Eine Sauce kann nicht besser sein, als der Fond, aus der sie entstanden ist (Lucas Rosenblatt). Dem gibt es nichts beizufügen. Arthurs Tochter hat das Thema vor einiger Zeit hinlänglich behandelt. Wenn ich mich dennoch aufraffe, einen Beitrag über Fond zu schreiben, dann nur, weil ich in den Kursen von L. Rosenblatt einige gute Tricks mitbekommen habe, die bei der Fondherstellung gute Dienste leisten. Es wäre schade, die in der Schublade zu belassen. Fondkochen ist einfach und geht nebenher.

Hellen Kalbsfond brauche ich zwar weniger oft als den dunkeln, dennoch ist der helle für Rahmsaucen, weisses Kalbsvoressen, Cremesuppen, helle Suppen oder zum aufdonnern einer Béchamelsauce unverzichtbar.
Durch das vorgängige Blanchieren der Knochen wird ein Teil der grauen Eiweisstoffe, die den Fond trübe und so gruusig unansehnlich machen, schon mal entfernt. Erst wenn diese, sowie ein Teil des Fettes abgeschöpft sind, kommen die ausschliesslich weissen ! Gemüse, sowie die Gewürze hinzu. Nur wenig Wein, um  etwas Säure reinzubringen, die Aromarichtung wird erst später bei der Zubereitung der Sauce festgelegt. Beinahe alles hell, kein aufregender Farbtupfer für die Augen, die machen heute Pause.

Zutaten
1 kg Kalbsknochen (Kalbsbrustspitz)
500 g klein gehackter Kalbsschwanz
200 g geschnittene Kalbsfüsse
ca. 80 g weisser Lauch
60 g blättrig geschnittener Knollensellerie
5 geschälte, fein geschnittenen Schalotten
100 ml Weisswein trocken
2 Lorbeerblätter
10 zerdrückte Pfefferkörner
2 Zweiglein frischer Thymian
10 Liter Topf

Zubereitung
(1) Knochen und Kalbsschwanz, wenn noch erforderlich, mit dem Beil zerkleinern, dann in einem grossen Topf in 5 Liter kochendes Wasser geben und 3 Minuten lang (gezählt ab dem Zeitpunkt, ab dem das Wasser wieder kocht) blanchieren.
(2) Knochen und Wasser in das Spülbecken abschütten und Knochen für Knochen unter fliessendem Wasser von Hand abreiben, um anhaftende Eiweisspartikel abzuwaschen.
(3) Topf reinigen, gereinigte Knochen zugeben und mit 3 Liter kaltem Wasser füllen, Weisswein zugeben, aufkochen lassen und etwa 30 Minuten leise köcheln. Dabei häufig mit einer flachen Kelle entschäumen und entfetten, aber nicht umrühren.
(4) Danach die restlichen Zutaten beigeben und während ca. 3 Stunden leise köcheln lassen, dabei alle 30 Minuten mit der Kelle den Fond abfetten.

(5) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Fond passieren.
(6) Fond erkalten lassen. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann die Fettschicht abheben.
(7) Den Fond auf etwa 1 Liter einkochen.

Die Knochen und das Gemüse werden nicht weggeworfen, sondern ein zweites Mal, mit 2 Liter kaltem Wasser aufgesetzt und für die Gewinnung des sog. Grandjus nochmals ca. 2 Stunden ausgekocht. Der abfiltrierte Grandjus wird für den nächsten Fond anstelle von kaltem Wasser eingesetzt. (Bis dahin eingefroren).

Den hellen Kalbsfond belasse ich auf dieser Stufe. Der dunkle Kalbsfond wird hingegen geschmacklich noch zu Kalbsjus oder Glace de veau aufgearbeitet, indem ein weiterer Knochen-/Gemüseansatz angesetzt wird, und dabei statt mit Wasser mit dem dunklen Kalbsfond aufgefüllt wird. Das verstärkt das Aroma noch mehr als blosses einreduzieren. Davon mehr, wenn ich den nächsten dunkeln Fond ansetze. Wein und mehr Gewürze kommen erst bei der späteren Stufe hinzu. Damit hält man sich die Richtung des Geschmacks je nach Verwendungszweck für später offen.