Archiv der Kategorie: Gemüse

Besuch in.., Gemüse, Salate, Saucen

Blumenkohl-Dattel-Zimtkartoffelsalat

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Die Führung durch das Gondwana-Gewächshaus im Botanischen Garten der Uni Bern führte uns mitten im grauen, kalten Nordwinter in die Wärme des Südsommers. «Gondwana» nennen die Geologen den urgeschichtlichen Grosskontinent der südlichen Hemisphäre, der sich vor rund 200 Millionen Jahren bildete, nachdem der bis dahin zusammenhängende Urkontinent Pangaea in zwei Teile (Gondwana, die südliche, und Laurasia, die nördliche Hemisphäre) zerfiel. Das Leben auf den beiden Grosskontinenten entwickelte sich in eigene Richtungen, neue Pflanzengruppen entstanden. Durch die Verschiebung der Kontinentalplatten spaltete sich Gondwana unter Auseinanderdriften weiter auf in die heutigen Kontinente Südamerika, Afrika, Australien, Indien und die Arabische Halbinsel.

Banksia ericifolia (südöstliches Australien)

Die meisten Pflanzengruppen der einstigen Gondwanaflora sind heute ausgestorben, einige Familien hatten jedoch Bestand. Auf den Kontinenten des ehemaligen Gondwana entwickelten sich zudem über die Jahrmillionen neue Familien, Gattungen und Arten. Ein kleiner Ausschnitt aus dieser riesigen Vielfalt kann im Gondwanahaus besichtigt werden.

Bulbine frutescens (Südafrika)

Und weil Samstag war, nahmen wir zuvor den Umweg auf den Berner Wochenmarkt. Dabei fanden wir Zimtkartoffeln aus Gond…, aus dem Berner Gürbetal. Ein uns bislang unbekanntes Gemüse. Die Zimtkartoffel (Cubio, knollige Kapuzinerkresse, Tropaeolum tuberosum) ist keine Kartoffel. Ursprünglich stammt sie aus Südamerika und wird dort seit Jahrhunderten genutzt. Sie ist anspruchslos, frostresistent, benötigt weder Pflanzenschutz noch Dünger und wird bis auf 4000 Metern Höhe angebaut. Für die arme Bevölkerung ein Grundnahrungsmittel.

Roh besitzt die Zimtkartoffel eine leichte, aromatische Schärfe, die an Senf und Meerrettich erinnert.

Blumenkohl-Dattel-Zimtkartoffelsalat

Zutaten und Zubereitung

2 Personen

½ kleiner Blumenkohl, roh, in möglichst kleine Röschen gezupft oder geschnitten
ein paar Medjooldatteln, fein gewürfelt
1 Handvoll Baumnüsse, grob zerdrückt
1 Zimtkartoffel, längs geviertelt in Scheiben geschnitten
Mayo
Petersilie
Salz, weisser Pfeffer

Blumenkohl, Datteln, Nüsse und Zimtkartoffelscheiben trocken mischen, dann etwa 3 EL Mayo untermischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Garnitur: Gehackte Petersilie und ein paar in Streifen geschnittene Datteln.

Für die vegane Mayo:
In einem hohen, schmalen Mixbecher 2 dl Sojamilch zusammen mit 1 EL Senf, Saft einer ½, kleinen Zitrone, ½ TL Salz, etwas Pfeffer und 2-2.5 dl Rapsöl vorlegen. Mit dem Stabmixer (Messer) bei hoher Drehzahl zu einer cremig-festen Masse mixen. Hält im Kühlschrank eine Woche.

Gekocht oder gebraten verliert sich die leichte Schärfe der Zimtkartoffeln, um einem angenehmen, runden Geschmack und einem Hauch von Zimt und Anis Platz zu machen. Hier gedämpft und in Butter geschwenkt mit den violetten Sprossknospen. Dazu Linsen, Rosenkohl und Küttiger Rüebli.

Gemüse, Pikantes Gebäck

Piroshki aus Smolensk

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Sollte sich jemand auf fleischgefüllte, russische Piroggen freuen, muss ich ihn enttäuschen. Frau H. hat sich für 2 € im Brockenhaus ein vegetarisches Kochbuch gekauft und forderte mich auf, daraus etwas auszusuchen, das sie mir kochen wolle. Vermutlich, um mich wieder auf den Pfad der Tugend zu bringen, nachdem ich im Blog 2 Wochenende hintereinander der Fleischküche gefrönt hatte. Mit Kochbüchern verhält es sich wie mit Autos. Kaum gekauft, verlieren sie massiv an Wert. Das wiederum eröffnet Opportunitäten für Kochbuchliebhaber.

Das Buch heisst GRANDE CUISINE végétarienne von Jean Montagnard, (2013). In Menton führte er Ende der siebziger Jahre das erste, im Gault Millau erwähnte. vegetarische Restaurant. Später war er Professeur de cuisine (Kochlehrer) am Lycée Hôtelier in Nizza. Während über 40 Jahren machte er sich um die Förderung der vegetarischen Küche verdient.

Im Rezept Pirojki de Smolensk ersetzt er die Fleischfüllung durch ein Kasha, worunter man im slawischen Sprachraum eine Art Buchweizenbrei versteht. Danke google.

Zutaten

Piroshki:
200 g Fertig-Blätterteig
1 Eigelb
1 EL Leinsamen

Kasha:
120 g Zwiebeln, geschält und gehackt
20 g Butter
100 g Buchweizenkörner
10 g Gersten-Miso (H.: Kürbiskern-Miso)
ca. 1.5 dl Gemüsebrühe
2 harte gekochte Eier, gehackt
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Schnittlauch, gehackt
1 TL Paprika
Salz, Chilipulver

Beurre Blanc:
80 g Zwiebeln, geschält und gehackt
250 ml Weisswein
100 g Butter, kalt
1 TL Zitronensaft

Gemüsebeilage:
200 g Wirz
30 g Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kasha:
(1) Zwiebeln in Butter leicht anschwitzen.
(2) Buchweizen hinzufügen, leicht anbraten, das anderthalbfache Volumen des Getreides mit kochender Gemüsebrühe ablöschen, mit Paprika, Salz und Chili würzen, zum Kochen bringen, mit einem rund zugeschnittenen Backpapier abdecken und 15-20 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
(3) Kasha vom Herd nehmen, zerteilen, dabei die hartgekochten Eier, Petersilie und Schnittlauch untermischen. Zum Abkühlen auf einer Platte ausbreiten und in den Kühlschrank stellen.

Piroshki:
(4) Blätterteig zu einem Rechteck von 30 x 15 cm ausrollen. Die Hälfte des Rechtecks mit verquirltem Eigelb bestreichen und die kalte Füllung auf der unbestrichenen Hälfte verteilen. 1cm Rand freilassen.
(5) Den Teig auf der längsten Seite zusammenklappen und an den Rändern zusammendrücken. Nochmals mit Eigelb bestreichen, mit Leinsamen bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 30-35 Minuten backen.

Beurre Blanc:
(6) Zwiebeln in einem Topf bei mittlerer Hitze mit dem Weisswein mit den Zwiebeln um drei Viertel einkochen lassen, mit dem Stabmixer kurz durchfahren, dann absieben. Die Flüssigkeit vor Verwendung aufkochen, die in Stücke geschnittene, kalte Butter mit dem Stabmixer einmixen. Zwischendurch vom Herd ziehen, die Sauce darf nicht mehr kochen. Salzen, pfeffern und mit wenig Zitronensaft abschmecken.

Gemüsebeilage:
(7) Grünkohl ohne Rippen klein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Kohl hinzufügen und 2 Minuten bei sehr starker Hitze dünsten.

Piroshki in Stücke schneiden. Den Kohl auf den Tellern verteilen, die Piroshki-Stücke anrichten und mit der Beurre blanc umgiessen.

Gemüse, Vorspeisen

Oignon ténèbre. Zwiebelfinsternis.

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Verkohlte Zwiebel, gefüllt mit Taleggio-Fonduta und gepickelter roter Zwiebel.

Auf dem Luzerner Markt kaufte ich mir im November 2 Roscoff-Zwiebeln. Eine knackige, saftige, doch zarte, fast süsslich schmeckende Feinschmecker-Zwiebel. Aussen rosa-blond, das Fleisch weiss mit zartrosa Rand. Die Zwiebel gelangte im 17. Jahrhundert aus Portugal nach Roscoff, einer kleinen Gemeinde im Département Finistère an der Nordküste der Bretagne. In der mild-feuchten Gegend hat sie sich perfekt an das Klima angepasst. Hält sich durch eine aufwändige und sorgfältige Ernte von Hand sehr lange und zeichnet sich durch einen unvergleichlichen Geschmack aus. 2010 erhielt sie das AOP-Siegel.

Meine 2 Zwiebeln waren mir zu schade, um in einem Salat zu enden. Vor Monaten sah ich in der französischen Version von Masterchef einen jungen Koch (Mathieu Lagarde) lange über der gestellten Aufgabe brüten, aus Zwiebeln etwas zuzubereiten. Lange litt ich mit ihm, bis ihn ein Geistesblitz streifte. Das Ergebnis überzeugte die Juroren in jeder Hinsicht. Und mich sowieso. Wenn ich mich recht erinnere, blanchierte er die Zwiebeln erst, steckte sie dann in einen Kugelgrill, bis sie schwarz verbrannt waren, schliesslich füllte er sie mit etwas Pilzcreme und dem ausgehöhlten Zwiebelmus und überdeckte alles mit einem Comté-Espuma.

Ich habe mir die Sache vereinfacht, steckte die ganzen Zwiebeln für 3 Stunden in den Ofen, schnitt mit der Schere ein Loch, hob wenig Füllung heraus, würzte, gab sie nochmals kurz in den Ofen. Danach verbrannte ich die Aussenhaut mit einem kleinen Gasbrenner und füllte die Zwiebel dann mit meiner Fonduta. Rote Zwiebelpickel drauf und fertig war meine Zwiebelfinsternis. Nach 3 Stunden ist der innere Teil der Zwiebel butterweich und hat sich zusammen gezogen. Ein interessanter, gut schmeckender, kleiner Menugang.

Zutaten und Zubereitung

Oignion ténèbre

2 mittlere Roscoffzwiebeln, ungeschält, mit de getrockneten Hüllblättern
Zitronenthymian
weisser Pfeffer
Fleur de Sel

Fonduta:
60 g Taleggiokäse
60 ml Milch
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer, Knoblauch

gepickelte Zwiebeln:
1 kleine, rote Zwiebel, geschält
1 dl Estragonessig
1 dl Randensaft
1 EL Honig
Prise Cayennepfeffer
1/2 TL Salz

(1) am Vortag die rote Zwiebel vierteln und in ihre Schalen zerteilen.
(2) Aus den übrigen Zutaten einen Sud kochen und die Zwiebeln darin 1-2 Minuten blanchieren. In ein verschliessbares Glas geben und über Nacht ziehen lassen.
(3) Die ungeschälten Roscoff-Zwiebeln in einer feuerfesten Schale auf kleine Metallringe setzen (damit sie nicht umfallen) und während 2.5 Stunden im Ofen U/O bei 150°C garen. Der Wurzelansatz muss unverletzt sein.
(4) Herausnehmen und mit einem spitzen Messer oder einer Schere eine Öffnung in den obern Teil der Zwiebel schneiden, Den Deckel abheben und 2-3 TL der weichen Zwiebelmasse herausheben.
(5) Die Zwiebeln innen [korr. 8.01.23] mit Zitronenthymian, Pfeffer und Salz würzen und die Zwiebeln nochmals in den Ofen geben für eine weitere halbe Stunde.
(6) Inzwischen den Käse in der Milch bei niedriger Temperatur schmelzen, würzen und das Eigelb mit dem Schwingbesen unterschlagen.
(7) Zwiebeln herausnehmen und die blonden Hüllblätter der Zwiebeln mit dem Flammenwerfer abflämmen, bis die Hüllblätter schwarz verkohlt sind. Achtung: allfällige Rauchmelder vorher ausschalten und Vorsicht mit dem Feuer. Zu starkes Abflämmen führt zu grauer Asche statt schwarzen Hüllblättern.
(8) Fonduta in die Zwiebeln verteilen und mit einem roten, gepickelten Zwiebelblatt garnieren.

Anmerkung: Falls im Ofen Saft aus den Zwiebeln drückt, diesen nicht wegwerfen; er ist braun karamellisiert und schmeckt köstlich.

Gemüse, Vorspeisen

Der Ring der nie gelungen (Gurkenmurmeln)

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Die marinierten und fermentierten Gurkenkugeln im TIAN hatten sich bei unserem Wien-Besuch in mein Gedächtnis eingeprägt. Sowas wollte ich zuhause doch auch einmal machen können. Ohne Erfahrung im Fermentieren, frei aus der Erinnerung an die verschiedenen Geschmäcker der Gurkenkugeln. Da ich nur einen einzigen Pariserlöffel besitze, sind bei mir alle Kugeln gleichgross. Anstelle von Tagetesblättchen verwendete ich Blüten des in unserm Garten eben erblühten (inzwischen verblühten) Knoblauch-Schnittlauch (Allium tuberosum). Einem in der ostasiatischen Küche beliebten Gewürz mit einem betörend zarten Knoblauchduft.

Gurkenmurmeln

Dabei hatte ich mir alles so einfach vorgestellt 😉 Und hat man die Kugeln nach 2-wöchiger Fermentation endlich in gebrauchsfertigem Zustand, lauern die Stolperfallen hinter jeder Ecke des Kreises.

Zutaten und Zubereitung

8 mittlere Nostranogurken aus eigener Zucht, geschält und entkernt,
4.5 %ige Salzlake

Aus den Gurken mit dem Pariserlöffel Kugeln, oder wenn die an sich schlankmachenden Gurken selber zu schlank sind: Halbkugeln ausstechen.
In 4 sterile Weck Tulpengläser zu 370 ml folgende Zutaten einfüllen:

Fermentation I:
1/4 geschälte Zwiebel
1 Knoblauch
1 Bund Dill
1 TL weisse Pfefferkörner
2 TL braune Senfsaat

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Fermentation II:
1/4 geschälte Zwiebel
1 TL Koriander
1 TL weisse Pfefferkörner
5 Streifen Zitronenschale, unbehandelt
5 Streifen Limettenschale, unbehandelt

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Fermentation III:
1/4 geschälte Zwiebel
1 TL Koriander
1 TL weisse Pfefferkörner
10 Zimtblüten
5 Streifen Limettenschale, unbehandelt

auffüllen mit Gurkenkugeln und Salzlake, Glas verschliessen

Eingelegte Gurken IV:
1/4 geschälte Zwiebel
1 Knoblauch
1 Bund Dill
1 TL weisse Pfefferkörner
2 TL braune Senfsaat
auffüllen mit Gurkenkugeln, anschliessen mit einem aufgekochten Sud aus:
2 dl Estragonessig
1 dl Wasser
1/2 TL Salz

Nach 2 Wochen stehenlassen bei ca. 20°C kann, endlich, mit dem Gericht begonnen werden. Die folgenden Angaben sind für 2 Personen

Kefircreme:
1 Becher Kefir, gut abgetropft
1/2 Bund Dill, Blättchen abgezupft und gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1/2 TL Guarkernmehl (Vorsichtig dosieren, nicht zuviel)
Salz, weisser Pfeffer

Alles mit dem Stabmixer mixen, in einen Spritzbeutel abfüllen und kaltstellen.

Gurkenjus:
1 Nostranogurke, daraus 8 Kugeln ausstechen und beiseitestellen, Rest, entkernt und grob gehackt (mit Schale)
1 EL Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer
Prise Zucker

Alles in einem leistungsfähigen Mixer mit einem Schluck Wasser möglichst fein mixen, durch ein feines Sieb filtrieren und abschmecken.

Vor dem Servieren die Teller 10 Minuten in den Tiefkühler stellen. Dann mit dem Spritzbeutel einen Kreis auf die Teller spritzen, die abgetropften Gurkenkugeln sowie die rohen Kugeln darauf verteilen und zum Schluss (am Tisch) den Gurkenjus in die Kreisfläche giessen.

Im TIAN war der Kefirring kurzzeitig gefroren, kam jedenfalls kalt an den Tisch. Nötig, damit sich der Kefir nicht gleich mit dem Gurkenjus vermischt. Ich habe den Kefir zudem mit etwas Guarkernmehl angedickt. Dieses muss jedoch vorsichtig dosiert werden. Ist der Kefir zu dünn, verläuft er auf dem Teller, zu dick schmeckt er im Gaumen klebrig. Zu erwähnen ist ferner die erstaunliche Feststellung, dass Kreise grundsätzlich rund sind bzw. sein sollten. Genauso, wie Kugeln und Halbkugeln nicht dasselbe sind.

Mein Beitragstitel entstammt einer Parodie auf den „Ring der Nibelungen“. So kann man auch meine Teller betrachten: als Parodie auf das Original. Aber auch Parodien können gut schmecken.

Gemüse, Pikantes Gebäck, Pilze&Co., Saucen

Tartelette Rösti aux Morilles et Asperges

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Die Idee für glutenfreie Törtchenböden aus geriebenen Kartoffeln habe ich der französischen Sendung „Topchef“ abgeguckt. Rezepte gibts dort keine, doch wird das Konzept jedes Gerichtes kurz erklärt und mit etwas Glück bleibt die Kamera mal ein paar Sekunden länger auf einer Einstellung stehen, so dass man sich die eine oder andere Idee abschauen kann. Die Sendung ist um Welten besser als das Schweizer Pendant; bei uns müssen bemühte Amateurköche vor finster und bedeutungsschwer blickender Sterneköche bestehen. Einzig die weibliche Jurorin mag ab und zu lächeln. Auswendig gelernte, hölzerne Dialoge und purer Stress lassen keine Freude zu. In Frankreich treten bestandene, junge Profiköche vor wechselnden Sterneköchen an. Hier wird Spannung durch eine gute Regie, interessante Aufgaben, Lebensfreude, Witz und fröhliche (!) Ernsthaftigkeit erzeugt. Wenn schon Koch-TV, dann Topchef auf M6.

Was so einfach aussah, war jedoch technisch recht anspruchsvoll. Ich hatte jedenfalls mit dem Formen der Tartelettes meine liebe Mühe. Im TV-Original waren die Törtchen mit einer Duxelle aus Champignons, Wurzelgemüse und Spinat gefüllt.

für die Tartelettes: (4-5 Stück)
450 g Kartoffeln, festkochend
2 EL geklärte Butter
Salz
schwarzer Pffer
Muskatnuss
1 TL getr. Thymian

200 g frische Morcheln, geputzt, halbiert oder geviertelt
20 g Butter
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
40 ml Vin jaune
2 EL Gemüsejus
etwas Vollrahm
Salt, schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln schälen und auf der Bircherreibe (sehr) fein reiben. In ein Leinentuch geben und durch Zusammendrehen möglichst weitgehend entsaften. Die Masse mit etwa gleichviel Wasser versetzen, durchkneten und nochmals gut auswringen.


(2) Die ausgepresste Kartoffelmasse mit der geklärten Butter gut mischen, würzen und zwischen 2 Backpapieren 3 mm fein auswallen,
(3) Die entstandene, faserige Teigplatte für ca. 5 Minuten in den Tiefkühler stellen. Danach in passender Grösse Kreise ausstechen oder besser mit einer Schere ausschneiden, das Backpapier ablösen und die Teigrondellen über die Rückseite eingebutterter Backförmchen legen und leicht andrücken. Löcher flicken erlaubt.


(4) Backen bei 190°C UL auf einem Gitter während 20-25 Minuten bis sie gleichmässig hellbraun sind. Zwischendurch die Förmchen mal umplatzieren. Tartelettes vorsichtig von der Form lösen.

(5) Vor dem Anrichten die Morcheln in einer heissen, trockenen Pfanne anbraten. Sobald sie beginnen, Wasser abzugeben, sofort Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben, würzen, kurz dünsten. Mit Vin jaune ablöschen, Gemüsejus und etwas Rahm zugeben und zugedeckt bissfest garen. Abschmecken.

für das Gemüse:
300 g dünne, weisse Spargelspitzen. Wegen des kalten Wetters gabs davon viele. Jaja, ich weiss, das war im Mai und jetzt ist Juni und heiss. Die Zeit rast mir davon.
2 Handvoll Fave, aus den Schoten gepult
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

(6) Fave 1 Minute bei 100°C im Dampfgarer garen. Die Kerne aus den Hüllen schälen.
(7) Spargelspitzen 2 Minuten bei 100°C im Dampfgarer garen.
(8) Spargeln mit Küchenpapier trocknen, in wenig Olivenöl anbraten, Salzen und würzen. Fave zugeben und kurz mitgehen lassen.

für den Espuma au Comté et Vin jaune:
150 ml Vollrahm
40 g Comté, 16 Monate, fein gerieben
40 ml Vin jaune
1 Msp. Gelespessa (Verdickungsmittel)
weisser Pfeffer, Fleur de Sel

(9) Rahm aufkochen, den jungen Comté zugeben. Gelespessa im vin jaune lösen und unterrühren. Rühren bis der Käse geschmolzen ist, würzen. Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb passieren und in den Thermo-Whip füllen. 1 Gaspatrone einfüllen, kräftig schütteln, in einem 60°C warmen Wasserbad warmstellen und zum Servieren über das Gemüse schäumen.

Den Schäumer hatte ich lange Zeit nicht mehr benutzt, und es kam, wie es kommen musste…. pfft…. kein Comté-Schaum. Ventil verstopft?Technisches Problem? Ich träufelte die schamlos schaumlose Sauce einfach über das Gemüse. Nach dem Essen untersuchte ich den Apparat und fand die Ursache: Wer den Dichtungsring einzusetzen vergisst, den bestraft das Leben.

Anderntags fanden wir (d.h. Frau H.) 5 Morcheln. Das Leben hat mir verziehen.

Gemüse, Pilze&Co.

Mönch und Ritter

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Papst Urban II. rief 1095 am Konzil in Clermont zum Kreuzzug, zu einem direkt von Gott als „heilig“ legitimierten Krieg gegen die Muslime auf. Geistliche Ritterorden zum Schutz und Geleit der Pilger ins Heilige Land wurden gegründet. Von denen sich zu Beginn vor allem der Templerorden hervortat. Ihm gelang es im Jahre 1099, das seit über 400 Jahren von Muslimen beherrschte Jerusalem zurück zu erobern.

Monachus et Miles. Mönchtum und Rittertum. Eine damals wie heute widersprüchliche Verbindung zweier unterschiedlicher Lebensformen. Die Mönche widmeten sich dem Gebet, der Askese und dem Studium, während die Ritter für den Krieg, den Schutz, ihre Reputation und die Ehre kämpften. Gemeinsam war beiden erstens die religiöse Motivation, beide sahen sich als Diener Gottes; zweitens die Verfolgung eigener, wirtschaftlicher Interessen. Wenden wir uns deshalb von „gerechten“ und „heiligen“ Kriegen ab und essbaren Dingen zu, die sich harmonischer verbinden:

zum Beispiel Mönchsbart mit Mairitterlingen. Italienisch noch friedliebender: Agretti ai funghi prugnoli. Das zergeht schon auf der Zunge. Auf der Morchelsuche fanden wir zwar 5 Morcheln, aber auch fast ein Kilo Mairitterlinge (Calocybe gambosa). Da Champignons de Paris gut zu Spinat passen, müssten die Maipilze auch zu Mönchsbart passen. Auch wenn weder google noch IPT-Chat diese Kombination kennen: Passt super. Bingo.

Agretti ai funghi prugnoli

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

1 Bündel Mönchsbart, geputzt, Wurzeln bis zur ersten Verzweigung abgeschnitten
ca. 300 g Mairitterlinge, klein geschnitten
25 g Butter
½ Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
50 ml Weisswein
Zitronensaft zum Abschmecken
Aceto balsamico zum Abschmecken
Spritzer Olivenöl zum Abschmecken
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer

(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minuten bei 100°C garen.
(2) Die Mairitterlinge in einer trockenen, heissen Pfanne kurz anbraten (bis sie singen -keine gregorianischen Choräle, eher schreien) und eben beginnen, Wasser abzugeben.
(3) Sofort Butter und Zwiebel zugeben, danach Knoblauch, schliesslich mit Weisswein ablöschen und zugedeckt bissfest garen. Würzen. Weisswein verdampfen, Mönchsbart untermischen. Abschmecken mit wenig Zitronensaft, Olivenöl und Aceto balsamico.

Eine weitere Antwort auf die Frage, die sich mir immer wieder stellt: was mache ich mit Mönchsbart? Siehe auch hier

Gemüse, Vorspeisen

Artischocken x 4

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Apulische Artischocken haben Saison. Grund, sie in vier verschiedenen Versionen auf einen Teller zu bringen: als Pesto, sous-vide mit Orange und Minze gegart, ferner roh und fritiert. Mehr fällt mir zu Artischocken im Moment nicht ein.

Artischocken x 4

Vorspeise für 2 Personen

Zutaten und Zubereitung

5 Artischocken aus Apulien.
Ascorbinsäure oder Zitronensaft
Olivenöl mit Orange
Weisswein (vin jaune)
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
1 EL Pfefferminze, gerebelt

Olivenöl, qs
30 g Parmesan, fein gerieben
30 g Pinienkerne, geröstet
1 Knoblauchzehe
1 TL Zitronensaft
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer
1 TL frischer Majoran, gehackt

(1) Artischocken putzen, rüsten, 4 davon längs achteln, eine vierteln und in Wasser mit Ascorbinsäure oder etwas Zitronensaft legen. Stiele bis aufs helle Mark schälen.

(2) Artischockenachtel abtropfen, mit Olivenöl mit Orange, einem EL Weisswein, Salz, Pfeffer und Pfefferminze in einen SV-Beutel vakuumieren und 1 h bei 85°C im Wasserbad garen. Vor Verwendung in einem Topf mit dem Jus nachdünsten und abschmecken.

(3) das Mark der Artischockenstiele mit Olivenöl, Parmesan, Knoblauch und gerösteten Pienkernen zu einem Pesto cuttern. Abschmecken mit Pfeffer und Salz, Zitronensaft und Majoran.

(4) Die halbe, rohe Artischocke mit der Aufschnittmaschine 1 mm dick aufschneiden und in 170°C heissem Olivenöl, hellbraun fritieren. Auf Küchenpapier trocknen und salzen.

(5) Vor dem Servieren die restliche Artischockenhälfte in gleicher Weise fein aufschneiden. Leicht salzen und pfeffern.

(6) zum Servieren einen Klacks Pesto auf die vorgewärmten Teller streichen, die gedünsteten Artischocken darauf anrichten und mit den rohen und fritierten Artischockenscheiben belegen.

Gemüse, Pasta secca

Cavolo Rapa con Cime di Rapa

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Vom Luxusrestaurant direkt wieder in die Niederungen einer bescheidenen Hausmannsküche. Grosse Fallhöhe, was ich aber keineswegs als Absturz empfunden habe. Zwei verschiedene Gemüse aus der Gattung der Kohlgewächse auf einem Teller. Das kann man nur eingefleischten Vegetariern zumuten: Weisser Kohlrabi auf einer grünen Salsa von Cima di Rapa.

Kohlrabi an Salsa von Cima di Rapa

Gemüsegang für 2 Personen

Zutaten und Zubereitung

250 g Cima di rapa
½ Peperoncino, entkernt, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
ca. 1.5 dl Olivenöl
20 g Pinienkerne, geröstet
Zitronenabrieb von ¼ Zitrone
20 g Parmesan
1 TL Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer

1 kleiner Kohlrabi
ein Schuss weisser Portwein
Salz
weisser Pfeffer

Salsa:
(1) Cime di rapa gut waschen (Erdflöhe -kleine, schwarze Käfer- mögen ihn auch), dicke Stiele entfernen und Blätter klein schneiden.
(2) Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl dünsten, die Cime di Rapa zugeben und unter häufigem Wenden weiter dünsten, bis er etwas zusammenfällt. 0.5-1dl Wasser zugeben und zugedeckt 5-10 Minuten köcheln bis die Stengel weich sind. Offen weiter garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
(3) Danach in einen hohen Becher mit 1 dl Olivenöl umfüllen, Pinienkerne, Zitronenabrieb und Parmesan zugeben und mit dem Stabmixer zu einer dicken Paste mixen. Konsistenz adjustieren mit Olivenöl. Vor dem (warm) Servieren abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Kohlrabi:
(4) schälen und in Spalten schneiden. In einer flachen Pfanne mit wenig Olivenöl leicht anbraten, salzen und pfeffern, mit etwas weissem Portwein ablöschen und zugedeckt für 5-8 Minuten braisieren bis der Kohlrabi al dente ist.

Da die beiden Portionen eher klein waren, blieb noch etwas von der Salsa übrig. Die reichte, an kleinen Ditali (Tubetti rigati) serviert, aus, um den Hunger zu stillen.

Gemüse

Polpette alle cime di rapa

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Das klassische, apulische Nationalgericht sind Orecchiette con le cime di rapa. Rezept hier. Da wir über Ostern im Gargano in Apulien wanderten, lernten wir noch andere Zubereitungsarten für den Stängelkohl kennen. Der Stängelkohl ist eines der ersten Freilandgemüse, das bei uns im Frühjahr aus dem kalten Boden spriesst. Unsere Biobauern pflanzen ihn, einjährig und schnell wachsend, als Gründüngung an. Bei der Bestellung der Felder wird im Frühjahr der ganze Bewuchs untergepflügt. Um sich dann im nächsten Jahr als „Unkraut“ weiter zu verbreiten. Wir erlaubten uns, ein paar Stängel einzusammeln. Oder war das Mundraub? Denn wer „zur Befriedigung augenblicklicher Lüsternheit“ (Urteil des Schweizerischen Bundesgerichts 80 IV 240 von 1954) Lebensmittel geringen Wertes stiehlt, macht sich strafbar und kann juristisch verfolgt werden.

Der Begriff des Mundraubes ist in der Schweiz seit 1942 nicht mehr gebräuchlich und wird heute als einfache Form des Diebstahles klassiert. Er ist aber nach wie vor -auf Antrag des Geschädigten- strafbar. Glücklich, in dessen Gärtchen Cime di Rapa wachsen.

Der kräftige, leicht bittere Geschmack kommt in den Polpette zwar weniger zur Geltung, als mit den Orecchiette, reicht aber völlig aus, um eine augenblickliche Lüsternheit auf Stängelkohl zu befriedigen.

Polpette alle cime di rapa

Hauptmahlzeit für 2 Personen

Zutaten und Zubereitung

120 g Quinoa (aus Schweizer Bioproduktion)
ca. 1.6 dl Wasser
1 TL Bio-Gemüsebrühpulver

250 g Cime di Rapa
2 Zehen Knoblauch, gewürfelt
1 kleine Chilischote, entkernt, fein gehackt
2 EL Salz-Kapern, gewässert, gehackt
2 EL Pinienkerne, trocken geröstet und grob gehackt
1-2 EL Ackerbohnenmehl (Vicia faba)
Gewürzfenchelsamen, gemahlen
Meersalz
Pfeffer
Muskatnuss

(1) Wasser mit dem Gemüsebrühpulver aufkochen, das Pseudogetreide einstreuen und bei niedriger Temperatur zugedeckt 15 Minuten simmern lassen. Anschliessen vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen und weitere 20 Minuten quellen lassen.
(2) Cime die Rapa putzen und waschen. 1 Minute im Dampfgarer bei 120°C oder 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und sehr gut ausdrücken. Danach mit dem Messer feinstmöglich hacken.
(3) Knoblauch, Chili und Fenchel in 2 EL Olivenöl dünsten, Kapern und Pinienkerne zugeben.
(4) Gehackten Cima di Rapa unterrühren, das Ackerbohnenmehl darauf sieben und ggf. mit einem Schluck Wasser gut verrühren. Etwa 5 Minuten weiter dünsten bis eine weiche, formbare Masse entsteht. Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat.
(5) mit nassen Händen Kugeln formen, auf einem mit Backpapier belegten Blech mit wenig Olivenöl beträufeln.
(6) Im vorgeheizten Backofen bei 180°C UL 10 Minuten backen.

Dazu:

a) Im Dampfgarer 10 Minuten bei 100°C vorgegarte Corne de Gatte Kartöffelchen schälen und in heissem Olivenöl schwenken und salzen. Bestreuen mit Rosslauch (Allium selvaticum)
b) Aioli (Knoblauch-Mayonnaise)

Gemüse, Wein

Winterwonnenwende-Curry

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Guckt man sich mitten im Winter im Supermarkt um: prallvolle Regale mit Sommergemüsen wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Fenchel, Paprika, Radieschen, Pflück- und Blattsalate, Erbsen, Kefen und Bohnen.

Jurassischer Weiler in Schnee und Nebel

Gucke ich in unsere Gemüsevorräte, sehe ich im Moment nur: Kartoffeln (eigene), Lauch und Karotten. Das wars schon. Rutabaga und Wirsing sind bereits gegessen.

Da unsere Kartoffeln schon zu keimen beginnen, bestimmt die Lagerverwaltung das Menu: Ein Kartoffel-Lauch-Karotten-Curry. Teilweise inspiriert durch ein Curry von Sandro Zinggeler in der aktuellen Schweizer Landliebe.

Winterwonnenwende-Curry

Zutaten und Zubereitung

Hauptmahlzeit für 2 Personen

500 g Kartoffeln (mehlig kochend, L.: Röseler)
1/2 rote Zwiebel (L.: Manchon)
1 Stange Lauch (ca. 150 g)
1 Karotte (ca. 100 g)
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
250 ml Kokosmilch
1 Stengel Zitronengras, gequetscht
1 TL Ingwer, geschält, gehackt
1 kleine Chilischote, entkernt
2 Kaffirlimettenblätter
1 TL Curry Anapurna
1 TL Curry Madras
1/2 TL Korianderkörner, zerstossen
ca. 3 dl Gemüsebrühe
50 ml Gemüsejus (siehe hier)
Salz
zum Abschmecken bzw. Garnieren:
ca. 1 EL Limettensaft, 1/2 Limettenabrieb, Korianderblätter

(1) Kartoffeln schälen, in 2 cm Stücke schneiden, in Wasser legen, bis alles bereit ist. Zwiebel in Brunoise schneiden. Lauch längs halbieren, waschen und in Weiss und Grün trennen. Lauchweiss in 1 cm Streifen schneiden. Lauchgrün in sehr feine Julienne schneiden. Karotte schälen und in 5 mm Rädchen schneiden
(2) Zwiebel, Lauchweiss, Kartoffeln und Karotten in einem grossen Topf in etwas Olivenöl andünsten. Restliche Zutaten der Reihe nach bis und mit Salz zugeben, verrühren und auf kleiner Hitze ca. 20-25 Minuten köcheln.
(3) Am Schluss die 2/3 des feinen Lauchgrün untermischen, mit Limettenabrieb und -saft abschmecken, Korianderblättchen und das restliche Lauchgrün aufstreuen.

Mein Gemüsejus färbt das Curry ziemlich dunkel. Vielleicht sinnbildlich für den tiefen Geschmack. Zitronengras, Limetten, Kaffirlimettenblätter und die Korianderblätter wachsen nicht im winterlichen Jura. Die holte ich mir im oben geschmähten, sommerlich bestückten Supermarkt in der Stadt.

Anstelle der bei mir für Curry notorischen, trockenen Rieslinge oder Sauvignon blanc habe ich dazu einen Chardonnay (2019 Réserve) vom deutschen Weingut Knewitz aus dem Welzbachtal geöffnet. Das liegt gemäss google irgendwo in Rheinhessen. Für mich eine Entdeckung: ein grossartiger Chardonnay, der es mit Premier Crus aus Meursault, die das Doppelte oder Dreifache kosten, locker aufnimmt. Frische Fruchtaromatik, cremiger Schmelz, mineralisch, nussig mit gut eingebundener Röstaromatik von den Barriques, langanhaltend. Wobei…. spottbillig ist er ja auch nicht, kann ein Wein dieser Güte nicht sein. Aber seinen Preis wert.

Gemüse, Salate

Rosenkohl mit Erdnusscreme und Zwiebel-Vinaigrette

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Das Angebot war verlockend: Individuelle Beratung und Probewohnen in einer Seniorenresidenz (woher kennen die mein Alter?) mit professioneller Betreuung und Pflege, massgeschneiderten Dienstleistungen und täglichem 4-Gang Gourmet-Menu. Salatbuffet, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Inbegriffen die Weinberatung und freier Zugang zu der Residenz-eigenen Lounge im Fussballstadion des FC Basel. Schade, dass mich Fussball nicht interessiert. Stünde die Lounge im Opernhaus, wäre ich vielleicht schwach geworden. Weinberatung benötige ich keine und eine Gourmetwürdige, tägliche Hauptmahlzeit bringe ich vorderhand noch ohne fremde Hilfe auf den Tisch. Wenn das eines Tages nicht mehr gehen wird, lasse ich mich über ein Probewohnen mit Salatbuffet und integrierter Weinberatung ansprechen. Heftiger Einspruch von Frau H..

Für das heutige Rezept wurde ich von einer Idee von Gino Miodragovic (gefunden in Gault Millau CH) inspiriert. Ein hoch talentierter, junger Koch der u.a. im Schloss bei Andreas Caminada, im Igniv in St. Moritz, bei Sergio Herman in Holland und bei Nenad Mlinarevic arbeitete. Aus den im Originalrezept verwendeten Cashewkernen machte ich kurzerhand Erdnüsse, die wachsen zwar auch nicht in der Region, aber davon hatte ich an Weihnachten versehentlich zuviel eingekauft und wer ausser Erdnussmotten und Fern-Sehern ist nach Weihnachten noch an Erdnüssen interessiert?  Die Mengenangaben sind unserem Appetit angepasst.

Rosenkohl mit Erdnusscreme und Zwiebelvinaigrette

Hauptmahlzeit für 2 Personen

Zutaten

Rosenkohl:
250 g Rosenkohl , geputzt und halbiert
25 g Oliven , entsteint, halbiert          
2 g Salz
schwarzer Pfeffer

Erdnuss-Creme:
150 g Erdnüsse, geschält    
ca. 100 ml Wasser
1 kleine Knoblauchzehe
4 g Salz
10-15 g Apfel-Balsam-Essig

Zwiebel-Vinaigrette:
100 g rote Zwiebeln (L.: Manchon) in Brunoise gewürfelt
30 g Wasser
20 g normaler Apfelessig
1 g Salz
2 g Zucker
Prise Bio-Gemüseextrakt
3 EL Olivenöl

Meerrettich, frisch gerieben
ein paar Erdnüsschen

Zubereitung

(1) Erdnusskerne mit Wasser, Knoblauch, Salz und Apfelbalsam zu einer feinen Crème mixen.
(2) Zwiebeln in Wasser, Apfelessig, Salz, Zucker und Gemüseextrakt aufkochen, vom Feuer ziehen und ca. 10 Minuten stehen lassen. Sobald die Zwiebel-Vinaigrette lauwarm abgekühlt ist, das Olivenöl untermischen.
(3) Rosenkohl mit den Oliven mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (UL) für 6-8 Minuten anrösten. Der Rosenkohl wird und muss noch leicht knackig sein.

Anrichten: Die Erdnusscreme auf die Teller streichen, Rosenkohl darauf legen, die Zwiebelvinaigrette darüber geben. Frischen Meerrettich über das Gericht reiben. Dazu ein par Erdnüsschen.

Ein Rezept, das von mir den Bistro-Status kriegt. Ob es uns schmeckte, kann im Eingangsbild abgelesen werden. Beim nächsten Mal würde ich jedoch etwas weniger Erdnusscreme unterlegen.

Gemüse

Gelb Kochen: mit Alain Passard

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Mit meinem Teller in Gelb rufe ich als Erster, knapp vor Monatsende, den Yellow January aus. Im Unterschied zu den sattsam propagierten Red January, Dry January, Veganuary und Januhairy wo es hauptsächlich um Verzicht, Genussverhinderung, Kasteiung oder Weglassen geht, wird bei @yellowjanuary nichts verhindert. Alles ist erlaubt, wenn es nur gelb aussieht. Bei mir gelbe Wintergemüse, gelber Jurawein und gelber Safran. Eine Beilage ohne chichi, an der man sich (jedenfalls wir uns) notfalls sattessen kann. Noch besser, wenn ich uns dazu ein golden gebratenes Stück Fleisch gegönnt hätte. Leider keins im Haus. Ausdauer ist gefragt. Ich arbeite daran.

Quelle: Le point/Alain Passard

Wintergemüse in Gelb

Zutaten und Zubereitung

Beilage für 2 Personen

1 Pfälzerrübe
1 gelbe Navet Boule d’or
1 gelbe Rande
20 g Butter
2 EL Olivenöl
1.5 dl Jurawein (Savagnin, Vin jaune)
ca. 12 Safranfäden
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
wenig Zitronensaft
wenig Orangensaft

(1) Gemüse (total etwa 250 g) rüsten und in Rauten schneiden, die Rande etwas kleiner, da sie eine längere Garzeit hat.
(2) Gemüse in Butter anziehen, Olivenöl und wenig heisses Wasser zugeben und bissfest dünsten. Würzen.
(3) Jurawein und Safranfäden zugeben und etwas einkochen, bis die Glaçage bindet.
(4) mit wenig Zitronensaft, etwas Orangensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Danach ein paar Schritte im frisch gefallenen Juraschnee. Selbstverständlich in passenden Schuhen. Gelb verbreitet eine positive Stimmung, macht fröhlich und beschwingt, wenn nicht gar übermütig. Oder bewirkt noch Schlimmeres. m.a.W.: Der Hausumbau ist abgeschlossen. Ich habe endlich wieder mehr Zeit zum Kochen und Anderes.