Nicht jede Sauce, die dick vom Löffel tropft, hat ein dichtes Aroma. Was fade schmeckt, kann mit Hilfe von Pülverchen zwar dick, aber nicht aromatisch verdichtet werden. Klassischerweise konzentriert man Aromen durch langsames Einkochen. Dabei können sich Aromen verbinden aber auch ändern. Doch gehen beim langen Kochen auch wasserdampfflüchtige Aromen verloren.
Eine Methode, um den Geschmack zu verstärken, ohne gleichzeitig die Reinheit des Aromas einzubüssen, ist die Kryo-Konzentration (Gefrierkonzentration). Eine in der Getränkeindustrie (zB. in der Eisweinbereitung) seit Jahren angewandte Technik. Ich selber habe schon 2012 einen Geflügelfond mit dieser Technologie hergestellt (Geflügelfond NT). Der französische Sternekoch Yannick Alléno wandte die Technik vor mehr als 15 Jahren als Erster für Saucen an, beschrieben in seinem 2014 erschienen Buch: „Sauces, réflexions d’un cuisiner“
Kryo-Konzentration funktioniert wie folgt:
Wässrige Lösungen (Fleisch-, Pilzbrühen, Frucht- oder Gemüsejus) werden im Tiefkühler langsam eingefroren. Aufgrund der unterschiedlichen Gefrier- respektive Taupunkte von Wasser und der restlichen Extraktmatrix, kristallisiert zuerst das enthaltene Wasser als reines Eis. Erst danach gefrieren auch die gelösten Extraktstoffe aufgrund ihres tieferen Gefrierpunktes. Wird ein derart tiefgefrorenes Kristallgemenge langsam aufgetaut, beginnt erst die Extraktmatrix zu schmelzen. Erst danach danach taut das reine Eis auf. Durch ein gezieltes Abtrennen der beiden Fraktionen erhält man eine konzentrierte Lösung, während das Eis zurückbleibt-
Profis verwenden für die Trennung flüssigen Stickstoff und Saft-Zentrifugen. Es geht aber auch einfacher: mit einem Tiefkühler, Zeit und einer leeren PET-Mineralwasser-Flasche. Selbst wenn vorher Coca-Cola drin war.
Mitten in der (im übrigen schlechten Quittenerne -der nasse Herbst begünstigte Fleischbräune und Schwarzflecken-) probierte ich das Verfahren an Quittensaft aus:
Gefrierkonzentrierter Quittenjus:
(1) Quitten auf geeignete Weise entsaften: Auskochen oder im Dampf- oder Druckentsafter. Bei mir 1.3 kg Quitten mit einem Tuch abreiben. Nach Bedarf schälen, Kernhaus entfernen und hacken. Quittenfleisch auf der Röstiraffel reiben. Beides auf die Lochbleche über die Saftschale montieren und 10 Min/100°C, danach 40 Minuten/120°C entsaften.
(2) Den abgekühlten, hellroten Saft in eine PET-Flasche füllen und im Tiefkühler bei -18°C gefrieren lassen. Während der Saft gefriert, alle paar Minuten schütteln, damit eine schneeartige Masse, ähnlich einer Granità, entsteht. Ein fester Eisblock ist zu vermeiden.
(3) Schraubdeckel abschrauben (sofern das die EU noch zulässt) und Flasche kopfüber in ein Glasgefäss oder einen Trichter stellen, der auf einem Glasgefäss sitzt. In einem kühlen Raum (das Eis soll nicht zu schnell auftauen) langsam auftauen lassen.
(4) sobald etwa die Hälfte (bei mir war das etwa 2 dl) im Glasbecher aufgetaut sind, unterbricht man den Prozess. Im Glas befindet sich zur Hauptsache das Konzentrat, in der PET-flasche verbleibt hauptsächlich das hellere Eis (mit Resten des Quittensafts). Das Eis kann, aufgetaut, als Quittendrink verwendet werden.
Grössere Mengen des gewonnenen Konzentrates könnte man ein zweites oder gar drittes Mal mit dem Gefrier-Prozess behandeln, jedoch können sich damit auch Inhaltsstoffe, die man nicht so gerne im Konzentrat hat, wie etwa Bitterstoffe, darin aufkonzentrieren. Für unsere Zwecke genügt ein einmaliger Durchgang, der einen harmonisch schmeckenden, dunkelrot gefärbten Saft ergibt.
Quittensorbet mit Gefrierkonzentrat:
(5) 20% Zucker in das Konzentrat rühren, einmal aufkochen, abkühlen und in der Eismaschine zu einer Quittenglace rühren. Ein Softeis von unerwarteter Konzentration des Geschmacks
Hier serviert auf Quittenlamellen und mit Quittenlinzerstreusel-schnitten (Gebäck-Bezeichnung noch nicht definitiv).
Wieviele Spitzenköche mit dieser Technik arbeiten, weiss ich nicht, In der Schweiz ist es z.B. Grégoire Wyss vom Restaurant de Ville. Wyss hat sich, im verschlafenen Städtchen Yverdon-les-Bains, durch konsequenten Einsatz der Technik einen Michelinstern erkocht –
Restaurant Gerber Wyss: Steinpilz Chips und fermentierte Steinpilze an konzentriertem Steinpilz-Jus
Falls ich wieder einmal Zeit zum Kochen habe, wäre dieser konzentrierte, schlanke Jus einen Versuch wert.
lamiacucina 