Archiv der Kategorie: Wild

Rehburger im Briochebun. Feigenketchup. Süsskartoffelpommes. Zwiebelconfit

Oktober 26, 2019 lamiacucina 4 Kommentare

Reh im Briocheteig. Der Oktober 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie das Reh in den Briocheteig kam: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Rehburger im Briochebun

Zutaten und Zubereitung

Rehburger
900 g Rehschlegel
50 g Lardo
Gewürzsalz für dunkles Fleisch

Rehschlegel zerlegen. Sehnen entfernen. Edelstücke (Nüssli) anderweitig verwenden.
Mit dem Lardo zusammen wolfen. (550 g). In der Kenwood mit dem K-Haken rühren bis die Fleischmasse bindet. Würzen mit Gewürzsalz und schwarzem Pfeffer. In 30 g schwere Portionen unterteilen.
Vor Verwendung in der Grillpfanne ohne Fett beidseitig kurz anbraten und im Ofen bei 200°C ca. 4 Minuten nachgaren.

Feigen-Ketchup
12 kleine, frische Feigen, geputzt und in kleine Stücke geschnitten
½ Zwiebel gehackt
2 kleine Knoblauchzehen, gehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt
4 EL Tomatenpassata stückig
Kräutersalz
Agavendicksaft
Apfelbalsam Gölles

Zwiebel, Knoblauch in Olivenöl dünsten, Feigen zugeben und mitdünsten. Tomatenpassata zugeben und solange einkochen, bis die Sauce gut bindet.
Mit Kräutersalz, Agavendicksaft und Apfelbalsamessig abschmecken.

Max am Reh wolfen — Dieser junge Mann war für die Umsetzung des Rezeptes verantwortlich

Roscoff-Zwiebelconfit
4 rote Roscoff-Zwiebeln, geschält
50 g Butter
Gewürzsalz Asia
1 TL Zucker
Kampot Pfeffermischung
2 Zimtblüten
¼ L Portwein rot

Zwiebelschichten trennen und in feine Streifen schneiden. In Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit Portwein portionsweise weiterdünsten und vollständig einkochen. Abschmecken.

Brioche-Buns
250 g Weissmehl/Dinkel 1:1
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 15 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen. Erkalten lassen und quer halbieren. Etwas Butter auf die Schnittflächen streichen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und auf einem Blech im Ofen kurz unter den Grill legen.

Süsskartoffel-Pommes
2 Rote, 2 gelbe Süsskartoffeln
Raz-el-Hanout
Rosmarin, Nadeln gehackt
Orangenöl
Fleur de Sel

Süsskartoffeln schälen und in Pommes schneiden. Die Kartoffeln mit Orangenöl und den Gewürzen mischen und vor Verwendung im Ofen bei 200°C backen. Salzen mit Fleur de Sel.

Fertigstellen
Zum Garnieren: klein geschnittener Salat und Holzspiesschen

Auf kleine Teller einen Strich Feigenketchup ziehen, je ein gelbes und rotes Süsskartoffel-Pommes anlegen. Darauf ein Bun-Bödeli, einen Klacks Feigen-ketchup, zwei, drei Streifchen Salat, darauf den gebratenen Burger, zuoberst der Bun-Deckel und mittendurch der Holzspiess. Volltreffer!

Wild

Rücken und Pulled Pork vom Frischling auf Topinamburpüree, Herbstgemüse

Dezember 2, 2018 lamiacucina 4 Kommentare

Der November 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Frischlingsrücken
Menugang für 17 Personen

1 ganzer Frischlingsrücken
1 EL Rosa Pfefferkörner
2 EL Rosmarin, Nadeln gehackt
2 EL Thymianblättchen
1 EL Salbei, gehackt
Schwarzer Pfeffer
1 EL Gewürzsalz für dunkles Fleisch
Fleur de Sel zum Servieren

Frischlingsrücken parieren. Filets entfernen und für die Rebhuhnwürstchen verwenden.
Beidseitig längs des Mittelknochens einen Schlitz schneiden. Rücken mit den gemörserten Gewürzen und Olivenöl einreiben. 3 Stunden zugedeckt marinieren.
Ca. 50 Minuten vor dem Anrichten Ofen mit einem Gitter und Auffangschale auf 180 °C U-/O-hitze vorheizen. Rücken mit Gewürzsalz einreiben, die Schlitze mit Butter füllen, pfeffern, auf dem Gitter im Backofen ca. 10 Minuten garen. Zwischendurch die geschmolzene Butter über den Rücken träufeln. Temperatur auf 130°C senken und nochmals 30 Minuten nachgaren. Ofen bei geöffneter Türe etwa 5 Minuten abstehen lassen, dann aufschneiden. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Pulled Pork
1 Schlegel vom Frischling
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/3 Chilischote, fein gewürfelt
40 ml Agavensirup
2 EL Whiskey
Schwarzer Pfeffer
4 cm Lardo, gewürfelt
1-2 dl Geflügelfond
Piment d’Espelette
Gewürzsalz Wild

Zwiebel, Knoblauch und Chili in Olivenöl andünsten, Agavensirup, Whiskey, Pfeffer und die Lardowürfel zugeben, verrühren. Grundwürzen. Fleisch zugeben und 7 Stunden bei 160°C mit gut schliessendem Deckel schmoren. Fleisch ab und zu wenden. Abschmecken. Danach das Fleisch vom Knochen zupfen.

Topinamburpüree
800 g Topinambur
Orangenöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Topinambur schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser weichkochen. Abgiessen und im Cutter mit Orangenöl und Kräutersalz cuttern. Abschmecken.

Kerbelwurzeln
10 Kerbelwurzeln
Kardamomöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Kerbelwurzeln schälen und in Stücke schneiden. Mit Kardamomöl einreiben, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 15 Minuten bei 150°C vorbacken. Vor Verwendung nochmals kurz im Ofen bei 180°C aufwärmen.

Saucenzwiebeln
40 Saucenzwiebeln
3 dl Geflügelfond
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

Den Wurzelansatz der Zwiebelchen sehr knapp abschneiden. Im kochenden Wasser 2 Minuten blanchieren und danach schälen.

Im Olivenöl blond anbraten und danach mit dem Geflügelfond schluckweise glacieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Wirsing
1 Wirsing
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Wirsingblätter In kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Vor Verwendung im Wok in wenig Butter aufwärmen Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.

Äpfel
5 Äpfel (u.a. Red love)
Schwarzer Pfeffer

Äpfel vierteln, Kernhaus entfernen und in Spalten schneiden. Mit Pfeffer bestreuen und in Vakuumbeutel vakumieren. Vor Verwendung in Butter kurz anbraten.

Bratenjus

1 dl Geflügelfond und Bratenjusreste mit Champignons und wenig Kornelsaft aufkochen, mixen und mit Butter aufmontieren.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Rosmarinzweige

Wirsingblätter wild auf die Teller streuen. Apfelspalten, Kerbelwurzeln und Saucenzwiebeln am Tellerrand verteilen. Ein EL Topinambourpüree in die Mitte, darauf das pulled pork verzetteln. Zum Schluss 2 Scheiben Frischlingsrücken drauflegen. Mit Bratenjus beträufeln.

Geflügel, Wild

Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl

November 10, 2016 lamiacucina 7 Kommentare

Der Hauptgang im Oktober 8plus8-event: Crepinette vom Goldfasan auf Cassoulette vom Schenkelfleisch mit Linsen und Federkohl ist auf dem Blog von Lucas Rosenblatt online.

#gekocht #gegessen #8plus8 #lucasrosenblatt

Lucas Rosenblatt

Crepinette vom Goldfasan
4 Goldfasane
Doppelrahm
1 Eiweiss
Gewürzsalz für helles Fleisch
Weisser Pfeffer
1 Rigitrüffel
8 Scheiben Lardo di Colonnata
Olivenöl- Butter-Mischung zum Anbraten
Wildfond
Wacholderlatwerge

Rupfen, vorzugsweise im Freien

Gerupft

Die Ausbeute von 4 Fasanen

Fasane entfedern, Schenkel wegschneiden, alles enthäuten. Brust und Brustfilets auslösen, allfällige Schusslöcher säubern. Brust im Schmetterlingsschnitt anschneiden und aufklappen.

Die Spitzen der Brust wegschneiden und die Abschnitte (100 g) mit 60 g Doppelrahm, Gewürzsalz für helles Fleisch, dem Eiweiss und weissem Pfeffer mischen und 30 Minuten kalt stellen.
Danach zu einer Farce cuttern, nachwürzen, den Trüffel dazureiben, mischen und mit einem Spritzbeutel in die aufgeklappte Brust spritzen. Das Brustfilet einlegen und die Brust satt zusammenrollen. Mit einer Scheibe Lardo zusammenrollen.

Vor der Verwendung 8 Minuten bei 85°C im Dampfgarer vorgaren. Anschliessend in Olivenöl-Butter-Mischung rundum anbraten, mit Gewürzsalz für helles Fleisch nachwürzen und mit einer Glace aus Wildfond und etwas Wacholderlatwerge glasieren.

Cassoulette vom…

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Wild

2016-09 Duo vom Gemsrücken und Gemsschlegel an Feigensauce, Rotkraut mit glasierten Marroni und Rosenkohlblätter, Holzäpfel und marinierte Trauben

Oktober 13, 2016 lamiacucina 6 Kommentare

Der Hauptgang im September 8plus8-event: Duo vom Gamsrücken und Gamsstotzen ist auf dem Blog von Lucas Rosenblatt online.

#gekocht #gegessen #8plus8 #lucasrosenblatt

Lucas Rosenblatt

Gemsrücken
1 Gemsrücken
Butter
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
2 Salbeizweige
2 Rosmarinzweige

Gemsrücken parieren, Filets entfernen und anderweitig verwenden. Rücken dick mit Butter einfetten mit Gewürzsalz würzen und mit den Kräutern belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 230°C ca. 25 Minuten garen. Das Fleisch etwas vom Knochen lösen und nochmals 5 Minuten nachgaren. Bei offener Ofentüre etwas abstehen lassen.

Wildfond
Die klein gehackten Gemsknochen und -Abschnitte vom Stotzen
Mirepoix aus: ¼ Sellerieknolle, 2 kleine Karotten, 2 Schalotten
1 Apfel, in Stücken
2 kleine Feigen
Pilzabschnitte
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner, schwarz
3 dl kräftiger Rotwein, zum Glasieren
5 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1 EL Tomatenpüree
2 l Wildfond von einem andern Ansatz, oder Wasser

Wildknochen im Ofen bei 230°C etwa 30 Minuten rösten.
Gemüse für den Mirepoix schälen und zerkleinern. Mirepoix trocken 5 Minuten rührbraten, bis das Gemüse Farbe annimmt. Tomatenpüree zugeben und unter Rühren kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein portionsweise glacieren…

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Geflügel, Wild

Ganz gebratene Stockente mit Schwarzwurzeln

Dezember 20, 2010 lamiacucina 23 Kommentare

Gebratene Stockente 0_2010 10 16_0271 — köstlich

Wilde Stockenten, zubereitet von der Gruppe aus Zürich im Kochkurs Wildgeflügel von Lucas Rosenblatt. Über die kommenden Weihnachten muss ich wohl mit einem Beutel altbackenem Brot durch die Langen Erlen streifen, um damit wieder gut Wetter bei den Damen und Herren Stockenten zu machen.

Zutaten
für ca. 4 Personen
1 Wildente (bei uns warens 3)
1 Elf. fleur de sel
weisser Pfeffer frisch gemahlen
1 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehe
8 zerdrückte, weisse Pfefferkörner
2 Elf. Sesamsamen
2 Elf. Honig
2 Elf. Himbeeressig oder Reisessig
1 Elf. gehackter Thymian
1 Elf. geriebener Ingwer
2 Elf. Orangenöl
4 getrocknete, klein geschnittene Soft-Aprikosen
1 dl weisser Portwein
1 dl Wildfond

Gebratene Stockente 5_2010 10 16_0141 — Huch, da war ja noch etwas drin

Zubereitung
(1) Die Wildente entfedern, ausnehmen und unter fliessendem Wasser waschen und trocken tupfen.
(2) Bauchhöhle und Haut salzen und pfeffern. Die Ente binden.
(3) für die Marinade Sesam und Pfeffer (leicht anrösten schadet nicht) und den Knoblauch im Mörser zu einer Paste zerdrücken. Thymian, Ingwer, Honig, Essig und Orangenöl dazu geben und gut vermischen.
(4) Ofen mit einem Bräter auf 180°C vorheizen.

Gebratene Stockente 1_2010 10 16_0163 — honigsüss bestrichen

(5) Ente mit der Marinade einstreichen. In den Bräter geben und 45-60 Minuten braten, dabei die Ente in den ersten 30-40 Minuten der Bratzeit immer wieder mit Marinade bestreichen. Gegen Ende der Bratzeit mit dem anstreichen aufhören, damit sie Farbe annimmt und knusprig wird.
(6) Die Ente herausnehmen, auf ein Kuchengitter legen und 5 Minuten abstehen lassen. Den Ofen auf 80°C zurückschalten und die Ente warm stellen.
(7) Das Fett im Bräter abschütten. Den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Durch ein Sieb in eine Sauteuse passieren, mit dem Wildfond und den Aprikosen zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Gebratene Stockente 2_2010 10 16_0249 — nach dem Braten butterzart

für den finish:
(8) Das Fleisch von den Knochen schneiden und kratzen. Servieren mit gebratenen Schwarzwurzeln.

Gebratene Stockente 3_2010 10 16_0253 — Die Feinarbeit

Gebratene Schwarzwurzeln

Zutaten
500 g geschälte Schwarzwurzeln
4 geschälte, grob geschnittene Schalotten
1 Hand voll Herbstpilze
Gewürzsalz Vegi
1 entkernte, feingeschnittene Chilischote
2 Elf. Olivenöl
1/2 Elf. Butter

Gebratene Stockente 4_2010 10 16_0258 — Die Unterlage

Zubereitung
(1) Die Schwarzwurzeln je nach Dicke halbieren und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden.
(2) In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen.
(3) In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Schwarzwurzeln mit Schalotten und Chili bei mittlerer Hitze golden braten. Nach Hälfte der Bratzeit die Butter und die Pilze zugeben. Würzen und fertig braten.

Damit ist auch dieser Kurs noch vor Weihnachten zu einem guten Ende gekommen, hier nochmals die Übersicht:

Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce
Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen
Zweierlei vom Fasan
Cassoulet vom Wildgeflügel
Wildgeflügelessenz mit Wildquenelle und Wachtelgalantine
Geflügel- und Wildgeflügelfond
Kalbfleischesser isst Moorhuhn

Geflügel, Wild

Moorhuhn Brüstchen mit Quitten auf Kakaosauce

Dezember 16, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0282 — mit Saucentupf

Nächster Höhepunkt im Wildgeflügelkurs von Lucas Rosenblatt. Das dunkle Fleisch an einer hinreissenden Saucenkombination von Quitte und Kakao.

Zutaten
Zwischengang für 4-6 Personen

2 Moorhühner, zerteilt in 4 Brusthälften und 4 Schenkel
4 Tranchen Rohschinken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, evtl. Salz

für die Schokoladensauce:
200 ml Rotwein
50 g Schalotten
20 g Butter
Olivenöl
1 Tlf. Honig
1 Elg. getrocknete Preiselbeeren
1 Lorbeerblatt
5 zerdrückte Pfefferkörner
300 ml Wildfond
30 g dunkle Schokolade
1/2 Elf. Kakaopulver
2 Elf. gemörserte Kakaobohnen [fakultativ]

für die Quittenspalten:
2 reife Quitten
1 dl Moscato d’Asti
80 g Zucker
4 dünne Scheiben Ingwer
1/4 Elf. zerdrückte, schwarze Pfefferkörner

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 1_2010 10 16_0147 — Das zerlegte Rohmaterial

Zubereitung
(1) die Moorhühner zupfen oder besser gleich die Haut abziehen. Die Brüstchen sorgfältig herausschneiden. Mit dem Pfeffer würzen und mit dem Rohschinken einwickeln. Braucht kaum Salz. Die zuständige Gruppe scheint noch etwas Salbei in das Fleisch gespickt zu haben. Das habe ich verpasst, weil ich anderweitig beschäftigt war. Bis zur Verwendung kühl stellen.
(2) Die Schenkel klein schneiden, in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten. Die gehackten Schalotten dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Honig leicht glacieren.
(3) Ablöschen mit dem Rotwein. Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner und Preiselbeeren hinbzu geben und einreduzieren. Den Wildfond, Schokolade und Kakao zur Reduktion geben, 10 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren.
(4) Die Sauce einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Vor dem servieren mit Butterflöckchen aufschlagen.

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0275 — Brüstchen am anbraten

für die Quitten:
(5) Den Flaum der Quitten mit einem Frottiertuch entfernen, schälen und die Frucht achteln. Das Kerngehäuse herausschneiden, zusammen mit den Schalen, dem Pfeffer und dem Süsswein 10 Minuten zugedeckt kochen. Danach durch ein feines Sieb passieren.
(6) Das Fruchtfleisch der Quitten in Spalten schneiden. Den Zucker in einer Saucenpfanne karamellisieren, mit dem Quittenjus ablöschen. Die Spalten und den Ingwer zugeben und 5 Minuten kochen.
(7) abschütten und den Saft sirupartig einkochen. Die Schnitze im Sirup wenden und warm stellen.

Moorhuhnbrüstchen auf Kakaosauce 0_2010 10 16_0283 — ohne Saucentupf

für den finish:
(8) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereit stellen.
(9) Die eingewickelten Moorhuhnbrüstchen in einer heissen Bartpfanne in Olivenöl rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei offener Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(19) Die Schokoladesauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Quittenspalten drauflegen. Leicht pfeffern. Die Moorhuhnbrüstchen aufschneiden und drauflegen.

Geflügel, Pilze&Co., Wild

Rebhuhn auf Selleriepüree mit Steinpilzen

Dezember 7, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

ein weiteres Highlight im Wildgeflügelkochkurs [klick] von Lucas Rosenblatt. Rebhuhn-Saltimbocca: Rebhuhnbrüstchen mit Rohschinken umhüllt gebraten.

Zutaten
Zwischengang für ca. 8 Personen

4 Rebhühnchen
2 Elf. zerdrückte Wacholderbeeren
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig fein geriebene Bio-Orangenschale
1 Tlf. getrockneter Thymian
8 Tranchen Rohschinken
200 g Steinpilze
Olivenöl zum Braten

für das Selleriepüree:
300 g geschälter, gewürfelter Knollensellerie
1 geschälter Apfel
Gewürzsalz Vegi
2 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Kardamomöl

Rebhuhn mit Selleriepüree 2_2010 10 16_0216 — Rebhuhnbrüstchen am anbraten

Rebhuhn mit Selleriepüree 1_2010 10 16_0168 — Sellerie/Apfel-würfel

Zubereitung
(1) Rebhühnchen zupfen, ausnehmen. Die Brüste und Schenkel sorgfältig auslösen.
(2) Wacholder, Pfeffer, Thymian und Orangenabrieb mischen. Die Brüstchen enthäuten, mit dieser Gewürzmischung einreiben und mit dem Rohschinken einwickeln. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
(3) Karkasse hacken und für Fond verwenden. Schenkel halbieren. Die Unterschenkel haben wir für Fond, die Oberschenkel für das Cassoulet verwendet.
(4) Die Steinpilze putzen und klein schneiden. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb abtropfen lassen.
für das Selleriepüree:
(5) Den geschälten Apfel vierteln, Kerngehäuse wegschneiden und in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit den Selleriewürfeln in Salzwasser weichkochen. In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. Zurück in die Pfanne geben, die Aromaöle zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Vegisalz und Pfeffer würzen.

Rebhuhn mit Selleriepüree 3_2010 10 16_0220 — kleine, schöne Steinpilze

für den finish:
(6) Ofen auf 150°C vorheizen. Kuchenblech mit Kuchengitter bereitstellen.
(7) Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brüstchen rundherum anbraten. Die Brüstchen auf das Kuchengitter legen und im Ofen 5 Minuten nachgaren. Den Ofen ausschalten und bei geöffneter Ofentüre die Brüstchen abstehen lassen.
(8) Steinpilze in derselben Bratpfanne kurz anbraten. Würzen mit Thymian, Pfeffer und Salz.
(9) Die Selleriecreme auf die Teller verteilen, Steinpilze hinzu, die Brüstchen aufschneiden und darauf anrichten. Mit etwas Aceto Balsamico Sirup umgiessen.

Geflügel, Wild

Zweierlei vom Fasan

November 30, 2010 lamiacucina 24 Kommentare

Im Wildgeflügelkurs bei Lucas Rosenblatt gekocht. Streifen von Fasananbrust auf Rosmarinzweige gesteckt und angebraten. Dazu ein Frikassee von den Oberschenkeln.

Zutaten
Mengen für 4 Personen als Zwischengang, für 2 als Hauptgang
2 Fasanenbrüste
4 feste Rosmarinzweige
rosa Pfeffer aus der Mühle
Öl zum Braten
4 Fasanen Oberschenkel
Gewürzzsalz, Wild
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Tlf. Olivenöl
50 g Speckwürfelchen
2 gehackte Schalotten
2 gedörrte, gehackte Feigen
1 Elf gehackter Majoran
1 Tlf. geschrotete, schwarze Pfefferkörner
2 dl Wildfond
1 dl Apfelsaft
1 Tlf. Birnendicksaft
2 Elf. Himbeeressig
50 ml geschlagener Rahm
Muskatnuss

Zweierlei vom Fasan 1_2010 10 16_0236 — Aufgespiesst...

Zubereitung
(1) Fasanenbrüste in 8 Streifen schneiden. Diese Stücke einrollen, je 2 Stück auf einen Rosmarinspiess aufstecken und mit dem Rosa Pfeffer würzen. Bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
(2) Die Fasanenoberschenkel von den Knochen befreien und das Fleisch in ca. 1/2 cm grosse Würfel schneiden.

Zweierlei vom Fasan 3_2010 10 16_0234 — Das Oberschenkel Frikassee

(3) In einer Sauteuse das Olivenöl erhitzen und die Speckwürfel knusperig anbraten.
(4) Die Fasanenoberschenkel mit dem Gewürzsalz würzen, in derselben Pfanne zusammen mit den Schalotten, Feigen, Majoran und Pfeffer zugedeckt ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit dem Apfelsaft und dem Wildfond auffüllen und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20 Minuten garen.
(4) Das Fleisch in ein Sieb schütten, die Sauce auffangen und zurück in die Sauteuse geben. Zu einer dickflüssigen Sauce einkochen. Das Fleisch wieder zur Sauce geben, Schlagrahm hinzugeben, mit dem Birnendicksaft und dem Himbeeressig und Muskatnuss abrunden und warm stellen.

Zweierlei vom Fasan 2_2010 10 16_0239 — ...Gebraten

(5) Die Fasanenbrustspiesschen in einer heissen Bratpfanne im Öl auf allseitig anbraten und im Ofen bei 60°C warm stellen.

Servieren mit Tagliatelle: zuunterst das Schenkelfrikassee, darauf die Tagliatelle, den Spiess auflegen.

Geflügel, Wild

Cassoulet vom Wildgeflügel

November 23, 2010 lamiacucina 23 Kommentare

Cassoulet ist ein Eintopf aus der Region Languedoc in Frankreich. Hauptzutaten sind je nach Region weiße Bohnen, Speck, Schweine- oder Lammfleisch (evtl. Gans- oder Entenfleisch) und Würstchen. Hier eine Version aus Wild und Wildgeflügel, gekocht im Wildkochkurs bei Lucas Rosenblatt. Serviert mit Wacholder-Crôutons. Ein wohlschmeckendes, rustikales Gericht.

Zutaten
12-16 Wildgeflügel Oberschenkel
200 g roher, abgetropfter Gems- oder Hirschpfeffer (Ragout)
80 g eingeweichte, feine Cannellinibohnen (hier die teuren Fagiolini di Spella)
2 geschälte, grob geschnittene Schalotten
2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
1 geschälte, klein geschnittene Karotte
1 geschälte, klein geschnittene Pfälzerrübe
2 geschälte, klein geschnittene Tomaten
4 klein geschnittene Stangen Staudensellerie
80 g Wildsalami oder Salsiz
2 dl Weisswein
1 Gewürzstrauss mit Thymian, Lorbeer, Majoran, Zitronelle

zum Abschmecken:
2 Elf. Petersilien-Knoblauchpesto
gehackte Petersilie

für die Wacholder-Croutons:
1 Parisette
50 g weiche Butter
2-3 Elf. fein zerdrückte Wacholderbeeren
1 gehäufter Tlf. grober Senf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Salz nach Bedarf

Zubereitung
(1) die eingeweichten Böhnchen in ein Sieb abschütten und unter fliessendem Wasser abspülen.
(2) In einem Kochtopf mit der 4-fachen Menge Wasser auffüllen, leicht salzen und ca. 20 Minuten kochen.
(3) Den Gams- bzw. Hirschpfeffer mit einem Küchenpapier trocknen.
Schenkelfleisch und Pfeffer mit Wildgewürzmischung würzen. Dann in einer Pfanne in wenig Öl rundum anbraten. Gemüse und Gewürze zugeben, kurz mitdünsten.
(4) Salami, Weisswein und Gewürzstrauss zugeben.
(5) Im vorgeheizten Ofen in einer Braisière bei 180°C zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren lassen. Alle 30 Minuten den Inhalt wenden. Am Schluss soll eben nur noch ganz wenig Flüssigkeit vorhanden sein. Abschmecken.

für die Wacholder-Croutons:
(6) Alle Zutaten mit der weichen Butter verrühren. Eine Stunde ziehen lassen.
(7) Die Parisette in Scheiben schneiden, mit der Wacholderbutter bestreichen und kurz bei 180°C golden backen.

Pasteten&Terrinen, Vorspeisen, Wild

Wildterrine

Dezember 15, 2009 lamiacucina 30 Kommentare

Gerade noch rechtzeitig vor Weihnachten hier noch die letzte Terrine aus dem Terrinen- und Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Eine Wildterrine. Traditionell wird eine Terrine in der Backform oder in Porzellan gegart. Ohne Teighülle. Das Fleisch wird in der Regel vorher angebraten. Da ich an der Zubereitung mitwirkte, gabs nur ein Schlussfoto.

Zutaten
200 g Kalbfleisch, mager
200 g Reh- oder Hirschfleisch, mager
100 g geräucherter Speck
40 g Schalotten gehackt
1 Tlf. frischer Majoran
1/2 Tlf. frischer Thymian
1 Apfel
60 g Eierschwämmchen
1 Elf. Gewürzmischung für dunkles Fleisch (weisser, schwarzer und rosa Pfeffer, Paprika, Wachholder, Macis, Orangenschale, Rosmarin, Majoran, Thymian)
Pfeffer
2 Elf. Olivenöl
1 Elf. Butter
1 Elf. Aceto Balsamico
50 ml Weisswein
50 ml brauner Kalbsjus

für die Einlage:
100 g Rehfleischwürfelchen
80 g getrocknete Cranberries (oder Rosinen)
ca. 50 ml Madeira

für die Fertigstellung:
200 g Spickspeck
ca. 1 dl Vollrahm flüssig
100 g Rohschinken, in dünnen Scheiben

Zubereitung
(1) das ganze Fleisch in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, mit Gewürzsalz und Pfeffer würzen. Das Fleisch in heissem Öl rasch anbraten und aus der Pfanne in eine Schüssel geben.
(2) Apfel vom Kerngehäuse befreien und in 1 cm Würfel schneiden.
(3) Butter in einer Pfanne erwärmen, Schalotte, Apfel und Eierschwämmchen andünsten, mit Weisswein ablöschen, braunen Kalbsjus und Balsamico zugeben und alles sirupartig einkochen. Zum Schluss die Kräuter zugeben und alles mit dem Fleisch mischen und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
(4) Spickspeck in 1 cm Streifen schneiden, kurz blanchieren und kalt stellen.
(5) Cranberries in Madeira aufkochen, erkalten lassen.
(6) Die am Vortag marinierten, kalten Fleischwürfel durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, zum Abschluss den Spickspeck durchdrehen. Mischen, den Rahm und die Einlage (Cranberries und Rehfleisch) unterheben.
(7) Eine Terrinenform von ca. 8 dl Inhalt erst mit Klarsichtfolie, dann mit dem Rohschinken auslegen.
(8) Die Farce einfüllen, gut andrücken und im Wasserbad bei ca. 80°C Wassertemperatur 30-40 Minuten pochieren. Die Form herausnehmen, leicht beschweren und auskühlen lassen.

Wir haben sie zu Preiselbeer-Chutney und zusammen mit der Fruchtgemüseterrine serviert.

Meine bisherigen Terrinenrezepte:

Bollito misto im Gelee mit Bagnet verde
Fruchtgemüseterrine
Terrine aus herbes de provence
Gemüseterrine einfach
Terrina di peperoni rossi
Remake: Gemüseterrine
Gemüseterrine

Fleisch, Wild

Bistecchine di cinghiale alla sarda

November 17, 2009 lamiacucina 41 Kommentare

Wildschweinsteaks, nicht etwa von der in Sardinien und Korsika beheimateten Wildschweinrasse Cinghiale sardo, sondern von gewöhnlichen, heimischen Wildschweinen, die ja auch hier immer häufiger in Maisfeldern herumtollen. Obwohl der französische Chef Michel Bras gegenüber einem Journalisten mal äusserte: „J’aime pas beaucoup le sanglier. Je trouve ça un peu ordinaire.“ Im Freizeitkochkurs der Berufsfachschule Basel gekocht nach einem Rezept von Marianne Kaltenbach/Virginia Cerabolini Aus Italiens Küchen. Ich habe zwar meine Zweifel, ob es sich dabei um ein authentisch sardisches Rezept handelt. Das müsste sich doch beim recherchieren auf italienischen sites in Treffern niederschlagen, nicht nur auf deutschen.

Zutaten
für 4 Personen
100 g Dörrzwetschgen oder -pflaumen
1 Elf. Zucker
4 Elf. Rotweinessig
0.5 dl Rotwein (vorzugsweise sardischer Cannonau)
4 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
30 g Zartbitterschokolade
50 g Rosinen
Zimt, Muskatnuss, Salz, Pfeffer
100 g Bratspeck, fein geschnitten
1 Elf. Olivenöl
4 Wildschweinsteaks

Wildschweinsteaks 1_2009 10 26_3281 — Die steaks

Wildschweinsteaks 2_2009 10 26_3293 — aufgeschnitten

Zubereitung
(1) Dörrpflaumen 1-2 h in kaltem Wasser einweichen.
(2) Zucker, Essig, Rotwein, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren erwärmen. Zartbitterschokolade zufügen und unter Rühren schmelzen, danach Rosinen und die entsteinten, gehackten Pflaumen zugeben. Würzen.
(3) Bratspeck fein geschnitten in einer Bratpfanne mit wenig Öl anziehen, beiseitestellen, die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen, beidseitig je nach Dicke 3-4 Minuten anbraten, dann auf einer vorgewärmten Platte bei 70°C im Ofen noch etwas nachgaren und ruhen lassen.

wir haben dazu Kürbisgemüse serviert.

Anmerkung
Nicht schlecht, aber die Sauce wurde für meinen Geschmack durch die Schokolade etwas zu stark dominiert.

Fleisch, Wild

Rehmedaillons mit Zimt und Sternanis

Dezember 15, 2007 lamiacucina 11 Kommentare

Ob meiner vielen Pasta- und Gemüsegerichte komme ich kaum mehr dazu, Fleisch zu braten. Eine gefährliche und ungesunde Entwicklung. Am letzten Abend in der Kochschule habe ich mit grössten Vergnügen Steaks aus dem Rehrücken machen dürfen. Das verdient hier festgehalten zu werden, auch wenn das noch ungesicherte Foto vom fertigen Teller beim Crash meiner Festplatte verschwunden ist. Das Fleisch war von selten guter, zarter Qualität, das Gericht etwas ungewohnt gewürzt, aber kurz vor Weihnachten ist das erlaubt und geschmeckt hats harmonisch, wie eine kleine Jagdmusik. zum Rezept Rehmedaillons mit Zimt und Sternanis weiterlesen →