Archiv der Kategorie: Gemüse

Glasierte Omelette mit Blumenkohl, Kapern und Guanciale

Das Originalrezept stammt von Manuel Reichenbach aus dem Casa Tödi in Truns: Glasierte Omelette mit Rindszunge. Video von GM hier.
Für Vegetarier empfiehlt der Koch, anstelle der Rindszunge in Wasser gegarte Blumenkohlscheiben zu verwenden. Rindszunge und Blumenkohl aus dem Wasser überlasse ich gerne den eingefleischten Veggies, weswegen ich den Blumenkohl leicht anröste, mit Salzkapern geschmacklich mit Wumm aufplustere und die mit einer sanften Royale überbackene Omelette… zuletzt noch mit gebratenen, knusprigen Guancialewürfeln bestreue. Last-Minute-Einfall. Als Flexitarier darf man das.

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Zutaten
für 2 Personen

für die Omelette:
1 kleiner Blumenkohl (350 g)
40 g Butter
Salz
roter Kampotpfeffer
5 grosse Freilandeier
50 g Parmesan
2 EL gewässerte Salzkapern
1 Bund Schnittlauch

für die Béchamel:
10 g Butter
10 g Weissmehl
ca. 2 dl Milch
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss
Salz

für die Royale:
die durch ein Sieb passierte Béchamelsauce
2 Eigelb
100 g Crème fraîche
Salz
roter Kampotpfeffer

für die Fleischfresser:
2 Scheiben Guanciale

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Parmesan, Schnittlauch, Blumenkohl und Kapern auf dem gestockten Eieromelett

Zubereitung
(1) Blumenkohl in kleine Röschen zerlegen. Die dickeren längs halbieren, damit möglichst flache Hälften entstehen. In einer beschichteten Bratpfanne in 30 g Butter anbraten und würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen ca. 20 Minuten bei 16o°C nachgaren.
(2) für die Béchamel 10 g Butter schmelzen, das Weissmehl mit einem Rührblitz einrühren und mit der Milch portionsweise zu einer glatten Crème rühren. Loorbeerblatt und Gewürze zugeben und ca. 15 Minuten leise köcheln. Ggf. durch ein Sieb passieren. Beiseitestellen.
(3) In einer beschichteten Pfanne 10 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Die 5 Eier aufschlagen, verquirlen und würzen, in die Pfanne geben und langsam stocken lassen.
(4) fein geriebenen Parmesan und Schnittlauchröllchen aufstreuen. Die Blumenkohlröschen und die Kapern auflegen.

(5) Ofen auf 230°C Grill/Umluft vorheizen. Guanciale in kleine Würfel schneiden und langsam anbraten. Vor Verwendung das Fett über ein Sieb abgiessen.

(6) für die Royale die 2 Eigelb, die Crème fraîche und die Béchamel gut mischen, würzen und auf das Omelett giessen.
(7) ca. 5 Minuten zuoberst unter dem Grill überbacken. Bei Bedarf mit einem Bunsenbrenner leicht anflämmen.

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Die Idee, das Omelett mit einer Royale zu überbacken gefällt mir. Wie wärs denn mit Estragon und Schalotte statt Schnittlauch? Oder Winterwurzeln statt Blumenkohl: Endlose Möglichkeiten.

Wirsing-Gemüsequiche mit Ziegenkäse und Salbei

Eine Allerweltsquiche, ein wenig inspiriert durch ein Rezept in den femmes délices, was mir DeepL mit Frauenfreuden übersetzt. In meiner Küche mit einem klassischen Gemüse-Soffritto als Grundlage, darauf ein Pfund Wirsing (Wirz, chou vert, chou de savoie), reichlich Salbei, den Guss und zuletzt 3 Scheiben (für 3 Essende) Ziegenkäse aus Biederthal (F). Und der kühlschrankplatzverstellende Wirsing ist wieder weg. Une recette pour tous les jours.

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Zutaten:

für den Mürbeteig (pâte sablée), (26-er Wähenblech):
200 g Weissmehl (00-er)
1 knapper TL Salz (4 g)
125 g Butter, kühl
1 Ei
nach Bedarf wenig Wasser

für die Quiche:
1 Wirsing, ca. 500 g
je ca. 100 g in Brunoise geschnittene
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie
20 g gute Butter, unter Vermeidung der in der Schweiz derzeit angebotenen „Schweizer Butter“ aus Lagerbeständen der EU
8 schöne Salbeiblätter, dicke Rippe entfernt, fein gehackt
1 kleiner Ziegenfrischkäse, in Scheiben geschnitten oder zerbröselt
ca. 100 g Crème fraîche
ca. 1 dl Rahm
3 Eier
Salz, Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer, rosa Pfeffer

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Blindgebackener Boden darauf das Soffritto

Zubereitung:

(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümelig-sandigen Masse verrühren.
(2) Das Ei zugeben, ggf. kleine Portionen Wasser, rühren bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Zwiebel hell dünsten, Karotte und Staudensellerie beigeben und mitdünsten bis alles gut riecht. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Beiseitestellen.
(4) Wirsing entblättern und portionsweise in kochendem, gesalzenen Wasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und das Wasser gut ausdrücken. Grob hacken.
(5) Den Teig auf einem Backpapier ca. 3 mm dick passend ausrollen und samt Papier in die Form legen und einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 190°C Umluft stellen.
(6) Das inzwischen erkaltete Soffritto auf den Boden streuen, darauf den gehackten Wirsing und die halbe Menge Salbei verteilen.

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die Hälfte des Wirsing ist schon aufgestreut, die restliche Hälfte fehlt noch. Fehleinschätzung der benötigten Menge.

(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche und Eier verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer und sorgfältig über die Gemüsemischung giessen. Rest Salbei aufstreuen und den Ziegenkäse auf die Quiche verteilen oder eindrücken. (Der gebräunte Rand kommt von einem übriggebliebenen Eigelb).
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 30 Minuten backen. Ziege mit rosa Pfeffer bestreuen.

Soffritto als Bodendecker hält nicht nur Unkraut vom Wirsing fern, es gibt dem Langweiligen ein wenig umami. Und der Salbei sorgt für die südberglerische Note.

Artischocken à la Barigoule

Und wieder ein alter Klassiker: Artichauts à la Barigoule, ein traditionelles Gericht aus Südfrankreich. Gemäss einem Kochbuch aus dem Jahre 1822 (Le Cuisinier royal, ou l’art de faire la cuisine) mit Pilzen (Barigoules oder ersatzweise Champignons) und Speck gefüllt und mit Speck bardiert. Im Buch von Roger Vergé bin ich einer moderneren, einfachen und zugleich vegetarischen Version begegnet. Die Harmonie von Olivenöl, Zwiebel, Karotten und Artischocken mit den Kräutern ist in ihrer Schlichtheit perfekt. Mögen manche noch Fenchel, Tomaten und den weitern Inhalt von Gemüseschublade und Gewürzfläschchen zugeben. Besser wird das Gericht damit kaum.

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Zutaten
für 2 Personen

8 kleine Artischocken, vorzugsweise kleine Violet de Provence oder die kleine Vert de Provence, die werden auch im Elsass und in Südbaden angebaut. Ende September ist aber Schluss damit.
3-4 EL Olivenöl
1 weisse Zwiebel (L.: Manchon)
2 Knoblauchzehen ganz
1 Karotte, mittelgross
1 verzweigter Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
6 EL Weisswein trocken
1.5 dl Gemüsebrühe, frisch zubereitet
Salz, weisser Pfeffer
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
10 Blätter Basilikum, fein geschnitten
1 EL Petersilie, fein geschnitten

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Zubereitung
(1) Artischocken putzen, je nach Grösse vierteln oder achteln. In Zitronenwasser legen.
(2) Zwiebel auf dem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden, Karotten in Scheiben schneiden.
(3) 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Karotten und den Knoblauch zugeben und sanft hell dünsten. Gemüse an den Rand des Topfes schieben.
(4) Restliches Olivenöl in die Mitte geben, Artischocken Thymian und Lorbeer zugeben und kurz mitdünsten.
(5) Ablöschen mit Weisswein, salzen und pfeffern. Den Wein unter gelegentlichem Umrühren völlig einkochen.
(6) Gemüsebrühe zugeben und zugedeckt fertig garen. Je nach Grösse der Artischockenstücke ca. 10 Minuten bei voller Hitze. Am Schluss soll noch ca. 50 ml Flüssigkeit verbleiben.
(7) Knoblauch, Basilikum und Petersilie fein schneiden und untermischen. Abschmecken.

Das Gegenteil eines Angebergerichtes. Unkomplizierte Einkaufsliste, rasch und einfach zubereitet. Die grossen Sorten aus der Bretagne sind noch bis November erhältlich, gehen zur Not auch, davon genügt aber eine. Serviert mit ein paar Petersilienkartoffeln eine Vollmahlzeit..

Tian de légumes

Ein Uraltklassiker der südfranzösischen Küche. Einem Rezept von Roger Vergé (*) nachempfunden. Ein grosser Koch, der mit seiner Frau während dreier Jahrzehnte die Moulin de Mougins an der Côte d’Azur (nördlich von Cannes) führte. Ende der achziger Jahre assen wir zweimal in seinem Lokal. 2003 hörte er auf, das Restaurant blieb nach kurzen Intermezzi ein paar Jahre geschlossen, heute ist es eine Bistrobar. Seit 2015 bekocht er die Engel mit Manna.
Ich liebe diesen Gratin als Beilage, weil er so rasch und einfach zuzubereiten ist, wegen seiner Farben und dem Geschmack der Provence.

gebacken

Zutaten
eine rechteckige oder runde Gratinform für 2-3 Personen

Die folgenden 4 Gemüse sollten etwa denselben Durchmesser aufweisen

1 grüner Zucchino
1 gelber Zucchino
2 feste Pelatitomaten
1 längliche Aubergine
ferner:
1 rote, milde Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Kräutersalz
weisser Pfeffer

4 Lorbeerblätter
viel frischer Thymian, gehackt
frischer Origano, gehackt
frisches Bergbohnenkraut, gehackt
wenig Lavendelblüten, abgezupft

roh

Zubereitung
(1) Zwiebel schälen und fein würfeln. Knoblauch sehr fein würfeln. In wenig Olivenöl farblos dünsten. Mit Thymian würzen. Leicht salzen.
(2) Gratinform mit etwas Olivenöl einreiben. Zwiebeln und Knoblauch auf den Boden der eingeölten Gratinform verteilen.
(3) Ofen auf 230°C Umluft vorheizen.
(4) Das Gemüse in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden (bei runden Gratinformen vorteilhaft keilförmig), die Scheiben flach auslegen und leicht mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(5) Die Gemüsescheiben nach Farbe abwechselnd in die Gratinform schichten. Abschnitte unter den Scheiben verstecken.
(6) Lorbeerblatter zwischen die Gemüsescheiben stecken, mit frischen Kräutern bestreuen. Salzen und mit 2-3 EL Olivenöl beträufeln.
(7) ca. 30 Minuten im Ofen garen.

(*) Roger Vergé, Ma cuisine du soleil, Éditions Robert Laffont, Paris, 1978

Suppengelb und Tiepoloblau

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Als ob Giovanni Battista Tiepolo den Wohnsitz der Götter mit seinem blauen Pinsel eingefärbt hätte, weitet sich der Jurahimmel zum ausschweifenden Firmament. Mitsamt den barocken, weissen Wattebäuschchen der Zirren; die Ruhe nur vom Zirpen der Grillen unterbrochen: Ferienträume.

Wenn sogar die Pause Blau macht, geschlossen ist und ihre Stühle aufstuhlt, dann IST Pause. Blaupause. Tiepoloblaupause: Ferienträume.

Selbst wenn die Pause blau macht, bleibt mir noch Gelb. Mein Gelb. Die beiden Grundfarben ergeben die Sekundärfarbe Grün: Ferienträume.

Mein Gilbweiderich (Lysimachia vulgaris) blüht heuer so schön wie noch nie. Die Gattungsbezeichnung Lysimachia bezieht sich auf den antiken Feldherrn Lysimachos, den Alexander der Große als einen der Diadochen einsetzte. Lysimachos soll diese Pflanzengattung als erster entdeckt haben: Legenden. Die Unterart Lysimachia annularia (Pfennigkraut) lässt einen eher an bronzen-güldene Pfennige denken. Das Juragärtchen voll thrakischer Tetradrachmen, die auf der Vorderseite das Bild des Alexander, auf der Rückseite den Namen Λυσίμαχος tragen: Ferienträume.

Lysimachien 20200701_161610
Giersch 20200701_161815
Lysimachien mit Giersch
Salbei 20200701_161649
Lysimachien mit Salbei
Lavendel 20200707_161528
Lysimachien mit Lavendel

Angeregt durch soviel Gelb muss noch ein gelber Teller her: eine frische Mais-Gazpacho mit gelben Tomaten. Köstlich, cremig, erfrischend, empfehlenswert. Gesehen beim Blättern in Falstaff-Rezepten
Entgegen der Vorlage koche ich die Maiskolben vor, das gibt eine bessere, cremigere Bindung als mit rohen Körnern.

Mais-Gazpacho mit gelben Tomaten

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für ca. 1 L Suppe (Menge reduziert)

800 g gelbe Tomaten, grob gehackt
1 gelbe Peperoni, entkernt und grob gehackt
2 Maiskolben, in Salzwasser 7 Minuten gekocht, abgekühlt, Körner abgeschabt
L. special: 1 Frühlingszwiebel, das Weisse, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Peperoncino, entkernt, gehackt
3 EL Olivenöl
1 EL Sherry-Essig
Saft von 1/2 Limette
Salz
Piment d’Espelette

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(1) Tomaten, Peperoni, vorgekochte Maiskörner, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino im Becher des Standmixers mit 1 gehäuftem TL Salz cremig pürieren (den halbstündigen Umweg des Saftziehens kann man sich sparen, das klingt zwar gut, ist aber ohne Nutzen).
(2) Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Sherry-Essig, Olivenöl und den Limettensaft untermixen und damit abschmecken.

Liebhaber geeister Suppen dürfen die Suppe 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für Eiswürfelverneiner wie mich schmeckt sie bei Raumtemperatur besser und frisch genug.
Zum Servieren mit Olivenöl, Gartenabraum mangels Koriander, einigen Maiskörnern und Piment d’Espelette garnieren.

Mit Ferien wird heuer wieder nichts und trotzdem hab ichs eilig: ab in eine grosse, lange, endlose Sommerpause! Dream on!

Sellerie. Taleggio. Birne.

Der Roland Trettl mausert sich mehr und mehr zu meinem kulinarischen Altersversorger. Seine Ansage genügte, um mich für dieses Gericht zu begeistern: ein im Ganzen ofengegarter Sellerie, aufgeschnitten, überzogen mit einer pfeffrigen Taleggiocreme, dazu Trauben und als Crunch gebratene Brotcroutons mit Speck und Haselnüssen. Nur die Trettlschen Mai-Trauben missfielen mir völlig. Ich ersetzte sie durch September-Birnen, mariniert in meinem besten Nonino-Grappa und Apfelbalsamessig. Nachkochen, das zu einem noch stimmigeren Ergebnis führt. Sonst ist es ja beim Nachkochen meist umgekehrt.

Sellerie. Taleggio. Birne.

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Menugang für 4 Personen

1 Knollen-Sellerie, ca. 650 g
Olivenöl
Salz

ca. 130 g Rohmilch-Taleggio, gewürfelt (nicht der aus der Galbani-Fabrik)
ca. 50 ml Rahm
schwarze Pfeffermischung (L.: Kubebenpfeffer, Telly Cherry, Wilder Assampfeffer, Schwarzer Kampotpfeffer)

Birnenwürfel von 1 Birne (L.: Forelle)
Apfelbalsamessig (L.: Gölles)
Grappa (L.: Moscato di Nonino) oder Birnenschnaps

1 halbe Handvoll Haselnüsse, geröstet, Häutchen weggerieben, zerdrückt
60 g Speck, gewürfelt
1 Handvoll Brotcroutons
Butter
Salz
Schnittlauch

(1) Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Sellerie waschen und in einen Bratschlauch binden. Alternativ in Alufolie einwickeln. 1.5 Stunden im Ofen schmoren.
(3) Taleggio würfeln und in Rahm leicht erwärmen, bis er cremig geschmolzen ist. Reichlich pfeffern.
(4) Birne würfeln, in wenig Grappa und Apfelbalsamessig marinieren, bis der Sellerie gar ist.
(5) 5 Minuten bevor der Sellerie gar ist, die Speckwürfel in Butter anbraten, Brotcroutons zugeben, mitbraten.
(6) Sellerie aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180°C stellen, eine Handvoll Haselnüsse auf einem kleinen Blech im Ofen leicht anrösten, dann die Haut abbröseln, Nüsse zerdücken oder hacken und zu den Speckwürfeln geben.
(7) Sellerie je nach Grösse in 8 oder 12 Schnitze schneiden, diese nochmals schräg entzweischneiden. Mit einem Spritzer Olivenöl überglänzen.
(8) Anrichten: Sellerie auf Teller verteilen. Je 2 EL Taleggiocreme darüber giessen. Die marinierten Birnenwürfel aus der Masrinade heben und auf die mit Taleggio überzogenen Selleriestücke geben. Dann die Brot-Speck-Nusswürfel-Rabauken (Trettl) darauf verteilen. Und zum Schluss Schnittlauch, so er denn beim ersten Anlauf nicht vergessen geht.

So einfach. So gut. Zum Niederknien. Die spezielle Pfeffermischung und die marinierten Birnenwürfel sind von mir, deshalb setze ich das Gericht auf die Karte meines imaginären Bistros. Vegetarier lassen die Speckwürfel ersatzlos weg. Das Gericht passt (verkleinert) auch anstelle eines Käseganges.

Schade, dass die Trettls mit ihrer Home-Kocherei vorerst aufhören. Mit ihnen hätte ich die Quarantäne noch lange ausgehalten.

Räder, Trost und Trofie

Technischer Zuwachs im Hause L.: ein neues Velo. Nicht für mich, ich hab ja schon mein gelbesgrünes, eines für Frau L. mit 4 Rädern. Zählt man die überflüssigen Schieberinge hinzu, sind es sogar 6 Räder. Mit Kippschutzrädern 10. Angetrieben durch Muskelkraft, also durch mich. Ein hässliches Ding, wenigstens nicht trauerschwarz. Klinikweiss ist auch nicht schöner, doch weniger traurig. Gelb wäre mir lieb gewesen. Oder grün. Gabs leider nicht. Gefallen tut es ihr nicht. Mir eigentlich auch nicht. Aber wer fragt nach Farben, wenn es nur noch um Mobilität geht.

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Trost war deshalb vonnöten. In Form eines tröstenden Tellers: Trofie mit Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto. Meist nehme ich dazu hellgrüne Fave (siehe hier). Bei dem derzeit immer noch herrschenden Notstandsregime kaum erhältlich, weiche ich auf grüne Stangenbohnen aus. Die sind ehrlicher grün als die grüne Elektrizität der grünbewegten, elektromotorisierten Jugend. Ein einfacher, schneller Teller, nichts Neues, aber sowas von Trost!

Trofie

Zutaten und Zubereitung

für 3 Personen

200 g Trofie, gekaufte
150 g kleine Kartoffeln, Noirmoutier, geschält, in Achtelsspalten geschnitten
150 g Stangenbohnen, fein, Enden gekappt, in drei Teile geschnitten
100 g Basilikumpesto (eigene Herstellung, Konserve Herbst 2019)
Parmesan, Salz, Pfeffer

Meist koche ich die drei Hauptbestandteile Pasta, Kartoffeln und Bohnen separat, da sie unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Oder brate die Kartoffeln separat an. Diesmal dürfen sie alle gemeinsam in derselben Badewanne (Topf) baden.

(1) Erst die Trofie in den Topf mit gesalzenem, siedenden Wasser geben (Kochzeit: 18 insgesamt Minuten)
(2) Nach 2/3 der Nudelgarzeit die Kartoffeln und die Bohnenstücke zugeben (dazu muss man natürlich seine Produkte kennen)
(3) einen Schöpfer Kochwasser entnehmen, restliches Kochwasser weggiessen, Pasta und Gemüse zurück in den Topf und den Pesto untermischen. Nach Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Würzen nach Bedarf. Parmesankäse drüberreiben

Einfacher geht nicht

Blumenkohlcarbonara oder der Karfiol des Herrn Trettl

Karfiol 20200508_115826

„Verehrtes Publikum, wir bringen heute —
Ruhe dort hinten Leute!
Und nehmen Sie den Hut ab, junge Frau —
die grosse, historische Karfiol-kochschau“

Frei nach der Theaterparabel von Bertold Brecht: Der aufhaltsame Aufstieg des Arturo Ui.
In Krisenzeiten geht selbst das Karfiolgeschäft schlecht (Karfiol steht in Österreich für Blumenkohl), den Menschen fehlt das Geld, Blumenkohl zu kaufen. Dem Karfioltrust fault das Gemüse weg, der Trust gerät in wirtschaftliche Nöte. So beginnt das Theaterstück…

Hätte man vor 90 Jahren aus Blumenkohl diese Carbonara gekocht, die Grünzeughändler hätten sich nicht von Arturo Ui (A.H.) korrumpieren lassen, den Menschen in Chicago und Cicero sowie der Welt wäre viel Elend erspart geblieben.

Blumenkohlcarbonara: gesehen in einem Quarantänevideo der Familie Trettl in fb. Für interessant befunden und nachgekocht von mir.
Urteil:
Frau L.: „mmmh…“
Herr L.: „tolle Entdeckung, unglaublich gut, lohnt sich“
Herr Roland Trettl: „geil“

Man beachte die Steigerung.

Blumenkohlcarbonara nach Roland Trettl

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Zutaten und Zubereitung
Vollmahlzeit für 3 Personen

1 kg Bio Blumenkohl (cavolfiore, Karfiol)
frische Butter, viel Butter
ca. 1 dl Rahm
Kampotpfeffer, weiss
Meersalz
ein paar Muskatblüten
ca. 40 g Parmesan, frisch gerieben
100 g Speck, fein gewürfelt
4 EL Brotbrösel
1 EL Sesamsamen (L.: schwarz)
3 Eigelb
Spritzer Sojasauce (L.: Barrique-gereift)
schwarze Pfeffermischung
Schnittlauch

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(1) Blumenkohl in Röschen zerteilen, walnussgross oder grösser, p.P. ca. 5 Stück. Rest und verwertbare Teile des Strunks fein hacken.
(2) Röschen in beschichteter Pfanne in 100 g Butter langsam anbraten, häufig wenden und mit der braun gewordenen Butter übergiessen.
(3) Röströschen auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben, salzen und im auf 160° vorgeheizten Ofen während 20 Minuten nachgaren. Pfanne wird noch benötigt.
(4) Indessen den gehackten Blumenkohlrest mit Rahm und den Muskatblüten aufsetzen und weichkochen. Bei Bedarf noch Milch zugeben. Etwas einkochen.
(5) Die Masse im Cutter zu feinstem Blumenkohlpüree mixen. [Parmesan untermixen] Würzen mit Salz und weissem Pfeffer.
(6) Parallel den Speck in der Pfanne mit der Blumenkohlbutter anbraten. Absieben und Speck beiseitestellen.
(7) Brotbrösel und Sesamsamen in frischer Butter anrösten, am Schluss den Speck wieder zugeben.
(8) Eigelb mit einem Teil der abgesiebten Speck-Blumenkohlbutter aufschlagen, so dass eine cremige Sauce entsteht, abschmecken mit schwarzer Pfeffermischung und Sojasauce
(L.: hab ich anders, mit meinem Carbonaratrick gemacht: zuvor 1 TL Hartweizengriess 5 Minuten kochen und davon etwa 30-50 ml zum Eigelb in eine Schüssel geben, die Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser legen und kräftig schlagen, bis das Eigelb eben andickt, dann sofort weg von der Hitze und die restlichen Zutaten unterschlagen)
(9) Anrichten: Blumenkohlpüree auf die Teller verstreichen, darauf die Röschen legen, überstreuen mit den Butter-Speck-Sesam-Bröseln, am Schluss die Carbonarasauce übergiessen und mit Schnittlauch überstreuen.

Das Ende des Spuks jährte sich am 8. Mai zum 75 Male. Das Ende???

„Ihr aber lernet, wie man sieht, statt stiert
Und handelt, statt zu reden noch und noch.
So was hätt‘ einmal fast die Welt regiert!
Die Völker wurden seiner Herr, jedoch
Dass keiner uns zu früh da triumphiert –
Der Schoß ist fruchtbar noch, aus dem das kroch.“

Polpette di patate mit Kampfgewürz

Schweizer Läden sind, wie zu lesen ist, wegen der kollektiven Coronavirushysterie zunehmend leergekauft. Dosenravioli, Mehl, Nudeln, Reis und Katzenfutter sucht man teilweise vergeblich. Siehe Bericht der Wilden Henne in insta. Kampf tobt um die letzten Vorräte. Die offenbar unmittelbar bevorstehende Hungersnot wirft dunkle Schatten voraus. „Hunger würd‘ uns nimmer munden“ krächzen schon die Raben von den Bäumen. Ob wohl in der badischen Nachbarschaft vernünftigere Menschen leben? Bei einer Velofahrt über die Grenze fällt mir der lange gesuchte Guanciale in die Hände. Danke an cooketteria für den tipp. Fettstoffe sind in solchen Zeiten rar und Not macht erfinderisch: Im ausgelassenen, italienischen Guancialefett brate ich aus deutschen Kartoffeln hergestellte Kartoffelküchlein an… mit Kampfgewürz,
voll ausgeschrieben: K a r t o f f e l s t a m p f g e w ü r z.
Ein Wort, das auf der Zunge tanzt, zerfliesst und schmilzt. Ein Wort, das für sich allein schon jeden Hunger sättigt. Dazu Spinosi Artischocken, die in Basel niemand kaufen wollte, wegen ihrer Stacheln oder weil sie aus dem virusverseuchten Italien stammen. Dazu nochmals eine Carbonara aus den letzten Eiern. Ohne Pasta, weil leergekauft (siehe oben). Die ausgelassenen Guancialewürfel wollten auch noch verwendet werden. Eine Kombination wie ich sie liebe.

„Ja wir sind noch sehr lebendig,
wir sind beide noch die Alten,
und wir freuen uns unbändig,
diese Notzeit durchzuhalten.“ (*)

Polpette di patate mit Kampfgewürz


Polpette di patate 20200228_115426

Zutaten und Zubereitung
2 Personen
für die Küchlein:
400 g Kartoffeln, festkochend
10% Kichererbsenmehl (bezogen auf geschälte Kartoffeln)
1 Eigelb
Salz
3/4 TL Kampfgewürz (Kartoffelstampfgewürz, Gewürzamt)

für die Artischocken:
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Speisenatron
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer

1 TL Hartweizengriess

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure oder Natron legen. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen. Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.
(3) Kichererbsenmehl in einer Pfanne ohne Fett hell rösten.
(4) Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser garkochen, abschütten und im heissen Topf ausdampfen lassen.
(5) Kartoffeln durch eine Presse zu Püree drücken und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen. Zu einer ca. 1 cm dicken Teigplatte ausrollen und davon Taler ausstechen. Reste zusammenkneten und ausstechen bis der ganze Teig verwertet ist. Bei Bedarf beidseitig in Brotbrösel wenden.

(6) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(7) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(8) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett in eine grosse, beschichtete Pfanne abgiessen und die Kartoffelküchlein darin anbraten.
(9) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.
(10) 1 TL Hartweizengriess in 1 dl Wasser 5 Minuten zu einer Stärkelösung kochen.
(11) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten vor dem Servieren die Schüssel aufsetzen, etwa die Hälfte der Stärkelösung zugeben und stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt,  3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(12) Artischocken auf die vorgewärmten Teller geben und mit der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen. Polpette dazu.
(13) reichlich pfeffern.

Die Kartoffelküchlein schmecken Röstzwiebelwürzig, Kreuzkümmelig. Nach Kampf und Guanciale. Eine sättigende Beilage zu Artischocken. Übrigens: ich erbeutete im Badischen noch ein Palett mit 48 Gläsern Sauerkirschkonserven, die ich schwarzmarktmässig anbiete gegen Mehl und Pasta  😉

(*) Zitate nach Karl Kraus, der das Gedicht (aus den letzten Tagen der Menschheit) himself vorträgt (undatierte historische Aufnahme von ca. 1932)

Carciofi alla Giudia. ארטישוק יהודי

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Wie verdorrte Friedhofs-Chrysanthemen liegen die Artischocken auf dem Teller. Doch knusprig-köstlich. Vor 35 Jahren im Ristorante al Pompiere im Rione Sant‘ Angelo, dem Ghetto ebraico in Rom, zum ersten Mal, seither -leider- nie wieder, gegessen. Immer wieder wollte ich sie zuhause nachbacken und immer wieder hat mich das Fritieren davon abgehalten. Bis letzte Woche, als mich der Italiener ums schiefe Eck beim Kauf frischer carciofi romaneschi scherzhaft als „giovanotto“ ansprach. Giovanotto? Wo doch meine verbleibende Lebenszeit Tag für Tag weniger wird. Die Zeit mir zwischen den Fingern zerrinnt. Deswegen: Jetzt oder Nie!
Nach jüdischer Art (alla giudia) werden sie in Olivenöl frittiert. Das Rezept ist seit dem 16. Jahrhundert in römischen Rezeptbüchern dokumentiert. Mit dem 1492 von Isabella von Kastilien und Ferdinand von Aragón erlassenen Edikt begann die Vertreibung einer Bevölkerungsgruppe, die seit Jahrhunderten auf der iberischen Halbinsel ansässig war. Wer nicht wegziehen wollte, musste zum Christentum konvertieren und geriet unter Generalverdacht der spanischen Inquisition, dem jüdischen Glauben noch anzuhängen. Viele der spanischen Juden (Sephardim) zogen das Leben in der Stadt Rom dem öffentlichen Autodafé der spanischen Inquisition und dem bei Häretikern meist verhängten Verbrennungstod auf dem Scheiterhaufen vor. Sie brachten ihre eigenen und spanische Kochtraditionen als Bereicherung mit in die römische Küche.

Carciofi alla giudia


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Zutaten und Zubereitung
p.P. eine Artischocke aus dem Lazio, cimaroli oder mammole
Salz
Pfeffer
1-1.5 L Olivenöl ein gutes, jedoch keine Boutiquevariante

Für Selten- und Niefrittierer (wie mich) hab ich all die kleinen tricks aufgeschrieben:

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(1) Einen kleinen, hohen Topf mit mind. 1 L Olivenöl auf 140°C erwärmen. Währenddessen die Artischocken (mit Gummihandschuhen) rüsten:
(2) Erst die äusseren Blätter rundum abknicken (geht das leicht, sind sie frisch). Einfacher geht das mit einer Schere, Blattspitze um Blattspitze wird weggeschnitten. Dabei den Schnitt der versetzten Blattlage entsprechend rundum immer höher ansetzen, bis die hellen Innenblätter frei liegen. Danach den obersten Teil der Blattkrone wegschneiden. Den Stiel frisch anschneiden und den äusseren, faserigen, grünen Mantel bis knapp ans hellere Mark wegschneiden. Mit einem Sparschäler noch ein wenig nachputzen (dunkelgrüne Stellen sind faserig). Bei Bedarf mit einem spitzen Teelöffel das Heu vom Bodeninneren kratzen, was aber bei jungen carciofi noch kaum nötig sein wird.
(3) Artischocke auf der Tischfläche mit Druck der Handfläche ein paar mal hin und her rollen, das löst die Blätter voneinander und erleichtert das spätere Aufspreizen der Blüte.
(4) sofort in ein Wasserbecken mit 1 TL Ascorbinsäure oder dem Saft einer halben Zitrone legen, damit sie nicht anlaufen.
(5) Vor dem Fritieren die Artischocke kräftig gegen die Wand des leeren Spülbeckens schlagen, damit alles Wasser herausfliesst. Danach mit Küchenpapier innen und aussen trockentupfen.
(6) Blüte nach unten in das heisse Öl stellen, der Stiel taucht zunächst nicht ein. 3-5 Minuten fritieren. Die anfritierte Artischocke anschliessend flach in den Topf legen, so dass auch der Stiel gar wird.
(7) Nach insgesamt etwa 6-10 Minuten(* Nadelprobe)  entnehmen, innen und aussen salzen und pfeffern, auf Küchenpapier beiseitestellen und weitere Artischocken auf gleiche Weise vorfritieren.

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(8) Das Öl auf 180°C aufheizen. Die Blüte mit einer Gabel aufspreizen und wiederum nach unten in das heisse Öl stellen. Nachfritieren bis die Blätter hellbraun und kross sind.
(9) Angeblich soll das Aufspritzen von Wasser die Blätter noch krosser machen. Dazu Schutzbrille anziehen, mit einer Zange die Artischocke zwischendurch aus dem Öl heben und mit einer Sprayflasche 2 Stösse Wasser in die Blüte sprayen.  Nie und nimmer direkt Wasser in das heisse Öl spritzen.
(10) Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Nun darf man die Blätter abzupfen… jedes Blatt köstlich. Den Boden gibts zum Schluss obendrauf. Dazu braucht es keine mitteleuropäischen Dips. Nein. Carciofi alla giudia sind keine verwelkten, Tod kündende Chrysanthemen. Wenn Artischocken Blüten ansetzen, werden die Tage länger, wird es Frühling, das Leben lockt. Chrysanthemen hingegen setzen erst Blüten an, wenn die Nächte länger als die Tage werden. Mehr Artischocken bitte! Der Friedhof kann warten, yours truly Giovanotto.

(*) Wie lange das fritieren geht, hängt von der Ölmenge ab, je mehr Öl, desto weniger kühlt es nach Zugabe der Artischocke ab, desto schneller geht es.

Minestrone, die Grösste unter den Minestren

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Zu Minestrone ist andernorts alles schon gesagt: Rezept, Hinweise, was reinkommt und was zu vermeiden ist. Ja selbst der Genus ist definitiv geklärt. Das grammatikalische Geschlecht hat hier zwar nichts mit der Biologie zu tun, doch hindert mich das nicht, eine gute Minestrone im Hausgebrauch (weiterhin) zu verweiblichen.

Meine Zutaten und Zubereitung
Weisse Bohnen am Vorabend in Wasser einweichen.

Schalotten, teilweise mit Schalen für die Farbe
Knoblauch, wenig
Rüebli, orange, gelb, weiss, viel
Knollensellerie
Stangensellerie
Peterliwurzel
Peterlistiele
Lauch, eher die weissen Teile, Grün macht Grau
Mangoldstiele, wenig

Lorbeerblatt
schwarze Pfefferkörner
Wacholderbeeren, wenig
Meersalz

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Gemüse zu Mirepoix geschnitten im Dampfkochtopf in wenig Olivenöl 10 Minuten langsam dünsten, bis der Knollensellerie leicht Farbe annimmt, ablöschen mit Wasser, aufkochen, anwürzen, Deckel montieren und los von Rom. 20-30 Minuten bei 1 bar Überdruck und die Grundbrühe ist fertig. Ohne Dampfkochtopf dauert es viel länger, Aroma und Inhaltsstoffe degradieren oder verflüchtigen sich mit dem Wasserdampf und nehmen schmeckbar ab. Danach durch ein Passiertuch seihen. Das Gemüse ist ausgelaugt, davon wird kein Schwein mehr fett, auf den Kompost oder pürieren für eine gehaltlose, schlankmachende  Gemüsecremesuppe.

Für die Einlage das Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten in etwa dieser Reihenfolge zeitversetzt in der Grundbrühe garkochen:

eingeweichte Bohnen
Rüebli
Knollensellerie
Navet
Peterliwurzel
Pastinake
Stangensellerie
Topinambur oder Kartoffeln
Lauch
Mangold
Zucchini
Gefrorene Tomatenfilets, ja, sonnengereifte Tomaten, im Sommer eingekauft, filetiert, kurz (1 h/100°C) confiert und nebeneinander liegend eingefroren.

Pasta (L.: Pipe rigate) in gesalzenem Wasser separat garen, abschütten und zugeben. Nachwürzen.

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Dazu ein paar krachende Stücke Pinsa bianca. Aus Weissmehl mit viel Bier gebacken (gebacken nicht getrunken). Danke übrigens an zorra, die mein Rezept backtechnisch professionalisiert und verbessert hat.

Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.

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Was machen mit einem verwaisten Périgordtrüffel? Eingekauft für die Pastete. Die Pastete wollte -last minute- anders gewürzt werden. Der Trüffel blieb unbenutzt. Und mich brennt er wie eine heisse Kartoffel. Antwort: Trüffeljus, so hat man zwei, dreimal was davon. Zu Kardy.

Noch ein Wort zu weissen (Alba)-Trüffeln: die werden zwar bis Ende Dezember noch gefunden, doch kaufe ich ab Dezember keine mehr. Die mir bekannten, hiesigen Händler beschaffen sich einen grossen Teil ihres Jahresendbedarfs an weissen Trüffeln anfang Saison (anfang November) zu niedrigen Preisen und verschachern die Dinger nun zu Festtagspreisen mit sattem Gewinn. Dass ein weisser Trüffel keine mehrwöchige Lagerung erträgt, ist vielen Konsumenten, die ihr Festmahl damit aufpeppen wollen, nicht bewusst. Wo viel Geld verdient wird, greifen viele Hände dazwischen. Glücklich, wer einen konstant fairen, ehrlichen Händler kennt, der seine Ware von ebenso ehrlichen Zwischenhändlern bezieht, die von wiederum ebenso ehrlichen Trüffelsuchern beliefert werden. Hmmh…. das ist viel verlangt. Wenigstens dürfen wir den Hunden blind vertrauen, die sind ehrlich.

Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.


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Zutaten
für den Trüffeljus:
2 dl gelierender Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
30 ml roter Portwein
1 kleiner Périgordtrüffel
Salz, schwarzer Pfeffer

für den Gratin:
1 Glas eingemachte Kardy 300 g

für die Fonduta:
70 g Fontina d’Aosta AOC
70 ml Milch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Rahm

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Zubereitung
für den Trüffeljus:
(1) Périgordtrüffel in feine Scheiben hobeln und im Portwein langsam aufkochen. Den Kalbsjus zugeben, wieder aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt erkalten lassen.

für den Gratin:
(2) am Vorabend den Fontina auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.

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am Kochtag:
(3) ca. 50 ml Trüffeljus in eine Gratinform vorlegen. Kardystücke in den Trüffeljus legen.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen. Die Kardy damit beträufeln.
(4) Ofen auf 200°C UL aufheizen.
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad oder direkt auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun das Eigelb unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Zuletzt den Rahm untermischen. Würzen.
(6) die Fonduta über den Kardy verteilen und im Ofen ca. 5-10 Minuten gratinieren.
(7) mit Parmesanspänen bestreuen.

Diesen Gratin sollte man besser in Portionenförmchen zubereiten. Beim Schöpfen aus der grossen Form vermischen sich Fonduta und Jus und trüben den ästhetischen An- und Durchblick.