Fonduta im Sommer ? In Tortellini verpackt kein Problem. Für kleinen, mittleren und grossen Hunger individuell portionierbar. Das gelingt aber nur mit einem guten Käse. Nicht mit geschmacklosem Industriegummi. Wer vollfetten, jungen, geschmackvollen Käse im Hause hat, sollte ihn einmal in pastateig verpacken. Angerührt als Fonduta wird die erkaltete, feste Käsemasse in Tortellini gefüllt. Beim Garen der Tortellini wird die Füllung wieder flüssig-weich. Zusammen mit einer Tomatenbutter schmeckt das köstlich. Die Idee habe ich auf der Internetseite einer Südtiroler Herberge entdeckt. Original-Rezept siehe hier.
Zutaten
für 4 Personen
für den Ravioliteig:
125 g Weissmehl
55 g Hartweizendunst (Semolina di grano duro rimacinato)
1 Ei
2 Eigelb und evtl. noch wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz
für die Fonduta:
200 ml Milch
100 ml Rahm
30 g Butter
20 g Mehl
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 Eigelb
150 g vollfetter, nicht zu alter Käse, gewürfelt (z.B. mein Bergkäse aus dem Val Müstair, oder ein wirklich guter -nicht jeder ist gut- Fontina d’Aosta AOC )
für die Tomatenbutter:
150 g Tomatenpassata mit Peperoni (Premium-Fertigprodukt)
100 g Butter
Salz und Pfeffer
1 Elf. Estragonessig
Garnitur:
1 kleine Zucchetti in Streifen
etwas gesalzene Gemüsebrühe
Schnittlauch
Zubereitung
für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.
für die Fonduta:
(2) Aus Mehl und Butter eine helle Mehlschwitze herstellen, die Milch und Sahne dazugeben, Lorbeerblatt zugeben und alles für etwa 15 Minute leise köcheln [siehe Bemerkung am Schluss]. Die Käsewürfel unterrühren und in der Milch schmelzen, wobei diese nicht mehr kochen darf. Vom Feuer ziehen. Das Eigelb unterrühren, abschmecken und kaltstellen.
Tortellini:
Den Teig dünn ausrollen, Rondellen ausstechen und die Käsefüllung mit einem Spritzsack auftragen. Die Teigränder zur Hälfte mit Eiweiss bestreichen, zu einem Halbmond zusammenklappen, gut andrücken und die Luft herausdrücken. Tortellini formen und in Salzwasser bissfest kochen.
Tomatenbutter:
Tomatenpassata aufkochen, abschmecken und mit der kalten Butter aufmixen
Finish:
Zucchetti-julienne in wenig Gemüsebrühe kurz garen, abgiessen. Tortellini auf warmen Tellern mit viel Tomatenbutter anrichten und mit Schnittlauch und der Zucchetti- Julienne garnieren.
Ob es die Béchamel wirklich braucht, kann man sich fragen. Eine dicke Fonduta, wie die von von hier lässt sich nach dem erkalten problemlos mit einem Löffel abstechen und als Tortellinifüllung verwenden. Beim nächstenmal ohne Béchamel probieren.
lamiacucina 
Hört sich sehr, sehr verführerisch an… Und der Sommer ist ja eh mehr ein Frühling…
Daür würde ich so ziemlich alles stehen lassen!
Tortellini muß ich auch mal wieder formen – deine sind ja Bilderbuch-Vertreter!
Für so etwas habe ich leider 2 linke Hände! 😦 – Daher müsste ich schon zu dir zum Kosten kommen… 😉
Das muss himmlisch lecker sein!
Grüsse,
Rosa
Abgesehen von den himmlischen Tortellini gefällt mir diese Tomatenbutter ausnehmend gut. Eine einfache Sache, die mir selbst mal wieder nicht eingefallen wäre. Da weiß ich doch, was demnächst unsere Pasta erfreuen wird 🙂
Die sehen wunderbar perfekt geformt aus. Warum bestreichst du den Rand mit Eiweiss und nicht mit Wasser?
Das Rezept kommt zur rechten Zeit, fürs Wochenende stehen Ravioli (vom Meter) auf dem Plan- da ist das bestimmt auch eine schöne Füllung für. Und den Spinat gibt es dann als Garnitur….
Wunderschön – ich frage mich (bzw. Dich :-)), wieviele Tortellini Du schon handgeformt hast?
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Mit dem Kochwein ist der Wein für den Koch gemeint, oder? 😉
Kochwein = Tafelwein oder doch nicht? 😉
Gefällt mir gut, nicht nur optisch.
Bechamel braucht es wahrscheinlich nicht. Ich probier das mal ohne Bechamel, nur mit in Milch eingelegtem Käse und einem Eigelb mehr.
oooohhhh, wie leckkkkker……wie ich frau L. beneide…..
Mein lieber Robert, diese Südtiroler Herberge gehört meiner Tante Mena und meinen Cousins, väterlicherseits. Du solltest das wunderschöne Haus einmal selbst sehen und die atemberaubende Kulisse in der es steht:) Deine Tortellini sehen auch atemberaubend aus!
deine Tortellini sehen umwerfend lecker aus… ein Träumchen !!
liebste fränkische Grüße Karin
Wow – an Tortelini habe ich mich bisher noch nicht rangewagt. Da mangelt es mir wohl an Fingerfertigkeit – aber als Ravioli sicher auch super!
jaja – die Königin der „gefüllten Nassteigwaren“
liebe Grüsse vom Muger
@Sugarprincess: mir ist der Sommer recht so.
@Micha: Tortellini rutschen halt leichter den Schlund hinunter als eckige Ravioli 😉
@Eva: gekostet wird erst nach einem Schnellkursus !
@Rosa Mayland: ist es.
@magentratzerl: eine halbe rote Peperoni in der Tomatenpassata mitkochen gibt den entscheidenden Zwick.
@evazins: Wasser genügt normalerweise, da ich aber vom Eigelb ein Eiweiss übrig hatte, hab ich das genommen.
@ninivepisces: dieses WE ist aber kein Ravioliwetter 😉
@lieberlecker: keine Ahnung, viele. Für einen Pastakoch ist das kaum zu vermeiden.
@Wilde Henne:
@Rufus:
was denn sonst 😉
@Eline: das geht auch ohne Béchamel, habs einfach mal nach Originalrezept machen wollen.
@Sabine: die kleine Freude ist ihr zu gönnen. Sie hats sonst nicht leicht.
@Magdi: sowas ! Da hatte ich eine gute Nase 🙂
@Karin: Danke, demnach ein Träumsche ?
@vedesalut72: dochdoch, wenn nur die scharfkantigen Ravioli-Ecken nicht wären 🙂
@der Muger: passend zum Wetter in Belgien 😦
Wenn ich mir diese Tortellini bei Dir anschaue, dann melde ich mich gleich schon mal an für die Portion für den grossen Hunger – auch wenn wir gerade vom Abendessen kommen. Kochwein nehme ich auch gerne ein Schlückchen 😉
Hallo Herr R.. Bis jetzt war ich nur stiller, treuer Leser bzw. Leserin. Aber nach Aeusserung von Zweifeln an Ihrer Blogtätigkeit muss ich einschreiten. Das ist ja nicht mit anzuhören. Seien Sie also versichert, dass die Menschen, die Ihren Blog regelmässig und lautlos verfolgen, die Rezepte genau von Ihnen haben möchten, inklusive der geschichtlichen Rundflüge, die für mich als Eingewanderte besonders interessant sind. Ich konnte ja Heimatkunde nicht bei Ihnen erleben, so finde ich die Geschichten bei Ihnen. Und Sie wissen doch, wie die Menschen sind: Ist alles in Ordnung oder noch besser als das, wird nichts gesagt. Gibt es etwas zu bemängeln, wird es laut.
Nun hoffe ich auf Fortsetzung Ihrer Tätigkeiten und verbleibe mit ganz wertschätzenden Grüssen! T
@Bonjour Alsace: Kochwein ist noch da 😉
@lunasole: da es gegenüber langjährigen Lesern unfair wäre, abrupt aufzuhören, hab ich mich zu diesem Kompromiss entschlossen. Wie ich anderswo schon angetönt habe, werde ich langsamer und ineffizienter. Die Hausarbeit bleibt liegen, die Arbeit an der Bloginfrastruktur (Fotos ordnen und sichern) bleibt liegen. Zu manchen Beiträge muss ich zwei-, dreimal ansetzen, weil sie mir auf Anhieb misslingen. Da bleibt nur noch die Notbremse, für die ich auf Verständnis hoffe.
Wow! Fonduta kannte ich gar nicht. Aber klingt genial!