Ντολμαδάκια γιαλαντζί και πως να τα φτιάξετε σαν την γιαγιά σας! oder so etwas ähnliches rief mir Frau L. kürzlich in der Spitalkantine zu, nachdem sie sich vom Antipastibüffet mehrere griechische Capuns auf ihren Teller türmte. Dolmades, wie von einer griechischen Grossmutter gemacht ! Da ich weiss, dass Frau L. weder griechisch spricht, noch eine griechische Grossmutter hat, kann das nur bedeuten, dass Frau L. diese Dolmadakia Gialantzi auch haben will. Unser Hausrezept ist nach wie vor unauffindbar, so suchte ich als erstes bei unseren bloggenden „Griechen“: Weder bei Monambelles noch Tobias kocht! gibts Dolmades. Dafür wurde ich im Blog Food Junkie von Ionna Dimopoulos aus Athen fündig: Dolmades wie bei der Grossmutter ! Mit Fenchel. Für jene, die Fenchel nicht lieben, gibts eine Alternative im Kleinen Kuriositätenladen.
Mit eingelegten Weinblättern gemacht, sehen die Dolmades alles andere als frühlingshaft aus, trist, wie die Lage der griechischen Staatsfinanzen. Mit dem Unterschied, dass sich der Inhalt der Dolmades als prallgefüllt und wohlschmeckend erweist, während die Staatskasse… lassen wir das.
Zutaten
für 30-40 Stück
300 g Rundkornreis
ca. 3 dl Wasser (oder leichte Gemüsebrühe)
2 junge Knoblauchzehen, fein gewürfelt
2-3 Frühlingszwiebeln (100 g), fein gehackt
1 Glas eingelegte Weinblätter
1 unbehandelte Zitrone Abrieb und Saft
Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Tlf. Fenchelsamen, frisch gemahlen oder zerstossen
4 Elf. Petersilie glatt, 1 Elf. Minze, 1 Elf. Dill alle fein gehackt
Zubereitung
(1) Weinblätter ca. 1 Stunde in lauwarmem Wasser wässern.
(2) Frühlingszwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, den Reis und den Knoblauch hinzugeben, kurz mitdünsten lassen. Das Wasser zugeben und bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei immer wieder gut umrühren. Nach 10 (!) Minuten köcheln sollte die Flüssigkeit weggekocht sein. Mit Salz, Pfeffer kräftig würzen und die feingeschnittenen Kräuter sowie den Abrieb der Biozitrone einrühren. Vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen, bedecken und erkalten lassen.
Der Reis soll noch nicht fertiggegart sein. Evtl. noch etwas nachwürzen.
(3) Weinblätter vorsichtig vereinzeln, die Stiele entfernen, schadhafte Blätter oder Blätter mit allzudicken Blattrippen aussortieren.
(4) Zum Füllen die Blätter mit der glatten Seite nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Je einen Esslöffel Reismischung auf jedes Weinblatt am Stielansatz setzen, eine Umdrehung einrollen, dann die Blätter links und rechts einschlagen und zur Spitze hin fertig einrollen.
(5) Die Dolmades mit der Nahtstelle nach unten in einem Topf dicht nebeneinanderlegen. Den Saft der Zitrone sowie etwa 50 ml Olivenöl dazugeben und mit ca. 2 dl Wasser angiessen, soviel, dass die Dolmades knapp bedeckt sind. Die gefüllten Weinblätter mit einem umgedrehten flachen Teller beschweren, damit sie im Topf keinen Unfug treiben können, zum Kochen bringen und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz aufgenommen ist.
warm oder kalt servieren. Bei uns mit einem Joghurt, der mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette und reichlich Knoblauch gewürzt wurde.
weitere Rezepte mit gefüllten Weinblättern:
lamiacucina 
Die sind meine Lieblingsvorspeise beim Griechen, so herrlich mit diesem Minzearoma. Noch eins der Rezepte, die ich immer schon mal machen wollte…
Die bisher probierten Varianten waren nicht so meins, aber wenn du mir eine Portion schickst teste ich gerne.
Dein Beitrag zur Staatspleite……….
Dolmades find ich ja zum Niederknien…leider der Herr Suse nicht, so dass ich die nicht so oft mache. Mit Fenchel schmeckts sicher gut…ich mach gern auch noch ein wenig Hackfleisch mit rein…
Meine Kindheitswunder: Waas Weinblaetter darf man essen?!
Oh, ein himmlischer Vorgeschmack auf Griechenland, auf Urlaub, Sonne und me(e)hr… 🙂
Jetzt gehts aufwärts in Griechenland – alle wollen hinreisen und deine Vorspeise haben 😀
Irgendwie schade, dass die Blätter beim Einlegen die Farbe verlieren. Ich frage mich immer, ob man auch etwas mit frischen Weinblättern anfangen kann.
kann man da auch die blätter vom eigenen rebstock benutzen? Welche cepage empfiehlt der fachmann?
Ich blanchiere nicht zu große Weinblätter aus meinem Garten1 Minute im Dampfgarer, fülle sie und gare sie dann 30 min wieder im Dampfgarer bei 100 °.
Dann erst begieße ich sie mit Zitronensaft und reichlich Olivenöl.
Ja, ich muß gestehen, die fehlen noch in meiner Sammlung. Wird aber schleunigst nachgeholt! Sind dir ja prächtig gelungen.
They look great! I adore this wonderful speciality!
Cheers,
Rosa
Eingelegte Weinblätter sind hier nicht zu bekommen. Wie würdest du das mit echten Blättern kochen?
Mein Schwager hat das mal im Ferienhaus in der Toskana aus frischen Weinblättern gekocht. Ich meine, dass er sie einfach nur im Salzwasser blanchiert hat. Mir haben die Dolmades aus den frischen Blättern besser geschmeckt, als die aus den eingelegten Blättern.
Dolmades mag ich einfach nicht, da kann ich mich nicht überwinden. Aber nun kann ich ja in Zukunft hierher verweisen 🙂
@Mestolo: der Fenchel macht diese Version etwas speziell.
@Sivie: dann wird er diese auch nicht mögen 😦
@Bollis Kitchen: dazu wurde eine Flasche Retsina getrunken. Wenn alle das Gericht nachkochen und griechischen Wein dazu trinken, gehts mi GR bald wieder bergauf. Sofern die Weinproduzenten ihre Steuern korrekt bezahlen.
@Suse: den etwas „speziellen“ Geschmack der Weinblätter muss man mögen.
@Jutta Lorbeerkrone: ungespritzt sehen sie gar nicht giftig aus.
@Elisabeth: eine richtige Elisabeth-Woche hier 😉
@sammelhamster: zum jetzigen €-Kurs sind Reisen nach GR für Schweizer ziemlich billig.
@nata: frische Weinblätter, sofern ungespritzt, gehen genau so gut. Jedoch zerstört die Zitronensäure beim Kochen den Farbstoff Chlorophyll. Das Ergebnis wird vermutlich nur wenig besser aussehen.
@Sven Ahlborn: eine uns bekannte, aus Bulgarien stammende Familie nimmt Blauburgunderblätter der Hausrebe, ungespritzte.
@Tobias kocht!: 🙂 Du siehst wenigstens meinen guten Willen.
@Rosa: a wonderful country.
@Magdi: im Südtirol nicht zu bekommen ? Die konservierten aus dem Glas. Kennst Du niemanden, der eine vergammelte Weintrauben-bewachsene Pergel besitzt, die er nicht mehr spritzt ?
@Linda: das glaube ich gerne, dass sie aus frischen Blättern noch besser schmecken. Habe ich aber noch nie probiert.
@Susa: ausser Dolmades gibts ja noch viele andere Gerichte, die Du uns laufend präsentierst.
Wie schön, das esse ich auch recht gerne. Ich mache sie so 1-2 mal im Sommer, eigentlich nach einem ähnlichen Rezept. Auf Kreta habe ich mal gefüllte Weinblätter ohne Weinblätter 🙂 gegessen. Das waren gefüllte Zucchiniblüten mit einer käsig-schlunzigen Reisfüllung. Davon träume ich heute noch…
Ich habe die Antwort von Linda, danke!
(Bei uns gibt’s die Weinblätter in Salzlake vakuumiert) Ich kenne sie ähnlich:
statt Frühlingszwiebel und Knoblauch: eine Zwiebel/ statt Fenchelsamen: Pinienkerne und Rosinen/ statt Wasser: Hühnerbrühe.
Wahrscheinlich finde ich die Füllung mit Fenchelsamen besser, da ich Rosinen außerhalb von Süßspeisen weniger gern mag.
Lang nicht mehr gemacht, danke für die Erinnerung. Bei mir gibts die aus dem Bambusdämpfer.
Bevor ichs vergesse: Niemalsnicht Blätter aus nem Wingert nehmen, die stecken voller Spritzmittel! Auch die vom Biowinzer nicht!
Bis jetzt konnte ich den Dolmades nicht viel abgewinnen, aber Deine würde ich probieren. 🙂
Doch was habt Ihr da für eine Spitalkantine?
So was gibt es hier nicht!
Hättest du nicht vorwarnen können? Nun lese ich hier heute ausnahmsweise vor dem Abendbrot rein und habe keine Weinblätter zu Hause! Jedes andere Reisgericht wird nun nach dieser gerollten Variante fade schmecken.Aber mit etwas Glück etwas freundlicher aussehen 🙂
Auch ich schließe mich der Fraktion an, die bisher nicht in Begeisterungsstürme ausgebrochen ist, wenn dolmades auf der Platte lagen. Aber ich hab auch schon oft meine Meinung über spezielle Gerichte revidiert – vielleicht sollte ich es mal wieder probieren, mit dem richtigen Rezept natürlich 😉
@Isi: ein- zweimal machen wir sie auch pro Jahr. Gefüllte Zucchiniblüten sind sehr delikat zum befüllen, da kann ich ein Lied davon singen.
@Christine: die Rezepte sind sich doch meist recht ähnlich. Vakuumiert sind sie vermutlich leichter zum auffalten als jene im engen Glas.
@Claus: Im Hausrezept haben wir sie auch über Dampf gegart. Der Zitronensaft gibt ihnen noch mehr Säure. Biowinzer arbeiten auch mit Kupfer und Schwefel.
@nina: meine schmecken kaum viel anders als andere auch. In der Personalkantine des Spitals gehen wir einmal pro Woche Mittagessen 🙂 siehe hier https://lamiacucina.wordpress.com/2009/08/31/aus-der-spitalkantine-rindsgeschnetzeltes-mercedes/
@kekstester: ach nein, alles nur eine Frage der Würzung, mit Wirsing oder Mangold umhüllt sieht es auch viel frühlingshafter aus.
@Petra: damit Du deine Meinung über dieses Gericht revidieren kannst, müsste man es von Grund auf neu erfinden. Das Rezept, das ich hier gefunden und verwendet habe, ist konventionell.
Wollte mal kurz schöne Grüße rüberschicken. Komme gerade nicht dazu, hier zu lesen. Freue mich auf die Zeit, wenn ich in Ruhe die Beiträgen durchstöbern kann. Bis bald.
Oh, schön. Könnte ich auch mal wieder machen. Thanks!
Oh, die sehen lecker aus.
Für mich auch Kindheitserinnerung, auch wenn ich schon 15 war, als ich solche Weinblätter öfter bei einer türkischen Freundin gegessen habe.
@Poulette: Danke für die Grüsse ! Lass Dir Zeit und hetze Dich nicht. Alles muss man hier ja wirklich nicht gelesen haben 😉
@Aftenstjerne: den link ins eigene Rezeptbuch kann ich leider nicht mitliefern 🙂
@Hesting: die scheinen im ganzen vordern Orient bliebt zu sein.
Brrr – eingetrocknete Weinblätter, die ich hab ich noch nie mögen.
Ich glaube, das habe ich hier schon einmal gesagt, weil du sie mir unterjubeln wolltest.
Wenn mir morgen nicht was Ordentliches auf den Tisch kommt, bestreike ich ab sofort griechisches Essen! Bis auf Spanakotiropita, deeeeen mag ich!
🙂
Aber nicht einfach nur Fenchelsamen – Wildfenchelsamen mit dem etwas aromatisch-feineren Geschmack (oder am besten die jungen Triebe) ;p
@entegut: jetzt machst Du mich neugierig. Spana… noch nie gegessen aber eben bei monambelles gesehen.
@kulinaria: Wildfenchel kenne ich nur aus deinem Blog. Hab ich noch nie zu Gesicht bekommen.
Wir schicken gerne ein paar Samen für den heimischen Gartenanbau zu. 🙂
Danke, die wachsen leider auf Jurahöhen nicht mehr.