Archiv der Kategorie: Eis

Eis

Damassonglace

September 10, 2022 lamiacucina 6 Kommentare

Über die im Jurabogen angebauten Damassines habe ich schon mehrfach geschrieben (siehe hier unter dem tag Damassine). Eine seltene, kleine, zuckersüsse Pflaume, die der Legende nach von den Römern aus Damaskus in Syrien stammen soll und im Jura seit Menschengedenken angebaut wird.

Inzwischen hat der aus den Pfläumchen hergestellte, begehrte Schnaps den AOC-Status mit dem geschützten Namen Damassine erhalten, die Früchte mussten daher umbenannt werden. Seither heissen sie Damassons (Mz.).

Damasson-Eis serviert auf einem Biskuit mit heissen, flambierten Damassons

Meine 2 Wildbäumchen im eigenen, kleinen Juragärtchen erfrieren mir meist. Im 250 Höhenmeter tiefer gelegenen Garten von Frau H. überstehen die Frühestfrühblüher die Frühjahresfröste besser, wenn auch Frost- bzw. Frustjahre häufig sind. Heuer war wieder einmal ein Damasson-Jahr. Trotz Trockenheit. Das frühe Blühen hat aber auch Vorteile: die Pfläumchen enthalten keine (!) Würmer. Ausserdem lassen sich die Steine sehr leicht entfernen. Pflücken muss man sie auch nicht; sobald sie reif sind, fallen sie, müssen dafür täglich aus dem kurz geschnittenen Gras aufgelesen werden. Profis legen Netze. Unsere Hunde erhalten Gartenverbot, die fressen sich daran sonst dick bis zum Platzen.

Der „signature dish“ von Frau H. besteht aus tiefgekühlten Damassons, (Rezept siehe hier, nach unten scrollen) die in heissem Caramel gewendet und mit Damassine (Schnaps) flambiert werden. Dazu servierte sie bislange Vanilleeis. Mir fiel die enorme Gelierkraft der Damassons auf, die die Pfläumchen für ein cremiges Eis prädestinieren.

Gedacht und ausprobiert: ein aromatisches Eis mit dem unverwechselbaren Duft und Geschmack der Damassons. Früchte, Zucker, wenig Zitrone. Keine Emulgatoren. Keine Stabilisatoren. Tiefgefroren bleibt es cremig wie ein Rahmeis, keine Kristallbildung bzw. kein Hartwerden. Beim völligen Auftauen bleibt es cremig, fliesst kaum davon.

Damassoneis

2 kg Damassonfrüchte, frisch entsteint
400 g Kristallzucker
Abschmecken mit wenig Zitronensaft

(1) Entsteinte Früchte mit dem Zucker sanft aufkochen, gelegentlich umrühren und rund 10 Minuten köcheln.

(2) Mischung etwas erkalten lassen, danach in einem guten Mixer (L.: Vitamix) sehr fein mixen.
(3) durch ein feines (Haar)sieb mit Hilfe einer runden Kelle passieren.
(4) im Kühlschrank vorkühlen, danach in der Eismaschine zu Sorbet drehen, bis die Mischung dick-cremig ist.

Der Damassonbaum hat übrigens ein lichtes Blattwerk und liebt milde Lagen. Nur Damassons, die aus der Ajoie stammen, dürfen zu Damassine gebrannt werden. Der unsrige muss sich eau de vie de Damasson rouge nennen, schmeckt aber genauso, wie jener aus der Ebene ennet dem Hügel.

Diverse-Desserts, Eis

Mélilot-Eiscreme mit Aprikosen-Chutney

August 14, 2021 lamiacucina 15 Kommentare

Wenige Wochen ist es her, dass wir bei Anne-Sophie Pic in Valence ein mit Mélilot aromatisiertes Dessert serviert erhielten. Vor einigen Tagen erlebten wir unsere nächste Begegnung mit Mélilot in Form einer Panna cotta zu Bohnen und Pfifferlingen bei Stéphane Décotterd im Restaurant Le Pont de Brent. Die Pflanzenkundige an meiner Seite schafft Klarheit: Mélilot = Melilotus albus. Weisser Steinklee bzw. Honigklee. Der wachse in ihrem Garten in der gelben Varietät. Kümmerlich zwar, versteckt unter üppig wuchernder Konkurrenz. Aber duftend. Derselbe, eigenartig süsse Duft, der uns an Vanille, Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohne erinnert.

Auf der allwöchentlichen Pilzsuche gerieten wir zufällig an einen zwei Meter hohen Prachtsbusch in voller Blüte. Alle Angaben zur Bestimmung fanden sich in der 90 MB schweren App-Datei von Flora Helvetica, die Frau H. permanent auf ihrem i-phone mit sich trägt. Wir sammelten eine Handvoll der Blütenstände ein und liessen sie über Nacht antrocknen. Anderntags war mein Plan gefasst: Ein Vanille-Rahmeis ohne Vanille, ersatzweise mit Melilotus und Lorbeer parfumiert. Dazu ein Aprikosen-Chutney. Tolle Entdeckung. Pflanze wie Zubereitung wie Kombination. Mit Mass zu geniessen, was für alle Cumarin-haltigen Pflanzenteile gilt.

Zutaten und Zubereitung

Mélilot-Rahmeis

8 g weisser Steinklee, Blüten einige Stunden zur Aromaverstärkung offen anwelken lassen
1 Lorbeerblatt, frisch, ein paar Male eingeschnitten
4 dl Vollrahm
100 g Zucker
3 Eigelb
Prise Salz

(1) Steinklee und Lorbeer mit der Hälfte des Rahms und 20 g Zucker einmal aufkochen, auf Holzbrett zugedeckt erkalten lassen.
(2) Eigelb mit dem restlichen Zucker und Salz schaumig aufschlagen.
(3) Restlichen Rahm fest aufschlagen.
(4) Erkalteten Kräuterrahm in die Eigelb-Zuckermasse absieben und unter stetigem Rühren auf knapp 90°C erhitzen, bis die Masse andickt. Erkalten lassen. Schlagrahm unterrühren.
(5) In der Eismaschine 30 Minuten zu Glace rühren.

Aprikosen-Chutney

500 g Aprikosen, entsteint, klein gewürfelt
160 g Zucker (1/3 Aprikosengewicht)
3 Scheiben Ingwer, feinst gewürfelt
1 TL rosa Pfeffer
weisser Balsamessig Gölles oder Sherryessig bei süssen Aprikosen
2 EL Pistazien, gehackt
Prise Salz

(1) Aprikosenwürfelchen mit dem Zucker mischen und 1 Stunde stehen lassen. Absieben, Saft auffangen, Ingwer und rosa Pfeffer zugeben, aufkochen und langsam etwas einreduzieren.
(2) Aprikosenwürfel wieder zugeben und abschmecken mit Balsamessig und den Pistazien.

Ein Rahmeis, das den Verzicht auf die teure Tahiti- oder Bourbonvanille leicht macht. Gelungene Kombi mit dem Chutney.

Aufgespiesst, Eis

Eiszeit mit Gianduja und Tonka

Juli 4, 2019 lamiacucina 26 Kommentare

Gianduja-Eiscreme mit viel Nuss und wenig Zucker. Einfach herzustellen aus einem guten, handelsüblichen Haselnuss-Schokolade-Brotaufstrich. Den gibts in der Schweiz als Gourmetvariante z.B. in der Confiserie Sprüngli mit 47% Nussanteil oder im Lindt-Store als „Haselnusscreme“ mit einem Nussanteil von 40%. Wers billiger mag, kriegt den Lindt-Brotaufstrich bei COOP in einer beinahe gleich aussehenden Packung unter dem Namen „Crème noisettes“, der jedoch nur 25% Haselnüsse enthält. Wer billiges Palmöl und viel Zucker Haselnüssen vorzieht, greift zu Nutella mit mageren 14% Nussanteil. „Der Morgen mache den Tag“ sagen sie bei Ferrero. Wem der Morgen den Tag nun verdorben hat, findet auch in Deutschland Produkte mit Nussanteilen bis 60%. Mit und ohne Palmöl.

Gianduja Eiscreme mit Tonkabohne aromatisiert

Zutaten und Zubereitung
200 ml Vollrahm
250 ml Milch
1 kleine Tonkabohne, feinst gerieben
2 Eigelb
50 g Zucker
150 g Haselnusscrème (Lindt, 40% Nussanteil)

(1) Milch und Rahm mit der geriebenen Tonkabohne bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.
(2) Eier und Zucker mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine schlagen bis die Masse hell ist.
(3) Heisse Milch-Rahmmischung unter kräftigem Rühren unter die Eimasse rühren.
(4) Die Mischung vorsichtig unter Rühren auf etwa 94°C erwärmen, bis sie bindet und leicht andickt
(5) Zimmerwarme Haselnusscrème homogen untermixen.
(6) Durch ein feines Spitzsieb absieben und über Nacht zugedeckt kalt stellen.
(7) In der Eismaschine zu Eis drehen.

Damit überstehe ich jeden Hitzesommer. Unbezahlte Werbung für piemontesische Haselnüsse und das akribische Lesen von Zutatenlisten: „Die Weisheit der Welt ist kleingedruckt“ (eigener Aphorismus).

Eis, Vorspeisen

Tomate, Mozzarella, Basilikum

Oktober 23, 2016 lamiacucina 22 Kommentare

Wer nach dem Lesen des Titels bereits weggeklickt hat, ist nicht mehr dabei. Tomaten und Basilikum sind auch schon weg. Was im Titel so simpel wie ein Insalata Caprese aussieht, ist natürlich keiner. Ende Sommer bei Arno Sgier gegessen, wollte ich das zuhause sofort nachkochen. Mit den letzten guten Tomaten und Basilikum vom Fensterbrett. Ein abwechslungsweise mit Tomaten und Basilikumpesto geschichtetes Mozzarellatürmchen, bedeckt mit einem nichtsüssen Basilikumsorbet. Dazu klare Tomatenessenz, confierte und rohe Tomätchen sowie würziges Tomatenpulver und Rohschinken.

Tomate, Mozzarella, Basilikum

Mozzarella, Tomate, Basilikum 2016 09 11_0236

Zutaten
Vorspeise für 2 Personen

1 Mozzarella di Bufala, Kugel ca. 130 g
1 TL Basilikumpesto
1 kleine Tomate, enthäutet, entkernt, in feine Filets geschnitten
1 dünne Scheibe Rohschinken

für die klare Tomatenessenz:
nach der Vorlage von Christian Seiler
1 kg reife, saftige Freilandtomaten
1 TL Zucker
wenig Salz
schwarzer Pfeffer
Saft von 1/3 Zitrone
2 EL Gin

für die Garnitur:
4 weichgedörrte Tomaten
ca. 16 aromatische Cherrytomätchen am Stiel
etwa 8 grosse Basilikumblätter, kurz blanchiert und kalt abgeschreckt.

für das Basilikumsorbet:
Ist natürlich die Knacknuss. Nicht süss. Schönes Grün, Cremig. Das ist ohne Pacojet nicht zu erreichen. Der Griff in den Chemiebaukasten ist unvermeidlich, denn der Zucker musste teilweise ersetzt werden.
50 g Zucker
50 g Isomalt
30 g Inulin
100 g Zitronensaft/Limettensaft
270 g Wasser
6 grosse Stengel Basilikum, Blätter abgezupft
1 Eiweiss

Zubereitung
für die klare Tomatenessenz:
(1) Tomaten waschen, klein schneiden, mit den Zutaten würzen, in ein Passiertuch einschlagen und oben zusammenbinden. An einer Vorrichtung aufhängen und ohne grossen Druck über Nacht abtropfen lassen. (mein 50 Jahre altes Laborstativ kam wieder einmal zum Einsatz). Die leicht opaleszente, gelbe Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Allfällig durch das Tuch passierte Trübstoffe schwimmen obenauf und können abgeschöpft werden. Erkalten lassen.

für die Tomätchen:
Die Hälfte der Cherrytomätchen kurz blanchieren und enthäuten, dann neben den Dörrtomaten im Ofen confieren. Da sie sehr aromatisch waren, verzichtete ich auf Salz, Zucker und andere Gewürze.
Die andere Hälfte roh halbieren, so dass noch etwas vom Stiel dranbleibt.

für das würzige Tomatenpulver:
Dörr-Tomaten im Backofen bei 90°C trocknen, bis sie spindeldürr sind. Dann in der Gewürzmühle mahlen.

für das Basilikumsorbet:
Zucker, Isomalt und Inulin mit Wasser und dem Zitronen/ Limettensaftgemisch aufkochen. Die Basilikumblätter zugeben, etwa 10 Sekunden extrahieren, herausheben und kalt abspülen. Den Sud anschliessend auskühlen lassen. Basilikum wieder zugeben und fein mixen. Absieben. Eiweiss unterrühren und die Masse in einer Eismaschine cremig gefrieren. Anschließend im Tiefkühlfach mindestens 3 Stunden reifen lassen.

Fertigstellen:
Zwei runde 5 cm Förmchen mit blanchierten Basilikumblättern auslegen. Besser ist, das rundum zu machen, damit die klare Tomatenessenz durch die Mozzarella-Einlage nicht trübe wird. Mozzarella in feine Scheiben schneiden. Je eine Scheibe in die Förmchen einpassen. Mit wenig Pesto bestreichen. Nächste Lage Mozzarella. Tomatenfilets flach darauflegen. Nächste Lage Mozzarella. Mit wenig Pesto bestreichen. Abschluss mit Mozzarella.
Rohschinken. Tomatenpulver, rohe Tomätchen auf dem Tellerand verteilen, confierte Tomätchen zum Türmchen legen. Stahlringe abziehen. Eine Halbkugel Basilikumsorbet obenauflegen. Tomatenessenz angiessen.

Das Basilikumsorbet schmeckt kräftig, nicht süss, ist aber nur sehr schwach lindengrün gefärbt. Vielleicht hätte ich noch ein paar frische Blätter untermixen sollen. Es lässt sich auch tiefgefroren leicht entnehmen, muss aber vor dem Essen unbedingt erst auf etwa -8°C temperiert werden, dann schmilzt es cremig auf der Zunge. Direkt aus dem Tiefkühler ist es eher bröckelig. Sonst ist der Teller ganz ordentlich gelungen. Aber ich esse sowas lieber im Restaurant, als dass ich es selber mache. Im Kleinhaushalt ist das viel zu aufwendig. Tempi passati.

Eis

Gelato fiordilatte mit Amaro Braulio

Februar 13, 2014 lamiacucina 54 Kommentare

Schon blühen sie wieder, die Schneeglöckchen (botanisch: galanthus, gala = Milch, anthos = Blüte). Obwohl in unserer Gegend weit und breit kein Schnee liegt. Höchste Zeit für ein Milchblüteneis. Gelato Fior di latte. Das wird jedoch nicht aus Schneeglöckchen gekocht, auch nicht aus dem schneeweissen Mozzarellakäse gleichen Namens, sondern aus guter, bester Milch und Doppelrahm.

Uwe von highfoodality, ein bekennender Lieblings-Liebhaber der weissen, unschuldigen Eiscreme, hat dafür ein Rezept veröffentlicht. Daran habe ich mich in einem ersten Versuch exakt gehalten: Biomilch, frische Greyerzer Crème double, Eigelb von frischen Bioeiern, Zucker, Salz.

Das Eis ist perfekt gelungen, schmeckt gut… aber ich war doch nicht ganz zufrieden. Schmeckt wie eine Vanille-eiscreme ohne Vanille. Leichter Ei-geschmack, Farbe beige. Also hab ich mich im italienischen Internet umgeschaut. Ei wird dort selten verwendet, gilt doch ein Gelato fiordilatte sozusagen als Grundnahrungsmittel für Kleinkinder. Und da sind Eier unerwünscht. Manche parfumieren ihren Gelato mit Vanille. Das muss nicht sein. Und frieren die Milch-Rahm-Zucker-mischung in hausfraulicher Unbekümmertheit ein. Ich weiss nicht, ob man damit eine Eiscreme mit guten Eigenschaften hinkriegt. Wirkt doch das Eigelb als idealer Emulgator, um das Milchfett mit dem Wasser der Milch zu emulgieren und zu stabilisieren.

In solchen Fällen greife ich zu Sojalecithin: diesmal ein totaler Reinfall. Der Eigengeschmack von Sojalecithin überdeckte den Milchgeschmack derart penetrant, dass ich den ganzen Ansatz wegwerfen musste. Der nächste Versuch mit Pektin und Kalzium geriet noch schlimmer: Die Milch flockte aus. Umso schöner gelang der dritte Versuch mit Xanthan:

Strahlendes Milchweiss, absolut klarer, neutraler und, nach meiner Meinung, unverfälschter Geschmack nach Milch und Rahm. Allfälliges Gemecker von Eisdielenbesuchern: „das schmeckt ja nach nichts“ parieren wir mit einer hinreissenden Kombination:

Gelato fiordilatte mit Amaro Braulio. Der Alpenbitter gibt mit der milden Eiscreme einen wunderbaren Kontrast. Von milchig-zart bis würzig-bitter. So wird sie bei Passerini in Chiavenna serviert.

Aber auch mit flüssiger Schokolade zu einem affogato gemischt oder mit Früchten ist das eine elegante, anpassungsfähige Eiscreme. Und wer unbedingt Vanille mitkochen will, kriegt ein eifreies Vanille-eis.

Zutaten
250 ml Milch pasteurisiert
170 ml Crème Double de Gruyère pasteurisiert
30 g Zucker
70 g Invertzucker
1 Prise Salz
1 g Xanthan

Zubereitung
(1) Xanthan mit dem Kristallzucker im Mörser zerreiben. Unter rühren mit dem Stabmixer in 150 ml der kalten Milch rieseln lassen, auf 80°C erwärmen, 5 Minuten warm quellen lassen, dann nochmals mit dem Zauberstab zu einer homogenen Creme mixen. Prise Salz dazu, den Rest der kalten Milch, kalten Doppelrahm und Invertzucker untermixen und ca. 5 Stunden im Kühlschrank vorkühlen.
(2) Die Eismasse in einer Eismaschine zu einem crèmigen Eis verarbeiten und im Tiefkühler 1 Tag reifen lassen. Vor dem Gebrauch ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Anmerkung
Besorgte Mütter habe ich mit dem Zusatzstoff „Xanthan“ eh schon von meiner Seite vertrieben. Auch wer an schwarze Katzen, Horoskope und homöopathische Globuli glaubt, greife lieber zur Eis-Version mit Eigelb. Dennoch: Xanthan ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, wird aber mit Hilfe von Blattflecken verursachenden Bakterien (bös) der Gattung Xanthomonas (noch böser) als Fermentationsprodukt (ganz schlimm) aus zuckerhaltigen Substraten (böser geht nicht mehr) gewonnen. Trotzdem wird sich damit bestimmt niemand vergiften. Wer „gesunde“ Milch und Doppelrahm direkt „ab Kuh“ verwendet, sollte die Eismasse aus hygienischen Gründen während ca. 5 Minuten auf 90°C (unter den Kochpunkt) bringen (keinesfalls kochen, sonst schmeckt das Eis nach gekochter Milch !). Dann rasch abkühlen.

Eis, Geheimnisse der Kochkunst

Fruchtsorbets mit Pektin. Zwischenbericht

Januar 30, 2014 lamiacucina 52 Kommentare

Fruchtsorbets sind einfach herzustellen: Fruchtsaft, Zucker, Eismaschine. Fertig. Keine Zusatzstoffe. Hauptsache süss und kalt. Blickt man in die Kochbücher der grossen Köche, sehen die Rezepturen nicht viel anders aus. Ein Beispiel: Daniel Humm in „Eleven Madison Park“: Fruchtpüree, Zucker, Glukosesirup, je nach Frucht kommt noch etwas Zitronensäure hinzu. Kein Wort von Pacojet. Aber…. Herr Humm besitzt natürlich einen Pacojet, der auch das härteste Eis zartschmelzend auf die Teller bringt (die im Buch abgebildeten Pacojetbecher lassen jedenfalls darauf schliessen). Eline von Kuechentanz stellt ernüchtert fest, dass das perfekte Mundgefühl wohl nur mit einem Pacojet zu erzielen sei. Solange ein ohne Pacojet hergestelltes Sorbet frisch verzehrt wird und niemand Fragen nach Gefrier- und Taustabilität, Abschmelzverhalten oder Mundgefühl stellt, sind alle zufrieden und dürfen sich aus diesem Beitrag wegklicken. Den habe ich aus verschiedenen Quellen nur für mich zusammengefasst, da ich mir keinen Pacojet leisten will.

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Diverse-Desserts, Eis

Rote Grütze mit Lorbeereis

Juli 24, 2013 lamiacucina 32 Kommentare

Rote Grütze – Rødgrød. Die norddeutsche & skandinavische Beerenspeise. Etwas, das die Schweizer für einmal nicht erfunden haben. Wie bei allen Klassikern gibt es von diesem Gericht unzählige Rezeptvariationen, die meisten sind uns entweder zu süss, die Früchte zermanscht oder zu Konfitüre verkocht, mit Wasser gekocht, mit Fruchtsaft statt mit Früchten hergestellt, milchig-trübe, mit Puddingpulver aus Bielefeld oder mit Eischnee angerührt, mit Stärkemengen, die für ein festes Fruchtbonbon ausreichen. Kurz: nichts für uns. Bei einer kurzen Blog-Internetrecherche bleibt für uns nur wenig Gutes in den ersten 5 google Seiten hängen, wie z.B. dieses hier aus Bremen, das hier aus Hamburg oder jenes aus einem Hamburger Verlagshaus.

Diese erschreckende gastronomische Leere in google 😉 ruft geradezu danach, dass wir „Südländer“ die Sache selbst in die Hand nehmen und uns, unbelastet von nordischen Traditionen -auch wenn das vermessen klingen mag-, eine rote Grütze nach eigenem Gusto kochen. Früchte in Fruchtsaft gekocht, abfiltriert und das klare Dekokt mit frischen Früchten versetzt. Mehr Frucht geht nicht.

Rote Grütze 2013 07 16_1020 — Rote Grütze nature

Zutaten
900 g frische, rote und blaue Beeren, wozu ist denn jetzt Beerenzeit ? (z.B. Himbeeren, Johannisbeeren rot, Cassisbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Kirschen, evtl. Erdbeeren). Davon 100 g für die Deko beiseitestellen.
250 ml Fruchtsaft [Rosenblatt: Apfelsaft; Lamiacucina: Cassis]
75 g Zucker (süsse Beeren brauchen weniger Zucker)
1 Elf. Hibiskusblüten [nur wenn Apfelsaft als Fruchtsaft verwendet wird]
Saft einer halben Zitrone
15 g Weizenstärke
20 ml roter Portwein

Zubereitung
(1) 400 g der weniger schönen Beeren für den Beerenfond mit Zucker und Zitronensaft verrühren und 10 Minuten stehen lassen.
(2) Fruchtsaft mit den Hibiskusblüten aufkochen, die gezuckerten Beeren zugeben, nochmals aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt weitere 15 Minuten ziehen lassen.
(3) Anschliessend ohne Druck (damit der Fond nicht trübe wird) langsam durch ein Sieb abtropfen lassen. (*)
(4) Die Stärke mit dem Portwein kalt glattrühren.
(5) Den abgetropften Beerenfond aufkochen, die angerührte Stärke zugeben und etwa 3 Minuten kochen, bis der Fond klar wird und der Stärkegeschmack weg ist. Vom Feuer ziehen, dann die restliche Hälfte der Früchte (die festeren Johannisbeeren, Blaubeeren, Brombeeren, Cassis) zugeben, die weichen Früchte (Erdbeeren in Spalten, Himbeeren, Kirschen) erst zugeben, wenn die Grütze lauwarm abgekühlt ist.
(6) Die Grütze etwa 6 Stunden kühl stellen bis sie leicht angeliert ist. Vor dem Servieren mit frischen Beeren und Pfefferminze garnieren.

(*) Den Trester der abgesiebten Früchte nicht wegwerfen. Daraus ein Fruchtcoulis mixen oder mit einem neutralen Essig ein paar Tage anstellen, das gibt einen guten Fruchtessig.

und was gibt es bei Hitze schöneres, als die Grütze mit einem Lorbeer~~kranz~~eis zu veredeln ?

Lorbeereis

Zutaten
250 ml Vollmilch
1.5 dl Vollrahm
1 Vanilleschote Tahiti
4-6 fein geschnittene, frische Lorbeerblätter
3 Eigelbe
50 g Zucker
50 g Invertzuckersirup

Zubereitung
(1) Das Vanillemark aus der Schote nehmen und mit wenig Zucker verreiben.
(2) Milch und Rahm mit der leeren Vanilleschote, dem Vanillezucker und den Lorbeerblättern aufkochen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und restlichen Zucker schaumig schlagen. Das Milch-Rahmgemisch absieben und nochmals aufkochen.

Lorbeereis 2013 07 10_0878 — Lorbeer und Vanille

Das kochende Gemisch in die Eigelb rühren und bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren pochieren, bis die Masse leicht anzieht (ich mache das in der Kenwood Cooking Chef bei 92°C)
(4) Die heisse Masse durch ein feines Sieb passieren, zugedeckt 3 Stunden durchkühlen. Danach in der Eismaschine frieren. Über Nacht im Tiefkühler reifen lassen. Vor Gebrauch 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Beide Rezepte entstammen, von mir leicht geändert, der Küche von Lucas Rosenblatt.

Diverse-Desserts, Eis

Schwarze Rose: Eingelegte Schwarze Nüsse mit Gewürzeis

Dezember 3, 2012 lamiacucina 43 Kommentare

Wer jetzt noch ohne schwarze Nüsse ist, der wird es lange bleiben. Frei nach einem zauberhaften Gedicht von Rainer Maria Rilke. Aus dem Paket grüner Nüsse vom Bodensee habe ich Ende Juni, lange ist es her, nicht nur weisse Nüsse, sondern auch schwarze Nüsse angesetzt. Die mussten erst im Keller mehrere Monate reifen. Nun ist es soweit, das erste Glas durfte endlich geöffnet werden, ~~zufällig~~ rechtzeitig zu Uwes Farbevent Schwarz. Nach dem ersten Probieren war mir gleich klar, dass ich sie mit einem kürzlich zubereiteten Gewürzeis kombiniere. Als schwarze Rose. Und sie passten ausgezeichnet dazu.

Für die Herstellung der schwarzen Nüsse orientierte ich mich an den Anweisungen von Franz von einfachkoestlich, ich koche.at und Claus von Nur das gute Zeug. Nur was die Würzung anbetrifft, habe ich mich auf eigene Füsse gestellt.

Zutaten
30 Baumnüsse (Walnüsse, unreif, noch weich, grün)
1 kg Zucker
6 Korianderkörner
6 Zimtblüten
4 Macisblütenblätter
6 Pimentkörner

Schwarze Nüsse 0_2012 07 10_6149 — Deckel zu und ab in den Keller für mindestens 5 Monate

Zubereitung
(1) Grüne Baumnüsse mit einer 4-zinkigen Gabel 4-6 mal einstechen. Plastik- oder Gummihandschuhe verwenden, sonst gibts schwarze Finger. Nüsse für 14 Tage in Wasser einlegen, dabei das Wasser täglich wechseln. In der ersten Woche zweimal pro Tag, in der zweiten Woche genügt einmal täglich.
(2) Am 15. Tag die Nüsse in klarem, leicht gesalzenen Wasser 2 Minuten blanchieren, kalt abspülen.
(3) Läuterzucker ansetzen: für 2 L [korr. 7.2013] Läuterzucker 1 kg Kristallzucker in ½ l Wasser auflösen, auf 2 L [korr. 7.2013] Gesamtmenge mit Wasser auffüllen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.
(4) Nüsse mit dem Läuterzucker bedecken, die angequeschten Gewürze zugeben, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, zugedeckt erkalten lassen.
(5) Während der nächsten 3 Tage die Flüssigkeit durch ein Sieb abgiessen, zum Kochen bringen, etwa 2 Minuten kochen lassen, erkalten lassen, dann wieder zu den Nüssen geben. Dieses Prozedur 3 mal wiederholen.
(6) Am 19. Tag Nüsse samt Flüssigkeit aufkochen, 3 Minuten kochen lassen, dann in heiss gereinigte Konservengäser abfüllen. Dabei die Gewürze brüderlich aufteilen. Gut verschließen und kühl sowie dunkel lagern (sie sollten etwa 1-2 Jahre haltbar sein)

Die Würzung ist mir gut und harmonisch, eher dezent, gelungen. Ich serviere sie mit einem winterlichen Gewürzeis.

Schwarze Nüsse 2_2012 11 19_8558 — und mitten in der schwarzen Rose öffnet sich ein kaltes Herz

Gewürzglacé

für die Gewürzglacé:
5 dl Vollmilch
3 dl Rahm
2 Vanilleschote Tahiti
3-4 Elf. Gewürzmischung
6 Eigelbe
2 dl Invertzuckersirup
30 g Zucker

Gewürzmischung:
2 Elf. Koriandersamen
30 weisse Sarawak-Pfefferkörner
2 Tlf. Kardamomsamen
8 Sternaniszacken

Zubereitung
(1) Gewürze in einer Pfanne bei niedriger Temperatur leicht erhitzen, bis sie angenehm duften. Dann in der Gewürzmühle körnig mixen.
(2) Milch und Rahm mit der Vanilleschote aufkochen, die Gewürzmischung einrühren und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
(3) Eigelb und Zucker schaumig schlagen (Cooking Chef: 50°C). Die Vanilleschote aus dem Milch-Rahm-gemisch entfernen und nochmals aufkochen. Das kochende Gemisch in die Eimasse rühren und bei kleiner Hitze (Cooking Chef: 94°C) unter ständigem Rühren zur Rose pochieren bis die Masse leicht anzieht. Die Glacemasse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen, zugedeckt auskühlen lassen. Danach im vorgekühlten Eisgerät frieren.

Finish:
In ein gekühltes Gläschen in feine Scheiben geschnittene Nüsse der Wandung entlang verteilen. Glacekugel reinlegen, weitere Nuss-scheiben blütenförmig in das Eis stecken.

mein Beitrag, ihr wisst schon:

Eis

Remake: Katzenseichersorbet

Oktober 12, 2012 lamiacucina 22 Kommentare

Die Uva Americana ist eine amerikanische Rebsorte, die im 19. Jahrhundert u.a. in Norditalien und im Tessin Fuss fasste. Als Hybridsorte ist sie gegen eine Reihe von Krankheiten, u.a. die Reblaus, resistent. In den USA heisst sie auch Clinton, im Veneto Fragolino. Hier habe ich schon darüber berichtet.

Als Tafeltraube besitzt sie einen markanten, äußerst würzigen Geruch und Geschmack, der an Waldbeeren erinnert. Daraus hergestellte Weine weisen einen sogenannten Foxton auf, ein fremdartiger Geschmack, der Weinkenner an nasses Fuchsfell, oder drastischer gesagt, an Katzenpisse erinnern soll. Als Weinliebhaber, was nicht dasselbe ist wie ein Weinkenner, pflege ich weder um Fuchsbauten herumzuschleichen noch an flüssigen Hinterlassenschaften von Katzen zu riechen. Ein einfacher Wein, der durch seine Aromafülle überrascht. Entweder gefällt er, oder er gefällt nicht. Wer in den USA einmal ein Glas Lake Niagara, im Tessin einen Boccalino Rosso di Uva Americana, oder in Italien einen Fragolino (gibts auch als frizzante) getrunken hat, weiss, was ich meine.

Jeden Herbst mache ich aus den Tafeltrauben, die von Ende August bis Ende Oktober im Handel sind, mein liebstes Sorbet. Ein Sorbet, das auch nach Lagerung im Tiefkühler cremig bleibt, als ob es frisch aus dem Pacojet gedreht worden wäre.

Zutaten
1 kg Uva Americana Trauben
(gibt 5 dl Pressaft)
100 g Puderzucker oder Kristallzucker
40 g Invertzuckersirup
40 ml Zitronensaft

Zubereitung
(1) Trauben abbeeren, waschen, abtropfen lassen, dann durch ein passe-vite (Flotte Lotte) drehen. Diesmal habe ich den Saft nochmals mit dem Rückstand (Häute, Kerne) gemischt, und ihn 1 Stunde stehen gelassen, damit die Farbe besser extrahiert.
(2) Die Mischung erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Sieb giessen, mit den übrigen Zutaten mischen und mit einem Rührgerät rühren bis aller Zucker gelöst ist.
(3) Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann in die Eismaschine geben und zu Eis drehen.

Wer keinen Invertzucker hat, kann diesen auch durch normalen Zucker ersetzen, das Sorbet wird dann etwas fester, bleibt nach tiefgefrieren aber noch weich entnehmbar.

Eis

Lila-Sauerrahmeis

September 4, 2012 lamiacucina 18 Kommentare

Endlich eine Anwendung für die doppelwandigen, italienischen Thermogläschen, die ich unlängst zu einem Drittel des bei dum.Bo verlangten Preises erstanden hatte. Das Sauerrahmeis schmeckt wunderbar zitronig, frisch, mit leichtem Beerenaroma und lässt sich auch nach einer Woche bei minus 23°C im Tiefkühler durchgefroren problemlos portionieren. Lila oder Altrosa ? Es schmeckt ausgezeichnet.

Zutaten
½ dl Vollrahm
1 Becher Saurer Halbrahm 500 g
90 g Zucker
60 ml Invertzuckersirup
Feingeriebene Zitronenschale von ½ Zitrone
4 Elf. Zitronensaft
10 Brombeeren
10 Himbeeren
1 Elf. Heidelbeeren (echte)

Zubereitung
(1) Zucker mit der Zitronenschale und -Saft verrühren, auf 60° erwärmen, bis der Zucker gelöst ist. Erkalten lassen.
(2) Beeren und Invertzuckersirup mit dem Stabmixer mixen. Absieben hätte nicht geschadet.
Danach die Zucker Zitronen-lösung und die beiden Rahmsorten untermixen. Kaltstellen und im Glacegerät zu Eiscreme frieren.

Als Fruchtsauce habe ich ein Handvoll Heidelbeeren mit einem Elf. Zucker und einem Schuss roten Portweins aufgekocht, mit wenig Maizena eingedickt und erkalten lassen.

ein Beitrag aus den Ferien zum Farbenevent von Uwe:

Eis

Mit Zucker, Kaffee und Melone: Sorbetto di Anguria al caffè

August 6, 2012 lamiacucina 17 Kommentare

The Avengers. Mit Schirm, Charme und Melone. Eine unvergessene britische Fernsehserie, gedreht in den Jahren zwischen 1961 und 1969, die auch in Deutschland und der Schweiz zum Kult wurde, wenigstens solange Diana Rigg mitspielte. Krimi-, Action-, Agenten-, Science-Fiction- und Thriller-Film in Einem vereint. Diana Rigg als Emma Peel: Eine ganz in schwarzes Leder gekleidete Frau, die ihre Widersacher mit Karateschlägen niederstreckt und nach Fünf-Uhr-Tee und abendlicher Party geistreich und stilvoll das britische Empire rettet, wie die Zeit schreibt.

Da mir der süffisante Charme der Emma Peel wie der englische Humor des leicht blasierten, augenzwinkernden Agenten Patrick MacNee abgehen, probiere ich es mit Zucker und Kaffee. Die Idee, Kaffee mit Wassermelone zu vereinen, fand ich vor einiger Zeit bei ideasinfood mit dem Versprechen: their taste potential increases exponentially. Da war kein Halten mehr. Zucker, Schwarztee, Kaffee, Melone und Schirm in den Mixer und los von Rom !

Zutaten
1 reife Mini Wassermelone, ca. 1.4 kg, daraus 800 ml Saft, Kerne entfernt
100 g Kristallzucker
100 g Traubenzucker
1 frisch gebrühter, starker Espresso (40 ml)
Saft von 1 kleinen Zitrone (ca. 30 ml)
Prise Salz
7 g Gelfix 3:1

Zubereitung
(1) das rote Fruchtfleisch aus der Melone lösen, würfeln, kurz mit dem Stabmixer durchfahren und die Masse durch ein Sieb drücken, um Fasern und die Kerne zu entfernen.
(2) Die beiden Zucker mit dem Zitronensaft, etwa 80 ml Melonensaft und dem Gelfix aufkochen, etwa 2 Minuten köcheln, dann abkühlen und mit dem Rest des Melonensaftes und dem frisch gebrühten Espresso mischen. Im Kühlschrank gut vorkühlen, dann zu Sorbet drehen. 4-6 Stunden reifen lassen. Mit Melonenwürfeln servieren.

Anmerkung
Der Geschmack der Wassermelone wird durch den Kaffee tiefer, runder, etwas herber. Die beiden Amerikaner haben mit der Entdeckung dieser Kombination einen tollen Fund gemacht, den ich in ein Sorbet umgesetzt habe. Auch wenn ich statt von einer „exponentiellen Geschmackszunahme“ eher von einer Synergie der beiden Geschmacksrichtungen sprechen möchte; als Schweizer ist man bescheidener. Mein Melonensorbet wird bei Lagerung im Tiefkühler (-21°C) trotz Traubenzucker hart und muss vor Gebrauch im Kühlschrank angetaut werden, bis es etwas weicher wird und entnehmbar ist. Vielleicht müsste ich den Anteil an Traubenzucker auf Kosten des Kristallzuckers erhöhen. Anstelle eines Sorbets kann ich mir auch Arianes Gelo di Melone in tra dolce ed amaro gut mit Kaffee anstelle von Jasminblüten vorstellen. Dass die Sizilianer da noch nicht drauf gekommen sind !

Schmeckt much better als mein bisheriges, gewöhnliches Wassermelonensorbet und darf, da es ganz ordentlich rot geworden ist, am Farbenevent von Uwe teilnehmen.

Aufgespiesst, Eis

Schokoladeneis, der grosse Test

Juli 2, 2012 lamiacucina 47 Kommentare

Das Schweizer Geniessermagazin „al dente“ publizierte kürzlich einen grossen Schokoladeneistest, in welchem Schokoladeneis aus gewerblichen Manufakturen im Blindtest gegen industriell gefertigtes Eis antreten musste. Das war für mich der Anlass, das sonst verschmähte Magazin zu kaufen. Ein Magazin, das von der Zweitverwertung der im selben Verlag erscheinenden Gault-Millau-Testberichte und redaktionell verbrämter Produktewerbung lebt. Sechs (L.: immerhin vertrauenswürdige) Experten prüften die Produkte von Sprüngli am Paradeplatz, Mövenpick, Ben&Jerry’s, Giolito sowie die Hausmarken von COOP, Migros, Aldi und Lidl. Das Ergebnis war erstaunlich: Platz 1: Lidl, Nobilissima. Das billigste Schokoladeneis war zugleich das Beste. Die teuren Produkte (Sprüngli, Giolito) belegten die hintersten Ränge, andere waren Mittelmass.

Wenn zur selben Zeit ein anderer Schokoladeneisexperte (Herr G., Erfinder der Schokoladeneis-Skala GSS und Gatte der Sabine) ein Schokoladeeis mit 9.5 GSS-Punkten bewertet, dann ist das eine eindeutige Aufforderung, die Rührschüssel anzuwerfen, um das nachzuprüfen. Zumal das Eisrezept von niemand Geringerem als von Joël Robuchon aus dem Buch Le Grand Livre de Cuisine stammt.

Und weil das thematisch passt, lasse ich das selbsthergestellte Schokoladeneis nach Joël Robuchon antreten gegen den Testsieger Nobilissima von Lidl. Dazu musste ich erstmals in meinem Leben einen Lidl-Laden betreten. Nach einigem umherirren zwischen Holzpaletten wurde ich fündig. Den Blindtest habe ich selbst vorbereitet. Einziger Experte: Frau L. Dann gingen mir die Experten aus. Mit den Patisserie-Weltmeistern, Glacièren, Chocolatiers und Küchenchefs des Magazins kann ich nicht mithalten.

Doch erst das Eis:

Zutaten
3 Eigelb
75 g Zucker
250 ml Vollmilch
20 g Glucosesirup (L.: Invertzucker)
125 ml Vollrahm (Sahne)
140 g Valrhona Schokolade 70 % (L.: Lindt 75%)

Zubereitung
ohne Maschinchen siehe bei … Bonjour Alsace

(1) Eigelb und Zucker in die Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef geben und mit dem Schneebesen weiß schaumig schlagen (Stufe 4, ca. 10 min).
(2) Die Milch in einen Topf geben zusammen mit dem Invertzucker und der in Stücke gebrochenen Schokolade. Alles unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Die heiße Schokolade-Milch portionsweise in die Ei-Zucker-Masse rühren.
(3) Die Kenwood auf 92°C stellen. Sobald der Rührer den Sicherheitsstopp macht, die Impulstaste drücken, bis die Drehzahl wieder erreicht ist. Sobald die Temperatur erreicht ist, die Creme etwa 3 Minuten auf 92°C rühren lassen.
(4) Den Rahm zugeben, rühren, bis die 92°C wieder erreicht sind, dann abstellen und durch ein Spitzsieb filtrieren.
(5) Über Nacht im Eiskasten kalt stellen. Anderntags in der Eismaschine zu Eis rühren. 5 h in der Tiefkühle reifen lassen.

Resultat

Kriterium	Nobilissima Lidl	Hausgemacht nach Joel Rebouchon
Farbe	schöne, dunkle Farbe, Braun mit Grau-Violettstich	schöne, dunkle Farbe, reines Braun
Geruch	gut nach Schokolade	gut nach Schokolade
Konsistenz	luftige Konsistenz	eher dichte Konsistenz
Schmelz	gutes Schmelzverhalten	gutes Schmelzverhalten
Süsse	intensiv süss	ausgewogen süss
Geschmack	lang anhaltend nach Schokolade, Schokolade-nibs	lang anhaltender, runder, voller Schokoladegeschmack
Entnahme nach einer Woche im TK	fest, aber gut entnehmbar	ziemlich hart, muss 15 Minuten angetaut werden

Wieweit ein Vergleich einer hausgemachten, eierhaltigen Glace mit grossindustriell gefertigten, eierfreien Glacen sinnvoll ist, will ich offen lassen. Die Zusammensetzung des Lidl Produktes ist dunkelblau auf mittelblau in Miniaturschrift gedruckt, so dass ohne Lupe gar nichts geht: Invertzucker, Wasser, entrahmte Milch (11%), Zucker, fettarmer Kakao (5%),, Kakaobutter, Kakaomasse, Traubenzucker, Mono- und Di-glyceride von Speisefettsäuren, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, natürliches Vanillearoma, Kakaotrockenmasse (49%).

Fazit

wer nicht viel Geld ausgeben mag, ist mit dem Lidl-produkt gar nicht schlecht bedient. Hausgemacht ist das Eis mindestens doppelt so teuer, schmeckt aber auch eindeutig besser, wenn auch nicht doppelt so gut wie das von Lidl. Wie so oft hat das hausgemachte Eis die Macke des Hartwerdens bei Lagerung im Tiefkühler. In guten Restaurants wird das Eis jeweils frisch zubereitet. Vor dem Servieren ca. 15 Minuten antauen, dann wird es wieder weich und cremig.

Damassoneis

Zutaten und Zubereitung

Mélilot-Rahmeis

Aprikosen-Chutney

Gianduja Eiscreme mit Tonkabohne aromatisiert

Tomate, Mozzarella, Basilikum

Lorbeereis

Gewürzglacé

Resultat

Fazit

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