Unsere letztjährige Quittenschwemme neigt sich ihrem Ende zu. Vereinzelt werden die gelben Früchte braun, beginnen zu faulen. Deshalb setze ich die Reihe von Quittenrezepten fort: Unser alter Druck-Dampfgarer eignet sich hervorragend für die Herstellung von Quittenjus. Der kondensierende Wasserdampf extrahiert die Quittenwürfel und liefert einen roten, naturklaren Saft, der beim Abkühlen leicht geliert. Dieser wird mit Zucker aufgekocht, je nach Anteil entstehen bei uns daraus entweder ein gut gelierender Quittengelee (mit rund 50% Kristallzucker) oder mit nur 25% Zucker ein Jus, aus dem wir bei Bedarf ein schnelles, cremiges Quittensorbet (ähnlich Softeis) herstellen. Natürlich lässt sich der Jus auch durch Auskochen der Quittenwürfel gewinnen.
Die Farbveränderung von Quitten beim Kochen hängt von der Sorte und dem Gehalt an Anthocyanen ab. Diese reagieren beim Erhitzen mit Zucker mit dem Luftstauerstoff zu roten Pigmenten. Dieser Vorgang kann beim normalen Kochen bis zu 2 Stunden dauern. Wird länger erhitzt, verfärbt sich das Rot zu Rotbraun.
Cremiges Quittensorbet
Quittenjus:
4 kg Quitten
Zucker
(1) Schale und Kernhaus entfernen, fein würfeln. Im Dampfgarer mit eingesetzter Flüssigkeitsschale 2 min bei 100°C, anschliessend 35 Minuten bei 120°C garen.
(2) Den Saft vom Trester abtropfen lassen (ohne Druck anzuwenden!), auffangen: 1.7 kg Saft.
(3) 25% Zucker (425 g) zufügen und 10 Minuten Aufkochen. Danach den Jus in sterile 2.5 dl Gläser abfüllen und 10 Minuten bei 98°C im Dampfgarer sterilisieren.
Quittensorbet:
2 dl Quittenjus
1 Eiweiss
(4) Vor Verwendung den Quittenjus mit angeschlagenem Eiweiss in einer Eismaschine zu Sorbet drehen.
Was nicht sofort verwendet wird, bleibt im Behälter der Eismaschine und wird zugedeckt im Tiefkühler eingefroren. Vor Verwendung lässt man den Behälter leicht antauen, setzt ihn wieder in die Eismaschine ein und dreht daraus nochmals ein frisches Sorbet.
Quittenkompott
1 Quitte
100 g Zucker
1 L Wasser
1 Zitrone
(1) Quitte abreiben. Schälen (optional), Fleisch mit dem Gemüsehobel in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Sobald das harte Kernhaus angeschnitten wird, das Schneiden an einer andern Seite der Quitte fortsetzen.
(2) Die Quittenscheiben in Zitronenwasser zwischenlagern, damit sie nicht anlaufen.
(3) Die Quittenscheiben portionsweise in kochendem 10%igem Zuckerwasser blanchieren. Mit etwas Kochwasser in kleine Gläser abfüllen, verschliessen und 10 Minuten bei 98°C sterilisieren.
Kandierte Quitten
300 g Quitten, geschält, Kernhaus entfernt, in kleine Würfelchen geschnitten
250 g Zucker
250 g Wasser
(1) Alles zusammen auf kleinem Feuer etwa 1.5-2 Stunden köcheln, bis die Würfel kandiert sind, glasig und schön rot aussehen. Noch heiss auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Jus mit wenig Rotwein verdünnen und auf flachen Tellern einen dünnen Spiegel ausgiessen. Zum Gelieren kalt stellen. Rest wird als Quittengelee verwendet.
Anrichten
Mit wenig Quittenjus einen dünnen Spiegel ausgiessen. Teller kalt stellen, bis der Jus anzieht. Teller mit herben Quittenscheiben belegen, darauf eine Nocke Quittensorbet und alles mit kandierten Quittenwürfeln bestreuen. Ein ideales Bistrodessert für wärmere Zeiten. Der Sommer kann kommen.
Mehr Quitte geht nicht auf einem Teller.