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Ghee mit oder ohne Maschinchen

Ghee

Um Butterschmalz (eingesottene Butter, Butterreinfett) herzustellen, wird Butter bei niedriger Temperatur geschmolzen, die Temperatur langsam erhöht, dabei kocht das Wasser, etwa 15%, weg. Alles längst bekannt. Das Milcheiweiss schwimmt als Schaum obenauf und wird fleissig abgeschöpft, während der Milchzucker sich am Boden absetzt. Zum Schluss wird durch ein feines Tuch abfiltriert.

Die Herstellung von Ghee im Haushalt ist ähnlich, nur wird dabei die Butter etwas höher erhitzt, bis sie dunkelbraun, nussbraun, jedoch keinesfalls schwarz wird. Dabei gibt der karamellisierte Milchzucker seine Aromastoffe an die Butter ab. Klar, dass dieser Prozess heikler ist, einige Grad zu viel Hitze, und die Butter wird schwarz und ist verdorben.

Weil das Ghee-kochen die Beherrschung der Temperatur verlangt, erlaubte ich meinem Maschinchen, sich in der Küche nützlich zu machen und erstmals die Zubereitung von Ghee zu übernehmen.

Zutaten
1 Cooking Chef mit Schneebesen
1 kg frische Butter (auf der Packung steht: à l’ancienne, maturation lente de la crème par des ferments lactiques sélectionnés). Die dürfte der in Indien verwendeten „cultured butter“ nahe kommen. Eine Butter, die aus mit Joghurtkulturen vorbehandelter Milch hergestellt wird.

Zubereitung
(1) Butter in Würfel schneiden und in der Rührschüssel zimmerwarm werden lassen. 5-10 Minuten.
(2) Das Maschinchen anwerfen und bei 100°C rühren lassen, bis die Butter geschmolzen ist.
(3) Temperatur auf 120°C stellen und auf langsamer Stufe (Intervall 1) rühren lassen, dabei entwickelt sich viel Schaum. Etwa 20 Minuten lang. Der Schaum wird nicht abgeschöpft (die Inder machen das auch nicht).
(4) Sobald die Schmelze nicht mehr brodelt, ist das Wasser verdampft. Wer einen ayurvedischen Talisman besitzt, nimmt ihn fest in die linke Hand und dreht mit der rechten Hand die Temperatur auf ca. 130°C, vielleicht 135°C. Oberhalb von 120°C bewegt man sich bei der Cooking Chef eh auf unsicherem Eis (Vorsicht: Stilblüte) und da kann ein ayurvedisches Zaubermittel nur von Nutzen sein. Der umsichtige Chef der Cooking Chef (bei uns bin ich das) lässt also von nun an unter steter Sichtkontrolle rühren, bis die Schmelze nussbraun wird und gut riecht.
(5) Maschine abstellen und in der Rührschüssel etwas abkühlen lassen, dann durch ein feines Passiertuch filtrieren (Vorsicht: Vliestuch schmilzt bei zu grosser Hitze) und in Konservengläser abfüllen. Hält sich im Kühlschrank über Monate, wenn de Eiweisse vollständig abfiltriert sind, wird dabei aber fest.

Den Rührbesen brauchts, um die von der Induktionsplatte produzierte Hitze rasch und gleichmässig im Topf zu verteilen. Leider setzte sich der dunkle Milchzucker entgegen meinen Erwartungen dennoch teilweise am Boden der Rührschüssel ab. Aber putzen muss man die Schüssel ja ohnehin.

Ghee schmeckt einfach wunderbar, nicht umsonst benennen es die Bayern liebevoll als bayrisches Olivenöl. Und Bayern liegt, von uns aus gesehen, viel näher an Indien als wir. Die Bayern müssen es also wissen. Bei uns kennt man eher das Oil of Emmental. Das ist zwar etwas ganz anderes (eine Initiative der Emmentaler, vom Atomstrom weg zu kommen), gäbe aber eine schöne Etikette für die Gläser:

Oil of Emmental

Um Ghee zu kochen, braucht es kein Maschinchen: ein Herd, wenn möglich holzbeheizt, ein Topf und etwas Aufmerksamkeit genügen.