Archiv der Kategorie: Pasta fresca

fatto a casa

Pici mit Waldpilzragout

Und plötzlich stolpert man während des täglichen Hundespaziergangs im tiefen Wald Ende August über einen Hexenring. Die Pilzkundige weiss zwar, dass der Stielige Rübling kein besonders herausragender Speisepilz ist, dennoch durfte er ins Körbchen. Besser als nichts. Hinzu kamen milde Semmelstoppelpilze, zwei kleine Eierschwämmchen, ein Reizker und giftviolette Lacktrichterlinge, die von Frau H. zuhause mit der Lupe untersucht und als essbar bestimmt wurden. Wäre ja schade um meine Pici, wenn uns wegen einer Handvoll violetter Pilze übel geworden wäre. Da weder Rahm noch Petersilie im Hause waren, mussten Sauerrahm und Salbei in die Lücke springen. Cuisine spontanée.

Zutaten und Zubereitung

Pici:

250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata).
1 Eigelb
2 EL Olivenöl
125 ml Wasser
1 TL Salz


(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Einen kleinen Streifen Teig abschneiden und zu einer ca. 1 cm dicken Rolle formen. Diese wiederum in kleinere Stücke schneiden. Daraus mit beiden Händen gleichmässig dünne, ca. 2 mm dicke Spaghetti ausrollen. Länge ca. 20 cm. Kein Mehl zum Ausrollen verwenden. Falls der Teig zu trocken ist, die Holzbrettfläche mit 2-3 Tropfen Wasser befeuchten.
(3) Die gerollten Pici sofort mit Hartweizengriess bemehlen und auf ein mit Griess bestreutes Brett oder ein Leinentuch legen.
(4) Pici in gesalzenem, leicht siedendem Wasser 3 Minuten al dente kochen.

Waldpilze

ca. 200 g Waldpilze: Stieliger Rübling, ein paar Lacktrichterlinge und ein Reizker
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Butter
weisser Portwein
1 dl Crème fraîche
einige Salbeiblätter
Kräutersalz, weisser Pfeffer

(5) Schalotte und danach die Knoblauchzehe in etwas Butter farblos andünsten, Pilze zugeben und mitdünsten.
(6) Mit wenig Portwein ablöschen und den Wein langsam einkochen. Sauerrahm und Salbei zugeben und die Pilze köcheln bis sie gar sind.

Semmelstoppelpilze und die 2 Eierschwämme

Waldpilzsuchen benötigt Geduld und Ausdauer. Ob man etwas findet, ist von Zufälligkeiten und der kurzen Vegetationszeiten abhängig. Das hab ich inzwischen gelernt. Und wenn dann noch der ältere der beiden Hunde (weil nahezu blind und taub) im Wald verloren geht, richtig aufregend.

Aus den Semmelstoppelpilzen und Pfifferlingen gabs übrigens ein ähnliches Pilzragout, jedoch zu Gerstenrisotto mit einer missratenen Sauce aus Giersch. Pilze finden ist das eine, eine gute Sauce zubereiten das andere. Geduld, auf der Wiese hinter dem Haus hats noch genügend Giersch zum Üben.

Cappelletti mit Steinpilzen

Nach mehreren Trockenjahren hat der viele Regen der letzten Wochen den Waldbäumen gut getan. Nicht nur den Bäumen, auch den mit ihnen in Symbiose lebenden Pilzen, den Schnecken und nicht zuletzt auch uns Menschen. Auch wenn man sich an einigen Orten weniger Wasser gewünscht hätte. Durch gemeinsames Waldwandern zu den Pilzplätzen der Frau H. lerne ich neue, essbare Pilzarten kennen, die unsern Speiseplan bereichern. Im Juli waren dies Sommersteinpilze. Die Prachtspilze werden getrocknet. Der Rest geht in gute, klassische Cappelletti con funghi porcini in einem Kräuterjus. Angefressene Pilze lassen sich gut in den Ravioli verstecken.

Cappelletti con funghi porcini

Pastateig:
100 g Weissmehl Typ 00
100 g Semolina (Hartweizendunst)
3 g Salz
3 Eigelb 60 g
1 Vollei 60 g
1 TL Olivenöl

(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, ggf. brauchts noch wenig vom übrigen Eiweiss dazu, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Aus ca. 30 g Ravioliteig portionsweise schmale Teigstreifen dünnstmöglich ausrollen. In ca. 6cm grosse Quadrate schneiden. Füllung mittig auftragen und aus den Quadraten Cappelletti formen. Ja, ja, ich weiss, mit der Pastanomenklatur stehe ich zuweilen auf Kriegsfuss, früher benannte ich dieselben auch schon als Tortellini.

Füllung:
150-200 g Sommersteinpilze, geputzt, fein gewürfelt
2 Schalotten, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
300 g Schafsricotta, gut abgetropft
1 EL Thymian, fein gehackt
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer

(3) Pilze in wenig Olivenöl heiss anbraten, Schalotten, Knoblauch und Butter zugeben, dünsten. Abkühlen lassen, Ricotta und Kräuter untermischen. Würzen.

Kräuterjus:
1 Schalotte
20 g Butter
3 dl Geflügelfond (Le Saucier)
1 Eigelb
30 ml Rahm
1 TL Steinpilzpulver
3 EL gemischte Gartenkräuter, fein gehackt: Thymian, Petersilie, Majoran, Bergbohnenkraut)

Schalotte in der Butter dünsten, mit Geflügelfond ablöschen, etwas einreduzieren, leicht abkühlen lassen, dann das Eigelb und den Rahm unterziehen und unter stetigem Rühren knapp auf 90°C erhitzen, bis die Sauce andickt. Zuletzt die Kräuter und das Steinpilzpulver untermischen. Würzen.



Les Ravioles du Dauphiné

Wie die Ravioli in die Drôme gelangt sind, ist umstritten. Vermutlich sind sie auf italienische Migranten zurückzuführen, die die Kunst der Ravioliherstellung in den italienisch geprägten Provinzen wie Korsika und der Grafschaft Nizza, dann in der Drõme, Savoyen und Isère verbreiteten. Die Füllungen varieren nach Region. In Savoyen und der Drôme sind es oft Käsefüllungen..
Die Dauphiné, das Gebiet der heutigen Départements Isère, Drôme und Hautes-Alpes, war zwischen dem 11. und dem 14. Jahrhundert ein weitgehend eigenständiger Feudalstaat, der zum Königreich Burgund gehörte. 1349 wurde sie vom kinderlosen letzten Dauphin an den Sohn des damaligen französischen Thronfolgers verkauft. Der Vertrag bestimmte, dass der jeweilige französische Kronprinz bei seiner Geburt die Dauphiné und damit den Titel „Dauphin“ erhielt. Fortan wurde die Dauphiné faktisch Teil des Königreichs Frankreich.

Auf den Märkten von Crest und Die weckten winzige Raviolini in Plattenform mein Interesse. Einheimische schwärmten davon, mir waren sie bislang völlig unbekannt.

Während die Herstellung der Ravioli früher reine Familienangelegenheit war, übernahmen im 19. Jahrhundert professionelle raviolieuses (Raviolimacherinnen), später auch kleine Hndwerksbetriebe, Herstellung und Verkauf. 1935 gelang es, die Herstellung zu industrialisieren. Die ravioles sind extrem klein, dünn, mit einem weichen, fast zartschmelzendem, opaken Teig aus Weichweizenmehl und Eiern hergestellt. Die Ravioli werden in zusammenhängenden Platten, als „grosses de ravioles“ verkauft: 1 Platte zu ca. 60 g enthält in der Regel 48 ravioles. Die Füllung (Gewichtsanteil 50%) besteht aus Comtékäse, oft ist auch französischer Emmentaler enthalten, Frischkäse, Eier und in Butter gedünsteter Petersilie.

Selber herstellen lohnt sich nicht. Macht hier auch kein Mensch mehr. Eine Packung mit 3×48 ravioles kostet weniger als 3 €. In Fromageries und auf Märkten findet man sie, plattenweise, im Offenverkauf.

Ravioliformen für derart kleine Dinger fand ich weder im Internet noch in lokalen quincailleries. Braucht ja niemand. Dennoch hab ich mich daran versucht. Die kleinsten italienischen Ravioliniformen haben 2.5 cm Kantenlänge, sind somit gut 0.5 cm grösser als die ravioles. Das schert mich nicht. Meine Version erhebt weder Anspruch auf das Label rouge noch die AOC.

Zutaten und Zubereitung

Mengen für ca. 6×48 Ravioles. Als Hauptmahlzeit 2-3 Platten pro Person.

Teig:
150 g Weissmehl, Typ 00, oder T45
1 Vollei
1 Eigelb
30 g Butter, weich
1/2 TL Salz

Füllung:
120 g Comté, 24 Monate, fein gerieben
120 g Frischkäse: Ricotta di Pecora (Schafsricotta)
25 g Petersilienblätter, glatt
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, weisser Pfeffer

(1) Alle Zutaten für den Pastateig zu einem weichen, aber trockenen Teig verkneten, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Das Vakuumieren verbessert und beschleunigt die Hydratation des Pastateiges.
(2) grob gehackte Peterli in der Butter andünsten, abkühlen, dann mit dem Eigelb und dem Frischkäse homogen mixen. Mit dem fein geriebenen Comté zu einer spritzfähigen Creme mischen. Würzen.
(3) Aus ca. 30 g Ravioliteig portionsweise 2 Bahnen auf der Nudelmaschine fein ausrollen (8/9). Passend zur Grösse der Form.
(4) Die erste Bahn auf die gut eingemehlte Ravioliniform auslegen.
(4a) mit einer Spritze oder einem Spritzbeutel kleine, haselnussgrosse Häufchen in die Vertiefungen des Teigbandes spritzen.
oder einfacher:
(4b) Füllung in der Mikrowelle kurz anwärmen, dann nach Art der italienischen spoja lorda mit einer Teigkarte dünn auf die Teigplatte ausstreichen.


(5) Das zweite Teigband darüber legen, andrücken, mit einem Wallholz mit soviel Druck darüber rollen, dass die ravioles eben noch zusammenhalten aber sich nicht voneinander lösen.
(6) Teigplatte mit den 48 Raviolini ganz aus der Form lösen und auf ein Stück Backpapier legen.

Ein sehr gut verarbeitbarer, weicher und zugleich elastischer Pastateig. In der Drôme verwendet man die ravioles-Platten oft anstelle von Lasagneplatten und macht daraus eine Ravioli-Lasagne. Im Bild eine Ein-Personen-Gemüse-Lasagne aus 4 halbierten Platten zu je 24 ravioles mit Gemüseeinlage zwischen den Platten, geriebenem Comté und gewürzter crème fraîche.

Quellen:
ravioles du dauphiné, wiki
academie du goût Les ravioles du Dauphiné de Marie-Louise
Gourmets & Co.

Sauerteig-Taglierini mit Ruchbrotbröseln

Unser täglich Brot gib uns… immer wieder dasselbe… Brot aus Weizensauerteig. Rezept siehe hier. Inzwischen backe ich es im Schlaf. Das von Katharina Arrigoni entwickelte Brot wird (leicht modifiziert) neuerdings auch von Sven Wassmer und Andy Vorbusch (Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz) gebacken. Halte ich mich genau ans Rezept, gelingt es mir in der Regel gut. Bewusst vorgenommene Abweichungen führten meist zu einem schlechteren Resultat. Bei kühlerem Wetter und ungeheizter Wohnung friert Ferdinand und verlangt nach einem Becher Glühwein. Wir bleiben dran. Am Brot, nicht am Glühwein. Doch wohin mit den Sauerteigresten vom Auffrischen? Weg damit?

Micha hat schon vor Jahren Auffrischreste zu Nudeln verarbeitet. Doch damals buk ich noch kein Brot. Einem Gastbeitrag von Hannah in Michas Blog grain de sel verdanke ich den Funken, es auch einmal mit Nudeln zu probieren, Ruchmehl-Sauerteig-Taglierini blutt, ohne Sauce, ohne Käse, dafür mit Ruchbrotröstbröseln aus demselben Brot.

Ruchmehl-Sauerteig-Taglierini

100 g Anstellgut Weizensauerteig aus Ruchmehl
ca. 150 g Hartweizengriess (Semola rimacinata DeCecco)
1 Ei
1 EL Olivenöl
Prise Salz

frische Salbeiblätter
1 junge Knoblauchzehe
Brotbrösel aus gemahlenem Ruchbrot
meine neue, schwarze Pfeffermischung


(1) Aus den Zutaten in der Küchenmaschine einen festen, kaum klebenden Pastateig kneten. Ist der Teig zu feucht, mit Semola oder wenn er nicht zusammenkommt, mit einem TL Anstellgut korrigieren. Teig in einen Vakuumbeutel vakuumieren und 1 Stunde kühl stellen.
(2) Teigstücke von ca. 80 g auf der Maschine bis Stufe 4/9 (beinahe Pici-dick) zu ca. 30 cm langen Bahnen ausrollen.
(3) Bahnen auf der Chitarra zu Taglierini schneiden und auf dem Brett mit wenig Semola lagern.
(4) Butter/Olivenöl-mischung mit einem Zweig fein gehackter Salbeiblätter und der angedrückten Knoblauchzehe langsam&lange erwärmen, Brotbrösel zugeben und mitrösten, leicht salzen.
(5) Taglierini in genügend Salzwasser garen, 3-4 Minuten, herausheben und mit der Bröselbutter und einem kleinen Schöpfer Pastawasser mischen. Reichlich pfeffern.

Die Taglierini schmecken beinahe wie ganz normale Pici, höchstens ein Hauch nach dem ohnehin milden Sauerteig. Zwei Fliegen auf einen Schlag:
1) #foodwasteawareness
2) Frau L. kriegt einmal pro Woche pici

Spargel-Morchel-Ragout

Spargel-Morchel-Ragout 20190419_122353

Alle Jahre wieder. Wie Ostern. Langweilige Langeweile. Und doch immer wieder gut. Wenn ich schon auf dem Basler Markt schöne(!), frische(!) und blonde(!) Morcheln finde und gleichzeitig zuhause ein guter Vin Jaune im Anbruch ist, kann ich nicht anders.

Spargel-Morchel-Ragout


Spargel-Morchel-Ragout 20190419_121257

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

120 g frische Fettuccine

Spargel
400 g weisser Spargel
Salz
Peise Zucker
Prise Muskat
1 TL Butter

Morcheln:
150 g frische Morcheln
etwa 8 mittlere, getrocknete Morcheln als Farb- und Geschmacksverstärker
1 Bundzwiebel, weiss und grün getrennt, fein geschnitten
30 g Butter
1/2 TL Thymian getrocknet
100 ml Vin jaune
200 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
60 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Hauch Quatre épices
weisser Pfeffer

Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Bundzwiebeln (weiss) mit dem Thymian in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getrockneten Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, einem Hauch Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C warmstellen.
(6) Den Jus bei kleiner Hitze auf ca. 0.5 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken.
(7) Bundzwiebelgrün kurz blanchieren.

Finish:
(8) Nudeln al dente kochen. Gleichzeitig die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Spargel Aus dem Schalenfond herausheben, gut abtropfen, mit den warm gestellten Morcheln mischen.


The same procedure as every year.

Testaroli mit Basilikum und Parmesan

Testaroli mit Pesto 20170728_123054

Mehl, Wasser Olivenöl, Basilikum und Parmesan: Viel mehr brauchts nicht, um glücklich zu werden.

Claudio wars, der mich in facebook auf die Spur im Splendido Magazin führte. Die Aussicht auf ein glücklichmachendes, schnelles Nudelgericht aus der cucina povera war zu verlockend. Testaroli sind die Urahnen der pasta, Damit hat die Erfolgsgeschichte der Nudel vor Jahrhunderten angefangen.

Testaroli mit Basilikum und Parmesan


Testaroli mit Pesto 20170702_185140

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
100 g Weissmehl (es darf, muss aber kein 00-er sein)
50 g Hartweizendunst rimacinata (De Cecco, in der Schweiz geht auch Knöpflimehl)
ca. 3 dl Wasser, lauwarm
Prise Salz

Olivenöl
Parmesan 24 Monate, frisch gerieben
etwa 4 grosse Zweige Basilikum, die Blätter
Pfeffer

Testaroli mit Pesto 20170728_115441

Zubereitung
(1) Die beiden Mehle sieben und mit dem Wasser und Salz in der Küchenmaschine mit Schwingbesen 10 Minuten zu einem gut fliessenden Pfannkuchenteig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Beschichtete Pfanne (Bodendurchmesser 20cm) moderat erhitzen, mit wenig Öl einpinseln und aus dem Teig 3 Pfannkuchen beidseitig anbraten. Dicke zwischen einem Crèpe und einem Pfannkuchen. Zu dick werden sie gummig, zu dünn matschig. Abkühlen und in kleine Rauten schneiden.
(3) Einen grossen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Viel Basilikumblätter in das kochende Wasser geben, 3 Sekunden lang drin belassen. Mit der Siebkelle sofort herausheben und in kaltes Wasser legen. Herausnehmen, mit Küchenpapier trocknen und in feine Julienne schneiden. Wer sich an braun angelaufenem Basilikum nicht stört, kann sich das Blanchierprozedere ersparen. Ist eh besser für den Geschmack.
(4) Die in Rauten geschnittenen Testaroli im selben, siedenden Kochwasser einmal (kurz!) aufkochen lassen, abgiessen, Parmesan und die geschnittenen Basilikumblätter unterziehen, nochmals Parmesan drüber reiben und mit Olivenöl beträufeln. Pfeffern. Fertig.

Wer von dem einfachen Gericht unterfordert ist, darf sich auch aus Basilikum, Parmesan und Olivenöl einen einfachen Pesto reiben.

Testaroli mit Pesto 20170728_115905

Einfacher gehts nicht. Besser kaum. Und Hand aufs Herz: Der Einsatz von Pinzetten und zwei Dutzend Ingredienzien verbessert daran nichts mehr.

Spargel-Taglierini nach Mamma Tuti

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1078
Halt! Zurück in die Küche! Der Käse fehlt.

Die schlichten Spargeltaglierini der Mama Tuti aus dem Castello di Trussio (gesehen bei Eline auf fb) haben mich zum Nachkochen gereizt.

Das erste Kilo weissen Spargels aus den wenigen warmen Tagen zwischen zwei Kälteperioden liegt zufrieden hinter uns. Zubereitet hatte ich sie/ihn (die Spargeln, den Spargel) im Bratschlauch mit viel Butter und wenig Spargelfond (aus den Abschnitten), Salz und Muskatnuss. Wie immer zu Beginn der Saison genossen wir die Spargeln ganz schlicht, nur mit brauner Butter und Brösmeli. Der Spargelfond, der sich im Bratschlauch noch vermehrt, hat nach dem Garen (ca. 30 Minuten/180°C) ein enorm konzentriertes Spargelaroma und bildete die Grundlage der Nudelsauce für den nächsten Tag.

Zutaten
Nudelteig:
180 g Semolina, Hartweizendunst
1 Ei
2 Eigelb
1 EL Olivenöl
Prise Salz

ca. 1.5 dl Spargelfond vom Garen von 1 kg weissem Spargel vom Vortag
5 weisse, dicke Spargeln
10 grüne, dicke Spargeln
Butter, Meersalz, weisser Kampotpfeffer

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1076

Zubereitung
(1) Den Nudelteig in bekannter Weise zubereiten, 1 Stunde ruhen lassen. Ich hatte ihn am Vortag hergestellt, einvakuumiert und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Nach der Teigruhe in breite Taglierini oder schmale Nudeln schneiden.
(2) Spargelenden kappen, Stangen schälen, die Grünen nur von der Mitte bis zu den Enden, und alles in schräge Stücke schneiden. Spitzen reservieren.
(3) Weisse und grüne Spargelstücke getrennt in Butter anbraten, nach 4 Minuten die Spitzen zugeben mit je einem Teil des Spargelfond vom Vortag ablöschen und zugedeckt bissfest fertig garen. In einer Pfanne vereinigen, nochmals etwas Butter und den restlichen Spargelfond zugeben, würzen mit Meersalz und weissem Kampotpfeffer.
(4) Inzwischen die Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten kochen, abgiessen und mit einem kleinen Schöpfer Nudelwasser unter die Spargeln und den Spargelfond mischen.

Spargel-Taglierini 2016 05 13_1086

Wieder einmal fast vergessen: junger Parmesan. Ricotta affumicata war in Basel, der Gourmetstadt, nicht aufzutreiben.

Die mir unbekannte Mama Tuti wird das Gericht bestimmt mit viel weniger Aufwand, ohne Bratschlauch, ebensogut, wenn nicht gar besser zubereiten. Das Einfache ist für den Komplizierten so schwer zu erreichen.

Cavatelli con Friarelli

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0074

Ein Jahr ist es her, dass ich in mühsamer Handarbeit eigene Cavatelli (Malloreddus) zubereitete (siehe hier) und dabei von einem Maschinchen schwärmte, mit dem man diese ruckzuck herstellen könne. Kurz vor Weihnachten erhielt ich von einem Leser aus Graz die Anfrage, ob ich sein Maschinchen als Geschenk wolle. Er brauche es nicht mehr. Natürlich wollte ich. 🙂

Hier eine erste Ladung Cavatelli (Gnocchetti sardi). Dazu eine Art Pesto aus fein gehackten Friarelli. Friarelli nennen die Neapolitaner die jungen Blütenstände von Cime di rape, der italienischen Version von Rübstiel. Das Gemüse wird in Apulien zu Pasta wie Orecchiette oder Strascinati serviert. Nur besitze ich dafür kein Maschinchen.

Cavatelli con Friarelli


Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0077

Zutaten
für die Cavatelli:
150 g Weissmehl
150 g Hartweizendunst (semola rimacinata)
150 g warmes Wasser
wenig Salz

für den „Pesto“:
200 g Friarelli oder Cima di Rapa
180 g Cavatelli (gekaufte schmecken genau so gut)
2 Knoblauchzehen
1 kleiner Peperoncino
3 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
Pecorino frisch gerieben

Cavatelli con Friarelli 2016 01 22_0064
für Maschinchenversteher: Alu-Druckguss, Nylonrollen, Cavatelli

Zubereitung
für die Cavatelli:
(1) Mehle und Salz mischen und mit warmem Wasser in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Sobald sich nach 5-10 Minuten die Krümel zusammenballen und am Knethaken eine kompakte Kugel bilden, kann der Teig entnommen werden. 5 Minuten von Hand auf einem Holzbrett nachkneten, dann in Folie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Aus 50 g Teigstücken 1 cm dicke Würstchen formen (rollen) und durch die Maschine drehen. Das Maschinchen war mit meinem Teig unzufrieden, offenbar war er eine Spur zu feucht, die Cavatelli klebten in der Maschine zusammen. Fehler Nr. 1.
Dem Maschinchen liebevoll zureden, mit der Hand über das Antriebsrad streicheln, den produzierten Ausschuss in einem Hauch Pastamehl wälzen, wiederum zu einer Rolle formen: Voilà. Geht doch.
(3) Ich hab sie auf einem Pastatrockner 3 Tage bei Raumtemperatur getrocknet. Fehler Nr. 2. Siehe unten.

Cavatelli con Friarelli 2016 01 25_0070
Friarelli

für den „Pesto“:
(4) Stauden waschen und sehr grob zerkleinern.
(5) 2 L Wasser aufkochen, salzen und Gemüse etwa 3 Minuten sprudelnd kochen, bis es knapp gar ist. Mit Siebkelle abschöpfen und kalt abschrecken. Etwas ausdrücken und fein hacken. Beiseitestellen. Wasser nicht weggiessen, sondern zum Kochen der Pasta verwenden.
(6) Pasta im Kochwasser garen, bis sie al dente sind.
(7) Indessen Knoblauch und Peperoncino sanft im Olivenöl erhitzen.
(8) Pasta abgiessen, wieder in den Topf geben, gehackte Friarelli und das aromatisierte Öl untermischen und auf der noch warmen Herdplatte alles heiss werden lassen. Mit Pfeffer nachwürzen. Mit Pecorino bestreuen.

Die Friarelli kommen fein gehackt viel besser zur Geltung als in groben Stücken. Man sollte die cavatelli frisch zubereiten und frisch verbrauchen. Mein Vorgehen, sie zwecks Vorratshaltung  zu trocknen, machte sie trotz über 15 minütiger Kochzeit ziemlich bissfest, wie man das in Italien liebt oder wie man das in den USA mit „chewy“ umschreibt. Dabei wäre es in der Anleitung gestanden: Se poi volete ottenere dei cavatelli piu morbidi, cuoceteli non appena fatti. Das nächstemal mache ich das besser. Euch kriege ich schon noch weich. Vedremo.

Remake: Pizzoccheri valtellinesi

Pizzoccheri
Mein letztes Bild von Pizzoccheri (siehe hier) stammt noch, etwas übertrieben, aus den Anfangszeiten der Farbfotografie. Genau 8 Jahre sind es her. Hatte ich mich damals noch exakt an das Originalrezept der Accademia del Pizzocchero in Teglio gehalten, nehme ich es heute, angeregt durch Beiträge von Micha (grain de sel) und Eva (Kochpoetin), etwas lockerer mit den Armutsregeln der Pizzoccheri-Apologeten in Teglio. Leiste mir mehr helles Mehl (!), dazu ein Ei (!), walze dafür mit meiner Maschine statt von Hand (!) und füge noch den im Puschlav üblichen Salbei sowie Pfälzerrüben (carote gialle del palatinato) hinzu. 5 lässliche Sünden.

Pizzoccheri


Pizzoccheri (2015 11 15_9508)

Zutaten
für 2 hungrige Personen
für die Buchweizenpasta: (doppelte Menge angesetzt)
200 g Buchweizenmehl (farina di grano saraceno)
100 g Hartweizendunst
1 Ei
1 Elf. Olivenöl
ca. 80 ml Wasser
Prise Salz

50 g Butter
5 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
70 g Käse Valtellina Casera. Oder ein anderer gutschmelzender, vollfetter, würziger Bergkäse (L.: Gottardo stagionato)
2 Elf. Parmesan, frisch gerieben
100 g Wirsing, ohne Mittelrippe
100 g Kartoffeln
100 g Pfälzerrüben
1 grosse Knoblauchzehe, geschält
weisser Pfeffer
Meersalz

Pizzoccheri (2015 11 15_9503)

Zubereitung
(1) Mehle mit dem Salz mischen, Ei und Olivenöl in der Küchenmaschine untermischen und 5 Minuten zu einem krümeligen Pulver rühren. Portionsweise Wasser zugeben, kneten, bis der Teig zusammenballt (Geduld) und sich von der Wand löst. Weitere 5 Minuten kneten, dann in Folie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Teig mit der Pastawalze etwa 2 Millimeter dick auswallen, mit dem Pizzarad etwa 7-8 cm lange Teigbänder ausschneiden, mit Hartweizendunst leicht bemehlen. Mit einem Messer etwa 1-2 cm breite Nudelstreifen aus den Bändern schneiden.
(3) Wirsing waschen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pfälzerrüben schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(4) Eingebutterte Gratinplatte im Ofen auf 100°C vorwärmen.
(5) In einem Topf mit kochendem Salzwasser separat nacheinander Wirsing, Kartoffeln, zuletzt die Pfälzer bissfest garen, alles zusammengeben und beiseitestellen. Garwasser nicht fortwerfen. Normalerweise kocht man Gemüse und Nudeln im Eintopfverfahren: Erst Pfälzer, Wirsing und Kartoffeln etwa 5 Minuten, anschliessend gibt man die Pizzoccheri hinzu und kocht weitere 8 Minuten. Aus ablauftechnischen Gründen garte ich das Gemüse vor.

Fertigstellen:
(6) Knoblauch fein schneiden und mit dem Salbei in der Butter langsam anrösten (ohne dass die Butter verbrennt).
(7) Garwasser aufkochen, Pizzoccheri darin garen, bis sie knapp bissfest sind. 1 Minute  vorher das vorgekochte Gemüse wieder zugeben, aufkochen, mit einer Drahtkelle die Hälfte herausheben, abtropfen lassen und auf die Gratinform legen, mit einem Teil der Käse überstreuen, den Rest der Gemüse-Pizzoccheri darüber geben, restlichen Käse darüber verteilen.
(8) Am Schluss die hellbraune Butter mit dem Knoblauch und Salbei übergiessen, etwas Pfeffer drauf. Alles 2-3 Minuten in den Ofen stellen (100°C) bis der Käse geschmolzen ist.

Dem Blitzstrahl der Verdammnis für meine Sünden (komme er aus Teglio, vom Himmel oder gar von authenzititätshuldigenden Bloglesern) darf ich gelassen entgegensehen.

Übrigens habe ich aus dem Restteig nach der Idee von Eva Pizzoccherilasagne hergestellt. Etwas anders: Die Gemüse gab ich separat in die Lasagneschichten. Statt einer Béchamel bereitete ich mit Bergkäse und Kartoffelpüree eine Art Aligot zu und habe damit die Lasagne überbacken. Wenn ich nur beim Herausheben und Fotografieren von Lasagne geschickter wäre.


Pizzoccheri-Paraphrase

Taglierini al ragù di strolghino e gallinacci

Ragù di Strolghino

Meine chitarra ist beleidigt und verstimmt. Pasta will sie, nicht Paella. Gut. Soll sie kriegen. Erst die Stimmschrauben nachgezogen. Streng nach Standard-Stimm-Regel, von der hohen e Saite aus gezählt: E – H – G – D – A – E.  „Ein hungriger Gitarrist darf alles essen“. Damit mache ich eine kleine Portion Wacholder-Taglierini, vermischt mit kurz frittierten Peperoncini Frigitelli.
Dann hatte ich von Lucas eine Salami geschenkt gekriegt: eine edle Strolghino di culatello. Eine Salamikönigin, die südlich von Parma hergestellt wird und nur eine kurze Reifungszeit durchläuft. Sie besteht aus den beim Zuschneiden des Culatello di Zibello anfallenden Abschnitten. In der Regel kann man sie bereits 3 Wochen nach Herstellung essen. Würzig und weich, fast wie frisches Wurstbrät. An der Luft im Keller gelagert, reift sie nach und wird zum Salami. Zu schade zum verkochen, aber man braucht nicht viel davon, 100 g als Würze zum Fleischfond. Dazu frische Pfifferlinge als „Fleisch“ zum Strecken. Kurz hingeworfen und dennoch gut gelungen. Eine wunder-würzige Pastasauce.

Nudeln mit Strolghino-Salami und Pfifferlingen


Ragù di Strolghino (2015 06 25_8120)

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
für die Nudeln:
160 g Hartweizenmehl (semola rimacinata)
1 ganzes Ei
1 Eigelb
1 Elf. (20 g) Wacholderlatwerge (Wacholderextrakt)

6 Peperoncini Frigitelli
1 dl Sonnenblumen Bratöl
Fleur de Sel

für die Sauce:
1 Schalotte, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
100 g Strolghino di Culatello, Antica Ardenga
1 Elf. Olivenöl
50 ml Rotwein
150 ml Kalbsfond, dunkel
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer
wenig Meersalz
250 g junge Pfifferlinge
1 Elf. Butter
1 Tlf. Thymianblättchen, abgezupft

Ragù di Strolghino (2015 06 25_8107)
Klebt der Teig an den Saiten, einfach mit der Küchen-Bürste draufklopfen

Zubereitung
(1) Die Zutaten für den Pastateig wie üblich zu einem Teig verkneten. In Folie einwickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Anschliessend mit der Pastawalze auf Stufe 5/9 rollen und auf der Chitarra zu Taglierini schneiden.
Ragù di Strolghino (2015 06 25_8113)
(3) Schalotte, Staudensellerie und Strolghino hacken, in wenig (!) Olivenöl bei kleiner Hitze langsam anbraten. Ablöschen mit Rotwein und dem Kalbsfond.
(4) Pilze putzen, kleine Pilze ganz belassen, grössere zerzupfen und in ca. 2-3 dl Wasser einmal aufkochen, mit der Siebkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
(5) Die Pilzabschnitte vom Putzen im Blanchierwasser 10 Minuten auskochen. Durch ein Melittafilter filtrieren und stark einkochen. Den Pilzjus zur Fleischsauce geben.
(6) Die abgetropften Pilze in wenig Butter mit dem Thymian etwa 5 Minuten andünsten. Danach zur Fleischsauce geben und darin nachgaren. Würzen mit Piment d’Espelette und Pfeffer.
Ragù di Strolghino (2015 06 25_8114)

(7) Peperoncini Frigitelli längs halbieren, Kernhaus entfernen, waschen und in Streifen schneiden. In heissem Bratöl kurz frittieren, so dass die Peperoncini noch grün bleiben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Salzen mit Fleur de Sel.
(8) Gleichzeitig die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen. Ca. 3 Minuten. Wasser abgiessen, etwas Butter zugeben und die Peperoncini unterrühren.
(9) Mit der Sauce anrichten.

Nichts für ausgemergelte Models, denen von Fettaugen auf einer Sauce schlecht wird.

Malloreddus, Gnocchetti sardi mit Linsen und Tomaten

Malloreddus

An Malloreddus, den sardischen Gnocchetti, hatte ich mich in meinen Anfängerzeiten schon vergeblich versucht. Damals gerieten mir die kleinen Gnocchi zu dick und setzten sich, trotz einer Kochzeit von über 20 Minuten, kaugummiartig im Gaumen fest. Worauf ich die Finger von den „Malloreddu“ liess.  „Out of fingers, out of mind“. Pleiten einfach zu vergessen, konnte man sich früher noch leisten. Moderne foodblogger gehen Misserfolge heute anders an. Sie machen aus der Nudel ein Projekt. Dann wird ein Bündel zielgerichteter und abgestimmter Tätigkeiten in Angriff genommen. Schwierigkeiten, Fallgruben und Zwänge werden kühn umgangen, um das Vorhaben (die gelungene Nudel) termingerecht dem erfolgreichen Abschluss entgegen zu führen. Das kann ich nicht, lasse mich lieber ziel- und projektlos durchs kochende Internet treiben. Greife auf, was mir gerade gefällt.

So bei Micha vor Weihnachten. Ganz ohne Brimborium sind ihr schöne Malloreddus gelungen. Ein jedes der Malloreddu sieht aus wie das andere.  Geometrisch perfekte Hohlzylinder mit seitlicher Öffnung wie im Italien-Kochbuch der Sabine Sälzer. Die gefielen mir. Und inspirierten zum Nachkochen.

Allerdings nach eigener Technik. Kochbüchern über Italien traue ich nur, wenn sie von Italienern geschrieben sind. Den Pastateig walzte ich auf eine Dicke von ca. 1,5 mm herunter, mit einem 2 cm Ausstecher stanzte ich kleine Kreise aus, die ich dann über ein Gnocchibrett abzog. Das Ergebnis waren kleine und vor allem gleichmässig dünne Malloreddus, die jedoch im Aussehen eher an Cavatelli rigati erinnern, da mein Gnocchibrett zu grob kanneliert ist.

Fleisch- bzw. Wurstragout brauchten auch wir keines. Der leichte Safrangeschmack der Gnocchetti harmoniert auch in einem vegetarischen Gericht wunderbar zu den orangig-tomatigen Linsen. Sowohl Tomatenpassata wie die confierten Tomatenfilets stammen aus eigener Kleinst-Produktion vom letzten August.

Malloreddus mit Linsen und Tomaten


Malloreddus 2015 01 12_6798
Zutaten
für den Teig:
150 g Hartweizenduns (De Cecco, rimacinata)
50 g Weissmehl
1/2 Sachet Safranpulver (60 mg)
90-100 ml lauwarmes Wasser
Prise Salz

für die Tomatensalsa:
3 Elf. Orangenöl
30 g Schalotte, fein gehackt
30 g Karotten, fein gewürfelt
30 g Stangensellerie, fein gewürfelt
1/2 Chili, fein gewürfelt, ohne Kerne
30 ml Orangensaft
2 dl Tomatenpassata
Salz, Pfeffer
ca. ein Dutzend Tomatenfilets, confiert

für die Linsen:
80 g grüne Linsen, erlesen
Meersalz

30 g zerbröckelter Fetakäse

Zubereitung
(1) Die Mehle und Salz mischen. Safran im Wasser lösen bzw. suspendieren, zu dem Mehl geben und daraus einen festen, nicht klebrigen (!) Teig kneten. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Mit der Pastawalze 1-1,5 mm dicke Platten ausrollen, mit einem kleinen Ausstecher 10 Cent-grosse Kreise ausstechen. Die Kreise mit dem Finger aufs Gnocchibrett drücken, so dass am Rand ein kleiner Wulst entsteht und dann mit dem Finger über den Brettrand abziehen. Möglichst kein Mehl verwenden.
Wer einen geeigneten Finger hat, kann sich das Ausstanzen ersparen, den Teig in Portionen zu einem 1 cm dicken Strang ausrollen, davon ca.3 mm dicke Scheibchen abschneiden und die über das Gnocchibrett abziehen. So machen es die sardischen Mammas.
(3) die Gnocchetti auf einem Trocknungssieb 2 Tage an einem warmen Ort durchtrocknen lassen.

für die Salsa:
(4) Schalotte, Karotte und Selleriestange im Orangenöl farblos andünsten. Mit dem Orangensaft und der Salsa ablöschen und ca. 45 Minuten leise simmern lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer. Ggf. wenig Wasser nachschütten.

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meine (aufgetauten) Sommertomaten

für die Linsen:
Linsen in schwach gesalzenem Wasser während etwa 20 Minuten weichkochen, abschütten und zur Tomatensalsa geben. Die Tomatenfilets im letzten Moment dazugeben und aufwärmen.

finish:
Die Malloreddus in gesalzenem Wasser al dente kochen (bei mir ca. 14-15 Minuten), abgiessen, mit der salsa mischen und mit etwas Feta oder Schafkäse bestreuen.


Schneller und vor allem perfekter ginge die Herstellung der Malloreddus mit einem Maschinchen. Der output (nun rede ich auch schon wie ein Projektmanager) liesse sich damit mindestens um den Faktor 12 steigern. Aber was machen mit so vielen Malloreddus ?

Tagliatelle al tartufo bianco

Tagliatelle al tartufo bianco 2014 11 22_6528

Alle Jahr wieder. Trüffelzeit. Heuer sind sie bedeutend günstiger (ich vermeide das Wort “billiger”) zu haben als in anderen Jahren. Statt da und dort ein winziges Trüffelchen zu kaufen, welches letztlich meist doch nur Enttäuschung hinterlässt, weil der Trüffel viel zu lange gelagert worden ist, habe ich mein Budget dieses Jahr voll auf einen einzigen gesetzt. Von einem Händler, der sonst für die hohe Gastronomie liefert.

Tagliatelle al tartufo bianco 2014 11 22_6520

Gerochen hat er intensiv und gut. Feste Konsistenz. Das sind schon mal gute Voraussetzungen. Im Bericht von Juliane finden sich wertvolle Hinweise eines Trüffelexperten, auf was man beim Kauf achten sollte. Ob aus Alba oder Istrien stammend, sieht man ihm nicht an. Letzte Gewissheit, was man erworben hat, erhält man erst beim Aufschneiden zuhause. Diesmal ein Sechser im Lotto: keine dunklen oder braunrote Verfärbungen, ein frischer, weisser Trüffel ! Mit Wurmloch an der Peripherie. Würmer wissen, welcher Trüffel gut schmeckt.

Tagliatelle al tartufo bianco 2014 11 22_6522

Das erlaubte mir erstmals, Albatrüffel grosszügig über die Pasta zu hobeln. Denn bei Trüffeln ist Geiz fehl am Platz. Selbst hergestellte, allerfeinste (9/9) Tagliatelle, gemischt mit der Parmesan-Butter-Crema von Frau L. und etwas Trüffelbutter waren die einfache, bescheidene Unterlage. Gerne wieder. Same Time, Next Year.