Archiv der Kategorie: Brot&Brötchen

Es ist ein Mädchen…

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Es ist ein Mädchen geworden. Endlich. In wilder Ehe arghh… mit wilder Hefe erzeugt. Unzählige Versuche (siehe hier) endeten mit plötzlichem Kindestod und Entsorgung im Abfalleimer. Die wärmste Ecke der Küche war dem Nachwuchs offensichtlich zu kalt. Erst warme Bettflaschen brachten das Baby bei 27°C zu gedeihlichem Wachstum. 3 Tage Rohkost (Apfelwasser und Ruchmehl, mehr oder weniger nach Anleitung von Maestro Claudio) und häufige Fütterungen brachten zuletzt die gewünschte Volumenzunahme innert 2 Stunden. Alles mit halben Mengen. Wenn meine 500 ml fassende Wiege überzulaufen drohte, wechselte ich Wiege und Windeln und reduzierte dabei gleich 2/3 der überquellenden Brut. Das Baby soll mir nicht über den Rand des Laufgitters springen.

Am vierten Tag der Schöpfung durfte ich hoffnungsvoll daran denken, das Kind der warmen Mutterbrust zu entwöhnen, es auf Halbweissmehldiät und bibberkalte 25°C zu setzen. Sein Appetit verlangsamte sich, doch ich fütterte es -braver Vater der ich bin- immer dann, wenn es schrie und Hunger hatte. An das vorgegebene Fütterungsschema „alle 6 oder 12 Stunden“ war nicht zu denken. Der Nachwuchs bestimmte in seinen ersten Lebenstagen meinen Tages- und Schlafplan, Los jedes frisch gebackenen Vaters. Übernächtigt, aber mächtig stolz auf mein Kind nenne ich das Mädchen Ferdinand. Entgegen aller Gepflogenheiten.

Was mache ich nun mit dem Kind? Anonym in die öffentliche Babyklappe des Spitals legen? Nein, das wäre verantwortungslos. Demütig Nachbacken, was die Brotbackkönner des Internets täglich vorbacken? Eigentlich das Gebot der Stunde für einen Brotanfänger wie mich. Oder doch lieber auf eigenen Füssen stehen und scheitern? Wie gestalte ich das Leben mit Kind? Ich will ja kein Meisterbäcker mehr werden, will nichts von Detmolder 3-Stufenführung wissen, will keine Foren mit Fragen füllen. Ich will mein täglich Brot und die Routine, es bei Bedarf reproduzierbar backen zu können. Mehr nicht.

Ich versuchs einfach mal mit meinem geliebten Pinsa-Teig-Rezept, den hab ich schon einigemale zu Pizza verbacken. Ich bastle mir daraus mutig ein Topfbrot mit Bier und ausschliesslich Mutterhefe.

Bier Pinsa Brot

Das ist kein Rezept zum Nachbacken. Ich halte hier nur das was&wie mit allen Fehlern fest.

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Zutaten
250 g Halbweissmehl
90 g Manitobamehl (Caputo)
70 g aktive Lievito madre
20 g Reismehl
10 g Kichererbsenmehl
100 ml Amber Bier oder Indian Pale Ale
125 ml Wasser, kalt
1 TL Olivenöl
10 g Salz
25 ml Wasser
(tot.  ca . 700 g Teig)

Zubereitung
(1) Abends um 18h alle Mehle, Mutterhefe, Olivenöl, Bier und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe 5 Minuten kneten.
(2) Teig in bedeckter Schüssel 90 Minuten bei 26°C anspringen lassen.
(3) Teig flachdrücken, Salz aufstreuen, mit 25 ml Wasser portionsweise erst von Hand, später mit Maschine zu einem elastischen Teig kneten (5 Minuten Stufe 2)
(4) Teig in Gärbox 36h bei 10°C kühl stellen (Weinlagerschrank).
(5) am übernächsten Tag: in der Frühe aus dem Kühler entnehmen, auf Raumtemperatur angleichen, auf einem leicht bemehlten Brett mit nassen Händen dreimal dehnen und falten. Teig rundum über die Mitte zu einer Kugel einschlagen. Mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem runden Backpapier in Topfbodengrösse und einem angefeuchteten Leinentuch zudecken.
(6) Ofen mit Gusseisentopf und Deckel auf unterster Schiene auf 250°C 20 Minuten vorheizen.
(7) Passende runde, dünne Aluplatte  auf den Backpapierbelegten Teig legen, das Körbchen beherzt umdrehen, Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen, Teigling samt Aluplatte mithilfe meiner ingeniösen Brotteig-Absenkvorrichtung (wie bei einer Beerdigung den Sarg) vorsichtig in den Topf versenken. Deckel zu und Ruhe in Frieden für 30 Minuten im Ofen. Danach Deckel entfernen und weitere 15 Minuten bräunen.

Fazit: Das Brot riecht und schmeckt nicht schlecht für einen Erstling. Mildsäuerlich. Knusprige Kruste. Ist halt nur Halbweiss und Halbweiss ist weder Fisch noch Vogel. Und sichtbare Fehler sind auch zu sehen. Am nächsten Tag wars noch gut zu essen, aber der Knusper war weg. Deshalb bin ich zur Einsicht gelangt, dass Brot backen eine Kunst ist, und ohne Erfahrung, Ergebenheit und Demut nichts Brauchbares rauskommen wird. Also: Zurück an den Start. Jetzt backen wir uns (Ferdinand&ich) erstmals durch ein bewährtes Anfängerrezept, das Weizensauerteigbrot von Katharina Arrigoni, (besondersgut.ch). Das wiederholen wir solange, bis ein zufriedenstellendes, fehlerfreies Backwerk entstanden ist. Dann sehen wir weiter… bis zum Ziel: einem Baslerbrot.

Ich sorge indessen, dass mir Ferdinand  nicht stirbt. Mani Matter singt das Lied vom Ferdinand. Dass mir keine(r)  einen Nachttopf auf meinen Ferdinand werfe!

https://www.srf.ch/play/tv/glanz–gloria-clip/video/der-ferdinand-isch-gstorbe?id=a90c740e-a790-419f-a6f5-5caf41065c55

Der Apfel und die Mutterhefe

Apfel

Mutterhefe und ich. Ein gestörtes Verhältnis. Ich bin weder Bäcker noch Mutterhefepfleger, viel eher Todesengel. Kaufe deshalb mein Brot. Und bins zufrieden.

Doch nun soll alles anders werden: Ein Apfel muss her. Maestro Claudio will das so haben. Kein gewöhnlicher Apfel, leicht angeschrumpelt muss er sein. Und Bio. Leichter gesagt als beschafft. Meine Äpfel wachsen in Plastikkartons zu 6 Stück im Supermarkt. Alle glänzen, keiner schrumpelt. Was nun?

Ich lasse schrumpeln. Eingebettet und bedeckt mit weissem Linnen darf er in der warmen Küche ein bis zwei Wochen vor sich hin altern. Drei Wochen. Der Apfel glänzt und strahlt weiter. Von Lederhaut und Schrumpeln keine Rede. Sechs Wochen…. neun Wochen… ein Bioapfel, versehen mit allen Insignien und Inkunabeln der Bioindustrie.  Glänzt wächsern, wie frisch. Und das Ende Lagersaison im Mai.

Nach zwölf (12) Wochen… endlich… erste Anzeichen leiser Fältchen. Ich rieche schon den Duft meiner künftigen Baguettes. Höre das Krachen der knusprigen Rinde. Prüfe meinen Mehlvorrat. Denke mir einen Namen für die lievito madre aus.

Doch wo ist der Apfel? Verschwunden. Weg. Nicht mehr auffindbar. Unsere fleissige Spitex-Hilfe hat ihn „… dachte, der muss endlich weg“ mit Ingwer und einem  Granatapfel in der Saftpresse  versaftet. Ex und weg.

Mutterhefe zurück auf Feld eins.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 19_9904)

Der letzte Themenkurs für dieses Jahr bei Lucas Rosenblatt war der Herstellung kulinarischer Weihnachtsgeschenke gewidmet. In einer kleinen, entspannten Gruppe wurde letztes Wochenende gerüstet, geschnitten, gebraten, gekocht, probiert. Alles ohne Hektik. Zuletzt abgefüllt und die Geschenke schön verpackt.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 12_9821)

Höhepunkt war die weihnächtliche Geflügelterrine aus den Brüsten von Kapaun, Fasan und Challans-Ente mit Einlagen von schwarzem Trüffel, Kornelkirschen und Entenstopfleber.

Aus den Schenkeln der Geflügel entstand eine Rillette.  Nach Beinen gezählt, waren die Enten in Überzahl, wohl deshalb heisst sie Entenrillette.

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Dann sind noch zu erwähnen die weihnachtliche Gewürzsalz-Mischung, eine edle, bunte  Pfeffermischung, ein Chutney aus Kornelkirsche, Aronia- und Preiselbeeren sowie ein Schalotten-Chutney mit Quitte.

Zuletzt die weit herum bekannten süssen Rosenblattschen Spezialitäten, die u.a. auch in seinem Schlemmerlädeli gekauft werden können: Engadinernusstorte, Basler Läckerli und die Schoggitorte sowie das neu rezeptierte, wunderbare Früchtebrot, das ich mit Erlaubnis von Lucas hier wiedergeben darf:

Rosenblatts Früchtebrot

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 14_9856)

Zutaten
Teig:
1 Packung Sauerteigstarter Vitam
50 g Roggenmehl
50 g Dinkelmehl
4 EL Sauerkrautsaft BIO
4 EL Wasser lauwarm
20 g Würfel Hefe
400 g Dinkel – Vollmehl
100 g Roggen – Vollmehl
2 dl dunkles Bier (Leffe brune)
4 EL Natur Joghurt BIO
100 g Wasser
15 g Meersalz

Sauerteig-Ansatz:
Mehle und Sauerteigstarter mit dem Sauerkrautsaft und Wasser verrühren und 24-36 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. Wer Zeit hat, füttert den Sauerteigansatz während der nächsten 2 Tage einmal täglich neu an (mit je 50 g der beiden Mehle und 100 g Wasser).
Ca. 200 g vom Ansatz abnehmen, mit den restlichen Zutaten mischen und in der Küchenmaschine während 10 Minuten zu einem Teig kneten.
Mit wenig Roggenmehl bestreuen, zugedeckt 2-3 Stunden ruhen lassen.

Kulinarische Weihnachtsgeschenke (2015 12 12_9815)

Früchte:
100 g Birnen, weichgetrocknet
200 g Zwetschgen, entsteint
200 g Aprikosen
150 g Feigen, die kleinen Wilden
150 g Cranberries
100 g Kandierte Früchte (Mix)
100 g Sultaninen
4 EL Rum oder Schokoladegeist von Zotter
4 EL Invertzucker

Alle Dörrfürchte in kleinere Würfel schneiden ca ½ cm danach mit dem Rum und Invertzucker mischen und für Kinder kürzer oder für Erwachsene länger marinieren lassen.

Nüsse:
100 g Pistazien
100 g Pinienkerne geröstet
200 g Haselnüsse Piemont geröstet
200 g Mandeln ganz

Mandeln und Haselnüsse leicht zerdrücken. Zusammen mit den anderen Nüssen zu den Früchten geben.

Gewürzmischung:
8-10 Pimentkörner, süss
1 TL Kardamomsamen
2 TL Koriandersamen
1 TL Zimtblüten
1 Sternanis zerdrückt.

Alle Gewürze in der Gewürzmühle fein mixen.

Mischen und Backen:
Teig und Gewürzmischung zu der Früchte-Nussmischung geben und gut durchkneten. 1 Stunde ruhen lassen.
Danach mit nassen Händen Brotlaibe nach Gutdünken (hier 200 g) formen.
Im Ofen bei 160° backen, je nach Grösse 20 – 35 Minuten.

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Jetzt ist auch mir der Knopf, bzw. Zopfknopf, aufgegangen

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Der Aufstand der Kerzen ist niedergeschlagen, die Jahresrückblicke weggeklickt. Nur nicht zurückblicken. Wer zurückblickt, wird zur Salzsäule erstarren (Gen. 19, 17-26). Dem Zwang, an Silvester vergnügt sein zu müssen, haben wir erfolgreich widerstanden. Und das neue Jahr ist bereits wieder das alte. Schauen wir vorwärts, auch hier geht es weiter: mit kleinen (kleineren) Brötchen, wie angekündigt.

Hat man einmal den Bogen raus, dann gehe es sehr schnell, schreibt Claudia. Und Micha von Grain de sel doppelt nach: Kindereinfach. Pillepalle. Kann jeder. Jajaja, das kennen wir. Das sagen sie immer. Die MeisterbäckerInnen. Kann jeder ? Wirklich ? Ob ich da wohl auch gemeint bin ? ……. Doch. Die meinen auch mich. Grössere Exemplare geistern schon lange im Netz. Die kleinen Knöpfe gefallen mir für unsern Kleinhaushalt aber viel besser.

Zutaten
für 4 kleine Boutons

500 g Mehl (L: halb Weissmehl, halb Manitoba)
20 g Frischhefe
75 g Butter, weich
1 Tlf. (gehäuft) Salz
2 Tlf. Zucker (L.: 10 g Malzzucker)
300 ml Milch

Eigelb, etwas Rahm, Prise Zucker und Salz

Zubereitung
(1) Hefe und Malzzucker in lauwarmer Milch „auflösen“. 5 Minuten stehen lassen. Die weiche Butter, das Salz, Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und dann die in Milch aufgeschlämmte Hefe beifügen. Den Teig gründlich kneten – mindestens 5 Minuten.
(2) Den Teig an warmem Orte gehen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat, ca. 1.5 Stunden. Indes das Knotenprinzip im Video verinnerlichen: 1x links rum, 1x rechts rum, 1x links rum. Enden aneinanderheften, bündeln, drehen.

(3) Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in vier gleich große Portionen verteilen. Diese Portionen jeweils in 4 gleich lange Stränge (zu je ca. 60 g,  30 cm lang) ausrollen. Dann die Knöpfe flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegem Backblech setzen. Nochmal etwa 15 Minuten gehen lassen.

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(4) Mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen (Rille 2) bei 190° C (Umluft) ca. 25 Minuten backen. Sollte der Zopf zu stark bräunen,  mit etwas Alufolie abdecken.

Serviert mit Butter und der köstlichen Bratapfelmarmelade, ein  Geschenk von Nathalie. Danke ! Die übrigen werden tiefgefroren. Bei Bedarf abends vor dem Schlafengehen rausholen, morgens kurz aufbacken – etwa 10min bei 160°, wie frisch aus dem Ofen.

Schwäbisches Kartoffelbrot mit Schweizer Akzent

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kompakt

Seit Würzburg hege und pflege ich den von Petra erhaltenen Sauerteig. Einmal im Monat 😉 Ebenfalls in Würzburg habe ich mir ein kleines Gärkörbchen erstanden, das nun bald ¾ Jahre unbenutzt herumliegt. Wäre da nicht die Überzeugungskraft eines Fotos von Micha von Grain de sel gewesen, würde das Körbchen weiterhin irgendwo herumstehen.
Mein Gott, was da für ein Sauerteigbrot alles bedacht, geplant und besorgt sein will; das Brot legte mich sozusagen für eine ganze Woche lahm, unglaublich, was all die Heimbäckerinnen leisten. Bis sich das Körbchen wiederfand, haben sich die Koryphäen der Backkunst längst über das Brot hergemacht und es für gut befunden. U.a. Sabine von Bonjour Alsace, Petra von Chili & Ciabatta und Stefanie von Hefe und mehr
Als einmalimJahrLaienbäcker hab ich mich an die Anweisungen von Micha gehalten. Als Öl verwendete ich schweizerisches Baumnussöl. Nur gegen Schluss, als der Teig fertig geknetet war, bin ich versehentlich (vermutlich erschöpft) vom Rezept abgewichen und hab den Teig gleich 2 Stunden in Gärkörbchen gelegt. Ohne das wäre das Brot vielleicht noch etwas luftiger geworden. Schmecken tuts auch für Brotverwöhnte Schweizer Gaumen ausgezeichnet: Sauerteig, Roggen. Krachige Kruste. Kann man ohne Wurst essen. Das könnte „mein Brot“ werden. Die Walnüsse tun wir dann beim dritten Versuch rein.

Zutaten
Sauerteig – 16-20 Stunden bei Raumtemperatur: (Start: 16 Uhr am Vortag)
135 g Roggen 1150
135 g Wasser
13 g Anstellgut (während dreier Tage täglich aufgefrischt, mein Sauerteig war zu Beginn etwas träge)

Vorteig – 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann 12-16 h kühl stellen: (Start 19 Uhr am Vortag)
100 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
90 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück – mind. 2 Stunden stehen lassen: (Start 08 Uhr am Backtag)
40 g Paniermehl (L: eigene Brösel aus Paillassebrot)
75 g Wasser

Hauptteig:
150 g Kartoffeln (am Vortag gekocht)
415 g Weizen 1050 (L: Ruchmehl COOP)
120 g Wasser
8 g Hefe
18 g Salz (L: 16 g)
10 g Öl (L: Walnussöl)

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Bange Momente, ob wohl der Gärkorb zu klein ist ?

Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten verrühren und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
(2) Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12-16 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
(3) Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
(4) Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.
(5) 60 Minuten Gare. L: Lesen sollte man können, da lag er bei mir schon im Gärkörbchen.

(6) Den Teig rund wirken und mit Schluss nach oben 45 Minuten warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen. (an was erkennt der Laie das ?)
(7) Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.

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zu kompakt geraten

Nachgebacken: Ciabatta nach Eric Kayser

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Mein erstes Brot mit Sauerteig. Gesehen bei Plötz. Gebacken mit Sauerteig von Petra (chili und ciabatta), Sauerteig, den ich seit Würzburg sorglich gefüttert habe.
Das ergab 2 schmackhafte, locker gebackene Laibchen. Das erstemal, dass Frau L. an einem meiner Brote nichts zu kritisieren fand.

Weizensauerteig
35 g Weizenvollkornmehl (L.: Ruchmehl)
35 g Wasser
5 g Anstellgut (von Petra)

Hauptteig
Sauerteig
250 g Weizenmehl 550 (L.: 275 g Halbweissmehl)
175 g Wasser
7 g Salz
1 g Frischhefe
5 g Olivenöl

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Zubereitung
(1) Die Sauerteigzutaten mischen und 16-20 Stunden reifen lassen. (L.: bei RT)
(2) Anschließend die Hefe in Wasser lösen und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) Nun sämtliche andere Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.
(4) 2 Stunden Gare, dabei alle 30 Minuten [falten]. Der Teig sollte sich in dieser Zeit noch nicht verdoppelt haben.
(5) Den weichen, aber straffen Teig in zwei Teile teilen und 45 Minuten im bemehlten Bäckerleinen (L.: einem alten Leinenhandtuch) gehen lassen.
(6) Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen und nochmals 45 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
(7) Bei 250°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf (L.: gusseisernes Töpfchen mit kochendem Wasser im Ofen) backen. Nach 10 Minuten habe ich den Dampferzeuger wieder entfernt.

Kürbiskernbrot aus dem Steirereck

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Oesterreichs guter Kern

Hat mir doch kürzlich eine stille Leserin aus Wien eine Dose eines prämierten Steirischen Premium Kürbiskernöls zugesandt. Einfach so. Mit einem langen, handgeschriebenen, liebevoll verfassten Brief. Keine Werbung, nur um das gleich klarzustellen. Ein richtiges Geschenk ! Der Brief wie das Kernöl. Gar nicht einfach, mir etwas zukommen zu lassen, da in meinem Impressum bewusst keine Adresse steht. Liebe Frau F., tausend Dank dafür !

In einem alten Gourmetheft aus dem Jahre 1989 fand ich ein Kürbiskernbrot aus dem Steirereck in Wien, also noch aus Zeiten, in denen Helmut Österreicher dort kochte. Das Brot eines Kochs, nicht eines Bäckers. Das wird gerührt, nicht geknetet. Das buk ich.

Zutaten
120 g Kürbiskerne
250 ml Wasser
15 g Frischhefe
220 g Weizenvollkornmehl (Ruchmehl)
2 Elf. Sesamkörner
5 g Salz, Pfeffer aus der Mühle
Koriander
3 Elf. Kürbiskernöl

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Ölzugabe, dunkelgrün

Zubereitung
(1) Die Kürbiskerne trocken rösten, dann kalt stellen und grob hacken. Die Hefe in zimmerwarmem Wasser suspendieren, Mehl, Sesam und die Gewürze untermischen. Die Kürbiskerne und das Kernöl in die Grundmasse geben und gut mischen. Den Teig zweimal ca. 45 Minuten gehen lassen, danach jedesmal umrühren. Den Rührteig zuletzt in eine gefettete Kastenform geben.

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Gegangen, ab in den Ofen

(2) In der Form nochmals 30 Minuten gehen lassen. Im 220°C (L.: 225°C) heissen Ofen 30 Minuten backen und nach dem Abschalten noch etwa 10 Minuten im Ofen belassen.

Das Brot ist einige Tage haltbar und schmeckt ein, zwei Tage nach dem Backen besonders gut. Einzigartiger Geschmack nach Kürbiskernen. Mehr geht nicht. Ideal als Brotbeilage zu Käse. Oder zu Tafelspitz.

Burger im Tigerfell bzw. im Tigerbrötchen

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Des Tigers Fell. Ohne Fell keine Tigerbrötchen. Ohne Tigerbrötchen keine Tigerburger

Ebensogut könnte man vom Schaf im Wolfspelz sprechen. Da das Schaf aber ein Kalb und der Wolf ein Tiger war, belasse ich es bei dem gewählten Namen. Burger will der Uwe, ausgerechnet von mir, der ich kaum Burger esse. Machen wir aus der Not eine Tugend: die geliebten Gemüsehacktätschli der Frau L. sind meine Burger-patties, die Brötchen backe ich mir nach einem italienischen Rezept aus dem Blog fragole e limone (Pane tigrato) selbst. Salat und dergleichen Unfug, die dem Burger den üblichen, gesunden Anstrich geben sollen, lasse ich weg. Tiger essen auch keinen. In meinem Kalbs-Burger ist genug Gemüse. Einzig ein Tomaten-Zwiebel-Ketchup gibts dazu. Wenn drei gute Dinge zueinander kommen, kann nichts Schlechtes daraus entstehen. Mein Beitrag zum Blogevent Burger Battle, betreut von uwe. Kampf ? Ohne mich, bin friedliebend. Übrigens: die Brötchen sind gut. Knusprig. Geschmackvoll. Nichts von dem amerikanischen Wattegummizeug. Könnte man auch alleine essen.

Blog-Event LXXII - Burger Battle (Einsendeschluss 15. November 2011)

Zutaten
Brötchen, für die Biga:
50 g Manitobamehl
25-30 g Wasser
1 g Frischhefe

Brötchen, Hauptteig:
die Biga
500 g Weissmehl
240-250 g Wasser
12 g Frischhefe
40 g Butter, weich
10 g Malzzucker (statt 25 g Kristallzucker)
10 g Salz

für das Tigerfell:
60 g Reismehl
60 g Wasser
3 g Frischhefe
3 g Olivenöl
3 g Zucker
1 g Salz

für 8 Kalbsgemüseburger:
500 g Kalbshackfleisch
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
1 Ei
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
1 Tlf. Herbes de Provence
Salz, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Olivenöl

für das Tomaten-Zwiebel-Ketchup:
300 ml Tomaten passata
1 rote Tropea Zwiebel in feinen Streifen
2 Elf. Olivenöl
2 Peperoncino, entkernt, kleingewürfelt
2 Elf. brauner Zucker
Abrieb einer halben Bioorange
20-30 ml Balsamicoessig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Piment

Zubereitung
für die Brötchen:
(1) für die Biga die Hefe im Wasser suspendieren, dann mit dem Mehl zu einem festen Teig verrühren. Bedeckt während ca. 20 h bei Raumtemperatur stehen lassen.
(2) Die Hefe im Wasser des Hauptteiges suspendieren und mit der Biga vom Vortag homogen verrühren.
(3) Alle Zutaten, ausser dem Salz, auf niedriger Stufe 5 Minuten kneten. Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten. Der Teig sollte weich und seidig, aber nicht klebrig sein.
(4) Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten gehen lassen. Den Teig zweimal falten und erneut 30 Minuten gehen lassen.
(5) Teig in 8 gleich schwere Portionen teilen und zu Kugeln runden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen, zudecken und bei ca. 25°C während 1.5 h Stunden aufgehen lassen.
(6) Die Zutaten für das Tigerfell zu einer Paste zusammenrühren und zugedeckt 1.5 Stunden stehen lassen. Inzwischen den Ofen auf 220°C (U/O-Hitze) samt gusseisernem Töpfchen vorheizen.

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Aufstreichen der Tigerfellpaste

(7) Die Tigerfellpaste mit einem Pinsel auf die Brötchen verstreichen, und ab in den Ofen (Mitte). Das Töpfchen mit 50 ml kochendem Wasser befüllen.
(8) Nach 20 Minuten eine Holzkelle in die Tür klemmen, damit der Dampf weg kann. Weitere 5-10 Minuten fertigbacken. Am Schluss hab ich noch kurz den Grill laufen lassen, damit das Leopardenmuser schön braun wird.

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das gesunde Gemüse in Kleinstwürfelchen

für die Kalbsgemüseburger:
(9) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden.
(10) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(11) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den Bröseln und dem Ei mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Mehl nur im Bedarfsfall.
(12) Mit nassen Händen aus der Masse 8 (L.: 5) flache Hacksteaks formen. Fünf hatten in einer Pfanne Platz.
(13) In heissem Olivenöl beidseitig bei niedriger Hitze langsam anbraten, insgesamt etwa 30 Minuten. Klar waren die viel zu dick. Ich musste sie quer durchschneiden.

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zu dicke Hacksteaks vor dem Braten

für das Tomaten-Zwiebel-Ketchup:
(14) Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelstreifen darin unter Rühren glasig dünsten. Peperoncinowürfel und Zucker dazugeben. Den Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit der Tomatenpassata und Essig ablöschen, und unter häufigem Rühren offen gut einkochen. Orangenabrieb zugeben. Nicht mixen.
(15) Die Sauce salzen und mit Pfeffer und Piment abschmecken, dann kalt werden lassen.

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Der fertige Burger im Tigerfell

Gerne hätte ich die Burger in Tigerfinkli serviert. Das sind Schweizer Hausschuhe mit Tigermuster und roten Pompons. Darin hatte ich mich als Kind immer so geborgen und stark gefühlt. Hab eben entdeckt, dass es die Finkli auch in meiner aktuellen Schuhgrösse gibt. Die würden so gut zu meinen Burgern passen. Soll ich ? Hmm… Ich kämpfe mit mir. Also doch Kampf.

getigerter Leopard (wiki)

Magenbrot, Brot für den Magen, Brot für den WBD

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dicke, tiefbraune Schokoladenglasur

Magenbrot ist heutzutage (seit etwa 60 Jahren) ein süsses, in kleine Stücke geschnittenes Lebkuchengebäck, das mit einer dicken, tiefbraunen Schokoladen-Zuckerglasur überzogen ist. Magenbrot, in den hier typischen, rosaroten Tüten, gehört seit etwa dem 19. Jahrhundert zum Herbst, zu Messen, Weihnachts- und Jahrmärkten. Seit frühester Jugend bin ich Experte für Magenbrot. Was das Essen desselben betrifft. Nicht das Backen. Weil die Herstellung von Magenbrot früh von marktfahrenden Bäckern, dann spezialisierten Grossbetrieben übernommen wurde, gibt es heute auf Jahrmärkten nur noch das Einheitsgebäck weniger, oft mediokrer Hersteller zu kaufen. Mir genügt ein Blick auf die Glasur… um in der Regel von einem Kauf abzusehen.

Ein gutes Magenbrot besteht aus einem lockeren Lebkuchenteig. Das sorgt dafür, dass die Oberfläche rauh erscheint und die Glasur tief in die Poren eindringen kann. Der Lebkuchen ist eher hell und zurückhaltend gewürzt. Weder Honig (wer nimmt denn überhaupt noch Honig ?) noch Kakao dürfen dominieren. Nach dem Backen muss der Lebkuchen ein, zwei Tage ruhen, damit er sich nicht mit Glasur vollsäuft. Für den letzten Geschmacksschliff ist die Glasur verantwortlich. Die meist dünnen Kakao-Zuckerglasuren der Magenbrotfabriken schmecken mir überhaupt nicht. Für mich muss Schokolade rein. Eine gute Verbindung von Glasur und Gebäck ist wichtig, zu tief soll die Glasur aber auf keinen Fall eindringen. Ein perfektes Magenbrot ist von leicht feuchter Frische, weder zu trocken, noch zu feucht.

Kurz: an selbstgemachtem Magenbrot führt kein Weg vorbei. Womit wir wieder beim Problem des selberbackens wären. Aber was tut man nicht alles, um Brot für den wbd, world bread day, zu backen, zumal es sich hier dem Namen nach eindeutig um Brot handelt  🙂
Bake Bread for World Bread Day 2011

Beim Lebkuchen bin ich, mit diversen Änderungen, vom Rezept der Schweizer Butterseite ausgegangen. Der Lebkuchen ist mir etwas zu fluffig geraten, hätte ihn doch besser zu Stangen gebacken. Bei der Glasur habe ich das Rezept von Betty Bossy als Grundlage herangezogen, die Würzung ist jedoch von mir. Den Lebkuchen habe ich wesentlich weniger süss gemacht als die Vorlage, weil die Zuckerglasur genug Süsse in das Gebäck bringt. Dafür habe ich die Glasur kräftig gewürzt. Und das war gut so. Die magenfreundlichen Gewürze ergaben ein Resultat beinahe wie zu Jugendzeiten.

Zutaten
für den Lebkuchen:
Backblech ca. 22×30 cm
500 g Ruchmehl (oder Type 1050)
170 g Rohrohrzucker, Jacutinga oder Muscovado
1 Elf. Lebkuchengewürz
1 Elf. Kakaopulver ungesüsst
1 geh. Tlf. Zimt
Prise Muskatnuss oder frischer Macis
1 Paket Backpulver
2 Prisen Salz
1 Elf. Kirsch
300-330 ml Milch
80 g flüssiger Honig

für die Glasur:

160 g dunkle Schokolade (Lindt)
40 g Milchschokolade (Lindt)
40 g Butter
2 dl Wasser
500 g Puderzucker
2 Prisen Salz
1 Msp. Nelkenpulver
2 Prisen Muskatnuss (oder frisches Macispulver)
1 Prise Sternanispulver
1 Msp. Koriander pulver
1 Prise Kardamom pulver

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heller Lebkuchen

Zubereitung
(1) Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Teigschüssel mischen, eine Mulde formen. Milchwasser leicht erwärmen (nicht kochen), Honig dazugeben, in der Milch auflösen und in die Mulde giessen. Kirsch dazu. Alles mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren. Auf das mit Backpapier belegte Blech geben, 1,5-2 cm dick glatt ausstreichen. In der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens knapp 20 Minuten backen. Noch warm in Rechtecke von 2 x 4 cm schneiden.

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Lockere Krume

Um eine rauhere Oberfläche zu erhalten, habe ich den Teig als Kuchen gebacken. Für Stangen wird der Teig mit etwa 50 ml weniger Milch zubereitet. In Folie gewickelt für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt. Aus dem Teig Rollen von etwa 3 cm Durchmesser formen und diese leicht flach drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und wie oben backen. Herausnehmen und noch warm in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Auskühlen lassen.

(2) Die unglasierten Stücke 1-2 Tage in einer Dose ruhen und leicht antrocknen lassen.

für die Glasur:
(3) Puderzucker in Wasser aufkochen bis er vollständig gelöst ist. Etwas abkühlen.
(4) Schokolade und Butter bei niedriger Temperatur schmelzen lassen. Gewürze zugeben. Dann den gelösten Zuckersirup unterrühren.

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tunken

(5) Die Magenbrotstücke in der Schokoladenglasur wenden, bis sie rundum überzogen sind. Den Topf mit der Glasur ständig warm halten. Glasiertes Magenbrot abtropfen lassen, auf Backgitter legen und trocknen lassen.

Wer spanisches Magenbrot vorzieht, wird bei zorra fündig, wer lieber deutsches Magenbrot isst, bei Cascabel von chili & ciabatta. Ich esse derweil mein Schweizer Pain à l’estomac 🙂

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kann man abschlecken

Pan Carasau. Nonna L. bäckt Carta di Musica

Pan Carasau 0_2011 06 23_4458

Nie mehr in einer Tankstelle Brot einkaufen ! Pan Carasau, das typische Fladenbrot aus Sardinien, dort auch als Carta di Musica bezeichnet, weil es hauchdünn gebacken wird. Gut verpackt kann es in den Vorrat gelegt werden und ist wochenlang haltbar. Das Brot ist knusprig-knackig und schmeckt wunderbar nach dem verwendeten Hartweizen. Kurz aufbacken, etwas Olivenöl und Salz drauf: eine Köstlichkeit. Oder mit etwas Gorgonzola. Oder als Pizza-Unterlage. Oder…

Zutaten
für etwa 18 Brotscheiben

Vorteig:
100 g Hartweizengrieß
200 g Hartweizenmehl (de Cecco)
3 g Backhefe
200 ml Wasser (lauwarm)

Hauptteig:
Vorteig
100 g Hartweizenmehl (de Cecco)
100 g Weissmehl
10 g Backhefe
80-100 ml Wasser (lauwarm)
5 g Salz

Im Internet habe ich einen sehenswerten Film über die Herstellung des Pan Carasau gefunden. (Zweimal klicken und in Youtube ansehen). Der heilige Ernst, mit dem die Frauen in häuslicher Gemeinschaft allmonatlich ihr Brot backen, hat mich tief beeindruckt.

Zubereitung
(1) Die Hartweizenmehle für den Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine sieben. 3 g Hefe in 200 ml Wasser auflösen, zugeben und 5 Minuten kneten. Über Nacht (ca. 14 Stunden) bei Raumtemperatur gehen lassen.
(2) Anderntags die restlichen Mehle, die in 50 ml Wasser aufgelöste Hefe, sowie das in 20 ml Wasser gelöste Salz dazugeben und mit dem Vorteig zu einem festen Brotteig, bzw. weichen Pastateig zusammenkneten. 10 Minuten kräftig kneten lassen.
(3) Den Teig zu einer dicken Rolle kneten, Davon 90-100 g schwere Stücke abschneiden  und zu kleinen Kugeln kneten (wie kleine Brötchen). Gibt 9 Kugeln.

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(4) Die Kugeln gut bemehlt auf Bäckerleinen in eine verschliessbare Plastikdose legen und ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
(5) Die einzelnen Teigkugeln zu einem kreisförmigen, ca. 2 mm dicken Teigfladen von etwa 25 cm Durchmesser ausrollen. Vorsicht, keine Falten einrollen, sonst bläht sich der Teig an diesen Stellen nicht auf. Die Fladen, mit Bäckerleinen getrennt, aufeinanderstapeln und etwas beschweren. Wiederum eine Stunde gehen lassen.
(6) Inzwischen den Backofen mit einem Pizzastein auf 280°C aufheizen. Kühlt weniger rasch ab, da man die Ofentüre öfters offen stehen hat.
(7) Jeden Teigfladen separat backen. Sobald sich im Ofen an der Teig-Oberfläche grössere Blasen bilden, das Brot umdrehen. Nach weitern 1-2 Minuten sollten die Fladen ballonartig aufgehen. Nochmals wenden. Die ballonartigen Fladen herausnehmen, bevor sie durchgebacken sind, seitlich rundherum mit einem Messer aufschneiden, aus einem Fladen mach zwei, und wieder einzeln, durch Bäckerleinen (ich nahm leinerne Handtücher) getrennt, aufeinanderstapeln, beschweren (sodass sie flach bleiben) und abkühlen lassen. Dann die Fladen erneut im Ofen bei 250 °C krokant ausbacken. Rauhe Seite nach oben.

Ich hab mir wie eine Nonna ein schwarzes Kopftuch umgebunden und den ersten Teil des Backvorgang in einem meiner üblichen, ungeschönten Kamikaze-Videos zu zeigen versucht. Mittendrin ist allerdings Frau L. in die Küche geplatzt… und hat sich über meinen Aufzug gewundert 😉

Die Zubereitung von Pane Carasau erfordert einiges Geschick. Ist mir nicht ganz perfekt, aber fürs erste Mal nicht schlecht gelungen. 16 von 18 der Fladen sind gleichmässig aufgegangen. Im Buch die echte italienische Küche von R. Hess und S. Sälzer wird eine (unechte) Herstellungsmethode beschrieben. Dort wird der Teig gebacken, flach ausgerollt und zweifach gebacken, ohne dass er zu einem Ballon aufgeht. Gerade das macht aber das echte Pan Carasau aus, dadurch wird es viel dünner und knuspriger.

Rosmarin Focaccia mit Additiv

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Lucas Rosenblatt serviert zum Aperitiv seiner Samstags-Kochkurse seit Jahren eine schnell gebackene Focaccia. Die wollte ich schon lange nachbacken. Bin aber noch nie dazugekommen. Um Ausreden bin ich beim Brotbacken nie verlegen. Doch seit vielleicht einem halben Jahr hat seine Focaccia noch einen Zacken zugelegt. Ist noch besser geworden. Darauf angesprochen lächelt Lucas: neues Rezept.
Und sein Trick heisst Sekowa Bio-Backferment, für mich als Nichtbäcker Neuland,  noch nie gehört, für andere mag das Backferment nach Hugo Erbe, das auf der Basis von Bio-Blütenhonig, biologisch angebauten Erbsen, Weizen und Mais gewonnen wird, ein alter Hut sein, erfunden wurde es um die 1920. Wie immer auch, das Ferment schliesst offenbar auch bei kurzer Teigführung Geschmacksstoffe im Getreide auf, macht den Teig locker. Irgendetwas zwischen Hefebrot und Sauerteig. Innerhalb zweier Stunden hatte ich meine Focaccia auf dem Tisch, wohlschmeckend, luftig-lockere Krume, knusprige Kruste. Mehr über das Ferment erfährt man bei der Dinkelhexe. Normalerweise sollte mit dem Ferment erst ein Grundansatz (nach Art eines Sauerteiges) angesetzt werden. Irgendetwas tut sich aber auch beim Direktansatz. Wunderliche Welt der Enzyme.

Focaccia Rosenblatt 0_2010 10 23_0374

Zutaten
1 kg Weissmehl
1 Hefewürfel (40 g)
1.5 Elf. Salz (25 g)
1 Elf. Sekowa Backferment (ca. 10 g), gefunden im Reformhaus
1 Elf. Malzextrakt (6 g)
7-8 dl Wasser
2 Zweige Rosmarin, die Nadeln

Focaccia Rosenblatt 1_2010 10 18_0305

Zubereitung
(1) Alle festen Zutaten (ohne Hefe) in die Teigrührschüssel geben, die Hefe fein zerkrümelt in Wasser angerührt zugeben und auf Stufe 2 mit dem Knethaken 20 Minuten lang kneten.
(2) Den weichen Teig mind. eine Stunde in der zugedeckten Schüssel stehen lassen.
(3) nochmals kurz auf Stufe 2 durchkneten. Den dickflüssigen Teig in ein mit Backpapier belegtes Backblech geben , mit nassen Händen gleichmässig gleich hoch auf das Backblech verteilen. Rosmarin darauf verteilen.
(4) Mit einem zweiten Backblech bedecken und gute 10 Minuten ruhen lassen, mit Öl oder Öl-Wassergemisch beträufeln oder bepinseln, ggf mit den Fingern Dellen in den Teig drücken.
(5) Bei 210°C Unterhitze und Umluft ca. 25 Minuten backen. Bei mir 30 Minuten 210°C Umluft.

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Anmerkung
Der Teig ging unerwartet stark auf und musste nach halber Stehzeit auf zwei Gefässe verteilt werden 🙂

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60 Stunden für Baguettes, dann fehlte die Rasierklinge

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Nie, nie, nie mehr, wollte ich Brot backen. Man sollte jedoch nie „nie“ sagen, die Ewigkeit holt einen rascher ein, als einem lieb ist. Kurz, Frau L. beauftragte mich, auf Sonntag ein Brot zu beschaffen. Hmmmh…. die Anis BouabsaPlötzblogeinfach koestlichChili&Ciabattaketex-Baguette hätte mich schon gereizt. Ein Brot für Präsidenten. Nichts für Anfänger. Lutz warnt solche ausdrücklich davor. Erfahrung mit Brotteigen hab ich keine. Weder mit feuchten noch trockenen. Egal. Als Präsident der lamiacucina GoH (Gesellschaft ohne Haftung) will ich das Brot auch haben.
Zu meiner eigenen Verwunderung ging alles glatt nach Rezept. Einzig die vergebliche, fieberhafte Suche nach Rasierklingen machte etwas Stress. Dafür habe ich 5 Scherkopfreinigungsbürsten zu verflossenen Elektrorasierern im Toilettenkasten gefunden. Zudem verband sich der Teig mit den Lochblechen aufs Innigste, so dass ich die gebackenen Baguettes nur mit einem Messer herausschneiden konnte. Hätte ich die vorher einölen müssen ? Vom Ergebnis kann ich aber nur schwärmen. Knackig-krachig-knusprige Kruste (Disclaimer für die USA: Achtung Verletzungsgefahr beim Reinbeissen), weiche lockere Krume, herzhafter Halbweissbrotgeschmack, wie ihn nur gute Bäcker der Schweiz hinbringen. Bin stolz auf das Brot. Frau L. erschrak erst, weil ich gleich 4 Stück davon gebacken hatte, 3 davon assen wir noch halbwarm gleich weg. Beim vierten fehlte am nächsten Tag die Knusprigkeit, nach kurzem Nachbacken konnte man das Brot aber noch gut essen.

Baguette 0_2011 06 05_4041

Zutaten
Vorteig
160 g Weizenmehl 550 (L.: Halbweissmehl)
160 g Wasser
0,3 g Frischhefe

Hauptteig
gesamter Vorteig
350 g Weizenmehl 550 (L.: Halbweissmehl)
215 g Wasser
3 g Frischhefe
10 g Salz

Baguette 0_2011 06 05_4055

Zubereitung
60 Stunden vorher anfangen !

(1) Die Vorteigzutaten (abends 18 h) mischen und 16-20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
(2) Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. (Autolyse).
(3) Anschließend die Hefe zubröseln und 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (50 g) lösen. Den Teig weitere 10 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Zum Schluss weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig muss sich am Ende vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.
(4) 1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.
(5) Nun den Teig abgedeckt 31 Stunden bei 4-6°C (L.: 36 h bei 4°C) im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich  in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig sollte Blasen schlagen. Hat er.

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Ein Messer im Haus ersetzt niemals eine Rasierklinge

(6) Am Backtag 1 Stunde bei Raumtemperatur (L.: im Wasserbad) akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge teilen und zu kleinen Rollen vorformen. In Bäckerleinen 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten (L.: 60-70 Minuten) Gare bei 22-24°C.
(7) Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen. Dazu eine im Ofen vorgeheizte, gusseiserne Schale mit 30 ml siedendem Wasser befüllen. Nach 10 Minuten entfernen.
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Ich danke Lutz vom Plötzblog für die genauen Video-Instruktionen, die es sogar mir möglich machten, ein ordentliches Brot zu backen.