Hauchdünne Pfannkuchen, gefüllt mit einer zarten Steinpilzcrème. Der berühmte Delikatess-Laden Peck in Mailand hat sowas ähnliches im Sortiment, nur sind meine besser. Ich habe das Rezept, leicht verändert, aus dem Buch „La cucina toscana della Chiusa“ von Dania Luccherini, AT-Verlag Aarau, Stuttgart, entnommen. Die Steinpilze friere ich mir im Herbst, wenn sie in guter Qualität zu haben sind, selbst ein. Sauber geputzt, 5mm dick aufgeschnitten, Scheibe für Scheibe auf einem Teflon-Kuchenblech eingefroren, dann vom Blech gelöst und in einer Vorratschachtel im Tiefkühler versenkt.

Zutaten
für die Crêpes:
2 Eier
2-3 Elf. Milch
Salz
10 g Butter
für die Füllung:
200 g frische oder tiefgefrorene Steinpilze (in Scheiben geschnitten)
2 Knoblauchzehen, ganz
30 g Butter
für die Béchamelsauce (Besciamella):
40 g Butter
30 g Mehl
5 dl Milch
Muskat, Lorbeer,
Salz (oder mein Gemüsesalz Verdure triturate wenn vorhanden)
für die Petersiliencreme:
200 g Petersilie (frische, nicht muffige)
40 ml Rahm
Salz, Pfeffer

Vorbereitung
(1) kleine Teflon-Bratpfanne mit wenig Butter einpinseln.
(2) Eier mit der Milch und einer Prise Salz kurz, aber gut verrühren.
(3) 1 Elf. der Eiermasse in die heisse Pfanne geben und beidseitig anbraten (je etwa 30 Sekunden). Auf einem Teller, zugedeckt, beiseite legen. Pfanne erneut einpinseln, fortfahren bis die Masse verbraucht ist.
(4) Backofen auf 200°C vorheizen.
(5) Steinpilze in etwa 5 mm dicken Scheiben verwenden. In einer kleinen Pfanne die Butter mit dem Knoblauch erhitzen.
(6) Nach 2-3 Minuten den Knoblauch herausnehmen, die Steinpilze zugeben und etwa 10 Minuten auf kleiner Hitze dünsten. Salzen und Pfeffern.
(7) 3-4 schöne Pilzscheiben beiseite legen, den Rest mit der Hälfte der Besciamella im Mixer pürieren.
(8) Petersilie waschen und in kochendem Wasser 5 Minuten blanchieren, bis die Blätter weich sind. Kalt abschrecken und ausdrücken.
(9) Petersilie im Mixer mit wenig Rahm pürieren, absieben, dann mit dem restlichen Rahm aufkochen, bis die Masse cremig ist.
(10) Purée mit Pfeffer und Salz abschmecken, vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.

Zubereitung
(11) Auf jedes Crêpe 1 Elf. Steinpilz-Füllung geben und zu einem Paket einschlagen.
(12) In einer flachen, ofenfesten Form den Rest der Besciamella verteilen und die gefüllten Crespelle drauflegen.
(13) Im vorgewärmten Ofen bei 200°C während 10 Minuten überbacken.

Anrichten
(14) Als Vorspeise 1-2 Crespelle pro Person auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Umgiessen mit dem Petersilienpüree und Garnieren mit den Pilzscheiben. Menge gibt etwa 10 Crespelle.