Knochenmangel als Folge einer gesteigerten, kulinarischen Anspruchshaltung ? Verdrängt hausgemachter Kalbsfond die Fleischbrühwürfel im Durchschnittshaushalt ?  Ausgerechnet vor dem regnerischen Wochenende waren bei meinen Metzgern keine Kalbsknochen zu kriegen. In meiner Knochennot griff ich zu Kalbsschwanz (aus dem Warenhaus). Teurer, hat dafür auch mehr Fleisch dran. Auf dem Nachhauseweg kommt mir die Idee einer Mehrzweck-Verwertung. Was den Herstellern von Hallen, Kampfflugzeugen, Transportern, Getriebeöl und Papierschubladen recht ist, kann mir nur billig sein.

Aus Eins mach Drei. Sparsamkeit mal Drei.

(1) Erst wird aus den Kalbsschwänzen ein Fond gekocht. Den Fond verstärke ich zusätzlich mit Rinderwade statt ihn stark einzukochen. Gleichzeitig klärt sie den Fond.
(2) Die ausgekochte Rinderwade gibt eine Automaten-Bolo für den Alltagsgebrauch.
(3) Aus dem ausgekochten, abgefieselten Kalbschwanzfleisch wird eine Terrine gebastelt.

Viel Arbeit, das Richtige für einen regnerischen Sonntag.

Zutaten
1.3 kg Kalbsschwanz in Stücken
2 Elf. Erdnussöl

1 Elf. Olivenöl extra
3 kleine Schalotten
50 g Karotte
3 Stangen Staudensellerie
1 heurige Knoblauchzehe, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
1 Rosmarinzweiglein
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
6 Pimentkörner, angedrückt
1.5 dl Madeirawein
5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
2 L kaltes Wasser
ca. 300 g Rinderwade, frisch gehackt

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch mit wenig Erdnussöl einreiben und in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft anrösten. Kalbsschwanzstücke herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
(2) Bräter entfetten, einen halben Liter Wasser zugeben und wieder in den abkühlenden Ofen stellen. Nach ca. 15 Minuten den Bratensatz aufkratzen.

(3) 2 Elf. Olivenöl in einem Wok erhitzen, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). Portionsweise deglacieren mit dem Madeira und dem Rotwein, damit der Alkohol verdunstet und auf ca. 2-3 dl einreduzieren. Erkalten lassen.
(4) Die erkalteten Kalbsschwanzknochen mit 2 L eiskaltem Wasser (der Trick von Heinz Winkler) in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und langsam erwärmen. Gewürze, das Gemüse samt Weinreduktion und den aufgelösten Brätersatz zugeben und ca. 3 Stunden bei ca. 0.8 bar im Dampfkochtopf (max. zweiter Ring) leise simmern lassen.
(5) Druck nach Vorschrift des Topfherstellers ausgleichen, Fleisch herausfischen und noch heiss vom Knochen lösen. Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Beiseitestellen für die Zubereitung der Terrine.
(6) den verbliebenen Fond ohne Druck durch ein Sieb, das mit Vlies belegt ist, filtrieren und ca. eine Stunde kalt stellen. Danach Fett abschöpfen.
(7) Nun kommt die Rinderwade: Hätte man auch gleich in den Dampfkochtopf geben können. Dann wäre jedoch das Hack nicht mehr weiter verwendbar gewesen. Die Rinderwade frisch wolfen, Reste mit etwas Peterliwurzel oder Karotte ausstossen und unter den kalten, entftteten Fond rühren. Langsam unter häufigem Umrühren erwärmen, bis es im Topf zu brodeln beginnt, dann auf kleinstem Feuer, ohne Umrühren, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(8) Rinderwade vorsichtig durch ein mit Vlies belegtes Sieb abtrennen.
(9) Fond über Nacht kalt stellen und anderntags auf ca. 1.5-2 L einkochen (je nach Geliergrad). Heiss in ausgekochte Gläschen abfüllen, kalt stellen und tiefkühlen oder sterilisieren.

Das Resultat ist ein ausgezeichnet schmeckender Basis-Kalbsfond. Mein bester bis jetzt. Diesen Weg zur Fondgewinnung werde ich weiter verfolgen. Nächstes Mal will ich daraus eine Glace de viande herstellen. Was ich mit dem ausgekochten Fleisch von Kalbsschwanz und Rinderwade gemacht habe, ist hier in 2 Tagen nachzulesen.