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Sellerie. Taleggio. Birne.

Der Roland Trettl mausert sich mehr und mehr zu meinem kulinarischen Altersversorger. Seine Ansage genügte, um mich für dieses Gericht zu begeistern: ein im Ganzen ofengegarter Sellerie, aufgeschnitten, überzogen mit einer pfeffrigen Taleggiocreme, dazu Trauben und als Crunch gebratene Brotcroutons mit Speck und Haselnüssen. Nur die Trettlschen Mai-Trauben missfielen mir völlig. Ich ersetzte sie durch September-Birnen, mariniert in meinem besten Nonino-Grappa und Apfelbalsamessig. Nachkochen, das zu einem noch stimmigeren Ergebnis führt. Sonst ist es ja beim Nachkochen meist umgekehrt.

Sellerie. Taleggio. Birne.

Sellerie 20200529_120102

Menugang für 4 Personen

1 Knollen-Sellerie, ca. 650 g
Olivenöl
Salz

ca. 130 g Rohmilch-Taleggio, gewürfelt (nicht der aus der Galbani-Fabrik)
ca. 50 ml Rahm
schwarze Pfeffermischung (L.: Kubebenpfeffer, Telly Cherry, Wilder Assampfeffer, Schwarzer Kampotpfeffer)

Birnenwürfel von 1 Birne (L.: Forelle)
Apfelbalsamessig (L.: Gölles)
Grappa (L.: Moscato di Nonino) oder Birnenschnaps

1 halbe Handvoll Haselnüsse, geröstet, Häutchen weggerieben, zerdrückt
60 g Speck, gewürfelt
1 Handvoll Brotcroutons
Butter
Salz
Schnittlauch

(1) Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Sellerie waschen und in einen Bratschlauch binden. Alternativ in Alufolie einwickeln. 1.5 Stunden im Ofen schmoren.
(3) Taleggio würfeln und in Rahm leicht erwärmen, bis er cremig geschmolzen ist. Reichlich pfeffern.
(4) Birne würfeln, in wenig Grappa und Apfelbalsamessig marinieren, bis der Sellerie gar ist.
(5) 5 Minuten bevor der Sellerie gar ist, die Speckwürfel in Butter anbraten, Brotcroutons zugeben, mitbraten.
(6) Sellerie aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180°C stellen, eine Handvoll Haselnüsse auf einem kleinen Blech im Ofen leicht anrösten, dann die Haut abbröseln, Nüsse zerdücken oder hacken und zu den Speckwürfeln geben.
(7) Sellerie je nach Grösse in 8 oder 12 Schnitze schneiden, diese nochmals schräg entzweischneiden. Mit einem Spritzer Olivenöl überglänzen.
(8) Anrichten: Sellerie auf Teller verteilen. Je 2 EL Taleggiocreme darüber giessen. Die marinierten Birnenwürfel aus der Masrinade heben und auf die mit Taleggio überzogenen Selleriestücke geben. Dann die Brot-Speck-Nusswürfel-Rabauken (Trettl) darauf verteilen. Und zum Schluss Schnittlauch, so er denn beim ersten Anlauf nicht vergessen geht.

So einfach. So gut. Zum Niederknien. Die spezielle Pfeffermischung und die marinierten Birnenwürfel sind von mir, deshalb setze ich das Gericht auf die Karte meines imaginären Bistros. Vegetarier lassen die Speckwürfel ersatzlos weg. Das Gericht passt (verkleinert) auch anstelle eines Käseganges.

Schade, dass die Trettls mit ihrer Home-Kocherei vorerst aufhören. Mit ihnen hätte ich die Quarantäne noch lange ausgehalten.

Räder, Trost und Trofie

Technischer Zuwachs im Hause L.: ein neues Velo. Nicht für mich, ich hab ja schon mein gelbesgrünes, eines für Frau L. mit 4 Rädern. Zählt man die überflüssigen Schieberinge hinzu, sind es sogar 6 Räder. Mit Kippschutzrädern 10. Angetrieben durch Muskelkraft, also durch mich. Ein hässliches Ding, wenigstens nicht trauerschwarz. Klinikweiss ist auch nicht schöner, doch weniger traurig. Gelb wäre mir lieb gewesen. Oder grün. Gabs leider nicht. Gefallen tut es ihr nicht. Mir eigentlich auch nicht. Aber wer fragt nach Farben, wenn es nur noch um Mobilität geht.

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Trost war deshalb vonnöten. In Form eines tröstenden Tellers: Trofie mit Bohnen, Kartoffeln und Basilikumpesto. Meist nehme ich dazu hellgrüne Fave (siehe hier). Bei dem derzeit immer noch herrschenden Notstandsregime kaum erhältlich, weiche ich auf grüne Stangenbohnen aus. Die sind ehrlicher grün als die grüne Elektrizität der grünbewegten, elektromotorisierten Jugend. Ein einfacher, schneller Teller, nichts Neues, aber sowas von Trost!

Trofie

Zutaten und Zubereitung

für 3 Personen

200 g Trofie, gekaufte
150 g kleine Kartoffeln, Noirmoutier, geschält, in Achtelsspalten geschnitten
150 g Stangenbohnen, fein, Enden gekappt, in drei Teile geschnitten
100 g Basilikumpesto (eigene Herstellung, Konserve Herbst 2019)
Parmesan, Salz, Pfeffer

Meist koche ich die drei Hauptbestandteile Pasta, Kartoffeln und Bohnen separat, da sie unterschiedliche Garzeiten aufweisen. Oder brate die Kartoffeln separat an. Diesmal dürfen sie alle gemeinsam in derselben Badewanne (Topf) baden.

(1) Erst die Trofie in den Topf mit gesalzenem, siedenden Wasser geben (Kochzeit: 18 insgesamt Minuten)
(2) Nach 2/3 der Nudelgarzeit die Kartoffeln und die Bohnenstücke zugeben (dazu muss man natürlich seine Produkte kennen)
(3) einen Schöpfer Kochwasser entnehmen, restliches Kochwasser weggiessen, Pasta und Gemüse zurück in den Topf und den Pesto untermischen. Nach Bedarf etwas Kochwasser unterrühren. Würzen nach Bedarf. Parmesankäse drüberreiben

Einfacher geht nicht

Blumenkohlcarbonara oder der Karfiol des Herrn Trettl

Karfiol 20200508_115826

„Verehrtes Publikum, wir bringen heute —
Ruhe dort hinten Leute!
Und nehmen Sie den Hut ab, junge Frau —
die grosse, historische Karfiol-kochschau“

Frei nach der Theaterparabel von Bertold Brecht: Der aufhaltsame Aufstieg des Arturo Ui.
In Krisenzeiten geht selbst das Karfiolgeschäft schlecht (Karfiol steht in Österreich für Blumenkohl), den Menschen fehlt das Geld, Blumenkohl zu kaufen. Dem Karfioltrust fault das Gemüse weg, der Trust gerät in wirtschaftliche Nöte. So beginnt das Theaterstück…

Hätte man vor 90 Jahren aus Blumenkohl diese Carbonara gekocht, die Grünzeughändler hätten sich nicht von Arturo Ui (A.H.) korrumpieren lassen, den Menschen in Chicago und Cicero sowie der Welt wäre viel Elend erspart geblieben.

Blumenkohlcarbonara: gesehen in einem Quarantänevideo der Familie Trettl in fb. Für interessant befunden und nachgekocht von mir.
Urteil:
Frau L.: „mmmh…“
Herr L.: „tolle Entdeckung, unglaublich gut, lohnt sich“
Herr Roland Trettl: „geil“

Man beachte die Steigerung.

Blumenkohlcarbonara nach Roland Trettl

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Zutaten und Zubereitung
Vollmahlzeit für 3 Personen

1 kg Bio Blumenkohl (cavolfiore, Karfiol)
frische Butter, viel Butter
ca. 1 dl Rahm
Kampotpfeffer, weiss
Meersalz
ein paar Muskatblüten
ca. 40 g Parmesan, frisch gerieben
100 g Speck, fein gewürfelt
4 EL Brotbrösel
1 EL Sesamsamen (L.: schwarz)
3 Eigelb
Spritzer Sojasauce (L.: Barrique-gereift)
schwarze Pfeffermischung
Schnittlauch

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(1) Blumenkohl in Röschen zerteilen, walnussgross oder grösser, p.P. ca. 5 Stück. Rest und verwertbare Teile des Strunks fein hacken.
(2) Röschen in beschichteter Pfanne in 100 g Butter langsam anbraten, häufig wenden und mit der braun gewordenen Butter übergiessen.
(3) Röströschen auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben, salzen und im auf 160° vorgeheizten Ofen während 20 Minuten nachgaren. Pfanne wird noch benötigt.
(4) Indessen den gehackten Blumenkohlrest mit Rahm und den Muskatblüten aufsetzen und weichkochen. Bei Bedarf noch Milch zugeben. Etwas einkochen.
(5) Die Masse im Cutter zu feinstem Blumenkohlpüree mixen. [Parmesan untermixen] Würzen mit Salz und weissem Pfeffer.
(6) Parallel den Speck in der Pfanne mit der Blumenkohlbutter anbraten. Absieben und Speck beiseitestellen.
(7) Brotbrösel und Sesamsamen in frischer Butter anrösten, am Schluss den Speck wieder zugeben.
(8) Eigelb mit einem Teil der abgesiebten Speck-Blumenkohlbutter aufschlagen, so dass eine cremige Sauce entsteht, abschmecken mit schwarzer Pfeffermischung und Sojasauce
(L.: hab ich anders, mit meinem Carbonaratrick gemacht: zuvor 1 TL Hartweizengriess 5 Minuten kochen und davon etwa 30-50 ml zum Eigelb in eine Schüssel geben, die Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser legen und kräftig schlagen, bis das Eigelb eben andickt, dann sofort weg von der Hitze und die restlichen Zutaten unterschlagen)
(9) Anrichten: Blumenkohlpüree auf die Teller verstreichen, darauf die Röschen legen, überstreuen mit den Butter-Speck-Sesam-Bröseln, am Schluss die Carbonarasauce übergiessen und mit Schnittlauch überstreuen.

Das Ende des Spuks jährte sich am 8. Mai zum 75 Male. Das Ende???

„Ihr aber lernet, wie man sieht, statt stiert
Und handelt, statt zu reden noch und noch.
So was hätt‘ einmal fast die Welt regiert!
Die Völker wurden seiner Herr, jedoch
Dass keiner uns zu früh da triumphiert –
Der Schoß ist fruchtbar noch, aus dem das kroch.“

Polpette di patate mit Kampfgewürz

Schweizer Läden sind, wie zu lesen ist, wegen der kollektiven Coronavirushysterie zunehmend leergekauft. Dosenravioli, Mehl, Nudeln, Reis und Katzenfutter sucht man teilweise vergeblich. Siehe Bericht der Wilden Henne in insta. Kampf tobt um die letzten Vorräte. Die offenbar unmittelbar bevorstehende Hungersnot wirft dunkle Schatten voraus. „Hunger würd‘ uns nimmer munden“ krächzen schon die Raben von den Bäumen. Ob wohl in der badischen Nachbarschaft vernünftigere Menschen leben? Bei einer Velofahrt über die Grenze fällt mir der lange gesuchte Guanciale in die Hände. Danke an cooketteria für den tipp. Fettstoffe sind in solchen Zeiten rar und Not macht erfinderisch: Im ausgelassenen, italienischen Guancialefett brate ich aus deutschen Kartoffeln hergestellte Kartoffelküchlein an… mit Kampfgewürz,
voll ausgeschrieben: K a r t o f f e l s t a m p f g e w ü r z.
Ein Wort, das auf der Zunge tanzt, zerfliesst und schmilzt. Ein Wort, das für sich allein schon jeden Hunger sättigt. Dazu Spinosi Artischocken, die in Basel niemand kaufen wollte, wegen ihrer Stacheln oder weil sie aus dem virusverseuchten Italien stammen. Dazu nochmals eine Carbonara aus den letzten Eiern. Ohne Pasta, weil leergekauft (siehe oben). Die ausgelassenen Guancialewürfel wollten auch noch verwendet werden. Eine Kombination wie ich sie liebe.

„Ja wir sind noch sehr lebendig,
wir sind beide noch die Alten,
und wir freuen uns unbändig,
diese Notzeit durchzuhalten.“ (*)

Polpette di patate mit Kampfgewürz


Polpette di patate 20200228_115426

Zutaten und Zubereitung
2 Personen
für die Küchlein:
400 g Kartoffeln, festkochend
10% Kichererbsenmehl (bezogen auf geschälte Kartoffeln)
1 Eigelb
Salz
3/4 TL Kampfgewürz (Kartoffelstampfgewürz, Gewürzamt)

für die Artischocken:
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Speisenatron
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer

1 TL Hartweizengriess

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure oder Natron legen. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen. Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.
(3) Kichererbsenmehl in einer Pfanne ohne Fett hell rösten.
(4) Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser garkochen, abschütten und im heissen Topf ausdampfen lassen.
(5) Kartoffeln durch eine Presse zu Püree drücken und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen. Zu einer ca. 1 cm dicken Teigplatte ausrollen und davon Taler ausstechen. Reste zusammenkneten und ausstechen bis der ganze Teig verwertet ist. Bei Bedarf beidseitig in Brotbrösel wenden.

(6) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(7) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(8) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett in eine grosse, beschichtete Pfanne abgiessen und die Kartoffelküchlein darin anbraten.
(9) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.
(10) 1 TL Hartweizengriess in 1 dl Wasser 5 Minuten zu einer Stärkelösung kochen.
(11) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten vor dem Servieren die Schüssel aufsetzen, etwa die Hälfte der Stärkelösung zugeben und stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt,  3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(12) Artischocken auf die vorgewärmten Teller geben und mit der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen. Polpette dazu.
(13) reichlich pfeffern.

Die Kartoffelküchlein schmecken Röstzwiebelwürzig, Kreuzkümmelig. Nach Kampf und Guanciale. Eine sättigende Beilage zu Artischocken. Übrigens: ich erbeutete im Badischen noch ein Palett mit 48 Gläsern Sauerkirschkonserven, die ich schwarzmarktmässig anbiete gegen Mehl und Pasta  😉

(*) Zitate nach Karl Kraus, der das Gedicht (aus den letzten Tagen der Menschheit) himself vorträgt (undatierte historische Aufnahme von ca. 1932)

Carciofi alla Giudia. ארטישוק יהודי

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Wie verdorrte Friedhofs-Chrysanthemen liegen die Artischocken auf dem Teller. Doch knusprig-köstlich. Vor 35 Jahren im Ristorante al Pompiere im Rione Sant‘ Angelo, dem Ghetto ebraico in Rom, zum ersten Mal, seither -leider- nie wieder, gegessen. Immer wieder wollte ich sie zuhause nachbacken und immer wieder hat mich das Fritieren davon abgehalten. Bis letzte Woche, als mich der Italiener ums schiefe Eck beim Kauf frischer carciofi romaneschi scherzhaft als „giovanotto“ ansprach. Giovanotto? Wo doch meine verbleibende Lebenszeit Tag für Tag weniger wird. Die Zeit mir zwischen den Fingern zerrinnt. Deswegen: Jetzt oder Nie!
Nach jüdischer Art (alla giudia) werden sie in Olivenöl frittiert. Das Rezept ist seit dem 16. Jahrhundert in römischen Rezeptbüchern dokumentiert. Mit dem 1492 von Isabella von Kastilien und Ferdinand von Aragón erlassenen Edikt begann die Vertreibung einer Bevölkerungsgruppe, die seit Jahrhunderten auf der iberischen Halbinsel ansässig war. Wer nicht wegziehen wollte, musste zum Christentum konvertieren und geriet unter Generalverdacht der spanischen Inquisition, dem jüdischen Glauben noch anzuhängen. Viele der spanischen Juden (Sephardim) zogen das Leben in der Stadt Rom dem öffentlichen Autodafé der spanischen Inquisition und dem bei Häretikern meist verhängten Verbrennungstod auf dem Scheiterhaufen vor. Sie brachten ihre eigenen und spanische Kochtraditionen als Bereicherung mit in die römische Küche.

Carciofi alla giudia


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Zutaten und Zubereitung
p.P. eine Artischocke aus dem Lazio, cimaroli oder mammole
Salz
Pfeffer
1-1.5 L Olivenöl ein gutes, jedoch keine Boutiquevariante

Für Selten- und Niefrittierer (wie mich) hab ich all die kleinen tricks aufgeschrieben:

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(1) Einen kleinen, hohen Topf mit mind. 1 L Olivenöl auf 140°C erwärmen. Währenddessen die Artischocken (mit Gummihandschuhen) rüsten:
(2) Erst die äusseren Blätter rundum abknicken (geht das leicht, sind sie frisch). Einfacher geht das mit einer Schere, Blattspitze um Blattspitze wird weggeschnitten. Dabei den Schnitt der versetzten Blattlage entsprechend rundum immer höher ansetzen, bis die hellen Innenblätter frei liegen. Danach den obersten Teil der Blattkrone wegschneiden. Den Stiel frisch anschneiden und den äusseren, faserigen, grünen Mantel bis knapp ans hellere Mark wegschneiden. Mit einem Sparschäler noch ein wenig nachputzen (dunkelgrüne Stellen sind faserig). Bei Bedarf mit einem spitzen Teelöffel das Heu vom Bodeninneren kratzen, was aber bei jungen carciofi noch kaum nötig sein wird.
(3) Artischocke auf der Tischfläche mit Druck der Handfläche ein paar mal hin und her rollen, das löst die Blätter voneinander und erleichtert das spätere Aufspreizen der Blüte.
(4) sofort in ein Wasserbecken mit 1 TL Ascorbinsäure oder dem Saft einer halben Zitrone legen, damit sie nicht anlaufen.
(5) Vor dem Fritieren die Artischocke kräftig gegen die Wand des leeren Spülbeckens schlagen, damit alles Wasser herausfliesst. Danach mit Küchenpapier innen und aussen trockentupfen.
(6) Blüte nach unten in das heisse Öl stellen, der Stiel taucht zunächst nicht ein. 3-5 Minuten fritieren. Die anfritierte Artischocke anschliessend flach in den Topf legen, so dass auch der Stiel gar wird.
(7) Nach insgesamt etwa 6-10 Minuten(* Nadelprobe)  entnehmen, innen und aussen salzen und pfeffern, auf Küchenpapier beiseitestellen und weitere Artischocken auf gleiche Weise vorfritieren.

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(8) Das Öl auf 180°C aufheizen. Die Blüte mit einer Gabel aufspreizen und wiederum nach unten in das heisse Öl stellen. Nachfritieren bis die Blätter hellbraun und kross sind.
(9) Angeblich soll das Aufspritzen von Wasser die Blätter noch krosser machen. Dazu Schutzbrille anziehen, mit einer Zange die Artischocke zwischendurch aus dem Öl heben und mit einer Sprayflasche 2 Stösse Wasser in die Blüte sprayen.  Nie und nimmer direkt Wasser in das heisse Öl spritzen.
(10) Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Nun darf man die Blätter abzupfen… jedes Blatt köstlich. Den Boden gibts zum Schluss obendrauf. Dazu braucht es keine mitteleuropäischen Dips. Nein. Carciofi alla giudia sind keine verwelkten, Tod kündende Chrysanthemen. Wenn Artischocken Blüten ansetzen, werden die Tage länger, wird es Frühling, das Leben lockt. Chrysanthemen hingegen setzen erst Blüten an, wenn die Nächte länger als die Tage werden. Mehr Artischocken bitte! Der Friedhof kann warten, yours truly Giovanotto.

(*) Wie lange das fritieren geht, hängt von der Ölmenge ab, je mehr Öl, desto weniger kühlt es nach Zugabe der Artischocke ab, desto schneller geht es.

Minestrone, die Grösste unter den Minestren

Minestrone 20200106_115507

Zu Minestrone ist andernorts alles schon gesagt: Rezept, Hinweise, was reinkommt und was zu vermeiden ist. Ja selbst der Genus ist definitiv geklärt. Das grammatikalische Geschlecht hat hier zwar nichts mit der Biologie zu tun, doch hindert mich das nicht, eine gute Minestrone im Hausgebrauch (weiterhin) zu verweiblichen.

Meine Zutaten und Zubereitung
Weisse Bohnen am Vorabend in Wasser einweichen.

Schalotten, teilweise mit Schalen für die Farbe
Knoblauch, wenig
Rüebli, orange, gelb, weiss, viel
Knollensellerie
Stangensellerie
Peterliwurzel
Peterlistiele
Lauch, eher die weissen Teile, Grün macht Grau
Mangoldstiele, wenig

Lorbeerblatt
schwarze Pfefferkörner
Wacholderbeeren, wenig
Meersalz

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Gemüse zu Mirepoix geschnitten im Dampfkochtopf in wenig Olivenöl 10 Minuten langsam dünsten, bis der Knollensellerie leicht Farbe annimmt, ablöschen mit Wasser, aufkochen, anwürzen, Deckel montieren und los von Rom. 20-30 Minuten bei 1 bar Überdruck und die Grundbrühe ist fertig. Ohne Dampfkochtopf dauert es viel länger, Aroma und Inhaltsstoffe degradieren oder verflüchtigen sich mit dem Wasserdampf und nehmen schmeckbar ab. Danach durch ein Passiertuch seihen. Das Gemüse ist ausgelaugt, davon wird kein Schwein mehr fett, auf den Kompost oder pürieren für eine gehaltlose, schlankmachende  Gemüsecremesuppe.

Für die Einlage das Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten in etwa dieser Reihenfolge zeitversetzt in der Grundbrühe garkochen:

eingeweichte Bohnen
Rüebli
Knollensellerie
Navet
Peterliwurzel
Pastinake
Stangensellerie
Topinambur oder Kartoffeln
Lauch
Mangold
Zucchini
Gefrorene Tomatenfilets, ja, sonnengereifte Tomaten, im Sommer eingekauft, filetiert, kurz (1 h/100°C) confiert und nebeneinander liegend eingefroren.

Pasta (L.: Pipe rigate) in gesalzenem Wasser separat garen, abschütten und zugeben. Nachwürzen.

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Dazu ein paar krachende Stücke Pinsa bianca. Aus Weissmehl mit viel Bier gebacken (gebacken nicht getrunken). Danke übrigens an zorra, die mein Rezept backtechnisch professionalisiert und verbessert hat.

Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.

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Was machen mit einem verwaisten Périgordtrüffel? Eingekauft für die Pastete. Die Pastete wollte -last minute- anders gewürzt werden. Der Trüffel blieb unbenutzt. Und mich brennt er wie eine heisse Kartoffel. Antwort: Trüffeljus, so hat man zwei, dreimal was davon. Zu Kardy.

Noch ein Wort zu weissen (Alba)-Trüffeln: die werden zwar bis Ende Dezember noch gefunden, doch kaufe ich ab Dezember keine mehr. Die mir bekannten, hiesigen Händler beschaffen sich einen grossen Teil ihres Jahresendbedarfs an weissen Trüffeln anfang Saison (anfang November) zu niedrigen Preisen und verschachern die Dinger nun zu Festtagspreisen mit sattem Gewinn. Dass ein weisser Trüffel keine mehrwöchige Lagerung erträgt, ist vielen Konsumenten, die ihr Festmahl damit aufpeppen wollen, nicht bewusst. Wo viel Geld verdient wird, greifen viele Hände dazwischen. Glücklich, wer einen konstant fairen, ehrlichen Händler kennt, der seine Ware von ebenso ehrlichen Zwischenhändlern bezieht, die von wiederum ebenso ehrlichen Trüffelsuchern beliefert werden. Hmmh…. das ist viel verlangt. Wenigstens dürfen wir den Hunden blind vertrauen, die sind ehrlich.

Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.


Kardygratin 20191219_121556

Zutaten
für den Trüffeljus:
2 dl gelierender Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
30 ml roter Portwein
1 kleiner Périgordtrüffel
Salz, schwarzer Pfeffer

für den Gratin:
1 Glas eingemachte Kardy 300 g

für die Fonduta:
70 g Fontina d’Aosta AOC
70 ml Milch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Rahm

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Zubereitung
für den Trüffeljus:
(1) Périgordtrüffel in feine Scheiben hobeln und im Portwein langsam aufkochen. Den Kalbsjus zugeben, wieder aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt erkalten lassen.

für den Gratin:
(2) am Vorabend den Fontina auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.

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am Kochtag:
(3) ca. 50 ml Trüffeljus in eine Gratinform vorlegen. Kardystücke in den Trüffeljus legen.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen. Die Kardy damit beträufeln.
(4) Ofen auf 200°C UL aufheizen.
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad oder direkt auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun das Eigelb unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Zuletzt den Rahm untermischen. Würzen.
(6) die Fonduta über den Kardy verteilen und im Ofen ca. 5-10 Minuten gratinieren.
(7) mit Parmesanspänen bestreuen.

Diesen Gratin sollte man besser in Portionenförmchen zubereiten. Beim Schöpfen aus der grossen Form vermischen sich Fonduta und Jus und trüben den ästhetischen An- und Durchblick.

Gratinierte Kardy

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Andernorts (siehe die WildeHenne in insta) werden bereits frische Kardy eingemacht und ich sitze (sitze trifft zwar nur in übertragenem Sinne zu) immer noch auf einem Glas der letztjährigen. Weg damit. Das Rezept hab ich mir bei sale e pepe ausgeliehen. Die Italiener können auch Cardi.

Cardi gratinati alle acciughe


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Zutaten und Zubereitung
4 gehäufte EL Mie de Pain (Weissbrotbrösel)
3-4 Sardellenfilets in Olivenöl, mit Küchenpapier trocken getupft, klein geschnitten
1 TL Butter
1 Bund Petersilie glatt, 2 Handvoll Blätter gehackt, Stengel fein geschnitten
30 g Pecorino Toscano, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, gehackt
Kräutersalz, weisser Pfeffer

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(1) Brotbrösel, Sardellen, Knoblauch und Petersilienblätter im Gewürzmixer kurz (nicht zu Mehl) cuttern, den fein geriebenen Pecorino und die Peterlistiele untermischen, abschmecken.
(2) Kardystücke aus dem Glas auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann in eine mit Olivenöl eingeölte, flache Schale legen und mit der Panüre bestreuen. Mit wenig Olivenöl besprenkeln.
(3) etwa 10 Minuten unter dem Grill bei 220°C backen, bis die Panüre leicht Farbe annimmt.
(4) vier? nix da. fertig. Heute bin ich mal kurz angebunden

Eine Gemüsebeilage, die auch für sich allein stehen kann. Aussen knusperbröselig, innen kardysaftig. Und überhaupt gemüsefreundlich.

Déclinaison sur la tomate

Déclinaison tomate 20190802_121740

Der Sommer findet draussen statt. Im Hause gehören kalte oder leichte Küche zum Pflichtprogramm. Dabei würde ich lieber am Meer Sandburgen bauen oder Sandkuchen formen. Aber das Meer liegt unerreichbar fern. Statt Sandkuchen backe ich mir Tomatentürmchen. Ein Fundament aus gelben, zwei Stunden confierten Tomatenschnitzeln, darüber ein zerdrücktes Onsenei, darauf eine ebenso lang confierte, dunkelrote Tomate. Ein Löffel Basilikumrahm als topping und das Ganze mit Gurkenjus umgossen.
Frau L. meint, etwas von Schnitzel gehört zu haben und ist enttäuscht: Eine Tomatenscheibe sei kein Schnitzel. Da hat sie recht, aber ein Schnitzel ist nicht vegetarisch und wer kocht, hat das letzte Wort.

Déclinaison sur la tomate


Déclinaison tomate 20190802_115956

Zutaten und Zubereitung
4 kleine Vorpeisen, zu zweit gegessen reichts in der Sommerhitze knapp als Hauptmahlzeit.

1 grosse, gelb-orange Tomate
4 mittlere, durchgehend rote, Lycopinreiche Tomaten
1 TL Orangenabrieb
2 TL Thymian frisch, Blättchen abgezupft
Puderzucker
weisser Kampotpfeffer
Meersalz
Olivenöl

4 Eier
Salz
weisser Pfeffer

1 kleine Gurke, möglichst arm an Bitterstoffen
Kräutersalz
weisser Pfeffer
Spritzer Zitronensaft

3 Zweige Basilikum
Rahm

(1) Ein Backblech mit Backpapier belegen, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Orangenabrieb bestreuen.
(2) Die gelbe Tomate in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf das vorbereitete Blech legen.
(3) Die roten Tomaten in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, Haut abziehen und Strunk herausschneiden. Ebenfalls auf das Blech legen, alles mit Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern, mit Orangenabrieb und wenig Puderzucker bestreuen.
(4) 2 h im Ofen bei 100°C Umluft confieren. Die gelben Scheiben nach Halbzeit einmal wenden.
(5) Eier im 64°C heissen Wasserbad 1 Stunde garen. Ich habs mal mit der Kenwood Cooking Chef und dem Isoliermantel von und nach https://www.facebook.com/albino.tuosto probiert: Eier in eine Keramikschale legen und die Schale im Kenwoodrührkessel versenken. Abdeckung drauf: muss einjustiert werden, danach bleibt die Temperatur konstant.

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(6) Gurke (Schale teilweise entfernt) in der Entsafterzentrifuge versaften und abschmecken.
(7) Basilikumblätter in kochendem Wasser 8 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, hacken und mit Rahm zu einer dicken Creme mixen. Abschmecken.

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Montage:
(8) Hautstreifen von den gelben Tomatenscheiben abziehen. Je 1 Scheibe in die Teller legen. Ein Ei vorsichtig öffnen und Inhalt auf die Tomatenscheibe gleiten lassen, würzen. Rote Tomate draufsetzen. Mit Basilikumcrème toppen. Gurkenjus angiessen.

Der Gurkenjus hätte etwas Bindung vertragen. Und ein pochiertes Ei wäre schneller und einfacher herzustellen. Hinterher ist man immer schlauer.

Asparagi tonnato

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Beim e-blättern in der Speisekarte des Ristorante Ornellaia in Zürich (1 Michelinstern) stiess ich auf Asparago tonnato als Vorspeise. Dazu fand sich sogar ein Foto: Spargel im Singular mit wenig Parmesan bestreut, einem grünen Blatt (Basilikum?) belegt, daneben Thunfischsauce. Eine in Italien eingeführte, wenn auch nicht klassische Kombination.
Speisekarten sind mir die liebsten Inspirationen. Zumal die Spargelsaison bald vorbei ist. Den Spargel gare ich SV. Und wenn ich schon am Improvisieren bin, setze ich auf eine mild-nussige, voluminöse, schaumige Thonsauce à base de Sauce Hollandaise rapide. Weg mit Mayo, Fleischbrühe und Sardellen. Klingt doch gut? An die Arbeit!

Asparagi tonnato


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Vollmahlzeit für 2 Personen

Zutaten und Zubereitung
Spargel
800 g weisser Spargel (10 Stangen)
Spargelfond
Butter
Zucker
Prise Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer
Kräutersalz

(1) Spargel rüsten. Schalen für Fond verwenden.
(2) Für den Fond 1 EL Butter, 1 TL Salz und 2 TL Zucker an die Spargelschalen geben und mit 5 dl siedendem Wasser übergiessen. Auf ein Holzbrett ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Absieben.
(3) Spargel in SV-Beutel füllen, etwas Spargelfond und Butter zugeben, würzen und 25-35 Minuten (je nach Dicke) bei 85°C im SV-Bad garen.
(4) vor dem Anrichten: Flüssigkeit aus dem Beutel in eine weite Pfanne geben, stark einkochen, Spargel darin glasieren.

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Spuma di Tonno
2 Eigelb
1 gehäufter EL Crème fraîche
1 TL Dijonsenf
1 TL Estragonessig
1 TL Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer

75 g Butter
25 g Walnussöl
1 Dose Thon bester Qualität, 120 g, gut abgetropft
1 El Kapern, gründlich gewässert

(5) Mixbecher in einen Topf mit ca. 50°C warmem Wasser stellen. Alle Zutaten ausser Butter/Öl, Thon und Kapern mit dem Mixstab (Zauberstab) gründlich schaumig aufmixen. Mixbecher auf ein Holzbrett stellen.
(6) Parallel die Butter mit dem Walnussöl separat sprudelnd zum Kochen bringen, abschäumen, danach in dünnem Strahl zügig zu der Eiermischung geben, dabei auf höchster Stufe weitermixen.
(7) Etwas abkühlen lassen, dann den Thon und die Kapern untermixen. Abschmecken. Lauwarm servieren.

Garnieren mit leicht confierten, geschälten Tomatenspalten, Kapern und griechischem Basilikum. Spargel mit Parmesan bestreuen.

Für einen Schuss ins Blaue gar nicht schlecht. Eine Thonsauce, die den Spargel nicht totschlägt. Die Sauce hätte für eine weitere Portion Spargel gereicht. Der bereitgestellte Parmesan erreichte die Teller erst nach dem Foto.

Spargel-Morchel-Ragout

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Alle Jahre wieder. Wie Ostern. Langweilige Langeweile. Und doch immer wieder gut. Wenn ich schon auf dem Basler Markt schöne(!), frische(!) und blonde(!) Morcheln finde und gleichzeitig zuhause ein guter Vin Jaune im Anbruch ist, kann ich nicht anders.

Spargel-Morchel-Ragout


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Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

120 g frische Fettuccine

Spargel
400 g weisser Spargel
Salz
Peise Zucker
Prise Muskat
1 TL Butter

Morcheln:
150 g frische Morcheln
etwa 8 mittlere, getrocknete Morcheln als Farb- und Geschmacksverstärker
1 Bundzwiebel, weiss und grün getrennt, fein geschnitten
30 g Butter
1/2 TL Thymian getrocknet
100 ml Vin jaune
200 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
60 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Hauch Quatre épices
weisser Pfeffer

Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Bundzwiebeln (weiss) mit dem Thymian in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getrockneten Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, einem Hauch Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C warmstellen.
(6) Den Jus bei kleiner Hitze auf ca. 0.5 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken.
(7) Bundzwiebelgrün kurz blanchieren.

Finish:
(8) Nudeln al dente kochen. Gleichzeitig die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Spargel Aus dem Schalenfond herausheben, gut abtropfen, mit den warm gestellten Morcheln mischen.


The same procedure as every year.

Gratin d’artichauts. Artischockengratin

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Auch wenn man nicht zu den Menschen gehört, die bei jedem warmen Sonnenstrahl in Sonnenanbetungseuphorie verfallen, so sind bei mir am Ende des Winters Anzeichen von Kohlstarre, Glühweinfrösteln und Wurzelmüdigkeit nicht zu übersehen. Mein Widerstand gegen Treibhausware schmilzt im Für und Wider zwischen warmen Sonnenstrahlen und Bodenfrost weg. Kompromissvorschlag: Wintergratin mit Treibhausrot und Frühlingsgrün. Einfache Küche, meiner Situation angemessen.

Artischockengratin

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Zutaten und Zubereitung

Gratin:
4 mittlere Artischocken, (L.: Spinosi oder Romanesco oder kalabrische wie im Headerbild)
Zitronensaft
200 g Datterinitomätchen
Thymian, getrocknet
Olivenöl mit Zitrone
Puderzucker
Fleur de Sel
1 Handvoll piemontesische Haselnüsse

Schnelle Sauerrahm-Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
5 getrocknete Estragonblättchen
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
80 ml Weisswein
2 kleine Eigelb
80 g Butter
1 TL Dijon-Senf
100 g Saurer Halbrahm, Créme fraîche, 15% Fett
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 TL Zitronensaft
Cayennepfeffer

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs vierteln und in Zitronenwasser einlegen.  Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Tomätchen mit einem scharfen Messer anritzen und in kochendem Wasser ca. 30 Sek blanchieren, Haut abziehen. Tomätchen mit wenig Zitronenöl mischen, mit Puderzucker leicht bestäuben, salzen und mit Thymian würzen. 90 Minuten bei 95°C im Ofen (Umluft) confieren.
(3) Haselnüsse bei 180°C kurz im Ofen rösten und in einem Frottéetuch enthäuten.
(4) Artischocken im Dämpftopf 4 Minuten vorgaren. Viertel nochmals halbieren. Stiele in Scheiben schneiden. Artischocken in Küchenpapier leicht ausdrücken und mit den Tomätchen in eine passende Gratinform schichten. Salzen und Pfeffern. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
(5) Die gefüllte Gratinform zum Aufwärmen in den kalten Ofen schieben. Ofen (Umluft) auf 190°C aufheizen. Sobald die Ofentemperatur erreicht ist, die Form wieder herausnehmen.
(6) Indessen Schalotten, Estragonblättchen und Estragonessig, Pfeffer und Weisswein aufkochen und langsam auf etwa 30 ml einköcheln, in einen Mixbecher absieben, etwas abkühlen, die Eigelb zugeben und mit dem Stabmixer schaumig mixen.
(7) Butter in einem kleinen Topf klären, sprudelnd zum Kochen bringen, das Eiweiss abschäumen und die Butter bei hochtourig laufendem Mixstab unter die Eimasse mixen. Senf und Crème fraîche untermixen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Spur Cayenne abschmecken.
(8) Den zuvor angewärmten Gratin mit der Sauerrahm-Béarnaise übergiessen und im Ofen ca. 10 Minuten bei 190°C überbacken.

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Wie schöpft man Gratin auf einen Teller? Portionenförmchen wären zum Servieren besser geeignet, aber ich hab nur Dessertförmchen und kaufe mir keinen neuen Hausrat mehr. Nie mehr. Nie nicht. Nie 😉