An den Abschlussprüfungen junger Bäcker-Konditoren im Kanton Jura erzielte die damals 18-jährige Amandine Freudiger 2021 den besten Noten-Durchschnitt aller Prüflinge. Damit durfte sie im Finale des interkantonalen Wettbewerbs zwischen den besten Lehrabgängern aller französischsprachigen Kantone und dem Tessin teilnehmen, den sie… wiederum gewann. Seit 2022 präsentiert die junge Konditorin, die in der modernen Bäckerei-Konditorei Parrat in Saignelegier arbeitet, in der sonst eher geschwätzigen Vorabendserie „Amuse-gueule“ des welschen Fernsehens (RTS) einmal pro Woche süsse Gourmandisen.
Schokoladeliebhaberin Frau H. stiess auf die Sendung und bat mich, ihr die choux nachzubacken, was ich mir unter der sympathischen Anleitung durch Amandine durchaus zutraute.
Quelle: Choux au Chocolat (im Video 21:52 anklicken), Deutsche Übersetzung: lamiacucina
Choux craquelin au chocolat
Chouxteig:
55 g Wasser
55 g Milch
1 TL Puderzucker
50 g Butter
50 g Mehl
1 Prise Salz
120 g Vollei
10 g Kakaopulver
Craquelin (Knusperkruste/Crumble):
55 g Butter
70 g Rohrzucker
50 g Mehl
15 g Kakao
Ganache (Crème Chantilly chocolat):
300 g Vollrahm
100 g Couverture 70%
(1) Wasser, Milch, Butter und Zucker aufkochen. Inzwischen die trockenen Bestandteile mischen und im Sturz in die heisse Flüssigkeit rühren und solange kräftig abrühren, bis die Masse eindickt und vom Löffel fällt.
(2) Die Masse in die Küchenmaschine geben, die Eier einzeln zugeben und mit dem K-Haken zu einer glänzenden Masse rühren.
(3) Masse in einen Spritzbeutel mit grosser Tülle füllen und etwa 3-4 cm grosse choux auf ein mit Backpapier belegtes Bleck spritzen.
Während die Masse unter Punkt (2) gerührt wird, den Craquelin zubereiten:
(4) Trockene Zutaten mischen und die weiche Butter homogen unterrühren. Die Masse zwischen Backpapier 3 mm dünn auswallen und während ein paar Minuten im Tiefkühler fest werden lassen.
(5) Rondellen in der Grösse der choux ausstechen und die choux-masse damit belegen.
(6) im vorgeheizten Ofen während 20-25 Minuten bei 180°C UL [ergänzt] backen.
Während die choux au craquelin backen, die Füllung zubereiten:
(7) Die Hälfte des Rahms aufkochen und nacheinander in drei Teilen auf die Schokolade giessen. Dabei jedesmal rühren, bis die Schokolade völlig emulgiert ist. Danach den restlichen Rahm unterrühren und die Füllung während mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(8) anschliessend mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine zu einer dicken Creme aufschlagen.
Finish:
(9) die choux aufschneiden und die Höhlung mit der Ganache ausspritzen. Deckel schräg aufsetzen.
Da ich die 18 choux nicht aufs Mal wegputzen konnte, füllte ich nur die Hälfte der choux (halbe Menge Ganache). Die andere Hälfte der gebackenen choux nahm ich gut verschlossen und gekühlt mit in den Jura. Nach 2 Tagen im Kühlschrank waren sie jedoch nicht mehr knusprig. Nochmals ab in den Backofen, bis sie wieder knusprig waren, nach Abkühlen aufgeschnitten und mit frisch zubereiteter Ganache gefüllt.
lamiacucina 