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Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce

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mit Saucentupf

Nächster Höhepunkt im Wildgeflügelkurs von Lucas Rosenblatt. Das dunkle Fleisch an einer hinreissenden Saucenkombination von Quitte und Kakao.

Zutaten
Zwischengang für 4-6 Personen

2 Moorhühner, zerteilt in 4 Brusthälften und 4 Schenkel
4 Tranchen Rohschinken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, evtl. Salz

für die Schokoladensauce:
200 ml Rotwein
50 g Schalotten
20 g Butter
Olivenöl
1 Tlf. Honig
1 Elg. getrocknete Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Pfefferkörner
300 ml Wildfond
30 g dunkle Schokolade
1/2 Elf. Kakaopulver
2 Elf. gemörserte Kakaobohnen [fakultativ]

für die Quittenspalten:
2 reife Quitten
1 dl Moscato d’Asti
80 g Zucker
4 dünne Scheiben Ingwer
1/4 Elf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner

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Das zerlegte Rohmaterial

Zubereitung
(1) die Moorhühner zupfen oder besser gleich die Haut abziehen. Die Brüstchen sorgfältig herausschneiden. Mit dem Pfeffer würzen und mit dem Rohschinken einwickeln. Braucht kaum Salz. Die zuständige Gruppe scheint noch etwas Salbei in das Fleisch gespickt zu haben. Das habe ich verpasst, weil ich anderweitig beschäftigt war. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(2) Die Schenkel klein schneiden, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten. Die gehackten Schalotten dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Honig leicht glacieren.
(3) Ablöschen mit dem Rotwein. Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner und Preiselbeeren hinbzu geben und einreduzieren. Den Wildfond, Schokolade und Kakao zur Reduktion geben, 10 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren.
(4) Die Sauce einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Vor dem servieren mit Butterflöckchen aufschlagen.

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Brüstchen am anbraten

für die Quitten:
(5) Den Flaum der Quitten mit einem Frottiertuch entfernen, schälen und die Frucht achteln. Das Kerngehäuse herausschneiden, zusammen mit den Schalen, dem Pfeffer und dem Süsswein 10 Minuten zugedeckt kochen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(6) Das Fruchtfleisch der Quitten in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Saucenpfanne karamellisieren, mit dem Quittenjus ablöschen. Die Spalten und den Ingwer zugeben und 5 Minuten kochen.
(7) abschütten und den Saft sirupartig einkochen. Die Schnitze im Sirup wenden und warm stellen.

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ohne Saucentupf

für den finish:
(8) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereit stellen.
(9) Die eingewickelten Moorhuhnbrüstchen in einer heissen Bartpfanne in Olivenöl rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei offener Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(19) Die Schokoladesauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Quittenspalten drauflegen. Leicht pfeffern. Die Moorhuhnbrüstchen aufschneiden und drauflegen.