Mein Beitrag zu Blog-Event XXI Pasta. Nichts für Karnivoren ! Ein traditionelles Gericht aus den Dolomiten, aus dem Valle d’Ampezzo. In der ursprünglichsten Form enthalten sie Randen (Rote Bete) und weisse Rüben, fein geraspelt, in Butter angezogen. Einzelne Rezepte geben auch Kartoffeln, Pangrattato (Brotbrösel) und Eier hinzu. In einer verfeinerten Form enthalten sie auch Ricotta. Allen gemeinsam ist das Überschmelzen mit Mohnbutter.

Der Name Casunziei kommt in unterschiedlichsten Schreibweisen vor (Casunzei, Casumziei, etc.), offenbar hat da jede Talschaft ihren eigenen Namen. Da ich die mit Rübenpaste gefüllten Bauern-Ravioli nicht gerade verlockend fand, habe ich mich für eine verfeinerte Form entschieden.
Zutaten
Teig

200 g Weissmehl
50 g Hartweizenmehl
2 Eier (62 g)
3-4 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
Prise Salz
1 Eigelb zum Bepinseln der Teigbahnen

Füllung

2 kleine rohe Randenknollen, (Rote Bete), total etwa 200 g
250 g Ricotta
2 Elf. Paniermehl selbstgemacht (Weissbrot trocknen, reiben, Grobanteil durch absieben entfernen).
Salz, Zimt, Gewürznelke, Pimentpfeffer

Mohnbutter

20 g Mohn
40 g Butter
20 ml Weisswein
Salz

Vorbereitung
der Teig
(1) Eier, Eigelb, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Soviel der restlichen Emulsion einkneten, bis ein fester, zäher Teig entsteht. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
die Füllung
(4) Ricotta über Nacht gut abtropfen lassen. (In einem Sieb mit einem Gewicht beschwert auf einem Teller in den Kühlschrank stellen).
(5) Randen gut waschen.
(6) Randen in der Mikrowelle etwa 8 Minuten bei 400 Watt in einer Glasschale weichgaren, bedeckt mit Folie (Luftlöcher einstechen). Alternative: weichgaren über Dampf oder im Wasser. Im warmen Ofen offen gut ausdampfen lassen.
(7) Randen schälen und auf einer Raffel zerkleinern.
(8) 20 g Butter erhitzen bis sie hellbraun ist (Nussbutter) und darin 100 g der Randen unter Rühren etwa 5 Minuten anziehen lassen, damit weiteres Wasser aus dem Gemüse verdampft.
(9) Randen mit dem Ricotta cuttern bis eine feine, rotfarbene Paste entstanden ist. Pangrattato einarbeiten und damit verdicken. Paste abschmecken mit einer Messerspitze Zimtpulver, einem Hauch Nelkenpulver und einigen Umdrehungen Piment sowie Salz , sehr gut eignet sich mein Aromasalz Verdure triturate.

die Ravioli
(10) Pastateig maschinell zu möglichst feinen Bahnen auswalzen (< 1mm). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Bodenbahn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen. Bodenbahn mit Eigelb bepinseln. Haselnussgrosse Stücke der Füllung mit einem Spritzsack oder mit Hilfe zweier kleiner Mokkalöffel im Abstand von ca. 4-5 cm auf den Teig plazieren. Die zweite Teigbahn auflegen und um jede Füllung herum gut andrücken. Mit dem Ravioliausstecher ausstechen. Eingeschlossene Luft kann entfernt werden, in dem man das Ravioli flach zwischen die Hände legt und vorsichtig zusammendrückt. Anschliessend Ränder wieder festdrücken.
(11) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben).

die Mohnbutter
(12) Mohn in einer unbeschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten, bis er duftet.
(13) ablöschen mit dem Weisswein, Butter zugeben, salzen und einreduzieren bis die Butter schäumt.
Zubereitung
(14) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Wasser gar kochen (3-4 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.
Anrichten
5 Mohnbutterkleckse auf den vorgewärmten Teller geben, darauf leicht verschoben je ein Ravioli legen. Etwas Mohnbutter darüberträufeln. Garnieren mit kleinen Randenstiften aus dem Rest der Rande und etwas Petersilie.
Anmerkung
Darauf achten, dass der Ricotta trocken ist und dass das Gemüse gut abgedampft wird, sonst kommt zuviel Gemüsesaft in die Füllung und sie wird zu nass. Natürlich könnte man die Randen auch roh raffeln, den Saft ausdrücken und dann erst garen. Finde ich aber schade wenn das verlorengeht. Die Zugabe von Bröseln hilft mit zu verdicken. Rote Bete hat einen feinen, erdigen Eigengeschmack, der in einer Raviolifüllung leicht untergeht. Drum unterstütze ich sie mit Gewürzen, die aus meiner Sicht dazu passen. Bei Zimt und Nelke muss man aber schon aufpassen, dass kein Weihnachtsravioli entsteht. Die Mengen ergeben etwa 45 Ravioli (Rondellen von 6 cm Durchmesser). Was ich nicht sofort verbrauche, wird auf ein mit Backtrennpapier belegtes Kuchenblech gelegt und im Tiefkühler vorgefroren. Dann die Raviolis in einen gut verschliessbaren Plasticbehälter umlegen und die jeweils benötigte Menge auftauen.

Rezeptidee inspiriert von Mario Gamba, Cucina del Sole, Collection Rolf Heyne, 2005 und Thomas Diepold, Ristorante Casanova, Chiancano Terme, im Gourmet 46.