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Bicchierini al tiramisù

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Ein Stimmungsaufheller ist in diesen Zeiten bestimmt nicht falsch. Zumal man mich darum gebeten hat. Obwohl ich nicht weiss, was ich zum weltweit beliebtesten aller Desserts überhaupt noch beitragen könnte. Tiramisù Rezepte zählen zu Millionen. Üppige Desserts in üppigen Schüsseln nach einem üppigen Mahl liegen mir nicht, oder wenn, dann auf. Halbleer geschöpfte Tiramisù-Schüsseln in grossen Dessert-Buffets meide ich wie die Pest: ein trauriges Schlachtfeld. Doch in Notzeiten gelten andere Gesetze. Hier mein erstes (und letztes) Tiramisù. Mascarpone war eingekauft, doch die Löffelbisquits gingen vergessen, nur noch 5 Eier im Hause und ich mit Ausgehverbot belegt.

Damit Anblick und Kalorien unter Kontrolle bleiben, fülle ich kleine Gläser. Den Löffelbiskuitteig backe ich als Biskuitboden zum Ausstechen von Rondellen. Und weil die Mascarponecreme in der Regel oft nur zusammengerührt wird, machen wir es kompliziert: schlagen die Eigelb-Zuckermasse im Wasserbad auf das zwei-bis-dreifache Volumen, bevor Mascarpone und geschlagenes Eiweiss untergezogen werden. Warum denn einfach, wenn es kompliziert auch geht? Der Virus schenkt uns ja Zeit.

Für jene, die es einfacher mögen, rühre ich am Schluss eine einfache Version nach. Warum denn kompliziert, wenn es einfach auch geht?

Tiramisù im Glas


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Zutaten und Zubereitung
Löffelbiskuits:
3 Eigelb
40 g Puderzucker
1 TL Zitronensaft
Zitronenabrieb
3 Eiweiss
Prise Salz
35 g Puderzucker
35 g Maizena
40 g Weissmehl 00

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(1) Backofen auf 190 °C (Umluft) aufheizen.
Maizena und Mehl getrennt sieben.
Backblech mit Backpapier belegen, einen Biskuitrahmen 30x25cm auflegen und einen Hauch von Mehl aufsieben.
(2) Eigelb, Zitronensaft und -abrieb und 40 g Puderzucker mit den Rührbesen des Handmixers mind. 5 Minuten schaumig rühren.
(3) Eiweiss mit 35 g Puderzucker und Salz halb steif schlagen. Unter ständigem Rühren das Maizena portionsweise zugeben. Zu einer festen Masse rühren.
(4) Die Eimasse mit der Hälfte des Mehls vorsichtig unter die Eiweissmasse heben. Anschliessend das restliche Mehl unterheben, bis die Masse homogen ist.
(5) Den Teig auf das vorbereitete Blech (in den Rahmen) giessen, glattstreichen und sofort in den Ofen, Rille 2, schieben.
(6) Nach 10 Minuten Backzeit einen hölzernen Kochlöffel in die Ofentür klemmen und weitere 3-5 Minuten hellbraun fertig backen. Ofen ausschalten und für weitere 10 Minute drin belassen.
(7) Nach Erkalten mit einem runden Ausstecher vorsichtig Rondellen im Durchmesser der verwendeten Gläser ausstechen. Abschnitte als Biskuitbrösel für eine süsse Wähe verwenden.

Creme:
2 Eigelb
40 g Puderzucker
etwas Orangenabrieb
250 g Mascarpone
2 Eiweiss
30 g Puderzucker
Prise Salz

1.5 dl starker Kaffee (Espresso), heiss
2-3 EL Amarettolikör
0.5 EL Zucker
Kakaopulver zum Bestäuben

Einen grossen Topf mit einer doppelten Schicht Küchenpapier auslegen, 5 cm hoch mit Wasser füllen und auf konstante ca. 80°C erwärmen.

(8) Eigelbe, Puderzucker und Orangenabrieb in einem kleineren Topf im Wasserbad bei 80°C mit den Rührbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren. Abkühlen und den Mascarpone darunterrühren.
(9) Eiweiss mit dem Puderzucker und Salz steif schlagen. Eischnee sorgfältig unter die Ei-Mascarpone-Masse ziehen.
(10) Kaffee, Amaretto und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
(11) In jedes Glas eine Löffelbiskuitrondelle legen, mit der Kaffeetränke beträufeln, soviel sie aufnehmen kann, zwei EL der Creme darauf verteilen. Wiederum eine Löffelbiskuitrondelle, Kaffeetränke und obendrauf nochmals zwei EL Creme. Tiramisù mit Kakao bestäuben. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. fest werden lassen.

Zu kompliziert? 
(Rezept nach Bimby, der italienischen Version der Vorwerk-Küchenmaschine)

1 Packung Löffelbiskuits oder Savoiardi (L.: nochmals eine selbstgebackene Biskuitplatte)
2 Eier
40 g Zucker
250 g Mascarpone

(1) Ganze Eier und Zucker im Wasserbad bei 80°C mit den Rührbesen des Handrührgeräts mind. 10 Minuten rühren. Die schaumige (und weitgehend keimfreie) Masse abkühlen lassen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(2) Mascarpone zugeben und mit den Rührbesen des Handrührgeräts homogen rühren.
(3) 6-8 Löffelbiskuits (L.: Rondellen) mit der Kaffeetränke einweichen, in jedes Glas ein nasses Biskuit (mit einem Löffel zerteilt) einschichten, Creme drauf, nochmals Biskuit und Creme und zum Schluss mit Kakao bestäuben.
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Je dünner die Cremeschicht, je dicker der Biskuit, desto leichter das Dessert. Und dann gibts da noch die Methode von Richard Kägi der die Eigelb mit flüssigem Zucker von 115°-118°C (kurz vor dem Karamellisieren) aufschlägt, ähnlich, wie man das bei italienischer Meringuemasse macht. Und nochwas: die Löffelbiskuits schmecken hervorragend. Angelehnt an ein Rezept von Streusel.