Die Trüffelgefüllten Jakobsmuscheln gestern in BollisKitchen konnten schon ein wenig Neid hervorrufen. Mangels schwarzer Trüffel aus dem Ventoux unterziehe ich die weissen Muscheln einer Metamorphose und lasse sie mit einer Pilzpanade als schwarze Trüffel-Knollen auferstehen. Meeresgetier wird so zu schwarzem Gold. Das Rezept stammt von Hubert Scheid, Schloss Monaise in Trier, gesehen in der Weinzeitschrift Vinum 04/2010. Ich habs leicht vereinfacht und auf meine Mittel zurechtgebogen. Ein elegantes Rezept, mit vieeel Sauce, aber dadurch etwas aufwendig. Sämtliche Töpfe waren im Einsatz. Und das an einem gewöhnlichen Werktag Morgen. Dazu ein Riesling Kabinett von der Mosel.
Zutaten
für die Jakobsmuscheln/Trüffel:
5-6 grosse Jakobsmuscheln
15 g Herbsttrompeten, getrocknet
5 g Steinpilze, getrocknet
1-2 Elf. selbstgemachte Brotbrösel
1 Ei, verquirlt
Salz, Pfeffer
frische Butter
für die Schwarzwurzeln:
200 g frische Schwarzwurzeln
frische Butter
einige Haselnusskerne, in Scheibchen geschnitten
Salz, Pfeffer
für den Geflügeljus:
300 ml Geflügelbrühe
Salz, Pfeffer
30 ml roter Portwein
für die Petersiliensauce:
150 ml Geflügelbrühe
30 g Petersilienwurzel
20 g Lauchgrün
20 g Zwiebel
20 g Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
100 ml Rahm
ca. 30 g glatte Petersilie
Zubereitung
für den Geflügeljus:
(1) Den Geflügelfond auf etwa 75 ml reduzieren. In einem Saucenpfännchen den Portwein stark reduzieren, dann den Geflügelfond zugeben und auf insgesamt 50 -80 ml reduzieren lassen. Salzen und pfeffern.
für die Petersiliensauce:
(2) Die gehackten Gemüse in Butter andünsten, mit 150 ml Geflügelfond ablöschen, das Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. In einen Mixbecher füllen und durchmixen. Durch ein Sieb passieren und auf die Hälfte einkochen. Mit Rahm aufgiessen und nochmals einkochen, bis eine Bindung entsteht. Zum Schluss die gezupften Petersilienblätter zugeben, die Sauce pürieren und nochmals durch ein Sieb passieren.
für die Schwarzwurzeln:
(3) Die Schwarzwurzeln (mit Handschuhen) schälen, schräg in 5 mm dicke Scheiben schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Beiseitestellen.
für die Jakobsmuscheln:
(4) Die Pilze mit den Bröseln in einer Messermühle (bei mir der Zusatz zum Zauberstab) zu feinem Mehl mahlen.
(5) Die Jakobsmuscheln salzen und pfeffern, im Ei wenden, abtropfen, danach im Pilzmehl allseitig panieren.
für den Finish:
(6) Die Schwarzwurzeln salzen und pfeffern, in frischer Butter braten, zum Schluss die Haselnusskerne zugeben
(7) Geflügeljus und Petersiliensauce aufwärmen.
(8) Die frisch panierten Jakobsmuscheln auf beiden Seiten je 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten
(9) Die Schwarzwurzeln auf vorgewärmte Teller legen, vorsichtig mit Geflügeljus umgiessen, Die Schwarzwurzeln nappieren mit der Petersiliensauce. Zum Schluss die gebratenen Jakobsmuscheln auf die Schwarzwurzeln legen.
lamiacucina 
Liest sich lecker. Sind aber die Pilzaromen nicht ein wenig zu stark so direkt an der Muschel?
Das wär mir zu aufwändig, zumal die Jakobsmuschel an sich und alleine schon so köstlich ist, die braucht nicht viel um sich.
da hast Du mich aber gerade auf eine Idee gebracht, mit den Trüffeln…..
Sehen aus wie Frikadellen!!!
Viel Sauce klingt ganz nach Schwaben Robert, ist das der Antrag auf Einbürgerung?
Mir wäre es allerdings auch zu schade um die Jakobsmuscheln, die liebe ich eher „pur“
Mmmhhh, perfekt!
Grüsse,
Rosa
Auch das gefällt mir gut. Ich liebe solche Experimente….
Ich dachte du verschmähst solches Getier 😉
Kann ich nur zurückgeben: endlich mal Trüffel deren Füllung nicht auf verbotenen 2000 kcal besteht 😉
Das einzige was mir da gelänge, wäre das Verbrennen 😉
Die getrockneten Pilze wurden nicht eingeweicht, nehme ich an? Ist das dann in der Tat nicht ein bißchen, öh, deftig?
Alle Töpfe! Dann ist es wirklich aufwändig….aber wir haben ja gerade Ferien und Zeit…ach, ich streichel doch lieber den Kater und schau mir bei dir nur die Bilder an und stelle mir den Geschmack vor 😉
@DerSilberneLöffel; durch das kurze Anbraten befinden sich die Aromen in der Panüre. Wem der Steinpilzgeschmack zu heftig erscheint, kann stattdessen nur Herbsttrompeten verwenden.
@Mestolo: das ist es ja, ich muss alles unternehmen, damit mir Frau L. das Zeug überhaupt isst. Je weniger man von dem Getier sieht, umso besser.
@Bolliskitchen: bitte Gänseleberkugeln, gewälzt in schwarzem Trüffelstaub, mit Kalbsgelee überglänzt.
@Tina: meine Mutter war Schwäbin. Ich bin und bleibe Urschweizer. Was die Muscheln betrifft, siehe bei mestolo.
@Rosa: thanks
@chezuli: ich weiss, mal sehen was ihr aus dem Nomabuch kochen werdet.
@Sivie: aus Solidarität zu Frau L. 😉 Ich kanns schon essen.
@barcalex: wenn man auf die Sauce verzichtet, wird alles noch leichter.
@the rufus: nicht einfach, eine angebrannte von einer verbrannten Muschel zu unterscheiden 😉
@ThomasCrown: nein, die Pilze werden trocken gemahlen und mit Bröseln in der Panüre verwendet. Wir haben das als elegante Vorspeise empfunden. Und der Muschelgeschmack wird nicht überdeckt.
@sammelhamster: richtig, nur nicht stressen lassen, der Kater ist auch mit einer geöffneten Dose zufrieden.
Oh, und vielleicht ist gar noch eine Perle darin… was für einen Schatz du hier gehoben hast… 🙂
So ein Aufwand! Nee, nee, nee! Mitten in der Woche. Und ich mach mir nen Kopf, nur weil ich mal zwei Wochenenden hintereinander aus dem Vollen schöpfe. Tss!
Aber essen würd ichs!
wahrhaft große Küche, es sieht wunderbar aus. Wenn es dann noch so schmeckt wie es aussieht, hat sich der Aufwand doch hoffentlich gelohnt. Hast Du denn dann auch anschliessend Hilfe beim Töpfe spülen? 😉
sehr gute Idee Robert, dann darf die anonyme Anti-Foie Gras Delegation wieder meinen Blog mit dumm dreisten Kommentaren zuhäufen…..ça t’amuses, n’est-ce pas?….
aussehen tut es eher wie gebratener boudin noir…
zu jakobsmuscheln natte ich grad erst was gelesen:
http://www.absoluteastronomy.com/topics/Scallop
„Scallops that are without any additives are called „dry packed“ while scallops that are treated with sodium tripolyphosphate (STP) are called „wet packed“. STP causes the scallops to absorb moisture prior to the freezing process, thereby getting a better price per unit of weight. The freezing process takes about two days.“
jackobsmuscheln, immer wieder lese ich davon! Aber jetzt oute ich mich und ja ich habe sie noch nie probiert. Kannste mir so ungefähr ne Geschmacksrichtung nennen, denn ich bin nur reduzierter Fischliebhaber zumindest was Muscheln angeht.
Ein wunderbares Rezept. Dazu schmeckt der Riesling bestimmt auch schon morgens 🙂
Tolles Rezept! Welcher Kabinett war´s denn?
@Elisabeth: Perlen… eher weniger. Dafür hats morgen Gold drauf. Leider keine Diamanten, wie im song besungen „Diamonds are a Girl’s Best Friend“.
@Frau Kampi: normalerweise treibe ich nur am WE so’n Aufwand. Aber die Jakobsmuscheln sind am Mittwoch ganz frisch.
@Sabine: nein, ich bin meine eigene Hilfe, auch wenn ich koche. Das ist aber begründet.
@Bolliskitchen: das kriege ich in der Regel nicht mit, weil ich mit kommentieren meist früh dran bin.
@nina: Aufgetaute (bei uns meist aus den US) sind bei uns gekennzeichnet. Die nehme ich nie, so oder so. Aber gleichen tut das den Schlawinern.
@irene: Jakobsmuscheln sind das Kalbfleisch des Meers 🙂 Und selbst Frau L. die sonst einen grossen Bogen um Muschelzeugs macht, isst sie, wenn ich sie mache. Im Biss sind sie weicher, gallertiger als Kalbfleisch, und schmecken tun sie zart nach Meer.
@edkayros: gefährlich, dann ist die Flasche leer, bis gekocht ist.
@Claus: Saarburger Rausch 2009 von Zilliken. Hab die Empfehlung bei Martin (Berlin Kitchen) gelesen.
Lieber Robert, Danke für die ausführliche Erklärung 🙂
Werde dann bei nächster Gelegenheit doch mal einen probieren!
Schade, kann ich leider gar nicht mehr essen, obwohl sie lecker aussehen. Sieht sehr toll aus. Wir machen heuer nur etwas piano, ich hab grade keine Lust auf 7-Gang-Menüs. Gucke trotzdem immer bei Dir nach Ideen, vielleicht mach ich die Quitten von den Moorhühnern zu meinem Reh, die Schokosauce macht mich auch an. Aber heuer wollen wir spontan entscheiden. Vielleicht gehen wir auch essen….
Kompliment, Robert, für all die schönen Rezepte übers Jahr, und Danke dass Du Dir die Mühe machst, so konsequent deine Erfahrungen zu bloggen. Wenn ich was suche schau ich immer erst bei Dir, da weiß ich was ich hab.
In diesem Sinne, frohe Festtage
elettra
@irene: kurz anbraten auf beiden Seiten, salzen, pfeffern und probieren. Das muss kein aufwendiges Rezept sein.
@elettra: Danke, elettra, auch ich fahre die Kochaktivitäten komplett runter. Einfachste Küche, Früchte. Ich brauche ein paar Tage Pause. Arbeit hilft, gegen den Druck der Welt zu bestehen.
Auch euch wünsche ich schöne Frei- und Feiertage !
Geil! Immer noch´n sogenannter Geheimtip! Da isses egal wenn´s nicht von der Mosel sondern von der Saar ist. Ich find´s klasse, dass so Weine bei euch getrunken werden…
Schwarze Jakobsmuschel mit weißen Schwarzwurzeln. 🙂
@Claus: ich werfe da immer alles durcheinander.
@azestorou: So lautete die Überschrift beim ersten Entwurf 🙂
ich kann mir die kombi aktuell geschmacklich gar nicht vorstellen – pilz und muschel, hm, da wäre ich nicht drauf gekommen. die kombi muschel -> schwarzwurzel finde ich dagegen sehr reizvoll…
Tönt herrlich!!! Und ich träufel dann am Schluss grad noch etwas Trüffelöl darüber!