Die Luzerner Fasnacht, als zweitgrösste Fasnacht der Schweiz, muss für Nicht-Lozärner erklärt werden. Wer sich dafür nicht interessiert, darf meinetwegen hier direkt zum Rezept klicken.

Als Basler überlasse ich die Beschreibung des Brauchs lieber den Einheimischen: „Der Fritschibrauch, der seit Jahrhunderten von der ehemaligen Krämergesellschaft und heutigen Safranzunft gepflegt wird, geht wahrscheinlich auf das letzte Treffen der Luzerner und Innerschwyzer im Alten Zürichkrieg zurück, als die österreichische Übermacht am Fridolinstag, 06. März 1446 – es war zugleich die Alte Fasnacht – bei Ragaz besiegt wurde. Der Fridolinstag (Fritschi ist ein Kosewort für Friedrich), als Jahrzeit dieser Schlacht war lange ein Festtag, der mit einer kirchlichen Feier und mit einer Harnischschau, an der die auszugspflichtigen Luzerner in Wehr und Waffen durch die Stadt zu ziehen hatten, begangen wurde. Weil die anschliessenden Ess- und Trinklage in den Zunftstuben nicht in die Fastenzeit passten, verlegte der Rat die Waffenschau auf den Schmutzigen Donnerstag, den ersten Tag der Luzerner Fasnacht. Deshalb fällt noch heute die Fritschifasnacht mit dem Fritschiumzug auf diesen Tag“.

Seit dem 19. Jahrhundert werden die Fasnachtsumzüge von einem gewählten Fritschivater geleitet. Heute ist das der für jeweils ein Jahr gewählte Zunftmeister zu Safran in Personalunion. Ein gutbetuchtes Zunftmitglied, das für die Ehre tief in seinen Geldsäckel greifen und an zahllosen Anlässen präsent sein muss. Die Gallionsfigur der Luzerner Narren heisst Fritschibruder, ein trinkfester Geselle. Seine Frau ist die Fritschene. Um die Mitte des 18. Jahrhunderts kamen zum Fritschipaar noch weiteres Personal hinzu: eine Kindsmagd, ein Narr, der Bajazzo und Bauern. Damit das Fritschipaar tanzen konnte,  wurde die Gruppe mit Musikanten ergänzt.

Mittelpunkt des Festbanketts der Safranzunft ist die Fritschipastete. Heuer trafen sich am 15. Januar in Luzern rund 300 honorige Zunftbrüder, alles Stadtbürger, zum Chügelipastetenfestessen.  So richtig los gehts mit der Fasnacht in Luzern am Schmutzigen Donnerstag, 3. März 2011.

Rezept

Die Pastete selbst ist um die Mitte des 18. Jahrhundersts erstmals schriftlich belegt. Vermutlich ein Mitbringsel eines Schweizer Offiziers in Solde eines französischen Louis. Spanischer Teig (Blätterteig) wird zu einem halbrunden, grossen Pastetenhaus geformt und leer gebacken. Gefüllt wird sie vor dem Servieren durch eine Öffnung mit Kalbfleisch, Brätchügeli, Champignons und in Weinbrand eingelegte Weinbeeren. Ich mache sie an einer dunklen Sauce, inspiriert durch einen Artikel samt Rezept in der Saisonküche. Andere Rezepte, wie jenes von Marianne Kaltenbach, basieren auf einer mit Rahm aufgehellten Sauce. Manchenorts wird die Pastete leider mit einer banalen weissen Pastetlisauce serviert.

Meine Miniatur-Pastete war ein voller Erfolg, wenn auch die Füllung nicht ganz bis unter die  Öffnung der Pastete gereicht hat. Einfache Küche in Ehren, aber zwischendurch darfs auch mal etwas Aufwendigeres sein.

Zutaten
Hauptspeise für 3-4 Personen

für das Pastetenhaus:
Fertig-Blätterteig, 2 ausgewallte Platten
1 Ei
Seidenpapier
1 runde Glasschüssel, Durchmesser ca. 19 cm, Inhalt ca. 1,1 Liter

für die Füllung:
20 g Weinbeeren (Malagatrauben, keine süssen Rosinen !)
1 Elf. Kirsch (ich nahm Grappa)
1 Elf. Cognac
50 g Mirepoix (Zwiebeln, Sellerie, wenig Rüebli, bei mir 70 g)
1 kleine Knoblauchzehe
1 Tlf. Tomatenpüree
250 g Kalbsschulter oder Kalbsfricandeau (bei mir 300 g)
Salz, Pfeffer
1 Elf. Mehl
1 Elf. Sonnenblumenöl (Olivenöl bei mir)
25 ml roter Portwein
50 ml Rotwein
50 ml Madeira
4 dl gebundener Kalbsjus
1/2 Nelke
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian (von mir gestiftet)

1 Elf. Aceto Balsamico vom Teuren (von mir gestiftet)

25 g kleine Champignons, ganz oder halbiert
150 g Kalbsbrät/Schweinsbrät (bei mir nur Kalb)
2 dl Rindsbrühe (aus Granulat)
1 Lorbeerblatt
Koriandersamen
Thymianblättchen

Zubereitung
für die Füllung: kann am Tag zuvor vorbereitet werden
(1) Weinbeeren mit Grappa und Cognac 1 Tag marinieren. Mirepoix hacken. Fleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden. Würzen mit Salz und Pfeffer, mit Mehl bestäuben. Im Öl allseitig anbraten. Mirepoix zugeben und mitdünsten. Mit den 3 verschiedenen Weinen ablöschen und etwas einkochen lassen. Kalbsjus, Nelke, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und ca. 40 Minuten auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.
(2) Aus dem Kalbsbrät Brätchügeli formen. Die Brätchügeli in heisser Rindsbrühe mit einem Lorbeerblatt kurz ziehen lassen. Anschliessend erst die abgetropften Brätchügeli, wenig später die Champignons in brauner Butter mit Thymian und Koriandersamen gewürzt kurz anziehen, dann mit den Weinbeeren zur Fleischsauce geben und 5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Abschmecken.

für die Pastete:
(3) Backofen auf 180°C vorheizen. Ei trennen.
(4) Die Glasschüssel mit in Fetzen zerrissenem, zerknülltem Seidenpapier dicht auslegen. Kurze Zeit mit einem Gewicht beschweren.

(5) Aus einer Platte des Blätterteigs eine Bodenrondelle zu ca. 25 cm Durchmesser ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Teigrondelle am Rand mit Eiweiss bestreichen. Nun die geformte Papierhalbkugel draufsetzen. Vorsicht, dasss das Papier die bestrichenen Stellen nicht berührt.
(6) Eine zweite Teigrondelle zu ca. 30 cm Durchmesser über die Papierhalbkugel legen. Teigränder gut aufeinanderdrücken und verschliessen. Überstehenden Teig abschneiden. Restlichen Teig mit Eiweiss bestreichen. Auf der Mitte des Pastetenhauses einen Verstärkungs-Ring mit einer Öffnung von ca. 6 cm aufkleben. Mit dem restlichen Teig die Pastete verstreben und verzieren. Diese Verstrebungen sind wichtig, damit die Pastete vor und nach dem Füllen nicht zusammenbricht. Pastete mit Eigelb bestreichen.

(7) Das Pastetenhaus in der Ofenmitte 30 Minuten goldbraun backen. Pastete entlang des angebrachten Ringes aufschneiden, Deckel abheben. Seidenpapier aufschneiden und mit Fingern, Pinzette und Schere sorgfältig entfernen.

(8) Pastete nochmals weitere 15 Minuten goldbraun backen. Allenfalls mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu braun wird.

(9) Füllung in die Pastete geben. Kurzes Stossgebet, dass sie nicht rinnt. Gebet wurde erhört, sie rinnt nicht. Sofort servieren.

Anmerkung
Ich befürchtetet erst, dass beim Aufschneiden eine Riesensauerei entsteht. Das war nicht der Fall, man konnte  die Pastete gut aufschneiden und ganz ordentlich servieren. Dennoch ist das ein Essen für Staatsempfänge, nicht für den Alltag.