mir das 2.5 kg schwere Bein in der Mitte zu teilen. Im Blog von Stéphane Décotterd (Restaurant Le Pont de Brent, 2 Michelinsterne, 19 GM, wir kennen ihn schon von hier) hatte ich das Rezept entdeckt. Und das las sich so einfach, so beeindruckend und sah so wundervoll aus. Ärmel hochgekrempelt. Zur Sache.

Jarret de boeuf 2013 12 08_2552 — 1.3 kg mit Knochen

Zutaten
für den pot-au-feu:
volle Menge für 6 Personen angesetzt, Sauce und finish habe ich nur für zwei gemacht
1.3 kg Rinderhaxe
2-2.5 L Wasser
1 Elf. Bratbutter
2 Lorbeerblätter
6 Pimentkörner, zerdrückt
6 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Macisblüte
1 mittlere Schalotte, geviertelt, mit Schale
1 Gewürznelke
1 Stück Knollensellerie in Scheiben
6 cm Lauchstange
1 Karotte in Scheiben
1 Petersilienwurzel in Scheiben
5 Wacholderbeeren, gequetscht
3 Petersilienstengel
1 Tlf. Salz

nach 4 h zugeben:
4 Karotten gelb und orange, ganz, geschält
1 Petersilienwurzel, ganz, geschält
2 Stangen Staudensellerie, ganz, entfädelt

für die Selleriesauce:
70 g grüne Sellerieblätter von Staudensellerie
2-3 kleine Schalotten
15 g Butter
70 g Vollrahm 35%
4 dl Fleischbrühe aus dem pot-au-feu
Salz, Pfeffer

für den finish:
2 Tranchen fein geschnittenes Toastbrot, beidseitig gebuttert
3 Cornichons in kleine Scheiben geschnitten
eine im Salzmantel im Ofen bei 180°C gegarte, gelbe Rande, in feine Würfelchen geschnitten
etwas Schnittlauch und Petersilie

Jarret de boeuf 2013 12 08_2560 — pot-au-feu am köcheln

Zubereitung
für den pot-au-feu:
(1) In einer Kasserolle die Bratbutter heiss werden lassen, die Rindshaxe allseitig anbraten, herausnehmen und mit Küchenpapier abtupfen.
(2) Die Rindshaxe in einen Topf legen, die Zutaten beifügen, mit Wasser überdecken und langsam zum Kochen bringen. Ca. 4 Stunden ganz leise simmern lassen. Hin und wieder das aufschwimmende Eiweiss abschöpfen.
(3) nach 4 Stunden die ganz belassenen Gemüse zugeben und nochmals eine Stunde weiter simmern lassen.
(4) Fleisch herausnehmen, die ganzen Gemüse herausnehmen und kalt stellen, die Brühe durch ein mit Vlies bedecktes Sieb absieben.
(5) Den Knochen vom abgetropften, heissen Fleisch schneiden und das Fleisch dem Bindegewebe entlang in möglichst grosse Stücke schneiden.
(6) Das Fleisch satt in eine schlanke, hohe (leere) Konservendose drücken und mit Hilfe des Deckels und einem Gewicht fest zusammenpressen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
(7) Anderntags den Boden der Konservendose aufschneiden, und den Fleischzylinder (canned beef) ausstossen. (Ich habs anders gemacht: Aus einer dicken, steifen Folie eine Rolle gedreht, vier 8cm-Stahlringe -wie Serviettenringe- drübergezogen und das Fleisch da hinein gedrückt)

Jarret de boeuf 2013 12 08_2574 — 4 Metallringe geben dem Fleisch Halt

(8) Den kalten, gelierten Fleischzylinder in 8 feine, ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. Je mehr Gäste, desto feiner 😉 Der Rest des Fleischzylinders wird später für einem Fleischsalat verwendet.

Jarret de boeuf 2013 12 09_2535 — canned beef

für die Selleriesauce:
(9) Die gehackten Schalotten in der Butter anschwitzen, mit der Fleischbrühe ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Rahm zugeben und nochmals wenig eindicken. In den Mixer geben, die gehackten Sellerieblätter zugeben und zu einer Creme mixen. Durch ein Sieb passieren, würzen und beiseitestellen.

für den finish:
(10) In 2 tiefe Teller 2 Stahlringe legen. Je eine Fleischscheibe einlegen. Darauf die feingeschnittenen Karotten. Die nächste Fleischscheibe, darauf die Petersilienwurzelscheiben. Nächste Fleischscheibe, darauf den Stangensellerie. Zum Abschluss die letzte Fleischscheibe. Mit 2 Elf. Fleischbrühe übergiessen und mit Folie abdecken. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten bei 100°C erhitzen (im Dampfgarer 15 Min./85°C).

(11) Von den dünn geschnittenen Toastbroten mit Hilfe eines Stahlringes 8 cm Kreisflächen ausstechen, beidseitig mit einem Hauch Butter bestreichen und in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Die Brotscheiben mit den gewürfelten Randen, den Cornichons, Schnittlauch und Peterli belegen.
(12) die Sauce aufkochen, schaumig mixen.
(13) Teller herausnehmen (Achtung heiss), Ringe abziehen, die zuvor belegten Toastbrote auflegen, mit Sauce umgiessen.

Jarret de boeuf 2013 12 09_2547 — Distanz Küche-Fotoecke: 10 Meter. Da schwappt die Sauce halt.

Das ist ein Gericht, das mit einfachen und problemlos erhältlichen Zutaten zubereitet wird, wie man sie für ein ganz normales pot-au-feu, einem Eintopf aus Suppenfleisch und Gemüse, benötigt. Dass daraus ein solch elegantes Gericht entsteht, ist grosse Meisterschaft ! Merci, Monsieur Décotterd !

Den pot-au-feu machte ich nach meiner façon, ohne Kohl. Für die Überdeckung verwendete ich gelbe Randenwürfel, anstelle von harten Eiern. Stéphane Décotterd benützt 5cm Ringe und serviert das Gericht als Vorspeise. Mit meinen 8cm Ringen gab das eine Portion für Liebhaber von ordentlichen Portionen.

Jetzt, wo frische Sellerieblätter rar werden, kann man auch Blattpetersilie für die Sauce verwenden, andere Gemüse hinzunehmen, anstelle von Rind eine (teure) Kalbshaxe verwenden.

Filet Wellington Valbella 1964

Boeuf bourguignon

Côte de boeuf Morucha

Involtini con il sugo

Melanzane al funghetto

Sieglinden-Roesti mit Rindsrouladen und Roestzwiebeln

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