Archiv der Kategorie: Pilze&Co.

Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.

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Was machen mit einem verwaisten Périgordtrüffel? Eingekauft für die Pastete. Die Pastete wollte -last minute- anders gewürzt werden. Der Trüffel blieb unbenutzt. Und mich brennt er wie eine heisse Kartoffel. Antwort: Trüffeljus, so hat man zwei, dreimal was davon. Zu Kardy.

Noch ein Wort zu weissen (Alba)-Trüffeln: die werden zwar bis Ende Dezember noch gefunden, doch kaufe ich ab Dezember keine mehr. Die mir bekannten, hiesigen Händler beschaffen sich einen grossen Teil ihres Jahresendbedarfs an weissen Trüffeln anfang Saison (anfang November) zu niedrigen Preisen und verschachern die Dinger nun zu Festtagspreisen mit sattem Gewinn. Dass ein weisser Trüffel keine mehrwöchige Lagerung erträgt, ist vielen Konsumenten, die ihr Festmahl damit aufpeppen wollen, nicht bewusst. Wo viel Geld verdient wird, greifen viele Hände dazwischen. Glücklich, wer einen konstant fairen, ehrlichen Händler kennt, der seine Ware von ebenso ehrlichen Zwischenhändlern bezieht, die von wiederum ebenso ehrlichen Trüffelsuchern beliefert werden. Hmmh…. das ist viel verlangt. Wenigstens dürfen wir den Hunden blind vertrauen, die sind ehrlich.

Kardygratin. Fonduta. Trüffeljus.


Kardygratin 20191219_121556

Zutaten
für den Trüffeljus:
2 dl gelierender Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
30 ml roter Portwein
1 kleiner Périgordtrüffel
Salz, schwarzer Pfeffer

für den Gratin:
1 Glas eingemachte Kardy 300 g

für die Fonduta:
70 g Fontina d’Aosta AOC
70 ml Milch
10 g Butter
1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Muskat
1 EL Rahm

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Zubereitung
für den Trüffeljus:
(1) Périgordtrüffel in feine Scheiben hobeln und im Portwein langsam aufkochen. Den Kalbsjus zugeben, wieder aufkochen, auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt erkalten lassen.

für den Gratin:
(2) am Vorabend den Fontina auf der Röstiraffel reiben, mit Milch bedecken und im Kühlschrank quellen lassen.

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am Kochtag:
(3) ca. 50 ml Trüffeljus in eine Gratinform vorlegen. Kardystücke in den Trüffeljus legen.
(3) den Kardysaft langsam zu Sirup einkochen. Die Kardy damit beträufeln.
(4) Ofen auf 200°C UL aufheizen.
(5) Käse, Milch und Butter in einen Topf geben und diesen im Wasserbad oder direkt auf etwa 80°C erhitzen. Mit dem Schwingbesen dauernd schlagen, bis der Käse keine Fäden mehr zieht und komplett geschmolzen ist. Nun das Eigelb unterschlagen, Temperatur auf 80-90°C hochfahren, weiterschlagen, bis eine dickliche, gelbe Creme entsteht. Zuletzt den Rahm untermischen. Würzen.
(6) die Fonduta über den Kardy verteilen und im Ofen ca. 5-10 Minuten gratinieren.
(7) mit Parmesanspänen bestreuen.

Diesen Gratin sollte man besser in Portionenförmchen zubereiten. Beim Schöpfen aus der grossen Form vermischen sich Fonduta und Jus und trüben den ästhetischen An- und Durchblick.

Party-Pastete: „dann mach ich mir ’nen Schlitz ins Kleid…“

Party-Pastete 20191219_140141

…und find es wunderbar“ (Gaby Klimbim aus einem Schlager von Evelyn Künneke). Zugegeben, ich habe schon schönere Pasteten gebacken. Doch schönes Verhüllen benötigt Zeit, Sorgfalt und Geduld. Die fehlen mir derzeit völlig. Wenn Pasteten doch nur etwas weniger aufwändig herzustellen wären. Unverhüllt geht schneller: eine offene Party-Pastete, ohne Deckel, ohne Dampfabzug, ohne Trüffel und Gänseleber, mit Abkürzungen und Vereinfachungen. Von oben bis unten bzw. hinten bis vorn transparent bis in den Partypastetenbauch. Wobei mir Parties eigentlich ein Graus sind. Zumal Stehparties. In der linken Hand den lauwarmen Champagner, sprich Billigprosecco, in der Rechten ein Stück Party-Pastete, noch schlimmer: fettes Blätterteiggebäck. Mit einem freien Finger der rechten Hand Hände schütteln, dazu small-talk und der Kopf voll von Donizetti. Man gebe mir ein Sofa, da lassen sich wenigstens die Hände am Polsterstoff… Nein. Danke.

Party-Pastete


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Zutaten
für 2 Mini-Pastetenformen 30x4x3.5 cm (Städter, beschichtet)
für den Teig:
250 g Mehl
60 g zimmerwarme Butter
50 g zimmerwarmes Schweinefett
1 halbes Ei, verquirlt
50 g Eigelb
ca. 50 ml Wasser
7 g Salz

für die Fleischmasse:
200 g Kalbfleisch, Huft oder Nuss
50 g Schweinefleisch, Schnitzel
50 g grüner Speck (L.: Guanciale)
1/2 kleine Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 TL Pastetengewürz (Piment, Koriander, Lorbeer, Zimtsamen, Gewürznelke, schwarzer Pfeffer, Majoran)
3/4 TL Meersalz
Abrieb einer halben Bio-Orange
2 TL gezupfter Thymian
2 dl helle, kräftige Geflügelbrühe
50 ml Vin jaune (oder weisser Portwein)
2 kleine, gehackte Schalotten
ca. 30 ml kalter Rahm

für die Einlage:
1 EL rosa Pfeffer
1 EL Pistazien, grün, geschält

für den Gelee: (Nachtrag: für viel Gelee doppelte Menge ansetzen!)
2 dl klare Kalbsbouillon (L.: Consommé double von Le Saucier, aus dem Kühlschrank leicht geliert)
1 Blatt Gelatine, dem Gelierungsgrad der Bouillon angepasst.
20 ml Vin jaune oder Sherry

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Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse einarbeiten bis sie klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
ferner:
(4) Das parierte Kalb- und Schweinefleisch in feine Würfel, ca. 1 cm, schneiden.
(5) Geflügelfond, Vin Jaune und die fein gehackten Schalotten auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, Quittenwürfeln, dem Salz und allen Gewürzen mischen. Zudecken oder L.: in einem Plastikbeutel vakuumieren und über Nacht kalt stellen. Der Aromenbooster.
(5) Masse durch die mittlere Scheibes des Fleischwolfs drehen. Guanciale am Schluss ebenfalls durchdrehen. (Ausstossen mit Weissbrotbröseln)
(6)  Hackfleisch 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit wenig kaltem Rahm und Nachsalzen zu einer Farce cuttern.
(7) Rosa Pfeffer und Pistazien untermischen. Abschmecken.

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für die Pastete:
(8) Pastetenteig 3 mm dick ausrollen und die gebutterten Pastetenformen damit U-förmig auslegen, zum Auslegen die Ecken dreieckig einschneiden. Ecken gut andrücken. Es dürfen keine Ritzen und Löcher vorhanden sein.
(9) Die kalte Fleischfarce etwa 3/4 hoch satt einfüllen, Ränder mit Eigelb bestreichen.
(10) Füllung zum Schutz mit einer doppelten Alufolie abdecken.
(11) Pastete im vorgeheizten Ofen bei 220°C 15 Minuten anbacken (Umluft Schiene 2). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 15-20 Minuten fertigbacken.
(12) Pastete herausnehmen, in der Form abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Vin jaune oder Sherry in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen.

Restenverwertung einer grösseren Pastete. Teigpanne: Der Teig wurde bereits einmal ausgewallt, Restabschnitte wieder zusammengeflickt und zusammengewallt, notgedrungen maltraitiert und störrisch. Eine der Party-Pasteten inkontinent.  Ich hätte mit den kleinen Pasteten beginnen sollen. Die für das Foto vorzeitig herausgeschnittene Scheibe schmeckt trotzdem wunderbar, kräftig gewürzt, saftig, Rosapfefferfruchtig und Guancialearomatisch. Besser kann ich nicht. Und der Convenience-Gelee ein Traum. Kein Tellerbild, die Pastete muss noch 2, 3 Tage ziehen.

Spargel-Morchel-Ragout

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Alle Jahre wieder. Wie Ostern. Langweilige Langeweile. Und doch immer wieder gut. Wenn ich schon auf dem Basler Markt schöne(!), frische(!) und blonde(!) Morcheln finde und gleichzeitig zuhause ein guter Vin Jaune im Anbruch ist, kann ich nicht anders.

Spargel-Morchel-Ragout


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Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

120 g frische Fettuccine

Spargel
400 g weisser Spargel
Salz
Peise Zucker
Prise Muskat
1 TL Butter

Morcheln:
150 g frische Morcheln
etwa 8 mittlere, getrocknete Morcheln als Farb- und Geschmacksverstärker
1 Bundzwiebel, weiss und grün getrennt, fein geschnitten
30 g Butter
1/2 TL Thymian getrocknet
100 ml Vin jaune
200 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
60 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Hauch Quatre épices
weisser Pfeffer

Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Bundzwiebeln (weiss) mit dem Thymian in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getrockneten Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, einem Hauch Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C warmstellen.
(6) Den Jus bei kleiner Hitze auf ca. 0.5 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken.
(7) Bundzwiebelgrün kurz blanchieren.

Finish:
(8) Nudeln al dente kochen. Gleichzeitig die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Spargel Aus dem Schalenfond herausheben, gut abtropfen, mit den warm gestellten Morcheln mischen.


The same procedure as every year.

Filet Wellington Valbella 1964

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Keine neuen Legenden über den Duke of Wellington. Keine Schlachten und Feldherren. Weder Modernisierung noch Historientreue. Zitronengras und Pferdefleisch lasse ich beiseite. Filet Wellington wird heute kaum mehr serviert. Die Pastete entspricht nicht mehr dem Zeitgeist, der so dringlich nach leichten Licht- oder hellen Haferwurzeln, superfruchtigen Gojjbeeren, fermentierten Birkenblättern und geröstetem Blumenkohl an Joghurtschaum verlangt. Und wenn eine Zeitschrift (wie eben die Tante B. im Heft zur Promotion ihrer Portions-Backmulden) oder ein Landgasthof wieder mal in die Nostalgiekiste greifen, dann wird das Rezept oft zur Unkenntlichkeit verbogen.

Über Lukas Rosenblatt bin ich an ein Rezept geraten, das er sich am Anfang seiner Wanderjahre im Hotel Valbella auf der Lenzerheide notiert hatte. Ich will natürlich kein ganzes Rindsfiletmittelstück braten, wer sollte das in unserm Beinahevegetarierhaushalt essen? Wozu hab ich mir denn die teuren Mulden gegönnt? Pastetchen kann man auch ohne Tante von Hand einpacken, wie das Uwe vom Blog HighFoodality vormacht. Doch wenn schon Wellington, dann old-style.  Mit richtigem Pastetenteig statt Blätterteig, dessen Boden doch meist matschig durchsaftet. Das Filet wird erst von einer getrüffelten, mit Portweinjus und Eigelb gebundenen Salpicon aus Lauch, Schalotten, Schinken und Pilzen umhüllt, dann in Teig eingewickelt.

Filet Wellington Valbella 1964


Filet Wellington 20190114_122738

Zutaten
Menge für 4 Personen (2 sofort, 2 erst am nächsten Tag gebacken)

Pastetenteig: alle Zutaten zimmerwarm
350 g Mehl
85 g Butter
70 g Bio Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

Salpicon:
1 EL Butter
25 g Schalotten, Brunoise
45 g Lauchweiss, Brunoise
180g Champignons, Brunoise
20 g getrocknete Morcheln, eingeweicht, Brunoise
50 ml Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
30 ml roter Portwein
80 g Hinterschinken, gekocht fein gewürfelt
40 g Wintertrüffel (L.: 20 g Périgordtrüffel)
ca. 50 g Mie de Pain (L.: soviel notwendig)

Filet:
4 kleine Rindstournedos, 2cm dick, je 80-100 g
1 EL schwarze Pfeffermischung
2 Zweige Rosmarin, fein gehackt
Fleur des Sel

Pastete:
ca. 300 g Pastetenteig
4-6 Tranchen Rohschinken San Daniele
1 Ei, verkleppert

schneller Trüffeljus: von mir dazu gestiftet
1 dl Kalbsjus (L.: von Le Saucier)
Rest des Périgordtrüffels
ca. 50 ml Madeira
roter Kampotpfeffer
Meersalz

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Zubereitung
Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

Salpicon:
(4) Schalotten, Lauchweiss und Pilze in einer Saucenpfanne in der Butter langsam dünsten. Mit Kräutersalz und Pfeffer würzen.
(5) Kalbsjus zugeben und zugedeckt 5 Minuten garen.
(6) In ein Sieb abschütten, gut ausdrücken und den Fond auffangen.
(7) Den Fond mit dem Portwein zu einer dickflüssigen Glace einkochen.
(8) Schinken, Gemüse-Pilz-Salpicon und 3/4 des geriebenen Trüffels zu der Glace geben und abrühren, bis das Ganze gebunden ist.
(9) In eine Schüssel umleeren. Eigelb, Petersilie und Mie de Pain unterrühren. Zugedeckt erkalten lassen.

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Filet:
(10) Pfeffermischung mit dem Rosmarin mischen, die Filets damit einreiben. Bratpfanne kräftig erhitzen und die Tournedos auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten. Salzen und auf einem Gitter erkalten lassen.

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Pastete:
(11) Pastetenteig in vier 10 cm breite, 25 cm lange Bahnen, 3 mm dick ausrollen (L.: Pastawalze grobe Stufe)
(12) Eine Bahn auf 2 Mulden des Rahmens legen und in die Mulden drücken. Mulde mit Rohschinken auslegen und mit der Salpicon belegen. Je ein Tournedos in den Salpicon drücken, den Rand rundum gleichmässig mit Salpicon befüllen. Die Oberfläche der Tournedos ebenfalls mit Salpicon belegen.
(13) Teig um die Füllung mit Eigelb bestreichen. Die zweite Teigplatte über die Füllung legen. Leicht bemehlen.
(14) Den bemehlten Ausstecher aus dem Zubehör auf die teigbedeckten Mulden drücken, Teigreste entfernen, die Mulden aus dem Rahmen heben, auf ein Backblech legen, 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann die Teigoberfläche mit Ei bestreichen. Ein Dampfloch braucht es nicht.

Anmerkung:  um zu verhindern, dass das Rindsmedaillon schneller gar wird als der Teig, muss das Fleisch rundum gleichmässig mit der Salpicon umhüllt (isoliert) sein. Zudem brate ich das Fleisch nur kurz an und kühle das fertige Teigpaket vor dem Backen durch.

(15) ca. 30 Minuten backen bei 200°C U/O auf der untersten Schiene.
(16) Aus Kalbsjus, Madeira und dem Trüffelrest eine Sauce einköcheln. Abschmecken.

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Moderne Köche, heutige Leser und progressive foodblogger dürfen sich jetzt ruhig mokieren über meine wunderlich antiquierten Vorlieben oder die einstige Kochkunst. Sind wir mit den heutigen Esstrends denn wirklich am Gipfel des erreichbaren Genusses angelangt? Ist alles besser geworden als das, was einst war? Zweifellos hat sich die Küche durch neue Techniken weiterentwickelt, überflüssigen Ballast und falsche Mythen abgeworfen. Tolle Neue Welt, wenn das so ist. Arme Welt, wenn sie ihre Wurzeln und Traditionen vergisst oder wegwirft.

Fleischesser dürfen natürlich ein ganzes, 600 g schweres Filetmittelstück verwenden. In diesem Fall die Rohschinkentranchen auf einem Küchentuch auslegen, damit ein Rechteck in der Grösse des Filets gebildet wird. Dieses mit der Salpicon-Farce bestreichen und das Filet damit einrollen. Das Filet auf den ausgewallten Teig legen und einschlagen. Nähte mit Ei bestreichen. Im Ofen auf Kerntemperatur von 48°C backen. Anschliessend je nachdem, ob man das Fleisch saignant oder durch will, kurz oder länger abstehen lassen.

Ohne Tante geht das doch viel einfacher. Wenigsten solange sie keine Filet-Einrollhilfe (Filet-Rollator?) auf den Markt wirft.

Frittata mit Kardywurzeln

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Kardy ist im Winter unbestritten die Königin unter den Gemüsen. Damit nicht genug: es geht noch höher, bzw. tiefer: Die Pfahlwurzeln der Kardy. Weitestgehend unbekannt. Bei der Ernte abgeschnitten, umgegraben oder kompostiert. Nur verwendbar bei frisch geernteten Kardy. Im Internet wie in der Gastronomie sucht man danach vergeblich. Lucas Rosenblatt würfelt den Kern der Wurzel fein und macht sie analog den Stangen in Gläser ein. Ähnlicher Geschmack wie die Stangen, doch sind sie bissfester. Ideal für Sugo, Vinaigrettes, Suppen. Ich versuchte es mal in einer Frittata. Der sanft nussige Artischockengeschmack passt sehr gut dazu. Und ja, Königinnen lieben es, wenn man sie verwöhnt. zB. mit dem Rest eines Périgordtrüffels. Der Letzte im 2018.

Frittata mit Kardywurzeln


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Zutaten
für 2 Personen

4 frische Eier
Muskatnuss
weisser Pfeffer
Meersalz
150 g fein gewürfelte Kardywurzel aus dem Glas
100 ml Kardyjus aus dem Glas
1.5 dl heller Geflügelfond
1 EL Apfelbalsam Gölles
1 EL Walnussöl

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Zubereitung
(1) Kardywurzel abtropfen lassen, Jus auffangen und mit dem Geflügelfond und dem Apfelbalsam auf ca. 50 ml einkochen. 1 EL Walnussöl untermixen, würzen mit Pfeffer und Meersalz. Warm stellen. Vor Verwendung nochmals aufmixen.
(2) Ofen auf 250°C Oberhitze stellen. Methode nach Maestro Claudio.
(3) 20 cm beschichtete Pfanne (Metallgriff)  mit 1 EL Olivenöl und den Kardywurzeln erwärmen, die Eier aufschlagen, würzen mit Muskat, Pfeffer und Meersalz, dann aufmixen, Trüffel dazu raspeln und die Eimasse in der Pfanne mit den Kardywurzeln vermischen.
(4) sobald die ersten Blasen steigen und wenn sich die Frittata vom Rand lösen lässt, die Pfanne in den Ofen stellen. Wenn die Masse hochkommt und sich zu bräunen beginnt ist gut. Anrichten mit der Kardy-Geflügelfond-Walnussöl-Emulsion.


Den Jus hätte ich vor Verwendung nochmals aufmixen sollen. Jänusodenn. Jetzt ist der Trüffel weg.

Das Ei

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Mit Schluss und Ruhe und Rückbesinnung auf einfachstes Essen war wohl wieder nichts. Nur ein Ei noch.  Das letzte Ei, das 2018 mir legt. Zugegeben, kein gewöhnliches Ei.  Die Idee stammt ursprünglich von Werni Tobler (Bacchus Genussmanufaktur). Lucas Rosenblatt hats  für einen Kochkurs nachgebaut und ich habs zuhause ziemlich wortgetreu nachgekocht. Damit der Trüffel wegkommt. Damit ich Platz kriege. Für Kartoffeln und Brot 😉

Das Ei


DasEi 20181221_105336

Zutaten
für 4 Cocottes 135 ml (Eierkoch, Egg Coddlers) aus Glas, Edition Wilhelm Wagenfeld

Gemüse-Royale:
50 g Lauch, feinst geschnitten. Lauchherzen für die Garnitur reservieren
30 g Stangensellerie, feinst gewürfelt
1 EL Butter
1 frisches Vollei
1 dl Vollrahm
30 g Périgord-trüffel
4 Scheiben Parisette oder Toast
Pfeffer, Meersalz

Onsen-Eier:
4 frische Junghenneneier
Pfeffer, Meersalz

Fonduta:
100 g Fontina oder Freiburger Vacherin, Rohmilch Alpage
80 g Milch
1 Eigelb
Trüffelabrieb

Zubereitung
Trüffel und Garnitur:
(1) das Äussere des Trüffels mit der Microplane abreiben. -> Fonduta
4 Scheiben Trüffel aus der Mitte abschneiden und in Julienne schneiden. -> Garnitur
Rest des Trüffel auf der Microplane raffeln -> Gemüse-Royale
Lauchherz in feinste Würfel schneiden -> Garnitur

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Gemüse-Royale:
(2) Lauch und Sellerie bei moderater Hitze in Butter langsam knackig dünsten.
(3) Toastscheiben sparsam mit Olivenöl einpinseln und im Ofen toasten. Passende Rondellen ausstechen.
(4) Rahm mit dem Trüffel leicht erwärmen, mit dem Ei aufschlagen und das Gemüse untermischen. Abschmecken.
(5) Die Royale-Masse in die Gläser füllen und [20 Minuten bevor die Onseneier fertig sind]  15 Minuten im Dampf bei 90°C pochieren (L.: in einer flachen, mit 90° heissem Wasser gefüllten Pfanne mit Deckel).
(6) Nach der Hälfte der Garzeit den gerösteten Crouton drauflegen.

Onsen-Eier:
(7) Thermostatisiertes Wasserbad oder Dampfgarer auf 64.5°C erwärmen. Eier dazu geben und 60 Minuten garen.
(8) Onsen-Eier nach 60 Minuten entnehmen, kurz kalt abspülen, vorsichtig aufschlagen, aus der Schale schütteln und Eiweiss entfernen.

Fonduta:
(9)Käse mit der Röstiraffel reiben und mit der Milch mischen. Ca. 2 Stunden im Raum stehen lassen.
(10) Danach langsam auf einem 80°C Wasserbad schmelzen. Vor dem Anrichten das Eigelb und den Rahm aufmixen und den Trüffelabrieb untermischen.

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Anrichten:
Onsenei auf die Toastscheibe im Glas legen, würzen, mit Fonduta überziehen und die Garnitur darauf verteilen.

Ein Ei geht immer noch.

Kardytarte. Tarte aux Cardons.

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Ein Rezept aus dem Kardykochkurs von Lucas Rosenblatt. Im Originalrezept werden ca. 40 g Burgundertrüffel, besser noch Périgordtrüffel benötigt. Trüffel, die ich allesamt nicht habe. Mein Trüffelkonto ist längst von der italienischen Trüffelmafia aus Alba geplündert und das Jahrestrüffelbudget für 2019 noch nicht aktiviert.
Hingegen habe ich vom Kurs 2 Gläser Kardy nach Hause gebracht. Himmlische, da selbst gerüstete und eingemachte Kardy. Mehr über dieses Gemüse hier oder im Splendido-Magazin. Bei mir gibts eine vereinfachte Armeleuteversion ohne Trüffel, dafür mit Steinpilzfüssen und dazu lasse ich Richard Tauber singen: „Selig sind, die Entbehrung leiden, denn ihrer ist das Himmelreich“ aus dem Evangelimann. Damit lässt sich leben.

Als Liebhaber und Fan historischer Schallplatten kann ich das niemandem ersparen.

Kardytarte. Tarte aux Cardons.


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Zutaten
für ein Rechteckblech 20x28cm
ca. 250 g Kardy (gerüstet und gekocht oder aus dem Glas)
60 g Lauch, feingeschnittene Brunoise
40 g Peterliwurzel, fein geschnittene Brunoise
1 EL Butter
1 Freilandei
100 g Doppelrahm
30 ml Rahm
50 g feste Steinpilzstiele (ohne Hut), grob geschnittene Brunoise
Salz
weisser Kampotpfeffer

40 g Haselnüsse aus dem Piemont, in der trockenen Pfanne angeröstet und zerdrückt
ca. 300 g Butterblätterteig (L.: Anna’s Best, rechteckig ausgewallt, der wiederum einen Zentimeter kleiner, dafür teurer geworden ist. Der orange Riese muss sparen)
10 g Parmesan, gerieben (bei Lucas mit geriebenem Trüffel vermischt)

für die Fonduta:
70 g Freiburger Vacherin Alpage (Rohmilch)
60 g Milch
1 Eigelb
1 EL Tartufata
1 EL Rahm

Im undurchdringbaren Kardy-Dschungel von Gärtnermeister Boog im Kanton Zug:

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Zubereitung
1) Peterliwurzel und Lauch in der Butter bei kleiner Hitze dünsten. Pilzwürfel darunter rühren und mitdünsten. Würzen. Kardywürfel trockentupfen.
2) Rahm mit dem Ei aufschlagen, würzen. Wurzel-Lauch-Pilzmischung darunter ziehen.
3) Gebutterte Tarteform mit dem Blätterteig auslegen. Haselnüsse einstreuen. Die Gemüse-Royale darauf giessen und die Kardywürfel auf dem Guss verteilen.
4) Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Hitze auf 220°C stellen, Parmesan aufstreuen und nochmals 5 Minuten backen.

für die Fonduta:
(5) Käse mit der Röstiraffel reiben und mit der Milch vermischen. Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Danach auf dem Wasserbad langsam schmelzen.
(6) Vor dem Servieren Rahm und Tartufata unterrühren.

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Da wir unsere Kardy nur in Wasser mit Weisswein, Salz und Lorbeer kochten, also ohne Zitronensäure oder Ascorbinsäure, schmecken sie (auch aus dem Glas) viel feiner und wie frisch gekocht. Die gekauften aus dem Glas sind auch gut, schmecken aber einen tick säuerlich.

Mont d’Or au Four

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Fernsehen bildet. Wohl deshalb stecke ich, was Bildung betrifft, hoffnungslos fest.  Eine Leserin machte mich auf einen Film über den Jura im SWR aufmerksam. Doch der Fernseher blieb schwarz. Obwohl alle Kabel in den zuständigen Buchsen steckten. Dass ich die falsche Fernbedienung zu bedienen versuchte, realisierte ich erst nach dem Studium der Gebrauchsanleitung, anderntags. Nun weiss ich wenigstens, wo der Einschaltknopf des TV-Gerätes liegt oder sitzt oder angebracht ist und dass zum Fernsehen zwei Fernbedienungen erforderlich sind. Doch haben Wahljurassier einen hartnäckigen Schädel. Im Internet findet man alles. damit kenne ich mich besser aus. Hier ist er: „Franche Comté und Jura -unbekannter Nachbar“

Der Film ist hübsch gemacht, etwas bieder, vom Genre „Land und Leute“, viel Leute, wenig Land, doch mit der abkürzenden forward taste geht es flott vorwärts. Hängen blieb ich an der Sequenz über Kulinarik: ein Vacherin Mont d’Or, die Holzschachtel ausgeräumt, mit Pilzen, Kartoffeln, Walnüssen wieder eingeschichtet und mit Vin jaune übergossen. Anders, als ich das unter dem Namen „Vacherin au four“ bislang kannte. One-Pot-Fondue: Einfach&Genial.

Mont d'Or au Four

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Warten auf den Ofen

Zutaten
1 Vacherin Mont d’Or in der runden Holzschachtel
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1/2 kleine Schalotte, fein gehackt
100 g kleine Eierschwämme (schienen mir passender als die Champignons de Paris im Video, Paris liegt vom Jura aus betrachtet am Ende der Welt)
3 mittlere Kartoffeln (L.: Corne de gatte)
Muskatnuss
1 Handvoll Walnüsse (Baumnüsse), gehackt
entweder ein guter Côte du Jura oder der teurere Vin jaune. An einem Savagnin führt kein Weg vorbei.

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Blick auf die Füllung

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale in Salzwasser garen, schälen, in Scheiben schneiden.
(2) Pilze putzen, in einer Pfanne mit der Schalotte, Knoblauch und Thymian in Butter anbraten. Ablöschen mit einem Schuss Vin jaune, pfeffern, salzen, Flüssigkeit verdampfen lassen.

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Waldpilze

(3) Den Käse zu 90% aus der Holzschachtel bzw. dem inneren Fichtenholzspan herausschneiden. Je nach Reifegrad entweder in Scheiben oder wenn er (hoffentlich) schon weich ist, mit dem Löffel. Wer die Rinde nicht mag (Käserinde ist nach dem französischen Käsepapst Androuet die Verpackung von Käse) schneidet sie weg, so gut das überhaupt geht.
(4) Die Käseschachtel mit dicker Alufolie (Grillfolie) aussenherum einkleiden, damit der Wein nicht ausläuft.
(5) Kartoffeln in einer Schicht auf den Boden der Schachtel auslegen, Würzen mit Muskatnuss und Salz, darauf eine Lage Pilze, darauf eine Lage Käse und ein Schuss Savagnin. Dasselbe noch einmal, bis die Schachtel knapp randvoll ist. Zuoberst die gehackten Walnüsse. Logisch, dass etwas Käse übrig bleibt.
(6) Ab in den Ofen. ca. 15 Minuten 180°C. Auf vorgewärmte Teller servieren.

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Mein Wein

Je nachdem wie dick die Kartoffeln geschnitten werden, kann man das Gericht leichter oder opulenter machen. Und mit einer Schicht gekochter, gewürfelter Morteauwurst anstelle der Pilze schmeckt das Ganze auch Nichtvegetariern. Der Kochwein dient auch als Weinbegleitung. Göttlich. Danke Sunni für den tv-tipp.

Kohlrabi mit Eierschwämmchen

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Vegetarisch Kochen: Das Kohlrabi-Raviolo, mit gehackten Pfifferlingen gefüllt, Thymian-Schaum. Quinoa mit kleinen, rohen Apfelstückchen. Gegessen bei Georges Wenger (hier unter: Farci de colrave aux chanterelles et quinoa, jus mousseux au serpolet) und zuhause nach meiner façon nachgekocht. Nur der Borretschstrauch wollte nicht mitmachen. Trotz gutem Zuspruch und Sonnenschein wollte er nicht so richtig blühen. Aber wer braucht schon blaue Blümchen auf dem Teller?

Kohlrabi mit Eierschwämmchen

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Zutaten
für 3 Hauptspeisen

Kohlrabi:
1 Kohlrabi, Bauchdurchmesser 9cm
frische Gemüsebrühe (aus Karotte, Sellerie, Zwiebel, Petersilienstiele)

Füllung:
200 g Eierschwämme
1 Bundzwiebel, fein gehackt
1 EL frische Thymianblättchen
Schuss Weisswein
Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer
Petersilie, gehackt
20 ml Pilzsud

Thymianschaum:
4 kleine Champignons
1 EL frische Thymianblättchen
20 ml Pilzsud
1 dl Rahm
Salz
weisser Kampotpfeffer

Apfelquinoa:
3 EL Quinoa
Gemüsebrühe, gesalzen
1 Granny Smith Apfel, in feine Brunoise geschnitten
weisser Pfeffer

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Zubereitung
(1) 1 L leicht gesalzene Gemüsebrühe herstellen.
(2) Kohlrabi ungeschält darin während 30 Minuten leise köcheln.
(3) Kohlrabi kalt abschrecken, schälen, quer durch den Bauch halbieren. Mit der Aufschnittmaschine 1 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem 8cm Ausstecher 12 Rondellen ausstechen und beiseitestellen.

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Füllung:
(4) Pilze putzen, grössere von Hand zerzupfen. Portionsweise in ca. 3 dl kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen.
(5) Das Blanchierwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auf 40 – 50 ml einkochen = Pilzsud.
(6) Gut abgetropfte Pilze mit der Zwiebel und etwas Thymian in wenig Butter dünsten, ablöschen mit Weisswein, würzen und noch etwas köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Ein paar der schönern Pilze beiseitestellen, den Rest grob hacken, Petersilie untermischen und wieder in die Pfanne zurückgeben. Mit der Hälfte des konzentrierten Pilzsuds befeuchten und warm halten, die separierten Pilze auf der Seite der Pfanne mit warmhalten.

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Thymianschaum:
(7) Champignons und Thymian in 20 ml Pilzsud und ca. 80 ml Gemüsebrühe auskochen, Rahm zugeben, auf die Häfte einkochen, durch ein Sieb passieren, würzen. Vor Gebrauch schaumig mixen und den Schaum abheben.

Apfel-Quinoa:
(8) Quinoa heiss spülen, dann mit der doppelten Menge gesalzener Gemüsebrühe ca. 20 Minuten weichgaren, die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein. Auf einem feinen Sieb abtropfen lassen, lauwarm mit der Apfelbrunoise und einigen Tropfen Apfelbalsamessig mischen.

Montage:
(9) Vor dem Anrichten die ausgestochenen Kohlrabi-Rondellen in etwas Gemüsebrühe weich, aber noch bissfest fertig garen.
Je 2 Rondellen in gewärmte Teller legen. Ein TL Pilzfülle in die Mitte der Rondellen legen.
Je 2 weitere Rondellen mit 3 Schnitten sternförmig bis nahe an den Rand einschneiden und auf die Pilzfülle drücken. Das hält!
Ein EL Apfelquinoa dazu servieren.
Beträufeln mit aufgemixtem Thymianschaum.
Garnieren mit Borretschblüten.


sehr gut gelungen aber etwas aufwendig in der Zubereitung, wenn man das (wie ich) nach dem Einkauf noch schnell vor Mittag zubereiten muss. Für diesen Höllenritt hab ich mir ein Glas Höllenpfad gegönnt. Das Zuviel an Gemüsebrühe und Kohlrabi gibt abends eine Gemüsesuppe für das erschöpfte Personal.

Die Morchelkönigin und das vergessene Ei

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Vor nicht allzuferner Zeit regierte in einem kleinen Land eine Königin. Da sie gerne Morcheln ass und ihre Vorratskammern mit Morcheln reich gefüllt waren, nannte man sie die Morchelkönigin. Nun begab es sich, dass man ihrem alten Leibkoch in einer besternten Schänke ein Gericht vorsetzte, das ihm wohl gefiel: Onsen-Ei mit Morcheln und Kartoffelschaum.  Und was dem Vasallen schmeckte,  wollte er auch der Königin zum kosten geben. Er sandte Boten aus, die ihm das Rezept beschaffen sollten. Doch einer nach dem andern kehrte mit leeren Händen zurück. Also griff der Leibkoch trotz seines hohen Alters selber zu den Kochlöffeln,  liess sich vom Schatzkämmerer der Morchelkönigin zwei Handvoll der köstlichen Pilze aushändigen und bereitete das Gericht nach eigenen Vorstellungen zu. Wie er es der Königin stolz auftragen wollte, merkte er, dass er das Ein-Stunden-Ei vergessen hatte.  Hastig versuchte er, mit Streublumen und Petersil das Malheur zu kaschieren, um damit seinen Kopf zu retten. Doch der Königin schmeckte das Gericht auch ohne Ei. Sie übte Milde gegenüber ihrem Vasallen, verzichtete darauf, ihn dem Scharfrichter vorführen zu lassen unter der Bedingung, dass er ihr das Gericht alsbald ein zweites Mal, diesmal aber mit Ei, koche. Also geschah es denn auch. Die Königin wars zufrieden, überreichte dem Vasallen einen Orden und sprach „Alle meine Morchelschätze, die ich besitze, die sollen dein Eigentum sein“. Der alte Leibkoch griff zu, kocht seither nur noch Morcheln und ward ein geachteter Mann.

Onsen-Ei mit Morcheln und Kartoffelschaum


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Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen. Vorspeise mit 4 Eiern für 4

Onsen-Ei:
2 frische Eier, 1 h bei 64.5°C im SV-Wasserbad gegart, das Eigelb vorsichtig herausgeschält.
Fleur de Sel

Kartoffelschaum:
300 g Kartoffeln (mehlig, L.: Sorte Lilly)
100 ml Milch
50 ml Rahm
40 g Butter
1 Knoblauchzehe
2 Rosmarinzweige
Salz, weisser Pfeffer
Muskatnuss

Morcheln:
30 g getrocknete Morcheln
1 Schalotte, fein gehackt
1/2 TL Thymian getr.
20 g Butter
50 ml Vin jaune
1 dl Geflügeljus oder Gemüsejus dunkel (von Le Saucier)
1 TL Gelespessa oder Maizena express dunkel
Kräutersalz
1 Prise Quatre épices (Quelle: Gewürzamt), man darfs nicht merken
schwarzer Pfeffer
50 ml Rahm

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Zubereitung
Kartoffelschaum:
(1) Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser mit einem Rosmarinzweig ca. 10 Minuten weich kochen, abgießen und im Tellerwärmofen kurz ausdampfen lassen.
(2) Milch mit der Butter, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und einem Rosmarinzweig aufkochen lassen, den Rahm unterrühren. 5 Minuten ziehen lassen, dann absieben.
(3) Die heissen Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse auf ein Sieb pressen und zweimal (!) durch das Sieb streichen. In die heiße Milch geben und mit einem Rührbesen verrühren (nicht mit einem Mixer pürieren). 2–3 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Püree sollte eine dick-flüssige Konsistenz aufweisen. Ggf. mit Milch adjustieren. Wenn zu dick, bleibt der Schaum im Gerät hängen. Wenn zu dünn, ersäuft das Ei im Schaum.
(4) In ein 0,5 L iSi Thermo-Whip-Gerät giessen, verschliessen, eine Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln.
Das Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

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Morcheln:
(5) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(6) Schalotte mit dem Thymian und den ausgedrückten Morcheln in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getr. Morcheln, Vin jaune und Geflügeljus ablöschen und langsam stark einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und Pfeffer und mit Gelespessa oder Maizena binden. Am Schluss den Rahm zugeben und nochmals etwas einkochen.

Finish:
einen grossen Metallring in die vorgewärmten Teller setzen, die Morcheln aussenrum verteilen. Den Kartoffelschaum in den Ring spritzen. Ring hochziehen. Das von Hand (heiss) geschälte Onsen-Eigelb in den Kartoffelschaum setzen. Onsen-ei mit Fleur de Sel bestreuen. Vielleicht könnte man die Pilze auch mittig in den Teller geben und den Kartoffelschaum direkt in die Mitte spritzen. Es hat ja noch Morcheln 🙂

Mein Märchen ist aus, dort läuft eine Maus, wer sie fängt, darf sich einen Sonntagsbraten daraus machen.

SV-Wasserbäder und Thermo Whip gabs damals noch nicht. Man braucht derlei Zeug auch nicht. Ein grosser Topf mit heissem Wasser im Ofen tuts auch und eine klassische Kartoffelmousseline  geht auch ohne Druckflasche.

Cassolette d’asperges blanches et morilles printanières

Cassolette de morilles et asperges 2018 04 17_1545

Auf deutsch: Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorcheln. Noch deutscher: Spargelpfanne mit Morcheln. In diesem Fall durch einen Teller aus der Speisekarte des 3-Sternekochs Chef de Cuisine Peter Knogl im Cheval Blanc zu Basel inspiriert.

Cassolette d'asperges blanches et morilles


Cassolette de morilles et asperges 2018 04 17_1541

Zutaten
für 4 Vorspeisenportionen
Spargel:
500 g weisse Spargelstangen
Muskatnuss
Meersalz
Prise Zucker

Morcheln:
150 g frische, möglichst kleine Morcheln
etwa 8 mittelkleine, getrocknete Morcheln als Geschmacksverstärker
1 mittlere Schalotte, fein geschnitten
30 g Butter
100 ml Vin jaune
150 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
1/2 TL Gelespessa (Verdickungsmittel und Schaumstabilisator) (falls nicht vorhanden durch 1/2 Blatt kalt eingeweichte Gelatine ersetzen)
100 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Prise Quatre épices (man darfs nicht merken)
weisser Pfeffer

Zubereitung
Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen und auf kleinem Feuer heiss halten.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Schalotten in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getr. Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C in einer Cassolette mit aufgesetztem Deckel warmstellen.
(6) Den Jus mit Gelespessa binden und bei kleiner Hitze auf ca. 1 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken und in einen vorgewärmten Isi-Thermowhip giessen. 1 iSi Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln.
Das iSi Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Finish:
(7) 8 Minuten vor dem Servieren die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Aus dem Schalenfond herausheben, im heissen Topf mit den warm gestellten Morcheln mischen. Die vorgewärmten Teller mit etwas Schaumsauce aus dem Thermowhip bedecken, Spargeln und Morcheln darauf verteilen und den Rest der Schaumsauce unterspritzen.

Nicht schlecht gelungen. Dass die Morcheln etwas zu gross sind, ist Jammern auf hohem Niveau.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen

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In der Franche Comté zählt das Huhn, gegart in Geflügelfond, Rahm und Vin jaune mit Morcheln zu den klassischen Gerichten. Jahre ist es her, dass ich es in Arbois im Maison Jeunet -façon Jean-Paul Jeunet- (hier das Video dazu) einmal essen durfte. Im aktuellen 8plus8-event bereiteten wir ein Perlhuhn zu -façon Lukas Rosenblatt, siehe Bild oben. Das schmeckte derart unverschämt gut, dass ich -obwohl Frau L. kein Huhn isst- mir die Woche darauf ein Perlhuhn besorgte und das Rezept nachkochte. Frau L. ass die Morcheln. Ich das Huhn. In zwei Malen. Unglaublich gut.

Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 24. März 2018 und das Menu sind übrigens ab sofort online, wie immer unter Kein Kochbuch.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen


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Wenn ich anrichte, sieht es immer etwas „rustikal“ aus.

Perlhuhnbrüstchen
1 Perlhuhn aus der Bresse, Label Rouge
Gewürzsalz für helles Fleisch
Orangenöl
Kerbel, gehackt
Schwarzer Pfeffer

1 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Stangen Sellerie
1/2 Fenchel
1 dl Olivenöl
1 dl Vin jaune
Gewürzsalz für helles Fleisch

Das Perlhuhn zerlegen und ausnehmen. Schenkel vom Rumpf trennen und auslösen, Sehnen der Unterschenkel wegschneiden und das Schenkelfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden und für das Ragout reservieren.
Das Rückgrat von der Karkasse schneiden. Die beiden Brüste mit dem Brustkorb aussen, innen und unter der Haut mit Orangenöl, den Gewürzen und dem Kerbel einreiben und zugedeckt 3 h marinieren.

Die Bruststücke vor Verwendung in einer kleinen Kasserolle in einem Beet von weissem Gemüse-Mirepoix mit Vin jaune und Olivenöl 20 Minuten unbedeckt bei 180°C im vorgeheizten Ofen garen. Ofen auf 150° zurück stellen und weitere 20 Minuten mit Deckel garen. Brustfleisch von den Knochen lösen und aufschneiden.

Pintade 2018 04 02_1507

Geflügelfond
Karkassenteile und Abschnitte der beiden Perlhühner
Mirepoix aus:
1 Stange Sellerie
1 Stück Fenchel
1 Stück Lauch
1 Peterliwurzel
2 Schalotten, geschält

6 Champignons, in Scheiben

Karkassenteile und Abschnitte in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser abspülen. In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, dann das Gemüsemirepoix und die Champignons zugeben und 2 -3 h leise köcheln. Am Schluss entfetten.

Schenkelragout
Das gewürfelte Schenkelfleisch des Perlhuhns
8cm Lauch
ca. 4 dl Geflügelfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer

Schenkelfleisch würzen, leicht bemehlen, und in einem Topf in Olivenöl kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und im selben Topf den Lauch dünsten. Fleisch wiederzugeben, mit dem Fond portionsweise ablöschen und bei kleiner Hitze langsam stark einköcheln. Abschmecken.

Pintade 2018 04 02_1509

Morchelsauce
2 Handvoll getrocknete Morcheln
3 Schalotten
Butter
1 dl Vin jaune [korr.]
Ca. ½ L Geflügelfond
1 dl Rahm

400 g frische, kleine Morcheln
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Morcheln mit warmem Wasser überdecken und 2 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen.
Schalotten in Butter andünsten. Eingeweichte Morcheln zugeben und mit dem filtrierten Einweichwasser, Vin jaune [korr.] und Geflügelfond ablöschen. Bei kleiner Hitze einköcheln. Rahm zugeben, weiter einköcheln.
Frische Morcheln längs halbieren, in heisses Wasser geben, mit einer Siebkelle gut bewegen, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
Vor Verwendung das weichgekochte Ragout und die frischen Morcheln zugeben, erwärmen, abgiessen, die Sauce auffangen und aufmixen. Abschmecken mit Pfeffer und Kräutersalz. Morcheln und Ragout wieder untermischen.

Spargelspitzen
1/2 Bund grüner Wildspargel
Puderzucker
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Enden der Spargeln abbrechen, 6cm lange Spitzen abschneiden, Rest in kleine Stücke schneiden. Stücke in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen. Mit den Spitzen im Wok in Olivenöl mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen und ca. 5 Minuten anbraten.


Damit mir Frau L. nicht verhungert, verwendete ich mehr Morcheln als üblich und machte ihr zu der Sauce eine „Sättigungsbeilage“: einmal Trockenreis mit Curry (nach Jean-Paul Jeunet) am nächsten Tag mit Tagliatelle. Die Version von Lucas ist für Schenkelabnageverweigerer angenehmer zu essen als jene von Jeunet.