Ravioli, ausschliesslich mit Ricotta gefüllt, sind nicht gerade etwas, wofür ich eine lange Reise mache.

Mittwoch letzter Woche war ich kurz in Bellinzona im Tessin (bei 33°C) und ass, zum erstenmal hier, in einer kleinen Osteria. Freundliches Wirtepaar. Die Frau des Hauses, Rita Fuso, kocht. Der Name Malakoff kommt von den Käsebeignets, die ich meinen 5 Lesern der ersten Stunde schon einmal vorgestellt hatte. Heute werden hier keine Malakoffs mehr serviert. Nur der Name ist geblieben. Stattdessen ein schönes Pasta-Angebot, ausgezeichneter Vitello tonnato von gebratenem Magatello sowie ein sensationelles Orangen-Tiramisù. Die Ricotta-Ravioli hatten einen Hauch von Safran in der Fülle, wenig Zitrone, serviert an Salbeibutter. Das hat die kleinen Langweiler zu einer kleinen Delikatesse erhoben. Und schon sind sie kopiert.

zum Rezept:

Zutaten
Teig:
200 g Weissmehl
50 g Hartweizenmehl
2 Eier (62 g)
3-4 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
Prise Salz
Füllung:
300 g Ricotta (nächstesmal: 2 Elf. Mascarpone dazu)
20 g Butter
1 Elf. Zitronensaft
Abrieb einer 1/2 Biozitrone
2 Elf. Parmesan, frisch gerieben
ca. 1/3 Beutel Safranpulver (1 Beutel = 125 Milligramm)
Salz, Pfeffer
Salbeibutter (2 P.):
40 g Butter
5 frische, grosse Salbeiblätter

Zubereitung
für den Teig:
(1) Eier, Eigelb, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Soviel der restlichen Emulsion einkneten, bis ein fester, zäher Teig entsteht. Kein Wasser! (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen.
für die Füllung:
(4) Ricotta über Nacht gut abtropfen lassen. (Satt eingewickelt in ein Baumwolltuch mit einem Gewicht beschwert auf einem Teller in den Kühlschrank stellen).
(5) Butter schmelzen, Safran darin verrühren, etwas abkühlen, dann zum Ricotta geben. Parmesan unterrühren. Würzen mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer.
für die Ravioli:
(6) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/10). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Bodenbahn auf eine Raviolischablone legen, Teelöffelgrosse Stücke der Füllung mit Hilfe zweier kleiner Mokkalöffel in die Mitte der Ravioliböden legen, die zweite Teigbahn auflegen und mit dem Rundholz abrollen. Zum Entfernen eingeschlossener Luft das Ravioli flach zwischen die Hände legen und vorsichtig zusammendrücken. Anschliessend Ränder wieder festdrücken.
(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben).
(8) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Wasser gar kochen (3-4 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.
(9) Währenddessen die Salbeiblätter chiffonieren und in der gesalzenen Butter leicht anrösten.

Anrichten
auf vorgewärmte Teller, Salbeibutter übergiessen.

Anmerkung
ergab 40 Raviolis. pro P. 4-5 als Vorspeise, 10 als Hauptspeise.
Für vierbeinige Küchenfensterspäher und andere Interessenten und -innen, die sich in ihrem zweiten Leben bei mir als Küchenfensterkatze angemeldet haben, lege ich ein spezielles Ravioli auf das Fensterbrett: Füllung nur aus Ricotta, ungesalzen. Mal sehen, wers holt.