Archiv der Kategorie: Gemüse

Polentagnocchi. Ofenkürbis. Gorgonzolasauce

In Alba deckten wir uns u.a. mit Castelmagno, Raschera und Toma delle Langhe sowie Gorgonzola dolce ein. Wieder zuhause stellt sich dann jeweils die Frage nach der Verwertung all dieser Köstlichkeiten. Für den Gorgonzola dolce hatte ich eine gute Lösung mit einem alten Blogbeitrag aus dem Jahre 2007 noch präsent (siehe hier). Piemonteser Küche. Mangels Birnen musste ein Ofengemüse aus Kürbis, Karotten, Apfel, Zwiebel und frisch gefundenen Wiesenchampignons in die Lücke springen.

Polentagnocchi an Gorgonzolasauce. Ofenkürbis

Zutaten

125 g Bramata-Maisgries
1/2 L Milchwasser
1 Eigelb
10 g Parmesan gerieben
Piment d’Espelette
1 dl Halbrahm
100 g Gorgonzola dolce
Salz, Pfeffer, Muskat
Ofengemüse (1/2 oranger Knirps, 1 kleine Zwiebel, 2 Karotten, 3 Wiesenchampignons,1 Apfel, mediterrane Kräuter, getrocknet)
alternativ: 1 aromatische Birne
Butter / Olivenöl

Zubereitung

Gnocchi:
(1) Maisgries unter Rühren in das kochende, gesalzene Milchwasser geben und bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren 45 Minuten simmern lassen. Wenn der hölzerne Rührlöffel im Brei senkrecht stecken bleibt, hat der Brei die richtige Konsistenz, damit die Gnocchi später im Ofen nicht zerlaufen.
(2) Vom Feuer ziehen, Parmesan und Eigelb unterrühren. Würzen.
(3) Mit 2 Esslöffeln Nocken abstechen und auf eine gebutterte Platte legen. Beiseitestellen, bis das Ofengemüse fertig ist ist.
Sauce:
(4) Rahm aufkochen, würzen, vom Feuer ziehen und darin den Gorgonzola schmelzen lassen, Würzen und durch ein feines Sieb passieren. Sauce warm stellen.
Ofengemüse:
(5) Während der Maisbrei gart, den Kürbis in Würfel schneiden, Zwiebel in Streifen, Karotten und Champignons in Scheiben, Apfel in Spalten. Karotten in einer Bratenreine in wenig Olivenöl im Ofen (200°C UL) etwas vorgaren, dann die übrigen Zutaten zugeben und 30 Minuten fertig garen. Im Ofen belassen.
(6) Ofen auf 160°C runter stellen. Dann das Blech mit den Polentagnocchi dazu stellen und 10 Minuten aufwärmen.

Gnocchi anrichten, Teller mit der Sauce ausgiessen, Gemüse oder Birnenwürfel dazulegen.
Für den Fototeller hab ich nur Kürbis und Karotten herausgefischt.
Nach wie vor ein wunderbares, einfaches Gericht aus dem Piemont.

Alternative:
Birne schälen, Kernhaus und Stiel entfernen und in Würfel schneiden. Kurz in Zitronenwasser legen um das Braunwerden zu verhindern.
Wenig Butter schmelzen und die abgetrockneten Birnenwürfel während ca. 2 Minuten sautieren.

Erst Falafel, dann Krematorium

Die orientalische Küche ist bekanntlich nicht so meins. Das können andere besser. Nicht, dass ich diese Küche nicht mag, aber ich kann nicht mehr auf allen Hochzeiten dieser Erde tanzen. Doch wenn Micha von leckersten, knusprigsten und unkompliziertesten, klassischen Falafel, die „dieser Erdball je gesehen hat“, so packt mich noch immer die Neugier. Möchte ich auch können. Doch wer hoch steigen will, läuft Gefahr, tief zu fallen. Mein erster Versuch mit Falafel misslang völlig. Wie so oft las ich das Rezept nicht richtig durch, kochte die Kicherbsen in Wasser weich. Worauf die daraus hergestellten Falafel im heissen Öl prompt in ihre Einzelteile zerfielen. Auch wenn ich den Schaden in Grenzen halten konnte, indem ich danach die Hauptmenge der noch nicht frittierten Falafel im Ofen buk, sei Schadenfreude erlaubt: Staubtrocken.

Nach Durchsicht verschiedener Quellen war die Ursache klar: die Kichererbsen nehmen beim Kochen (wie jene aus der Dose) zu viel Wasser auf.

Da wir vor ein paar Tagen In La Chaux-de-Fonds u.a. das einzigartige Jugendstil Krematorium der Schweiz besichtigen wollten (hier das allegorische Bild des Menschen auf dem Kamin des Krematoriums), packten wir die Gelegenheit beim Schopf, uns zuvor an Falafel zu stärken. In einem winzigen Take-out, Nähe Bahnhof.

Per aspera ad astra

Bronzeskulptur „Vers l’idéal“ von Charles l’Éplattenier am Crématoire von La Chaux-de-Fonds

Diese Falafel gehören, dem Vernehmen nach, zu den Besten, die in der Schweiz erhältlich sind. Eingebettet in einen Mezze-Teller mit Labneh, Baba Ganoush, Taboulé und Fladenbrot. Dazu ein Tamarindengetränk, als Dessert ein orientalisches Kardamom Kaffee-Eis und Baklava, alles hausgemacht. Die Falafel von Abu Hassan und Assad Bilal, den Chefs von „Chef Falafel“, nehme ich jedenfalls als meine persönliche Messlatte.

Zutaten und Zubereitung

18 Stück/ 2-3 P.
150 g Kichererbsen, getrocknet
2 Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt
1 mittelkleine Zwiebel, geschält, grob gehackt
1/2 Bund Petersilie, gehackt
1/2 Bund Koriander, gehackt
1 kleiner TL Koriandersamen
1 kleiner TL Mekeleshagewürz (Äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen)
Samen aus 3 Kapseln grünem Kardamom
1/2 TL Paprika-Pulver
1/2 TL Backpulver
Salz
ca. 1-2 EL Wasser
ca. 1-2 EL Kichererbsenmehl
Öl zum Frittieren.

(1) Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden in Wasser bei Raumtemperatur einweichen. Koriander- und Kardamomsamen sowie das Mekeleshagewürz in einer Pfanne trocken erhitzen, bis die Gewürze duften, anschliessend fein mörsern.
(2) Eingeweichte Kichererbsen abschütten und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und in einem Cutter zerkleinern, dabei die am Rand haftende Masse (bei abgestelltem Motor) mit einem Schaber immer wieder manuell untermischen. Bei Bedarf wenig! Wasser zugeben. Am Schluss die Kräuter zugeben und mitcuttern.
(3) In eine Schüssel umfüllen, die Gewürze und das Kichererbsenmehl zufügen, zuletzt das Backpulver, vermischen und abschmecken.
(4) 20-25 g schwere Kugeln von Hand formen. und diese portionsweise in heissem Frittieröl braun braten. Hitze: etwa 160°C, etwa 5-7 Minuten frittieren.
(5) Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, warm stellen, bis alle frittiert sind und sofort essen.

Dazu gabs, zuvor vorbereitet:

Dipp aus griechischem Joghurt, Knoblauch und Minze, bestreut mit Paprika, gemahlen
Hummus, bestreut mit Mekeleshagewürz, gemahlen
Petersiliensalat (Stiele und Blätter) mit Korianderstielen, gekochtem Bulgur, Tomatenwürfeln und Peperoncinowürfelchen, mit Olivenöl und weissem Balsamessig. (Toll!)

Und wie sind die Falafel geraten?

Sehr gut gelungen. Messlatte beinahe erreicht. Aufatmen. Durchatmen. Was die Würzung betrifft, ersetzte ich den Kreuzkümmel durch mein Mekeleshagewürz und ergänzte mit einem TL Kardamom.

Der Besuch des Krematoriums hat sich somit auch kulinarisch gelohnt. Der Katafalk und die (heute automatische) Versenkung in der heissen Vorhölle müssen noch etwas warten. Weitere Bilder aus La Chaux-de-Fonds demnächst.

La Chaux-de-Fonds: Crématoire mit hoch gefahrenem Katafalk

Celtuce, Fave, weisser Gänsefuss und Thonsauce

Im Panier (Korb) der Bio-Cooperative fand sich Celtuce, chinesischer Spargelsalat, der bei uns schon letztes Jahr auf dem Menuplan stand (siehe hier). Dazu gabs 500 g Fave. Zu wenig für ein ganzes Saubohnengericht. Deshalb dürfen auch sie mit auf den Gemüseteller. Serviert an einer Thonsauce.

Beim täglichen Spaziergang fanden wir (bzw. Frau H.) am Rand eines Maisfeldes grosse Mengen eines grün-blau-weiss schimmernden Unkrautes. Weisser Gänsefuss (Chenopodium album). Im Volksmund wird sie auch als Ackermelde benannt.

In der Landwirtschaft ist der weisse Gänsefuss als häufiges Unkraut unbeliebt. Als Pionierpflanze besiedelt er Ruderalflächen. Er entzieht dem Boden Nährstoffe und verdrängt angebaute Nutzpflanzen. Kann einige Zentimeter bis 1.5 Meter hoch werden. Mit Hacken, Abflämmen oder Spritzen geeigneter Herbizide wird er bekämpft (Bauern verwenden: 4-Amino-3-methyl-6-phenyl-1,2,4-triazin-5-on). Ein Glück, dass es in unserem Weiler nur noch Biobauern) gibt. Wir pflücken die Blätter ab. Roh schmecken sie nussig, gekocht etwa wie Spinat. Eher kräftiger und besser als Spinat. Mehr über die Pflanze in Barbaras Spielwiese.

Gemüse mit Thonsauce

Zutaten und Zubereitung

im Dampfgarer 3 Lochbleche verwenden, je eines pro Gemüse
Gartemperatur: 100°C
Garzeit: siehe bei den Gemüsen

Celtuce
3-4 Stangen Celtuce (chinesischer Spargelsalat bzw. Gartenlattich)
Meersalz

(1) Die Blätter des Lattichkopfs abschneiden. Den faserigen Stiel grosszügig schälen,
(2) Dampfgaren total 7 Minuten bei 100°C)

Fave
ca. 500 g Fave
kleinblütige Bergminze Calamintha nepeta

(3) Fave aus den Schoten lösen, Dampfgaren 1 Minute bei 100°C
(4) Kerne aus den Hüllen pellen. In wenig Olivenöl erwärmen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und zerbröselter Bergminze.

Weisser Gänsefuss

4 Handvoll weisser Gänsefuss
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer

(5) Dampfgaren 3 Minuten bei 100°C. Ausdrücken, grob hacken und mit der Zwiebel-Knoblauch Mischung in wenig Olivenöl fertig garen. Würzen mit Salz und Pfeffer

Thonsauce

2 Eigelb
1 gehäufter EL Crème fraîche
1 TL Dijonsenf
1 TL Estragonessig
1 TL Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer

75 g Butter
25 g Walnussöl
1 Dose Thon bester Qualität, 120 g, gut abgetropft
1 El Kapern, gründlich gewässert

(6) Mixbecher in einen Topf mit ca. 50°C warmem Wasser stellen. Alle Zutaten ausser Butter/Öl, Thon und Kapern mit dem Mixstab (Zauberstab) gründlich schaumig aufmixen. Mixbecher auf ein Holzbrett stellen.
(7) Parallel die Butter mit dem Walnussöl separat sprudelnd zum Kochen bringen, abschäumen, danach in dünnem Strahl zügig zu der Eiermischung geben, dabei auf höchster Stufe weitermixen.
(8) Etwas abkühlen lassen, dann den Thon und die Kapern untermixen. Abschmecken. Lauwarm servieren.

Am Schluss alles warm auf die Teller platzieren. Meine Idee, die Celtuce als „Spargelstangen“ zu servieren war ein fotografisches Fiasko. Schöner wird das Gericht, wenn man sie in Scheiben serviert.

Lupinenrisotto mit Auberginenriste

Muss es denn immer Reis sein? Das Headerbild stammt von einem Besuch des grandiosen Jardin de Berchigrange in den Vogesen. Die  Samen der nicht gar so bunten Süsslupine (Weisslupine) sind reich an Proteinen, Aminosäuren und Mineralstoffen, enthalten wenig ungesättigte Fette. Geschrotete Lupinen können kaum verkochen, sie bleiben körnig im Biss und haben einen milden, süsslich-nussigen Eigengeschmack. Frau H. holte die Lupine aus der vegan-vegetarischen Ecke und kochte daraus ein aromatisches, Risotto-ähnliches Gericht, das mich angenehm überraschte. Davon gabs kein Foto, deshalb musste ich es nochmals selber nachkochen. Nicht ganz so fliessend wie ein klassischer Risotto, drum mache ich dazu eine Riste d’Aubergines, das klassische Auberginen-Tomaten-Zwiebelgericht der Provence -genauer aus Arles-, das heute von der Ratatouille in den Hintergrund, wenn nicht gar in die Vergessenheit verdrängt worden ist.  Die Herkunft des Namens „Riste“ ist nicht mehr eindeutig nachverfolgbar, kommt möglicherweise vom verb „ristourner“: drehen, wenden, abziehen. Und wenden muss man das Gericht, damit es nicht anbrennt.

Zutaten und Zubereitung

Lupinenrisotto
100 g geschrotete Lupinenkerne (Alnatura)
30 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
50 ml Weisswein
ca. 2 dl Gemüsebrühe [ergänzt: 14.08.22]
Kräutersalz
weisser Pfeffer
1 Zweig Pfefferminze, Blätter fein gehackt

Riste d‘ Aubergines
1 kg Auberginen, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
50 ml Olivenöl
500 g frische Tomaten, enthäutet, gewürfelt (L.: Kawaguchi)
1 Zweig Thymian, Blättchen gehackt
1-2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin, Nadeln gehackt
Piment d’Espelette
Kräutersalz
Zitronenschale
1 TL Balsamessig vom Guten

Lupinenrisotto
(1) Zwiebel in der Butter farblos dünsten. Lupinenschrot unterrühren, ablöschen mit Weisswein, Wein wegkochen, Gemüsebrühe in Portionen zugeben, salzen, gelegentlich umrühren.
(2) Solange köcheln, bis die Lupinen al dente sind (ca. 20 Minuten). Abschmecken, am Schluss die Minze unterrühren.

Riste d‘ Aubergines
(3) Auberginenwürfel im Olivenöl hell anbraten, Knoblauch und Zwiebel zugeben und mitdünsten. Tomatenwürfel, wenig Wasser, das Kräuterbouquet und die Gewürze zugeben.
(4) Auf kleinem Feuer zugedeckt für 2 Stunden einköcheln. Ab und zu den Flüssigkeitsstand adjustieren und umrühren. Ggf.  wenig Wasser zugeben, damit nichts anhockt. Danach den Deckel entfernen, ein Stück Zitronenschale zugeben und etwa 30 Minuten weiter einkochen lassen bis eine dicklüssige, „confierte“ Konsistenz erreicht ist. Abschmecken.

Die Riste kann man warm oder kalt essen. Lässt sich auch einwecken. So schmecken Auberginen (auch mir). Schluss mit Pappkarton. Die Lupinen zählen für uns ab sofort zu den essentiellen Grundnahrungsmitteln. So gut.

Das folgende Bild zeigt die Riste zu Beginn der Kochzeit. Sozusagen roh.

Involtini di foglie di vite

Die Spalierrebe am Haus musste ausgedünnt werden, damit die Kraft in die Trauben geht. Gefrässige Amseln, Krähen und Elstern werden es uns im Herbst danken. Oder auch nicht. Wenn wir schon keine Trauben ernten dürfen, dann fordern wir unsern Besitz-Anteil an der Rebe wenigstens in Form einer Dolmades-Dividende heraus. Da ich mich nicht an die unzähligen Varianten dieses nahöstlichen Gerichts halten mag, sondern der Füllung einen kalabrisch-sizilianischen Dreh verpassen will, benenne ich die gefüllten Blätter schlicht als gefüllte Röllchen in Weinblättern. Nicht authentisch, aber hübsch und gut. Mit der Ziegenkäsesauce sogar sehr gut.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 30 Röllchen

30-40 möglichst junge, aber grosse, ungespritzte Traubenblätter. Da die Rebenblätter Oxalsäure enthalten, lässt sich das zarte Grün im Kochprozess leider nicht erhalten (es sei denn mit Tricks aus dem Chemiebaukasten). Es ist also egal, ob man frische oder in Salzlake eingelegte Blätter aus dem Konservenglas verwendet. Olive-Braun werden oder sind sie alle.
Frische Blätter im Dampfgarer 2 Minuten bei 110°C garen. (oder im Wasserbad 3-4 Minuten blanchieren)
Die gegarten Blätter auf Küchenleinen ausbreiten und abtropfen lassen.

für die Füllung:
200 g Risottoreis
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 EL getrocknete Korinthen
50 ml Weisswein
6 dl Gemüsebrühe, heiss
Salz, Pfeffer
30 g Butter

2 EL Salzkapern, gewässert, gehackt
ca. 15 Taggiasca Oliven, entsteint, geviertelt
5 weiche Dörrtomaten, gehackt
1 Peperoncinoschote, geschält, entkernt, gehackt
3 EL Ziegen-Ricotta salata, fein gerieben (aus Kalabrien)
12 grosse Minzblätter, Blätter gehackt
1/2 Bund glatte Petersilie, Blätter gehackt

200 g Rindshackfleisch Bio vom Bündner Grauvieh
1 Zwiebel

für die Käsesauce:
80 g junger Ziegenkäse (aus Kalabrien)
1 Schluck Weisswein
0.5 dl Milch
1 TL Kartoffelstärke
weisser Pfeffer

(1) Aus der ersten Zutatengruppe einen (eher festen) Risotto kochen.
(2) Währenddessen das Hackfleisch in Olivenöl mit der Zwiebel anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
(3) Risotto mit den restlichen Zutaten inkl. Fleisch gut mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
(4) Je 1 EL Füllung beim Stengelansatz auf ein Weinblatt legen, die Blattseiten einschlagen und satt aufrollen.
(5) Gratinplatte mit Weinblättern auslegen und die Röllchen (Verschluss nach unten) darauf legen.
(6) Gratinplatte im Dampfgarer offen während 15 Minuten bei 110°C garen.
(7) Ziegenkäse grob reiben und 1 Stunde in lauwarmer Milch einlegen. Weisswein zugeben und vorsichtig zu einem“Fondue“ schmelzen. Binden mit in kaltem Weisswein angerührter Kartoffelstärke. Ggf. mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Pfeffer würzen.

Frühsommergnocchi

Auf den letzten Drücker ein bescheidener, frühsommerlicher Teller. Was man dazu braucht: Kartoffelgnocchi, weisser und grüner Spargel, Radieschen, Erbsen, roher Spinat. Ein Spiel mit den Farben des frühen Sommers.

Zutaten und Zubereitung

Kartoffelgnocchi:
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
25 g Kartoffelstärke
ca. 25 g Mehl, je nach Feuchtigkeit der Kartoffeln evtl. etwas mehr
1 Eigelb
20 g Parmesan, fein gerieben
Muskat, Pfeffer – kein Salz

Gemüse:
2 Stangen weisser Spargel
3 Stangen grüner Spargel
1/2 Bund Radieschen
1 Handvoll TK-Erbsen
1 Handvoll Jung-Spinat oder Beta-Salatblätter
40 ml Weisswein trocken
30 g Butter
Fleur de Sel, Pfeffer
Holunderblütenessig

(1) Kartoffeln ungeschält waschen, im Dampfgarer 10 Minuten bei 120°C garen.
(2) Kartoffeln noch heiss schälen und durch ein passevite flottelotteln. Dazwischen Stärke und Mehl aufsieben, damit hinterher nur noch kurz gemischt werden muss.  Eigelb, Parmesan, Muskat zugeben und mit einem Gummispachtel oder Teighörnchen homogen vermischen, nicht kneten.
(3) Teigstücke auf einem Brett zu kleinfingerdicken Strängen rollen. Diese in etwa 2cm lange Stücke schneiden und bis zum Kochen auf dem Brett liegen lassen oder auf ein Tuch legen.

(4) Spargeln schälen, Enden kappen. Schalen und Enden mit wenig kochendem Wasser übergiessen, 3 Minuten stehen lassen (nicht zu alnge, wegen der Bitterkeit), dann absieben, den Weisswein zugeben und stark (auf etwa 30 ml) einreduzieren. Die Butter unterrühren und schaumig aufmixen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(5) Spargel, Radieschen und Erbsen im Dampfgarer leicht knackig garen (Spargel: 14 Minuten bei 100°C, Radieschen und Erbsen 2 Minuten bei 100°C). Spargel in Stücke schneiden, Radieschen vierteln und alles zusammen In einer Sauteuse in wenig Butter schwenken. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(6) Kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Feuer reduzieren und die Gnocchi darin ziehen lassen, bis sie nach oben steigen. Dann unverzüglich mit einer Siebkelle herausheben und im Topf mit der Spargel/Weisswein/Buttersauce sanft schwenken. Abschmecken.
(7) Gnocchi auf heissen Tellern anrichten, das Gemüse dazu. Rohe Spinatblätter mit wenig Olivenöl/Holunderblütenessig-Dressing beträufeln und auf den Teller anrichten.

Wiesenbocksbart und Bärlauchfrüchte

Ganz im Sinne einer autarken Ernährung haben wir (ich) unserer Schafweide ein kleines, eingezäuntes Kartoffeläckerchen abgerungen. Die Kartoffelpflanzen treiben nun ihr Grün und wir können unsere ersten eigenen Kartoffeln kaum erwarten. Bis das so weit ist, pflücken wir (Frau H.) uns aus der Natur, was diese derzeit im Überfluss hergibt. So z.B. die Triebe des Wiesenbocksbart (Tragopon pratensis, CH: Habermarch), die wir als Spargelersatz verwenden. Bitte nicht mit Löwenzahn oder andern gelben Blumen verwechseln. Die Pflanze ist zweijährig, also im eigenen Interesse nicht alle Seitentriebe gierig abzwacken, damit sich jede Pflanze vermehren kann. Wiesenbocksbart ist ein Morgenblüher, Nachmittag schliesst sich die Blüte vollständig. Blüten, Blätter und Triebe sind roh oder kurz gedünstet essbar. Sie schmeckt eigenständig, zart, erinnert (sehr) entfernt an Spargel, ist überhaupt nicht bitter.

Navets an Wiesenbocksbartvinaigrette

Vorspeise für 2 Personen
2 Navets
3 Handvoll Wiesenbocksbart Seitentriebe
Olivenöl
1 TL Butter
weisser Balsamessig
1 TL Dijonsenf
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Noilly Prat

(1) Navets schälen, in Spalten schneiden, in wenig Olivenöl und Butter leicht dünsten, mit etwas Noilly Prat ablöschen, würzen und zugedeckt bissfest garen.
(2) 1 Handvoll Wiesenbocksbart fein hacken. Mit Olivenöl, weissem Balsamessig und Senf eine Vinaigrette anrühren und abschmecken.
(3) Die restlichen Wiesenbocksbart Seitentriebe 1 Minute lang im Dampfgarer bei 100° angaren und sofort zu den Navets und der Vinaigrette servieren.

Oder wie hier als roher Salat zusammen mit der ährigen Teufelskralle (Phyteuma spicatum L., siehe hier), grünem Salat, Radieschen und Rüebli.

Anfang Juni wird es zudem höchste Zeit, die knallgrünen Samen des Bärlauchs zu ernten, die einen gutschmeckenden Kapernersatz abgeben.

Bärlauchfrüchte

Mit etwas Ausdauer beim Abbeeren der kleinen Früchtchen läppert sich rasch eine ausreichende Menge zusammen. Waschen, in Salzwasser 30 Sekunden lang blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Auf Küchenpapier antrocknen. Dann mit feinem Salz (5 g/100g Früchte) gleichmässig salzen. Und nun scheiden sich die Geister:

Die Ernte füllte ich in 4 verschiedene 200 ml Gläschen:

(1) Glas ohne weitere Behandlung verschliessen
(2) Glas Tiefgefrieren
(3) Glas mit Olivenöl auffüllen
(4) Glas mit weissem Balsamessig auffüllen

Ausser dem Glas im TK wurden alle Gläser in der kühlen Speisekammer während mind. 6 Monaten gelagert. Versuch 2 und 3 behielten die Grünfärbung. Versuche 1 und 4 vergilbten im Laufe der Zeit.

Das Blanchieren nimmt dem Bärlauch viel von seiner Penetranz und unterstützt die Konservierung.

Gefüllte Kohlrabi

Andy von Lieberlecker feiert heute sein 10-Jähriges Jubiläum: herzliche Gratulation. Unter andern bin ich eingeladen, etwas aus seinem Blog nachzukochen. Das tue ich gerne, weil ich seinen Blog mag. Zumal ich bei ihm ein Rezept von Alain Passard fand, das ich noch nicht kannte: Gefüllte Sellerietartes mit Meerrettich. Leider auf instagram, das ich dafür wieder extra reaktivieren musste. Löschen kann man ja nichts mehr. Was einem da an Werbung zugemutet wird, ist einfach unglaublich.

Andy verwendete Kohlrabi (chou-rave) statt Knollensellerie (célerie-rave); eine Entscheidung, die bestimmt auch Maître Alain Passard gefallen würde. Da mir die gemischten Kräuter für die Füllung fehlten, ersetzte ich sie durch ein wunderbares schmeckendes Unkraut, das in jedem Garten Mitteleuropas gedeiht: Cardamine hirsuta L., (behaartes Schaumkraut oder Springkraut) gesammelt von Frau H.. Im Geschmack erinnert es an  Gartenkresse, enthält Senföle, viel Vitamin C und Mineralstoffe. Passend zu Meerrettich.

Zutaten und Zubereitung

Menugang für 4 Personen

2 mittelgrosse Kohlrabi
1 Lauchstange
1 Schalotte
gemischte Kräuter (L.: eine grosse Handvoll Springkraut)
frisch geriebener Meerrettich
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Abrieb einer Bio Zitrone
Parmesan, frisch gerieben

4 EL Gemüsejus (Le Saucier)
weisser Portwein
Butter

(1) Kohlrabi schälen, an den Polen Standflächen abschneiden, dann die Kugel halbieren. Aus den Hälften mit Hilfe eines Messers und einem Pariserlöffel gleichmässig dünne Körbchen aushöhlen. (Gegen das Sonnenlicht halten, dann sieht man leicht, ob sie perfekt gelungen sind), salzen und pfeffern. Offene Seite nach unten auf ein Dampfsieb legen und 8 Minuten bei 100°C garen. Jus auffangen und beiseitestellen
(2) die Kohlrabiabschnitte, den Lauch und die Schalotte fein schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne 10 Minuten schmoren. Frisch geriebenen Meerrettich und die gehackten Kräuter bzw. Unkräuter sowie den Zitronenabrieb daruntermischen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) die Kohlrabi Förmchen mit der Masse füllen. Darüber etwas abgeriebene Zitronenschale, eine Umdrehung aus der Pfeffermühle und frisch geriebenen Parmesan geben
(4) im auf 180° C vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten backen.
(5) Aus dem aufgefangenen Kohlrabifond mit 4 EL Gemüsejus, einem Schuss weissem Portwein und Butter ein kleines Sösschen montieren.

2 mal Sellerie nach Alain Passard

Zwei einfache Rezepte von Alain Passard aus einem einzigen Sellerie. Er füllt Sellerie-Ravioli mit Sauerampfer, den ich jedoch wegen der enthaltenen Oxalsäure meide und durch Spinat, selbstgesammelte Brunnenkresse und etwas Meerretich ersetze. Aus den nicht verwendeten Abschnitten des Knollensellerie kochen wir uns eine kleine Selleriecrèmsuppe. Auch die mit einem kleinen, witzigen Dreh nach dem Meisterkoch.

Ravioles de Célerie-rave

Zutaten und Zubereitung

1 mittlerer Knollensellerie
100 g Spinat und/oder Brunnenkresse
gesalzene Butter
Fleur de Sel, weisser Kampotpfeffer, frischer Meerrettich

(1) Sellerie schälen, halbieren und von den Mitten aus mit Hilfe einer Mandoline oder Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben schneiden, max. 1 mm dick. (ergab bei meinem Sellerie 18 Stück)
(2) flache Teller auf 80°C vorheizen.
(3) Ein Stück Backpapier auf die Grösse einer grossen, flachen Pfanne zuschneiden. In der Pfanne wenig Salzbutter mit etwas Olivenöl schmelzen, so dass der Boden vom Fett eben bedeckt wird. Die Selleriescheiben leicht überlappend einlegen, mit einem Glas Wasser knapp überdecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
(4) Das zugeschnittene Backpapier auflegen und ca. 2 Minuten leise köcheln lassen. Von der Herdplatte auf ein Holzbrett ziehen.
(5) Parallel dazu Spinat/Brunnkresse waschen. Trockenschleudern. In einem Topf 1 EL Salzbutter erhitzen, Spinat/Brunnkresse zugeben und etwa 1 Minuten darin dünsten. Gut ausdrücken und fein hacken. Würzen mit Salz, Pfeffer und Meerrettich.
für die Montage:
(6) Die Hälfte der Selleriescheiben auf 2 Teller verteilen. Je einen gehäuften TL Spinat/Brunnkresse mittig auflegen und mit den restlichen Selleriescheiben zudecken. Andrücken.
(7) Den Garfond der Selleriescheiben (ca 1-2 EL) erhitzen und über die Ravioli giessen. Ein paar Tropfen Olivenöl und Fleur de Sel und fertig ist ein wunderschöner Gemüsegang.

Anrichtekünstler dürfen die Ravioli auch halbmondförmig zusammenklappen. das muss aber nicht sein.

Velouté de célerie-rave à la moutarde

Zutaten und Zubereitung

200 g Abschnitte des Knollensellerie
200 g Milch (gleichviel wie Sellerie)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 EL Dijonsenf à l’ancienne
Salz, weisser Kampotpfeffer

(1) Sellerieabschnitte in 1 cm grosse Würfel schneiden
(2) Die Milch in einem Topf mit der Hälfte der Butter und des Öls sowie den Selleriewürfeln aufkochen, ca. 15 Minuten auf reduzierter Hitze weichgaren
(3) Cremig mixen, die restliche Butter und das Öl, sowie den Senf untermixen. Abschmecken. Die Velouté soll dick fliessen und darf nicht dünn sein.

Beides zusammen gibt ein wunderbares, komplettes Selleriemenu.

Champignons: Durchhalten mit Alain Passard

Das aktuelle Kriegsgeschehen macht keine Lust auf dekadente Völlereien. Da kommt mir ein einfaches Rezept vom grossen Gemüsekoch Alain Passard gerade recht: ein Fricassée von Champignons an einer Glaçage aus Jurawein (Savagnin, Côte du Jura), Butter und Olivenöl. In 5 Minuten auf dem Tisch.

Quelle: Le point/Alain Passard

Champignons mit Chicorée

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen

2 Chicorée de Bruxelles
ca. 130 g kleine Champignons (etwa 12 Stück)
30 g Butter
Olivenöl
ca. 60 ml Jurawein aus der Savagnintraube, Vin jaune oder ein einfcher Cõte du Jura
Fleur de Sel, weisser Pfeffer
Petersilie, glatt (L.: ich hatte nur krausen), klein geschnitten

(1) die geputzten Champignons vierteln oder halbieren.
(2) Butter und wenig Olivenöl in einer grossen, flache Kasserolle erhitzen, Champignons darin kurz dünsten, ablöschen mit dem Jurawein, sofort bedecken und 30 Sekunden ziehen lassen.
(3) Champignons auf heissen Tellern anrichten.
(4) Indessen den Jus in der Kasserolle leicht einkochen, die gezupften Chicoréeblätter durch den Jus ziehen, nicht garen, zu den Pilzen legen, restlichen Jus auf den Teller träufeln. Abschmecken mit Fleur de Sel und Pfeffer. Mit Petersilie überstreuen.

Geschmack und Duft des Juraweins verbinden sich köstlich mit den Champignons, die al dente viel besser schmecken, als wenn man sie -wie ich bislang- halb tot kocht.

Chicorée & Apfel: Süssholz raspeln mit Alain Passard

Paris. Für das Nachtlager war ich zuständig. Frau H. übernahm die Organisation des Fressnapfs. Sie entschied sich, wenn schon, dann gleich für den 3-Sternekoch Alain Passard im Restaurant L‘ Arpège. Bekannt für seine vegetarischen Gerichte. Da das Abendmenu für 490€ (eine Person ohne Getränk) zu Buche geschlagen hätte, entschieden wir uns für den deutlich günstigeren Mittagslunch. Doch es kam alles anders. Paris wurde abgesagt, Krieg ist Krieg. Wir bleiben im Jura. Bei Kartoffeln und Salat.

Kein Grund zu trauern. Alle grossen Köche hinterlassen heutzutage ihre Spuren im Internet. Auch Alain Passard. Dieser mit einer Serie von einfachen Gemüserezepten für Kochanfänger, die er vor etwa 10 Jahren, jeden Samstag, im Auftrag für Le point, einem französischen, politischen Wochenmagazin, herausgab. Der Koch und seine Rezepte faszinierten mich: ich beschloss das eine oder andere Rezept nachzukochen.
Quelle: Le point/Alain Passard

Chicorée & Apfel

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen
zwei kleine Chicorée (Brüsseler, franz.: Endives)
1 rotbackiger Apfel
30 g Butter
Fleur de Sel
wenig Süssholz, fein abgerieben (L. mangels Süssholz: Lakritzstange)
wenig Zitronenabrieb

(1) Den Apfel beidseitig bis zum Kernhaus in feinste, 1 mm dicke Scheiben schneiden
(2) Chicorée längs halbieren, zwischen jedes Blatt (vorsichtig) eine Apfelscheibe klemmen.
(3) Butter sanft erwärmen (4 von 9). Chicoréehälften auf der Schnittfläche in der Butter langsam und sanft anbraten. Anfänglich zugedeckt. Die Butter darf nicht verbrennen.
(4) Nach 20-25 Minuten herausnehmen und mit Süssholz oder Lakritz, Zitronenabrieb und Fleur de Sel würzen.

Einfacher gehts nicht mehr. Um den beidseitig angeschnittenen Apfel noch ganz zu verwerten, schnitt ich die verwertbaren Reste in kleine Würfel, briet diese in Butter leicht an, und schmeckte sie mit Salz und weissem Pfeffer sowie wenig Calvados ab.
Alain Passard empfiehlt das Gericht als Beilage zu Entenbrust. Da sich die Enten im Rhein vor unserm Hause partout nicht einfangen lassen wollten, nahm ich Tagliolini als Entenersatz.

Paris muss warten oder wird gar ein Traum bleiben. „Seit 5:45 Uhr wird jetzt zurückgeschossen“. Das mussten wir uns doch schon einmal anhören. Wohin Appeasement führt, beweist die Geschichte. Wer sich gegen die Machtansprüche geisteskranker Diktatoren nicht wehrt, geht über kurz oder lang unter. Heute die Ukraine. Morgen wir. Freiheit hat ihren Preis.

Triangoli a righe mit Petersilienwurzel, Lauch

Ein dunkler, langer und kalter Winter im Jura. Das Lagergemüse wird in den Läden knapp. Die ersten Januar-Erdbeeren streiten sich derweil mit dem Wintergemüse um die Gunst der Konsumenten. Sieger werden wahrscheinlich die Erdbeeren, sie bestehen jeden Vergleich mit Kohlrabi. Lassen wir sie streiten und greifen zu Wurzelpetersilie, füllen sie mit feinster Ricotta in frühlingshaft gestreifte, frische Ravioli.

Pastateig hell:
150 g Weissmehl, Type 00
50 g Hartweizendunst (Semola di grano duro, rimacinata)
1 ganzes Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl

Pastateig grün:
100 g Bio-Spinat, daraus das Chlorophyll als Spinatmatte extrahiert
200 g Hartweizendunst (Semola di grano duro, rimacinata)
1 ganzes Ei
1 Eigelb
1 EL Olivenöl

Raviolifüllung:
350 g Bio-Ricotta
1 Schalotte
80 g Petersilienwurzel, fein gewürfelt
40 g Parmesan, frisch gemahlen
Salz, weisser Pfeffer

Lauch:
1 Stange Lauch, längs halbiert, in feine Streifen geschnitten, grün und hell getrennt
3 EL Sherry
70 g Saurer Rahm
Salz, weisser Pfeffer

(1) Die Zutaten zum hellen Pastateig in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. In einen Vakuumbeutel vakuumieren und bis zum Verbrauch (innert 3 Tagen) kühl lagern.
(2) Spinat mit kaltem Wasser überdecken und in einem Standmixer zu einer Spinatsuppe mixen. Die Suppe in einem Topf auf ca. 90°C erhitzen, das sich zusammenballende Chlorophyll mit einem Teesieb abschöpfen und sehr gut abtropfen lassen.
(3) Die Zutaten zum grünen Pastateig in der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. In einen Vakuumbeutel vakuumieren und bis zum Verbrauch (innert 3 Tagen) kühl lagern.

Raviolifüllung:
(4) Peterliwurzelwürfel mit der gehackten Schalotte in wenig Butter anbraten. Abkühlen lassen. Mit der Ricotta und dem Parmesan mischen und abschmecken

Ravioli:
(5) Die beiden Teige portionsweise zu 30 cm langen Bahnen (2 mm dick) auswalzen. Grüne Teigbahn in Streifen schneiden und auf eine helle Bahn zu einem Streifenmuster drücken.
(6) Die gemusterte Bahn weiter auswalzen bis sie weniger als 1 mm dick ist.
(7) Bahn in ca. 6-7 cm grosse Rechtecke schneiden. Auf des Rechteck einen TL der Füllung geben und zu einem dreieckigen Ravioli formen.
(8) vor Verwendung ca. 4 Minuten in siedendes Salzwasser geben und darin ziehen lassen.

Lauch:
(9) Grüne Lauchstreifen 3 Minuten bei 120°C im Dampfgarer garen. Beiseitestellen.
(10) Weisse Lauchstreifen in wenig Olivenöl kurz dünsten, Sherry zugeben und etwas einkochen. Mit Rahm verrühren und abschmecken. Grüne Lauchstreifen unterrühren. und abschmecken.

Anrichten:
(11) Ravioli in wenig geschmolzener Salzbutter schwenken und auf oder neben dem Lauchbett anrichten.