Brot&Brötchen

Focaccia scura

16 Kommentare

Brot bäckt bei uns Frau H. mit ihrem eigenen Sauerteig. Ein wirklich gutes Vollkornbrot mit Kochstück, Dreistufen- und Detmold-Trara. Da brauchts mich nicht mehr. Selten genug, dass ich eine Focaccia backe, nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt. Mit Hefe und Weissmehl gebacken. Mein eigener Sauerteig, eine lievito madre, mit Namen Ferdinand, hat deshalb wenig bis gar nichts mehr zu tun. Dümpelt im Kühlschrank schlafend vor sich hin, bis er im Wochentakt seine Auffrischung erfährt. Immerhin pflege ich ihn mit eiserner Disziplin seit 4 Jahren mit Hingabe.

Angeregt duch Andy von lieberlecker raffte ich mich auf, meine Focaccia mit Ferdinand statt mit Hefe zu backen. Nicht authentisch, atypisch dunkel, mit Halbweissmehl, weil wir lieber dunkle Brote essen. Die hohe Hydratation garantiert ein knuspriges Ergebnis.

Zu kleinen Foccacine gebacken:

oder als grosser Fladen:

Zutaten und Zubereitung

100 g aktive Livieto Madre (mein Ferdinand)
370 g Wasser, handwarm
500 gr Halbweissmehl Demeter
1 EL Malzmehl, hell

12 g Salz
2 EL Olivenöl, extra vergine

zum Bestreichen 2 EL Olivenöl mit gleichviel Wasser verrührt

(1) Lievito madre, Wasser, Mehl und Malzmehl in einer Rührschüssel mit Knethaken oder Gummischaber mischen, danach zugedeckt 60 Minuten bei 25°C stehen lassen.

(2) Salz und Olivenöl unterrühren und mit dem Knethaken 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Zugedeckt bei 25°C verdoppeln lassen. Bei 26°C dauert das ca. 6 Stunden. Alle 1-2 Stunden (insgesamt 4 mal) mit einer Teigkarte oder nasser Hand seitlich in den Teig fassen und den Teig vom Rand zur Mitte falten. Schüssel um einen Viertel drehen, Falten und Vierteldrehung wiederholen bis der Teig aus allen Himmelrichtungen je einmal gefaltet ist.

(3) Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Papier mit Olivenöl ausstreichen. Nach der Teiggare den Teig vorsichtig in das Backblech gleiten lassen. Den Teig mit allen Fingern im Blech verteilen und mit Olivenöl/Wassergemisch bestreichen. Mit den Fingern Mulden in den Teig eindrücken.

(4) Backblech mit dem Teig mit einem zweiten, umgekehrten Backblech bedecken und nochmals ca. 2 bis 3 Stunden bei 26°C gehen lassen. Zuletzt nach Bedarf mit gehacktem Rosmarin und ggf. Fleur de Sel bestreuen.

Alternative: Teig nach der Teiggare in 150 g Portionen teilen und in mit Öl-Wassergemisch eingepinselte 8cm Springförmchen verteilen. Teigoberfläche mit der Emulsion bestreichen.. Zugedeckt 2-3 Stunden gehen lassen.

(5) Indessen den Ofen auf 220°C UL vorheizen. Mit Wasserdampf zu Beginn ca. 25 Minuten backen, die Oberfläche soll golden sein.

(6) aus dem Blech auf ein Gitter heben und mind. 20 Minuten auskühlen lassen.

Foccaccine statt Pasteten. Zum Jahresende gerne mit Butter und einer Scheibe Prosciutto dazwischen 😉

16 Kommentare zu „Focaccia scura“

  1. Hast Du ein bisschen von Deiner Disziplin abzugeben? 4 Jahre Pflege von Ferdinand … Chapeau!

    Liebe Grüsse aus Zürich, verbunden mit den besten Festtagswünschen,

    Andy

    1. Disziplin? ich lass ihn vorne im Kühlschrank stehen, dann erinnert er mich ohne elektronische Hilfsmittel.
      Ruhige Festtage wünschen auch wir euch, lieber Andy!

  2. oh, ich habe den ferdinand auch noch – in getrockneter form 🤣. zuerst müsste ich mein backtrieb wieder beleben. da ich inzwischen eine freundin habe, die ganz leckere dinkelbrote aus dem holzofen anbietet, werden ferdinand und mein backtrieb eher im dornröschenschlaf bleiben.

    lichtvolle tage 👋🏼❤️🐝👑🐶

  3. Was hat Demeter mit Focaccia gemeinsam? Weissmehl ist Weissmehl solange es den Vorgaben entspricht.

  4. Da sieht jede der Varianten sehr köstlich aus. Und mit Butter und Schinken ein rechtes Festmahl. Haben Sie zusammen eine gute Zeit! Herzlich, Sunni

  5. Wunderbar… wir wünschen frohe Festtage mit Menschen“ who make your heart smile.“ !🎄♥️🌟❤️🎄

  6. Nach all den vielen sich auch oft wiederholenden Brotrezepten endlich mal wieder ein richtig tolles und ansprechendes Rezept

    Ich habs auf meinem 8 mm Backstahl(gab einen tollen Boden) mit eigenem Sauerteig nach gebacken und wir sind begeistert

    Das wird es am 24. gleich nochmals zum Mecklenburger Rippenbraten geben

    Danke für das Klasse Rezept

    Friedliche Weihnachten

    Rokko

    1. Wenn ich als Nichtbäcker schon mal etwas backe ist das eher für mich gedacht als zum Nachbacken. Umso erfreulicher, wenn es Zuspruch findet.
      Was Schöneres als Frieden lässt sich nicht wünschen.. LG

  8. Gutes Gebäck darf nie fehlen, auch nicht im Gepäck – habe glaube ich noch eine ziemliche (Aufhol-)Reise in Deinen Beiträgen…

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.