Eine ganz normale Kalbshaxe für Zwei hätte es werden sollen, mit klassischer Gremolata obendrauf. Leider war keine Petersilie mehr im Hause, dazu war es Sonntag. Aber wo Not ist, sind auch Ideen: Petersilie für die Gremolata lässt sich durch Senffrüchte aus dem Glas ersetzen. Das darf natürlich nicht verallgemeinert werden. Und dann wollten noch die altersgelben Cannellini-böhnchen aufgebraucht werden, ebenso der eigens für Herr Ottolenghi gekaufte Restspeck. Je mehr das Jahr fortschreitet, desto leichter wird mir.
Haxe4two mit Senffrucht-Gremolata und Bohnenpüree
Zutaten
1 Scheibe Kalbshaxe Bio, 600 g
Butterschmalz (eingesottene Butter)
frische Butter
1 TL Puderzucker
100 ml Madeira Typ Verdelho
300 ml gehaltvoller Rotwein (Huckebein von D. Niepoort)
200 ml Kalbsfond dunkel (mein konzentrierter)
Mirepoix aus:
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g Karotten
20 g Schalotten
3 cm Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 TL Thymianblättchen getrocknet
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
1 EL Tomatenpüree
zum Abschmecken:
Bio-Zitronenschale, 1 Rosmarinzweig, Aceto Balsamico, schwarzer Pfeffer, Salz
Senffrucht-Gremolata:
Kandierte Senffrüchte extra scharf aus dem Glas: 1 Schnitz Orange, 1 Mirabelle, 1 Stück Ingwer)
3-4 Streifen Bio Zitronenrinde
2 Knoblauchzehen, geschält
1/2 TL Körnersenf
Zubereitung
(1) Parierte Kalbshaxenscheibe in Form binden.
(2) Haxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem kleinen Bräter mit Deckel in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten. .
(3) Fleisch herausheben, warm stellen und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen.
(4) Wenig frische Butter in den Topf geben, das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(5) Gemüse schluckweise erst mit dem Madeira, dann mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 200 ml verbleiben.
(6) Angebratene Haxenscheibe wieder dazugeben. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter und den gesamten Kalbsfond zufügen, aufkochen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce soll 90°C nicht überschreiten. Sobald die Temperatur der Sauce 90°C erreicht, die Temperatur des Ofens auf ca. 100°C zurücknehmen. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(7) Topf aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 80°C stellen. Kalbshaxe herausnehmen und im Ofen bei 80°C, mit Alufolie zugedeckt, warm stellen. Essteller mitwärmen. Den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran) und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen.
(8) Fond mit Zitronenschale und dem Rosmarinzweig auf etwa die Hälfte einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und wenig Aceto Balsamico.
Senffrucht-Gremolata:
(9) Senffrüchte abwaschen, dass sie nicht mehr so süss sind und mit Küchenpapier trocknen. Senffrüchte, Knoblauch und Zitronenrinde in feinste Würfelchen schneiden und mit wenig Körnersenf mischen.
Bohnenpüree/Wirsinggemüse mit Speck
100 g weisse Böhnchen
50 g Pastinake geschält, feingeschnitten
1/2 Zwiebel geschält und gehackt
Olivenöl
20 g geräucherter Speck
1 Lorbeerblatt
5 dl Wasser
Zitronensaft
5 Blätter Wirsing
(10) Die weissen Böhnchen über Nacht im kalten Wasser einweichen. Dann in ein Sieb schütten und abspülen. In einem Schnellkochtopf 1 EL Olivenöl erwärmen und die Zwiebeln blond dünsten.
(11) Böhnchen, Pastinake, Speck und Lorbeerblatt zugeben, mit dem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und abschäumen. Mit dem Dampfdruck-Deckel decken und 20 Minuten unter Druck garen.
Abschütten (Fond für eine Bohnensuppe verwenden), Speck entfernen und die Bohnen im Cutter mit 2 EL Olivenöl und nach Bedarf mit wenig Kochfond pürieren. Abschmecken mit wenig Zitronensaft. Warmstellen.
(12) Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken. Strunk wegschneiden und Blätter in feine Streifen schneiden. Ausdrücken. Den vorher ausgekochten Speck in kleine Würfel schneiden, knusprig braten, Wirsing darin andünsten.
Das Rezept zum Bohnenpüree hatte ich von einem Kurs bei Lucas Rosenblatt entliehen. Ein gewöhnliches Kartoffelpüree hätte jedoch besser gepasst. Die Senffrucht-Gremolata hatte ich mal auf einem flyer aufgeschnappt. Der flyer ging verloren, die Idee blieb im Gedächtnis.
lamiacucina 
That looks ever so luscious and the meat must be delightfully tender!
Grüsse,
Rosa
the sauce is everything.
Fyr hyt dyschle i dr Boonebappe gege e Byyrli oder Batzelaibli und e Gleesli Roote us und gniess dä Läggerbisse elainig. Dr Gnòche het bestimmt au Äigegwicht gha … 😉
Ein Knochen hat immer weniger Schwund als das Fleisch 😉
Wow Robert, damit könntest du K. so was von begeistern, den würdest du nicht mehr loswerden. 🙂
Inwiefern wird dir leichter, je weiter das Jahr fortschreitet??
Liebe Grüße an euch Eva
Du scheinst zu wissen, was Männer gerne essen 🙂
Boahhh, da wär‘ ich heute aber sowas von dabei! Und kandierte Senffrüchte…..die müssen unbedingt auf meinen Einkaufszettel 🙂
Selber machen wäre noch besser. Guck mal unter Mostarda Mantovana bei Anonyme Köche.
Ah – vielen Dank Robert! Werde ich ausprobieren. Ist ja fast wie Marmelade kochen 🙂 Danke!
MMhh die Sauce!! wie sie glänzt auf dem Foto, toll, und die Konsistenz, genau wie sie sein sollte , auch die Haxe sieht herrlich zart aus. Super Gericht. Wenn du einmal drüber nachdenkst einen Saucen Kochkurs zu geben , ich bin dabei. 😉 LG
Vorderhand besuche ich immer noch Saucenkochkurse als Lernender.
Müsste ich auch tun, aber hier ist es schwierig einen adequaten Kochkurs zu finden. Oft kann man nur zuschauen und nicht selber machen, oder der Preis ist zu hoch, oder es ist mir zu allgemein, das bringt dann auch nichts. Einen reinen Saucenkochkurs würde ich sofort belegen.
Entweder wird gezeigt, dann kriegt man alles mit, aber ohne selber zu kochen. Oder man kocht einen Gang/eine Sauce, dann kriegt man von andern Gängen/Saucen nicht viel mehr als die Rezepte mit.
Mir gefällt es wenn ich das vor Ort ausprobieren kann. Ich finde dass man das später besser verhält, als wenn man nur zusieht. (Meine Festplatte ist mit 52 Jahren doch auch schon ziemlich voll) 😉 Aber wie gesagt bei uns hier etwas schwierig einen guten , nicht überteuerten Kochkurs zu finden.
Eine weitere Verwendung für die jüngst produzierte Mostarda Mantovana, wie mir scheint. 😉 Fehlen nur noch die Haxen…
Claudios Rezept für die Mostarda Mantovana erreichte meine Quitten leider zu spät. Aber bald ist ja wieder Quittensaison. Bestimmt 10mal besser als die Fabrikmostarda, die ich benutzte.
Eine Haxe mit diesem Sösschen – herrlich. Für mich aber bitte unbedingt mit Härdöpfelstock und klassischer Cremolata – danke! 😉
Liebe Grüsse aus Zürich,
Andy
Ganz klassisch wird sie ja mit G geschrieben. Mit C schreiben sie nur die Helvetier 😉
Das kann was, würde ich sagen. 😉
Hat dies auf latebloomersnow rebloggt.
Off-Topic:
Mini Glyggwynsch zem hytige spezielle Daag … 😉
Danke Peter, diese Zahl ist mir noch zu krumm, um gefeiert zu werden 😉
😀
Aber – es ruggt …
I wynsch dir/Eych e scheene Sunntig !