Treberwurst, im Treber gegart, mit Kartoffel-Lauchgratin

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Treberwurst mit Kartoffel-Lauchgratin (Waadtländergratin)

Im Oktober, nachdem die Trauben abgepresst sind, werden die Rückstände, die sog. Trester (Träsch, berndeutsch Treber), in Gruben oder Standen der Gärung unterworfen. Nach etwa drei Monaten Gärzeit wird der Trester in die Schnapsbrennerei gebracht, wo daraus Marc (wie Grappa, aber ohne Weindrusen)  gebrannt wird. Nach der Destillation des Schnapses verbleiben in der Brennblase dampfende Tresterrückstände. Diese bilden die Grundlage für eine einzigartige Schweizer Spezialität: die Treberwurst. Ihren Namen verdankt sie ausschliesslich der Zubereitung: Treber oder gar Alkohol sind in der Treberwurst nicht drin.

Mitten im Winter, im Januar und Februar, erwacht das kleine Winzerdorf Twann am Bielerseedorf  in abendlich dunkler Stunde zu eigenartigem Leben. C’est l’heure du saucisson.

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Noch ist Ruhe im Winzerdorf Twann

Normale Saucissons, etwas feiner und weniger fett als die Waadtländer Saucissons, werden im Brennhafen der Dorfbrennerei quasi im Marc/Grappadampf des Tresters bei 78°C gegart, und danach in den umliegenden Pinten und Carnotzets mit Genuss gegessen. Die somit zweifach genutzten Brennrückstände werden anschliessend von den Rebbauern wieder abgeholt und als Dünger in die Rebberge einer dritten Nutzung zugeführt. Die vor gut 20 Jahren wiedererweckte, weinbäuerliche Tradition ist heute Ziel vieler Touristen. Carweise lassen sich die Fresstouristen herankarren. Weil dazu reichlich Wein und  Marc getrunken wird, lässt man das Auto besser zu Hause. Nichts für mich. Wer hingehen will, hier die Adressen.

Mein innovativer Bio-Land-Metzger Stettler im Oberaargauischen Langenthal hat eine Alternative gefunden, wie man als Stadtmensch Treberwurst auch zu Hause zubereiten kann. In einem Doppel-Vakuumbeutel verpackt, verkauft er einen kleinen Saucisson zusammen mit einem zweiten Beutel, die eine Portion Treber (aus dem Zürcher Weinland) enthält. Zuhause wird der Treber mit Wein und Wasser (bei mir noch mit Grappa) angerührt und die Wurst im Sudgegart. Resultat: Köstlichst ! Und man muss erst nicht warten bis Januar.

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links: Trester. Rechts: Wurst
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Andämpfen von Kartoffeln und Lauch

Zutaten
für 2 Personen
für die Wurst:
2 Bio-Treberwürste mit Treber (in Basel bei Höhener gekauft)
2 dl Rotwein, 2 dl Wasser
1 Schuss Grappa

für den Gratin:
500 g Kartoffeln roh
500 g Lauch, vor allem der weisse Anteil (gerüstet etwa 400 g)
1/2 Zwiebel
1 Elf. Butter
1.5 dl Weisswein
3 Elf. Sbrinz, gerieben (ersatzweise Parmesan)
2 Elf. Sbrinz gerieben in 2 dl Béchamel-sauce unter Erwärmen auflösen (Sauce Mornay)

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Die Würste im Trestersud

für die Wurst:
(1) Trester/Treber in einen kleinen Topf geben, hälftig mit Rotwein und Wasser und einem ordentlichen Schluck Marc/Grappa auffüllen, umrühren und auf 80°C erwärmen. Würste in den Sud legen und ca. 50 Minuten bei 75°C bis 80°C ziehen lassen. Anschliessend unter dem Schutz eines Küchenpapiers anstechen (spritzt) und längs aufschneiden.

für den Gratin:
(1) Kartoffeln schälen und in 2 mm dünne Scheiben hobeln.
(2) Lauch in 1 cm dicke Rädli schneiden.
(3) Zwiebel hacken, in Butter andünsten, Kartoffeln und Lauch zugeben, kurz mitdünsten, danach mit dem Wein ablöschen und etwa 5 Minuten zugedeckt, dann weitere 5 Minuten unbedeckt kochen, bis die Kartoffeln halbgar sind, und die Flüssigkeit etwas einreduziert ist.
(4) Alles in eine gebutterte Gratinform füllen.
(5) Sauce Mornay mit dem Rahm mischen und über den Gratin verteilen.
(6) Käse und Butterflocken überstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C, Rille 2 während 40 Minuten backen.

Wer mag, kann die Würste mit Marc/Grappa flambieren oder besser einfach überträufeln.

Die Würste schmecken würzig, zudem nach Wein und dem Marc. Küche und Esszimmer riechen hernach wie eine Schnapsbrennerei. Wunderbar.

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37 Kommentare zu „Treberwurst, im Treber gegart, mit Kartoffel-Lauchgratin“

  1. Das klingt, wie man hier so schön sagt, sehr urig, Ich liebe diese Geschichten vom Land in denen klar wird, wie sehr man dort Produkte mehrfach verwendet, keine Wegwerf-Ambition der neuen Zeit …

  2. Das muss ob der leichten Säure im Weinsud ein ganz besonderer Geschmack sein. Irgendwie denke ich gerade an blaue Zipferl 😉

  3. Das klingt fantastisch! Und die Stimmung auf dem Twann-Bild ist gut eingefangen. Da versteh ich, dass man das Örtchen an Touristenstrom-Tagen lieber meidet.

    1. Möchtest du eine oder zwei ? Da ich heute zu dieser Metzgerei fahre könnte ich auch für dich einkaufen. Ich würde sie dann in Badisch Rheinfelden zur Post bringen. Interesse ? Sende deine Postadresse an: walter.hunkeler@bluemail.ch

  4. Bei uns im Dorf gibt es einen Törggelekeller mit kleiner Schnapsbrennerei. Dort gibt es Surfleisch im Treber gegart, aber auch andere Schweinereien. Schnaps und Fett ist bekanntlich ein gutes Team.

  5. Heute gibt’s einen Ausflug nach Langenthal. Wenn dieser Metzger Treberwürste verkauft hat er sicher noch einige andere gute Sachen im Angebot. Sind Grappa und Marc eigentlich identisch ?

  6. du isst sachen! die hätte ich auch gerne. kann mir geschmack/geruch und den seligen zustand währenddessen/danach gut vorstellen.

  7. @Hesting: je mehr Wurst, desto mehr Treber kommt in den Topf !

    @creezy: das ist eine wirklich gute Idee des Schanpsbrenners in Twann, nur die Destillierblase möchte ich nicht putzen danach.

    @SchnickSchnackSchnuck: als Metzger kann man nur noch mit Innovationen bestehen.

    @bee: der Naturdarm ist durchlässig, die Wurst schmeckt jdenfalls nach dem Sud.

    @barcalex: heute gibts gleich nochmals 2 Würste, diesmal mit Sauerkraut.

    @daniela: das Bild stammt vom letzten Januar. Kalt die letzten Strahlen der Abendsonne.

    @Nathalie. das ist sehr nett von Hunk.

    @Magdi: offensichtlich eine alte Tradition !

    @Hunk: alles Bio. gut ist er in Wurstwaren. Marc ist reiner Tresterbrand. Grappa wurde ursprünglich immer aus Trester zusammen mit der Weinhefe (Drusen) gebrannt. Heute ist Grappa jedoch ein Sammelbegriff für alle möglichen Brände.

    @Rosa: wer viel reist, findet viel….

    @sammelhamster: Schnapsgeruch lüftet sich schneller aus 😉

    @Freundin: im Prinzip kann man dafür auch andere Schweizer Saucissons verwenden, (Neuenburger oder Waadtländer), in Weingegenden, wo Schnaps gebrannt wird, sollte auch der vergorene Treber aufzutreiben sein, im Januar.

    @katha: ich esse gerne gute Sachen 🙂

    @Eva: wenn ich deine Adresse wüsste, wäre Nachkochen einfach.

    @Claus: Auszug aus den Spezifikationen für den ähnlichen Neuenburger Saucisson. Vielleicht findest Du etwas passendes in eurer Gegend. Die Wurstmasse besteht aus Schweinefleisch. Sie setzt sich aus zwei Dritteln magerem Fleisch und einem Drittel Speck zusammen. Die Zugabe von gekochten Schwarten ist möglich, sofern das vorgeschriebene Verhältnis von Speck und Fleisch eingehalten wird. Pfeffer, Knoblauch und Nitritpökelsalz sind die einzigen erlaubten Gewürze. Herstellung: Die geknetete Masse wird in Rinderdärme gefüllt, mit Schnur verschlossen, danach werden die Würste aufgehängt und reifen während einem Tag bei Raumtemperatur, damit sich der typische Fleischgeschmack entwickelt. Anschliessend werden die Spezialitäten kalt geräuchert.

  8. Tolle Idee von Deinem Metzger! Ich durfte mal einen Braten essen, der während des Brennvorgangs in der Maische gegart wurde. Sehr feine Geschichte.

  9. Da läuft mir das Wasser im Munde zusammen! 😉 Wo bekommt man die Wurst, das wäre was was mein Mann lieben würde, deftig und nach Hausmannsart!

  10. Das macht mich jetzt allerdings auch sehr neugierig. Außerdem könnte ich mir sehr wohl vorstellen, dass man auch andere Fleischwaren in so einem Sud gart.

  11. Hallo, das ist dann so ähnlich wie das Gericht Tresterfleisch und ist allen Bewohnern der mittleren und unteren Mosel ein Begriff. Wenn die Winzer früher ihre Maische zum Schnapsbrennen brachten, also im Winter, hatten sie auch oftmals einen gut gewürzten Fleischtopf dabei. Und während des Brennvorgangs, bei dem der Winzer sich nicht vom Kessel entfernen durfte, hängte er diesen Topf mit in den Kessel. Um dieses Gericht heute zu kochen, braucht man nicht unbedingt die Brennblase der Maische. Den typischen Geschmack erreicht man etwa, indem man das Fleisch einige Tage in einem Wein-Trester-Sud mariniert und dann kocht.

    Gruß, Günther

  12. @Toni: von sowas habe ich auch schon gehört, hernach wird der Schnaps wohl nach Braten schmecken.

    @Christina: der Geruch allein gibt mächtig warm 🙂

    @irene: Geduld.

    @Bolliskitchen: wenn ich suche, finde ich immer etwas 😉

    @Suse: ich kenne es nur mit Wurst, aber man kann auch geräuchte Rippchen und dergleichen darin ziehen lassen.

    @Mestolo: wirklich ? Er, der sonst so genüsslich wie tapfer auf deiner Linie mitisst ?

    @Buchfink: Fastvegetarier in Franken ? gibts das ?

    @Jutta L.: im Piemont wird es so etwas vermutlich auch geben.

    @Petra: eine gute Wurst wirst Du in Franken auch finden, und Treber bestimmt auch.

    @Günther: nicht verwunderlich, dass diese Verwendung der Trestermaische in allen Weingegenden in Gebrauch ist.

    @the rufus: beliebig viele, solange s’Frauli fährt.

  13. woher kommt eigentlich der Begriff „Trebe“ für wandern, bzw. „Treber“ auch für „Penner“. Auf Trebe sein, heißt vor allem im norddeutschen sowas wie zeillose Wanderschaft.

    Jedenfalls gut, wenn man dabei ein Stück Wurst und etwas wärmendens zu trinken dabei hat!

  14. Sehr interessanter Bericht.
    Nur kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen, wie die Wurst schmeckt.
    Tolles Bild aus Twann! Sehr mystisch. Da wird sicher auch hinterzogenes Geld gelagert. Und die Geschichte mit dem Trebern und dem Marc soll nur ablenken! 😀

  15. @Arthurs Tochter: Schweizerisches und NRW Idiotikon scheinen sich in diesem Begriff zu unterscheiden.

    @entegut: Fehlanzeige, Nicht in jeder dunkeln Ecke geschieht hier Lusches. Schmecken tut sie, ie hier so ein Saucisson halt schmeckt.

    @Andreas: Früher hat man auch im Treber gebadet.

    @kulinaria: die Wahrheit ist meist ziemlich direkt.

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