Eine Sauce kann nicht besser sein, als der Fond, aus der sie entstanden ist (Lucas Rosenblatt). Dem gibt es nichts beizufügen. Arthurs Tochter hat das Thema vor einiger Zeit hinlänglich behandelt. Wenn ich mich dennoch aufraffe, einen Beitrag über Fond zu schreiben, dann nur, weil ich in den Kursen von L. Rosenblatt einige gute Tricks mitbekommen habe, die bei der Fondherstellung gute Dienste leisten. Es wäre schade, die in der Schublade zu belassen. Fondkochen ist einfach und geht nebenher.
Hellen Kalbsfond brauche ich zwar weniger oft als den dunkeln, dennoch ist der helle für Rahmsaucen, weisses Kalbsvoressen, Cremesuppen, helle Suppen oder zum aufdonnern einer Béchamelsauce unverzichtbar.
Durch das vorgängige Blanchieren der Knochen wird ein Teil der grauen Eiweisstoffe, die den Fond trübe und so gruusig unansehnlich machen, schon mal entfernt. Erst wenn diese, sowie ein Teil des Fettes abgeschöpft sind, kommen die ausschliesslich weissen ! Gemüse, sowie die Gewürze hinzu. Nur wenig Wein, um etwas Säure reinzubringen, die Aromarichtung wird erst später bei der Zubereitung der Sauce festgelegt. Beinahe alles hell, kein aufregender Farbtupfer für die Augen, die machen heute Pause.
Zutaten
1 kg Kalbsknochen (Kalbsbrustspitz)
500 g klein gehackter Kalbsschwanz
200 g geschnittene Kalbsfüsse
ca. 80 g weisser Lauch
60 g blättrig geschnittener Knollensellerie
5 geschälte, fein geschnittenen Schalotten
100 ml Weisswein trocken
2 Lorbeerblätter
10 zerdrückte Pfefferkörner
2 Zweiglein frischer Thymian
10 Liter Topf
Zubereitung
(1) Knochen und Kalbsschwanz, wenn noch erforderlich, mit dem Beil zerkleinern, dann in einem grossen Topf in 5 Liter kochendes Wasser geben und 3 Minuten lang (gezählt ab dem Zeitpunkt, ab dem das Wasser wieder kocht) blanchieren.
(2) Knochen und Wasser in das Spülbecken abschütten und Knochen für Knochen unter fliessendem Wasser von Hand abreiben, um anhaftende Eiweisspartikel abzuwaschen.
(3) Topf reinigen, gereinigte Knochen zugeben und mit 3 Liter kaltem Wasser füllen, Weisswein zugeben, aufkochen lassen und etwa 30 Minuten leise köcheln. Dabei häufig mit einer flachen Kelle entschäumen und entfetten, aber nicht umrühren.
(4) Danach die restlichen Zutaten beigeben und während ca. 3 Stunden leise köcheln lassen, dabei alle 30 Minuten mit der Kelle den Fond abfetten.
(5) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Fond passieren.
(6) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
(7) Den Fond auf etwa 1 Liter einkochen.
Die Knochen und das Gemüse werden nicht weggeworfen, sondern ein zweites Mal, mit 2 Liter kaltem Wasser aufgesetzt und für die Gewinnung des sog. Grandjus nochmals ca. 2 Stunden ausgekocht. Der abfiltrierte Grandjus wird für den nächsten Fond anstelle von kaltem Wasser eingesetzt. (Bis dahin eingefroren).
Den hellen Kalbsfond belasse ich auf dieser Stufe. Der dunkle Kalbsfond wird hingegen geschmacklich noch zu Kalbsjus oder Glace de veau aufgearbeitet, indem ein weiterer Knochen-/Gemüseansatz angesetzt wird, und dabei statt mit Wasser mit dem dunklen Kalbsfond aufgefüllt wird. Das verstärkt das Aroma noch mehr als blosses einreduzieren. Davon mehr, wenn ich den nächsten dunkeln Fond ansetze. Wein und mehr Gewürze kommen erst bei der späteren Stufe hinzu. Damit hält man sich die Richtung des Geschmacks je nach Verwendungszweck für später offen.
lamiacucina 
Perfekt, besser geht es nicht!
Eine wunderbare Ergänzung, die ich umgehend meinem Post hinzufügen werde!
So mache ich meinen hellen Fond ebenfalls, nur sind bei mir die Mengen größer (ich mache es seltener und friere sehr viel ein) und die Kochzeit beträchtlich länger. Aber über diese streiten sich die Gelehrten ja eh.
Und eines möchte ich noch anmerken: „Meine“ Kalbsfüße machen einen weitaus gepflegteren manikürteren Eindruck! 😉
Tipps sind immer gut,und wie Fonds auch auf Vorrat. Ich habe mir jetzt auch richtige Einmachgläser besorgt. Im Marmeladenglas ist mir Fonds schon mal schlecht geworden.
Ueber ungepflegte Kalbsfuesse muss ich mir keine Gedanken machen, die bekomme ich hier nicht – auch wenn sie gepflegt waeren…:(
A great ally in the kitchen.
Grüsse,
Rosa
Wie passend zum gestrigen Kauf des Rosenblattschen Saucenbuches 🙂
Das mit dem Grandjus ist mir neu. Wieder was dazugelernt…
Jedes Mal lerne ich hier etwas Neues dazu. Danke für die Tipps.
Wie lange hält sich denn so ein Fond im Einmachglas? Ich würde auch gerne auf Vorrat kochen, allerdings befürchte ich immer, dass mir der Fond dann doch noch schlecht werden könnte… überhaupt, bin ich ein Einmach-Angsthase ;-).
@Hannes: noch nicht ganz, an der Klarheit muss noch gearbeitet werden.
@Arthurs Tochter: ich würde den Fond auch gerne länger auf dem Herd belassen, aber der liebe Platz ist knapp. Da hast Du recht, meine unmanikürierten Kalbsfüsse habe ich nicht ohne Absicht tief unten im Fondtopf versteckt 🙂
@Sivie: aus diesem Grund friere ich ihn auch gerne ein.
@kitchenroach: und das im Land von Elizabeth Arden !
@Rosa: wirklich ein guter Verbündeter.
@Petra:
@Claus: beim zweiten Auskochen der Knochen kommt noch jede Menge Extrakt raus. Schade, so etwas fortzuwerfen.
@Peter: ich lerne gleichzeitig mit 🙂 Aufschreiben heisst festhalten, nicht dozieren.
@Milliways: ich bin auch so einer. Kalbsfond ist an sich ein idealer Nährboden für unsere kleinen Mitbewohner. Deshalb friere ich ihn lieber ein. Steril eingemacht wäre das aber nicht nötig. Ich brauche meinen innerhalb von 6 Monaten auf.
Wie verfeinerst Du damit Bechamelsauce? Bzw. bei welchem Schritt? Ich der griechische Küche wird ja häufig genug mit der Pampe gekocht und mir ist das zu oft zu massiv.
Über deinen perfekten Fond ist schon alles gesagt!
Aber dieser Satz von dir fiel mir heute auch ins Auge, denn er ist wahr und gefällt mir:
„Aufschreiben heisst festhalten, nicht dozieren.“
Ja, der Satz, den Eva von dir herausgehoben hat, gefällt mir auch. Ebenso der Fond. Und Vorräte anzulegen, finde ich SEHR faszinierend und letzlich sogar bequem! Sehr lehrreich! Danke!
Hausgemachte sind immer besser. grüsse…
Vorräte für den Winter!
Gefällt mir 😀
und wie immer ……. wieder bei Dir etwas gelernt !
hier ist es genauso so, weder gepflegte noch ungepflegte Kalbsfüsse sind zu bekommen *gggg*
@Susa: am Schluss quasi als Würze zugeben.
@Eva: kein besonders guter Satz, ich wollte damit nur sagen, dass ich selbst auch nur Lernender bin, nicht alles weiss, aber was ich dann endlich weiss, gerne weitergebe 🙂
@Micha: für Saucen brauchts nun mal Fond.
@nesrin: es gibt mittlerweile auch ganz gute zu kaufen, aber teuer.
@sammelhamster: nur nicht vergessen, wo man sie vergräbt.
@Karin: Kühe bringen mehr Gewicht auf die Waage, bis sie soweit sind, fressen sie aber auch einiges.
Genau so habe ich den Satz verstanden und daher fand ich ihn auch so gut!
Stell‘ dein Licht nicht immer so unter den Scheffel! :-))
Ohne gehts halt nicht.
Leider bekomme ich bei uns nicht oft Kalbfleich, so dass ich auf Huhn, Rind und Wild ausweichen muss.
Alelrdings koche ich fast ausschließlich helle Fonds, weil ich sie individueller finde.
Wofür verwendest du denn die größeren Mengen dunklen Fond?
Im Winter möchte ich mich auch einmal mit dem Fondkochen beschäftigen. Da ist es gut eine gute Quelle zu haben 😉
Fonds kann man nie genug haben. Ich mache auch immer eine riesige Ladung und friere ganz viel davon ein.
ich bin grad in einem anglophonen land und habe bei der überschrift sofort an die hölle gedacht…. 🙂 aber im gegenteil, dein kalbsfond schaut himmlisch aus! muss auch bald wieder einen machen, meine gefrorenen vorräte gehen bereits zur neige…
Fast Goldfarben …
Bin ein ganz seltener Fond-Koch. Für die Vorräte die ich dann einfrieren müsste bräuchte ich einen Gefrierschränk – leider habe ich nur ein integriertes Fach, da wird’s dann sehr eng. LEIDER !!!
Toll! Bei Fond bin ich nicht der Auskenner. Sehr interessant für mich.
Du könntest den Fond über Nacht köcheln lassen, dann nimmt er untertags keine herdplatte/Flamme weg.
@Suse: der dunkle Fond geht in die Demi-Glace, die wir für viele (dunke) Sauce brauchen.
@Linda: das ist eine schöne Winterbeschäftigung !
@anie’s delight: ich freue mich auch über volle Schubladen im Gefrierer.
@queenofsoup: solange Du in London bist, nehmen dein Vorräte nicht ab 😉
@the rufus: Fond regiert (unsere) Welt auch.
@barcalex: dann müsstest Du das mal mit steril einfüllen probieren.
@entegut: da schläft mir Frau L. aus Angst nicht und heisst mich alle halbe Stunde nachsehen.
Das Blanchieren ist ein super Tip,habe es gestern ausprobiert..Merci.
bei braunem Fonds ist es nicht notwendig.