Archiv der Kategorie: Gourmandisen

Nacht

Die dunklen Monate haben längst begonnen. Düsternis, wo immer man hinblickt. Selbst auf dem wunderschönen graffito des Hispano-Basler Künstlers fafa (Rafael Márquez) an der Nordwand des Sommercasinos (Headerbild) versinkt die Silhouette Basels in der Dunkelheit. Ein verlorenes Jahr. Zeit um auszumisten. Ordnung zu schaffen. Vieles wurde gekocht, manches fotografiert, weniges davon aufgeschrieben. Hier ein paar Müsterchen aus der Küche der Familie Durchhalter. Damit schicke ich das alte Jahr in Pension. In ein paar Tagen ist Neujahr. Womit die Festtage auch gleich übersprungen, überstanden und abgehakt sind.
Schöne Festtage allen, die hier -regelmässig oder gelegentlich- mitlesen oder auch nur Bilder betrachten. Ich ziehe mich in den Winterschlaf zurück. Falls mich die Frühjahrssonne (ohne C geschrieben) in meiner Höhle mit Licht und Wärme wachküsst, geht es hier wieder weiter.

Remake der mit Brin d’amour gefüllten Anolini:

Ovoli (Kaiserlinge) braten.. Die Thymianrahmsauce ist noch nicht im Bild und Rosmarin-Bratkartoffeln

Ovoli, Staudensellerie, Tomätchen und Fregola sarda

Steckrübenmus mit Dinkelknöpfli (Luxusvariante mit einem Wiener Würstchen)

Lieblingslinsensuppe der Frau Tanja Grandits

Kalbsschulterbraten mit Schmorgemüse, Bohnen und Kartoffelstock aus Andengold.

Tomaten-Pfirsich-Basilikum-Salat

Mais-Pfifferlings-Crèmesuppe mit Thymian

Jede Woche ein Brot: hier mit Trump-Tolle

Gemüseplatte

Bohnenallerlei mit Kichererbsen und Thon

Winterfreuden: Tartiflette mit Reblochon (und Époisses)

Feuilletée au Jambon et Célerie

Clafoutis aux Cerises

Vitello Sous-vide mit Thon und Peperoni gegart

Vitello tonnato einfach

Tonnarelli (alla chitarra) carbonara

Rindfleischsalat mit Bohnen und Kürbiskernvinaigrette

Apfelrührkuchen

Souflée aux fruits de passion (eingeknickt unter der Last des Jahres)

Das Glücksrad

Leben ist ein Auf und Ab, Glücksperioden wechseln sich ab mit Unglücksphasen. So stellt ein Glücksrad aufsteigende, thronende und abstürzende Figuren dar. Zuoberst thront heuer der King of Cookies, das Schokolade-Sablé mit Kardamom. Mächtig von Gestalt, doch wie unberechenbar und brüchig ist das Leben eines mürben Sablés. Wie leicht fällt die Gunst der launischen Schicksalsgöttin Fortuna einer andern Figur zu. Fortuna, die das Rad dreht, ist auf dem Glücksrad nicht erkennbar. Das mahnt daran, sich nicht den unberechenbaren Glücksversprechen der Göttin auszusetzen, sondern sich höhern Instanzen anzuvertrauen. Wie immer die sich nennen. Vielleicht könnte das die Liebe sein, die auch für Kochen und Backen unabdingbar sind. Jede Spezies, jede Figur verdient Liebe. Liebe gibt die Kraft, sich am Rad festzuhalten, immer wieder nach oben zu kommen und sich oben zu halten.

Nach längerer Guetzliabstinenz hab ich mich wieder einmal daran gewagt: erstmals allein. Frau L. kann mir nicht mehr helfen. Ihr Wissen um die Guetzli ist weg und vergessen. Hier im Telegrammstil technische Ergänzungen zur diesjährigen Weihnachtsbäckerei, die Rezepte habe ich für 1 Backblech adaptiert:

Anisbrötli (Springerle, Chräbeli)

Chräbeli in Herzform, auf wunderbar gelungenen High-Heels.
reduziertes Rezept nach Badener Chräbeli
110 g Vollei ohne Schale gewogen (2 Eier und etwas Eiweiss von einem dritten Ei)
250 g Puderzucker
2 gestrichene EL erlesener und trocken leicht angerösteter Anis
270 g Weissmehl 00, gesiebt
1 EL Kirsch
1/2 Zitronenschale, gerieben
1 Prise Salz
zwischen Backpapier ausgerollt, auf ein ausgebuttertes Blech gesetzt, mit einem Model leicht angedrückt, 24h in einem ungeheizten Raum bei 18°C unbedeckt antrocknen lassen. 25 Min. 140°C, U-O, unterste Rille

Brunsli

Herzform, unverändertes Rezept nach Brunsli, Don’t call me Brownie

Zimtsterne

Herzform, reduziertes Rezept nach Sterne, aus Zimt welche
250 g Puderzucker
250 g Mandeln ungeschält, frisch und sehr fein gemahlen
2 Eiweiss, von mittelgrossen Eiern
1.5 EL Kirschwasser
15 g Zimt
1 Prise Salz
1/2 Zitronenschale, gerieben
für die Glasur:
100 g Puderzucker
ca. 20 g Resteiweiss
2 EL Zitronensaft

Mailänder Brötchen

Herzform, unverändertes Rezept nach Mailänderli

Vanillekipferl

Kipferl in Herzform. Neue Sorte in meinem Sortiment. Berglerversion nach Andreas Caminada, Rezept halbiert.
Da der Teig nicht zusammengehen wollte, hab ich 20 g Butter mehr sowie nasse Hände zum Zusammenfügen verwendet. Sehr, sehr mürbes Gebäck, leider wird der Vanillegeschmack vom Zimtzucker etwas verdeckt.

Wandkunst

Jede Velofahrt durch Basel lässt mich neue Kunstwerke entdecken. So wurde die Mauer des Schlachthofs Ende August während eines von @urbanekunst organisierten Jam „Change of Colours“, neu gestaltet. Internationale Streetart-Grössen sprayten und malten auf einer Fläche von ca. 800m2 drei grosse Murals.

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Das Headerbild „Home Sweet Home“ von @artofbust mit einem Bildzitat von Andy Warhol.

Der Blumenstrauss mit Spraydose von @bane und @chromeo.paintings. Darunter kleinere Normalformate anderer Künstler.

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Eine der ätherischen freestyle Schönheiten von @mrcenzone.

Murals 20200922_154130

Nicht weniger beeindruckend auch einzelne -nicht alle- der unter den 3 grossflächigen Wandbildern angebrachten „Miniaturen“, die insgesamt Flächen über weitere 200 Laufmeter füllen.

„La vie est belle“: Kälber, die künftigen Würste der Firma Bell von pollo 7 @p.ll.7

Murals 20200922_154322

Mein Lieblingsmaler fafa mit dem Bild „La vida puede ser bella“ @rafaelmarquezceldran. Am event teilnehmende Künstler beim Verzehr von hotdogs (nach einer ein paar Tage zuvor aufgenommenen Fotografie). fafa als Zweiter von links mit auf dem Bild.

Murals 20200916_151224

Auf der Heimfahrt gleich nochmal fafa am Auslaufbauwerk des Abwasser-Dükers, der unter dem Rhein durchführt (Bildteil rechts) in Kollaboration mit @davidbuckinghamart (Bild links)

Murals 20200922_160059

auf der Hinterseite des Baus das Thema Abwasser: Küchenspüle von @emiliocerezo beidseitig eingerahmt von Saugglocken (Pömpel), wiederum von Pollo 7.

Murals 20200924_143652

Leider scheint das ungeschriebene Gesetz, wonach künstlerisch wertvolle Spraykunst nicht überschmiert werden darf, heute nicht mehr zu gelten. Die Spraydosenrache unberücksichtiger Stümper?

Suppengelb und Tiepoloblau

Blaupause 20200229_092006

Als ob Giovanni Battista Tiepolo den Wohnsitz der Götter mit seinem blauen Pinsel eingefärbt hätte, weitet sich der Jurahimmel zum ausschweifenden Firmament. Mitsamt den barocken, weissen Wattebäuschchen der Zirren; die Ruhe nur vom Zirpen der Grillen unterbrochen: Ferienträume.

Wenn sogar die Pause Blau macht, geschlossen ist und ihre Stühle aufstuhlt, dann IST Pause. Blaupause. Tiepoloblaupause: Ferienträume.

Selbst wenn die Pause blau macht, bleibt mir noch Gelb. Mein Gelb. Die beiden Grundfarben ergeben die Sekundärfarbe Grün: Ferienträume.

Mein Gilbweiderich (Lysimachia vulgaris) blüht heuer so schön wie noch nie. Die Gattungsbezeichnung Lysimachia bezieht sich auf den antiken Feldherrn Lysimachos, den Alexander der Große als einen der Diadochen einsetzte. Lysimachos soll diese Pflanzengattung als erster entdeckt haben: Legenden. Die Unterart Lysimachia annularia (Pfennigkraut) lässt einen eher an bronzen-güldene Pfennige denken. Das Juragärtchen voll thrakischer Tetradrachmen, die auf der Vorderseite das Bild des Alexander, auf der Rückseite den Namen Λυσίμαχος tragen: Ferienträume.

Lysimachien 20200701_161610
Giersch 20200701_161815
Lysimachien mit Giersch
Salbei 20200701_161649
Lysimachien mit Salbei
Lavendel 20200707_161528
Lysimachien mit Lavendel

Angeregt durch soviel Gelb muss noch ein gelber Teller her: eine frische Mais-Gazpacho mit gelben Tomaten. Köstlich, cremig, erfrischend, empfehlenswert. Gesehen beim Blättern in Falstaff-Rezepten
Entgegen der Vorlage koche ich die Maiskolben vor, das gibt eine bessere, cremigere Bindung als mit rohen Körnern.

Mais-Gazpacho mit gelben Tomaten

Mais Gazpacho 20200713_114810

für ca. 1 L Suppe (Menge reduziert)

800 g gelbe Tomaten, grob gehackt
1 gelbe Peperoni, entkernt und grob gehackt
2 Maiskolben, in Salzwasser 7 Minuten gekocht, abgekühlt, Körner abgeschabt
L. special: 1 Frühlingszwiebel, das Weisse, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Peperoncino, entkernt, gehackt
3 EL Olivenöl
1 EL Sherry-Essig
Saft von 1/2 Limette
Salz
Piment d’Espelette

Mais Gazpacho 20200713_095708

(1) Tomaten, Peperoni, vorgekochte Maiskörner, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino im Becher des Standmixers mit 1 gehäuftem TL Salz cremig pürieren (den halbstündigen Umweg des Saftziehens kann man sich sparen, das klingt zwar gut, ist aber ohne Nutzen).
(2) Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Sherry-Essig, Olivenöl und den Limettensaft untermixen und damit abschmecken.

Liebhaber geeister Suppen dürfen die Suppe 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für Eiswürfelverneiner wie mich schmeckt sie bei Raumtemperatur besser und frisch genug.
Zum Servieren mit Olivenöl, Gartenabraum mangels Koriander, einigen Maiskörnern und Piment d’Espelette garnieren.

Mit Ferien wird heuer wieder nichts und trotzdem hab ichs eilig: ab in eine grosse, lange, endlose Sommerpause! Dream on!

Kochen in Krisenzeiten

Wenn Einkaufen keinen Spass mehr macht, heisst das noch lange nicht, dass sich das Essen dem tristen Gemütszustand anpassen muss. Hier ein bunter Bilderbogen gekochter Gerichte aus 8 Wochen Coronazeit, die ich gestern einseitig als beendet erklärt habe: Remakes oder nicht blogwürdig da ohne Rezept, weil Zutaten vergessen gingen, nichts aufgeschrieben oder schludrig fotografiert wurde oder einfach keine Zeit für den Blog da war. Dazu kam alle 3 Tage ein Laib Brot. Brot backen frisst viel Präsenzzeit. Auch wenn die eigentliche Arbeit von Hefen erledigt wird.

Headerbild: Der ehrwürdige Schweizer Butter-Zopf, erstmalig mit lievito madre gebacken, hält eine ganze Woche vor.

Brotkugeln, jede mit 65 g Teig gebacken. Zum Tennisspielen zu schwer, als Wurfgeschosse zu leicht. Aber wozu? Mit einem eingebackenen Trüffel  wärs eine Surprise geworden.

Boules de pain 20200125_121618

Ein Ausflug ins Jurahäuschen erdet mich jedesmal wieder: Thymian und Estragon mit letztjährigem Tannzapfen auf Gartenmauer. Hallo! Das ist kein Gericht!

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Rösti mit Spiegelei. Remake. Die Kartoffeln in ausgelassenem Fett von Guanciale und Butter gebraten.

Rösti Spiegelei 20200423_114845

Spargelhochzwei. Remake. Weisse Spargel an Grünspargel-Parmesansauce. Nach Bollis Kitchen. Neu grob gehackt statt gemixt. Möglich, dass ich noch ein hartes Ei drin hatte. Ich weiss es nicht mehr.

Spargelhoch2 20200510_131436

Hacktätschli (Fleischpflanzerl), Saucenresten, Pommes rissolées aus Noirmoutier Kartoffeln und gebratenem Laitue romain.

Buletten 20200523_122259

Sfogliata spinaci e formaggio: Blätterteigpastete mit Spinat, Schinken und Käse. Einst im Südtirol auf Schloss Freudenstein, Eppan, gegessen. Wieder einmal nachgebaut. Leider ist aus dem einfachen Schlosshotel ein Golfnobelresort „only for members“ geworden. Hier logieren und dinieren heute Menschen mit gehobenem Geschmack.

KS Freudenstein 20200406_122910

Dazu ein Glas Hauswein von „L“ („lies lamiacucina“). Verleiht Schloss-Feeling.

L wie lamiacucina20200430_134226

Das Passionsfruchtsoufflée von F. Girardet als Menuportion. In 25 Minuten gemacht. Bistrotauglich. Das  kommt auf die Karte.

Soufflee F.G. 20200427_124119

Und wieder einmal pasta, bevor ich das Pastamachen ganz verlerne: Taglierini aglio olio auf der Chitarra geschnitten mit viel Spitzpaprika nach R. Trettl.

Taglierini 20200515_112101

Taglierini 20200515_121039

Und der geliebte Avocadotoast aus dem Jahre 2007, mit Schinken und Estragon-Rahmquark.

Avocadotoast 20200318_123539

Avocadotoast 20200318_130352

Wenn Wetter schön, wird kein Brot gebacken, die Mutterhefe bloss gefüttert und ich fahre ins Juragärtchen: Arbeiten. Hecke und Gras schneiden. Jäten. Ruhen. Sünnelen. Die Pfingstrose ist trotz guten Zuredens eine Woche zu früh. Erde und Menschen haben offensichtlich Fieber. Ich wünsche allerseits einen schönen, gesunden Sommer. Auf Wiedersehen.

Pfingstrose 20200519_115643

Toétché jurassienne

Toétché 20200309_114857

Die Mehlregale der Grossverteiler sind leer. Leergehamstert. Mit einer Ausnahme: Zopfmehl ist meist noch erhältlich. Weil Zopf meist nur für Sonntag gebacken wird? Seis drum. Mein Ferdinand isst auch Zopfmehl. Und ich backe statt Brot etwas anderes. Toétché (auch Totché oder Touétché) ist ein einfacher, pikanter Rahmkuchen, der im Schweizer Jura sonntags, zum Apéro, oft auch als Dessert, besonders aber zu St. Martin, dann zum „Gâteau du St. Martin“ erhoben, auf den Tisch kommt. Ein typisches jurassisches Bäuerinnenrezept, in Bauernfamilien selber gebacken, in Bäckereien meist auf das Wochenende hin angeboten, in pikanter, wie auch süsser Version. Der dicke Teig ist ein Hefezopfteig, der Belag besteht aus einer dünnen Schicht Sauerrahm/Rahmguss, alle Zutaten stammen aus der Region. In den 50er Jahren belegte ein Bäcker aus St. Ursanne seine Version zusätzlich mit Tête de Moine-Käse und Schnittlauch und brachte seine Ableitung unter dem Namen Gâteau du Cloitre erfolgreich unter die Leute. Gegessen wird er oft zu Salat oder zu Charcuterie. Der Name Toétché wird auf eine gebrauchssprachliche Verdrehung der französischen „Tarte“ zurückgeführt. Im französischen Sundgau gibt es denn auch ähnliche Kuchen, die sich nobel „Tarte à la crème“ nennen.

Ich hab den Originalteig mit meinem Ferdinand (lievito madre) und Eigelb in Richtung Brioche geändert (wenig Zucker, mehr Butter, ohne Rapsöl). Die Füllung lasse ich original beim Sauerrahmguss. Tante Betty meint, sie mit Safran aufdonnern zu müssen. Nein, das macht kaum eine Bauernfrau im Jura.

Gâteau du cloître


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Zutaten und Zubereitung
Mittagessen für 4 Personen mit Salat

Hefeteig:
200 g Zopfmehl (Weissmehl mit 10% Dinkel)
100 g  aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40g Zopfmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, geschmolzen, lauwarm
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz
1 Ei mit 1 EL Rahm schaumig geschlagen zum Bestreichen und für den Guss *

Guss:
2- 2.5 dl Crème fraîche
* Restei vom Bestreichen des Kuchenrandes
Muskatnuss, Pfeffer, Salz

Belag:
1/4 Tête de Moîne
Schnittlauch

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(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier rund 3mm dick auswallen, Teig mit Backpapier auf ein rundes Blech von 26-28cm Durchmesser bringen (siehe Hinweis unten). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen. Boden mit geöffneten Tête de Moine- Rosetten belegen, den Kuchen mit Backpapier zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
(3) Ofen auf 200°C O/U-hitze) aufheizen.
(4) Kuchenrand mit dem schaumig geschlagenen Ei bestreichen.
(5) Zutaten für den Guss aufmixen und leicht würzen. Kuchen damit in dünner Schicht ausgiessen.
(6) 15-20 Minuten backen bei 200°C U/O zweitunterste Rille.

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Hinweis: Bei der Wiederholung nahm ich vom Teig 200 g ab für ein 16cm Blech. Den restlichen Teig verbuk ich zu Brioches.

Bauernrezepte verwenden Zopfteig. Mit ca. 15 g Frischhefe auf 250 g Mehl, mit meiner Mutterhefe reduzierte ich die Frischhefe mal aufs geratewohl auf die Hälfte. Immer noch ein fast explosives Gemisch. Was mich ja freut. Durch den Einsatz von Briocheteig wird der Kuchenboden noch luftiger und feiner als mit Zopfteig. Die paar gebratenen Speckwürfel waren nur Restenverwertung. Und wer in der norddeutschen Tiefebene keinen Tête de Moîne findet, probierts mit einigen Teelöffeln Vacherin Mont d’or oder dünnen Scheiben Fontina. Ein einfacher und doch so toller Kuchen. Kommt auf die Bistrokarte. Obwohl ich derzeit kein Bistro eröffnen darf.

Es ist ein Mädchen…

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Es ist ein Mädchen geworden. Endlich. In wilder Ehe arghh… mit wilder Hefe erzeugt. Unzählige Versuche (siehe hier) endeten mit plötzlichem Kindestod und Entsorgung im Abfalleimer. Die wärmste Ecke der Küche war dem Nachwuchs offensichtlich zu kalt. Erst warme Bettflaschen brachten das Baby bei 27°C zu gedeihlichem Wachstum. 3 Tage Rohkost (Apfelwasser und Ruchmehl, mehr oder weniger nach Anleitung von Maestro Claudio) und häufige Fütterungen brachten zuletzt die gewünschte Volumenzunahme innert 2 Stunden. Alles mit halben Mengen. Wenn meine 500 ml fassende Wiege überzulaufen drohte, wechselte ich Wiege und Windeln und reduzierte dabei gleich 2/3 der überquellenden Brut. Das Baby soll mir nicht über den Rand des Laufgitters springen.

Am vierten Tag der Schöpfung durfte ich hoffnungsvoll daran denken, das Kind der warmen Mutterbrust zu entwöhnen, es auf Halbweissmehldiät und bibberkalte 25°C zu setzen. Sein Appetit verlangsamte sich, doch ich fütterte es -braver Vater der ich bin- immer dann, wenn es schrie und Hunger hatte. An das vorgegebene Fütterungsschema „alle 6 oder 12 Stunden“ war nicht zu denken. Der Nachwuchs bestimmte in seinen ersten Lebenstagen meinen Tages- und Schlafplan, Los jedes frisch gebackenen Vaters. Übernächtigt, aber mächtig stolz auf mein Kind nenne ich das Mädchen Ferdinand. Entgegen aller Gepflogenheiten.

Was mache ich nun mit dem Kind? Anonym in die öffentliche Babyklappe des Spitals legen? Nein, das wäre verantwortungslos. Demütig Nachbacken, was die Brotbackkönner des Internets täglich vorbacken? Eigentlich das Gebot der Stunde für einen Brotanfänger wie mich. Oder doch lieber auf eigenen Füssen stehen und scheitern? Wie gestalte ich das Leben mit Kind? Ich will ja kein Meisterbäcker mehr werden, will nichts von Detmolder 3-Stufenführung wissen, will keine Foren mit Fragen füllen. Ich will mein täglich Brot und die Routine, es bei Bedarf reproduzierbar backen zu können. Mehr nicht.

Ich versuchs einfach mal mit meinem geliebten Pinsa-Teig-Rezept, den hab ich schon einigemale zu Pizza verbacken. Ich bastle mir daraus mutig ein Topfbrot mit Bier und ausschliesslich Mutterhefe.

Bier Pinsa Brot

Das ist kein Rezept zum Nachbacken. Ich halte hier nur das was&wie mit allen Fehlern fest.

ilprimo 20200312_090139

Zutaten
250 g Halbweissmehl
90 g Manitobamehl (Caputo)
70 g aktive Lievito madre
20 g Reismehl
10 g Kichererbsenmehl
100 ml Amber Bier oder Indian Pale Ale
125 ml Wasser, kalt
1 TL Olivenöl
10 g Salz
25 ml Wasser
(tot.  ca . 700 g Teig)

Zubereitung
(1) Abends um 18h alle Mehle, Mutterhefe, Olivenöl, Bier und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleinster Stufe 5 Minuten kneten.
(2) Teig in bedeckter Schüssel 90 Minuten bei 26°C anspringen lassen.
(3) Teig flachdrücken, Salz aufstreuen, mit 25 ml Wasser portionsweise erst von Hand, später mit Maschine zu einem elastischen Teig kneten (5 Minuten Stufe 2)
(4) Teig in Gärbox 36h bei 10°C kühl stellen (Weinlagerschrank).
(5) am übernächsten Tag: in der Frühe aus dem Kühler entnehmen, auf Raumtemperatur angleichen, auf einem leicht bemehlten Brett mit nassen Händen dreimal dehnen und falten. Teig rundum über die Mitte zu einer Kugel einschlagen. Mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einem runden Backpapier in Topfbodengrösse und einem angefeuchteten Leinentuch zudecken.
(6) Ofen mit Gusseisentopf und Deckel auf unterster Schiene auf 250°C 20 Minuten vorheizen.
(7) Passende runde, dünne Aluplatte  auf den Backpapierbelegten Teig legen, das Körbchen beherzt umdrehen, Gusseisentopf aus dem Ofen nehmen, Teigling samt Aluplatte mithilfe meiner ingeniösen Brotteig-Absenkvorrichtung (wie bei einer Beerdigung den Sarg) vorsichtig in den Topf versenken. Deckel zu und Ruhe in Frieden für 30 Minuten im Ofen. Danach Deckel entfernen und weitere 15 Minuten bräunen.

Fazit: Das Brot riecht und schmeckt nicht schlecht für einen Erstling. Mildsäuerlich. Knusprige Kruste. Ist halt nur Halbweiss und Halbweiss ist weder Fisch noch Vogel. Und sichtbare Fehler sind auch zu sehen. Am nächsten Tag wars noch gut zu essen, aber der Knusper war weg. Deshalb bin ich zur Einsicht gelangt, dass Brot backen eine Kunst ist, und ohne Erfahrung, Ergebenheit und Demut nichts Brauchbares rauskommen wird. Also: Zurück an den Start. Jetzt backen wir uns (Ferdinand&ich) erstmals durch ein bewährtes Anfängerrezept, das Weizensauerteigbrot von Katharina Arrigoni, (besondersgut.ch). Das wiederholen wir solange, bis ein zufriedenstellendes, fehlerfreies Backwerk entstanden ist. Dann sehen wir weiter… bis zum Ziel: einem Baslerbrot.

Ich sorge indessen, dass mir Ferdinand  nicht stirbt. Mani Matter singt das Lied vom Ferdinand. Dass mir keine(r)  einen Nachttopf auf meinen Ferdinand werfe!

https://www.srf.ch/play/tv/glanz–gloria-clip/video/der-ferdinand-isch-gstorbe?id=a90c740e-a790-419f-a6f5-5caf41065c55

Ein kurzer Sommer

Oder: was koche ich heute? Nichts aufgeschrieben. Selten fotografiert. Oft nachgekocht. Handygeknipst. Nicht, dass ich den ganzen Sommer auf der faulen Haut gelegen wäre. Doch anderes war wichtiger. Rückblick mit Lücken auf die magere Ausbeute eines Sommers anhand einiger Belegfotos aus meiner einfachen Alltagsüberlebensküche.

Gemüseplatte
Gemüse. Verdure. Légumes! aller Art, gebraten oder auf Dampfsieb gegart nach Gemüse. Verschiedene Gewürze: Sumach, Mekeleisha, Pfeffer, Piment d’Espelette und gerösteter Buchweizen

Gemüseplatte 20191008_120127

Trofie mit grünen Bohnen und Frühlingszwiebeln
Nach einem Rezept im Splendido Magazin

Gemüseplatte 20191004_115724

Hasselback-Cervelat. Salsa verde. Gelbe Bohnen. Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti.

Salsa verde
Kartoffel-Kichererbsen-Gnocchetti

Hasselback-Cervelat 20190701_120007

Trofie. Kichererbsen. Grüne Bohnen

Pasta fagioli ceci 20190921_122644

Saltimbocca. Safran-Karotten-Risotto

Saltimbocca alla Romana, Safranrisotto 20190421_122119

Farfalle, Zucchetti. Mozzarella di Bufala. Prezzemolo
Rezept nach Maestro Claudio

Farfalle mit Zucchini und Mozz 20190724_122659

Kräutersalat vom Fensterbrett. Dressing mit Holunderessig

Kräutersalat 20190618_115756

Hachis Parmentier Soufflé

Kartoffelsoufflee Parmentier mit Hackfleischsugo 20190618_114336

Randen. Randenhummus. Gelbe Bohnen

Randen-Hummus 20190721_123204

Steak de veau. Peperonisauce. Bratkartoffeln. Grüne Bohnen

Kalbssteak mit Peperonisauce 20190908_123934

Flammkuchen. Cancoillotte. Saucisse de Morteau. Rieslingsekt

Jour fixe Flammkuchen Jour fixe 20190928_122914

Schnitzel paniert. Grüne Bohnen. Peperonigemüse. Bratkartoffeln

Wienerschnitzel 20190930_115932

Parmigiana di Melanzane
Nach einem Rezept im Splendido Magazin

Auberginen 20190722_123355

Zuccotto. Oper von und mit Giuseppe Verdi. 2. Akt: Fuga finale

Alchermes fertig? Siehe Akt 1. Wer ihn noch nicht probiert hat, sollte sich zuvor einen kleinen Schluck genehmigen. Es muss kein ganzer Humpen sein, wie ihn sich der zerlumpte, beleibte, beliebte, liebestolle, angestaubte, bankrotte, versoffene, und eben pudelnass der kalten Themse entstiegene Ritter Sir John Falstaff bestellt. Glühwein. Brrrr. Dass er zum Opfer einer listigen Kabale wurde, muss er sich selber zuschreiben. Vorhang auf für Renato Bruson:
„Ehi taverniere!
Mondo ladro. Mondo rubaldo. Reo mondo!
Taverniere, un bicchier di vin caldo!
Du Welt, du diebische Welt!
Schandwelt du!“

Während der alte Schwerenöter Sir John über die Schlechtigkeit der Welt räsonniert, werkle ich am mise en place für den Zuccotto.

Zuccotto Giuseppe Verdi

Zuccotto 20190820_124924

Zutaten und Zubereitung
stehen auf dem originalen Besetzungszettel, den mir der Souffleur Lucas zugesteckt hat:

Zuccotto 20190223_105405

Aus Parkett und Logen zischen erboste Zwischenrufe auf die Bühne: „deutsch, deutsch! Man versteht ja nichts“. Na gut, wenn das unbedingt sein muss. Opernitalienisch versteht nicht jeder. Hier meine adaptierte Übersetzung mit angepassten Mengen:

für sieben  8cm Halbkugelförmchen

200 g Butter
Prise Salz
200 g Zucker (L.: 180 g)
2 ganze Eier sowie 2 Eigelb und 1/2 Eiweiss
1/2 Schote Vanille, ausgekratzt
1 Blatt Gelatine
Kirsch
40 g Kakao ungezuckert
Alchermes (unser purpurroter Gewürzlikör aus dem ersten Akt)
ca. 12 Löffelbiscuits (Savoiardi)
ca. 60 g Amaretti
1 kleiner Espresso (Ristretto)
3 EL Pistazien, gehackt

(1) Amaretti zerbröseln und mit dem Espresso beträufeln. Savoiardi mit Alchermes einweichen. Beide gleichmässig befeuchten aber keinesfalls klitschnass. Mit Gefühl. Con sentimento. Angela Gheorgiou, die als Feenkönigin verkleidete Nanetta im Falstaff, weiss, wie man Gefühle zum Klingen bringt: „Sul fil d’un soffio etesio…“

(2) Dann die Buttercreme. Zu Verdis Zeiten waren Hühner noch gesunde Hühner, Eier keine kranken Industrieprodukte. Damit sich Giacomo Rossini mit seiner Barbier-Diagnose „siete giallo, come un morto“  nicht auch noch ins Geschehen einmischt, mache ich den Salmonellen auf japanische Onsen-Art den Garaus: Lege die Eier 50 Minuten ins thermostatisierte Wasserbad bei 62°C (wenig tiefer als üblich).
(3) Indessen das Vanillemark mit etwas Zucker verreiben. Die Butter mit Zucker und dem Vanillezucker in der Küchenmaschine weissschaumig aufschlagen. Die Eier aus dem Wasserbad erst abkühlen, vorsichtig aufschlagen, den Inhalt von 2 Eiern aus der Schale gleiten lassen. Die restlichen 2 Eier trennen und nur das Eigelb und ein halbes Eiweiss verwenden. Das Eigeschlabber portionsweise auf hoher Stufe unter die Butter-Zucker-Creme rühren.
[Anstelle des Onsen-Tricks kann man ebensogut eine französische Buttercreme herstellen. Ich habs ausprobiert: Eier und 120 g Zucker bei 85°C 5 Minuten in der Kenwood Cooking Chef oder manuell cremig rühren, weiterrühren bis die Masse wieder auf Raumtemperatur ist, anschliessend die mit 60 g vanilliertem Zucker weissschaumig geschlagene Butter unterrühren]
(4) Masse in 2 Teile trennen.
Helle Masse: 1 Blatt Gelatine in Eiswasser quellen lassen, gut ausdrücken, mit einem kleinen Schuss Kirsch erwärmen und lösen. Unter die Masse rühren.
Dunkle Masse: gesiebten Kakao unter die andere Hälfte rühren.
(5) Nun folgt die Montage: in die mit Küchenfolie ausgelegten Kalottenförmchenen werden erst Pistazien eingebröselt, dann ein TL eingeweichte Amaretti, darüber eine Schicht dunkle Buttercreme, schliesslich die helle Buttercreme und zuoberst die Alchermesbiskuits.

Der schöne Jonas (Kaufmann) und der noch viel schönere Thomas (Hampson), links, drängen indes auf die Bühne und demonstrieren ungefragt, wie korrektes Aufschichten geht: Hand auf Hand. Und das im schönsten Männerduett der Operngeschichte. Wer will, darf mitknien. Arthrosegeplagte (wie ich) legen sich dazu ein Kissen unter die Knie:

Creme auf Schicht. Creme auf Creme. Schicht auf Creme. Lage auf Lage.

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Die Buttercremes lasen sich mit Spritzbeutel besser einfüllen

Die eitlen Zwei haben noch nicht genug, sie wollen nochmals auftreten. Wie krieg ich die beiden nur wieder los? Passen ja überhaupt nicht in die Vorstellung.
Durch Mord! Ein in der Oper nicht unübliches Vorgehen. Die doppelte Verneinung heiligt meine Mittel.

Immerhin: So wundervoll und erschütternd stirbt nur einer: Thomas Hampson, der schöne, lange mit den langen Haaren: „C’est mon jour suprème“ and „Ah, je meurs, l’âme joyeuse“.

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Zurück zum Zuccotto. Wo war ich damit? Ach ja, die Förmchen über Nacht in den Kühlschrank stellen. Damit uns nicht kalt wird, hören wir uns im Bett (am besten in einer Endlosschlaufe) nochmals die Violetta Valery an: „Addio del passato“, „Adieu der Vergangenheit!“ wiederum mit der göttlichen Callas. Schöner und ergreifender kann man das nicht singen. Schöner und ergreifender wird man nie mehr einschlafen.

Serviert wird anderntags, frisch, aber nicht direkt aus dem Kühlschrank. Die Operntruppe macht den Abwasch und räumt das Küchenchaos weg. Mit der komischen (und so unendlich komplizierten und schwierigen) Schlussfuge. Fällt einer aus dem Takt, gerät die ganze Fuge und damit die Welt, meine Welt, aus den Fugen:

Tutto nel mondo è burla.
L’uom è nato burlone,
La fede in cor gli ciurla,
Gli ciurla la ragione.
Tutti gabbati! Irride
L’un l’altro ogni mortal.
Ma ride ben chi ride
La risata final.

Alles ist Spass auf Erden,
Der Mensch ein geborener Tor;
Und glauben wir weise zu werden,
Sind dümmer wir als zuvor.
Lauter Gefoppte! Weil Einer
Den Andern zum Narren macht.
Doch besser fürwahr lacht Keiner
Als wer am Ende lacht.

Cala la Tela. Vorhang fällt.

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Zuccotto. Oper von und mit Giuseppe Verdi. 1. Akt: Alchermes

Giuseppe_Verdi, Foto by G. BrogiEssen wie Giuseppe Verdi.  Ein Ausflug in die Vergangenheit. Der deine Aufmerksamkeit und Zeit beanspruchen wird. Allein der erste Akt kann bis zu 6 Wochen beanspruchen. Wer schon beim Wort Oper Magenkrämpfe kriegt, klickt sich besser weg.

Niemand mehr da? Auch gut! Dann kann ich so richtig nach Herzenslust loslegen!

Der Komponist wohnte lange Jahre mit seiner Lebensgefährtin und späteren zweiten Ehefrau, der Sängerin Giuseppina Strepponi, auf seinem Landgut Sant‘ Agata bei Busseto. Kulinarisch umsorgt von seiner emilianischen Köchin, die ihm, so ist es überliefert, den Risotto in den Nationalfarben Rot-Grün-Weiss servierte.

Das Lieblingsdessert von Giuseppe Verdi war ein Zuccotto Emiliano, ein klassisches, italienisches Dessert in der Tradition von Zuppa inglese, Cassata und Tiramisu, kuppelförmig geschichtet. Alchermes-getränkter Biskuit, Kakao. Anders als beim ursprünglichen, toskanischen Original, das auf die Medici zurückgeht, wird für die emilianische Variante anstelle von Ricotta eine Buttercreme verwendet.

Verdi starb 1901 in Mailand. Das Rezept wurde in der Familie der Köchin weiter vererbt. Heute führt ihr Urenkel, Antonio Albignani, in Sanzano (Nähe La Spezia) das Restaurant i Capitelli, wo der Zuccotto öfters auf der Speisekarte steht.

Und hier beginnt eine andere Geschichte: Weil Lucas Rosenblatt seine raren Ferien öfters in Ligurien verbringt und öfters in diesem Lokal essen geht und dabei öfters den Zuccotto bestellt… frug er den Wirt eines Tages nach dem Rezept. Dieser wiederum konnte dem Charme von Lucas nicht widerstehen, rückte das Rezept wider Erwarten heraus. Handschriftlich. Und so gelangte es letztlich zu mir. Lucas hat das Rezept auf seine Verhältnisse adaptiert. Ich auf meine.

Vor dem mise en place sich erst in Zuccotto-Stimmung bringen, sich Mut anhören. Generalprobe: Lautstärkeregler auf 110%. Mit der Arie „Vieni t’affretta! Accendere. Ti vo‘ quel freddo core!“.., und der cabaletta „or tutti sorgete…“
„Komm, eile! Ich will dein kaltes Herz entzünden! Ich gebe dir den Mut, die kühne Tat zu vollbringen!“

Jede Oper, die etwas auf sich hält, benötigt einen Zaubertrank, ein elisir d’amore, mit oder ohne Schierling. In unserm Dessert nennt sich das Elixir Alchermes. Was keine griechische Gottheit ist, sondern ein Likör der Medici. Ohne den geht gar nichts. Sein Name stammt von der farbstoffgebenden Cochenille-Schildlaus. Im Spanischen heißt die Laus Alquermes, im Arabischen al-quirmiz. Das Original, nach einem Rezept aus dem Jahre 1743, kann man sich von der berühmten Farmacia Santa Novella  in Florenz kommen lassen (22€/1dl). Billiger gehts, trotz horrender Trinkspritpreise in der Schweiz,  mit selber herstellen. Noch billiger von andern italienischen Likörfabrikanten.  Da steht dann auf dem Etikett „spezie, con una sostanza rossa“. Diese geheimnisvoll kryptische Umschreibung deutet wohl auf E124, ein Azofarbstoff, wie im Campari. Fürs Selbermachen muss man jedoch 6 Wochen Geduld aufbringen. Vorher gibts weder etwas zu kochen und schon gar nichts zu essen. Während die Operntruppe weiter übt und singt, brauen wir aus Schildläusen den Likör. Bitte darauf achten, dass am Schluss für das mise en place noch etwas übrig bleibt. Danach gehts in die Pause und zum zweiten Akt.

Vorspiel /1. Akt: Alchermes


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Alchermes. Rezept für 2 Liter
aus Paolo Petroni (Il grande libro della cucina toscana)

600 g Alkohol (Trinkspiritus, 96%)
10 g Cochenilleschildläuse getrocknet, keine Angst, die krabbeln nicht mehr (Bezugsquellen: Apotheken / Internet / Eierfarbenhändler)
10 g Zimt
10 g Koriandersamen
3 g Macis
10 g Karamomkapseln
4 g Gewürznelken
5 g Orangenabrieb
3 g Sternanis
1/2 Vanilleschote
600 g Zucker
10 g Rosenwasser

Vanilleschote klein schneiden, restliche Gewürze mörsern. In eine grosse Flasche geben, den Alkohol und 300 g Wasser zugeben, gut durchschütteln und Flasche verschliessen. An einem dunkeln Ort für ein paar Wochen stehen lassen. Die Flasche täglich rythmisch durchschütteln und kurz öffnen.

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Danach den Zucker in 5 dl Wasser lösen, zugeben (jetzt wird er richtig karminrot) und nochmals einen Tag ziehen lassen. Anschliessend durch einen Kaffeefilter filtrieren, das Rosenwasser zugeben und der Alchermes ist fertig. Alchermes wird auch für andere italienische Desserts (zuppa inglese, tirami sù) verwendet.

Ausserdem besorgen wir uns noch ein paar Löffelbiskuits oder besser Savoiardi sowie weiche Amaretti, Eier, Kakao, Zucker und Butter. Dann sind alle Requisiten für den Zucotto vorhanden.

Nach diesem sechswöchigen Vorspiel in der Welt der Medici mit täglichem Likörschütteln im Rythmus der Verdi-Cabaletta haben wir eine zweite Arie zum Verschnaufen verdient:

La Traviata, Brindisi
„Libiamo, libiamo ne‘ lieti calici, che la bellezza infiora…“
„Auf, schlürfet in durstigen Zügen den Kelch, den die Schönheit kredenzt…“

wiederum mit der göttlichen Callas. Und dem etwas weniger göttlichen Francesco Albanese. Mit einem Glas Wasser in der Hand anzuhören!  Alchermes wird nicht geschlürft, den benötigen wir anderweitig.

Der Apfel und die Mutterhefe

Apfel

Mutterhefe und ich. Ein gestörtes Verhältnis. Ich bin weder Bäcker noch Mutterhefepfleger, viel eher Todesengel. Kaufe deshalb mein Brot. Und bins zufrieden.

Doch nun soll alles anders werden: Ein Apfel muss her. Maestro Claudio will das so haben. Kein gewöhnlicher Apfel, leicht angeschrumpelt muss er sein. Und Bio. Leichter gesagt als beschafft. Meine Äpfel wachsen in Plastikkartons zu 6 Stück im Supermarkt. Alle glänzen, keiner schrumpelt. Was nun?

Ich lasse schrumpeln. Eingebettet und bedeckt mit weissem Linnen darf er in der warmen Küche ein bis zwei Wochen vor sich hin altern. Drei Wochen. Der Apfel glänzt und strahlt weiter. Von Lederhaut und Schrumpeln keine Rede. Sechs Wochen…. neun Wochen… ein Bioapfel, versehen mit allen Insignien und Inkunabeln der Bioindustrie.  Glänzt wächsern, wie frisch. Und das Ende Lagersaison im Mai.

Nach zwölf (12) Wochen… endlich… erste Anzeichen leiser Fältchen. Ich rieche schon den Duft meiner künftigen Baguettes. Höre das Krachen der knusprigen Rinde. Prüfe meinen Mehlvorrat. Denke mir einen Namen für die lievito madre aus.

Doch wo ist der Apfel? Verschwunden. Weg. Nicht mehr auffindbar. Unsere fleissige Spitex-Hilfe hat ihn „… dachte, der muss endlich weg“ mit Ingwer und einem  Granatapfel in der Saftpresse  versaftet. Ex und weg.

Mutterhefe zurück auf Feld eins.

Linsen zählen

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„… ich wünsche dir gute Stunden, Kraft für die anstrengenden und frohe, so viel und so froh es geht“ schreibt mir Poliander. Danke, liebe Ulrike. Anstrengend sind meine Stunden tatsächlich. Doch so hinfällig Frau L. derzeit ist, so sehr freut sie sich, wenn ich ihr was Einfaches, Gutes koche. Es muss ja nicht alles dokumentiert, ver- und zerbloggt sein. Das erklärt meine länger werdenden Blogpausen. Dem Druck der digitalen Leistungsgesellschaft will ich mich nicht beugen, ich mache nur so viel noch geht, daneben haben gerade noch ein paar Fotos in instagramm Platz. Fehlen tun mir meine Ausreisen an den Doubs, einen ganzen Tag kann ich nur noch weg, wenn jemand die Pflege übernimmt. Solange führt mich mein grün-gelbes Velo für eine Stunde an den Canal de Huningue.

Hier ein paar Belegfotos aus der derzeitigen, einfachen Alltagsküche. Muss man sich aber nicht antun. Keine Rezepte. Nichts aufgeschrieben. Alles mit der Handyknipse aufgenommen.

Spinatknöpfli-Kalbfleisch

Spinatknöpfli-Kalbfleisch 20190331_123656

Alb-Leisa mit Fave und in Honig karamellisiertem Ziger
Die mir von Frau Buchfink geschenkten Alb-Leisa (wie sind die klein!) hab ich in würzigem Gemüsejus gekocht, Fave hinzu und mit den Zigerkäsewürfeln serviert.

Alb-Leisa-Fave-Ziger 20190414_122412

Spaghetti mit Barba di Frate, Knoblauch, Pinoli und Orangensaft angeregt durch ein Rezept im Splendido Magazin

Spaghetti-Barba di Frate-Pinoli 20190228_124005

Zwischendurch immer wieder meine
Rindsplätzli mit Zwiebeln, im eigenen Saft geschmort und viel gutem Kalbsfond. Hier beim Einschichten in den Topf.

Saftplätzli beim Einschichten 20190204_153707

Immer wieder
Saltimbocca, hier mit Karotten-Safran-Risotto.

Saltim'bocca, Karotten-Safran-Risotto 20190421_122119

Frankfurterwürstchen mit nicht-matschigem Kartoffelsalat

Kartoffelsalat-Frankfurter 20190501_123016

Braune Knusperkartoffeln mit Bohnen und Hackbraten. Wie die Schnellbräunung der Kartoffeln funktioniert, sollte ich gelegentlich mal aufschreiben.

Hackbraten-Bohnen-Kartoffeln 20190506_120848

Risotto mit Erbspüree und ganzen Erbsen sowie Morcheln, ein eher misslungener Versuch, das geht noch besser.

Risotto-Erbsen-Erbsencreme-Morcheln 20190430_124922

Und irgendwann steckten die Spargeltriebe Märzenglöckchengleich ihre Köpfchen durch den Schnee, hier
Spargel à la polonaise

Spargel, polnische Art 20190428_130530

Schliesslich waren wieder einmal Pici an der Reihe, die geliebten, nur echt, wenn Stück um Stück handgerollt und zwar dünn. Dick und Fertigware geht überhaupt nicht und Spaghetti sind nie und nimmer Ersatz.

Pici 20190509_122942

Daraus sind einerseits
Pici all‘ aglio giovane e pomodorini entstanden nach einer im Splendido-Magazin abgekupferten Idee.

Pici-Aglio-Pomodori 20190509_125424

der zweite Teil der Pici-produktion ging in
Pici mit Brösmelibutter und Fagioli occhipinti, sagenhaft zarte, feinste Bohnen aus Apulien

Pici-Fagioli dipinti 20190510_120605

Die letzten Morcheln mit Nudeln und Spargel, diesmal in geordneter Form.

Nudeln-Spargel-Morcheln 20190511_123646