Ach wie lieb von meiner (in der Schweiz obligatorischen) Krankenversicherung, dass sie mir die (gesalzene) Rechnung für das neue Jahr mit einem Kochrezept versüssen will. Kostet nichts und beschäftigt ein paar Angestellte im Glaspalast. Schliesslich gehört es zu den Grundanliegen jeder Krankenversicherung, ihre Versicherten mit Angeboten zu sportlichen Aktivitäten aktiv und bei bester Gesundheit zu erhalten. Da ist es nur recht und billig, wenn Unsportliche wie meinereiner wenigstens mit gesunden Rezepten am Leben erhalten werden. Nicht dass eine*r auf die Idee kommt, die Versicherung auf Ende Jahr wechseln zu wollen.
Marronikugeln sollen es werden. Aus tiefgefrorenen Marroni. Zu kochen gibt es nichts. Mischen und Kneten, eine gute Prophylaxe gegen Handgelenksarthrose. Frei von zugesetztem Zucker. Also gesund. Mit Ingwerpulver, als den Körper von innen wärmendes Heilmittel, das gegen Erkältungskrankheiten, Schmerzen und sogar gegen Übelkeit und Reisekrankheit vorbeugend wirkt.
Marroni aus dem Tiefkühler mag ich nicht. Die kaufe ich nur frisch beim Marronibrater meines Vertrauens. Leider hat sich der inzwischen in den Ruhestand begeben. Suche ich mir einen neuen. Ingwerpulver besitze ich nicht, dafür kandierte Ingwerwürfel. Das bisschen Zucker passt. Dafür spare ich beim Zimt.
Zutaten und Zubereitung
für ca. 15 Kugeln
250 g Marroni (geschält) vom Marronibrater 70 g Mandeln, geschält 5-6 weiche, grosse Medjool Datteln, entsteint 1 TL gestr. Zimt 40 g Ingwer, kandiert
150 g verschiedene Schokoladeresten, temperiert 32°C (siehe hier)
(1) Marroni und Mandeln in einem leistungsstarken Cutter zerkleinern. Datteln und die Gewürze zugeben und während 1-2 Minuten cuttern, bis eine feine, klebfähige Masse entsteht. (2) Mit sauberen Händen Baumnussgrosse Kugeln formen, gut zusammendrücken. (3) Kugeln in temperierter Schokolade überziehen, erkalten erkalten lassen und kühlstellen.
Im Kühlschrank mind. 4-5 Tage haltbar.
Das leicht veränderte Rezept war sehr gut. Ich werde die Versicherung nicht wechseln. Das wäre heute eh zu spät. Denn morgen beginnt das neue Versicherungsjahr. Unsicherheit braucht Vertrauen. Viel Glück im neuen Jahr!
Damit das nicht vergessen geht: bei Lucas wird weitergekocht. Im kleinen Rahmen: nur noch 6 Kochende plus 6 Partner, die am Abend mitessen. Die ganze story des Juli-events von 6plus6 mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und was wir aus den Beeren von Gärtner Boog gekocht haben: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.
Beeren in Jus. Wobei wir uns das ja nie einfach machen. Der Dessert-Dreifaltigkeit: Frucht, Sorbet, Gebäck wurde auch diesmal Referenz erwiesen: (Mengen für 15 Personen)
Beerenjus
250 g Cassisbeeren 700 g Brombeeren 2.5 dl Moscato d´Asti 150 g Zucker 2 EL Pfeilwurzelmehl Crème de Cassis (Likör)
Beeren mit Zucker und dem Moscato 30 Minuten leise köcheln, ohne Druck absieben, den Saft auffangen und weiter einköcheln. Pfeilwurzelmehl mit wenig Cassislikör anrühren, zum Saft geben und einmal aufkochen. Das auf dem Sieb verbliebene Beerenmark für das Sorbet verwenden.
Beerensorbet
ca. 1.2 kg Beerenmark (vom Jus) 500 g weitere Beeren (Johannisbeeren, Himbeeren) 250 g Zucker
Masse mit dem Zucker erwärmen, bis sich der Zucker gelöst hat, mixen. Saft durch ein Sieb drücken und kaltstellen. In der Glace-Maschine zu Eis rühren.
Doris aus Deutschland macht Schiffchen
Ricotta-Heidelbeerküchlein
Teig: 125 g Butter 250 g Mehl 75 g Zucker 1 Briefchen Vanillezucker Prise Salz 1 Eigelb 1 EL Wasser
Eine Backform mit schiffchenförmigen Vertiefungen einbuttern und mit Backpapierstreifen zum Herausheben versehen. Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig wirken. Auf wenig Mehl dünn ausrollen. Mit Hilfe eines grossen runden Ausstechers schiffchenförmige Stücke ausstechen und in die Backform einpassen.
Füllung: 1 Ei 1/2 Zitrone unbehandelt 75 g Zucker 250 g Ricotta
Zitrone waschen und trockenreiben. Die Schale abreiben, Zitrone auspressen. Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Ricotta portionsweise unterrühren. Zitronenabrieb und -saft unterrühren.
Backen: Wilde Heidelbeeren
Die Teigförmchen mit der Füllung füllen. Heidelbeeren darein drücken. Im auf 175°C vorgeheizten Ofen 30 Min. auf der untersten Schiene backen. Ofen auf 200°C hochschalten und ein paar Minuten weiter backen, bis der Teig leicht gebräunt ist. In den Förmchen auskühlen. Glasieren mit Beerenjus.
Fertigstellen
Zum Garnieren:Puderzucker, Pfefferminzblättchen
Einlage: 200 g Erdbeeren Mara des Bois, in Spalten geschnitten Brombeeren Himbeeren Johannisbeeren Cassis Zuchtheidelbeeren Wilde Heidelbeeren
Der Holländer Tim verteilt den Jus
Beeren in tiefe Teller verteilen, den Beerenjus über die Beeren giessen. Darauf eine Kugel Beerensorbet. Zuoberst das Ricottaschiffchen auflegen.
Am Vorabend des Schweizer Nationalfeiertags (1. August) fuhren wir (Frau H. und ich) erstmals an das Sommerfest bei Lucas. Einfach mal Absitzen und Essen.
Wenige Wochen ist es her, dass wir bei Anne-Sophie Pic in Valence ein mit Mélilot aromatisiertes Dessert serviert erhielten. Vor einigen Tagen erlebten wir unsere nächste Begegnung mit Mélilot in Form einer Panna cotta zu Bohnen und Pfifferlingen bei Stéphane Décotterd im Restaurant Le Pont de Brent. Die Pflanzenkundige an meiner Seite schafft Klarheit: Mélilot = Melilotus albus. Weisser Steinklee bzw. Honigklee. Der wachse in ihrem Garten in der gelben Varietät. Kümmerlich zwar, versteckt unter üppig wuchernder Konkurrenz. Aber duftend. Derselbe, eigenartig süsse Duft, der uns an Vanille, Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohne erinnert.
Auf der allwöchentlichen Pilzsuche gerieten wir zufällig an einen zwei Meter hohen Prachtsbusch in voller Blüte. Alle Angaben zur Bestimmung fanden sich in der 90 MB schweren App-Datei von Flora Helvetica, die Frau H. permanent auf ihrem i-phone mit sich trägt. Wir sammelten eine Handvoll der Blütenstände ein und liessen sie über Nacht antrocknen. Anderntags war mein Plan gefasst: Ein Vanille-Rahmeis ohne Vanille, ersatzweise mit Melilotus und Lorbeer parfumiert. Dazu ein Aprikosen-Chutney. Tolle Entdeckung. Pflanze wie Zubereitung wie Kombination. Mit Mass zu geniessen, was für alle Cumarin-haltigen Pflanzenteile gilt.
Zutaten und Zubereitung
Mélilot-Rahmeis
8 g weisser Steinklee, Blüten einige Stunden zur Aromaverstärkung offen anwelken lassen 1 Lorbeerblatt, frisch, ein paar Male eingeschnitten 4 dl Vollrahm 100 g Zucker 3 Eigelb Prise Salz
(1) Steinklee und Lorbeer mit der Hälfte des Rahms und 20 g Zucker einmal aufkochen, auf Holzbrett zugedeckt erkalten lassen. (2) Eigelb mit dem restlichen Zucker und Salz schaumig aufschlagen. (3) Restlichen Rahm fest aufschlagen. (4) Erkalteten Kräuterrahm in die Eigelb-Zuckermasse absieben und unter stetigem Rühren auf knapp 90°C erhitzen, bis die Masse andickt. Erkalten lassen. Schlagrahm unterrühren. (5) In der Eismaschine 30 Minuten zu Glace rühren.
Aprikosen-Chutney
500 g Aprikosen, entsteint, klein gewürfelt 160 g Zucker (1/3 Aprikosengewicht) 3 Scheiben Ingwer, feinst gewürfelt 1 TL rosa Pfeffer weisser Balsamessig Gölles oder Sherryessig bei süssen Aprikosen 2 EL Pistazien, gehackt Prise Salz
(1) Aprikosenwürfelchen mit dem Zucker mischen und 1 Stunde stehen lassen. Absieben, Saft auffangen, Ingwer und rosa Pfeffer zugeben, aufkochen und langsam etwas einreduzieren. (2) Aprikosenwürfel wieder zugeben und abschmecken mit Balsamessig und den Pistazien.
Ein Rahmeis, das den Verzicht auf die teure Tahiti- oder Bourbonvanille leicht macht. Gelungene Kombi mit dem Chutney.
Das Juragärtchen der Frau H. ist kein Gärtchen wie das meinige, sondern ein wunderschöner, grosser Bauerngarten mit vielen einheimischen, seltenen Pflanzen, einer angrenzenden Weide und Obstbäumen: Birnen, Äpfel, Damassines, Zwetschgen und Nüssen. Im Herbst läuft der Dörrex jeweils auf Hochtouren. Die letztjährige Ernte ist noch weitgehend unangetastet und sollte dringend weg. Da wir beide kein Studentenfutter futtern, vertraute mir die Produzentin die Verwertung des Früchtesegens an.
Erst noch eine kleine Morgenwanderung durch die nahe gelegene Schlucht. Kräuter und Nuggets suchen.
Ab dem 6. Jahrhundert wurde in der Gegend von Montavon/Boécourt Eisenerz abgebaut. Es handelt sich um Eisenoxidkonkretionen (Bohnerz), die in einem lehmigen Ganggestein (Bohnerzton) eingelagert sind. An den Abhängen der tief eingeschnittenen Schluchten ist das Erz durch Erosion wieder freigelegt worden.
Der Erzabbau begann im Tagebau an Stellen, wo die erzhaltige Schicht ausbeißt; im Laufe des 19. Jahrhunderts wurden tiefe Schächte durch das Deckgestein getrieben, um die unsichtbaren Teile der Lagerstätten zu erreichen.
Die Verhüttung erfolgte zunächst in Niederöfen, ab dem 16. Jahrhundert in Hochöfen. Das Verfügungsrecht über die Eisenminen, die Wasserkraft und das Holz in den Wäldern lag in Händen der Basler Fürstbischöfe. Nach der Französischen Revolution, um 1800, wurden die fürstbischöflichen Rechte an Private verkauft. Ab 1830 übernahm die Firma Louis de Roll die gesamte, bisher kleingewerbliche Produktion. Mitte des 19. Jahrhunderts stieg der Bedarf an Eisenerz stark an (Erfindung der Eisenbahnen). In bis zu 8 Hochöfen rund um Delsberg wurde das Eisenerz verhüttet, alle mit Holzkohle betrieben.
1854-1863 lag die jährliche Bohnerzproduktion der Minen von Montavon/Boécourt bei ca. 2500 Tonnen Mineralerz. Später wurde qualitativ höherwertiges Eisenerz aus dem Ausland importiert. 1878 wurden die Minen von Montavon stillgelegt.
Erfolgreiche Schatzsuche: Eisen-Nuggets (Bohnerz)
Am obern Ende der Schlucht „La Rouge Eau“ (Rotes Wasser) plätschert das Quellwasser in Kaskaden in die Tiefe.
Am Abend gabs die ersten bzw. die letzten aus der Stadt herbeigeschafften, frischen Gariguette-Erdbeeren. Danach der Gang in die Vorratskammer zur Sichtung der Vorräte.
Gariguette-Erdbeeren mit Liebstöckel und Zitrone gewürzt
Plünderung der Vorratskammer und Zubereitung der ersten Verwertung. So einfach wie möglich.
Fruits secs en robe
Zutaten und Zubereitung
für 3 Törtchen
100 g Dörrfrüchte (Äpfel, Birnen, Damassine-Zwetschgen) ein paar Nusshälften 1 dl roter Portwein und etwas Wasser 1 TL Honig Butter Prise Zimt 1 Blatt Fertig-Strudelteig (Betty Bossy, COOP)
(1) Dörrfrüchte in einem Gefäss mit dem Portwein, Honig und Zimt mischen und mit geschlossenem Deckel über Nacht einweichen. Anschliessend in einem Topf langsam aufköcheln, bis sie weich und völlig betrunken sind. Weiter einreduzieren bis der Alkohol weitgehend verdunstet ist und der Saft sirupös eingedickt ist. Nüsse grob zerkleinern und unterziehen. (2) Backofen auf 180°C UL aufheizen. (3) Strudelblatt ausbreiten und mit der geschmolzenen Butter vollflächig einpinseln. Mit der Schere in 6 Rechtecke schneiden. (4) Kleine, beschichtete Förmchen (7cm) ausbuttern und mit je 2 Rechtecken kreuzweise belegen. Füllung in die Förmchen geben, Teigblätter zudrehen und 12-15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
Kleine Überschlagsrechnung: Bis zur nächsten Ernte sind noch rund 140 Tage. Pro Tag zwei dieser Törtchen verbrauchen 140x67g = 9300 g. Das könnte hinhauen. Sicherheitshalber sollte ich mir noch eine Alternative ausdenken, zB. einen Dörrfruchtriegel. Vorschläge?
Hin und wieder bin ich erfinderisch unterwegs, erfinde Neues, meist von bescheidener Erfindungshöhe, wie diese Vorspeise hier. Obwohl sich bei der anschliessenden Internet-Recherche meist herausstellt, dass auch diese Kombination bereits dokumentiert ist. Die Behauptung von F. Dürrenmatt im Schauspiel „Die Physiker“: „Was einmal gedacht wurde, kann nicht mehr zurückgenommen werden“ erweist sich -einmal mehr- als wahr. Und was nicht mehr zurückgenommen werden kann, wird wieder gedacht und sich ausbreiten. Darf, ja soll sich ausbreiten. Vereitelnd kann sich hierbei nur der unverschämt hohe Preis der Belper Knolle auswirken.
Zutaten und Zubereitung
Vorspeise für 4 Personen
350 g Mönchsbart, Barba di Frate, geputzt (gibts in der Migros) 1 Belper Knolle, alt, zum Hobeln Aceto Balsamico, vom teuren Olivenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer
(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minute bei 100°C garen, gut abtropfen lassen. (2) Auf vorgewärmte Teller legen, mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, würzen. Belper Knolle darüber raspeln. Fertig ist der Genuss.
Besonders in meiner jetzigen Situation koche ich eher nach, wie beispielsweise die Wohlfühlsuppe der Tanja Grandits, die ich vor einigen Monaten der COOP- Zeitschrift entnommen habe und die wirklich toll schmeckt.
Wohlfühlsuppe nach Tanja Grandits
für 4 Portionen
3 TL Kreuzkümmel 2 TL Koriandersamen 3 EL Sesamöl 1 TL Kurkumapulver 2 geschälte und geraspelte Karotten 2 fein gewürfelte rote Zwiebeln 3 fein gewürfelte Knoblauchzehen 2 EL fein gehackter Ingwer 1 fein gewürfelte rote Chili 3 dl Kokosmilch 1,5 l Gemüsefond 150 g rote Linsen
(1) ca. 1.5 L Gemüsebrühe zubereiten. (2) Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben. (3) Sesamöl in einem grossen Topf erhitzen und darin kurz andünsten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anbraten. (4) Kreuzkümmel und Koriander dazugeben und mit der Kokosmilch und dem abgesiebten Gemüsefond aufgiessen. Das Ganze zum Kochen bringen und die roten Linsen hinzugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.
Damassine-Schnell-Dessert
Als Abschluss bereitet Frau H. ihr Damassine-Schnell-Dessert zu. Mit den aus ihrem grossen Juragarten von Hand gelesenen Damassine-Zwetschgen aus dem Vorjahr.
(1) Zucker hellblond caramelisieren, Gefrorene Früchte zugeben, umrühren, bis sie aufgetaut sind, mit dem Schnaps ablöschen, flambieren und den Caramel vom Boden lösen. (2) Servieren mit Vanilleeis und Zimt
Frau H. wird in meinem Blog auch künftig ihre Auftritte haben, mit Hunden, ohne Hund, mit und ohne Grünzeug, mit und ohne Kräuter, mit und ohne Wildtiere, auch wenn das vereinzelten Lesern völlig missfällt. Wenn das späte Glück anderer so schwer zu ertragen ist, empfehle ich dringend, sich selber neu zu verlieben oder meinen Blog abzubestellen.
Der kiloschwere Panettone war für Weihnachten bestimmt. Nun ist Januar, der Panettone immer noch ungeöffnet. Frau L. immer noch im Spital. Ich nicht hungrig. Das Haltbarkeitsdatum 4/21 tickt als heimliche Zeitbombe. Was machen mit solchen leftovers?
Massimo Bottura weiss Rat. Ein soufflé! Geht natürlich nicht für eine Person, aber ich fand eine Lösung zur Verwertung der überzähligen Soufflés.
Wen interessiert zu Ostern ein alter Panettone? Raus damit. Bis Frau L. heimkehren darf, habe ich noch etwas Zeit. Kochen ist lebensbejahend.
Zutaten und Zubereitung
Soufflée für 4 Förmchen: 150 g altbackener Panettone 4 g Maisstärke, Maizena 4 Volleier, getrennt 60 g Kristallzucker 20 g weisse Schokolade 10 g Butter Salz Vanillesalz (L.: weggelassen) ein paar geröstete Haselnüsse kandierte Orangenjulienne
für die englische Crème: 1 Vanilleschote Bourbon 250 ml Milch 125 ml Rahm 35% 4-5 Eigelb (90 g) 60 g Zucker
Soufflée: (1) Panettone trocknen: Ofen auf 100°C (UL) aufheizen. Panettone in kleine Stücke reissen und auf einem mit Backpapier belegten Blech während 1 Stunde trocknen. Herausnehmen, vollständig abkühlen lassen und Ofentemperatur auf 180° erhöhen. Die getrockneten Stücke in einem Cutter fein cuttern, Maizena untermischen und alles durch ein Küchensieb passieren. (2) Eigelb mit Schwingbesen des Handmixers aufschlagen. 30 g Zucker langsam zugeben, Geschwindigkeit hochstellen und schlagen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat. (3) Weisse Schokolade mit der Butter bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. (4) Weiße Schokolade-butter nach und nach zur Ei-mischung zufügen, bis eine glatte Crème entsteht. In eine grosse Schüssel geben und den geriebenen Panettone untermischen. (5) Eiweiß mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. (6) 1/3 des Eischnee kräftig unter die (zähe) Eigelbmischung mischen. Restliches Eiweiss homogen unterheben. (7) Masse in 4 gebutterte und gezuckerte Auflaufformen verteilen und sofort bei 200°C ca. 10-12 Minuten backen. (8) (mit Vanillesalz), gerösteten Haselnüssen und kandierten Orangenjulienne bestreuen und mit Englischer Crème servieren.
für die englische Crème: Grundrezept aus Philippe Rochat: La cuisine sublime
(9) Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen. Zusammen mit der Milch und dem Rahm aufkochen, vom Herd ziehen und mind. 20 Minuten zugedeckt erkalten lassen. Schote herausnehmen. Danach Vanillemilch nochmals aufkochen. (10) Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, die heisse Vanillemilch unter Rühren über die Eimasse giessen und die Creme unter ständigem Rühren auf max. 85°C erhitzen. Sobald sie andickt, sofort vom Herd nehmen, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.
Im 3-Sternelokal von Massimo Bottura wird anstelle von englischer Crème ein gewürzter, mit Orangensaft und Süsswein hergestellter Eiweiss-Espuma oder Saba, ein Konzentrat aus süssem Traubensaft serviert.
Was ich mit den 3 übrigen Soufflés gemacht habe? Noch ca. 3 Minuten länger im Ofen gebacken, herausgenommen, erkalten lassen und an den nächsten Tagen als Panettonemuffinküchlein gegessen. Nicht schlecht und nur wenig eingefallen. Das Panettonemehl stützt.
Was machen mit der übrig gebliebenen Crème anglaise? Was mit den übrigen 4 Eiweiss? Probleme, die sich dem Alleinkoch und Alleinesser stellen:
Îles flottantes (Schwimmende Inseln)
ein fast vergessener Klassiker der französischen Dessertküche, leicht variiert.
Milch mit einem Lorbeerblatt auf 90°C erwärmen und kurz ziehen lassen. Eiweisse mit einer Prise Salz und einem EL Zucker steif schlagen. Mit EL Nocken abstechen, diese für ca. 6 Minuten in die heisse Milch legen, nach halber Zeit mit einem Schaumöffel wenden. Auf der Crème anglaise servieren. Mit geriebener Orangenschale bestreuen.
Quelle für das Panettone-Soufflé: Massimo Bottura ausdruckbares Rezept (it.) Ich hab die Mengen auf 4 Förmchen reduziert, weniger weisse Schokolade und weniger Butter verwendet. Fett lässt das Soufflé schlecht aufgehen, wie die Bilder der sitzen gebliebenen Soufflés von Maestro Bottura belegen 🙂
Eine liebe Seele schenkte mir Fallobst: Quitten, teils reif, teils noch etwas grün, gefleckt, mit kranken Stellen und faulenden Dellen. Wie sich die Bilder gleichen: Ich fühle mich je länger, je mehr wie eine dieser Quitten. Das Ablaufdatum überschritten und dennoch grün, faulend, herb, roh ungeniessbar, reif für den Kompost. Was tun damit? Bin weder Confiturier noch Quittenkeksbäcker noch Abfallentsorger. Jedenfalls Dringlichkeitsalarm! SOFORT verarbeiten. Sonst fault der Segen vollends. Nach einer Nacht Überlegen wage ich mich an die Totalverwertung. 2 Fliegen bzw. sämtliche Quitten auf einen Streich. Quittengelee und gleichzeitig Quittenpaste (Quittenbrot, Pan de Membrillo). Benötigt wird dazu Quittenjus, Quittenmus aus dem Fruchtfleisch sowie Schalen und Kernhaus, denn die enthalten viel Pektin. Ungenutzt bleiben Stiel und Blütenansatz, faule und kranke Stellen.
Vorbereitung ca. 2.5 kg Quitten Fallobst. Grüne Quitten enthalten übrigens mehr Pektin als überreife. (1) Den Flaum der Quitten mit einem trockenen Frotteelappen abreiben. Quitten waschen. Schälen. Blütenansatz und Stiel wegwerfen. Das Kernhaus grosszügig herausschneiden, die verwertbaren Schalen und Kernhäuser in einem Gefäss sammeln. Faule, angefressene oder kranke Stellen wegwerfen. (2) Das gesunde Fruchtfleisch in kleine, 2 cm grosse Stücke würfeln und in einem zweiten Gefäss sammeln. Die Würfel etwa 2 Stunden ohne Flüssigkeit an der Luft stehen lassen. Sie verfärben sich dadurch rot. Falls nicht, was von der Sorte abhängig ist, die unter (4) ausgekochten Quittenwürfel im Jus an der Luft über Nacht stehen lassen. (3) Verwertbare Schalen und Kernhäuser (ca. 500 g) im Dampfkochtopf mit 1 L Wasser versetzen und 20 Minuten bei 1 bar Druck kochen. Langsam abkühlen lassen, Druck ausgleichen. Alles durch ein Passiertuch -auf einem Sieb liegend- filtrieren, den Saft (ca. 1 L) beiseitestellen. Was auf dem Sieb liegt, darf auf den Kompost. (4) Dampfkochtopf reinigen, die gesunden Fruchtfleischwürfel und den Liter Kernhaus/Schalen-Saft mit dem Saft einer Zitrone in den Dampfkochtopf geben und 20 Minuten bei 1 bar Druck kochen. Langsam abkühlen lassen, Druck ausgleichen. Alles ohne Druck wiederum durch ein Passiertuch filtrieren, die Würfel 2 Stunden abtropfen lassen. Es resultieren: ca 1 L Quittenjus und ca. 1.5 kg weichgekochte Fruchtfleischwürfel.
Quittengelee (5) Den Quittenjus (1 Liter) mit 600 g Zucker in einem weiten Topf unter Rühren aufkochen, laufend abschäumen. Bei guter Hitze und ständigem Rühren ca. 10 Min. kochen. Gelierprobe. Die Flüssigkeit sofort siedendheiss randvoll in ausgekochte Gläser füllen und sofort verschliessen.
Quittenpaste, Quittenbrot (6) Die gut abgetropften Fruchtfleischwürfel in einem Cutter portionsweise zu einer rosafarbenen feinen Creme cuttern. Die Creme durch ein Sieb passieren. (7) pro 1 kg Fruchtfleischcreme 400 g Gelierzucker (L.: Gelvite 1:1) zugeben und unter stetem Rühren aufkochen. Unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Masse dick wird.
Sobald der Trick des Propheten Moses positiv ist, d.h. das Volk Israel trockenen Fusses durch das Quittenmeer marschieren kann, ist das Mus fertig. Mosestrick? Beim Durchziehen mit einem flachen Holzkochlöffel teilt man die Masse in zwei Hälften, dabei muss die dabei freigelegte Strasse trocken bleiben, darf nicht oder nur dann wieder zusammenfliessen, wenn die Aegypter auch noch durchwollen.
(8) Quittenmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech glatt streichen und einige Tage lang bei Zimmertemperatur oder einige Stunden bei 80°C Umluft im Ofen trocknen lassen. Sobald das Quittenbrot an der Oberfläche nur noch wenig klebrig ist, wird es auf ein frisches Backpapier gestürzt und die Unterseite in gleicher Weise getrocknet. (9) Wenn es trocken ist, lässt sich das Backpapier leicht abziehen. Die Brotplatte in kleine Stücke schneiden und diese rundum in Kristallzucker wälzen.
Aus den abgetropften Fruchtfleischwürfeln liesse sich eine ideale Eiscrème herstellen: etwas vom Jus und 30% Zucker aufkochen, kalt stellen und zu Eis drehen: next year.
Ein Stimmungsaufheller ist in diesen Zeiten bestimmt nicht falsch. Zumal man mich darum gebeten hat. Obwohl ich nicht weiss, was ich zum weltweit beliebtesten aller Desserts überhaupt noch beitragen könnte. Tiramisù Rezepte zählen zu Millionen. Üppige Desserts in üppigen Schüsseln nach einem üppigen Mahl liegen mir nicht, oder wenn, dann auf. Halbleer geschöpfte Tiramisù-Schüsseln in grossen Dessert-Buffets meide ich wie die Pest: ein trauriges Schlachtfeld. Doch in Notzeiten gelten andere Gesetze. Hier mein erstes (und letztes) Tiramisù. Mascarpone war eingekauft, doch die Löffelbisquits gingen vergessen, nur noch 5 Eier im Hause und ich mit Ausgehverbot belegt.
Damit Anblick und Kalorien unter Kontrolle bleiben, fülle ich kleine Gläser. Den Löffelbiskuitteig backe ich als Biskuitboden zum Ausstechen von Rondellen. Und weil die Mascarponecreme in der Regel oft nur zusammengerührt wird, machen wir es kompliziert: schlagen die Eigelb-Zuckermasse im Wasserbad auf das zwei-bis-dreifache Volumen, bevor Mascarpone und geschlagenes Eiweiss untergezogen werden. Warum denn einfach, wenn es kompliziert auch geht? Der Virus schenkt uns ja Zeit.
Für jene, die es einfacher mögen, rühre ich am Schluss eine einfache Version nach. Warum denn kompliziert, wenn es einfach auch geht?
Tiramisù im Glas
Zutaten und Zubereitung Löffelbiskuits:
3 Eigelb
40 g Puderzucker
1 TL Zitronensaft
Zitronenabrieb
3 Eiweiss
Prise Salz
35 g Puderzucker
35 g Maizena
40 g Weissmehl 00
(1) Backofen auf 190 °C (Umluft) aufheizen.
Maizena und Mehl getrennt sieben.
Backblech mit Backpapier belegen, einen Biskuitrahmen 30x25cm auflegen und einen Hauch von Mehl aufsieben.
(2) Eigelb, Zitronensaft und -abrieb und 40 g Puderzucker mit den Rührbesen des Handmixers mind. 5 Minuten schaumig rühren.
(3) Eiweiss mit 35 g Puderzucker und Salz halb steif schlagen. Unter ständigem Rühren das Maizena portionsweise zugeben. Zu einer festen Masse rühren.
(4) Die Eimasse mit der Hälfte des Mehls vorsichtig unter die Eiweissmasse heben. Anschliessend das restliche Mehl unterheben, bis die Masse homogen ist.
(5) Den Teig auf das vorbereitete Blech (in den Rahmen) giessen, glattstreichen und sofort in den Ofen, Rille 2, schieben.
(6) Nach 10 Minuten Backzeit einen hölzernen Kochlöffel in die Ofentür klemmen und weitere 3-5 Minuten hellbraun fertig backen. Ofen ausschalten und für weitere 10 Minute drin belassen.
(7) Nach Erkalten mit einem runden Ausstecher vorsichtig Rondellen im Durchmesser der verwendeten Gläser ausstechen. Abschnitte als Biskuitbrösel für eine süsse Wähe verwenden.
Creme:
2 Eigelb
40 g Puderzucker
etwas Orangenabrieb
250 g Mascarpone
2 Eiweiss
30 g Puderzucker
Prise Salz
1.5 dl starker Kaffee (Espresso), heiss
2-3 EL Amarettolikör
0.5 EL Zucker
Kakaopulver zum Bestäuben
Einen grossen Topf mit einer doppelten Schicht Küchenpapier auslegen, 5 cm hoch mit Wasser füllen und auf konstante ca. 80°C erwärmen.
(8) Eigelbe, Puderzucker und Orangenabrieb in einem kleineren Topf im Wasserbad bei 80°C mit den Rührbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren. Abkühlen und den Mascarpone darunterrühren.
(9) Eiweiss mit dem Puderzucker und Salz steif schlagen. Eischnee sorgfältig unter die Ei-Mascarpone-Masse ziehen.
(10) Kaffee, Amaretto und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
(11) In jedes Glas eine Löffelbiskuitrondelle legen, mit der Kaffeetränke beträufeln, soviel sie aufnehmen kann, zwei EL der Creme darauf verteilen. Wiederum eine Löffelbiskuitrondelle, Kaffeetränke und obendrauf nochmals zwei EL Creme. Tiramisù mit Kakao bestäuben. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 2 Std. fest werden lassen.
Zu kompliziert?
(Rezept nach Bimby, der italienischen Version der Vorwerk-Küchenmaschine)
1 Packung Löffelbiskuits oder Savoiardi (L.: nochmals eine selbstgebackene Biskuitplatte)
2 Eier
40 g Zucker
250 g Mascarpone
(1) Ganze Eier und Zucker im Wasserbad bei 80°C mit den Rührbesen des Handrührgeräts mind. 10 Minuten rühren. Die schaumige (und weitgehend keimfreie) Masse abkühlen lassen. 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(2) Mascarpone zugeben und mit den Rührbesen des Handrührgeräts homogen rühren.
(3) 6-8 Löffelbiskuits (L.: Rondellen) mit der Kaffeetränke einweichen, in jedes Glas ein nasses Biskuit (mit einem Löffel zerteilt) einschichten, Creme drauf, nochmals Biskuit und Creme und zum Schluss mit Kakao bestäuben.
Je dünner die Cremeschicht, je dicker der Biskuit, desto leichter das Dessert. Und dann gibts da noch die Methode von Richard Kägi der die Eigelb mit flüssigem Zucker von 115°-118°C (kurz vor dem Karamellisieren) aufschlägt, ähnlich, wie man das bei italienischer Meringuemasse macht. Und nochwas: die Löffelbiskuits schmecken hervorragend. Angelehnt an ein Rezept von Streusel.
Vor etlichen Jahren sah ich im Internet eine Videoserie der BBC (Master Chef) mit Monica Galetti. Damals junge senior sous-chef(in) im 3-Sternelokal La Gavroche in London. Die neuseeländische Köchin zauberte in 10 Minuten gegen die Stoppuhr aus Kakao, Schokolade, Eiern, Milch, Zucker und Mehl ihr Schokoladensoufflée auf den Tisch. Zuletzt drückte sie noch eine Kugel Vanilla Icecream und Crumbles obendrauf.
I was very impressed, nicht nur vom Soufflée, dessen Standfestigkeit und Schwerlasttragefähigkeit. Ebenso vom selbstbewussten, resoluten Auftritt der Köchin und dem rasanten Tempo, das sie vorlegte. Ich kochte es nach, benötigte dafür weit mehr als eine 1 Stunde, fotografierte das gelungene Resultat und… stellte den fertigen Beitrag unter dem Etikett „pendent“ beiseite. Unveröffentlicht. Wie so viele andere auch.
Jahre gingen vorüber. Grossbritannien wartet immer noch auf den Brexit. Und ich immer noch auf ein mehl- und stärkefreies Schokoladesoufflee. Monica Galetti ist inzwischen kurzhaarerblondet und Master Chefin im eigenen Lokal Mere.
Unlängst schwebte mir ein solches Rezept aus dem Internethimmel direkt in die Hände. Ohne Mehl. Ohne crème patissière. Ohne Icecream. Ohne Suchen. Neue Hoffnung. Neue Zuversicht, als ob ein Engel durch meine Küche schwebte, der mir die (unbegründete) Angst vor dem Soufflée mit dem Zuruf aus dem Lukas-Evangelium 1:13 „Fürchte dich nicht“ verscheuchen wollte. Ein erprobtes, delikates, cremiges Soufflée mit begrenzter, aber ausreichender Standfestigkeit, einfach und schnell herzustellen, eines, das sogar 24 Stunden vorher backofenfertig vorbereitet werden kann. Mehrfach überprüft! Der Engel ist diesmal weder weiblich noch hat er blonde Locken, wirkt auf Fotos eher behäbig als beflügelt, mit Bauch und Brille. Ein Schweizer Koch: Monsieur S. Décotterd. Merci. Schönes und funktionierendes Rezept, so man sich an die Regeln der Souffleekunst hält. Regel 11 in diesem Fall ausgenommen.
Das Kumquatkompott stammt aus einem Rosenblattkochkurs. Geht zu Schokolade wie zu Pasteten. Ein Mehrzweckkompott.
Schokoladensoufflée mit Kumquats
Zutaten für das Schokoladensoufflée:
für 3 Souffléeförmchen, 120 ml Inhalt (Porzellan wäre hübscher aber meine flachen Ramequinförmchen fassen 200 ml. Zu happig.
Rezept nach Stéphane Décotterd, gesehen in Olivers Blog 1001recettes (langsam füllt sich der tag „Décotterd“ in der Stichwortkolonne rechts)
80 g dunkle Schokolade (L.: Couverture Valrhona Caraibe)
40 g Butter
2 Eier (Eiweiß und -gelb getrennt)
35 g Puderzucker
Butter und Kristallzucker zum Vorbereiten der Formen
Kristallzucker/Kakaopulver 1:1
für das Kumquatkompott:
300 g Bio Kumquats (Zwergorange)
150 g Zucker
50 ml frisch gepresster Orangensaft
50 ml Apfelsaft
Saft einer halben Zitrone
1/4 Zimtstange Cassiazimt
1 Zacken Sternanis
10 zerdrückte Koriandersamen
1 cm geschälte Ingwerknolle, fein gewürfelt
Zubereitung für das Schokoladensoufflée:
(1) Souffléeformen mit einem Pinsel gleichmäßig einbuttern. Nicht kreuz und quer herumschmieren sondern ihn vertikal hochziehen, am Schluss 5 mm des obern Randes etwas dicker nachbuttern. Form mit einer Mischung aus Kristallzucker und Kakaopulver ausstreuen, den Überschuss ausklopfen. Im Kühlschrank kalt stellen (wichtig!).
(2) Schokolade bei max. 50°C mit der Butter langsam schmelzen. Dann die Eigelb untermischen.
(3) Die Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen, den Puderzucker portionsweise (nicht zu früh) zugeben und steif schlagen, aber nicht zu fest. Das Eiweiß luftig, aber nicht zu kompakt (sonst steigt es im Ofen weniger gut). Eiweiß portionsweise mit dem Silikonspachtel rasch aber behutsam unter die Schokolade ziehen (falten).
(4) Formen befüllen, Luftblasen vermeiden und ggf. glattstreichen. Die Formen anschliessend für mind. 1 Stunde zugedeckt kalt stellen. Die Masse erträgt problemlos auch mehrere Stunden Kühlschrank.
(5) Vor dem Backen die Masse mit der Fingerspitze oder einem Spatel rundum von der obern Kante lösen. Rand säubern. Im vorgeheizten Backofen (Umluft) bei 180°C (L.: 190°C) für etwa 9min backen. Herausnehmen und in der Form sofort servieren, da das Soufflée beim Abkühlen langsam zurückfällt.
für das Kumquatkompott:
(6) Kumquats in kochendem Wasser kurz blanchieren. Längs in Viertel schneiden und die Viertel nochmals halbieren. Von sämtlichen Kernen befreien.
(7) Zucker hell karamellisieren und mit Apfel- und Orangensaft ablöschen. Gewürze zugeben, aufkochen, bei mittlerer Hitze 20 Minuten einkochen lassen. Absieben.
(8) Die Kumquatsspalten im Gewürzsirup bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln. In sterile Gläser abfüllen und verschliessen.
Der Unterschied: Dieses Soufflée ist aussen leicht verfestigt und innen dickflüssig ähnlich dem Kern eines geschmolzenen Schoggiküchleins (Moelleux/Fondant au chocolat). Die Soufflées aus Mehl/Stärke-Varianten schmecken eher wie das Küchlein um den Kern. Dass die Souffléemasse beim Einlagern nicht zusammenfällt und damit gut vorbereitet werden kann, liegt daran, dass sie im Kühlschrank rasch fest wird. Und ich darf endlich wieder einmal eine alte Pendenz abhaken. Mit dem Kumquatskompott ein nettes Weihnachtsdessert in kleiner Runde.
Zu viele Aufgaben, zu viel Informationen, zu viel Technik, zu viele Produkte, zu viele Gerätschaften. Und wieder mal kein Internet. Stunden, ja Tage verbrachte ich damit, den aus heiterem Himmel heruntergefallenen Netzwerkfehler „Ethernet…keine gültige IP-Konfiguration“ dingfest zu machen. Die automatische Fehlerbehebung von Windows verspricht Abhilfe, sucht und sucht und kommt zum überraschenden Ergebnis, dass keine Internetverbindung bestehe und verweist mich an den Systemadministrator, an einen, der keine Ahnung von Netzwerken hat. Denn der Admin bin ich ja selber. Die Hotline des Providers ist ratlos, empfiehlt mir einen Netzwerker mit teurer Kostenfolge. Not lehrt Künste. So reaktiviere ich das wacklige Wifi und suche in den Leidensgeschichten von Leidensgenossen nach dem Stein der Weisen. 3 Tage mit Schraubenzieher in der CPU herumstochern und das Netz läuft wieder. Ohne Servicetechniker. Das Sprichwort, dass ohne PC kaum mehr was geht, mit PC überhaupt nichts mehr, bestätigte sich einmal mehr. Wie froh ist unsereiner, wenn er die am PC verlorene Zeit am Busen der Tante Betty B. wieder kompensieren kann. In der Oktobernummer stiess ich auf ein einfaches Rezept, das in 15 Minuten auf dem Tisch steht: Marroni-Mousse brulée.
So einfach und so gut, dass es daran kaum etwas zu verbessern gibt. Wenig Zucker. Empfehlenswert. Weil Einfachheit im täglichen Leben gar nicht so einfach zu realisieren ist, habe ich das Rezept verbessert, andere sagen „verändert“: mit Nusscreme und Tonkabohne. Ja, und zuletzt hat mich der Teufel -oder wars der Osterhase?- geritten bzw. gebissen und die Mousse musste in einem selbstgegossenen Schokoladenhalbei (ohne Ge-brüll) serviert werden.
Marroni-Mousse, version lamiacucina
Zutaten:
4-5 Portionen
100 g dunkle Couverture oder Schokolade
50 ml Vollrahm
250 g (1 Block) Marronipüree (aufgetaut oder jetzt saisonal frisch)
50 g Nusscrème 40% (Lindt o. ähnliche)
1/2 Tonkabohne, feinst gerieben
2 dl Vollrahm
2 EL grober Roh-Rohrzucker (Cassonade)
Zubereitung:
Schokolade mit den 50 ml Rahm, 2 EL Nusscreme und geriebener Tonkabohne in einer Rührschüssel über Wasserdampf, darf nicht eintauchen!) schmelzen, glatt rühren.
Marronipüree mit Schwingbesen oder Flexrührer glattrühren, Rahm steif schlagen und untermischen. Schokolade dazu giessen und vorsichtig unterziehen. Die dickflüssige Masse in feuerfeste Förmchen verteilen.
Zugedeckt ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Masse wird beim Kaltstellen fester.
Je 1/2 EL Zucker aufstreuen und mit einem Flammenwerfer sprich Bunsenbrenner karamellisieren.
Variationen:
Wer nicht solange warten mag, kann die Mousse noch warm und dickflüssig direkt nach Herstellung servieren, z.B. wie ich auf 2 EL Cassis-Kompott. Ohne Gebrüll.
oder:
wer vom Osterhasen gebissen wurde -kein Wunder, das Dessert ist eierfrei-, kann die erkaltete Masse in Schokoladehalbschalen oder -eier abfüllen.
250 g dunkle Couverture (L.: Valrhona Caraibe 66%)
im Temperiergerät bei 42°C schmelzen, dann nach allen Regeln der Kunst abkühlen und vorkristallisieren, anschliessend wieder auf 31.5°C temperieren. Halbschalen im Ofen auf unterhalb 30°C anwärmen und pro Halbschale etwa 25 g Schokolade einfüllen. Schokolade durch Drehen gleichmässig auf die Innenwand der Halbkugel verteilen und umgekehrt auf einem Drahtgitter auf eine Silikonmatte abtropfen lassen. 30 Minuten bei ca. 15°c abkühlen lassen. Abtropfgräte entfernen , den Rand mit einem spitzen Messer vorsichtig anlösen, dann kräftig auf eine harte Oberfläche schlagen…. und hoffen, dass sich die Schokoladekugel von selber aus der Form löst. Bei korrekter Temperierung sollte das der Fall sein, da sich die gewünschte beta-Kristallform der Schokolade beim kristallisieren etwas zusammenzieht. Aber eben, 1 Grad zu hohe Temperatur beim temperieren und die falsche Kristallform entsteht. Siehe auch: Die wohltemperierte Chocolade
Ich übe noch, bis Ostern sind ja noch einige Tage. Und den Ausschuss (bei mir 20%) kann man wieder einschmelzen oder als Schokoladeanteil in die Mousse einsetzen 🙂
Wie immer erträgt der Mensch hausgemachte Probleme viel einfacher als solche, die ihm von der Aussenwelt auferlegt werden.
Alchermes fertig? Siehe Akt 1. Wer ihn noch nicht probiert hat, sollte sich zuvor einen kleinen Schluck genehmigen. Es muss kein ganzer Humpen sein, wie ihn sich der zerlumpte, beleibte, beliebte, liebestolle, angestaubte, bankrotte, versoffene, und eben pudelnass der kalten Themse entstiegene Ritter Sir John Falstaff bestellt. Glühwein. Brrrr. Dass er zum Opfer einer listigen Kabale wurde, muss er sich selber zuschreiben. Vorhang auf für Renato Bruson:
„Ehi taverniere!
Mondo ladro. Mondo rubaldo. Reo mondo!
Taverniere, un bicchier di vin caldo!
Du Welt, du diebische Welt!
Schandwelt du!“
Während der alte Schwerenöter Sir John über die Schlechtigkeit der Welt räsonniert, werkle ich am mise en place für den Zuccotto.
Zuccotto Giuseppe Verdi
Zutaten und Zubereitung
stehen auf dem originalen Besetzungszettel, den mir der Souffleur Lucas zugesteckt hat:
Aus Parkett und Logen zischen erboste Zwischenrufe auf die Bühne: „deutsch, deutsch! Man versteht ja nichts“. Na gut, wenn das unbedingt sein muss. Opernitalienisch versteht nicht jeder. Hier meine adaptierte Übersetzung mit angepassten Mengen:
für sieben 8cm Halbkugelförmchen
200 g Butter
Prise Salz
200 g Zucker (L.: 180 g)
2 ganze Eier sowie 2 Eigelb und 1/2 Eiweiss
1/2 Schote Vanille, ausgekratzt
1 Blatt Gelatine
Kirsch
40 g Kakao ungezuckert
Alchermes (unser purpurroter Gewürzlikör aus dem ersten Akt)
ca. 12 Löffelbiscuits (Savoiardi)
ca. 60 g Amaretti
1 kleiner Espresso (Ristretto)
3 EL Pistazien, gehackt
(1) Amaretti zerbröseln und mit dem Espresso beträufeln. Savoiardi mit Alchermes einweichen. Beide gleichmässig befeuchten aber keinesfalls klitschnass. Mit Gefühl. Con sentimento. Angela Gheorgiou, die als Feenkönigin verkleidete Nanetta im Falstaff, weiss, wie man Gefühle zum Klingen bringt: „Sul fil d’un soffio etesio…“
(2) Dann die Buttercreme. Zu Verdis Zeiten waren Hühner noch gesunde Hühner, Eier keine kranken Industrieprodukte. Damit sich Giacomo Rossini mit seiner Barbier-Diagnose „siete giallo, come un morto“ nicht auch noch ins Geschehen einmischt, mache ich den Salmonellen auf japanische Onsen-Art den Garaus: Lege die Eier 50 Minuten ins thermostatisierte Wasserbad bei 62°C (wenig tiefer als üblich).
(3) Indessen das Vanillemark mit etwas Zucker verreiben. Die Butter mit Zucker und dem Vanillezucker in der Küchenmaschine weissschaumig aufschlagen. Die Eier aus dem Wasserbad erst abkühlen, vorsichtig aufschlagen, den Inhalt von 2 Eiern aus der Schale gleiten lassen. Die restlichen 2 Eier trennen und nur das Eigelb und ein halbes Eiweiss verwenden. Das Eigeschlabber portionsweise auf hoher Stufe unter die Butter-Zucker-Creme rühren. [Anstelle des Onsen-Tricks kann man ebensogut eine französische Buttercreme herstellen. Ich habs ausprobiert: Eier und 120 g Zucker bei 85°C 5 Minuten in der Kenwood Cooking Chef oder manuell cremig rühren, weiterrühren bis die Masse wieder auf Raumtemperatur ist, anschliessend die mit 60 g vanilliertem Zucker weissschaumig geschlagene Butter unterrühren]
(4) Masse in 2 Teile trennen.
Helle Masse: 1 Blatt Gelatine in Eiswasser quellen lassen, gut ausdrücken, mit einem kleinen Schuss Kirsch erwärmen und lösen. Unter die Masse rühren.
Dunkle Masse: gesiebten Kakao unter die andere Hälfte rühren.
(5) Nun folgt die Montage: in die mit Küchenfolie ausgelegten Kalottenförmchenen werden erst Pistazien eingebröselt, dann ein TL eingeweichte Amaretti, darüber eine Schicht dunkle Buttercreme, schliesslich die helle Buttercreme und zuoberst die Alchermesbiskuits.
Der schöne Jonas (Kaufmann) und der noch viel schönere Thomas (Hampson), links, drängen indes auf die Bühne und demonstrieren ungefragt, wie korrektes Aufschichten geht: Hand auf Hand. Und das im schönsten Männerduett der Operngeschichte. Wer will, darf mitknien. Arthrosegeplagte (wie ich) legen sich dazu ein Kissen unter die Knie:
Creme auf Schicht. Creme auf Creme. Schicht auf Creme. Lage auf Lage.
Die Buttercremes lasen sich mit Spritzbeutel besser einfüllen
Die eitlen Zwei haben noch nicht genug, sie wollen nochmals auftreten. Wie krieg ich die beiden nur wieder los? Passen ja überhaupt nicht in die Vorstellung.
Durch Mord! Ein in der Oper nicht unübliches Vorgehen. Die doppelte Verneinung heiligt meine Mittel.
Immerhin: So wundervoll und erschütternd stirbt nur einer: Thomas Hampson, der schöne, lange mit den langen Haaren: „C’est mon jour suprème“ and „Ah, je meurs, l’âme joyeuse“.
Zurück zum Zuccotto. Wo war ich damit? Ach ja, die Förmchen über Nacht in den Kühlschrank stellen. Damit uns nicht kalt wird, hören wir uns im Bett (am besten in einer Endlosschlaufe) nochmals die Violetta Valery an: „Addio del passato“, „Adieu der Vergangenheit!“ wiederum mit der göttlichen Callas. Schöner und ergreifender kann man das nicht singen. Schöner und ergreifender wird man nie mehr einschlafen.
Serviert wird anderntags, frisch, aber nicht direkt aus dem Kühlschrank. Die Operntruppe macht den Abwasch und räumt das Küchenchaos weg. Mit der komischen (und so unendlich komplizierten und schwierigen) Schlussfuge. Fällt einer aus dem Takt, gerät die ganze Fuge und damit die Welt, meine Welt, aus den Fugen:
Tutto nel mondo è burla.
L’uom è nato burlone,
La fede in cor gli ciurla,
Gli ciurla la ragione.
Tutti gabbati! Irride
L’un l’altro ogni mortal.
Ma ride ben chi ride
La risata final.
Alles ist Spass auf Erden,
Der Mensch ein geborener Tor;
Und glauben wir weise zu werden,
Sind dümmer wir als zuvor.
Lauter Gefoppte! Weil Einer
Den Andern zum Narren macht.
Doch besser fürwahr lacht Keiner
Als wer am Ende lacht.
Essen wie Giuseppe Verdi. Ein Ausflug in die Vergangenheit. Der deine Aufmerksamkeit und Zeit beanspruchen wird. Allein der erste Akt kann bis zu 6 Wochen beanspruchen. Wer schon beim Wort Oper Magenkrämpfe kriegt, klickt sich besser weg.
Niemand mehr da? Auch gut! Dann kann ich so richtig nach Herzenslust loslegen!
Der Komponist wohnte lange Jahre mit seiner Lebensgefährtin und späteren zweiten Ehefrau, der Sängerin Giuseppina Strepponi, auf seinem Landgut Sant‘ Agata bei Busseto. Kulinarisch umsorgt von seiner emilianischen Köchin, die ihm, so ist es überliefert, den Risotto in den Nationalfarben Rot-Grün-Weiss servierte.
Das Lieblingsdessert von Giuseppe Verdi war ein Zuccotto Emiliano, ein klassisches, italienisches Dessert in der Tradition von Zuppa inglese, Cassata und Tiramisu, kuppelförmig geschichtet. Alchermes-getränkter Biskuit, Kakao. Anders als beim ursprünglichen, toskanischen Original, das auf die Medici zurückgeht, wird für die emilianische Variante anstelle von Ricotta eine Buttercreme verwendet.
Verdi starb 1901 in Mailand. Das Rezept wurde in der Familie der Köchin weiter vererbt. Heute führt ihr Urenkel, Antonio Albignani, in Sanzano (Nähe La Spezia) das Restaurant i Capitelli, wo der Zuccotto öfters auf der Speisekarte steht.
Und hier beginnt eine andere Geschichte: Weil Lucas Rosenblatt seine raren Ferien öfters in Ligurien verbringt und öfters in diesem Lokal essen geht und dabei öfters den Zuccotto bestellt… frug er den Wirt eines Tages nach dem Rezept. Dieser wiederum konnte dem Charme von Lucas nicht widerstehen, rückte das Rezept wider Erwarten heraus. Handschriftlich. Und so gelangte es letztlich zu mir. Lucas hat das Rezept auf seine Verhältnisse adaptiert. Ich auf meine.
Vor dem mise en place sich erst in Zuccotto-Stimmung bringen, sich Mut anhören. Generalprobe: Lautstärkeregler auf 110%. Mit der Arie „Vieni t’affretta! Accendere. Ti vo‘ quel freddo core!“.., und der cabaletta „or tutti sorgete…“
„Komm, eile! Ich will dein kaltes Herz entzünden! Ich gebe dir den Mut, die kühne Tat zu vollbringen!“
Jede Oper, die etwas auf sich hält, benötigt einen Zaubertrank, ein elisir d’amore, mit oder ohne Schierling. In unserm Dessert nennt sich das Elixir Alchermes. Was keine griechische Gottheit ist, sondern ein Likör der Medici. Ohne den geht gar nichts. Sein Name stammt von der farbstoffgebenden Cochenille-Schildlaus. Im Spanischen heißt die Laus Alquermes, im Arabischen al-quirmiz. Das Original, nach einem Rezept aus dem Jahre 1743, kann man sich von der berühmten Farmacia Santa Novella in Florenz kommen lassen (22€/1dl). Billiger gehts, trotz horrender Trinkspritpreise in der Schweiz, mit selber herstellen. Noch billiger von andern italienischen Likörfabrikanten. Da steht dann auf dem Etikett „spezie, con una sostanza rossa“. Diese geheimnisvoll kryptische Umschreibung deutet wohl auf E124, ein Azofarbstoff, wie im Campari. Fürs Selbermachen muss man jedoch 6 Wochen Geduld aufbringen. Vorher gibts weder etwas zu kochen und schon gar nichts zu essen. Während die Operntruppe weiter übt und singt, brauen wir aus Schildläusen den Likör. Bitte darauf achten, dass am Schluss für das mise en place noch etwas übrig bleibt. Danach gehts in die Pause und zum zweiten Akt.
Vorspiel /1. Akt: Alchermes
Alchermes. Rezept für 2 Liter aus Paolo Petroni (Il grande libro della cucina toscana)
600 g Alkohol (Trinkspiritus, 96%)
10 g Cochenilleschildläuse getrocknet, keine Angst, die krabbeln nicht mehr (Bezugsquellen: Apotheken / Internet / Eierfarbenhändler)
10 g Zimt
10 g Koriandersamen
3 g Macis
10 g Karamomkapseln
4 g Gewürznelken
5 g Orangenabrieb
3 g Sternanis
1/2 Vanilleschote
600 g Zucker
10 g Rosenwasser
Vanilleschote klein schneiden, restliche Gewürze mörsern. In eine grosse Flasche geben, den Alkohol und 300 g Wasser zugeben, gut durchschütteln und Flasche verschliessen. An einem dunkeln Ort für ein paar Wochen stehen lassen. Die Flasche täglich rythmisch durchschütteln und kurz öffnen.
Danach den Zucker in 5 dl Wasser lösen, zugeben (jetzt wird er richtig karminrot) und nochmals einen Tag ziehen lassen. Anschliessend durch einen Kaffeefilter filtrieren, das Rosenwasser zugeben und der Alchermes ist fertig. Alchermes wird auch für andere italienische Desserts (zuppa inglese, tirami sù) verwendet.
Ausserdem besorgen wir uns noch ein paar Löffelbiskuits oder besser Savoiardi sowie weiche Amaretti, Eier, Kakao, Zucker und Butter. Dann sind alle Requisiten für den Zucotto vorhanden.
Nach diesem sechswöchigen Vorspiel in der Welt der Medici mit täglichem Likörschütteln im Rythmus der Verdi-Cabaletta haben wir eine zweite Arie zum Verschnaufen verdient:
La Traviata, Brindisi
„Libiamo, libiamo ne‘ lieti calici, che la bellezza infiora…“
„Auf, schlürfet in durstigen Zügen den Kelch, den die Schönheit kredenzt…“
wiederum mit der göttlichen Callas. Und dem etwas weniger göttlichen Francesco Albanese. Mit einem Glas Wasser in der Hand anzuhören! Alchermes wird nicht geschlürft, den benötigen wir anderweitig.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 