Nach einem Rezept von Fredy Girardet, gemäss Joêl Robuchon „der grösste der grossen Chefs auf unserem Planeten“. Wir hatten das Privileg, in unserm Leben etwa ein Dutzend mal in seinem Restaurant in Crissier essen zu dürfen. (Was mich jedesmal einen Monat lang in tiefe finanzielle Depressionen gestossen hat).  FG beherrschte die Technik des Kochens in seltener Perfektion und verfügte über eine absolute Stilsicherheit bei der Komposition seiner Gerichte, die man heute nur noch bei ganz wenigen Köchen findet. Ein Genie. Und dazu immer bescheiden und immer am Herd bzw. am Pass. 1996 hat er die Kochlöffel seinem Küchenchef, Philippe Rochat übergeben, der das Haus seither mit grossem Erfolg weiterführt. Das Rezept stammt aus dem von Catherine Michel an seinem Herd mitgeschriebenen Buch (FG wollte nie eines selber schreiben) „La cuisine spontanée“, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Ich habe mich bemüht, das Rezept einigermassen würdig nachzukochen. Habe aber versäumt die Filets mit dem Spachtel niederzuhalten. Sowas hätte FG nie und nimmer durchgehen lassen. zum Rezept:

Zutaten
2 ganze, grosse Rotbarben
2 kleine Schalotten
50 g Butter
4 kleine Zweige Rosmarin ca 10cm lang
1 dl Weisswein, 1 dl Wasser
1 dl Vollrahm
bestes Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, etwas Zitronenschale

Vorbereitung
(1) Die Fische entschuppen, mit einem kräftigen Messer dem Rücken entlang einschneiden, dann quer zum Fisch mit einem Filettiermesser die Filets abheben. Mit einer Schere parieren.
(2) Mit einer Pinzette die Mittelgräten restlos entfernen.
(3) Schalotten schälen und fein würfeln.
(4) Für den Fischsud 30 g Butter in einer Pfanne zerlassen, die Gräten der Rotbarben mit einer Schere zerkleinern und etwa 2 Minuten in der Butter ziehen lassen. Schalotten zufügen, 2 Minuten mitgehen lassen, dann mit Wasser und Weisswein ablöschen. Die Nadeln von 2 Rosmarinzweigen sowie ein kleines Stück Zitronenschale zugeben, dann auf etwa 50 ml einköcheln lassen.
(5) Den Fonds durch ein feines Sieb filtrieren, Rahm zugeben und nochmals etwas einkochen lassen.

Zubereitung
(6) Die Fischsauce vom Herd ziehen und 20 g kalte Butter in Portionen mit dem Schwingbesen unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.
(7) Eine beschichtete Pfanne mit 2 Elf. Olivenöl erwärmen. Die Rotbarbenfilets hineinlegen, Hautseite nach unten. (Frische Filets wölben sich, deshalb mit der Bratenschaufel flachhalten.) Nach einer guten Minute (wenn der Fischrand hell ist) drehen, würzen und die zweite Seite nochmals 1 Minute braten. Herausnehmen und warmstellen.

Anrichten
(8) vorgewärmte Teller mit der Sauce ausgiessen, die Filets drauflegen und mit einem Zweig Rosmarin garnieren. Servieren mit einer Baguette.

Anmerkung
FG: „Cela m’amusait de marier le rouget et la crème, précisément que dans les régions où on le pêche on utilise plutôt l’huile d’olive“. FG gibt der Sauce am Schluss noch die feingehackte Rotbarbenleber hinzu. Die hab ich hier weggelassen. Da ich noch nie einen Fisch ausgenommen hatte, war ich mir nicht sicher, wo in den Eingeweiden des Fisches die Leber sitzt. Bin ja weder Koch noch Fischer noch Anatom.

NB. Aus den finanziellen Depressionen habe ich mich immer wieder erholt. Geblieben sind unbezahlbare Erinnerungen an dieses einmalige Restaurant. Im Nachhinein muss ich feststellen, dass ich niemals so preiswert gegessen habe, wie hier. Wirklich.