Von Wienerschnitzeln, gedämpftem Uhu und der Russenmafia
Bekanntes Restaurant in der Zentralschweiz, 15 Gault-Millau-Punkte, weitherum berühmt für seine Wienerschnitzel. Bislang habe ich die Wienerschnitzel meiner Frau als perfekt angesehen. Auf dringliche Empfehlung von Bekannten entschliessen wir uns zu einem Besuch in Luzern. Ich will wissen, wie es um die Schnitzelhierarchie in der Schweiz bestellt ist. Freundlich geleitet uns das Personal an den hübschen Tisch. Gepflegtes Lokal, voll besetzt, Gäste mehrheitlich Japaner und Amerikaner. Wienerschnitzel mit Nudeln sollen es denn sein. Die freundliche Servierdame rollt einen mahagonibesetzten Flambierwagen an unsern Tisch. Alles da: Gasbrenner, kupferne Sauteuse, innen versilbert, mindestens 300 g Butter, Eier-Panade, Paniermehl, schönes, tellergrosses Kalbfleisch. Der Gasbrenner wird angeworfen. Blubbert etwas. Ganzer Block Butter in die Sauteuse, langes Warten, der Block will nicht recht schmelzen. Hilfesuchende Blicke der Servierfrau Richtung Backoffice. Kolleginnen eilen zu Hilfe, der Knopf in der Gasleitung wird geortet, die Schmelze beginnt. Leise und ohne Spritzen kräuselt die Butter im eigenen Wasser und darin die völlig entspannten Schnitzel bis, ja eben, bis die russische Gasmafia erneut Oberhand über die Gaspipeline gewinnt und die Schnitzel ihren Garprozess unterbrechen. Der hilfsbereiten Kollegin gelingt es endlich, die Russen zur Wiederaufnahme der Gaslieferung zu bewegen. Nach 15 Minuten Niedertemperatur-Dünsten (neue Garmethode ?) schickt sich das Ei in der Panüre an, etwas Farbe anzusetzen, so wie wir das von den Schnitzeln in der Kantine gewohnt sind. Wie von Zauberhand werden aus der Küche die Nudeln angeliefert. Die Schnitzel hübsch auf die Teller drapiert und die Butter in der Sauteuse (etwa noch 250 g) restlos mit den Nudeln vermischt.

Die Panüre ist von unendlicher Zartheit, das Schnitzel schmeckt ein wenig nach gedämpftem Uhu und die Nudeln waren mit echter Butter zubereitet. 1 Kochmütze für die tapfere Servierfrau. 15 Punkte für den Kochevent. Die Küche wird nicht benotet. Wer seinen Job an das Servierpersonal delegiert, kriegt keine Punkte. Es bleibt dabei: meine Frau macht die besten Wienerschnitzel.