Lucas Rosenblatt serviert zum Aperitiv seiner Samstags-Kochkurse seit Jahren eine schnell gebackene Focaccia. Die wollte ich schon lange nachbacken. Bin aber noch nie dazugekommen. Um Ausreden bin ich beim Brotbacken nie verlegen. Doch seit vielleicht einem halben Jahr hat seine Focaccia noch einen Zacken zugelegt. Ist noch besser geworden. Darauf angesprochen lächelt Lucas: neues Rezept.
Und sein Trick heisst Sekowa Bio-Backferment, für mich als Nichtbäcker Neuland, noch nie gehört, für andere mag das Backferment nach Hugo Erbe, das auf der Basis von Bio-Blütenhonig, biologisch angebauten Erbsen, Weizen und Mais gewonnen wird, ein alter Hut sein, erfunden wurde es um die 1920. Wie immer auch, das Ferment schliesst offenbar auch bei kurzer Teigführung Geschmacksstoffe im Getreide auf, macht den Teig locker. Irgendetwas zwischen Hefebrot und Sauerteig. Innerhalb zweier Stunden hatte ich meine Focaccia auf dem Tisch, wohlschmeckend, luftig-lockere Krume, knusprige Kruste. Mehr über das Ferment erfährt man bei der Dinkelhexe. Normalerweise sollte mit dem Ferment erst ein Grundansatz (nach Art eines Sauerteiges) angesetzt werden. Irgendetwas tut sich aber auch beim Direktansatz. Wunderliche Welt der Enzyme.
Zutaten
1 kg Weissmehl
1 Hefewürfel (40 g)
1.5 Elf. Salz (25 g)
1 Elf. Sekowa Backferment (ca. 10 g), gefunden im Reformhaus
1 Elf. Malzextrakt (6 g)
7-8 dl Wasser
2 Zweige Rosmarin, die Nadeln
Zubereitung
(1) Alle festen Zutaten (ohne Hefe) in die Teigrührschüssel geben, die Hefe fein zerkrümelt in Wasser angerührt zugeben und auf Stufe 2 mit dem Knethaken 20 Minuten lang kneten.
(2) Den weichen Teig mind. eine Stunde in der zugedeckten Schüssel stehen lassen.
(3) nochmals kurz auf Stufe 2 durchkneten. Den dickflüssigen Teig in ein mit Backpapier belegtes Backblech geben , mit nassen Händen gleichmässig gleich hoch auf das Backblech verteilen. Rosmarin darauf verteilen.
(4) Mit einem zweiten Backblech bedecken und gute 10 Minuten ruhen lassen, mit Öl oder Öl-Wassergemisch beträufeln oder bepinseln, ggf mit den Fingern Dellen in den Teig drücken.
(5) Bei 210°C Unterhitze und Umluft ca. 25 Minuten backen. Bei mir 30 Minuten 210°C Umluft.
Anmerkung
Der Teig ging unerwartet stark auf und musste nach halber Stehzeit auf zwei Gefässe verteilt werden 🙂
lamiacucina 
Wenn Du so weitermachst, wird das hier noch eine Backstube 😉
Und als Nichtbäcker darfst Du Dich mit dem heutigen Post auch nicht mehr bezeichnen, erst diese Baguettes (für mich schon die Königsklasse) und jetzt auch noch Focaccia – ich bin voller Bewunderung ob Deiner Backkünste
Wenn dir als Fachmann die Enzymewelt als Wunder erscheint, was soll denn dann ein Laie wie ich sagen?
Irgendwie schwimmen wir gerade parallel, Robert. Baguette (meines wurde mangels Baguetteblech etwas flach, aber sehr gut) und jetzt du auch eine Focaccia. Meine aus No Knead Bread Teig ist gerade im Backrohr, dann, kommt noch ein Brot im Gusseisentopf nachgeschoben. Nur Fotos gibt es keine, ich habe keine Kamera dabei. Macht doch wieder mal Spass, Brot zu backen, oder?
Da es auch bei mir gerade Backwerk gab, nehme ich Deinen Additiv-Hinweis gerne auf und versuche mich die Tage mal wieder an einer Focaccia Barese.
Eine leckere Focaccia! Perfekt. It makes great sandwiches…
Grüsse,
Rosa
Ich liebe Focaccia und man findet sie kaum in den einheimischen Baeckereien! Mal sehen ob das Sekowa Backferment auch hier aufzutreiben ist. Liebe Gruesse!
Foccacia war eines meiner ersten selbst gebackenen Brote. Der Teig geht dafür über Nacht im Kühlschrank. Gibt einen guten Geschmack und ist außerdem praktisch vorzubereiten.
@Sabine: die misslungenen Objekte will ich jetzt hier lieber nicht zeigen 🙂
@eline: von Enzymen verstehe ich wenig bis nichts. Gewiss schwimmen wir parallel, Du bäckst im Moment aus Not, ich um die Sommerpause zu überbrücken. Im Moment denke ich über Pan Carasau nach. Du etwa auch ?
@utecht: keine Ahnung, wie die gemacht wird.
@Rosa May: wir essen die zu Salami ohne den Umweg über ein Sandwich.
@Jutta Lorbeerkrone: wohl kaum, so etwas verbacken die Italiener nicht.
@toni: damit fangen alle an 🙂
Und: Es sieht himmlisch duftend und weich aus, ein Gedicht! 🙂 Mhm, ich kann den oder das Rosmarin bis hierher riechen… 🙂 Ich sag´s ja, HIMMLISCH… *schwelg*
So – das kommt jetzt auch noch auf meine MUSS ICH UNBEDINGT NACKBACKEN/KOCHEN-LISTE! Sieht zum Anbeißen aus. Wir haben hier in unserer Umgebung einen Bäcker, der kommt GANZ OHNE zugegebene Treibmittel aus. Er hat eine ganz spezielle Teigführung und nutzt die Hefespuren aus der Luft. Seine Brote sind was ganz Besonderes und schmecken köstlich.
Zu Deinem letzten post will ich mich auch noch kurz äußern…. Eine sagenhafte Treppe! So kann der Weg in den Himmel Spaß machen, oder!? 🙂
Nein, Robert, kein Pan Carasau geplant. Ich freu mich auf deines! Mir genügen meine Notbrote, weil ich nicht so richtige Backleidenschaft entwickle. Schnelle Semmeln werde ich noch ausprobieren.
PS…..
Wie der Zufall so spielt, habe ich vor ein paar Minuten einen Radiobericht über o.g. Bäcker gehört und gleich mitgeschrieben, weil ich den Namen nicht mehr wußte.
ARND ERBEL, Bäcker aus Leidenschaft “ Ich backe, also bin ich „, hat eine wunderschöne Homepage http://www.erbelbrot.de Du gehörst ja jetzt schon quasi zu den Bäckern und solltest Dir das undbedingt mal anschauen und die einzelnen Backwaren durchklicken 🙂 Die Backwaren werden übrigens in Tüten verpackt, die mit Mundartgedichten ( von Helmut Haberkamm ) bedruckt wurden. Es wird jeweils ein fränkischer Begriff vertextet! Viel Spaß dabei 🙂
Das Brot sind so luftig aus nach der Geheimrezeptur muss ich im Reformhaus auch mal Ausschau halten , das muss ich ausprobieren , bin ja immer für Neues offen und Dankbar ;o)
Lg in die Schweiz Kerstin
@Elisabeth: das kann ich auch, wenn ich ein Fläschchen Duftöl neben mir stehen hätte 🙂
@Hanne: was ist denn ein Freibäcker, ich kenne nur den Freischütz ?. Wir haben auch solche Backverrückte: http://www.eigenbroetler.info/
@Eline: schnelle Semmeln habe ich schon durch, aber nicht verbloggt. Mein Pizzateig mit Kartoffelflocken.
@Kerstin: muss mir auch noch ausdenken, was ich mit der Dose mit Enzymsubstrat noch anstellen könnte.
FREIBÄCKER……Da mußte ich erst mal schauen. Ist mir gar nicht aufgefallen. Bitte schön – hier erklärt er es selbst: http://www.br-online.de/bayerisches-fernsehen/lavita/unser-taeglich-brot-DID1271706991543/lavita-brot-freibaecker-ID1271712988555.xml Ich hoff, das klappt mit dem Riesen-link 🙂
Danke. ab sofort nenne ich mich Frei-Blogger
Das Backferment kommt mir irgendwie bekannt vor aus den 1980er Jahren – wenn ich mich richtig erinnere. Aber Focaccia mit Rosmarin ist nach meinem Geschmack – davon hätte ich jetzt gerne was.
… und schon steht der Laie an. Das Reformhaus, resp. die Damen im Reformhaus fragten mich doch tatsächlich, ob ich SEKOWA Backferment Spezial oder SEKOWA Backferment Grundansatz benötige…
Mensch Robert, ich weiss es doch nicht!
Also, wenn ich Dich gaaaanz lieb bitte, würdest Du mir dann angeben, was auf Deiner Büx steht?
Lieben Dank von Billi
die jetzt das schnelle Focacciabacken auf das nächste Weekend verschoben hat.
Ein schönes Weekend
es handelt sich um das Spezialbackferment. Hat man mal eine Dose davon, ist es einfach, daraus den Grundansatz selber herzustellen. Und das Tolle daran: Mit einer Dose kann ich etwa 200 Jahre lang Focaccia herstellen
Superdank!
Jetzt bin ich aber froh, dass wenigstens die nächsten 200 Jahre abgedeckt sind. Für die anderen 200 muss ich dann halt schauen, ob ich vielleicht was anderes als Focaccia machen werde…
na super, ans backferment habe ich beim einkauf heute abend gedacht (andere marke, aber egal), aber ans malz nicht (ebenso wenig daran, einfach am smartphone nachzuschauen, was noch fehlt). muss es sein? welche marke verwendest du?
Malzextrakt von Morga (ein gelbes, leicht süsses Pulver)
danke.
Hilfe, mein Malzextrakt ist kein gelbes, leichtes süsses Pulver sondern hat eher das Aussehen und die Konsitenz eines dunkelbraunen Honigs! Habe ich das falsche gekauft???
Malzextrakt wird durch Extraktion von Gerstenmalz mit Wasser gewonnen. Naturbelassen ist er ein honigartiger Sirup. Du hast also schon richtig eingekauft. Mein Malzextrakt von der Firma Morga ist stärker raffiniert, das Wasser entzogen. Die im Malzextrakt enthaltenen Zucker und Aminosäuren zeigen unter Hitzeeinwirkung die charakteristische Maillard-Reaktionen, die Geschmack, Farbe und das Aroma der Gebäcke intensivieren.