Rechtzeitig vor Beginn der Fastenzeit kommt die Serie zum Abschluss. Heute der letzte Beitrag. Lucas Rosenblatt unterscheidet bei den trockenen Garmethoden von Fleisch zwischen:
Poelieren
Sautieren
Braten
Grillieren (überlassen wir den Grillmeistern)
Braten ist ein trockener Garprozess, der bei mittlerer Hitze unter häufigem Begiessen mit Fett vorgenommen wird. Braten verleiht dem Fleisch Farbe und Geschmack. Das Gargut wird im Ofen oder am Spiess gebraten, unbedeckt und ohne weitere Flüssigkeiten. Der ausgelaufene Bratensaft wird zu einer kurzen, leicht gebundenen Sauce (Jus) montiert. Im letzten Drittel der Bratzeit oder nach dem Bratprozess können noch Röstgemüse zur Aromatisierung der Sauce beigegeben werden.
Zum Braten eignen sich grosse, zarte Fleischstücke wie: Kalbsfilet, Lammgigot, Rindshuft, Schweinscarré, Rehrücken. Oder Geflügel wie: Poulet, Perlhuhn, Ente, Gans.
Das Fleischstück muss rechtzeitig aus dem Kühlschrank entnommen werden. Das verkürzt die Garzeit. Gesalzen wird erst unmittelbar vor dem Anbraten. Den Braten etwa 3-5°C unterhalb des gewünschten Garpunktes aus dem Ofen nehmen und bei 60°C warmstellen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. Beim Nachziehenlassen findet ein Temperaturausgleich der Säfte statt. Diese verteilen sich wieder im ganzen Stück. Dadurch tritt beim Aufschneiden wenig bis keine Flüssigkeit aus und das Fleisch bleibt saftig.
Zutaten
600 g Schweinsnierstück
12 getrocknete Aprikosen, soft
1 rote, entkernte, gehackte Chilischote
1 cm geschälter, fein gewürfelter Ingwer
1 Elf. grob gehackte Pistazienkerne
1 Tlf. Aprikosenkonfitüre
1 Elf. Gewürzsalz für helles Fleisch (siehe hier)
ca. 100 g Matignon (blättrig geschnittene Gemüse: 50 g weisses vom Lauch, 30 g Knollensellerie, 1 geschälte Schalotte, 3 weisse Champignons)
je 1 Zweig Salbei und Rosmarin
1 dl Bratenjus
2 Elf. Tomatensauce
50 ml Weisswein
Zubereitung
(1) Aprikosen klein schneiden, mit der Chilischote, dem Ingwer, Pistazien und der Aprikosenkonfitüre gut verrühren.
(2) Das Nierstück mit einem langen, spitzen Tranchiermesser in der Mitte längs durchstossen. Die entstandene Öffnung mit einem Wetzstahl ausweiten, danach mit der Aprikosenfülle stopfen und danach das Fleisch in Form binden. Wir haben zusätzlich die Enden mit je einem dünnen Schweinsplätzli verschlossen. Dann läuft die Fülle nicht heraus.
(3) Ofen auf 160°C vorheizen.
(4) Den Braten in einem Bräter rundherum anbraten. Danach in den vorgeheizten Ofen geben und weiter braten bis zu einer Kerntemperatur von 65°C. Dabei immer wieder mit dem Bratfett arrosieren. Danach den Braten aus dem Bräter heben, in Alufolie wickeln und auf einem Gitter kurz abstehen lassen. Anschliessend im inzwischen auf 75°C abgekühlten Ofen warm stellen.
(5) Das Fett im Bräter mit Küchenpapier abtupfen. Matignon und Kräuter zugeben und auf dem Herd kurz andünsten. Den Bratsatz mit Weisswein ablöschen, einreduzieren. Bratenjus und Tomatensauce zugeben. Zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
Servieren mit Bratkartoffeln, Kartoffelgaletten oder Kroketten.
Hier die Zusammenfassung, was wir an einem Samstagnachmittag kochten und (in Vorspeisenportionen) assen:
Fleischkurs (8) Braten: Schweinsbraten mit Dörraprikosen gefüllt
Fleischkurs (7) Sautieren: Scaloppine di vitello al limone
Fleischkurs (6) Poelieren: Poeliertes Kalbsfilet mit südlichen Aromen
Fleischkurs (5) Schmoren: Schmorplätzli von Rindskarbonade
Fleischkurs (4) Glacieren: Ganze Kalbshaxe an Weissweinjus
Fleischkurs (3) Dünsten: Kalbsfrikassee mit Steinpilzen
lamiacucina 
Sowas ähnliches hab ich mal mit Tofu gesehen – das war ganz schön gruselig, welche Auswüchse das nehmen kann 🙂
Nicht schlecht für einen Nachmittag, hattet ihr dann Teams gebildet und jedes übernahm einen Part oder wie lief das ab?
Ich warte dann einfach mal geduldig, bis die Fleischkurse erstmal wieder durch sind…
A delicious combination!
Grüsse,
Rosa
Kartoffelgaletten musste ich erstmal nachschlagen…. Hast Du sie hier schon einmal vorgestellte? Ich habe sie noch nie gegessen, aber sie klingen sehr gut!
Schweinebraten wäre auch mal wieder etwas für mein Speisezettel, habe ich schon ewig nicht mehr gemacht. Wenn das Sößchen auch gut war ist sicher auch ein Knödel dazu nicht verkehrt.
Wo bleibt das (oder heisst es der?) Matignon? Ich sehe das blättrig geschnittene Gemüse in der Sauce nicht mehr…
Die Füllung klingt sehr lecker und vielversprechend!
Den Scheinsbraten mag ich klassisch. Wenn ich mich vorher lieber totschlagen lassen würde um ihn füllen zu müssen, dann eher mit Dörrzwetschken oder Mangold. Marillen sind mir zu süß für eine Fülle und sind zu konzentriert in der Mitte.
Letztens habe ich ein persisches Gericht gekocht, wo getrocknete Marillen, Zwetschken mit Lamm 3 Stunden köchelten und das hat harmonisch rund geschmeckt, weil alles voneinander Geschmack annahm. Der Schweinsbraten hier erinnert mich an einen Faschingskrapfen. 😦
Du schreibst gar nicht, ob dir das geschmeckt hat. Schade! Deswegen lese ich hier nämlich.
So einen ähnlichen Braten habe ich auch schon gemacht – http://kochtopf.twoday.net/stories/3152213/ – ist aber schon Jahre her. Könnte ich eigentlich wieder mal, dann aber deine bzw. Lucas Version. Danke für die vielen lehrreichen Tipps.
Das geht dann so in die Richtung der dänischen Küche.
@Mestolo: bei 10 Teilnehmern machen jeweils 1-2 Personen zusammen ein Gericht. Wer zuerst fertig ist, hilft den andern.
@kochschlampe: die Wintergemüse stehen noch aus, und schon ist es frühlingshaft warm…
@Rosa: yeah
@Susa: ganz normale Kartoffelküchlein. Mit dem Wintergemüse kommen noch welche hier.
@Gourmetbüdchen: Bei 8 Fleischgerichten an einem Tag hast Du keine Lust auf Knödel mehr 😉
@Eva: das ausgekochte Gemüse wurde (natürlich) abfiltriert, das sieht in der Sauce nicht schön aus. Werds noch nachtragen. Danke.
@ente: vielleicht sind Marillen süsser als Aprikosen ? Chili und Ingwer-schärfe helfen mit, die Süsse zu relativieren. Totschlagen lassen musst Du dich wegen einer Füllung nicht. Entenbraten muss nach dem vielen Fleisch hier nicht auch noch sein. Mir hats geschmeckt, soweit man das nach einem opulenten Mahl beim letzten Gericht überhaupt noch beurteilen kann 🙂
@zorra: alles ist schon erfunden und beschrieben. Wir können mit bloggen aufhören 🙂
@Peter: dänische Marillen also 😉
Oh, da habe ich aber wieder Schwein gehabt! 🙂
Oder auch nicht – bei mir müssen die Steinpilze und der Rucola heute dran glauben… *lach*
Und auf was dürfen wir uns dann in der Fastenzeit freuen 😉 ?
Und was machen wir jetzt wirklich bis zur Fastenzeit? Süße Wochen…?
@Elisabeth: Die Glücklichen finden selbst im Februar Steinpilze 😉
@sammelhamster: aufs Fasten !
@the rufus: Wurst und Wintergemüse. Aber keine Würstel mit Saft.
Das ist ja lustig. Mein heutiges Rezept sieht deinem recht ähnlich. Ist aber etwas anders gefüllt.
die von Dir verwendete, mediterrane Füllung sieht gut aus !