Pasta fresca

Pici all’aglione, kusstauglich

11 Kommentare

In unseren Maremma Ferien bereisten wir an 3 Ausflügen auch die südliche Toskana von Siena bis Montepulciano. Bei meinem letzten Besuch vor 40 Jahren gab es meine heiss geliebten Pici vor allem mit Hasen- oder Wildschweinragout. Beim aktuellen Besuch fiel mir auf, dass sie heute häufiger all’aglione serviert werden, mit einer Knoblauch-Tomatensauce. Das Besondere daran ist der fast vergessene Aglione-Knoblauch (Allium ampeloprasum var. holmense, Ackerknoblauch, Elefantenknoblauch), der vor allem im toskanischen Teil des Valdichiana auf Initiative der Slow Food in kleinen Mengen wieder vermehrt angebaut wird. Das Valdichiana ist ein flaches, an den Rändern hügeliges Tal mit bekannten Ortschaften wie etwa Arezzo, Cortona, Chianciano Terme, Chiusi, Montepulciano und Sinalunga.

Die Knollen des Aglione werden etwa 250 g bis 800 g schwer. Eine Zehe (im Bild zusammen mit einem Ei) kann bis zu 70 g wiegen. Aglione hat den Vorzug, mild, angenehm und delikat zu schmecken. Zudem bewirkt er weder starke Ausdünstungen noch Mundgeruch. Aglione ist damit sozusagen kusstauglich. Gesehen haben wir ihn im Ipercoop sowie in der kleinen Markthalle in Grosseto. Sehr teuer. Aber eine der kleineren Knollen musste sein.

Das Rezept ist einfach, wenn man den Aglione denn einmal gefunden hat. Bei den Pici halte ich mich an mein altes Rezept mit Semolina in meinem Blog, beim Aglione-Sugo an Sonja Peronaci, mehrfache Kochbuchautorin und Inhaberin einer Kochschule:

Pici all’aglione

Zutaten und Zubereitung

Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata).
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
max. 125 ml Wasser
1 TL Salz

(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Diese wiederum in kleinere Stücke schneiden. Daraus mit beiden Händen gleichmässig dünne, ca. 2 mm dicke Spaghetti ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten.
(3) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen.
(4) Pici vor Verwendung in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen. (L.: 8 Minuten. ich bereitete sie tags zuvor in Basel zu und transportierte sie getrocknet in den Jura. )

Aglione-Sugo:
50-100 g Aglione, geschält, gehackt
Olivenöl
1 Dose Pelatitomaten, geschält, ca. 400 g, grob gehackt
1 EL Weissweinessig
1/2 Peperoncino, fein gehackt
Salz, Pfeffer, Pecorino aus der südlichen Toskana

(5) Aglione mit Olivenöl in einem Mörser oder einem Cutter zu einer Paste pürieren. Paste mit dem Peperoncino in einer Saucenpfanne bei kleiner Hitze 5 Minuten dünsten (ohne dass sich der Knoblauch verfärbt).
(6) Tomaten zugeben und alles während ca. 30 Minuten zu einer dicklichen Sauce einköcheln lassen.
(8) Mit Salz, Pfeffer und Weissweinessig abschmecken und mit den abgetropften Pici und einem Schuss Kochwasser mischen und auf kleinem Feuer 2 Minuten ziehen lassen.

Mit etwas Olivenöl beträufeln. Pecorino drüber reiben.

Beim Pecorino griffen wir zu. Hätten wir das doch auch beim Aglione getan ! Die Sauce schmeckt anders, fruchtiger als die verwandte, mit normalem Knoblauch zubereitete Amatriciana-Sauce. Nun heisst es den nächsten Sommer abwarten, ob die 3 verbliebenen, in die Erde gesteckten Zehen auch im Jura gedeihen. Der Aglione gilt als winterhart. Wenn die wüssten, wie kalt es winters bei uns wird.

11 Kommentare zu „Pici all’aglione, kusstauglich“

  1. Sehr geehrter Herr Sprenger
    Danke für die immer wieder überraschenden Ideen!
    Aglione nie gesehen. Habe nach ATZ und einer Knoblauchliebenden Ex-Siebenbürgerin kein Problem mit Knoblauch. Tut vielleicht gut als Abstandshalter seit Zeiten von CoV Zeiten bis heute:-)
    Madame freut sich seit ich nicht mehr arbeiten muß die Gerichte Knoblauchtechnisch wesentlich höher dosieren zu können. Trotzdem persönlich trotzdem sehr kussfähig;-)
    Dennoch: Immer wieder Danke für iIhre Inspirationen!
    Allerdings: Pici sind bei uns deutlich dicker – aber gekauft bei La Vialla.
    Ja, wenn es eng wird in der Küche und schnell gehen muß: Nudeln, Tomaten etwas an Zwiebeln und Käse. Mehr braucht es nicht. Vielleicht wie bei und bei fit allem einen Spritzer Zitronensaft.

    1. Frisch gerollte Pici sind selbst in der Toskana nicht mehr selbstverständlich. Die Extruder haben die Handarbeit ersetzt. Trotzdem bin ich mir geewiss, dass gewalzte oder handgerollte Pasta den bessern Biss ergeben als extrudierte, egal ob mit Bronze- oder Kunststoffmatritzen.

      1. Sehr geehrter Herr Sprenger

        Ja sicher. Da haben sie natürlich Recht. Aber so 2 mm sind uns etwas sehr wenig als Abstand zu Spaghetti – wobei wir Ghitarra’s vorziehen. Wir bevorzugen für Pici so um die 3 mm aufwärts.

        Wiegesagt Ihre ersten Maccaroni sahen besser aus als jede Fabrikware! Ich hasse Maccaroni außer vielleicht dem französischem Gratin / Stufatu aus einem nicht so schlechtem 08/15 Kochbuch. Eines der ersten nachdem ich meine eigene Bude nach dem Studium gründete mit so 24 damals. Das geht aber auch mit Rigatoni / Tublettini. Davor waren die glatten langen gekauften für mich auch bisher nur innen wäßrige problematische Soßenschleudern.

        Ebenso verstehen wir die beliebten Farfalle nicht. In der Mitte zu hart und an den Enden schon zu labberig, Nicht unseres – aber wohl meistgekauft. Warum auch immer. Farfalle gibt es bei uns nicht.

        Wir akzeptieren gepreßte aber dicke Pici’s. Daneben eher Ghitarra als Spaghetti. Und jede Art breiter Nudeln. Gerne auch fabrikgemachte Manfredine weil einfach genial wickelbar mit den Wellen an der Seite. Kein Interesse an superdünnen Spaghettini oder Linguine. Sind im Sekundenbereich von gut zu labberig.

        Allerdings genießen wir auch sehr die indische Küche (Persische auch aber braucht für beide Zeit die vorhandenen Bücher zu verarbeiten). Allerdings immer weggelassen: Kokosnuss und ersetzt mit Zitronensaft.

        Ebenso zu verarbeiten einige Bücher von Antonio Carluccio und natürlich Gennaro Contaldo. Meine von Contaldo sind leider englisch. Aber es gibt nun einige übersetzte. Es mangelt nicht an Ideen.

        Aber Ihre Inspirationen gehören dazu!

        Wir haben nun mindestens 15 laufende Meter an Kochbüchern 20 kommen dem aber näher – Alle nicht digitalisiert (Nutzen Paprika als App – Aber die entwickeln sich nicht weiter – würde also davon eher abraten – auch weil Export/Import zu anderen sehr schwierig ist)

        Und ich habe im Keller neben den unterschätzten Meter Heyne Taschenbüchern der Eltern auch mindestens 2 extrem gute alte böhmische Bücher. In einem ist wohl das genialste Böfflamott Rezept ever. Wird dieses Wochenende gerade erneut versucht dahin zu kommen. Beize braucht mindestens eine Woche.

        Weiß nicht ob – und wann ich die Bücher ausgrabe. Ich hasse es mich mit der Vergangenheit zu befassen. Wir haben aus unschönen erkannten Gründen Unterkunft seit Anfang CoV Räume für 2 Kurze mit deren Mutter (Ex-Putzfrau – nun mit Unterstützung komplettierte Rechtsanwältin mit eigener Kanzlei) nachdem meine Madame ihr Geschäft auch altersbedingt (hat wirklich genug Geld angesammelt) aufgab und es für Kunden zu Seminaren vorgesehene Räume frei wurden. Die Kurzen waren damals 3&4, nun 7 & 8. Bisher problemlos streitend in der 3. Klasse um Klassenbeste Seite an Seite. Aber sie verweigern Geräteturnen komplett. Von uns allen unterstützt.

        Und wenn es etwas zu batzeln gibt sind die begeistert an der Front. Egal ob Wurst, Knödel oder Nudeln. Aber auch immer für anderes. Dank XPlora’s können sie seit einiger Zeit vollkommen frei rumlaufen und entdecken. Freifahrtscheine für Bus und Schiff haben sie. Geld für Taxi auch dabei – noch nie benutzt.

        Ebenso wie beim hiesigen Fisch diesen immer feinstsäuberlich zu entgräten. „Wenn Ihr da noch eine Gräte findet habt ihr sie selber wieder reingesteckt!“

        Wir haben auch wieder einiges an Bohnen eingekauft – aufgrund Ihrer Anregung und meiner Erinnerung in Padua es mit Pasta zu kombinieren. War da bei en „Bohnenfressern“schon sehr genial.

        Und ja. Es wird wieder Knoblauch so oder so in die Erde gesteckt. Egal was die Schnecken damit machen. Die andere Art muß aber erst gefunden werden. Vielleicht in der lokalen Gärtnerei auf Anfrage.

        Und wenn es um Nudeln geht (=Batzeln) reicht ein kleiner Hinweis und die Kurzen flitzen jubelnd in die Küche! So schön die reine Freude am machen zu sehen und die Belohnung wenn es gelang. Große freudige Augen!

        Ja, manches geht massiv schief. Aber das passiert uns auch immer wieder. Dann muß man die todtraurigen weinenden an die Seite nehmen und gut zureden. Hilft aber nicht immer. Also sich was ausdenken was sie auf andere Gedanken bringt. Die reine Natur vor der der Terrasse und nahe Vierbeiner sind da oft sehr hilfreich.

        Sie müssen das was sie versemmelt haben für mindestens ein halbes Jahr nicht mehr machen – außer sie wollen es selbst. In der Zwischenzeit gibt es genug anderes an dem sie arbeiten können. === Wenn es ganz schlimm war – was sehr selten ist: Also Nudeln kochen und Tomaten/Zwiebeln als Ersatz zubereiten.

        Keine Sorge. Köchinnen wollen sie nicht werden, sondern so was wie ihre Mutter und ihrer sogenannte „Tante“ Also was was richtig Geld abgibt… um die Freizeit und die Rente zu ermöglichen

        ========

        Dennoch Hut ab für Alle ihre Zeilen!;-)

        Genießen sie das Leben!

        Kompliment für Ihre letzten Bilder. Sie machen Lust darauf bald wieder dahingehend auszubüxen!

        Nach heimeligen Weihnachten / Neujahr geht es erstmal nach Tromsö. Kulinarisch sehr überschaubar, aber Langlauf, Schlittenhunde und Polarlichter.

        Im Frühjahr riecht es nach Rom. Nicht wegen des Glaubensdingends, sondern wegen der Stadt als solche mit den Kurzen die das mitsamt den Bauten erleben zu lassen.

        Der Sommer word planlos in Frankreich verbracht. Tour de Chateau. Camper ist immer zur Not dabei.- aber die Chateaus sind für Madame durchaus allesamt erschwinglich. Und wenn die Kurzen in den Ferien dazukommen: Wo es ein Chateau gibt sind freundliche Vierbeiner nicht fern.

        HdE M. Gerl >

  2. Die Gärtner vom Quartierhof Wynegg in Zürich bieten Aglione für kurzer Zeit, also es gedeiht in Zürich. Allerdings milder im Winter als im Jura.

  3. Frau H. mit ihren grünen Daumen wird die Aglioni schon zum wachsen und gedeihen bringen.

  4. Ich wohne im Zürcher Oberland und ziehe problemlos Riesenknoblauch. Das Saatgut kaufe ich im Gartencenter in der Nähe. Pecorino gibt es dort leider nicht.
    Ihr Bericht weckt schöne Erinnerungen, vielen Dank.

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