Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Doubs 36: Ode an den Doubs

Im laufenden Jahr reichte es uns leider nur für zwei Besuche am Doubs. Dazu bewanderte ich mit Frau H. die Strecke Soubey bis St. Ursanne.

Umso schöner, wenn sich der Doubs in meine Nähe bemüht; einen Halt macht im Musée jurassien d’art et d’histoire in der Kantonshauptstadt Delémont: mit einer sehenswerten Ausstellung von Pastellkreidezeichnungen und Ölgemälden des Neuenburger Künstlers Charles L’Eplattenier (1874-1946). Der hatte sich mir vor einigen Monaten als künstlerischer Gestalter des Krematoriums von La Chaux-de-Fonds eingeprägt.

Die ausgestellten 30 Werke stammen vorwiegend aus einer Serie von über hundert Pastellgemälden aus den Jahren 1914 und 1915, die heute unter dem Namen Poème du Doubs (Ode an den Doubs) bekannt sind. L’Eplattenier war mit der Region des Jura tief verbunden.

Er suchte die Intimität der Natur, campierte im Zelt an den Ufern des Doubs wie auf den umliegenden Höhen der Doubsschlucht, um den Geist dieses Flusses und seiner Umgebung in eine Vielzahl von Farben und Formen zu bannen. In den „sur le motif“ spontan gezeichneten Pastellgemälden lädt er dazu ein, diese Landschaft zu Fuss zu erkunden.

Charles L‘ Éplattenier wurde 1874 in Neuchâtel geboren. Der Tod seines Vaters, an Tuberkulose verstorben, brachte die Familie in finanzielle Schwierigkeiten. Der Junge absolvierte eine Lehre als Maler und Gipser, besuchte nebenbei Abendkurse bei dem Neuenburger Maler und Architekten Paul Bouvier. Um die Mutter zu entlasten, wurde er 1889 zu einer Tante nach Budapest gegeben. 1892-94 studierte an der Kunsthochschule in Budapest. Stipendien der Eidgenossenschaft und des Kantons Neuchâtel erlaubten ihm die Fortsetzung seiner Studien in Paris. Im Alter von 18 Jahren wurde er nach einem Auswahlverfahren an die Ecole nationale et spéciale des Beaux-Arts aufgenommen. 1896 kehrt er in die Schweiz zurück. Von dekorativer Kunst und Jugendstil angesprochen, unternahm er Studienreisen nach London, Belgien, die Niederlande und München. Ab 1897 war er Lehrer für Zeichnen und dekorative Komposition an der École d’Art in La Chaux-de-Fonds, eine Kunstgewerbeschule, die ursprünglich der Ausbildung von Graveuren für die Uhrenindustrie bestimmt war.

Aufgrund seiner Anregungen wurde die Ausbildung an der Kunstgewerbeschule grundlegend reformiert. Nach dem Vorbild der 1903 eröffneten Wiener Werkstätte entwickelte er mit seinen Schülern eine besondere Ausprägung des Jugendstils (style sapin), die ihre Quellen im Studium der Natur und ihren Gegebenheiten suchte. 1912 erweiterte er das Ausbildungsangebot mit Unterstützung dreier seiner besten Schüler, u.a. Charles-Edouard Jeanneret, dem späteren Le Corbusier.

In diesen Jahren beteiligte er sich erfolgreich an Gruppenausstellungen, u.a. neben Ferdinand Hodler.

Interne Zwistigkeiten veranlassten ihn 1914, seine Stelle an der Kunstgewerbeschule abrupt zu kündigen. Der erste Weltkrieg tobte ausserhalb der Schweizergrenze in Europa. L’Eplattenier diente als Soldat in der Festung Savatan bei Saint-Maurice. Während eines Urlaubs zog er sich in die einsamen Schluchten des Doubs zurück. Dabei entstand die wunderbare Folge der Pastellbilder die er 1915 in seiner ersten Einzelausstellung präsentierte.

1924 schuf er in Erinnerung an die Grenzbesetzung seine berühmte, aus einem 20 Tonnen schweren Findling gehauene Skulptur „La Sentinelle“ (der Wächter). Der Volksmund nannte die monumentale Statue wegen ihrer martialischen Haltung „Le Fritz“. Während des Jurakonflikts kam es wiederholt zu Auseinandersetzungen um das Denkmal, weil Separatisten in ihm ein Symbol der «bernischen Besatzung» sahen. 1989 wurde die Statue von aufmüpfigen Jurassiern vom Sockel geholt. Letztlich mit Vorschlaghämmern der Kopf in Stücke gehauen.

Architektur und Stadtplanung waren weitere Bereiche, in denen sich L’Eplattenier engagierte. Zusammen mit dem Architekten Chapellaz entwarf und baute er 1926 das bunte Museum der schönen Künste in La Chaux-de-Fonds.

In den folgenden Jahren war er vielseitig als Maler, Zeichner, Bildhauer, Architekt, Dekorateur und Buch-Illustrator tätig. Immer wieder zog es ihn an den Doubs. In Les Brenets besass er ein Ruderboot, in welchem er schwer zugängliche Stellen des Grande Bassin, oberhalb des Saut du Doubs, anfuhr.

1946 stürzte er, der gewandte Berggänger und Naturverbundene „homme des bois“, an einer glitschigen Stelle in felsigem Gelände nahe den Ufern des Doubs zu Tode.

Obwohl er, im Gegensatz zu Ferdinand Hodler nicht wirklich über die Grenzen der Schweiz hinaus bekannt wurde, hinterliess er ein enormes Werk und zahlreiche Schüler, die von ihm geprägt wurden.

Als Abschluss meines Porträts ein gekürzter Ausschnitt einer historischen Filmaufnahme von 1944 Agfa 8mm. Sie zeigt den Künstler am Ufer des Doubs: wie er malt und Mahlzeit hält.

Dauer der Ausstellung vom 19. November 2022 bis 26. Februar 2023.

Damit wünsche ich allen Leserinnen und Lesern schöne Feiertage.

Quellen: Charles L’Eplattenier: Les Pastels. Herausgeber: Marine Englert und N.M. Güdel, Editions Notari 2022

Rund um La Morra, Verduno und Neive

Der neue Tag verheisst gutes Wetter. Besser als es die Wetterpropheten wissen wollen, aber die sitzen bekanntlich in Bunkern und schauen ausschliesslich auf ihre Bildschirme.

Novello

Das Mittagessen ist bereits organisiert. Wir dudeln durch die Landschaft, hinauf nach La Morra, eines der grossen Weinbaudörfer (70 Produzenten) mit den grossen Namen grosser Barolisti: Elio Altare und Roberto Voerzio und der tollen Lage Cerequio.

La Morra
Torre Campanaria 1709–1711
Cassette postali
Renaissance trifft Rokoko

Nicht weit davon das Dorf Verduno, noch verschlafener als La Morra. Auch hier viel Wein: 180 Hektar Rebfläche, Barolo, Barbera und Dolcetto.

Verduno: San Michele Arcangelo, 1708

Danach queren wir das Tal Richtung Neive für einen Rundgang: ein hübsches, mitteralterliches Weinstädtchen.

Davon 15 Autominuten entfernt liegt unser Tagesziel: das Resort und Ristorante Madernassa (der Name steht für eine lokale Birnensorte). Hier kocht seit Frühjahr ein alter Bekannter aus Zürich; Giuseppe d’Errico. Früher während 5 Jahren Sous-Chef und rechte Hand von Michel Troisgros, wurde er von Rudi Bindella nach Zürich abgeworben, wo er sich in wenigen Monaten 17 Gault Millau-Punkte und viel Anerkennung erarbeitete. Kurz darauf brach Corona aus und das Lokal wurde geschlossen. Während Corona ergab sich leider keine neue Perspektive für Giuseppe in der Schweiz. Heute arbeitet er im Piemont. Ein sympathischer, bescheidener junger Koch. 2 Michelinsterne. Eigentlich fuhren wir wegen ihm ins Piemont.

Die amuse bouches stehen denen im Piazza Duomo nicht nach. in Erinnerung blieben die Randenravioli und die schwarzen fake-Trüffel.

und dann musste es halt doch noch sein. Man lebt bekanntlich nur einisch. Und das nur kurz.

Unter einer viereckig geschnittenen Decke aus geronnener Milch (schmeckt wie feinster Pastateig) verstecken sich ein warmes, in Guancialefett confiertes Eigelb, feinste, knusprig gebratene Guancialewürfelchen, Kürbiswürfelchen und Kürbismousse. Dazu eine Käsefonduta aus Raschera (Kuhkäse mit Ziege und Schaf).

sofort anschneiden, damit das warme Eigelb an die Trüffel kommt

Einfacher nachzukochen sind wohl die piemontesischen Eier-Taglierini, Nussbutter und Nusszabaglione. Vielleicht.

Tagliolini al burro di nocciola e zabaglione alla nocciola

Nach einer blütenartig geformten Komposition aus Saint-Pierre und hauchdünnen Steinpilzscheiben mit Lauch und Pilzjus (ohne Foto) folgt ein absolutes Meisterwerk französisch-italienischer Kochkunst: Taube Rossini

Piccione, foie gras, spinaci e salsa „périgourdine“

Als Dessert Milchmousse, Crema di Leche, getoastete Nüsse und Gelato fior di latte.

Was Giuseppe d’Errico kocht, kann sich mit Enrico Crippa messen. Erfreulicherweise sind hier die Weine deutlich günstiger zu haben als im Piazza Duomo in Alba.

Im Gourmettempel mit James Bond

Erklärtes Ziel vieler Feinschmecker, die das Piemont besuchen, ist das Ristorante Piazza Duomo in Alba mit 3 Michelin Sternen. Hier kocht der immer noch junge Enrico Crippa. Hier essen Feinschmecker, Stars, Sternchen und die üblichen Geldbanausen. Oder umgekehrt. Ohne langfristige Reservation geht hier nichts. Mit rund 36 Gedecken in 3 Räumen ist das Lokal eher klein. Mein spontaner Reservationsversuch wurde freundlich abgewiesen, dann probierte es Frau H. nochmals unter ihrer Adresse: Bingo! Der Zugang schlicht, mit viel understatement, keine Reklametafeln: nur eine rote Tür mit Gegensprechanlage.

Geschafft. Wir hielten uns brav an die Verbote von Adiletten, Crocs und Shorts und wurden, wiewohl wir keine celebrities sind, freundlichst in den bekannten, rosa bemalten Salon geleitet. Zum vorbestellten 9-Gang-Menu wünschte ich uns zusätzlich den zum signature dish gewordenen Insalata 21…31…41…51…

Crippa ist weder Vegetarier noch Veganer, doch einer, der der Pflanzenwelt grün ist. Seine berühmteste Kreation ist sein Salat, der im Laufe der Jahre immer vielfältiger und fantasievoller geworden ist. Waren es anfänglich und je nach Saison 21 Kräuter, Salate und Sprossen, sind es heute weit über 51. Dabei vermeidet er, sich in einem Durcheinander der Aromen und Geschmäcker zu verlieren. Der Salat wird mit einer Pinzette, Blättchen um Blättchen, Blüte um Blüte gegessen und ist nichts weniger als eine Wucht: Bio-Diversität in Geschmack umgesetzt. Für den Verzehr des Salats müssen mindestens 20 Minuten einberechnet werden. Alles Grünzeug stammt aus der betriebseigenen (!) Bio-Gärtnerei mit total 4 Hektaren Land, wovon 1 Hektare für Wildpflanzen reserviert ist. Dazu 400 m2 Gewächshäuser. Das Restaurant wurde vor 17 Jahren in Zusammenarbeit mit der Weinproduzenten-Familie Ceretto eröffnet (und finanziert). Die Salatbasis besteht aus einigen Salatblättern, die mit einer einfachen Sauce (Öl, Essig…) angerichtet ist. Darauf werden all die Kräuter, Blüten und Sprossen (ohne Sauce) gesteckt. Unter der Salat-Bowl versteckt sich ein aromatischer Dashi-Sud aus Kombu-Algen und Bonitoflocken.

Bretonischen Hummer, Kaviar und Wagyu geben wir gerne her für diesen Salat. Der ist heute der wahre Luxus.

Die Appetizer demonstrieren die Leistungsfähigkeit der Küche. In Erinnerung habe ich die falschen Oliven behalten, die aus Langustinen- und Kalbfleischtartar bestehen (Crippa arbeitete u.a. im El Bulli)

Der erste Gang, angekündigt als piemontesisches Antipasto, das ich bislang als üppige Auswahl an Wurstwaren, rohem Fleisch und gegrillten Gemüsen oder fritto misto kannte, war eine auf 12 Schalen (pro Person) verteilte Gemüseorgie. Miniportionen, versteht sich, aber wundervoll. Das Blumenkohlröschen in Sauce Béarnaise, der Mini-Pak-choi mit Sesam sind mir geblieben. Ein besseres Gedächtnis sollte man haben, um sich alle Zubereitungsarten merken zu können.

Kurze Essenspausen in Edelrestaurants sind immer interessant für Menschenbeobachtungen. Am Tisch nebenan Roberta Ceretto aus der Besitzerfamilie.

Gegenüber ein Tisch mit 2 jungen Herren aus Fernost, die sich das Trüffelmenu leisteten, die jedoch vom Essen kaum Notiz nahmen, da sie anderweitig beschäftigt waren.

Mehr Interesse an Kulinarik hatte die nebenan sitzende, 3-köpfige, indonesische Familie in T-Shirts, die für den Geburtstag des Sohnes geschätzte 1500 € in 3 Trüffel investierte (dazu der Preis des Trüffelmenus).

Inzwischen wurde der letzte, freie Tisch besetzt. Ein sehr gut aussehender, smarter Typ, um die siebzig, samt Gattin nahmen ihre Plätze ein.
Frau H.: „sieht aus wie James Bond“
Herr L. zweifelt: „Sean Connery, 007??“
Frau H.: „neeein, der ist doch gestorben, Pierce Brosnan, der mit dem Bond Girl Elektra, Sophie Marceau, da bin ich mir ganz sicher“
Herr L. konsultiert die Bilder in wiki: „möglich, hingegen sieht die Sophie Marceau auf den Bildern hübscher aus“
Frau H.: „neeein, die war doch nur seine Filmpartnerin, verheiratet ist er mit einer andern“ (mehr dazu am Ende des Artikels).

Schluss mit who is who, bei uns gings weiter mit den nächsten Gängen, in denen sich Enrico Crippa auch als Meister von Fisch und Fleisch erwies. Schlichte Teller, ohne chichi:

Seeigel mit Mandel und Peperonicreme.

Rote Bete in verschiedenen Formen (ohne Bild)

Steinbutt, Kürbis und Schwarzkohl

Tintenfisch und weiss-schwarze Polenta

Piemontesischer Risotto mit Leber, Kastanie und Kakao (wunderbar, doch ohne Bild)

Podolica-Rind mit Bohnen (manche der Saucen, die wir bei Lucas Rosenblatt zubereiten, schätze ich als noch gehaltvoller ein).

Als Dessert schliesslich ein buntes Gemälde nach Andy Warhol:
Nusskrokant in einer Caramelcreme (ohne Bild)

Wie sich während des Essens herausstellte, handelte es sich beim gut aussehenden Gast tatsächlich um Pierce Brosnan. Die Begleitung war seine Gattin. Als zweitletzte Gäste verliessen wir den Raum. 007 winkte uns zum Abschied. In Alba deckten wir uns mit piemontesischem Käse ein. Der Trüffel kam dann doch noch über uns, am folgenden Tag.

Nichts tun. Einfach mal nichts tun.

Nur noch schnell das angelieferte Brennholz entgegennehmen.

Danach einfach mal nichts tun…

Und den abgeernteten Kartoffelacker für die Cime di Rapa herrichten…

Nichts tun…

wenn da nicht der Sauerkrauttag unserer Coopérative im Oktober dazwischen gekommen wäre: diese Kohlköpfe mussten geputzt und die Storzen entfernt werden, nur so so kommen wir an die von uns geliebten Kohlstorzen (siehe hier) …

Unzählige Kohlstorzen (etwa 180) haben wir zwei ausgestochen, die schönsten werden zuhause zeitnah verarbeitet. Im 15 Liter Topf zu Püree gegart, teils eingefroren…

teils gleich zu einer ofenfüllenden Lasagne (ca. 7 kg) verarbeitet…

Am Sonntag gehts erst in die Pilze, die ersten Totentrompeten drücken sich ans Licht, wer wollte da zuhause sitzen und nichts tun? …

Wochentags wieder Hand anlegen am Umbau unseres Basler Hauses…

und die teils völlig verblassten Fassaden-Ornamente mit Farbe (freihändig) nachziehen…

Und zwischendurch mal ins Theater. Opern machen Hunger. Doch Frau H. hat vorgesorgt.

Wer mag da noch von Kochen sprechen?

Es hat ja noch Kohl-Lasagne im Eisschrank.

Pause.

Auf der Suche nach einer verlorenen Glockenblume

(Endlich) wieder einmal am Doubs. In Biaufond. Die Sonntagsexkursion wurde von Jurri (Dr. Jurriaan de Voos, u.a. Kurator der Herbarien der Basler Botanischen Gesellschaft und des Botanischen Instituts der Uni Basel) organisiert und geleitet.

Der Doubs bei Biaufond

Bei der Digitalisierung alter Herbarblätter aus dem frühen 18. Jhdt. stiess er auf Archivalien des Neuenburger Naturforschers Abraham Gagnebin  (1707-1800). Von Beruf Arzt, verdingte sich Gagnebin als Militärchirurg bei dem Schweizer Regiment in Strassburg. 1735 quittierte er den Dienst und liess sich als Arzt in La Ferrière nieder, im Neuenburger Jura. Hier befasste er sich auch mit Botanik, Meteorologie und Paläontologie. Als Botaniker sammelte und beschrieb er die Flora der Schweiz, vornehmlich im Auftrag eines anderen Schweizer Naturforschers, Albrecht von Haller (der 500 Franken-Haller auf der alten Schweizer Banknote).

Eines dieser Herbarblätter von Gagnebin beschrieb die heute seltene Breitblättrige Glockenblume, Campanula latifolia L.. Auf dem alten Herbarblatt ist der Fundort beschrieben: am Lac Cul des prés unterhalb von La Ferrière. Diesen vor über 250 Jahren beschriebenen Ort wollte Jurri verifizieren; nachsehen, ob es hier noch persistente Exemplare dieser Art gibt.

Grenzpfahl F/CH im Doubs und das Boot in Glockenblumenblau

Nur zu gerne hätte ich als Proviantträger und Botaniklaie die gesuchte, blaue Glockenblume selber gefunden, aber was immer ich fand, gehörte einer andern Art an: zB. Campanula trachelium, die nesselblättrige Glockenblume. Experten sehen das mit einem Blick.

Campanula trachelium

Wie bei botanischen Expedition üblich, wird bei jeder seltenen Pflanze ein längerer Halt eingelegt, dann gehen alle in die Knie oder beugen sich zu Boden, greifen zu ihren Lupen und begutachten und bestimmen die Pflanze nach den Regeln der Wissenschaft. Dann wird nur noch Latein gesprochen. Als botanischer Voll-Laie erfreute ich mich derweil dem Spiel der Sommervögel zuzusehen und nutzte die Pausen, um bei der Hitze Atemholen zu können.

Pyrameis atalanta: „Er war ein junger Schmetterling, der selig an der Blume hing

An den Engstellen der Schlucht war es gleich einige Grade kühler.

Nein, hier ist sie auch nicht

Die Suche wurde unterbrochen vom Mittagshalt (mit Butterbrot, Käse, Salatblatt, Röstpeperoni) an einem lauschigen, frischen Plätzchen unter riesigen Felstürmen.

Auch an der überhangenden Felswand ist keine blaue Glockenblume zu sehen

Nach 3 Stunden gelangten wir ans hintere Ende der Schlucht Combe de Biaufond mit den berühmten Leitern.

Leichtfüssig stürmt sie die Schlucht bergauf: Madame H.

Oben angelangt, wurde schliesslich Professor Boller am kleinen See fündig, erst waren alle enttäuscht, weil die Blumen bereits verblüht waren, doch weiter hinten waren noch Dutzende in voller Blüte: Campanula latifolia L.

Dieselbe Wanderung hatte ich in meinen Doubsberichten schon einmal beschrieben, jedoch in umgekehrter Richtung: 600 Meter hinab, 200 m hoch. Und hatte damals sogar die seltene Glockenblume fotografiert, siehe hier. Nur dass ich damals noch nichts um den Schluchtenschatz wusste.


Auf den Höfen ringsum
läutet es Mittag.
Läutet’s auch Mittag –
in mir? ..

Ich seh‘ eine Glockenblume
neben mir blauen:
mit neun offnen Glocken
und drei noch verschlossnen.

Die läute für mich mit,
nun, da es rings
auf den Höfen
den Mittag läutet.

(Aus: Vormittag-Skizzenbuch – VI. Christian Morgenstern)

Alte Traditionen. Neue Engel.

Das erste Weihnachtsfest mit Frau H. in Zweisamkeit. Zwei unterschiedlich gewachsene Traditionen galt es unter einen Hut zu bringen. Überlieferte und übernommene Traditionen, Gebräuche, Feste, in die wir alle zeitlebens eingebunden sind, unabhängig von Religion, werden mit neuem Leben erfüllt. Die jeweilige Koch- und Küchenkultur ist das zentrale, verknüpfende Element der regional verankerten Alltagskultur. Ihre Eigenheiten, ihre Sprache verbinden uns in besonderer Weise. Ihre Poesie lebt in uns. Nirgendwo in der weiten Welt setzen wir uns mit dem gleichen Wohlgefühl an den Esstisch wie zuhause. Nie wird die Bedeutung von Traditionen so deutlich wie an Weihnachten.

Tortellini di zucca mantovani. Was ich erstmals 2017 nach einem Rezept von Claudio nachgebastelt habe, hat sich bei uns einen Platz an der weihnächtlichen Wintersonne gesichert. Mangels Mostarda mantovana mit einer Eigenkreation aus meinem Quittengelee und Senfpulver als Aromageber zum Kürbis.

Am Weihnachtstag, wie jedes Jahr, Pastetchen (Vol-au-vent) mit Pilzen und Kalbfleisch. Karotten und TK-Erbsen. Rezept siehe hier oder hier. Doch gingen Kalbfleisch und Champignons versehentlich im Basler Kühlschrank vergessen. So mussten zwei Schwarzwurzelstangen mit Morcheln als Fleischersatz herhalten. Und das gelang ihnen nicht schlecht.

Überschussverwertung als Dessert ein herbes, kernenloses Brombeerparfait, mit Brombeersauce und Meringues.

Für die Tage zwischendurch immer wieder etwas Einfaches: hausgedörrte Dörrbohnen, Petersilienkartoffeln und Saucisson neuchâtelois.

Oder die geliebten Kardy, Cardons épineux genevois, das traditionelle Genfer Weihnachtsessen, hier verfeinert mit Périgordtrüffel und Fonduta anstelle von Béchamel.

Und für die drohende Hungerszeit im Januar wurden genügend Pfannkuchen aus Buchweizen/Weizenmehl vorproduziert. Zu füllen mit Luft, Pilzen, Gemüse oder Sérac (Ziger).

Meine Krippe steht nunmehr auf dem Kachelofen. Argwöhnisch von einer bunten Hundetruppe im Engelsgewand beobachtet.

Le jardin de Mme H. oder die Vorfreude auf Auberginen

Le jardin

Gross ist ihr/unser Garten tatsächlich. Nicht nur gross, sondern auch schön. Doch Schönheit hat ihren Preis. Und der heisst Pflege. Und Pflege bedeutet Arbeit. Schon nur der stete Kampf gegen die Verwilderung. Bändigung der Starken. Verschaffen von Wettbewerbsvorteilen für Schwache. Umgraben. Stopfen von Löchern. Aussäen. Umtopfen. Setzen. Versetzen. Trimmen. Wässern. Dezimieren der Nacktschnecken. Fördern von Nützlingen. Lüften und Beschatten des Gewächshauses. Und letztlich die Freude, wenn trotz alledem etwas wächst.

Hier ein paar Bildimpressionen aus den wenigen, sonnigen Tagen im Frühsommer. Im Gemüsegarten reifen die Cime di Rapa zur Gewinnung neuen Saatgutes.

Die Bach-Nelkenwurz, Geum rivale, die sich über das nasse Jahr freut.

An lauen Frühsommerabenden wirkt der Garten verwunschen und zauberhaft.

Die anspruchslose, frühblühende Prärielilie, Camassia cusickii, erfreut kälteklamme Bienen und Hummeln

Wochen später ist die Gartenbank von Blumen eingehüllt. Links der Bank Astrantia major (Sterndolde), oben blüht eine weisse Rosa multiflora. Blau-violett ein Prachts-Storchenschnabel, Geranium x magnificum.

Tomaten, Auberginen und Chili bleiben im südlichen Klima des Gewächshauses.

Und schon geht der Schlangenknoblauch (Rocambole) der Reife entgegen. Etwas milder als der normale Knoblauch

Nebenbei im Wald Sommersteinpilze suchen (Frau H. findet sie mit sicherem Blick, ich trage den Pilzkorb). Hier ein wunderschönes Exemplar.

Dieweil wuchert der Garten hinter dem Haus dem Himmel entgegen. Im Hintergrund der Walnussbaum, vorne die blassgelben, überhängenden Blütenstände des männlichen Wald-Geissbarts, Aruncus dioicus.

Der gute Hirte

Soviel Garten ist für mich Neuland. Im Moment beschränke ich mich aufs Grobe: Boden lockern. Gras mähen. Kompost ansetzen. Auberginen im Gewächshaus giessen sowie die Leih-Schafe hinter dem Haus bei Fress-Laune erhalten.

Die bemoosten Helden der Arbeit stehen derweil stumm im Garten herum und gucken der werktätigen Bevölkerung beim Arbeiten zu.

Und ab und an koche ich etwas einfaches, wie hier die klassischen, gefüllten Auberginen. Mit gekauften, die eigenen lassen noch auf sich warten.

Melanzane alla scarpunciello

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen
2 kleine Auberginen, je ca. 350 g
ca. 250 g gute Cherry Tomätchen, Haut geschält
4-6 Sardellenfilets (in Olivenöl), gehackt
2 Zehen Schlangenknoblauch, gehackt
2 EL Salzkapern, gut gewässert, zerdrückt
1 kleiner Bund Basilikum, die gezupften Blätter
2 TL Origano, getrocknet
20 schwarze (ungeschwärzte) Oliven (L.: grüne)
weisse Brotbrösel nach Bedarf (L.: Panko)
Olivenöl
Salz, nur falls nötig, die Kapern und Sardellen bringen genug mit
schwarzer Pfeffer

(1) Backofen auf 180°C UL vorheizen. Auberginen längs halbieren und mit Olivenöl einstreichen, das Innere kreuzweise einschneiden, würzen. (mit Salz vorgängig zu Entwässern ist bei den heutigen Züchtungen überflüssig)
(2) Auberginenhälften Hautseite nach unten ca. 20 Minuten backen.
(3) Tomaten in heissem Wasser brühen, schälen und halbieren, Salzkapern und Sardellen entsalzen, Oliven entkernen und hacken. Basilikum zupfen.
(4) Fruchtfleisch der gebackenen Aubereginen mit einem Löffel herauskratzen, ohne die Schalen zu beschädigen und würfeln.
(5) Auberginenfleisch mit den gehackten Sardellen und dem Knoblauch in wenig Olivenöl anbraten, 2/3 der Tomatenhälften, Origano, Oliven und Kapern zugeben, mischen und unter Rühren etwas einköcheln. Zuletzt die restlichen Tomatenhälften und den Basilikum untermischen.
(6) die Füllmischung in die Auberginenschiffchen füllen. Mit Brotbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(7) Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen.


„a scarpone“ oder neapolitanisch „alla scarpunciello“ bezieht sich übrigens auf den Hausschuh einer Madonna des Mittelalters. Gemäss einer Legende verlor die Madonnenstatue ihren Schuh bei einem Spaziergang am Strand, weswegen ihr eine Kirche gestiftet wurde, die heutige „Maria di Piedigrotta“. Die Legende diente im 17./18. Jahrhundert als Vorlage für das Märchen „Cendrillon“ (Aschenbrödel) von Charles Perrault. Und immer wenn ich bei Aschenbrödel bin, komme ich auch zu La Cenerentola: man höre und sehe sich doch gleich die hinreissende Cecilia Bartoli mit ihrer virtuosen Arie „Non più mesta“ an: Das hat zwar mit dem Garten der Frau H. nichts mehr zu tun, ich bin einfach wieder einmal vom Hundersten ins Tausendste geraten. Vom Garten zu den Auberginen, von diesen über den verlorenen Schuh einer Madonna zu Aschenbrödel und letzlich zu einer Primadonna.

Quellen:
Napoli.Time.it

Nacht

Die dunklen Monate haben längst begonnen. Düsternis, wo immer man hinblickt. Selbst auf dem wunderschönen graffito des Hispano-Basler Künstlers fafa (Rafael Márquez) an der Nordwand des Sommercasinos (Headerbild) versinkt die Silhouette Basels in der Dunkelheit. Ein verlorenes Jahr. Zeit um auszumisten. Ordnung zu schaffen. Vieles wurde gekocht, manches fotografiert, weniges davon aufgeschrieben. Hier ein paar Müsterchen aus der Küche der Familie Durchhalter. Damit schicke ich das alte Jahr in Pension. In ein paar Tagen ist Neujahr. Womit die Festtage auch gleich übersprungen, überstanden und abgehakt sind.
Schöne Festtage allen, die hier -regelmässig oder gelegentlich- mitlesen oder auch nur Bilder betrachten. Ich ziehe mich in den Winterschlaf zurück. Falls mich die Frühjahrssonne (ohne C geschrieben) in meiner Höhle mit Licht und Wärme wachküsst, geht es hier wieder weiter.

Remake der mit Brin d’amour gefüllten Anolini:

Ovoli (Kaiserlinge) braten.. Die Thymianrahmsauce ist noch nicht im Bild und Rosmarin-Bratkartoffeln

Ovoli, Staudensellerie, Tomätchen und Fregola sarda

Steckrübenmus mit Dinkelknöpfli (Luxusvariante mit einem Wiener Würstchen)

Lieblingslinsensuppe der Frau Tanja Grandits

Kalbsschulterbraten mit Schmorgemüse, Bohnen und Kartoffelstock aus Andengold.

Tomaten-Pfirsich-Basilikum-Salat

Mais-Pfifferlings-Crèmesuppe mit Thymian

Jede Woche ein Brot: hier mit Trump-Tolle

Gemüseplatte

Bohnenallerlei mit Kichererbsen und Thon

Winterfreuden: Tartiflette mit Reblochon (und Époisses)

Feuilletée au Jambon et Célerie

Clafoutis aux Cerises

Vitello Sous-vide mit Thon und Peperoni gegart

Vitello tonnato einfach

Tonnarelli (alla chitarra) carbonara

Rindfleischsalat mit Bohnen und Kürbiskernvinaigrette

Apfelrührkuchen

Souflée aux fruits de passion (eingeknickt unter der Last des Jahres)

Das Glücksrad

Leben ist ein Auf und Ab, Glücksperioden wechseln sich ab mit Unglücksphasen. So stellt ein Glücksrad aufsteigende, thronende und abstürzende Figuren dar. Zuoberst thront heuer der King of Cookies, das Schokolade-Sablé mit Kardamom. Mächtig von Gestalt, doch wie unberechenbar und brüchig ist das Leben eines mürben Sablés. Wie leicht fällt die Gunst der launischen Schicksalsgöttin Fortuna einer andern Figur zu. Fortuna, die das Rad dreht, ist auf dem Glücksrad nicht erkennbar. Das mahnt daran, sich nicht den unberechenbaren Glücksversprechen der Göttin auszusetzen, sondern sich höhern Instanzen anzuvertrauen. Wie immer die sich nennen. Vielleicht könnte das die Liebe sein, die auch für Kochen und Backen unabdingbar sind. Jede Spezies, jede Figur verdient Liebe. Liebe gibt die Kraft, sich am Rad festzuhalten, immer wieder nach oben zu kommen und sich oben zu halten.

Nach längerer Guetzliabstinenz hab ich mich wieder einmal daran gewagt: erstmals allein. Frau L. kann mir nicht mehr helfen. Ihr Wissen um die Guetzli ist weg und vergessen. Hier im Telegrammstil technische Ergänzungen zur diesjährigen Weihnachtsbäckerei, die Rezepte habe ich für 1 Backblech adaptiert:

Anisbrötli (Springerle, Chräbeli)

Chräbeli in Herzform, auf wunderbar gelungenen High-Heels.
reduziertes Rezept nach Badener Chräbeli
110 g Vollei ohne Schale gewogen (2 Eier und etwas Eiweiss von einem dritten Ei)
250 g Puderzucker
2 gestrichene EL erlesener und trocken leicht angerösteter Anis
270 g Weissmehl 00, gesiebt
1 EL Kirsch
1/2 Zitronenschale, gerieben
1 Prise Salz
zwischen Backpapier ausgerollt, auf ein ausgebuttertes Blech gesetzt, mit einem Model leicht angedrückt, 24h in einem ungeheizten Raum bei 18°C unbedeckt antrocknen lassen. 25 Min. 140°C, U-O, unterste Rille

Brunsli

Herzform, unverändertes Rezept nach Brunsli, Don’t call me Brownie

Zimtsterne

Herzform, reduziertes Rezept nach Sterne, aus Zimt welche
250 g Puderzucker
250 g Mandeln ungeschält, frisch und sehr fein gemahlen
2 Eiweiss, von mittelgrossen Eiern
1.5 EL Kirschwasser
15 g Zimt
1 Prise Salz
1/2 Zitronenschale, gerieben
für die Glasur:
100 g Puderzucker
ca. 20 g Resteiweiss
2 EL Zitronensaft

Mailänder Brötchen

Herzform, unverändertes Rezept nach Mailänderli

Vanillekipferl

Kipferl in Herzform. Neue Sorte in meinem Sortiment. Berglerversion nach Andreas Caminada, Rezept halbiert.
Da der Teig nicht zusammengehen wollte, hab ich 20 g Butter mehr sowie nasse Hände zum Zusammenfügen verwendet. Sehr, sehr mürbes Gebäck, leider wird der Vanillegeschmack vom Zimtzucker etwas verdeckt.

Wandkunst

Jede Velofahrt durch Basel lässt mich neue Kunstwerke entdecken. So wurde die Mauer des Schlachthofs Ende August während eines von @urbanekunst organisierten Jam „Change of Colours“, neu gestaltet. Internationale Streetart-Grössen sprayten und malten auf einer Fläche von ca. 800m2 drei grosse Murals.

Murals 20200924_141524

Das Headerbild „Home Sweet Home“ von @artofbust mit einem Bildzitat von Andy Warhol.

Der Blumenstrauss mit Spraydose von @bane und @chromeo.paintings. Darunter kleinere Normalformate anderer Künstler.

Murals 20200922_154052

Eine der ätherischen freestyle Schönheiten von @mrcenzone.

Murals 20200922_154130

Nicht weniger beeindruckend auch einzelne -nicht alle- der unter den 3 grossflächigen Wandbildern angebrachten „Miniaturen“, die insgesamt Flächen über weitere 200 Laufmeter füllen.

„La vie est belle“: Kälber, die künftigen Würste der Firma Bell von pollo 7 @p.ll.7

Murals 20200922_154322

Mein Lieblingsmaler fafa mit dem Bild „La vida puede ser bella“ @rafaelmarquezceldran. Am event teilnehmende Künstler beim Verzehr von hotdogs (nach einer ein paar Tage zuvor aufgenommenen Fotografie). fafa als Zweiter von links mit auf dem Bild.

Murals 20200916_151224

Auf der Heimfahrt gleich nochmal fafa am Auslaufbauwerk des Abwasser-Dükers, der unter dem Rhein durchführt (Bildteil rechts) in Kollaboration mit @davidbuckinghamart (Bild links)

Murals 20200922_160059

auf der Hinterseite des Baus das Thema Abwasser: Küchenspüle von @emiliocerezo beidseitig eingerahmt von Saugglocken (Pömpel), wiederum von Pollo 7.

Murals 20200924_143652

Leider scheint das ungeschriebene Gesetz, wonach künstlerisch wertvolle Spraykunst nicht überschmiert werden darf, heute nicht mehr zu gelten. Die Spraydosenrache unberücksichtiger Stümper?

Suppengelb und Tiepoloblau

Blaupause 20200229_092006

Als ob Giovanni Battista Tiepolo den Wohnsitz der Götter mit seinem blauen Pinsel eingefärbt hätte, weitet sich der Jurahimmel zum ausschweifenden Firmament. Mitsamt den barocken, weissen Wattebäuschchen der Zirren; die Ruhe nur vom Zirpen der Grillen unterbrochen: Ferienträume.

Wenn sogar die Pause Blau macht, geschlossen ist und ihre Stühle aufstuhlt, dann IST Pause. Blaupause. Tiepoloblaupause: Ferienträume.

Selbst wenn die Pause blau macht, bleibt mir noch Gelb. Mein Gelb. Die beiden Grundfarben ergeben die Sekundärfarbe Grün: Ferienträume.

Mein Gilbweiderich (Lysimachia vulgaris) blüht heuer so schön wie noch nie. Die Gattungsbezeichnung Lysimachia bezieht sich auf den antiken Feldherrn Lysimachos, den Alexander der Große als einen der Diadochen einsetzte. Lysimachos soll diese Pflanzengattung als erster entdeckt haben: Legenden. Die Unterart Lysimachia annularia (Pfennigkraut) lässt einen eher an bronzen-güldene Pfennige denken. Das Juragärtchen voll thrakischer Tetradrachmen, die auf der Vorderseite das Bild des Alexander, auf der Rückseite den Namen Λυσίμαχος tragen: Ferienträume.

Lysimachien 20200701_161610
Giersch 20200701_161815
Lysimachien mit Giersch
Salbei 20200701_161649
Lysimachien mit Salbei
Lavendel 20200707_161528
Lysimachien mit Lavendel

Angeregt durch soviel Gelb muss noch ein gelber Teller her: eine frische Mais-Gazpacho mit gelben Tomaten. Köstlich, cremig, erfrischend, empfehlenswert. Gesehen beim Blättern in Falstaff-Rezepten
Entgegen der Vorlage koche ich die Maiskolben vor, das gibt eine bessere, cremigere Bindung als mit rohen Körnern.

Mais-Gazpacho mit gelben Tomaten

Mais Gazpacho 20200713_114810

für ca. 1 L Suppe (Menge reduziert)

800 g gelbe Tomaten, grob gehackt
1 gelbe Peperoni, entkernt und grob gehackt
2 Maiskolben, in Salzwasser 7 Minuten gekocht, abgekühlt, Körner abgeschabt
L. special: 1 Frühlingszwiebel, das Weisse, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Peperoncino, entkernt, gehackt
3 EL Olivenöl
1 EL Sherry-Essig
Saft von 1/2 Limette
Salz
Piment d’Espelette

Mais Gazpacho 20200713_095708

(1) Tomaten, Peperoni, vorgekochte Maiskörner, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino im Becher des Standmixers mit 1 gehäuftem TL Salz cremig pürieren (den halbstündigen Umweg des Saftziehens kann man sich sparen, das klingt zwar gut, ist aber ohne Nutzen).
(2) Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Sherry-Essig, Olivenöl und den Limettensaft untermixen und damit abschmecken.

Liebhaber geeister Suppen dürfen die Suppe 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für Eiswürfelverneiner wie mich schmeckt sie bei Raumtemperatur besser und frisch genug.
Zum Servieren mit Olivenöl, Gartenabraum mangels Koriander, einigen Maiskörnern und Piment d’Espelette garnieren.

Mit Ferien wird heuer wieder nichts und trotzdem hab ichs eilig: ab in eine grosse, lange, endlose Sommerpause! Dream on!

Kochen in Krisenzeiten

Wenn Einkaufen keinen Spass mehr macht, heisst das noch lange nicht, dass sich das Essen dem tristen Gemütszustand anpassen muss. Hier ein bunter Bilderbogen gekochter Gerichte aus 8 Wochen Coronazeit, die ich gestern einseitig als beendet erklärt habe: Remakes oder nicht blogwürdig da ohne Rezept, weil Zutaten vergessen gingen, nichts aufgeschrieben oder schludrig fotografiert wurde oder einfach keine Zeit für den Blog da war. Dazu kam alle 3 Tage ein Laib Brot. Brot backen frisst viel Präsenzzeit. Auch wenn die eigentliche Arbeit von Hefen erledigt wird.

Headerbild: Der ehrwürdige Schweizer Butter-Zopf, erstmalig mit lievito madre gebacken, hält eine ganze Woche vor.

Brotkugeln, jede mit 65 g Teig gebacken. Zum Tennisspielen zu schwer, als Wurfgeschosse zu leicht. Aber wozu? Mit einem eingebackenen Trüffel  wärs eine Surprise geworden.

Boules de pain 20200125_121618

Ein Ausflug ins Jurahäuschen erdet mich jedesmal wieder: Thymian und Estragon mit letztjährigem Tannzapfen auf Gartenmauer. Hallo! Das ist kein Gericht!

20200519_115832

Rösti mit Spiegelei. Remake. Die Kartoffeln in ausgelassenem Fett von Guanciale und Butter gebraten.

Rösti Spiegelei 20200423_114845

Spargelhochzwei. Remake. Weisse Spargel an Grünspargel-Parmesansauce. Nach Bollis Kitchen. Neu grob gehackt statt gemixt. Möglich, dass ich noch ein hartes Ei drin hatte. Ich weiss es nicht mehr.

Spargelhoch2 20200510_131436

Hacktätschli (Fleischpflanzerl), Saucenresten, Pommes rissolées aus Noirmoutier Kartoffeln und gebratenem Laitue romain.

Buletten 20200523_122259

Sfogliata spinaci e formaggio: Blätterteigpastete mit Spinat, Schinken und Käse. Einst im Südtirol auf Schloss Freudenstein, Eppan, gegessen. Wieder einmal nachgebaut. Leider ist aus dem einfachen Schlosshotel ein Golfnobelresort „only for members“ geworden. Hier logieren und dinieren heute Menschen mit gehobenem Geschmack.

KS Freudenstein 20200406_122910

Dazu ein Glas Hauswein von „L“ („lies lamiacucina“). Verleiht Schloss-Feeling.

L wie lamiacucina20200430_134226

Das Passionsfruchtsoufflée von F. Girardet als Menuportion. In 25 Minuten gemacht. Bistrotauglich. Das  kommt auf die Karte.

Soufflee F.G. 20200427_124119

Und wieder einmal pasta, bevor ich das Pastamachen ganz verlerne: Taglierini aglio olio auf der Chitarra geschnitten mit viel Spitzpaprika nach R. Trettl.

Taglierini 20200515_112101

Taglierini 20200515_121039

Und der geliebte Avocadotoast aus dem Jahre 2007, mit Schinken und Estragon-Rahmquark.

Avocadotoast 20200318_123539

Avocadotoast 20200318_130352

Wenn Wetter schön, wird kein Brot gebacken, die Mutterhefe bloss gefüttert und ich fahre ins Juragärtchen: Arbeiten. Hecke und Gras schneiden. Jäten. Ruhen. Sünnelen. Die Pfingstrose ist trotz guten Zuredens eine Woche zu früh. Erde und Menschen haben offensichtlich Fieber. Ich wünsche allerseits einen schönen, gesunden Sommer. Auf Wiedersehen.

Pfingstrose 20200519_115643