Granità | lamiacucina

Der kaputte Rührflügel meiner Eismaschine ist seit meinem letzten Vanilleeis noch nicht ersetzt. Dabei ist es drückend heiss. Aber was kümmert das den Wettergott ? Wenn es diesen schon nicht kümmert, was soll ich mir denn graue Haare wachsen lassen ? Hat uns doch der Beitrag von kochend-heiss zum Blog-event Kaffee in Erinnerung gerufen, dass man nicht für alles ein Maschinchen braucht. Die Granità di caffè war fast so gut, wie früher in Rom im Caffè Tazza d’oro an der Via degli Orfani, 84 (Pantheon). Dort wurde er mit ungesüsstem Doppelrahm serviert. Köstlich. Bei mir ohne. Zu heiss. Leider.

Zutaten
2.0 dl starken Espresso (aus meinem neuen Kaffee-Maschinchen)
Zuckersirup, gekocht aus 40 g Zucker und 20 ml Wasser

Zubereitung
(1) Kaffee mit dem Zuckersirup vermischen, und in einem flachen Metallgefäss im kaltem Wasserbad möglichst rasch herunterkühlen. Langsam erkalteter Kaffee schmeckt nach Muckefuck.
(2) In den Tiefkühler stellen und von Zeit zu Zeit mit einer Gabel im Gefäss rühren, um zu verhindern, dass der Kaffee als kompakter Eisblock gefriert. Bis der Gefrierprozess beginnt, können je nach Gefäss schon 1-2 Stunden verstreichen. Danach sollte aber häufig (alle 10 Minuten) mit der Gabel gerührt werden, damit die Kristalle klein bleiben.
(3) Sobald eine dicke, zähe Kristallmasse entstanden ist, kann in einem gut gekühlten Glas serviert werden.

Anmerkung
Liebhaber mögen unbedingt geschlagenen Rahm draufgeben, al doppio panna, das macht das Gericht zu einem ausgewogenen Dessert, oder den verwendeten Zuckersirup mit etwas Kardamom oder Zimt würzen. Ich mag die Granita nature, so erfrischt sie am besten. Nach dem zweiten Glas darf man sich nicht über Herzklopfen wundern. Espresso fährt espresso ein.

Da das Knoblauchöl zu meinem ungesüssten Mandeleis bei Frau L. auf wenig Zuneigung stiess, die Eisproduktion zudem ohne Profieismaschine unbefriedigende Resultate ergab, entschloss ich mich aus der Not eine Tugend zu machen. Sprich aus den am Gerät angefrorenen Eisplatten habe ich ein süsses Mandeleis gemacht. Das aus der Eismaschine herausgekratzte Material habe ich nochmals geschmolzen, Zucker darin gelöst und die Suspension nochmals durch die Eismaschine drehen lassen. Diesmal keinerlei Probleme, ein weiches Eis, das beinahe an ein Sahneeis erinnert mit einem kräftigem Mandelgeschmack. Auf einem heissen Espresso serviert ein Genuss.

Zutaten
für etwa 1 Liter Mandelmilch:
500 g Mandeln
ca. 1.5 Liter Mineralwasser (ich hatte in meinem Versuch nur 1 Liter verwendet)
Salz

auf 1 Liter Mandelmilch:
150 g Traubenzucker
150 g Puderzucker
1 Blatt Gelatine

Zubereitung
(1) Alle Mandeln 2-3 Minuten in heisses Wasser von 80°C legen, bis sich die Haut abziehen lässt. Mit kaltem Wasser abschrecken und schälen.
(2) Mandeln auf einer feinen Nussmühle (Zyliss Trommelreibe) mahlen.
(3) Mandeln mit dem Wasser und einem guten Handmixer auf höchster Stufe zu einem feinstem Brei mahlen. Den Joghurt-ähnlichen Brei zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
(4) Masse in kleinen Portionen mit viel Druck durch ein stabiles, feines Sieb streichen um so viel Saft (Mandelmilch) wie möglich daraus zu gewinnen. Der Saft sieht aus wie flüssiger Joghurt. Die Mandelmasse solange passieren, bis sie bröseltrocken ist. Je feiner das Sieb, desto feiner das Mandeleis, desto kleiner die Ausbeute.
(5) 1 dl Saft leicht erwärmen und die in kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem Rest des Mandelsaftes mischen. Mit Salz leicht würzen. Berechnete Menge der Zucker zugeben und rühren bis die Zucker gelöst sind.
(6) Vorkühlen, dann in der Eismaschine zu Eis drehen.

Anmerkung
Für Mandelsorbet wird zur Extraktion üblicherweise viel mehr Wasser verwendet, als ich es, aufgrund des Rezeptfehlers im Rezept von Ferran Adrià, verwendet habe. Beispielsweise verwendet François-Xavier in fx-cuisine 1 Liter Mineralwasser auf 200 g Mandelpulver. Zudem, wie man aus seinen wie immer fantastischen Fotos vermuten darf, sind seine Mandeln weniger fein zermahlen worden wie bei mir. Mein Eis schmeckt deshalb weniger nach einer Granità oder einem Sorbet als vielmehr nach einem Sahneeis, konzentrierter, braucht deshalb auch kein Bittermandelöl zum Aromatisieren. Andererseits sei nicht verschwiegen, dass feinste Partikel des Mandelmehls durchgesiebt werden, die auf der Zunge haptisch wahrnehmbar sind.