Apulische Artischocken haben Saison. Grund, sie in vier verschiedenen Versionen auf einen Teller zu bringen: als Pesto, sous-vide mit Orange und Minze gegart, ferner roh und fritiert. Mehr fällt mir zu Artischocken im Moment nicht ein.
Artischocken x 4
Vorspeise für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
5 Artischocken aus Apulien. Ascorbinsäure oder Zitronensaft Olivenöl mit Orange Weisswein (vin jaune) Fleur de Sel schwarzer Pfeffer 1 EL Pfefferminze, gerebelt
Olivenöl, qs 30 g Parmesan, fein gerieben 30 g Pinienkerne, geröstet 1 Knoblauchzehe 1 TL Zitronensaft Fleur de Sel schwarzer Pfeffer 1 TL frischer Majoran, gehackt
(1) Artischocken putzen, rüsten, 4 davon längs achteln, eine vierteln und in Wasser mit Ascorbinsäure oder etwas Zitronensaft legen. Stiele bis aufs helle Mark schälen.
(2) Artischockenachtel abtropfen, mit Olivenöl mit Orange, einem EL Weisswein, Salz, Pfeffer und Pfefferminze in einen SV-Beutel vakuumieren und 1 h bei 85°C im Wasserbad garen. Vor Verwendung in einem Topf mit dem Jus nachdünsten und abschmecken.
(3) das Mark der Artischockenstiele mit Olivenöl, Parmesan, Knoblauch und gerösteten Pienkernen zu einem Pesto cuttern. Abschmecken mit Pfeffer und Salz, Zitronensaft und Majoran.
(4) Die halbe, rohe Artischocke mit der Aufschnittmaschine 1 mm dick aufschneiden und in 170°C heissem Olivenöl, hellbraun fritieren. Auf Küchenpapier trocknen und salzen.
(5) Vor dem Servieren die restliche Artischockenhälfte in gleicher Weise fein aufschneiden. Leicht salzen und pfeffern.
(6) zum Servieren einen Klacks Pesto auf die vorgewärmten Teller streichen, die gedünsteten Artischocken darauf anrichten und mit den rohen und fritierten Artischockenscheiben belegen.
Vom Luxusrestaurant direkt wieder in die Niederungen einer bescheidenen Hausmannsküche. Grosse Fallhöhe, was ich aber keineswegs als Absturz empfunden habe. Zwei verschiedene Gemüse aus der Gattung der Kohlgewächse auf einem Teller. Das kann man nur eingefleischten Vegetariern zumuten: Weisser Kohlrabi auf einer grünen Salsa von Cima di Rapa.
Kohlrabi an Salsa von Cima di Rapa
Gemüsegang für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
250 g Cima di rapa ½ Peperoncino, entkernt, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gehackt ca. 1.5 dl Olivenöl 20 g Pinienkerne, geröstet Zitronenabrieb von ¼ Zitrone 20 g Parmesan 1 TL Zitronensaft Salz schwarzer Pfeffer
1 kleiner Kohlrabi ein Schuss weisser Portwein Salz weisser Pfeffer
Salsa: (1) Cime di rapa gut waschen (Erdflöhe -kleine, schwarze Käfer- mögen ihn auch), dicke Stiele entfernen und Blätter klein schneiden. (2) Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl dünsten, die Cime di Rapa zugeben und unter häufigem Wenden weiter dünsten, bis er etwas zusammenfällt. 0.5-1dl Wasser zugeben und zugedeckt 5-10 Minuten köcheln bis die Stengel weich sind. Offen weiter garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. (3) Danach in einen hohen Becher mit 1 dl Olivenöl umfüllen, Pinienkerne, Zitronenabrieb und Parmesan zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste mixen. Konsistenz adjustieren mit Olivenöl. Vor dem (warm) Servieren abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.
Kohlrabi: (4) schälen und in Spalten schneiden. In einer flachen Pfanne mit wenig Olivenöl leicht anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas weissem Portwein ablöschen und zugedeckt für 5-8 Minuten braisieren bis der Kohlrabi al dente ist.
Da die beiden Portionen eher klein waren, blieb noch etwas von der Salsa übrig. Die reichte, an kleinen Ditali (Tubetti rigati) serviert, aus, um den Hunger zu stillen.
Das klassische, apulische Nationalgericht sind Orecchiette con le cime di rapa. Rezept hier. Da wir über Ostern im Gargano in Apulien wanderten, lernten wir noch andere Zubereitungsarten für den Stängelkohl kennen. Der Stängelkohl ist eines der ersten Freilandgemüse, das bei uns im Frühjahr aus dem kalten Boden spriesst. Unsere Biobauern pflanzen ihn, einjährig und schnell wachsend, als Gründüngung an. Bei der Bestellung der Felder wird im Frühjahr der ganze Bewuchs untergepflügt. Um sich dann im nächsten Jahr als „Unkraut“ weiter zu verbreiten. Wir erlaubten uns, ein paar Stängel einzusammeln. Oder war das Mundraub? Denn wer „zur Befriedigung augenblicklicher Lüsternheit“ (Urteil des Schweizerischen Bundesgerichts 80 IV 240 von 1954) Lebensmittel geringen Wertes stiehlt, macht sich strafbar und kann juristisch verfolgt werden.
Der Begriff des Mundraubes ist in der Schweiz seit 1942 nicht mehr gebräuchlich und wird heute als einfache Form des Diebstahles klassiert. Er ist aber nach wie vor -auf Antrag des Geschädigten- strafbar. Glücklich, in dessen Gärtchen Cime di Rapa wachsen.
Der kräftige, leicht bittere Geschmack kommt in den Polpette zwar weniger zur Geltung, als mit den Orecchiette, reicht aber völlig aus, um eine augenblickliche Lüsternheit auf Stängelkohl zu befriedigen.
Polpette alle cime di rapa
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
120 g Quinoa (aus Schweizer Bioproduktion) ca. 1.6 dl Wasser 1 TL Bio-Gemüsebrühpulver
250 g Cime di Rapa 2 Zehen Knoblauch, gewürfelt 1 kleine Chilischote, entkernt, fein gehackt 2 EL Salz-Kapern, gewässert, gehackt 2 EL Pinienkerne, trocken geröstet und grob gehackt 1-2 EL Ackerbohnenmehl (Vicia faba) Gewürzfenchelsamen, gemahlen Meersalz Pfeffer Muskatnuss
(1) Wasser mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen, das Pseudogetreide einstreuen und bei niedriger Temperatur zugedeckt 15 Minuten simmern lassen. Anschliessen vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen und weitere 20 Minuten quellen lassen. (2) Cime die Rapa putzen und waschen. 1 Minute im Dampfgarer bei 120°C oder 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und sehr gut ausdrücken. Danach mit dem Messer feinstmöglich hacken. (3) Knoblauch, Chili und Fenchel in 2 EL Olivenöl dünsten, Kapern und Pinienkerne zugeben. (4) Gehackten Cima di Rapa unterrühren, das Ackerbohnenmehl darauf sieben und ggf. mit einem Schluck Wasser gut verrühren. Etwa 5 Minuten weiter dünsten bis eine weiche, formbare Masse entsteht. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat. (5) mit nassen Händen Kugeln formen, auf einem mit Backpapier belegten Blech mit wenig Olivenöl beträufeln. (6) Im vorgeheizten Backofen bei 180°C UL 10 Minuten backen.
Dazu:
a) Im Dampfgarer 10 Minuten bei 100°C vorgegarte Corne de Gatte Kartöffelchen schälen und in heissem Olivenöl schwenken und salzen. Bestreuen mit Rosslauch (Allium selvaticum) b) Aioli (Knoblauch-Mayonnaise)
Guckt man sich mitten im Winter im Supermarkt um: prallvolle Regale mit Sommergemüsen wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Fenchel, Paprika, Radieschen, Pflück- und Blattsalate, Erbsen, Kefen und Bohnen.
Jurassischer Weiler in Schnee und Nebel
Gucke ich in unsere Gemüsevorräte, sehe ich im Moment nur: Kartoffeln (eigene), Lauch und Karotten. Das wars schon. Rutabaga und Wirsing sind bereits gegessen.
Da unsere Kartoffeln schon zu keimen beginnen, bestimmt die Lagerverwaltung das Menu: Ein Kartoffel-Lauch-Karotten-Curry. Teilweise inspiriert durch ein Curry von Sandro Zinggeler in der aktuellen Schweizer Landliebe.
Winterwonnenwende-Curry
Zutaten und Zubereitung
Hauptmahlzeit für 2 Personen
500 g Kartoffeln (mehlig kochend, L.: Röseler) 1/2 rote Zwiebel (L.: Manchon) 1 Stange Lauch (ca. 150 g) 1 Karotte (ca. 100 g) 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 250 ml Kokosmilch 1 Stengel Zitronengras, gequetscht 1 TL Ingwer, geschält, gehackt 1 kleine Chilischote, entkernt 2 Kaffirlimettenblätter 1 TL Curry Anapurna 1 TL Curry Madras 1/2 TL Korianderkörner, zerstossen ca. 3 dl Gemüsebrühe 50 ml Gemüsejus (siehe hier) Salz zum Abschmecken bzw. Garnieren: ca. 1 EL Limettensaft, 1/2 Limettenabrieb, Korianderblätter
(1) Kartoffeln schälen, in 2 cm Stücke schneiden, in Wasser legen, bis alles bereit ist. Zwiebel in Brunoise schneiden. Lauch längs halbieren, waschen und in Weiss und Grün trennen. Lauchweiss in 1 cm Streifen schneiden. Lauchgrün in sehr feine Julienne schneiden. Karotte schälen und in 5 mm Rädchen schneiden (2) Zwiebel, Lauchweiss, Kartoffeln und Karotten in einem grossen Topf in etwas Olivenöl andünsten. Restliche Zutaten der Reihe nach bis und mit Salz zugeben, verrühren und auf kleiner Hitze ca. 20-25 Minuten köcheln. (3) Am Schluss die 2/3 des feinen Lauchgrün untermischen, mit Limettenabrieb und -saft abschmecken, Korianderblättchen und das restliche Lauchgrün aufstreuen.
Mein Gemüsejus färbt das Curry ziemlich dunkel. Vielleicht sinnbildlich für den tiefen Geschmack. Zitronengras, Limetten, Kaffirlimettenblätter und die Korianderblätter wachsen nicht im winterlichen Jura. Die holte ich mir im oben geschmähten, sommerlich bestückten Supermarkt in der Stadt.
Anstelle der bei mir für Curry notorischen, trockenen Rieslinge oder Sauvignon blanc habe ich dazu einen Chardonnay (2019 Réserve) vom deutschen Weingut Knewitz aus dem Welzbachtal geöffnet. Das liegt gemäss google irgendwo in Rheinhessen. Für mich eine Entdeckung: ein grossartiger Chardonnay, der es mit Premier Crus aus Meursault, die das Doppelte oder Dreifache kosten, locker aufnimmt. Frische Fruchtaromatik, cremiger Schmelz, mineralisch, nussig mit gut eingebundener Röstaromatik von den Barriques, langanhaltend. Wobei…. spottbillig ist er ja auch nicht, kann ein Wein dieser Güte nicht sein. Aber seinen Preis wert.
Das Angebot war verlockend: Individuelle Beratung und Probewohnen in einer Seniorenresidenz (woher kennen die mein Alter?) mit professioneller Betreuung und Pflege, massgeschneiderten Dienstleistungen und täglichem 4-Gang Gourmet-Menu. Salatbuffet, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Inbegriffen die Weinberatung und freier Zugang zu der Residenz-eigenen Lounge im Fussballstadion des FC Basel. Schade, dass mich Fussball nicht interessiert. Stünde die Lounge im Opernhaus, wäre ich vielleicht schwach geworden. Weinberatung benötige ich keine und eine Gourmetwürdige, tägliche Hauptmahlzeit bringe ich vorderhand noch ohne fremde Hilfe auf den Tisch. Wenn das eines Tages nicht mehr gehen wird, lasse ich mich über ein Probewohnen mit Salatbuffet und integrierter Weinberatung ansprechen. Heftiger Einspruch von Frau H..
Für das heutige Rezept wurde ich von einer Idee von Gino Miodragovic (gefunden in Gault Millau CH) inspiriert. Ein hoch talentierter, junger Koch der u.a. im Schloss bei Andreas Caminada, im Igniv in St. Moritz, bei Sergio Herman in Holland und bei Nenad Mlinarevic arbeitete. Aus den im Originalrezept verwendeten Cashewkernen machte ich kurzerhand Erdnüsse, die wachsen zwar auch nicht in der Region, aber davon hatte ich an Weihnachten versehentlich zuviel eingekauft und wer ausser Erdnussmotten und Fern-Sehern ist nach Weihnachten noch an Erdnüssen interessiert? Die Mengenangaben sind unserem Appetit angepasst.
Rosenkohl mit Erdnusscreme und Zwiebelvinaigrette
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Zutaten
Rosenkohl: 250 g Rosenkohl , geputzt und halbiert 25 g Oliven , entsteint, halbiert 2 g Salz schwarzer Pfeffer
Erdnuss-Creme: 150 g Erdnüsse, geschält ca. 100 ml Wasser 1 kleine Knoblauchzehe 4 g Salz 10-15 g Apfel-Balsam-Essig
Zwiebel-Vinaigrette: 100 g rote Zwiebeln (L.: Manchon) in Brunoise gewürfelt 30 g Wasser 20 g normaler Apfelessig 1 g Salz 2 g Zucker Prise Bio-Gemüseextrakt 3 EL Olivenöl
Meerrettich, frisch gerieben ein paar Erdnüsschen
Zubereitung
(1) Erdnusskerne mit Wasser, Knoblauch, Salz und Apfelbalsam zu einer feinen Crème mixen. (2) Zwiebeln in Wasser, Apfelessig, Salz, Zucker und Gemüseextrakt aufkochen, vom Feuer ziehen und ca. 10 Minuten stehen lassen. Sobald die Zwiebel-Vinaigrette lauwarm abgekühlt ist, das Olivenöl untermischen. (3) Rosenkohl mit den Oliven mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (UL) für 6-8 Minuten anrösten. Der Rosenkohl wird und muss noch leicht knackig sein.
Anrichten: Die Erdnusscreme auf die Teller streichen, Rosenkohl darauf legen, die Zwiebelvinaigrette darüber geben. Frischen Meerrettich über das Gericht reiben. Dazu ein par Erdnüsschen.
Ein Rezept, das von mir den Bistro-Status kriegt. Ob es uns schmeckte, kann im Eingangsbild abgelesen werden. Beim nächsten Mal würde ich jedoch etwas weniger Erdnusscreme unterlegen.
Mit meinem Teller in Gelb rufe ich als Erster, knapp vor Monatsende, den Yellow January aus. Im Unterschied zu den sattsam propagierten Red January, Dry January, Veganuary und Januhairy wo es hauptsächlich um Verzicht, Genussverhinderung, Kasteiung oder Weglassen geht, wird bei @yellowjanuary nichts verhindert. Alles ist erlaubt, wenn es nur gelb aussieht. Bei mir gelbe Wintergemüse, gelber Jurawein und gelber Safran. Eine Beilage ohne chichi, an der man sich (jedenfalls wir uns) notfalls sattessen kann. Noch besser, wenn ich uns dazu ein golden gebratenes Stück Fleisch gegönnt hätte. Leider keins im Haus. Ausdauer ist gefragt. Ich arbeite daran.
1 Pfälzerrübe 1 gelbe Navet Boule d’or 1 gelbe Rande 20 g Butter 2 EL Olivenöl 1.5 dl Jurawein (Savagnin, Vin jaune) ca. 12 Safranfäden Fleur de Sel, weisser Pfeffer wenig Zitronensaft wenig Orangensaft
(1) Gemüse (total etwa 250 g) rüsten und in Rauten schneiden, die Rande etwas kleiner, da sie eine längere Garzeit hat. (2) Gemüse in Butter anziehen, Olivenöl und wenig heisses Wasser zugeben und bissfest dünsten. Würzen. (3) Jurawein und Safranfäden zugeben und etwas einkochen, bis die Glaçage bindet. (4) mit wenig Zitronensaft, etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Danach ein paar Schritte im frisch gefallenen Juraschnee. Selbstverständlich in passenden Schuhen. Gelb verbreitet eine positive Stimmung, macht fröhlich und beschwingt, wenn nicht gar übermütig. Oder bewirkt noch Schlimmeres. m.a.W.: Der Hausumbau ist abgeschlossen. Ich habe endlich wieder mehr Zeit zum Kochen und Anderes.
Castelmagno, einer der bekanntesten Käse im Piemont. Seit dem 13. Jahrhundert hergestellt. Castelmagno war im 19. Jahrhundert unbestrittener König der italienischen Käsesorten; die Nachfrage war in ganz Europa gross. Durch die beiden Weltkriege geriet er jedoch beinahe in Vergessenheit. In den siebziger Jahren des letzten Jahrhunderts wurde er wiederbelebt. Seit 1992 besitzt er DOC-Status, seit 1996 das DOP-Siegel.
Da hier nur schwer erhältlich, konnte ich ihn bislang noch nie probieren. In Alba kauften wir uns je ein Stück jungen (ca. 5 Monate) sowie gereiften Käse aus dem Vorjahr. Beides Alpkäse „alpeggio“ der ausschliesslich im Sommer hergestellt wird. Zu einer Zeit, in der die Kühe Kräuter und Blumen der Alpwiesen fressen. Der in den Sommermonaten hergestellte „alpeggio“ ist teurer als der gewöhnliche Bergkäse, der eigentlich ein Talkäse ist, weil er zwischen Oktober und Mai im Tal hergestellt wird. Er ist zylindrisch, hat ein Gewicht von 2-7 kg, der Teig ist hellgelb, die Rinde hellbraun bis grau, rau, von Edelschimmel überzogen. Auffallend ist seine eigenartige Konsistenz: der junge Käse war extrem bröselig und liess sich von Hand zerbröseln. Ich vermute, dass das mit der besonderen Reifung zusammenhängt: der Käsebruch wird nach dem Pressen und Abtropfen nicht direkt verformt, sondern reift für 4 Tage In der Molke, um danach nochmals gebrochen und erst dann geformt zu werden. Jung schmeckt er nach Quark, nach Reifung herzhaft würzig. Unser alter Castelmagno war steinhart und eignet sich eher als Reibkäse.
Ganz im Sinne von Olaf S. verarbeite ich meinen jungen Castelmagno mit einem „Doppelwumms“ zu einem einzigen Gericht. Gefüllte Zwiebeln mit einer Fonduta aus Castelmagno. Weil der Mensch von Zwiebeln allein nicht leben kann, gibts dazu einen Kürbis-Risotto mit, wen wunderts… ja Castelmagno Reibkäse.
Kürbis-Risotto 200 g Kürbis (Bleu de Hongrie), grob gewürfelt 50 g Kürbis, fein gewürfelt 1 kleine Zwiebel gehackt 20 g Butter 150 g Carnarolireis 50 ml Weisswein 5 dl heisse Gemüsebrühe (aus Biowürfel) 1 TL Jamaikapfeffer, gemörsert Meersalz 25 g Castelmagno, jung, fein gerieben 15 g Butter
Zubereitung
Text ging verloren, wurde nachgereicht am 20.01.2023. Entschuldigung und Danke für die Meldungen.
(1) Käse reiben. Über Nacht im Kühlschrank in der Milch einlegen. (2) Zwiebeln gewaschen und geschält im Dampfgarer mit den Lorbeerblättern 3-5 Minuten bei 100°C angaren. Das Innere muss nicht gar sein. Die Aussenwand, die zuerst gar wird, sollte noch fest und stabil sein. (3) Abkühlen lassen, im obern Drittel einen Deckel abschneiden und mit einer spitzen Gabel, Pinzette und spitzem Messer die innern Zwiebel-Schichten vorsichtig herauslösen oder -schneiden. Der Boden darf aber nicht angeschnitten sein. Die Höhlung würzen. (4) Die Hälfte der ausgehöhltem Zwiebelmasse fein hacken und würzen. Je nach Garungszustand muss die Masse in einem Pfännchen noch kurz nachgegart werden.
(5) Die Zwiebelfonduta in einem bain-marie (etwa 70°C) zubereiten: Käse in der Milch mit dem Rahm unter Rühren mit einem Holzlöffel langsam, langsam zum Schmelzen bringen. Stärke, Knoblauch und Gewürze beifügen. Temperatur auf etwa 90°C bringen. (6) Unter Rühren das Eigelb zugeben, die Masse soll andicken, dann abschmecken. (7) die Zwiebelmasse in die Fonduta einrühren. (8) Die ausgehöhlten Zwiebeln in eine feuerfeste Form geben, mit der Zwiebelfonduta füllen, der verbliebene Rest an Zwiebelschichten dazulegen und im auf 220°C vorgeheizten Ofen 10 Minuten überbacken und auf dem Risotto servieren.
Der Kürbisrisotto versteht sich von selbst, Nach klassischem Rezept.
Damit es wieder einmal gesagt ist: Das ist keine Werbung. Ich zahle meine Einkäufe von meiner Altersrente. Ich kriege für meine Blogbeiträge nichts, zahle sogar dafür, dass keine Reklame aufpoppt, will auch nichts, will mit niemandem Kooperationen eingehen, diesbezügliche Anfragen beantworte ich schon seit Jahren nicht mehr.
Vorsicht, Glatteis. Da ich seit Monaten anderweitig beschäftigt bin, esse ich zu Mittag gerne in der nahe gelegenen Unispitalkantine, um etwas Abwechslung in meine hiesige, werktägliche Käsebroternährung zu bringen. Dabei lasse ich mir auch Gerichte auf den Teller schöpfen, die längst zur westlichen Alltagsküche gehören, die tausendfach verbloggt sind, von denen ich, als ein in fernöstlichen Küchen völlig unbedarfter Kartoffelesser, jedoch noch nie gehört habe: so den Kung Pao Blumenkohl, rührgebraten, mit Sojasauce, Szechuanpfeffer und Ingwer gewürzt.
Durch den momentanen Wintereinbruch muss ich meine flachmalerische Hauptbeschäftigung vorübergehend ruhen lassen. Gelegenheit wieder einmal etwas „Richtiges“ zu kochen. Da sich meine Kantine auf ein echtes Rezept aus Szechuan beruft, tue ich desgleichen: mein Rezept leihe ich mir von der in der Provinz Szechuan lebenden Miss Elaine, die sich wiederum auf ihre Mutter und Grossmutter beruft (Blog: chinasichuanfood.com, ohne link, man weiss ja nie, ob sich dahinter nicht der Staatssicherheitsapparat versteckt). Mengen und Zutaten habe ich meinen Möglichkeiten angepasst.
Anstelle der üblichen Reisbeilage mache ich ein mit Lapsang Souchong Rauchtee parfümiertes Kartoffelpüree. Eine Erfindung von Carlo Crippa (Ristorante Piazza del Duomo, Alba). Passt wunderbar. Chinesisch essen, Kartoffeln inklusive.
Kung Pao Blumenkohl
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
Blumenkohl
1 kleiner Blumenkohl, ca. 500 g 2 EL Olivenöl 1 EL Sesamöl 2 kleine Bundzwiebeln, streifig geschnitten, den grünen Anteil reservieren 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt 1 EL Ingwer, fein gewürfelt 1 EL Szechuanpfeffer 1 Chilischote, entkernt, fein gehackt 1 grosse, rote Peperoni, entkernt, geschält, streifig geschnitten ca. 20 g geröstete Erdnüsse
Kung Pao Sauce
1 EL helle Sojasauce 2 EL dunkle Sojasauce 1 EL weisser Balsamessig (Gölles) (ersetzt Zucker und Reisessig) 3-4 EL Wasser 1 EL Maizena 1 TL Salz
Ka Pü mit Lapsang Souchong
400 g mehlig kochende Kartoffeln 1 EL Lapsang Souchong Rauchtee 40 g Butter ca. 1 dl heisse Milch Salz, Muskatnuss, weisser Pfeffer
endlich wieder einmal ein ordentliches mise-en-place
(1) Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen (Strunk anderweitig verwerten). Mise en place für die übrigen Zutaten bereitstellen. (2) Kung Pao Sauce aus den Zutaten anrühren. (3) Aus ca. 7 dl Wasser und dem Lapsang Souchong einen Schwarztee heiss angiessen. 10 Minuten ziehen lassen, dann abfiltrieren. (4) Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in dem Schwarztee weichkochen. (5) Kartoffeln herausnehmen, gut abtropfen lassen, durch eine Kartoffelpresse, anschliessend durch ein feines Sieb drücken. (6) Butter in der Milch schmelzen, Kartoffelbrei mit Schwingbesen unterschlagen. Würzen mit Salz, Muskatnuss und weissem Pfeffer. Warmstellen. (7) Blumenkohl mit dem Bratöl während ca. 5 Minuten rührbraten, Bundzwiebelweiss und Knoblauch, Ingwer, Szechuanpfeffer und Chili unterrühren und weitere 2-3 Minuten rührbraten. (8) Kung Pao Sauce und Peperonistreifen unterrühren und ggf. zugedeckt 2-3 Minuten fertiggaren. (9) am Schluss das Bundzwiebelgrün unterrühren.
Servieren auf dem Lapsang Souchong Kartoffelpüree, die Erdnüsse aufstreuen. Oder original zu Duftreis.
In Alba deckten wir uns u.a. mit Castelmagno, Raschera und Toma delle Langhe sowie Gorgonzola dolce ein. Wieder zuhause stellt sich dann jeweils die Frage nach der Verwertung all dieser Köstlichkeiten. Für den Gorgonzola dolce hatte ich eine gute Lösung mit einem alten Blogbeitrag aus dem Jahre 2007 noch präsent (siehe hier). Piemonteser Küche. Mangels Birnen musste ein Ofengemüse aus Kürbis, Karotten, Apfel, Zwiebel und frisch gefundenen Wiesenchampignons in die Lücke springen.
Polentagnocchi an Gorgonzolasauce. Ofenkürbis
Zutaten
125 g Bramata-Maisgries 1/2 L Milchwasser 1 Eigelb 10 g Parmesan gerieben Piment d’Espelette 1 dl Halbrahm 100 g Gorgonzola dolce Salz, Pfeffer, Muskat Ofengemüse (1/2 oranger Knirps, 1 kleine Zwiebel, 2 Karotten, 3 Wiesenchampignons,1 Apfel, mediterrane Kräuter, getrocknet) alternativ: 1 aromatische Birne Butter / Olivenöl
Zubereitung
Gnocchi: (1) Maisgries unter Rühren in das kochende, gesalzene Milchwasser geben und bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren 45 Minuten simmern lassen. Wenn der hölzerne Rührlöffel im Brei senkrecht stecken bleibt, hat der Brei die richtige Konsistenz, damit die Gnocchi später im Ofen nicht zerlaufen. (2) Vom Feuer ziehen, Parmesan und Eigelb unterrühren. Würzen. (3) Mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf eine gebutterte Platte legen. Beiseitestellen, bis das Ofengemüse fertig ist ist. Sauce: (4) Rahm aufkochen, würzen, vom Feuer ziehen und darin den Gorgonzola schmelzen lassen, Würzen und durch ein feines Sieb passieren. Sauce warm stellen. Ofengemüse: (5) Während der Maisbrei gart, den Kürbis in Würfel schneiden, Zwiebel in Streifen, Karotten und Champignons in Scheiben, Apfel in Spalten. Karotten in einer Bratenreine in wenig Olivenöl im Ofen (200°C UL) etwas vorgaren, dann die übrigen Zutaten zugeben und 30 Minuten fertig garen. Im Ofen belassen. (6) Ofen auf 160°C runter stellen. Dann das Blech mit den Polentagnocchi dazu stellen und 10 Minuten aufwärmen.
Gnocchi anrichten, Teller mit der Sauce ausgiessen, Gemüse oder Birnenwürfel dazulegen. Für den Fototeller hab ich nur Kürbis und Karotten herausgefischt. Nach wie vor ein wunderbares, einfaches Gericht aus dem Piemont.
Alternative: Birne schälen, Kernhaus und Stiel entfernen und in Würfel schneiden. Kurz in Zitronenwasser legen um das Braunwerden zu verhindern. Wenig Butter schmelzen und die abgetrockneten Birnenwürfel während ca. 2 Minuten sautieren.
Die orientalische Küche ist bekanntlich nicht so meins. Das können andere besser. Nicht, dass ich diese Küche nicht mag, aber ich kann nicht mehr auf allen Hochzeiten dieser Erde tanzen. Doch wenn Micha von leckersten, knusprigsten und unkompliziertesten, klassischen Falafel, die „dieser Erdball je gesehen hat“, so packt mich noch immer die Neugier. Möchte ich auch können. Doch wer hoch steigen will, läuft Gefahr, tief zu fallen. Mein erster Versuch mit Falafel misslang völlig. Wie so oft las ich das Rezept nicht richtig durch, kochte die Kicherbsen in Wasser weich. Worauf die daraus hergestellten Falafel im heissen Öl prompt in ihre Einzelteile zerfielen. Auch wenn ich den Schaden in Grenzen halten konnte, indem ich danach die Hauptmenge der noch nicht frittierten Falafel im Ofen buk, sei Schadenfreude erlaubt: Staubtrocken.
Nach Durchsicht verschiedener Quellen war die Ursache klar: die Kichererbsen nehmen beim Kochen (wie jene aus der Dose) zu viel Wasser auf.
Da wir vor ein paar Tagen In La Chaux-de-Fonds u.a. das einzigartige Jugendstil Krematorium der Schweiz besichtigen wollten (hier das allegorische Bild des Menschen auf dem Kamin des Krematoriums), packten wir die Gelegenheit beim Schopf, uns zuvor an Falafel zu stärken. In einem winzigen Take-out, Nähe Bahnhof.
Per aspera ad astra
Bronzeskulptur „Vers l’idéal“ von Charles l’Éplattenier am Crématoire von La Chaux-de-Fonds
Diese Falafel gehören, dem Vernehmen nach, zu den Besten, die in der Schweiz erhältlich sind. Eingebettet in einen Mezze-Teller mit Labneh, Baba Ganoush, Taboulé und Fladenbrot. Dazu ein Tamarindengetränk, als Dessert ein orientalisches Kardamom Kaffee-Eis und Baklava, alles hausgemacht. Die Falafel von Abu Hassan und Assad Bilal, den Chefs von „Chef Falafel“, nehme ich jedenfalls als meine persönliche Messlatte.
Zutaten und Zubereitung
18 Stück/ 2-3 P. 150 g Kichererbsen, getrocknet 2 Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt 1 mittelkleine Zwiebel, geschält, grob gehackt 1/2 Bund Petersilie, gehackt 1/2 Bund Koriander, gehackt 1 kleiner TL Koriandersamen 1 kleiner TL Mekeleshagewürz (Äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen) Samen aus 3 Kapseln grünem Kardamom 1/2 TL Paprika-Pulver 1/2 TL Backpulver Salz ca. 1-2 EL Wasser ca. 1-2 EL Kichererbsenmehl Öl zum Frittieren.
(1) Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden in Wasser bei Raumtemperatur einweichen. Koriander- und Kardamomsamen sowie das Mekeleshagewürz in einer Pfanne trocken erhitzen, bis die Gewürze duften, anschliessend fein mörsern. (2) Eingeweichte Kichererbsen abschütten und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und in einem Cutter zerkleinern, dabei die am Rand haftende Masse (bei abgestelltem Motor) mit einem Schaber immer wieder manuell untermischen. Bei Bedarf wenig! Wasser zugeben. Am Schluss die Kräuter zugeben und mitcuttern. (3) In eine Schüssel umfüllen, die Gewürze und das Kichererbsenmehl zufügen, zuletzt das Backpulver, vermischen und abschmecken. (4) 20-25 g schwere Kugeln von Hand formen. und diese portionsweise in heissem Frittieröl braun braten. Hitze: etwa 160°C, etwa 5-7 Minuten frittieren. (5) Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, warm stellen, bis alle frittiert sind und sofort essen.
Dazu gabs, zuvor vorbereitet:
Dipp aus griechischem Joghurt, Knoblauch und Minze, bestreut mit Paprika, gemahlen Hummus, bestreut mit Mekeleshagewürz, gemahlen Petersiliensalat (Stiele und Blätter) mit Korianderstielen, gekochtem Bulgur, Tomatenwürfeln und Peperoncinowürfelchen, mit Olivenöl und weissem Balsamessig. (Toll!)
Und wie sind die Falafel geraten?
Sehr gut gelungen. Messlatte beinahe erreicht. Aufatmen. Durchatmen. Was die Würzung betrifft, ersetzte ich den Kreuzkümmel durch mein Mekeleshagewürz und ergänzte mit einem TL Kardamom.
Der Besuch des Krematoriums hat sich somit auch kulinarisch gelohnt. Der Katafalk und die (heute automatische) Versenkung in der heissen Vorhölle müssen noch etwas warten. Weitere Bilder aus La Chaux-de-Fonds demnächst.
La Chaux-de-Fonds: Crématoire mit hoch gefahrenem Katafalk
Im Panier (Korb) der Bio-Cooperative fand sich Celtuce, chinesischer Spargelsalat, der bei uns schon letztes Jahr auf dem Menuplan stand (siehe hier). Dazu gabs 500 g Fave. Zu wenig für ein ganzes Saubohnengericht. Deshalb dürfen auch sie mit auf den Gemüseteller. Serviert an einer Thonsauce.
Beim täglichen Spaziergang fanden wir (bzw. Frau H.) am Rand eines Maisfeldes grosse Mengen eines grün-blau-weiss schimmernden Unkrautes. Weisser Gänsefuss (Chenopodium album). Im Volksmund wird sie auch als Ackermelde benannt.
In der Landwirtschaft ist der weisse Gänsefuss als häufiges Unkraut unbeliebt. Als Pionierpflanze besiedelt er Ruderalflächen. Er entzieht dem Boden Nährstoffe und verdrängt angebaute Nutzpflanzen. Kann einige Zentimeter bis 1.5 Meter hoch werden. Mit Hacken, Abflämmen oder Spritzen geeigneter Herbizide wird er bekämpft (Bauern verwenden: 4-Amino-3-methyl-6-phenyl-1,2,4-triazin-5-on). Ein Glück, dass es in unserem Weiler nur noch Biobauern) gibt. Wir pflücken die Blätter ab. Roh schmecken sie nussig, gekocht etwa wie Spinat. Eher kräftiger und besser als Spinat. Mehr über die Pflanze in Barbaras Spielwiese.
Gemüse mit Thonsauce
Zutaten und Zubereitung
im Dampfgarer 3 Lochbleche verwenden, je eines pro Gemüse Gartemperatur: 100°C Garzeit: siehe bei den Gemüsen
Celtuce 3-4 Stangen Celtuce (chinesischer Spargelsalat bzw. Gartenlattich) Meersalz
(1) Die Blätter des Lattichkopfs abschneiden. Den faserigen Stiel grosszügig schälen, (2) Dampfgaren total 7 Minuten bei 100°C)
Fave ca. 500 g Fave kleinblütige Bergminze Calamintha nepeta
(3) Fave aus den Schoten lösen, Dampfgaren 1 Minute bei 100°C (4) Kerne aus den Hüllen pellen. In wenig Olivenöl erwärmen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und zerbröselter Bergminze.
(5) Dampfgaren 3 Minuten bei 100°C. Ausdrücken, grob hacken und mit der Zwiebel-Knoblauch Mischung in wenig Olivenöl fertig garen. Würzen mit Salz und Pfeffer
75 g Butter 25 g Walnussöl 1 Dose Thon bester Qualität, 120 g, gut abgetropft 1 El Kapern, gründlich gewässert
(6) Mixbecher in einen Topf mit ca. 50°C warmem Wasser stellen. Alle Zutaten ausser Butter/Öl, Thon und Kapern mit dem Mixstab (Zauberstab) gründlich schaumig aufmixen. Mixbecher auf ein Holzbrett stellen. (7) Parallel die Butter mit dem Walnussöl separat sprudelnd zum Kochen bringen, abschäumen, danach in dünnem Strahl zügig zu der Eiermischung geben, dabei auf höchster Stufe weitermixen. (8) Etwas abkühlen lassen, dann den Thon und die Kapern untermixen. Abschmecken. Lauwarm servieren.
Am Schluss alles warm auf die Teller platzieren. Meine Idee, die Celtuce als „Spargelstangen“ zu servieren war ein fotografisches Fiasko. Schöner wird das Gericht, wenn man sie in Scheiben serviert.
Muss es denn immer Reis sein? Das Headerbild stammt von einem Besuch des grandiosen Jardin de Berchigrange in den Vogesen. Die Samen der nicht gar so bunten Süsslupine (Weisslupine) sind reich an Proteinen, Aminosäuren und Mineralstoffen, enthalten wenig ungesättigte Fette. Geschrotete Lupinen können kaum verkochen, sie bleiben körnig im Biss und haben einen milden, süsslich-nussigen Eigengeschmack. Frau H. holte die Lupine aus der vegan-vegetarischen Ecke und kochte daraus ein aromatisches, Risotto-ähnliches Gericht, das mich angenehm überraschte. Davon gabs kein Foto, deshalb musste ich es nochmals selber nachkochen. Nicht ganz so fliessend wie ein klassischer Risotto, drum mache ich dazu eine Riste d’Aubergines, das klassische Auberginen-Tomaten-Zwiebelgericht der Provence -genauer aus Arles-, das heute von der Ratatouille in den Hintergrund, wenn nicht gar in die Vergessenheit verdrängt worden ist. Die Herkunft des Namens „Riste“ ist nicht mehr eindeutig nachverfolgbar, kommt möglicherweise vom verb „ristourner“: drehen, wenden, abziehen. Und wenden muss man das Gericht, damit es nicht anbrennt.
Zutaten und Zubereitung
Lupinenrisotto 100 g geschrotete Lupinenkerne (Alnatura) 30 g Butter 1 Zwiebel, fein gehackt 50 ml Weisswein ca. 2 dl Gemüsebrühe [ergänzt: 14.08.22] Kräutersalz weisser Pfeffer 1 Zweig Pfefferminze, Blätter fein gehackt
Riste d‘ Aubergines 1 kg Auberginen, fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, gehackt 1 Zwiebel, gehackt 50 ml Olivenöl 500 g frische Tomaten, enthäutet, gewürfelt (L.: Kawaguchi) 1 Zweig Thymian, Blättchen gehackt 1-2 Lorbeerblätter 1 Zweig Rosmarin, Nadeln gehackt Piment d’Espelette Kräutersalz Zitronenschale 1 TL Balsamessig vom Guten
Lupinenrisotto (1) Zwiebel in der Butter farblos dünsten. Lupinenschrot unterrühren, ablöschen mit Weisswein, Wein wegkochen, Gemüsebrühe in Portionen zugeben, salzen, gelegentlich umrühren. (2) Solange köcheln, bis die Lupinen al dente sind (ca. 20 Minuten). Abschmecken, am Schluss die Minze unterrühren.
Riste d‘ Aubergines (3) Auberginenwürfel im Olivenöl hell anbraten, Knoblauch und Zwiebel zugeben und mitdünsten. Tomatenwürfel, wenig Wasser, das Kräuterbouquet und die Gewürze zugeben. (4) Auf kleinem Feuer zugedeckt für 2 Stunden einköcheln. Ab und zu den Flüssigkeitsstand adjustieren und umrühren. Ggf. wenig Wasser zugeben, damit nichts anhockt. Danach den Deckel entfernen, ein Stück Zitronenschale zugeben und etwa 30 Minuten weiter einkochen lassen bis eine dicklüssige, „confierte“ Konsistenz erreicht ist. Abschmecken.
Die Riste kann man warm oder kalt essen. Lässt sich auch einwecken. So schmecken Auberginen (auch mir). Schluss mit Pappkarton. Die Lupinen zählen für uns ab sofort zu den essentiellen Grundnahrungsmitteln. So gut.
Das folgende Bild zeigt die Riste zu Beginn der Kochzeit. Sozusagen roh.
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