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Sellerie. Taleggio. Birne.

Juni 7, 2020 lamiacucina 20 Kommentare

Der Roland Trettl mausert sich mehr und mehr zu meinem kulinarischen Altersversorger. Seine Ansage genügte, um mich für dieses Gericht zu begeistern: ein im Ganzen ofengegarter Sellerie, aufgeschnitten, überzogen mit einer pfeffrigen Taleggiocreme, dazu Trauben und als Crunch gebratene Brotcroutons mit Speck und Haselnüssen. Nur die Trettlschen Mai-Trauben missfielen mir völlig. Ich ersetzte sie durch September-Birnen, mariniert in meinem besten Nonino-Grappa und Apfelbalsamessig. Nachkochen, das zu einem noch stimmigeren Ergebnis führt. Sonst ist es ja beim Nachkochen meist umgekehrt.

Sellerie. Taleggio. Birne.

Menugang für 4 Personen

1 Knollen-Sellerie, ca. 650 g
Olivenöl
Salz

ca. 130 g Rohmilch-Taleggio, gewürfelt (nicht der aus der Galbani-Fabrik)
ca. 50 ml Rahm
schwarze Pfeffermischung (L.: Kubebenpfeffer, Telly Cherry, Wilder Assampfeffer, Schwarzer Kampotpfeffer)

Birnenwürfel von 1 Birne (L.: Forelle)
Apfelbalsamessig (L.: Gölles)
Grappa (L.: Moscato di Nonino) oder Birnenschnaps

1 halbe Handvoll Haselnüsse, geröstet, Häutchen weggerieben, zerdrückt
60 g Speck, gewürfelt
1 Handvoll Brotcroutons
Butter
Salz
Schnittlauch

(1) Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Sellerie waschen und in einen Bratschlauch binden. Alternativ in Alufolie einwickeln. 1.5 Stunden im Ofen schmoren.
(3) Taleggio würfeln und in Rahm leicht erwärmen, bis er cremig geschmolzen ist. Reichlich pfeffern.
(4) Birne würfeln, in wenig Grappa und Apfelbalsamessig marinieren, bis der Sellerie gar ist.
(5) 5 Minuten bevor der Sellerie gar ist, die Speckwürfel in Butter anbraten, Brotcroutons zugeben, mitbraten.
(6) Sellerie aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180°C stellen, eine Handvoll Haselnüsse auf einem kleinen Blech im Ofen leicht anrösten, dann die Haut abbröseln, Nüsse zerdücken oder hacken und zu den Speckwürfeln geben.
(7) Sellerie je nach Grösse in 8 oder 12 Schnitze schneiden, diese nochmals schräg entzweischneiden. Mit einem Spritzer Olivenöl überglänzen.
(8) Anrichten: Sellerie auf Teller verteilen. Je 2 EL Taleggiocreme darüber giessen. Die marinierten Birnenwürfel aus der Masrinade heben und auf die mit Taleggio überzogenen Selleriestücke geben. Dann die Brot-Speck-Nusswürfel-Rabauken (Trettl) darauf verteilen. Und zum Schluss Schnittlauch, so er denn beim ersten Anlauf nicht vergessen geht.

So einfach. So gut. Zum Niederknien. Die spezielle Pfeffermischung und die marinierten Birnenwürfel sind von mir, deshalb setze ich das Gericht auf die Karte meines imaginären Bistros. Vegetarier lassen die Speckwürfel ersatzlos weg. Das Gericht passt (verkleinert) auch anstelle eines Käseganges.
Schade, dass die Trettls mit ihrer Home-Kocherei vorerst aufhören. Mit ihnen hätte ich die Quarantäne noch lange ausgehalten.

Gemüse

Blumenkohlcarbonara oder der Karfiol des Herrn Trettl

Mai 10, 2020 lamiacucina 28 Kommentare

„Verehrtes Publikum, wir bringen heute —
Ruhe dort hinten Leute!
Und nehmen Sie den Hut ab, junge Frau —
die grosse, historische Karfiol-kochschau“

Frei nach der Theaterparabel von Bertold Brecht: Der aufhaltsame Aufstieg des Arturo Ui.
In Krisenzeiten geht selbst das Karfiolgeschäft schlecht (Karfiol steht in Österreich für Blumenkohl), den Menschen fehlt das Geld, Blumenkohl zu kaufen. Dem Karfioltrust fault das Gemüse weg, der Trust gerät in wirtschaftliche Nöte. So beginnt das Theaterstück…

Hätte man vor 90 Jahren aus Blumenkohl diese Carbonara gekocht, die Grünzeughändler hätten sich nicht von Arturo Ui (A.H.) korrumpieren lassen, den Menschen in Chicago und Cicero sowie der Welt wäre viel Elend erspart geblieben.

Blumenkohlcarbonara: gesehen in einem Quarantänevideo der Familie Trettl in fb. Für interessant befunden und nachgekocht von mir.
Urteil:
Frau L.: „mmmh…“
Herr L.: „tolle Entdeckung, unglaublich gut, lohnt sich“
Herr Roland Trettl: „geil“

Man beachte die Steigerung.

Blumenkohlcarbonara nach Roland Trettl

Zutaten und Zubereitung
Vollmahlzeit für 3 Personen

1 kg Bio Blumenkohl (cavolfiore, Karfiol)
frische Butter, viel Butter
ca. 1 dl Rahm
Kampotpfeffer, weiss
Meersalz
ein paar Muskatblüten
ca. 40 g Parmesan, frisch gerieben
100 g Speck, fein gewürfelt
4 EL Brotbrösel
1 EL Sesamsamen (L.: schwarz)
3 Eigelb
Spritzer Sojasauce (L.: Barrique-gereift)
schwarze Pfeffermischung
Schnittlauch

(1) Blumenkohl in Röschen zerteilen, walnussgross oder grösser, p.P. ca. 5 Stück. Rest und verwertbare Teile des Strunks fein hacken.
(2) Röschen in beschichteter Pfanne in 100 g Butter langsam anbraten, häufig wenden und mit der braun gewordenen Butter übergiessen.
(3) Röströschen auf ein mit Backpapier belegtes Kuchenblech geben, salzen und im auf 160° vorgeheizten Ofen während 20 Minuten nachgaren. Pfanne wird noch benötigt.
(4) Indessen den gehackten Blumenkohlrest mit Rahm und den Muskatblüten aufsetzen und weichkochen. Bei Bedarf noch Milch zugeben. Etwas einkochen.
(5) Die Masse im Cutter zu feinstem Blumenkohlpüree mixen. [Parmesan untermixen] Würzen mit Salz und weissem Pfeffer.
(6) Parallel den Speck in der Pfanne mit der Blumenkohlbutter anbraten. Absieben und Speck beiseitestellen.
(7) Brotbrösel und Sesamsamen in frischer Butter anrösten, am Schluss den Speck wieder zugeben.
(8) Eigelb mit einem Teil der abgesiebten Speck-Blumenkohlbutter aufschlagen, so dass eine cremige Sauce entsteht, abschmecken mit schwarzer Pfeffermischung und Sojasauce
(L.: hab ich anders, mit meinem Carbonaratrick gemacht: zuvor 1 TL Hartweizengriess 5 Minuten kochen und davon etwa 30-50 ml zum Eigelb in eine Schüssel geben, die Schüssel auf einen Topf mit siedendem Wasser legen und kräftig schlagen, bis das Eigelb eben andickt, dann sofort weg von der Hitze und die restlichen Zutaten unterschlagen)
(9) Anrichten: Blumenkohlpüree auf die Teller verstreichen, darauf die Röschen legen, überstreuen mit den Butter-Speck-Sesam-Bröseln, am Schluss die Carbonarasauce übergiessen und mit Schnittlauch überstreuen.

Das Ende des Spuks jährte sich am 8. Mai zum 75 Male. Das Ende???

„Ihr aber lernet, wie man sieht, statt stiert
Und handelt, statt zu reden noch und noch.
So was hätt‘ einmal fast die Welt regiert!
Die Völker wurden seiner Herr, jedoch
Dass keiner uns zu früh da triumphiert –
Der Schoß ist fruchtbar noch, aus dem das kroch.“

Diverse-Gerichte, Pasta secca, Saucen

Carbonara di carciofi

Februar 23, 2020 lamiacucina 12 Kommentare

Fuhr ich doch kürzlich extra nach Zürich um bei Maestro Giuseppe D’Errico dessen Carbonara di carciofi zu essen. Leider hatte ich Pech, die Speisekarte hatte eben gewechselt. Was man allerdings keineswegs als Pech bezeichnen darf. Nächstes Jahr wieder. So kochte ich das Gericht zuhause nach meinen Vorstellungen… und es geriet nicht schlecht.

Carbonara di carciofi

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Natron (doppelt sohlenkauendes Natron), notfalls Zitronensaft
500 g Fave mit Hülsen
120 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale (L.: beim zweiten und dritten Test mit Speckwürfeli, in Basel herrscht bei den Händlern wieder einmal Guanciale-Notstand, ranzig oder ausverkauft. Muss man sich denn wirklich alles aus dem Internet kommen lassen?)
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer

(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure (oder Natron) legen. Mit Zitronenwasser schmecken die Artischocken säuerlich. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 1 Minute garen, kalt abschrecken. Mit einem kleinen Blinddarmschnitt und seitlichem Druck die Kerne aus der Haut flutschen lassen. Das erspart die lästige Pulerei. In einem kleinen Topf mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseitestellen.
(3) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen (zerstört die Enzyme, welche die Braunfärbung verursachen). Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.

(4) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(5) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(6) Pasta in Salzwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(7) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(8) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.

(9) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten, bevor die pasta al dente ist, die Schüssel aufsetzen, einen kleinen Schöpfer Pastawasser zugeben und den Inhalt stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt, 3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(10) Nebenbei das Töpfchen mit den Fave erhitzen. Umrühren.
(11) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Hälfte der Carbonarasauce mischen und in die Teller verteilen.
(12) Fave rund um die pasta verteilen.
(13) Artischocken auf die Teller geben und mit dem Rest der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen.
(14) reichlich pfeffern.

Da ich die Artischocken nicht mit der pasta mischen will, rühre ich die Carbonara im Wasserbad separat. Spart Stress, der am Schluss mit soviel Töpfen und Pfannen und nur 4 Herdplatten bei mir immer aufkommt. Mit brühheisser Pasta kann sie beim Mischen stocken. Bei zuviel Vorsicht ist die pasta nicht mehr ganz heiss, die Carbonara bleibt zu dünn und roheiglibbrig. Rührt man sie separat, hat man diese heikle Sauce gut unter Kontrolle und kann sie perfekt zubereiten. Man kann sie sogar vorher zubereiten und warm stellen, benötigt dazu aber etwas Mehlwasser, das man sich durch Aufkochen von einem TL Pastamehl in 1 dl Wasser herstellt. Und sollte die Sauce doch mal stocken wollen (wollen, nicht gestockt sein): sofort weg von der Hitze und mit dem Stabmixer durchfahren.

Käse, Pikantes Gebäck

Quiche Lorraine „du bien au meilleur“

Januar 5, 2020 lamiacucina 30 Kommentare

Eine klassische Quiche war gewünscht für 3 Personen. Mir auch recht, da brauche ich nicht lange herumzustudieren. Den Teigboden lieh ich mir vom Zwiebelkuchen nach Fredy Girardet, die Senf-Bodenglasur bei Anne-Sophie Pic Savoureuse Quiche Lorraine und die Füllung und Backtemperaturen von Claudio del Principe aus dem eben erworbenen Buch „al forno“. Ungefähr. Für das klassische goldgelb ist die Quiche etwas gar dunkelgelb geraten, aber niemand hat reklamiert.

Quiche Lorraine

Zutaten
Form: 26 cm rund

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: Schweizer 00-er)
130 g Butter
20-30 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

1 EL Savorasenf aus Frankreich (Alternative: Estragonsenf)

für die Füllung:
120 geräuchter Speck, fein gewürfelt
1 Zwiebel (L.: Manchon rot), fein gewürfelt
1 Stange Lauch, fein gewürfelt
ca. 2 dl Vollrahm
100 g Crème fraîche
2 frische Eier
60 g Comté 24 mois (oder Greyerzerkäse)
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Kampotpfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Den Speck sehr fein würfeln und in einer beschichteten Bratpfanne langsam knusprig braten, die fein geschnittene Zwiebel und Lauch zugeben, dünsten bis beide Gemüse halbgar sind. Nach Bedarf nachwürzen. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.
(4) Die Blechform mit einem Bogen Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick rund ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 200°C Umluft stellen.
(5) Den Boden mit dem Senf einpinseln.
(6) Die Speck-Zwiebel-Lauchmischung auf den Teigboden verteilen und leicht andrücken.
(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche, Eier und Käse verrühren. Würzen und sorgfältig über die Speck-Zwiebel-Lauchmischung giessen.
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille ca. 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Quiche in 15-20 Minuten fertig backen.

Wohlfühlwinterliches aus dem Ofen. Blog-Index ist nachgeführt. Die alten Rechnungen bezahlt. Schnee darf kommen. Aber bitte ein bisschen plötzlich.

Gourmandisen, Vorspeisen

Sauerkrautcappuccino mit Speck und ein Koffer in Berlin

September 9, 2018 lamiacucina 20 Kommentare

Ein Cappuccino aus Kaffee und Sauerkrautschaum, obenauf krosser Speck. Ziemlich schräg, schmeckt aber für ein amuse-gueule sensationell. Schon wieder bin ich bei einem Restaurantkritiker fündig geworden, diesmal in einem Bericht über das Restaurant Zarzo in Eindhoven. Zitat: „Der säuerliche Schaum und die dunklen Bitternoten vom Kaffee greifen so gut ineinander, dass wir uns fragen, wieso wir diese Kombi noch nie hatten. Große Klasse.“

Mit großer Klasse fängt man mich immer. Da ich weder vom Geschmack noch von der Rezeptur eine Ahnung hatte, hab ich einfach mal drauflos gekocht. Mit Kartoffeln. Damit kommt manches gut. Und wenn das Ventil des Thermo-Whip nicht geklemmt hätte, wüsste ich sogar, wie viele Portionen man damit servieren kann.

Sauerkrautcappuccino mit Speck

Cappuccino mit Sauerkrautschaum 20180904_122600

250 g Kartoffeln, festkochend, besser mehligkochend
100 ml Rahm
120 ml Sauerkrautsaft roh oder Biotta
30 g Butter
Salz, weisser Pfeffer
Muskatnuss

3 EL feinst geschnittene, magere Speckwürfel, in einer beschichteten Pfanne angebraten und mit Küchenpapier entfettet

Zubereitung
(1) Sauerkrautsaft auf etwa die Hälfte einkochen.
(2) Kartoffeln in Wasser ca. 20 Min. weichkochen, schälen, würfeln, mit einer Kartoffelpresse auf ein Sieb pressen und 2x durch das Sieb streichen.
(3) Rahm mit der Butter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss aufkochen lassen.
(4) Kartoffelpüree in die heiße Rahmmischung geben und mit einem Rührbesen verrühren (keinen Mixer verwenden). 3 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen.
(5) Zum Schluss das Sauerkrautsaftkonzentrat unterrühren und durch ein feines Haarsieb passieren. Nochmals aufkochen.
(6) [Heiss] In ein vorgewärmtes 0,5 L iSi Thermo-Whip-Gerät giessen, verschliessen, eine Sahnekapsel einschiessen und 10x kräftig schütteln. ~~Das Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten.~~ Vor dem Servieren kräftig schütteln.
(7) In vorgewärmte Kaffeegläschen wenig Espresso vorlegen und den Kartoffel-Sauerkrautschaum unterspritzen. Mit Speck bestreuen.

Ich hab noch einen Koffer in Berlin…

Das knallgelbe Kabinenköfferchen ist gepackt. Für eine kurze Stippvisite. Falls ich mich verlaufe und mich im Gewirr von U-Bahnlinien und Menschen nicht mehr zurechtfinde, bitte ich um schonendes Anhalten. Mit meiner gelb-grünen Regenpelerine bin ich nicht zu übersehen. In Berlin soll es ja oft regnen. Wenn ich nicht verwirrt bin, höre ich auf Robert. Weitere Angaben stehen auf der Kette an meinem Hals. Notfalls bitte ich, mich in einen Zug nach Basel Bad. Bhf. zu setzen.

Frau L. bleibt zuhause. Für die 4 Tage wird sie durch die Spitex betreut. Sie freut sich, dass ihr während dieser Zeit endlich wieder einmal NORMAL gekocht wird. zB. das köstliche Ratatouille à l’africaine oder der Bulgursalat von Frau T. (im Bild).

Pizza

Flammkuchen mit Artischocken

August 28, 2016 lamiacucina 19 Kommentare

Kühlschrankräumung: ein beinahe voller Becher Sauerrahm von der Delice von der Artischocke mit Avocadocreme, dazu noch ein paar Artischocken, seelentröstender Speck und vereinsamtes Zwiebelgrün. Was anfangen damit? Flammkuchen? Jaaaa, Flammkuchen. Aber für einmal mit knusprig fritierten Artischockenchips, nicht mit rohen oder gedünsteten Artischocken.

Flammkuchen mit Artischocken

Artischocken-Flammkuchen 2016 07 21_1628

Zutaten
für den Teig:
200 g Halbweissmehl
5 g Frischhefe
1/2 TL Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter

für den Belag:
3-5 Artischocken, je nach Grösse
Bratöl
Fleur de Sel
1 Becher Sauerrahm (180 g)
1 EL Olivenöl
Kräutersalz, Pfeffer
1 gepresste Knoblauchzehe
50 g Speck in feinen Scheiben, in Stücke geschnitten
2 Handvoll Zwiebelröhrli (Bundzwiebelgrün), fein geschnitten

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazurühren, die Butter auf dem Mehlring verteilen, 20 Minuten gehen lassen. Dann mit der Maschine zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. (2-3 h)
(3) Artischocken rüsten und auf dem Gemüsehobel oder der Aufschnittmaschine in feine Scheiben hobeln. In heissem Bratöl kurz fritieren bis sie knusprig sind und salzen. Auf Küchenpapier entfetten.
(4) Sauerrahm mit 1 EL Olivenöl, Kräutersalz Pfeffer und der Knoblauchzehe würzen.
(5) Zwiebelröhrli 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
(6) Ofen mit Pizzastein beschicken. Auf 220°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis der Stein heiss ist.
(7) Teig halbieren, auf wenig Hartweizendunst so dünn wie möglich auswallen. Auf einen gut mit Hartweizendunst bemehlten Brotschieber legen.
(8) Teigboden mit dem gewürzten Sauerrahm bestreichen, 1 cm Rand frei lassen. Speckstücke, Artischockenchips und Zwiebelröhrli auf den Flammkuchen legen.
(8) Fladen in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten bei 220°C backen.

Die Artischockenchips verloren auf dem Sauerrahm natürlich ihre Knusprigkeit, aber gut schmecken tun sie trotzdem. Nächstesmal erst nach dem Backen aufstreuen.

Eintoepfe, Pilze&Co.

Seelenfutter: Kleine, geschmorte Kartoffeln mit Pfifferlingen

Juli 24, 2016 lamiacucina 43 Kommentare

Wenn sich das Herz mit Eisblumen überzieht,
die erkaltende Seele ihr Leben verliert;
Wenn ein harscher Wind durch den Mantel bläst,
Mehltau sich wie Schnee auf die Menschen legt
und kalter Frost durch den Körper kriecht:
Dann hilft nur noch ein Kartoffelgericht.
R. Sprenger, 2016. Küchenlyrik

Vier Wochen abwechselnd nur noch Fertigpizza, Tiefkühlravioli vom Grossverteiler, Spaghetti und Salamibrot sind genug. Ich musste einfach wieder kochen. Kochen als Widerstand gegen den Druck der Welt. Kochen gegen zermürbendes, lähmendes Nichtstun. Kochen, um die innere Mitte wiederzufinden: Einfacher, herbstlicher Eintopf aus Kartoffeln, Zwiebeln und Speck. Passend für diesen Sommer. Rasch zubereitet. Schmeckt wunderbar. Herzerwärmend. Seelentröstend. Rezept von der so hoch geschätzten, einzigartigen Sulzburger DOUCE, aus ihrem Buch Meine leichte Küche, Cuisine Douce. Mit handschriftlicher Widmung „für lamiacucina“. Sie hat am Tisch noch nachgefragt, ob das so stimme, das sei doch kein Name. Ist es nicht mehr, Frau Douce. Bin ich nicht ein glücklicher Mensch?

Kleine, geschmorte Kartoffeln mit Pfifferlingen

Kartoffeln mit Pfifferlingen 2016 07 17_1616

Zutaten
Vollmahlzeit für 2

400 g kleine Kartöffelchen (Ratte) mit Schale
1 TL Kümmel
200 g Eierschwämme, geputzt
2-3 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
16 Perlzwiebeln (L.: 8 kleine Bundzwiebeln, wenig vom Zwiebelgrün, gehackt)
8 feine Speckscheiben
2 EL Kalbsjus
1/4 L Geflügelbrühe
1 Rosmarinzweig
3 Thymianzweige (L.: 1 TL Thymian getrocknet)

Zubereitung
(1) Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel knapp gar kochen, ca. 13-15 Minuten. Wasser abgiessen, Kartoffeln schälen. Beiseitestellen.
(2) Geputzte Pfifferlinge in einer Pfanne in 1 EL Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und weiter dünsten, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Beiseitestellen. (L.: hab ich anders gemacht: geputzte Pfifferlinge in kochendem Salzwasser kurz (ein paar Sekunden) blanchiert, dann mit der Drahtkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Abtropfsaft auffangen. Im selben Salzwasser das Zwiebelgrün zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken. Abtropfen lassen.
(3) Speck in 1 EL Butter kross anbraten, herausnehmen, Perlzwiebeln zugeben und andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsjus und Geflügelbrühe zugeben und zugedeckt etwa 15 Minuten schmoren, bis die Zwiebeln gar sind. Abtropfsaft der Pilze zugeben und etwas einkochen. Kartoffeln, Pfifferlinge, Kräuter und Zwiebelgrün zugeben und ein paar Minuten weiter köcheln. Zuletzt nochmals 1 EL Butter unterrühren, um den Fond zu binden. Abschmecken.

Wenn man die Pfifferlinge blanchiert, dann direkt in den Schmortopf gibt, bleiben sie viel saftiger als nach Kochbuch, wo sie gebraten werden, bis das austretende Wasser verdunstet ist.

Fleisch

Haxe4two mit Senffrucht-Gremolata und Bohnenpüree

Januar 28, 2016 lamiacucina 23 Kommentare

Eine ganz normale Kalbshaxe für Zwei hätte es werden sollen, mit klassischer Gremolata obendrauf. Leider war keine Petersilie mehr im Hause, dazu war es Sonntag. Aber wo Not ist, sind auch Ideen: Petersilie für die Gremolata lässt sich durch Senffrüchte aus dem Glas ersetzen. Das darf natürlich nicht verallgemeinert werden. Und dann wollten noch die altersgelben Cannellini-böhnchen aufgebraucht werden, ebenso der eigens für Herr Ottolenghi gekaufte Restspeck. Je mehr das Jahr fortschreitet, desto leichter wird mir.

Haxe4two mit Senffrucht-Gremolata und Bohnenpüree

Zutaten
1 Scheibe Kalbshaxe Bio, 600 g
Butterschmalz (eingesottene Butter)
frische Butter
1 TL Puderzucker
100 ml Madeira Typ Verdelho
300 ml gehaltvoller Rotwein (Huckebein von D. Niepoort)
200 ml Kalbsfond dunkel (mein konzentrierter)
Mirepoix aus:
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g Karotten
20 g Schalotten
3 cm Lauch

1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 TL Thymianblättchen getrocknet
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
5 schwarze Pfefferkörner, alle leicht angedrückt
1 EL Tomatenpüree

zum Abschmecken:
Bio-Zitronenschale, 1 Rosmarinzweig, Aceto Balsamico, schwarzer Pfeffer, Salz

Senffrucht-Gremolata:
Kandierte Senffrüchte extra scharf aus dem Glas: 1 Schnitz Orange, 1 Mirabelle, 1 Stück Ingwer)
3-4 Streifen Bio Zitronenrinde
2 Knoblauchzehen, geschält
1/2 TL Körnersenf

Zubereitung
(1) Parierte Kalbshaxenscheibe in Form binden.
(2) Haxe salzen und leicht bemehlen, dann in einem kleinen Bräter mit Deckel in Butterschmalz allseitig gemächlich anbraten. .
(3) Fleisch herausheben, warm stellen und das Fett im Topf mit Küchenpapier wegtupfen.
(4) Wenig frische Butter in den Topf geben, das Gemüsemirepoix zugeben und leicht anrösten. Gegen Ende das Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten.
(5) Gemüse schluckweise erst mit dem Madeira, dann mit dem Rotwein glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Zuletzt sollten ca. 200 ml verbleiben.
(6) Angebratene Haxenscheibe wieder dazugeben. Die Hälfte der Gewürze, der Kräuter und den gesamten Kalbsfond zufügen, aufkochen und zugedeckt im Backofen bei ca. 120-130°C während 5 Stunden leise simmern lassen. Die Temperatur der Sauce soll 90°C nicht überschreiten. Sobald die Temperatur der Sauce 90°C erreicht, die Temperatur des Ofens auf ca. 100°C zurücknehmen. Das Fleisch gelegentlich wenden oder mit Sauce übergiessen. Eine halbe Stunde vor Ende den Rest der Kräuter/Gewürze zugeben.
(7) Topf aus dem Ofen nehmen, Ofentemperatur auf 80°C stellen. Kalbshaxe herausnehmen und im Ofen bei 80°C, mit Alufolie zugedeckt, warm stellen. Essteller mitwärmen. Den restlichen Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb abgiessen, Fond auffangen. Gemüserückstand mit ca. 80 ml Wasser aufkochen (da hängt noch kostbarer Fond dran) und durch dasselbe Sieb zum Fond abgiessen.
(8) Fond mit Zitronenschale und dem Rosmarinzweig auf etwa die Hälfte einkochen, bis er eine sirupartige Konsistenz aufweist. Abschmecken mit Pfeffer, Salz und wenig Aceto Balsamico.

Senffrucht-Gremolata:
(9) Senffrüchte abwaschen, dass sie nicht mehr so süss sind und mit Küchenpapier trocknen. Senffrüchte, Knoblauch und Zitronenrinde in feinste Würfelchen schneiden und mit wenig Körnersenf mischen.

Haxe4two 2016 01 17_0025 — Haxe4two. Knochen4one

Bohnenpüree/Wirsinggemüse mit Speck
100 g weisse Böhnchen
50 g Pastinake geschält, feingeschnitten
1/2 Zwiebel geschält und gehackt
Olivenöl
20 g geräucherter Speck
1 Lorbeerblatt
5 dl Wasser

Zitronensaft
5 Blätter Wirsing

(10) Die weissen Böhnchen über Nacht im kalten Wasser einweichen. Dann in ein Sieb schütten und abspülen. In einem Schnellkochtopf 1 EL Olivenöl erwärmen und die Zwiebeln blond dünsten.
(11) Böhnchen, Pastinake, Speck und Lorbeerblatt zugeben, mit dem Wasser auffüllen, aufkochen lassen und abschäumen. Mit dem Dampfdruck-Deckel decken und 20 Minuten unter Druck garen.
Abschütten (Fond für eine Bohnensuppe verwenden), Speck entfernen und die Bohnen im Cutter mit 2 EL Olivenöl und nach Bedarf mit wenig Kochfond pürieren. Abschmecken mit wenig Zitronensaft. Warmstellen.
(12) Wirsingblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken. Strunk wegschneiden und Blätter in feine Streifen schneiden. Ausdrücken. Den vorher ausgekochten Speck in kleine Würfel schneiden, knusprig braten, Wirsing darin andünsten.

Das Rezept zum Bohnenpüree hatte ich von einem Kurs bei Lucas Rosenblatt entliehen. Ein gewöhnliches Kartoffelpüree hätte jedoch besser gepasst. Die Senffrucht-Gremolata hatte ich mal auf einem flyer aufgeschnappt. Der flyer ging verloren, die Idee blieb im Gedächtnis.

Diverse-Gerichte, Gemüse

Holzfällerteller nach Otto.

Januar 6, 2016 lamiacucina 42 Kommentare

„Ist das auf deinem Mist gewachsen?“ Schon ihr Tonfall liess nichts Gutes erwarten. „Holzfällerteller“ war das endgültige Verdikt von Frau L. über den „Crisp savoy cabbage with chestnuts and bacon“ von niemand Geringerem als Otto. dem Grossen. „A great festive side that can be prepared well in advance“. Fröhliches Fest.

Crisp savoy cabbage with chestnuts and bacon

Zutaten
Vollmahlzeit für 2

1 kleiner Wirsing, 350 g netto. In 8 Spalten geschnitten. Strunk teils weggeschnitten, so dass die Spalten nicht zerfallen
2 Elf. Olivenöl (L.: mit Orangen aromatisiert)
Kräutersalz, schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl
20 g frische Butter
1 Handvoll Knollenziest (steht nicht im Rezept, Resteverwertung)
80 g Speckstreifen, geräuchert (L.: Schinkenspeck)
200 g netto geröstete Kastanien vom Marronimannli, geschält, halbiert (Originalrezept: 100 g)
1 Tlf. Thymianblätter (L.: getrocknet)
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb

Zubereitung
(1) Ofen auf 220°C U-/Oberhitze vorheizen.
(2) Wirsingspalten in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, vorsichtig auspressen.
(3) Wirsing mit Orangenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech flach ausbreiten. Im Ofen etwa 15 Minuten backen bis die Blattränder leicht Farbe annehmen und knusprig werden.

(4) Indessen den Knollenziest mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und in wenig Olivenöl zugedeckt etwa 4 Minuten garen. Deckel abnehmen, Speckstreifen und Butter zugeben, leicht Farbe annehmen lassen, dann die Kastanien etwa 2 Minuten mitgehen lassen.
(5) „just toss everything together„, wie das Otto. immer macht.

Ein schnell zubereiteter Teller der rustikalen Sorte. Damit befolgte ich den wohlmeinenden Rat eines Lesers, der sich zufällig auf meine Seite verirrt hatte und mir in einem Kommentar die Befähigung zum Kochen rundweg absprach. Späte Rache eines wattierten Buchdeckels. Doch Leser haben immer recht. Statt eigener Rezepte empfahl er mir, besser etwas von Ottolenghi nachzukochen. Was ich hiermit getan habe. Mehr Rezepte von Otto. findet man unter dem tag Ottolenghi. Ich habe immer ein offenes Ohr für gute Ratschläge. Vielleicht lerne ich mit Otto. sogar noch richtig kochen.

Gemüse, Pasta secca

Orecchiette mit Flower Sprouts. Mehr Sproutlichkeit, bitte…

März 11, 2015 lamiacucina 31 Kommentare

Nicht ganz zufällig stolperte ich über einen Artikel im online Telegraph „The verdict: delicious, but these are no longer sprouts. Their sproutiness, their Sproutlichkeit, has gone“.

S-p-r-o-u-t-l-i-c-h-k-e-i-t. In dieses Wort könnte ich mich verlieben. [Stimme aus dem OFF: nicht schon wieder!] Allein deshalb gibts hier nochmals Flower Sprouts. In Zitronenöl gebrutzelt, mit Schalotte, Knoblauch, Peperoncino und Salzkapern. Mitten im Brutzeln fallen mir die vegetarischen Schuppen von den Augen: Speck. Speck muss da mit rein. Zufällig war welcher da. Hektisch aus der Packung gerissen, kleingeschnetzelt und ab in den Wok damit. Fast zu spät, aber es reichte noch, wenn auch knapp. Zuletzt werden die Flower Sprouts mitgebraten und am Ende mit den separat gekochten Orecchiette gemischt. Wie Rosenkohl darf man auch Flower Sprouts nicht nur in Wasser kochen, wenn man Wert auf Sproutlichkeit legt.

Flower Sprouts mit Orecchiette

Zutaten
125 g Flower Sprouts
125 g Orecchiette
1 Schalotte, geschält und gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Peperoncino, feinst gewürfelt
2 Elf. Salzkapern, Salz oberflächlich abgeschüttelt
50 g milde geräucherter Speck (L.: Kirschcarré von Maurer aus der M)
4 Elf. Zitronenöl
etwas geriebene Zitronenschale
roter Kampotpfeffer
Salz
Parmesan gehobelt

Zubereitung
(1) Flower Sprouts frisch anschneiden, waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Längs halbieren oder vierteln.
(2) Orecchiette in gesalzenem Wasser al dente garen.
(3) Indessen die Schalotte, Knoblauch, Peperoncino und die Salzkapern in heissem Zitronenöl in einem Wok andünsten, den Speck zugeben und mitbraten bis er leicht knusprig wird. Flower Sprouts zugeben und weitere 3 Minuten anbraten.
(4) Orecchiette herausheben und direkt unter das Gemüse mischen. Mit Pfeffer und Zitronenabrieb würzen, Salz sollte keines mehr nötig sein. Parmesan darüber hobeln.

Google will Sproutlichkeit partout durch Sportlichkeit ersetzen, aber lasst euch bitte nicht verwirren: No sports ! Speck for more Sproutlichkeit !

Pikantes Gebäck

Der Zwiebelkuchen von Fredy Girardet

November 25, 2014 lamiacucina 53 Kommentare

Jedermann kennt Bocuse. Fredy Girardet (3 Michelinsterne. 19.5 GM-Punkte) kennen nur noch Wenige. Während sich der Franzose gerne im Licht der PR-Schweinwerfer zeigte, zog es der Schweizer vor, im Stillen zu wirken, selber keine Bücher zu schreiben, sich bescheiden seiner Küche, seiner Familie und den Gästen zu widmen. Zwischen 1988 und 1995 leisteten wir uns jedes Jahr einmal den Luxus, in seinem Restaurant in Crissier zu essen.

Über Jahre hinweg wurde als Amuse gueule ein (sehr) kleines Stück warmer Zwiebelkuchen serviert. Jedesmal, wenn er die Tarte durch etwas Neues ersetzen wollte, wünschten sich seine Stammgäste seine Tarte à l’oignon zurück. Sagt das nicht schon alles ?

Tarte à l'oignon Fredy Girardet

Ich habe mich nicht exakt an das Rezept im Buch „La cuisine spontanée“, Editions Robert Laffont, 1982, von Fredy Girardet gehalten: Mein Boden ist etwas zu dick geraten und ich verwendete ein anderes Zwiebel-Eierguss-Verhältnis. Dennoch kam sie meiner Erinnerung nahe.

Zutaten
für ca. 8 Vorspeisen-Portionen
Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck)

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: italienisches 00-er)
130 g Butter (L.: 120 g)
10-20 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

für die Füllung:
300 g Zwiebeln, mild, z.B. Roscoff, geschält und in feinste Scheiben geschnitten
30 g mild geräucherter Brustspeck in sehr feinen Streifen
50 g Butter (L.: 40 g)
3.5 dl Crème double
3.5 dl Milch (L.: statt 7 dl Crème-Milch-Mischung verwendete ich total nur 3.5 dl Vollrahm, meine Form hat einen niedern Rand und fasst deshalb nicht mehr)
4 Eier (L.: 2 Eier)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss (L.: und eine Prise Piment d’Êspelette)
1 Elf. Petersilie glatt, gehackt
Dazu habe ich noch 4 cm grünen Lauch, fein geschnitten, 2 Minuten blanchiert, gegeben.

Zubereitung
für den Teig:
(1) Ofen auf 180°C stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig portionsweise auf 2-3 mm Dicke auswallen. In eine gebutterte, bebröselte Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck) einpassen, stupfen, 15 Minuten kühl stellen, dann mit Backpapier und Backbohnen belegen und ca. 20 Minuten bei 180°C blindbacken. Danach Ofen auf 210°C stellen.
(4) Die feinen Speckstreifen in der Butter golden ausbraten, die aufgeschnittenen Zwiebeln zufügen und auf mildem Feuer langsam (ca. 30 Minuten lang) garen.
(5) Den Rahm mit den Eiern aufschlagen und würzen. Mit den gegarten Zwiebeln und dem blanchierten Lauch vermischen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterziehen.
(6) Die Zwiebel-Eier-Rahm auf den vorgebackenen Teigboden giessen und in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 25-30 Minuten backen. Ggf. mit Alufolie abdecken.

Das ist eine sehr feine Tarte, der Teig bröselig -mürber geht nicht mehr-, zart-schmelzende, geschmackvolle Zwiebelfüllung, die ohne Schnickschack daher kommt und die deshalb heute noch ihren (unvergessenen !) Reiz hat. Auch wenn sie (oder weil sie) für heutige Begriffe mit reichlich Butter und Rahm hergestellt ist. Ein ideales Amuse Gueule für eine grosse Tischrunde.

Heutige 3-Sternelokale servieren so etwa nicht mehr. Schade. Ob eine Küchengruss-Praline vom Seeteufel an Hummerschaum mit Pistaziencrumble auf Wasabi-Pumpernickel besser schmeckt, mögen jene beurteilen, die das eh besser wissen. Warum immer mehr, immer aufwendigere Kreationen, immer exotischere Geschmackskombinationen, wenn doch das Einfache so gut schmecken kann ?

Eintoepfe, Wurst

Dörrbohneneintopf mit Speck, Salsiccia und Salsiz

November 18, 2014 lamiacucina 26 Kommentare

Sozusagen die Bündnerversion der Bernerplatte, wenn man vom fehlenden Sauerkohle absieht. Wir hatten uns im Engadin bei Metzger Hatecke reichlich mit Wurstwaren eingedeckt und weil wir soviel einkauften, erhielten wir von der Verkäuferin noch eine Contadinowurst geschenkt. Speck und Salsiz brate ich separat an. Bauernfrauen kochen Wurst oder geräuchte Schweinsrippli mit den Bohnen zusammen. Damit wird jedoch nach meinem Empfinden der feine Geschmack der Dörrbohnen zugedeckt. Nichts geschieht ohne hinreichenden Grund (lat. nihil fit sine causa) womit wir über die Wurst bei der Philosophie angelangt wären.
Mein Rezept ist inspiriert durch die Saisonküche und der Senfklecks von Andy lieberlecker. Soll mir niemand sagen, er könne das mangels Wurst oder Speck nicht nachkochen. Deutschland rühmt sich doch seiner Würste 😉

Doerrbohnen-Kartoffel-Eintopf

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
70 g Dörrbohnen
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30 g Dörrtomaten
1 Elf. selbst geklärte Butter
1.5 dl Gemüsebrühe
200 g festkochende Kartoffeln (Rote Emilie, Bergkartoffeln aus Filisur)
1 Tlf. Bergbohnenkraut getrocknet oder frisch
Fleur de Sel
1 Salsiccia, geräucht
50 g Salsiz (Contadino, Rind-Schwein-Trockenwurst)
25 g Speck
1 Tlf. Erdnussöl

Zubereitung
(1) Dörrbohnen mit handwarmem Wasser bedecken. Über Nacht einweichen. Abgiessen und abtropfen lassen.
(2) Zwiebel hacken. Tomaten in Streifen schneiden. Beides mit den Bohnen im Butterfett dünsten. Mit der Brühe ablöschen. Bohnenkraut zugeben und Bohnen zugedeckt leise während ca. 30 Minuten köcheln lassen. Kartoffeln schälen, grössere halbieren. Nach 10 Minuten Bohnen-Gardauer die Kartoffeln auf die Bohnen legen und leicht salzen. Alles zugedeckt fertig garen.

Doerrbohnen-Kartoffel-Eintopf 2014 11 03_6296 — Rote Kartoffeln unterstreichen das fleischliche Element des Eintopfs

(3) Inzwischen die Salsiccia ca. 25 Minuten in 80°C warmem Wasser garen. Anstechen, häuten, in Scheiben schneiden. Den Salsiz häuten und in feine Scheiben schneiden. Speckschwarte entfernen, Speck in Scheiben schneiden.
(4) Speck und Salsiz im Öl ganz kurz knusprig braten.
(5) Bohnen-Kartoffel-Eintopf anrichten. Wurstwaren dazu geben.

In andern Rezepten wird die Kochdauer der eingeweichten Bohnen mit bis zu 90 Minuten angegeben. Das mag für totgedörrte Bohnen gelten.

Sellerie. Taleggio. Birne.

Blumenkohlcarbonara nach Roland Trettl

Carbonara di carciofi

Quiche Lorraine

Sauerkrautcappuccino mit Speck

Ich hab noch einen Koffer in Berlin…

Flammkuchen mit Artischocken

Kleine, geschmorte Kartoffeln mit Pfifferlingen

Haxe4two mit Senffrucht-Gremolata und Bohnenpüree

Crisp savoy cabbage with chestnuts and bacon

Flower Sprouts mit Orecchiette

Tarte à l'oignon Fredy Girardet

Doerrbohnen-Kartoffel-Eintopf

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