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Le célerie pluriel

Was man doch mit einem gemeinen Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum) alles anstellen kann. Kürzlich mit Frau H. eine Kunstausstellung in Murten besucht und zuvor im Restaurant Käserei gegessen: Geschmorter Sellerie, dunkles Selleriepüree und obendrauf frittiertes Selleriestroh. Ein guter, vegetarischer Zwischengang, schade nur, dass das Stroh lange zuvor fritiert war und demzufolge kalt und lasch schmeckte.

Will ich auch haben, etwas anders, mit hellem Püree und dunkler Selleriesauce. Und alles frisch zubereitet.

Zutaten und Zubereitung

Geschmorter Sellerie:

1 Sellerieknolle, ca. 400 g

(1) Sellerie mit einer Bürste sauber schrubben, mit Küchenpapier trocknen, mit Olivenöl einreiben, rundum salzen, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 180°C Umluft 2 Stunden backen.
(2) Herausnehmen, in 2-4 möglichst grosse Würfel schneiden. In einer Glasschale beiseitestellen. Schale und Abschnitte hacken und für die Sauce verwenden.

Selleriesauce:

klein geschnittene Schale und Abschnitte des geschmorten Sellerie
ca. 1 dl roter Portwein
ca. 1 dl Gemüsejus (Le Saucier)
Salz, schwarzer Pfeffer

(3) Schale und Abschnitte in einem gut verschliessbaren Topf mit dem Portwein 2 Stunden leise köcheln. Ggf. wenig Wasser zugeben um Trockenlaufen zu verhindern.
(4) Den Jus absieben. Rückstand auf dem Sieb nochmals mit wenig Wasser aufkochen und zum Jus geben. Gemüsejus zugeben, etwas einkochen bis eine sämige Sauce entsteht, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Warm stellen.

Selleriepüree: Würfel vor dem Cuttern

Selleriepüree:

200 g Sellerieknolle, geschält, klein gewürfelt
2-3 dl Milch
weisser Pfeffer
Salz
Muskatnuss
1 EL Rahm
1-2 EL Butter (meine Voatsiperifery- Würzbutter von letzter Woche)

(5) Selleriewürfel mit der Milch in einem Topf ca. 20 Minuten leise köcheln. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss.
(6) In einem Cutter feinst cuttern, Rahm und Butter eincuttern.
(7) Durch eine feines Sieb in einen Topf passieren, nochmals abschmecken und warm halten.

Selleriestroh:

200 g Sellerieknolle, geschält, auf dem Gemüsehobel in feine Julienne geschnitten
1.5 dl Oliven- oder Sonnenblumenöl zum Fritieren
Salz

(8) Öl auf 180°C erhitzen, die Selleriejulienne in 2-3 Portionen hellbraun fritieren (Vorsicht, wird rasch braun!)
(9) mit einer Siebkelle herausheben und auf Küchenpapier im Ofen (bei den vorgewärmten Tellern) warm halten. Salzen.

Finish:

(10) Während des Fritierens die geschmorten Selleriestücke 2 Minuten in der Mikrowelle bei 600W aufwärmen. Die Sauce in tiefen Tellern vorlegen. Einen Pflatsch Selleriepüree in die Sauce geben, den geschmorten Sellerie in das Püree drücken und das ganze mit Selleriestroh krönen.

Ein kleiner, feiner, vegetarischer Zwischengang. Für die Sauce benötigte ich 2 Anläufe. Portwein und Gemüsejus geben der Sauce Kraft. Der erste Versuch (nur mit Sellerie und Rotwein) blieb dünn, war leicht bitter und ungeniessbar.

Alb-Leisa auf unschwäbische Art

Bei einem Besuch von Herr und Frau Buchfink in meinem kurzfristig und probehalber geöffneten Basler Bistro brachten sie uns -einmal mehr- kleine, köstliche Alblinsen mit. Danke! Am darauf folgenden Weekend setzte sich auch im Jura endlich der Sommer durch, was die Kochlust erheblich minderte. Dennoch kochten wir uns gemeinsam ein warmes, vegetarisches Linsengericht mit orientalischem Einschlag. Frau H. dämpfte selbstgesammelten Giersch mit Spinat und briet dazu Bio-Tofu. Ich kochte die Linsen nach einem abgewandelten Rezept der aus dem Zollernalbkreis stammenden Tanja Grandits. Gemeinsam Kochen erfreut Herz und Gaumen und belässt einem mehr Freizeit.

Zutaten und Zubereitung

Alb-Leisa

90 g kleine Linsen
2 EL Olivenöl
50 g Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
50 g Karotten, fein gewürfelt
80 g Knollensellerie, fein gewürfelt
1 EL Tomatenpüree
200 g Cherrytomätchen, geschält, halbiert
1 Lorbeerblatt
2 EL Rosmarin, Nadeln fein geschnitten
1/2 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
1 EL Sherryessig
Salz, schwarzer Pfeffermischung

(1) Linsen kalt abspülen, in einem Topf mit Wasser bedecken und 10 Minuten köcheln. Wasser abgiessen.
(2) Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf in Olivenöl farblos dünsten. Karotten und Sellerie beigeben und 3 Minuten mitdünsten. Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdünsten.
(3) Tomätchen, Lorbeer und wenig Wasser zugeben und 10 Minuten köcheln.
(4) Linsen, Rosmarin und Kreuzkümmel zugeben, salzen und weitere 10 Minuten köcheln.
(5) Abschmecken mit Essig, Salz und Pfeffer

Kardamom-Spinat mit Tofu

200 g Bio-Tofu in grossen Würfeln
Ingwer, geschält und gerieben
Knoblauch, fein gewürfelt
Zitronensaft
Sojasauce
4 EL Sonnenblumenöl
1 grosse Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 cm Ingwerwurzel, geschält und gerieben
150 g frischer Spinatsalat
150 g Giersch, mit Stielen
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
1 Msp. Chilipulver
6 Kardamomkapseln, geschält und gemörsert
3/4 TL Salz

(1) Ingwer, Knoblauch und Zitronensaft mit Tofu über Nacht einlegen.
(2) Öl in beschichteter Pfanne erhitzen und Tofu braten, bis er leicht braun ist. Mit Sojasauce ablöschen. Warm stellen.
(3) Zwiebeln und Ingwer in das verbliebene Öl geben und goldbraun braten.
(4) Inzwischen Spinat und Giersch im Dampfgarer 1 Minute dämpfen und dazu geben, Knoblauch, Kurkuma, Chilpulver, Kardamom und Salz beifügen und 2-3 Minuten dünsten.
(5) Tofu dazugeben und unter Rühren garen, bis das Gemüse trocken ist.

Spargelsalat Celtuce

Die Biogemüsekooperative „La clef des champs“ im Jura, als deren Genossenschafterin Frau H. jede Woche ein Gemüsepaket bezieht, überraschte uns (vor allem mich) letzte Woche mit einem kuriosen Gemüse: Spargelsalat. Wer gerne googelt, darf ruhig mal danach suchen. Seitenweise Salat aus Spargel, doch kein Spargelsalat. Der Spargelsalat, den ich meine, findet sich erst nach beharrlicher Suche in den Tiefen der Suchmaschine. Im deutschsprachigen Raum kennt man ihn auch unter den Namen Gartenlattich, oder weniger elegant als Chinakeule. Französisch: laitue asperge, englisch: celtuce, celery lettuce oder stem lettuce (Lactuca sativa var. asparaginaL. angustana).

Eine Art hochgestengelter Lattich, der ursprünglich aus Südeuropa und Asien stammt. Gegessen wird der 2-3 cm dicke Stiel, der wie Grünspargel zubereitet wird, sowie die locker angeordneten Blätter des Lattichkopfes.

Was der Bauer (ich) nicht kennt, wird zunächst nach einer Vorlage, hier aus der Nouvelle République, zubereitet:

Laitue celtuce, Sauce hollandaise à l’estragon

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

für den Spargelsalat:
5 Stück Gartenlattich
1 EL Meersalz
1 TL Zucker

für die Estragon-Hollandaise:
3 Eigelb
150 g Butter
1-2 EL Estragonblätter, gehackt (aus der Drôme importiert)
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Zitronensaft

Weil die 5 gelieferten Lattichstangen nicht gerade hungerstillend aussahen, ergänzten wir den Teller mit den im selben Gemüsepaket mitgelieferten Ackerbohnen.


(1) Lattichkopf abschneiden. Den faserigen Stiel grosszügig schälen,
(2) 7 dl Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Lattichköpfe 20 Sekunden in das kochende Wasser tauchen und kalt abschrecken. Die Stiele 10 Minuten kochen lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind.
(L: im Dampfgarer 1 Minute bzw. 7 Minuten bei 110°C)
(3) Eigelb mit 2 EL Zitronensaft und 3 EL Wasser in einer Rührschüssel über ein leicht siedendes Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse mit den Schwingbesen eines Handrührgeräts rühren, bis sie schaumig ist.
(4) Butter in Stücke schneiden, portionsweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist.
(5) Gehackte Estragonblätter unterrühren und Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Al dente gekocht, ein Gewinn für die Gemüseküche. Konsistenz fast wie Grünspargel, Geschmack erinnert an die leichte Süsse von Lattichsalat.

Apropos Bauer: die Biogemüse-Genossenschaft verpflichtet ihre Mitglieder jährlich zu ein paar Stunden Frondienst im Acker, abhängig von der Grösse der bezogenen Gemüsepakete. Gemeinsam mit Frau H. befreiten wir 120 Laufmeter Kopfsalatbeete von Unkraut. Die Arbeit mit der Pendelhacke war ungewohnt, das sieht man leicht an meiner hüftsteifen Haltung. Doch jäte ich gerne, weil man den Erfolg der Arbeit sofort sieht (nach Albert Einstein).

Le jardin de Mme H. oder die Vorfreude auf Auberginen

Le jardin

Gross ist ihr/unser Garten tatsächlich. Nicht nur gross, sondern auch schön. Doch Schönheit hat ihren Preis. Und der heisst Pflege. Und Pflege bedeutet Arbeit. Schon nur der stete Kampf gegen die Verwilderung. Bändigung der Starken. Verschaffen von Wettbewerbsvorteilen für Schwache. Umgraben. Stopfen von Löchern. Aussäen. Umtopfen. Setzen. Versetzen. Trimmen. Wässern. Dezimieren der Nacktschnecken. Fördern von Nützlingen. Lüften und Beschatten des Gewächshauses. Und letztlich die Freude, wenn trotz alledem etwas wächst.

Hier ein paar Bildimpressionen aus den wenigen, sonnigen Tagen im Frühsommer. Im Gemüsegarten reifen die Cime di Rapa zur Gewinnung neuen Saatgutes.

Die Bach-Nelkenwurz, Geum rivale, die sich über das nasse Jahr freut.

An lauen Frühsommerabenden wirkt der Garten verwunschen und zauberhaft.

Die anspruchslose, frühblühende Prärielilie, Camassia cusickii, erfreut kälteklamme Bienen und Hummeln

Wochen später ist die Gartenbank von Blumen eingehüllt. Links der Bank Astrantia major (Sterndolde), oben blüht eine weisse Rosa multiflora. Blau-violett ein Prachts-Storchenschnabel, Geranium x magnificum.

Tomaten, Auberginen und Chili bleiben im südlichen Klima des Gewächshauses.

Und schon geht der Schlangenknoblauch (Rocambole) der Reife entgegen. Etwas milder als der normale Knoblauch

Nebenbei im Wald Sommersteinpilze suchen (Frau H. findet sie mit sicherem Blick, ich trage den Pilzkorb). Hier ein wunderschönes Exemplar.

Dieweil wuchert der Garten hinter dem Haus dem Himmel entgegen. Im Hintergrund der Walnussbaum, vorne die blassgelben, überhängenden Blütenstände des männlichen Wald-Geissbarts, Aruncus dioicus.

Der gute Hirte

Soviel Garten ist für mich Neuland. Im Moment beschränke ich mich aufs Grobe: Boden lockern. Gras mähen. Kompost ansetzen. Auberginen im Gewächshaus giessen sowie die Leih-Schafe hinter dem Haus bei Fress-Laune erhalten.

Die bemoosten Helden der Arbeit stehen derweil stumm im Garten herum und gucken der werktätigen Bevölkerung beim Arbeiten zu.

Und ab und an koche ich etwas einfaches, wie hier die klassischen, gefüllten Auberginen. Mit gekauften, die eigenen lassen noch auf sich warten.

Melanzane alla scarpunciello

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen
2 kleine Auberginen, je ca. 350 g
ca. 250 g gute Cherry Tomätchen, Haut geschält
4-6 Sardellenfilets (in Olivenöl), gehackt
2 Zehen Schlangenknoblauch, gehackt
2 EL Salzkapern, gut gewässert, zerdrückt
1 kleiner Bund Basilikum, die gezupften Blätter
2 TL Origano, getrocknet
20 schwarze (ungeschwärzte) Oliven (L.: grüne)
weisse Brotbrösel nach Bedarf (L.: Panko)
Olivenöl
Salz, nur falls nötig, die Kapern und Sardellen bringen genug mit
schwarzer Pfeffer

(1) Backofen auf 180°C UL vorheizen. Auberginen längs halbieren und mit Olivenöl einstreichen, das Innere kreuzweise einschneiden, würzen. (mit Salz vorgängig zu Entwässern ist bei den heutigen Züchtungen überflüssig)
(2) Auberginenhälften Hautseite nach unten ca. 20 Minuten backen.
(3) Tomaten in heissem Wasser brühen, schälen und halbieren, Salzkapern und Sardellen entsalzen, Oliven entkernen und hacken. Basilikum zupfen.
(4) Fruchtfleisch der gebackenen Aubereginen mit einem Löffel herauskratzen, ohne die Schalen zu beschädigen und würfeln.
(5) Auberginenfleisch mit den gehackten Sardellen und dem Knoblauch in wenig Olivenöl anbraten, 2/3 der Tomatenhälften, Origano, Oliven und Kapern zugeben, mischen und unter Rühren etwas einköcheln. Zuletzt die restlichen Tomatenhälften und den Basilikum untermischen.
(6) die Füllmischung in die Auberginenschiffchen füllen. Mit Brotbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(7) Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen.


„a scarpone“ oder neapolitanisch „alla scarpunciello“ bezieht sich übrigens auf den Hausschuh einer Madonna des Mittelalters. Gemäss einer Legende verlor die Madonnenstatue ihren Schuh bei einem Spaziergang am Strand, weswegen ihr eine Kirche gestiftet wurde, die heutige „Maria di Piedigrotta“. Die Legende diente im 17./18. Jahrhundert als Vorlage für das Märchen „Cendrillon“ (Aschenbrödel) von Charles Perrault. Und immer wenn ich bei Aschenbrödel bin, komme ich auch zu La Cenerentola: man höre und sehe sich doch gleich die hinreissende Cecilia Bartoli mit ihrer virtuosen Arie „Non più mesta“ an: Das hat zwar mit dem Garten der Frau H. nichts mehr zu tun, ich bin einfach wieder einmal vom Hundersten ins Tausendste geraten. Vom Garten zu den Auberginen, von diesen über den verlorenen Schuh einer Madonna zu Aschenbrödel und letzlich zu einer Primadonna.

Quellen:
Napoli.Time.it

Die Krallen des Teufels

Die Spargelsaison ist heuer kurz ausgefallen. Zu nass und kalt der Mai. Auf den Jurahöhen wächst Spargel nicht. Fehlender Spargel kümmert meine kräuterkundige H. nicht. Sie paktiert mit dem Teufel und verbrät seine grünen Krallen zu einer Art Spargelersatz.

Genauer: wir sammeln im Wald die Ährige Teufelskralle (Phyteuma spicatum L.), in der Schweiz auch unter dem Namen „ährige Rapunzel“ bekannt. Die findet man nicht im Supermarkt. Dafür muss man sich in den Wald bemühen. Oder man findet sie an schattigen Stellen im eigenen Garten. Eine ausdauernde, krautige Waldpflanze, die zunächst einen eiförmigen, später kolbenförmigen, ährigen Blütenstand ausbildet, der 6-20 cm lang werden kann. Gesammelt wird von Mai bis Juni. Zum Sammeln ist es jetzt also zu spät. Wir waren im Urlaub und meine Beiträge hinken der Jahreszeit hintenach.
Gegessen werden entweder die jungen Blätter als Wildgemüse („Waldspinat“), die Wurzelrüben, oder wie wir: die noch nicht erblühten Kolben als Spargelersatz. Frau H. serviert sie auf einer veganen Estragon-Mayo.

Zutaten

für 2 Vorspeisen

das Sammelgut einer kurzen Waldwanderung Ende Mai:
2 Handvoll noch geschlossene Blütenstände der Ährigen Teufelskralle. dazu ein paar junge, noch glänzende Blätter der Teufelskralle
ein paar Blättchen Oxalis, Waldsauerklee (Oxalis acetosella)
ein paar Stiele mit Früchtchen von Bärlauch  (Allium ursinum)

Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

für die Mayo:
1 dl Sojamilch Bio, ungesüsst
1/2 TL Meersalz
weisser Pfeffer
4 TL Zitronensaft (1/2 Biozitrone)
2-3 TL Dijonsenf
3 EL französischer Estragon, frisch
2-2.5 dl Sonnenblumenöl Bio

Zubereitung

(1) Zutaten für die Mayo ausser dem Öl und Estragon in einen hohen Mixbecher geben, 10 Sekunden mit einem Mixstab mixen.
(2) Das Öl bei laufendem Mixer langsam zugiessen. Wird die Mayo zu steif, noch mehr Sojamilch zugeben, wird sie zu dünn, mehr Öl.
(3) fein gehackten Estragon untermischen, abschmecken.
(4) Blütenstände und Blätter der Teufelskralle waschen, in einem Küchentuch trockentupfen. Dann in einer heissen Pfanne in wenig Butter kurz schwenken und würzen.
(3) Mit dem Dekogrünzeug auf einem Spiegel der Mayo servieren.

oben links: Oxalis. unten links: Bärlauchfrüchte. oben rechts: Blätter

Kräuterküche ist ausgezeichnet verträglich, fördert die „Balance“, besonders wenn man danach oder zuvor eine kräftige Unterlage vorlegt. Wie hier Rindssteakwürfel an Rosmarin-Rinderjus, Rösti aus rohen Kartoffeln und Brokkoli.

weiterführende Literatur:

Pflanzen-Vielfalt.net

Wildkräuter-Capunet

Bequemlichkeitshalber wollte ich das Gericht der Nonna Celeste mit gekauftem Spinat zubereiten. Doch Frau H. lässt in solchen Fragen nicht mit sich verhandeln. Wozu Spinat kaufen, wenn Wildkräuter den besseren Spinat ergeben? So liess ich mich zu einer erneuten Wanderung durch Wald, Feld und Auen überreden (halb zog sie ihn, halb sank er hin, wie das J.W. v. Goethe in einem Gedicht beschrieb).

Denn Frau H. kennt sich aus in der Natur. Wo ich bestenfalls Spatzen von Amseln unterscheiden kann, hört sie das Gezwitscher von Zilpzalp, Mönchsgrasmücken und Wintergoldhähnchen. Wo ich allenfalls Bärlauch von Brennesseln unterscheide, pflückt sie mit Kennerblick Gundelrebe, Giersch, Wiesen-Bärenklau, Alpenziest, gewöhnliches Wiesen-Labkraut und Weinberglauch.

Zutaten und Zubereitung


Wildkräuter-Capunet
400 g frische, essbare Wildkräuter (was die Natur her gibt, siehe einleitenden Text)
50 g altes, dunkles Brot, getrocknet und hellbraun geröstet
Tafelbutter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 Büschel Blattpetersilie, fein gehackt
Muskatnuss
2 Eier klein
4 EL Vollkornmehl (Rotweizen, Dinkel, Roggen) Nicht zuviel, sonst werden die Knödelchen zu trocken.
1 TL Salz
Pfeffer, Muskatnuss
geriebener Parmesan
4 Knoblauchzehen
Salbeiblätter
zum Garnieren:
Blattpetersilie
Weinberglauch

Gundelreben-Crème fraîche
3 EL Crème fraîche
1-2 EL Rahm
1 Msp. Feigensenf
1 Handvoll Gundelrebe, Kraut und Blüten getrennt
Salz, Pfeffer

Dampfgegart sind alle Kräuter grün

(1) Die Wildkräuter waschen und im Steamer 1 Minute bei 110°C blanchieren. Sehr gut auspressen. Fein hacken.
(2) etwa 25 g Butter leicht braun werden lassen, Temperatur reduzieren und Zwiebeln kurz anziehen lassen, Wildkräuter zugeben und kurz mitgehen lassen.
(3) Kräutermasse mit den gerösteten Brotbröseln mischen.
(4) Eier, Mehl und Salz untermischen.  Mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken.
(5) Von Hand zu einem kompakten Teig kneten. Falls der Teig zu feucht ist, zusätzlich etwas geröstete Brotbrösel dazugeben. Zuletzt die gehackte Petersilie unterkneten. Die Masse im Kühlschrank zur Bindung 1 Stunde ruhen lassen.
(6) Davon mit 2 Esslöffeln kleine Klösse abstechen, im geriebenen Parmesan wälzen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen bei 170°C ca 15-20 Minuten backen.
(7) Crème fraîche mit Rahm verflüssigen, Feigensenf und das gehackte Gundelrebenkraut untermischen, mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
(8) Glatte Petersilie und Weinberglauch fein hacken und auf dem Teller verstreuen. einen Klacks Gundelrebencrème darauf geben, mit den abgezupften Gundelrebenblüten bestreuen. Die im Ofen gegarten Capunet dazu legen und mit flüssiger, brauner Butter, in der die fein geschnittenen Knoblauchzehen und ein paar Salbeiblättchen hellbraun gebraten wurden, überträufeln.

Schon wieder kein Rezept zum Nachkochen. Wieder nichts dabei für Wurstliebhaber. Nichts für Freunde der gehobenen Kochkunst. Dafür lehrt mich Frau H. mit jeder Wanderung, sich der Natur anzuvertrauen, Augen, Ohren, alle Sinne zu öffnen. Merci Helena.

Suonen und Mönchsbart-Cannelloni

An heiligen Wassern: Diggie in Mergelbraun

Meine neueste Kurzwanderung mit Frau H. und ihren 2 Hunden führt entlang einer historischen, bis vor Kurzem überwachsenen Suone (Bisse, Wasserleite, Conduite), die vermutlich aus dem 17. Jahrhundert stammt. Die Suone leitete Quellwasser vom Bach „Rouge Eau“ durch aus Jurakalkstein behauene, mit Platten gedeckte, 1 Meter lange Halbröhren in das Dorf, das vor 2000 Jahren von Gallo-Römern besiedelt wurde und heute von Jurassiern und einigen Zuzügern (wie Frau H.) bewohnt wird. Obwohl das kantonale Amt für Archäologie die alte Wasserleitung als wertlos zum Abbruch freigab -vermutlich weil darüber in den Akten nichts dokumentiert ist, denn was nicht dokumentiert ist, existiert bekanntlich nicht-, entschloss sich die Gemeinde, das historische Bauwerk auf eigene Kosten teilweise freizulegen und mit einem Wanderweg und einem Kaltwasserbadebecken samt steinernem Picknicktisch zu erschliessen. Aus guten Gründen verschweige ich die Lage des Kleinods und freue mich auf kommende Badefreuden.

Frau H. mit dem grossen Herzen für Natur und Tiere
Erhalten, doch ohne Funktion
Ursprünglich war die Suone mit behauenen Platten bedeckt
Badesee, noch zu kalt

Zu Ehren der unbekannten, vergessenen Röhrenbauer fülle ich heute selbst zubereitete Pastaröhren mit Rohschinken, Ricotta vom Schaf und Mönchsbart.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 16 Cannelloni (3 Personen)

für den Pastateig:
120 g Semola di grano duro rimacinata (Hartweizengriess)
80 g Weissmehl
3 Eigelb
1 Vollei

für die Füllung:
300 g Ricotta di Pecora (Ricotta aus Schafmilch) aus dem Tessin
Salz, Pfeffer
30 g Parmesan, frisch gerieben
Rahm
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
15 hauchdünne Scheiben Rohschinken, San Daniele

Bauprinzip meiner Cannelloni

(1) Aus den Zutaten einen Pastateig herstellen, der nicht klebt. 1 Stunde im Plastikbeutel vakuumiert kühl hydratisieren.
(2) Ricotta leicht abtropfen lassen, Parmesan unterkneten, würzen, mit etwa 20-30 ml Rahm geschmeidig machen.
(3) Kleine Teigportionen zu dünnen, etwa 10cm breiten Bahnen auswallen: Quer mit je einer Tranche Rohschinken belegen, so dass der Rand frei bleibt.
(4) Füllung mit dem Spritzsack und grober Tülle in einem Band auf den Rohschinken aufdrücken.
(5) Einige Büschel geputzte Barba die Frate in das Ricotta-Band drücken.
(6) zweites Band Ricotta auf den Barba di Frate drücken.
(7) satt zu einem Cannelloni aufrollen, Naht mit übrigem Eiweiss verkleben. Enden glatt abschneiden und Cannelloni halbieren.


(8) Ofen auf 160°C O/U Hitze aufheizen.
(9) 100 g Barba di Frate grob schneiden, mit 1 EL geriebenem Parmesan, Salz, Pfeffer und ca. 1 dl Rahm zu einer homogenen Creme mixen.
(10) Damit den Boden einer gebutterten Gratinform ausstreichen. Cannelloni darauf legen, mit geschmolzener Butter einpinseln und ca. 20 Minuten bei 160°C backen. Gegen Ende Grillfunktion (230°C) zuschalten, bis die Oberfläche leicht anbräunt.

Anstelle der Mönchsbartcreme, die nicht viel her gibt, könnte man auch den kurz blanchierten Rest des Mönchsbarts, mit Olivenöl beträufelt und gewürzt, dazu servieren. Die Grundidee, Mönchsbart in Cannelloni zu stopfen, sah ich bei migusto.ch 3/2021, meine Version schmeckt aber bestimmt besser. Wer keinen Mönchsbart hat, könnte auch halbierte, dünne, grüne Spargelspitzen verwenden.

Cima di Rapa mit Wurzelpetersilien-Hummus

Und es begab sich, dass ich vor 3 Wochen eine Frau aus dem benachbarten Weiler kennenlernte, nennen wir sie Frau H., die in ihrem Jura-Garten eine rare Sorte von Cima di Rapa gepflanzt hat. Eine Sorte, deren Saatgut sie von einer spanischen Familie bezieht, welche die Samen seit 50 Jahren von Generation zu Generation weitervererbt. Gärtnerin und Koch beschlossen, den Stängelkohl gemeinsam zuzubereiten. So beginnen Märchen. Fortsetzung folgt. Gelegentlich.

Zutaten und Zubereitung

250-300 g Wurzelpetersilie oder Topinambur oder gemischt
4-5 Knoblauchzehen, ungeschält
Orangenöl (Olivenöl mit Orangen gepresst, oder Olivenöl und Orangenabrieb)
ca. 100 g Crème fraîche (30% oder 15%)
Wasser nach Bedarf
Salz, weisser Pfeffer
1 EL Sherryessig (vom Guten)

ca. 300 g junger Cima di Rapa (Stängelkohl, franz.: brocoli-rave aus dem Jura)
1 Peperoncino, entkernt in feinste Würfel geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält, feinst gewürfelt
1 Handvoll Walnusshälften, zerteilt (aus dem Jura)
Orangenöl
Salz, weisser Pfeffer

(1) Winterwurzeln schälen und in 1-2 cm dicke Stücke schneiden. Danach mit wenig Orangenöl rundum von Hand einreiben
(2) Wurzeln und Knoblauchzehen bei 170°C im Ofen anrösten, bis sich die Ränder bräunlich verfärben. ca. 30-45 Minuten.
(3) Wurzeln in einem bedeckten Topf mit ca. 50 ml Wasser köcheln, bis die Wurzeln weich, und das Wasser beinahe verdunstet ist.
(4) Wurzeln in einen Cutter geben (L.: Moulinette), Knoblauchzehen aus den Schalen drücken und mit der Crème fraîche zu einem feinen Püree cuttern. Ist die Paste zu fest, etwas Rahm untercuttern. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und dem Sherry-Essig, oder Zitronensaft.

(5) Dicke Stielteile des Stängelkohls in mundgerechte Stücke schneiden und im Dampf 1-2 Minuten vorgaren. Die feineren Teile zerrupfen .
(6) Knoblauch und Peperoncino in Orangenöl in einem Wok dünsten. Vorgegarte Stielteile und die Blätter zugeben und mit den Walnuss-stücken kurz mitdünsten.

(7) Anrichten: Petersilien-Hummus auf vorgewärmte Teller streichen mit Hilfe einer gezackten Teigkarte. Das Cima Gemüse darauf anrichten.

Die leichte, inhärente Süsse des Pürees passt wunderbar zum kraftvollen Gemüse mit dem Nuss-Crunch. Die Idee, aus Wurzelgemüsen Hummus herzustellen, habe ich von Maestro Claudio übernommen.

Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta

Seit einem Jahr habe ich Meggen nicht mer besucht. Lucas Rosenblatt musste, coronabedingt, alle 8plus8-Kurse absagen. Absagen noch und nöcher auch im Catering-Geschäft. Die gemütliche, grosse Tafel, an der bis 18 Personen Platz fanden, gibt es nicht mehr, sie ist durch kleine 4-er Tische im vorgeschriebenen Abstand ersetzt. Doch Lucas jammert nicht: er kocht weiter. Unsere einzige Verbindung ist sein e-Newsletter, in welchem er jede Woche die Leckereien, die er in seinem kleinen Laden kocht und verkauft, annonciert. Kürzlich bot er eine Kardytarte an, mit Lauch und Feta-Streuseln. Eine Idee von Lucas. Auf Briocheteig. Guy Savoy, der Pariser 3-Sternekoch, nennt diese Art von Tarte eine „Briche“ Bri-oche-Quiche. Und da ich kürzlich in meinem Warenhaus ein Glas konservierte Kardy (Bückware, versteckt neben den Grissini) fand, versuchte ich die Tarte von Lucas nachzubasteln. Mangels Rezept à ma façon.

Kardytarte 20201030_115524
Zutaten und Zubereitung

Vorbereitungen: Tags zuvor Mutterhefe aktivieren und Käse für die Fonduta einweichen.

Briocheteig: (von meiner Toetché, siehe dort)

200 g Zopfmehl oder Weissmehl
100 g  aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, weich
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier rund 3 mm dick auswallen, Teig mit Backpapier auf ein rundes oder rechteckiges Blech (26-28cm bzw. 20x30cm) legen. Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen und nochmals etwas gehen lassen. (ein Zuviel an Teig gibt kleine Brioches).

Fonduta:

ca. 200 g Vacherin fribourgois (schmeckt aromatischer als der originale Fontina d’Aosta)
ca. 2/3 des Käsegewichtes Vollmilch
Weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 EL Butter (wer hat: Trüffelbutter)
1 Eigelb

(3) Käse raffeln, in der Milch mit den Gewürzen ein paar Stunden (L.: über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank quellen lassen. Danach mit Butter und Eigelb bei ca. 85°C zu einer homogenen Käsecrème glattrühren. Etwas erkalten lassen.
(4) Ofen auf 200°C Umluft) aufheizen.

Kardytarte 20201030_104955
Kardy und Lauchfüllung:

1 Glas Kardy Cardons épineux genevois AOC (ersatzweise blanchierter Stielmangold, Krautstiele)
1/2 Stange Lauch mit Grün
Salz, weisser Pfeffer

(5) Kardystücke auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(6) Lauch in feinste Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen.

Feta-Streusel:

60 g kalte Butter
50 g Haselnüsse, kurz geröstet und Schalen abgerieben
70 g Mehl
60 g Feta
Salz, weisser Pfeffer

(7) Alle Zutaten mit Gabel oder von Hand kurz verkneten, bis sich das Mehl und die Nüsse mit der Butter und dem Feta zu kleinen Klümpchen verbunden haben. 

Kardytarte 20201030_105640
Briche vor dem Backen
Montage:

(8) Fonduta mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Kardistücke dicht an dicht mit blanchiertem Lauch darauf legen, zum Schluss die Fetastreusel aufstreuen.
(9) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 15-20 Minuten backen.

Keine Ahnung, ob das Ergebnis dem Original ähnlich sieht. Durch die saftigen Kardystücke ist die Briche keineswegs trocken. Streusel hätte ich mir noch ein wenig knuspriger gewünscht. Aber jedenfalls kam die Briche bei den Essern gut an.
Dazu ein kleiner Lichtblick: 2021 plant Lucas wieder 8+8 Kochkurse, In reduziertem Rahmen.

Glasierte Omelette mit Blumenkohl, Kapern und Guanciale

Das Originalrezept stammt von Manuel Reichenbach aus dem Casa Tödi in Truns: Glasierte Omelette mit Rindszunge. Video von GM hier.
Für Vegetarier empfiehlt der Koch, anstelle der Rindszunge in Wasser gegarte Blumenkohlscheiben zu verwenden. Rindszunge und Blumenkohl aus dem Wasser überlasse ich gerne den eingefleischten Veggies, weswegen ich den Blumenkohl leicht anröste, mit Salzkapern geschmacklich mit Wumm aufplustere und die mit einer sanften Royale überbackene Omelette… zuletzt noch mit gebratenen, knusprigen Guancialewürfeln bestreue. Last-Minute-Einfall. Als Flexitarier darf man das.

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Zutaten
für 2 Personen

für die Omelette:
1 kleiner Blumenkohl (350 g)
40 g Butter
Salz
roter Kampotpfeffer
5 grosse Freilandeier
50 g Parmesan
2 EL gewässerte Salzkapern
1 Bund Schnittlauch

für die Béchamel:
10 g Butter
10 g Weissmehl
ca. 2 dl Milch
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss
Salz

für die Royale:
die durch ein Sieb passierte Béchamelsauce
2 Eigelb
100 g Crème fraîche
Salz
roter Kampotpfeffer

für die Fleischfresser:
2 Scheiben Guanciale

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Parmesan, Schnittlauch, Blumenkohl und Kapern auf dem gestockten Eieromelett

Zubereitung
(1) Blumenkohl in kleine Röschen zerlegen. Die dickeren längs halbieren, damit möglichst flache Hälften entstehen. In einer beschichteten Bratpfanne in 30 g Butter anbraten und würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen ca. 20 Minuten bei 16o°C nachgaren.
(2) für die Béchamel 10 g Butter schmelzen, das Weissmehl mit einem Rührblitz einrühren und mit der Milch portionsweise zu einer glatten Crème rühren. Loorbeerblatt und Gewürze zugeben und ca. 15 Minuten leise köcheln. Ggf. durch ein Sieb passieren. Beiseitestellen.
(3) In einer beschichteten Pfanne 10 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Die 5 Eier aufschlagen, verquirlen und würzen, in die Pfanne geben und langsam stocken lassen.
(4) fein geriebenen Parmesan und Schnittlauchröllchen aufstreuen. Die Blumenkohlröschen und die Kapern auflegen.

(5) Ofen auf 230°C Grill/Umluft vorheizen. Guanciale in kleine Würfel schneiden und langsam anbraten. Vor Verwendung das Fett über ein Sieb abgiessen.

(6) für die Royale die 2 Eigelb, die Crème fraîche und die Béchamel gut mischen, würzen und auf das Omelett giessen.
(7) ca. 5 Minuten zuoberst unter dem Grill überbacken. Bei Bedarf mit einem Bunsenbrenner leicht anflämmen.

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Die Idee, das Omelett mit einer Royale zu überbacken gefällt mir. Wie wärs denn mit Estragon und Schalotte statt Schnittlauch? Oder Winterwurzeln statt Blumenkohl: Endlose Möglichkeiten.

Wirsing-Gemüsequiche mit Ziegenkäse und Salbei

Eine Allerweltsquiche, ein wenig inspiriert durch ein Rezept in den femmes délices, was mir DeepL mit Frauenfreuden übersetzt. In meiner Küche mit einem klassischen Gemüse-Soffritto als Grundlage, darauf ein Pfund Wirsing (Wirz, chou vert, chou de savoie), reichlich Salbei, den Guss und zuletzt 3 Scheiben (für 3 Essende) Ziegenkäse aus Biederthal (F). Und der kühlschrankplatzverstellende Wirsing ist wieder weg. Une recette pour tous les jours.

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Zutaten:

für den Mürbeteig (pâte sablée), (26-er Wähenblech):
200 g Weissmehl (00-er)
1 knapper TL Salz (4 g)
125 g Butter, kühl
1 Ei
nach Bedarf wenig Wasser

für die Quiche:
1 Wirsing, ca. 500 g
je ca. 100 g in Brunoise geschnittene
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie
20 g gute Butter, unter Vermeidung der in der Schweiz derzeit angebotenen „Schweizer Butter“ aus Lagerbeständen der EU
8 schöne Salbeiblätter, dicke Rippe entfernt, fein gehackt
1 kleiner Ziegenfrischkäse, in Scheiben geschnitten oder zerbröselt
ca. 100 g Crème fraîche
ca. 1 dl Rahm
3 Eier
Salz, Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer, rosa Pfeffer

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Blindgebackener Boden darauf das Soffritto

Zubereitung:

(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümelig-sandigen Masse verrühren.
(2) Das Ei zugeben, ggf. kleine Portionen Wasser, rühren bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Zwiebel hell dünsten, Karotte und Staudensellerie beigeben und mitdünsten bis alles gut riecht. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Beiseitestellen.
(4) Wirsing entblättern und portionsweise in kochendem, gesalzenen Wasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und das Wasser gut ausdrücken. Grob hacken.
(5) Den Teig auf einem Backpapier ca. 3 mm dick passend ausrollen und samt Papier in die Form legen und einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 190°C Umluft stellen.
(6) Das inzwischen erkaltete Soffritto auf den Boden streuen, darauf den gehackten Wirsing und die halbe Menge Salbei verteilen.

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die Hälfte des Wirsing ist schon aufgestreut, die restliche Hälfte fehlt noch. Fehleinschätzung der benötigten Menge.

(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche und Eier verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer und sorgfältig über die Gemüsemischung giessen. Rest Salbei aufstreuen und den Ziegenkäse auf die Quiche verteilen oder eindrücken. (Der gebräunte Rand kommt von einem übriggebliebenen Eigelb).
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 30 Minuten backen. Ziege mit rosa Pfeffer bestreuen.

Soffritto als Bodendecker hält nicht nur Unkraut vom Wirsing fern, es gibt dem Langweiligen ein wenig umami. Und der Salbei sorgt für die südberglerische Note.

Artischocken à la Barigoule

Und wieder ein alter Klassiker: Artichauts à la Barigoule, ein traditionelles Gericht aus Südfrankreich. Gemäss einem Kochbuch aus dem Jahre 1822 (Le Cuisinier royal, ou l’art de faire la cuisine) mit Pilzen (Barigoules oder ersatzweise Champignons) und Speck gefüllt und mit Speck bardiert. Im Buch von Roger Vergé bin ich einer moderneren, einfachen und zugleich vegetarischen Version begegnet. Die Harmonie von Olivenöl, Zwiebel, Karotten und Artischocken mit den Kräutern ist in ihrer Schlichtheit perfekt. Mögen manche noch Fenchel, Tomaten und den weitern Inhalt von Gemüseschublade und Gewürzfläschchen zugeben. Besser wird das Gericht damit kaum.

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Zutaten
für 2 Personen

8 kleine Artischocken, vorzugsweise kleine Violet de Provence oder die kleine Vert de Provence, die werden auch im Elsass und in Südbaden angebaut. Ende September ist aber Schluss damit.
3-4 EL Olivenöl
1 weisse Zwiebel (L.: Manchon)
2 Knoblauchzehen ganz
1 Karotte, mittelgross
1 verzweigter Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
6 EL Weisswein trocken
1.5 dl Gemüsebrühe, frisch zubereitet
Salz, weisser Pfeffer
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
10 Blätter Basilikum, fein geschnitten
1 EL Petersilie, fein geschnitten

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Zubereitung
(1) Artischocken putzen, je nach Grösse vierteln oder achteln. In Zitronenwasser legen.
(2) Zwiebel auf dem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden, Karotten in Scheiben schneiden.
(3) 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Karotten und den Knoblauch zugeben und sanft hell dünsten. Gemüse an den Rand des Topfes schieben.
(4) Restliches Olivenöl in die Mitte geben, Artischocken Thymian und Lorbeer zugeben und kurz mitdünsten.
(5) Ablöschen mit Weisswein, salzen und pfeffern. Den Wein unter gelegentlichem Umrühren völlig einkochen.
(6) Gemüsebrühe zugeben und zugedeckt fertig garen. Je nach Grösse der Artischockenstücke ca. 10 Minuten bei voller Hitze. Am Schluss soll noch ca. 50 ml Flüssigkeit verbleiben.
(7) Knoblauch, Basilikum und Petersilie fein schneiden und untermischen. Abschmecken.

Das Gegenteil eines Angebergerichtes. Unkomplizierte Einkaufsliste, rasch und einfach zubereitet. Die grossen Sorten aus der Bretagne sind noch bis November erhältlich, gehen zur Not auch, davon genügt aber eine. Serviert mit ein paar Petersilienkartoffeln eine Vollmahlzeit..