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Pici mit Waldpilzragout

September 18, 2021 lamiacucina 25 Kommentare

Und plötzlich stolpert man während des täglichen Hundespaziergangs im tiefen Wald Ende August über einen Hexenring. Die Pilzkundige weiss zwar, dass der Stielige Rübling kein besonders herausragender Speisepilz ist, dennoch durfte er ins Körbchen. Besser als nichts. Hinzu kamen milde Semmelstoppelpilze, zwei kleine Eierschwämmchen, ein Reizker und giftviolette Lacktrichterlinge, die von Frau H. zuhause mit der Lupe untersucht und als essbar bestimmt wurden. Wäre ja schade um meine Pici, wenn uns wegen einer Handvoll violetter Pilze übel geworden wäre. Da weder Rahm noch Petersilie im Hause waren, mussten Sauerrahm und Salbei in die Lücke springen. Cuisine spontanée.

Zutaten und Zubereitung

Pici:

250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata).
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
125 ml Wasser
1 TL Salz

(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Diese wiederum in kleinere Stücke schneiden. Daraus mit beiden Händen gleichmässig dünne, ca. 2 mm dicke Spaghetti ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten.
(3) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen.
(4) Pici in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen.

Waldpilze

ca. 200 g Waldpilze: Stieliger Rübling, ein paar Lacktrichterlinge und ein Reizker
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
weisser Portwein
1 dl Crème fraîche
einige Salbeiblätter
Kräutersalz, weisser Pfeffer

(5) Schalotte und danach die Knoblauchzehe in etwas Butter farblos andünsten, Pilze zugeben und mitdünsten.
(6) Mit wenig Portwein ablöschen und den Wein langsam einkochen. Sauerrahm und Salbei zugeben und die Pilze köcheln bis sie gar sind.

Semmelstoppelpilze und die 2 Eierschwämme

Waldpilzsuchen benötigt Geduld und Ausdauer. Ob man etwas findet, ist von Zufälligkeiten und der kurzen Vegetationszeiten abhängig. Das hab ich inzwischen gelernt. Und wenn dann noch der ältere der beiden Hunde (weil nahezu blind und taub) im Wald verloren geht, richtig aufregend.

Aus den Semmelstoppelpilzen und Pfifferlingen gabs übrigens ein ähnliches Pilzragout, jedoch zu Gerstenrisotto mit einer missratenen Sauce aus Giersch. Pilze finden ist das eine, eine gute Sauce zubereiten das andere. Geduld, auf der Wiese hinter dem Haus hats noch genügend Giersch zum Üben.

Brot&Brötchen, Pasta fresca

Sauerteig-Taglierini mit Ruchbrotbröseln

Juni 21, 2020 lamiacucina 20 Kommentare

Unser täglich Brot gib uns… immer wieder dasselbe… Brot aus Weizensauerteig. Rezept siehe hier. Inzwischen backe ich es im Schlaf. Das von Katharina Arrigoni entwickelte Brot wird (leicht modifiziert) neuerdings auch von Sven Wassmer und Andy Vorbusch (Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz) gebacken. Halte ich mich genau ans Rezept, gelingt es mir in der Regel gut. Bewusst vorgenommene Abweichungen führten meist zu einem schlechteren Resultat. Bei kühlerem Wetter und ungeheizter Wohnung friert Ferdinand und verlangt nach einem Becher Glühwein. Wir bleiben dran. Am Brot, nicht am Glühwein. Doch wohin mit den Sauerteigresten vom Auffrischen? Weg damit?

Micha hat schon vor Jahren Auffrischreste zu Nudeln verarbeitet. Doch damals buk ich noch kein Brot. Einem Gastbeitrag von Hannah in Michas Blog grain de sel verdanke ich den Funken, es auch einmal mit Nudeln zu probieren, Ruchmehl-Sauerteig-Taglierini blutt, ohne Sauce, ohne Käse, dafür mit Ruchbrotröstbröseln aus demselben Brot.

Ruchmehl-Sauerteig-Taglierini

100 g Anstellgut Weizensauerteig aus Ruchmehl
ca. 150 g Hartweizengriess (Semola rimacinata DeCecco)
1 Ei
1 EL Olivenöl
Prise Salz

frische Salbeiblätter
1 junge Knoblauchzehe
Brotbrösel aus gemahlenem Ruchbrot
meine neue, schwarze Pfeffermischung

(1) Aus den Zutaten in der Küchenmaschine einen festen, kaum klebenden Pastateig kneten. Ist der Teig zu feucht, mit Semola oder wenn er nicht zusammenkommt, mit einem TL Anstellgut korrigieren. Teig in einen Vakuumbeutel vakuumieren und 1 Stunde kühl stellen.
(2) Teigstücke von ca. 80 g auf der Maschine bis Stufe 4/9 (beinahe Pici-dick) zu ca. 30 cm langen Bahnen ausrollen.
(3) Bahnen auf der Chitarra zu Taglierini schneiden und auf dem Brett mit wenig Semola lagern.
(4) Butter/Olivenöl-mischung mit einem Zweig fein gehackter Salbeiblätter und der angedrückten Knoblauchzehe langsam&lange erwärmen, Brotbrösel zugeben und mitrösten, leicht salzen.
(5) Taglierini in genügend Salzwasser garen, 3-4 Minuten, herausheben und mit der Bröselbutter und einem kleinen Schöpfer Pastawasser mischen. Reichlich pfeffern.

Die Taglierini schmecken beinahe wie ganz normale Pici, höchstens ein Hauch nach dem ohnehin milden Sauerteig. Zwei Fliegen auf einen Schlag:
1) #foodwasteawareness
2) Frau L. kriegt einmal pro Woche pici

Fleisch, Pasta fresca

Pici mit Ragù

November 4, 2014 lamiacucina 32 Kommentare

Wieder einmal Pici. Lieblingspasta der Frau L., auf ihren Wunsch zubereitet: viel Handarbeit, Nudel um Nudel wird bekanntlich einzeln in Form gerollt. Pici mögen dicker als Spaghetti sein, sind aber keine fingerdicken Teigstangen ! Pici brauchen das Rollen und Ziehen von Hand. Den unvergleichlichen Biss kriegt man mit Extrudermaschinen oder mit Spaghettiwalzen nicht hin. Mangels Wildschwein nahm ich ein Steak vom pata negra Schwein. Würzung mit Wacholder und Orange. Auch schön wild.

Pici mit Ragù

Zutaten
für die Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata). In der Toskana nimmt man Weichweizenmehl, wir mögen sie lieber mit viel Biss.
1 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
125 ml Wasser
1 Tlf. Salz

für das Ragout:
250 g Schweinsnierstück pata negra, in feine Würfelchen geschnitten.
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
1 kleine Peterliwurzel, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1/2 Peperoncino, fein gewürfelt
1 Elf. Tomatenpüree
1.5 dl Rotwein
1.5 dl Kalbsfond dunkel
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
Abrieb einer Bio-Orange
4 Pimentkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
roter Kampotpfeffer
Salz

Pici, Butter und Brotbrösel

Zubereitung
für die Pici:
(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Ein Stück Teig bemehlen und etwa 5 mm dick ausrollen, daraus eine etwa 8 cm breite Teigplatte schneiden, mit einem Pizzarad, einem Messer oder der Chitarra 5 mm breite, also relativ dicke Nudeln mit quadratischem Querschnitt abschneiden, und daraus, unter gleichzeitigem Ausziehen, ca. 25-30 cm lange Pici ausrollen. Für die genannte Menge muss man etwa 1 Stunde ab ausgeruhtem Teig einrechnen.

für das Ragù:
(1) Gemüse und Fleisch in kleine Würfelchen schneiden.
(2) Schalotte mit dem Knoblauch in wenig Olivenöl kurz andünsten, das Gemüse zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Tomatenpüree kurz mitdünsten, dann mit Rotwein portionsweise glacieren. Ablöschen mit Kalbsfond, die Gewürze und Kräuter zugeben und 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
(3) In eine richtig heisse Bratpfanne wenig Olivenöl geben, die kleinen Fleischwürfel portionsweise unter schwenken der Pfanne kurz (weniger als 1 Minute) ansautieren, dann auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Bratfond mit Wasser aufkratzen und zur Gemüse-Sauce geben.
(4) Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, die Hitze stark reduzieren, die Fleischwürfelchen zugeben und darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
(5) Indessen die Pici in einem grossen Topf mit Salzwasser al dente kochen (3-4 Minuten)
(6) Die Butter mit selbstgemachten Brotbröseln hellbraun aufschäumen und mit den abgegossenen Pici mischen. Servieren mit dem Ragù.

Orange und Wacholder. Gut gemacht.

Gemüse, Pasta fresca

Sous-vide Spargeln mit Kartoffelpici

Mai 6, 2014 lamiacucina 24 Kommentare

„Sous vide macht aus jedem Gourmet über Nacht einen Spitzenkoch“. So warb das Basler Edelwarenhaus Globus in einer Schlagzeile vor etwa 5 Monaten für ein Menu im Plastikbeutel. Damit konnte man angeblich u.a. kommune Kartöffelchen dank Plastiktüte in ein Spitzenprodukt verwandeln. Wer wollte damit nicht über Nacht von einem gewöhnlichen Heimkocher zu einem Spitzenkoch mutieren ?

Ich weiss nicht. Schuster bleib bei deinen Leisten. Trotzdem bin ich immer noch dabei, die sous-vide Methode für mich auszuloten. Hier probierte ich grünen Spargel sous-vide, ohne viel Schnickschnack, an brauner Bröselbutter. Dazu Kartoffelpici nach bewährtem Rezept.

Tatsächlich. Die Spargeln schmeckten ungleich intensiver, als nur gerade in Salzwasser gegart. Das ist aber kein fairer Vergleich. Vergleichen müsste man gegen in Alufolie im Ofen gebackene Spargeln. Kommt vielleicht auch noch, die Spargelsaison ist ja noch jung.

Spargel sous-vide 2014 05 01_3916 — man beachte die ingenieursmässige Messtechnik-Brücke auf dem Wasserbad

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
1/2 Bund grüne Spargeln
40 g Butter tiefgefroren
Abrieb einer halben Biozitrone
Meersalz, Prise Zucker

250 g Kartoffelpici (die Hälfte von hier)
Butter
Brotbrösel

Zubereitung
(1) Grossen Spargeltopf mit Wasser auf 85°C aufheizen. Die Masse Wasser ist relativ träge, wenn man mal die richtige Einstellung auf dem Herd gefunden hat, bleibt die Temperatur relativ konstant. Allenfalls kann mit kaltem oder heissem Wasser korrigiert werden.
(2) Spargelenden einkürzen, am untern Ende mit Sparschäler anschälen. Salzen. Einschichtig in einen Vakuumbeutel legen. Gefrorene Butter, Prise Zucker und Zitronenabrieb hinzu und 100% vakuumieren.
(3) Spargelbeutel für 20 Minuten ins heisse Wasser hängen. Zwischendurch den Beutel hin- und herbewegen, damit sich die Butter verteilt.
(4) Beutel öffnen. Butter-Jus in einen grossen Topf entleeren, Spargeln in Stücke schneiden und im Saft warm halten.
(5) Indessen die frischen Pici in kochendem Salzwasser garen, abgiessen und unter die Spargeln mischen.
(6) mit hellbrauner, schäumender Bröselbutter übergiessen.

Das geht natürlich genau so gut mit weissem Spargel. Den hab ich erst nach dem Herausnehmen mit wenig Puderzucker bestreut und in Olivenöl kurz caramelisiert. Wir lieben Spargel. Wir lieben Kartoffelpici. Wir lieben einfaches, gutes Essen. Die Spargelspitzen überlassen wir den Spitzenköchen.

Pasta fresca, Saucen

Kartoffelnudeln mit Automaten-Bolo

April 24, 2014 lamiacucina 56 Kommentare

Als Kartoffelnudeln von Toni (hundertachziggrad) habe ich sie glatt überlesen. Vielleicht weil „Kartoffelnudeln“ bei mir sofort Assoziationen nach Vollwert, Hochzeitsnudeln, Teutoburger Wald und Nudelnmachenglücklich wecken. Tonis Rezept, von Micha (grain de sel) einige Wochen später als Kartoffel-Pici nachgekocht, ist mir, als bekennendem Pici-Fan hingegen sofort aufs Angenehmste aufgefallen. Und durfte deshalb gleich ganz oben auf die Nachkochliste.

Ich habe das Original-Rezept etwas verändert, anstelle zweier Mehle nur Hartweizenmehl verwendet. Mich hat erstaunt, wie schnell sie gemacht sind und wie bissfest sie sind, auch wenn sie durch den Eieranteil etwas anders als die originalen, toskanischen Pici schmecken. Da wir gerne Pici essen, wird es nun halt öfters Kartoffelnudeln geben.

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 03 23_3556 — Restmenge getrocknet

Dazu eine Automatenbolo, die geht ohne viel Aufwand nebenher und ist in einer guten Stunde fertig.

Zutaten
Kartoffelnudeln:
für 2 grosse der 4 kleinere Portionen

100 g Kartoffeln, mehlig kochend
300 g Hartweizenmehl (Semola rimacinata)
2 Volleier
2 Elf. Öl
1 TL Salz

Automaten-Bolo:
3 Portionen Bolo für 2 Personen

4 Elf. Olivenöl [ergänzt: 7.2014]
2 geschälte Zwiebeln, ca. 150 g
2 geschälte Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote, fein gehackt
80 g Karotte geschält
40 g Knollensellerie, geschält
1 Stange Staudensellerie, Fäden entfernt
500 g Hackfleisch (Rind-/Kalb)
2 Elf. Tomatenpüree
1 geh. Tlf. Thymian, getrocknet
2 dl südlicher Rotwein
1 Dose Pomodori pelati, ca. 400 g
1 Bund glatte Petersilie
gehackte Nadeln von 1-2 Zweigen Rosmarin

Zubereitung
Kartoffelnudeln:
(1) Die Kartoffeln in der Schale wie „Gschwellti“ kochen, schälen, ausdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Sie sollen noch lauwarm sein. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Der ist etwas weicher als ein herkömmlicher Nudelteig. Falls zu weich noch etwas Mehl, andernfalls etwas Wasser zugeben. Mind. 30 min. ruhen lassen.
(2) Mit dem Wallholz ca. 5 mm dick ausrollen und ca. 10×10 cm grosse Teigplatten ausschneiden.

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 04 08_3613 — Auf der Chitarra gehts besonders fix

(3) Die Platten auf der Chitarra oder mit dem Pizzaschneider zu 5 mm dicken Streifen mit quadratischem Querschnitt ausschneiden und die einzelnen Nudeln mit flachen Händen auf ca. 25 cm Länge ausrollen.

Kartoffelpici. Automaten-Bolo 2014 04 08_3605 — mit einem ordentlichen Kochwein geht das Ausrollen doppelt so schnell

(4) Die Nudeln auf ein mit doppelgriffigem Mehl oder Hartweizengriess bestreutes Brett oder ein Pasta-Trocknungssieb verteilen.

Automaten-Bolo: lässt sich mit einem Rührlöffel aber auch ohne Automat von Hand herstellen
(5) Zwiebel, Knoblauchzehen, Chilischote fein hacken. Karotte und Sellerie in feine Würfelchen schneiden.
(6) Das Olivenöl in der Cooking Chef (Flexi-Rührelement, Spritzschutz) bei Stufe 1 auf 140°C erhitzen.
(7) Zwiebeln, Knoblauch, Chilischote zugeben,kurz andünsten, dann die restlichen Gemüsewürfel zugeben und 5 Minuten dünsen.
(8) Das Hackfleisch, Thymian und das Tomatenpüree zugeben und 5 Minuten weiter dünsten. Früher hab ich das Hack immer krümelig gebraten, sanft gedünstet bleibt es saftiger.
(9) Die Tomaten aus der Dose und den Rotwein zugeben, aufkochen lassen. Würzen mit Kräutersalz, Pfeffer und dem fein gehackten Rosmarin.
(10) Temperatur auf 95°C zurückstellen, das Ragù ca. 40 Minuten weiter köcheln lassen. Abschmecken und mit den frischen Kräutern servieren.

Das gehört auch zum Älterwerden: sich die Dinge, die man zum täglichen Leben braucht, zu vereinfachen, ohne dabei Konzessionen an deren Qualität zu machen.

Fleisch, Pasta fresca

Nachgekocht: Ochsenschwanzragout

Januar 5, 2010 lamiacucina 38 Kommentare

Gesehen bei Claudio Anonyme Koeche, dann bei Peppinella, früher bei Nathalie von cucina casalinga: Ragù alla Coda di Bue. Diesen Genuss konnte ich mir nicht entgehenlassen. Beim Nachkochen bediente ich mich aller Vorlagen. Spendierte der Sauce noch ein paar Scheibchen frischen Meerrettich, deshalb läufts hier unter deutschem Namen. Ich war mir nicht sicher, ob Frau L. das essen mag, hab beim auseinanderfieseln jedes noch sichtbare Stückchen Knorpel herausgeschnitten. Und ob sie es essen mochte. Wir haben beide unsere Teller andächtig leergeschlürft.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 3 Personen (wir haben alles aufs Mal alleine gegessen)

900 g Ochsenschwanz
1 Elf. Schweineschmalz (seit Kurzem fester Bestandteil unserer Küche) oder Butterschmalz
1 Elf. frische Butter
1 Karotte in Stücken
1 Petersilienwurzel in Stücken
3 Schalotten ganz
3 kleine Knoblauchzehen, ganz
200 g Selleriestange, in Stücken
1 Elf. Tomatenpüree
5 dl Rotwein (Gigondas)
1 Dose (430 g) Pomodori pelati, mit Saft
1 Lorbeerblatt
1/2 Tlf. Salz
Piment d’Espelette, 1 Nelke
5 Scheiben Meerrettich

Ochsenschwanzragout 1_2009 12 04_3965 — Rohmaterial

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Schweinefett (oder Butterschmalz) allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.
(2) 1 Elf. Butter zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). Ablöschen mit dem Rotwein und den Dosentomaten. Gewürze hinzu und mit schräg angestelltem Deckel auf kleinem Feuer ganz leise simmern lassen.
(3) Inzwischen 250 g Pici herstellen. Rezept hier. Oder käufliche Pasta verwenden.

Ochsenschwanzragout 2_2009 12 04_3967 — Schwanzrösterei

Ochsenschwanzragout 3_2009 12 04_3970 — Gemüserösterei

4-5 Stunden später…..

Ochsenschwanzragout 6_2009 12 05_3916 — Pici auf der Chitarra

(4) Knochen und Fleisch herausfischen, auf einem Sieb abtropfen lassen. Fleisch mit einer Gabel von den Knochen lösen und beiseitestellen.
(5) Gemüse herausfischen, auf dem gleichen Sieb abtropfen lassen. Ebenfalls beiseitestellen.
(6) Restlichen Saft mit dem Abgetropften vereinigen, Fleisch wieder hinzugeben. 5 Scheiben Meerrettich zugeben und wieder aufwärmen.

Ochsenschwanzragout 4_2009 12 05_3919 — herausgefieselt

Ochsenschwanzragout 5_2009 12 05_3921 — ziehen lassen

(7) Fleisch und den Jus nachwürzen mit wenig Salz, Pfeffer. Merrettich wieder entfernen.
(8) Frische Pici kurz, etwa 2 Minuten in siedendem Salzwasser sehr bissfest garen, mit der Zange herausheben und in die Fleischsauce legen. 1-2 Minuten weiter garen. In vorgewärmten Tellern servieren.

Weitere Rezepte mit Ochsenschwanz:

Ochsenschwanzravioli

Events&Serien, Pasta fresca

Pici alle olive

Dezember 14, 2009 lamiacucina 51 Kommentare

Die toskanische Kultnudel Pici, eine Art dicker Spaghetti, handgedreht, Stück für Stück. Soulfood par excellence. Wenn nur die Herstellung nicht so zeitaufwendig wäre. Schon lange wunderte ich mich, wie Restaurants Picis zu kostendeckenden Preisen anbieten können. Wenn ich Pici mache, Rezept hier, arbeite ich mindestens eine gute Stunde an 2 Portionen. Toskanische Mammas können das bestimmt schneller als ich, aber trotzdem: dieser Aufwand ist in einem Restaurant unbezahlbar. Nun weiss ich, wie es geht, Mestolo sei Dank:
Seit meinen Ferien bin ich stolzer Besitzer einer Spaghetti-Chitarra. Eine Chitarra ist eine traditionelle, italienische Pasta-“maschine“, doppelseitig bespannt mit Metallseiten, davon der Name. Auf der einen Seite kann man dicke Spaghetti (2mm) herstellen, auf der anderen Tagliatelle (5mm). Das erste Musikstück, das ich auf der Gitarre probierte, waren Pici, eine Portion weiss, eine Portion mit schwarzen Oliven und Ei (bei Pici sonst nicht üblich). Mein Beitrag zum event des kochtopfs, diesmal betreut von Steph vom Kuriositaetenladen.

Der erste Gehversuch war mühsam, trotz eifrigen Rollens wollten sich die Nudeln nicht von den Metalldrähten lösen, mussten einzeln heruntergedrückt und hervorgeklaubt werden. Bis ich nach pröbeln auf eine Lösung des technischen Problems stiess: eine nagelneue, ungebrauchte Schuhputzbürste (Bürstenbinderei Scheffmacher, Schaffhausen). Nach dem Anrollen mit schräg gehaltener Bürste gegen den Teigrand ziehen, und die Dinger fallen einzeln und willig nach unten.

Zutaten
jeweils 2 Portionen
für weisse Pici:
250 g Hartweizengriess (semolina)
120-125 ml Wasser
1 Tlf. Salz

für Oliven-Pici:
250 – 270 g Hartweizengriess
125 g möglichst schwarze Schrumpel-Oliven mit Steinen
2 kleine Eier
1 Tlf. Salz

für den finish:
3 Elf. Briciola di pane (Semmelbrösel, selbstgemacht aus Parisette-Brot mit Rinde. Das industriell hergestellte, unter dem Namen „Paniermehl“ verkaufte Stärkegranulat unserer lieben Convenience-Freunde ist gänzlich ungeeignet)
25 g Butter (in der Toskana nimmt man Olivenöl, mit Butter schmeckts besser)
1 kleine Knoblauchzehe, weisser Pfeffer, evtl. 1 Peperoncino in feinen Streifen

Pici alle olive 2_2009 11 22_3799 — Schuhputzbürste

Pici alle olive 3_2009 11 22_3802 — Olive, sag ich doch

Zubereitung
für weisse Pici:
(1) Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.

für Oliven-Pici:
(2) Oliven entsteinen, mit dem Handmixer zu einer feinen Paste mixen. Die Paste durch ein Sieb streichen. Zusammen mit den übrigen Zutaten für den Teig etwa 10 Minuten mit der Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verkneten.
(3) Beide Teige mind. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Bei mir über Nacht.
(4) Jeden Teig in 4 gleichgrosse Stücke teilen, mit dem Wallholz oder der Pastamaschine etwa 3 mm dick ausrollen, (Pastamaschine Stellung 4/9), rechteckige Stücke auf die Chitarra legen, mit dem Teigroller sehr gut anrollen, mit der Bürste wie oben beschrieben streicheln, so dass sie von alleine hinunterfallen.
(5) in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen.
(6) Gleichzeitig die Semmelbrösel, den ganzen Knoblauch und den Peperoncino in Butter oder Öl anrösten, die Butter soll hellbraun aufschäumen. Mit frischem Pfeffer übermahlen. Göttlich !

Anmerkung
Ich habe weisse und Olivenpici gemischt. Man kann die Olivenpici jedoch gut, was sag ich, sehr gut alleine essen.

Pasta fresca

Remake: Pici con le briciole

Juni 24, 2007 lamiacucina 16 Kommentare

Auch ein food-blogger hat Lieblingsrezepte. Und diese Lieblingsrezepte schreien von Zeit zu Zeit nach Wiederholung. Ich kann nicht jeden Tag nur Neues kochen. Und Pici sind nun mal meine Lieblingsnudeln. Jede einzelne von Hand gerollt. Remake: Pici con le briciole weiterlesen →

Pasta fresca

Pici con le briciole

Februar 8, 2007 lamiacucina 10 Kommentare

Pici. Die Primadonna der Nudeln. Im Gourmet Magazin Nr. 46 (1987) werden sie zu Recht gar als Kult-Nudeln bezeichnet, obwohl auch sie nur aus Mehl und Wasser bestehen. Pici’s sind von Hand gerollte, frisch hergestellte, dicke Spaghettis und stammen aus der Toskana (rund um Montepulciano). Auf Toskanadeutsch: spaghettoni tirati a mano della cucina contadina della zona. In Umbrien werden sie ohne Ei hergestellt und heissen strangozzi. Pici lassen sich nicht ablichten. Bis ich Kamera und Beleuchtung eingerichtet habe, sind sie regelmässig weggeputzt. Ein Gericht nur für Liebhaber. Zum Rezept: Pici con le briciole weiterlesen →