Die besten Zitronenraviolis Mitteleuropas gibts bei Mario Gamba in München, im Restaurant Aquarello. Ich war zwar noch nie dort, aber ein geübter Rezepteleser merkt ja sofort, was ein Rezept hergibt. Die zweitbesten Zitronenravioli gibts bei mir. Wen wunderts, ich mach sie ja frei nach dem Rezept von Mario Gamba. Und da ich diese Raviolis seit 2 Jahren etwa alle 3 Monate herstelle, weiss ich mittlerweile auch, auf was es dabei ankommt. All das, was dazu in Gambas Buch Cucina del sole, ISBN-3-89910-216-9, nicht steht, ist hier bei mir nachzulesen. Wer die Zitronenravioli lieber etwas herzhafter, alpenländischer, gesünder hätte, wird bei Genussmousse fündig. Vielleicht sind auch das die Besten. Hab sie nur noch nicht probiert.
Das Geheimnis dieser Raviolis ist schnell erklärt:
(1) hauchdünner Teig.
(2) der Teig braucht viel Eigelb. Eigelb ist fettreich und macht den Teig etwas wasserabweisend. Das brauchen wir unbedingt, denn:
(3) die Füllung enthält viel Zitronensaft. Soviel, dass der dünne Teig davon in kürzester Zeit durchweichen würde. Damit die Füllung diese Saftmenge schluckt, muss der Ricotta sehr gut getrocknet werden.
(4) kein Parmesan in die Füllung, keinen obendrauf. Wirklich. (Fast) alles nur Zitrone.
Zutaten
für den Teig:
200 g Weissmehl
50 g Hartweizengries oder -dunst
2 Eier (62 g)
3-4 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz
für die Füllung:
300 g Ricotta (verliert beim Trocknen etwa 30% an Gewicht)
30 g Mascarpone
Saft einer Zitrone ca. 70 ml (!). M. Gamba nimmt noch mehr, das ist mir dann aber zu sauer und zu nass.
Abrieb von 2 Biozitronen
Salz, Pfeffer
30 g Butter
Blatt-Petersilie zur Deko (hatte nur krause)
Zubereitung
für den Teig:
(1) Eier, Eigelb, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst eine trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. Mein Teig ist etwas unkonventionell. Mario Gamba macht den Teig wie üblich: Mehl anhäufeln, Mulde reindrücken, Eier rein etc. Das Geschlabber mit den Eiern mag ich nicht. Mit meiner Methode erhalte ich eine homogene Emulsion, davon kann ich dann exakt soviel zum Mehl zudosieren wies braucht, unabhängig von der Grösse der Eier.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen.
für die Füllung:
(4) Ricotta sehr gut antrocknen, auf einem Sieb abtropfen reicht nicht aus. Dazu den Ricotta in eine dicht gewobene Baumwollserviette (ja, die für den Serviettenknödel) einwickeln, zusammengedreht in eine passende Schüssel legen, in welchem sich ein paar Lagen weisses Küchenpapier befinden. (was für Idioten drucken mir da ständig farbige Rehlein, Bären, Weihnachts-männer und dergleichen drauf?). In den Kühlschrank stellen und mit einem Gewicht beschweren. Das Küchenpapier wird alle 1-2 Stunden ausgewechselt. Nach 12 Stunden ist der Ricotta krümeltrocken.
(5) Zitronensaft und -abrieb sowie den Mascarpone unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.
für die Ravioli:
(6) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (feinste Stufe 9/9). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Bodenbahn auf eine Raviolischablone legen, Teelöffelgrosse Stücke der Füllung mit Hilfe zweier kleiner Mokkalöffel in die Mitte der Ravioliböden legen, die zweite Teigbahn auflegen und mit dem Rundholz abrollen. Zum Entfernen eingeschlossener Luft das Ravioli flach zwischen die Hände legen und vorsichtig zusammendrücken. Anschliessend Ränder wieder festdrücken. Das Befeuchten der Ränder mit Wasser oder Eigelb vor dem Zusammenkleben ist bei einem perfekten Teig nicht nötig. Zum Ausrollen brauchts eine gutes Maschine mit gut gelagerten Walzen. Bei billigen Geräten eiern die Walzen auf der feinsten Stufe so stark, dass der Teig ungleichmässig wird.
(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben). Bis zum Kochen häufig umdrehen.
(8) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Wasser gar kochen (3 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.
(9) Währenddessen die Butter schmelzen und damit die Raviolis übergiessen. Feinen Zitronenabrieb drüber raspeln. Petersiliendekoration drauf.
Anmerkung:
Diese Raviolis zu machen braucht etwas Erfahrung. Aber selbst wer den Teig etwas dicker walzt, wird seine Freude dran haben. Ich mache den Teig auch nur für jene Raviolis so dünn, die ich gerade essen will. Den Rest, und das ist eine ganze Menge, kommt in den Tiefkühler. Dazu den Teig etwas gröber (8/9) ausrollen. Die Raviolis einzeln auf Backpapier auf einem Backbleck im Tiefkühler gefrieren, dann abfüllen in eine dichtschliessende Plasticdose.
Das letzte Bild zeigt meinen Pastateig auf 9/9 ausgerollt (< 1 mm dick). NB. Die ganze Zitrone auf dem Teller ist natürlich ein Scherz. Ich habe sie nach dem Foto denn auch wieder im Kühlschrank versorgt.
lamiacucina 
Die sehen sehr, sehr lecker aus. Walzt Du mit der Kenwood Chef?
@claudia: Auch Frühaufsteher ? Ja mit der Kenwood Chef. Was benutzt Du für Deine immer fantastischen Fotos eigentlich für eine Beleuchtung ? Ich hab abends immer mehr Mühe, alle Stehleuchten des Haushalts in der Küche zu versammeln. Am Mittag werden bei mir die Fotos immer schöner, aber nur wenn die Sonne scheint.
Da war ja einer früher als ich da….
Seht umwerfend lecker aus! Da Ihr ja noch Reste im Gefrierfach habt, bin ich dafür, dass ich die esse…..
Da ich ja das Buch immer noch nicht habe…Musst Du jetzt alles kochen, aber wie ich das so sehe, brauche ich gar nicht mehr das Buch!!!
@Lamiacucina: Ja, Frühaufsteherin! Bei meinen Fotos blitze ich, ansonsten wäre das abends in der Wohnung überhaupt nicht möglich.
@claudia: aber dann vermutlich mit Blitz von allen Seiten, oder nur mit dem eingebauten Blitz ?
@bolli: Ich glaub ich muss auch mal eine Buchrezension schreiben. Da ist dem Verlag ja ein dicker Hund durch die Korrekturabteilung geschlüpft. Der Grundpastateig total falsch. Bei mir natürlich korrigiert. Du kriegst Deine Pasta schon noch, Geduld, wollte damit nur deinen Appetit wecken.
Drucke dann sofort Dein Rezept aus und lege es in die Seite!
Vielleicht sollte ich Dir mein Buch dann erst schicken, Du korrigierst es dann besser!
@bolli: der Druckfehler ist nur im neuen Buch „Pasta !“. Du hast ja glaub ich das erste Buch bestellt. Dort ist der Teig ok.
nein, ich hab dann beide bestellt…..
Ich glaube ich schick bei Dir mal Fed-Ex vorbei und die sollen mir Deine erfrischenden „Ravioli al limone“ nach Berlin liefern. Ich bin heute einfach zu faul zum kochen und die Raviolis wären bei diesem schwülen Wetter genau das Richtige.
Übrigens, ein 2003 Monbousquet war gestern Abend unglaublich hedonistisch und seductive…….LECKER
Natürlich ganz andere Stilistik wie der klassische Léovile Barton.
Liebe Grüße aus Manila,
Martin
@ManilaKitchen: mein letzter Monbousquet war von 1998 und der war auch so gut. Ich habe überhaupt St.Emilion mit Cabernet-Anteil lieber als reine Merlots. Wart noch mit demFedex. Ich bastle an einem Avocadoeis zu Rauchlachs. Alles kalt und erfrischend. Dazu passen dann wieder die kühlen Weissen.
Die sind ja wunderschön geworden, da hätte ich gerne eine Portion mitgegessen!
Avocadoeis hört sich gut an! Das erinnert mich an eine grandiose Vorspeise in einem Restaurant auf Mallorca. Und zwar Basilikum-Eis an Krabben-Meeresfrüchte-Salat. In dieses Basilikum-Eis hätte ich mich reinlegen können…….
Für Dich als alten Bordeauxianer habe ich noch eine interessante Geschichte von gestern Abend zu erzählen. Unser Gastgeber schenkte uns 2 Gläser ein und wir mußten unsere Meinung dazu äußern.
Im 1. Glas viel Vanille vom Holz, jung, Aromen von Espresso+schwarzen Früchten und ein ziemlicher Angeber von Wein. Im 2. Glas Eleganz pur, seidige Tanninen, viel Harmonie und schöne Struktur. Für uns ganz klar 2 verschiedene Weine! Denkste, ein und derselbe Wein. Der Wein wurde 12 Stunden vorher dekantiert, d.h. die Hälfte der Flasche wurde in eine kleine Plastikflasche umgefüllt, aber so daß keine Luft mehr ran kam und das war Glas Nr. 1 .
Glas Nr. 2 stammte vom Rest der noch in Flasche war und die Flasche stand 12 Stunden ohne Korken im Keller.
Ich sag Dir wir waren echt verblüfft über die gravierenden Unterschiede wie sich die Weine präsentiert haben! Übrigens, er war der 2003 Monbousquet……..
@ilka: es hat noch genau 134 Stück (von den kleinen, etwas dicker gewalzten) im Tiefkühler.
@BerlinKitchen: gilt übrigens genauso für junge Weissweine.
Bitte 34 Stück hier nach Paris schicken!!!
@bolli: und wie überleb ich die nächsten Tage mit nur noch 100 Stück ? (Von ilka und Martin nicht zu reden !)
Ilka: 20, Martin : 20, Ihr: 60. Das dürfte doch gerade reichen, oder?
Womit wieder bewiesen sei, dass ich ein egoistischer Vielfrass bin, aber Ilka & Martin & Ihr beide könnt ja alle nach Paris zum Essen kommen!
Muss jetzt in die Küche….
So,So, gerademal 20 Stück bekomme ich?!
Oh ja, das sollten wir machen……..ein Wochenende in Paris, wie romantisch! Und Bolli bekocht uns…..
gekonnt ist gekonnt – wir sind wieder mal echt beeindruckt. der teig ist eine wucht und die fülle sowieso. daher: auch die innsbrucker küchencrew hätte gerne ihre probier-ration bestellt. das heißt wir müssen alle nochmal ran und uns an eine neuerliche umverteilung machen: bei 134 (hoffentlich hat sich diese zahl in der zwischenzeit nicht schon radikal verringert) ravioli in Lamiacucinas tiefkühlschrank bedeutet das: Ilka 20, Martin 20, Bolli 20, Lamiacucina 40 (Ihr seid ja immerhin zwei personen) und wir würden uns – weil wir als letzte mit unserer bestellung hinzugekommen sind – ausnahmsweise mit 34 begnügen. und das, obwohl auch wir uns zu zweit damit den bauch vollschlagen wollen!
Akzeptiert! Jedenfalls von mir aus…Lamiacucina ist sicher noch schwer in der Küche beschäftigt?…….
@reibeisen: 134/∞ =0. In Mathematik kenn ich mich aus.
@bolli: 22:12h da schlaf ich schon selig. Kochen macht müde. Nach 22h fall ich von der Stange.
Hallo Lamiacucina,
nun möchte ich Dir erst einmal ein riesiges Kompliment für Deine interessante Homepage machen.Mit Vergnügen hole ich mir bei Dir Anregungen.
Am vergangenen Wochenende habe ich mich an Deine „Ravioli al Limone“ gewagt .Angeregt durch die Anmerkung über Mario Gamba, bin ich dann
mittags , einen Tag vorher ,ins Acquarello gegangen und habe dort das Buisinessmenue genossen.Zur Vorspeise gab es zwar keine Ravioli , dafür aber “ Panzerotti mit Möhrencreme.Sie waren ein Gedicht.Am selben Abend noch habe ich Deinen perfekten Teig angesetzt und den Ricotta gut trocknen lassen.Ich habe wirklich noch nie so einen guten Nudelteig gefertigt .Langer Rede kurzer Sinn, die Ravioli, nach Deiner Anleitung , waren noch besser, als die von Mario Gamba.Ich würde bloss das nächste mal noch weniger Zitronensaft nehmen und auch Panzerotti , statt Ravioli machen.Das wollte ich Dir mitteilen . Ich ziehe meinen Hut vor Dir und freue mich auf Deine nächsten sensationellen Rezepte.
Einen lieben Kochgruss aus dem Münchner Umland von Carmen
Hallo,
wir haben uns von den Kommentaren und Deinem Eigenlob anstecken lassen und riskiert, dass unser Osterfest in die Hose geht. Dank der Erfahrung meines Freundes als gelernter Koch wurde durch Zugabe von sehr viel mehr Mehl und einen Schuß Öl der Teig und damit auch das Osterfest gerettet. Außerdem mache ich gerade eine andere Füllung, weil mich die Zironenfüllung nicht ganz überzeugt hat. Wahrscheinlich kennt nur der Osterhase eine Erklärung für das Disaster. Trotzdem ein Hoch auf alle Hobbyköche.
Viele Grüße
Die (anscheinend einzige) Motzerin
ein Hoch auf den Kochfreund, ersparte er mir doch eine Minderungsklage auf ein fast verdorbenes Osterfest. Zum Trost, auch bei meinen Teigen ist keiner wie der andere, das liegt an der Grösse der Eier, eine geübte Mama wägt da nichts ab sondern hat das beim Kneten im Gefühl. Zitronenravioli, ein Klassiker der italienischen Küche. Wer die nicht mag, sei auf meine Sauerkrautravioli verwiesen 🙂
Hallo, ich bin auf der Suche nach Mario Gamba auf deine Seiten gekommen und finde diese super. Desshalb habe ich Lamiacucina auch gleich bei uns in den Bereich Kochgeflüster verlinkt. Wir haben jetzt einen Bericht über Mario Gamba auf unserer Seite und würden uns auch über eine Verlinkung von deiner Seite freuen. Schöne Grüße, ich werde öfter vorbeischauen. Thomas
Danke, hab extra eine Rubrik Restaurantkritik eröffnet.